A cena de cafeterias de Manaus ganhou força no final de 2006 com a inauguração do Kalena Café, espaço dedicado aos diversos preparos da bebida nos moldes das cafeterias como São Paulo e Nova York. O proprietário Aldo Bitencourt Chã Neto, um publicitário que realizou o sonho de ter a própria cafeteria, queria um lugar com o clima contemporâneo e cosmopolita, para que os manauaras passassem tanto tempo quanto quisessem degustando bebidas e quitutes, trabalhando no wi-fi, conversando, ou só vendo a vida passar.

No Kalena, os grãos são todos fornecidos pela Um Coffee Co., parceria exclusiva na região. O catuaí 86 do Espírito Santo é o que dá corpo aos espressos em uma La Cimbali; nos outros preparos, há grãos mundo novo e bourbon amarelo de Minas Gerais e Paraíso do Espírito Santo. É possível escolher entre chemex, hario v60, kalita, aeropress, sifão, prensa francesa e clever. Se a pessoa estiver com vontade de provar outra bebida, há na casa um chocolate quente e um leite com especiarias cujas receitas são exclusivas.

Os quitutes são preparados por fornecedores de longa data da família de Aldo ou por ele mesmo, como  o pão de queijo com queijo Canastra, que é referência na cidade. A torta de maçã, receita da avó, e os cookies também fazem sucesso. Há opções de sanduíches rápidos, croissants, brioches, além de doces e salgados portugueses, como o pastel de nata.

É da família também que vem a inspiração do nome do lugar. Kalena é a designação em romano da cidade de origem do avô de Aldo, na Itália. Hoje o local se chama Casacalenda, mas a história do município soma mais de 2 mil anos.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui)

Informações sobre a Cafeteria

“Para mim, o café é fundamental. Tomo todos os dias pela manhã.”

A cineasta e apresentadora é fã de carteirinha do café coado, mas não gosta de levá-lo na garrafa térmica. Por esse motivo, foi presenteada pelos sogros – os pais do diretor Gustavo Rosa de Moura – com um Phin Filter, pequeno utensílio muito usado no Vietnã para o preparo do famoso vietnamese coffee. “Nem sempre a logística na minha produtora permite ter café fresquinho. Então, levo meu coador para aqueles momentos em que quero um café fora de hora no trabalho”, revela Marina, enquanto faz um pouco da bebida em uma de suas canecas preferidas, a que se lê “Menina Veneno”, em referência ao programa que ela apresentou na MTV, em 2004.

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Da periferia de São Paulo, os irmãos Eraldo e Alex empreenderam na área do café, e hoje, há treze anos no mercado, têm suas cafeterias, coffee trucks e ainda auxiliam outros empresários do setor

“Somos sete irmãos em casa e, ao contrário de muitos, não nascemos embaixo de um pé de café.” Assim começa descontraída a nossa conversa com Eraldo e Alex Pereira Santos. A família, grande e vinda da cidade de Tremedal, no Sul da Bahia, encontrou no bairro de Grajaú, na periferia da cidade de São Paulo, o seu lugar para viver. O pai, mestre de obras, mudou-se para a capital paulista em busca de oportunidades. Aos poucos a mãe e os filhos também construíram sua vida no bairro, onde muitos estão até hoje. Eraldo é baiano, Alex, paulistano. “Dos irmãos, eu e Eraldo sempre andamos muito juntos“, conta Alex. “Jogávamos futebol, dançávamos break nos anos 90. Eu o levava pros lugares. E no café foi igual. Comecei a trabalhar no Santo Grão como caixa, em 2004, mas tinha que fazer o curso de barista. Fiz o básico e aí me apaixonei. Conheci o Santo Grão através do meu outro irmão, que é pedreiro e mexe com hidráulica. Ele que fez a hidráulica dessa cafeteria. Eu tinha 20 anos. Vira e mexe eu estava na máquina fuçando, porque queria aprender”, relembra.

Com esse aprendizado, Alex incentivou o irmão a seguir o mesmo caminho, e Eraldo conta: “Eu trabalhei como manipulador de medicamentos por oito anos. Estava cansado desse trabalho, era muito desgastante, fazia mal pra mim porque mexia com muita química. Minha entrada no mundo do café foi através da Copa Barista, quando fui assistir o Alex, em 2009. Foi lá que conheci o universo do café. Ver todo aquele mercado, no maior evento de café, me chamou atenção. Assistindo à competição, vi que cada barista tinha seu jeito, seu toque. Isso me fez lembrar nosso passado na dança. Tem o lance de ser uma competição, como era na dança, e onde cada um dá a sua identidade na apresentação. Decidi arriscar e mudar de área. Falei com o Alex e ele me indicou uma cafeteria na Augusta, que ele estava auxiliando. Comecei a trabalhar lá e depois fui pra cafeteria Cafezim”, relembra.

Em 2013, Alex teve a ideia de montar um coffee truck: “Tinha muita pressa porque queria ser o primeiro com esse serviço, mas não sabia que, ao mesmo tempo, também tinha outros caras se mexendo pra lançar food trucks”. Na época, em São Paulo, houve um grande “boom” de comida de rua, depois da aprovação da lei municipal. “Procurávamos Kombis na internet. Um dia, andando na rua, vi uma Kombi de produtos de limpeza com uma placa de venda. Ela era do jeito que eu queria. Comprei. Deu muito trabalho. Fui um dos primeiros de São Paulo nesse negócio, em 2014, e logo comecei a receber pedidos. Tínhamos uma grana guardada e investimos nisso, compramos outra Kombi pela internet, em 2016, e reformamos. Foi indo assim”, explica Alex.

Depois de alguns anos trabalhando nesse setor e abrindo muitas portas, os irmãos estacionaram temporariamente as Kombis para projetos pessoais “fixos”. Eraldo abriu, no ano passado, a cafeteria Espresso Arte, dentro do Vila Butantan, área em São Paulo que reúne dezenas de contêineres com lojas de diversos segmentos, principalmente, gastronômico. “Tenho a empresa desde 2012 para consultoria. A Espresso Arte é uma aposta de realização profissional como barista. É ter meu próprio cantinho para poder também ministrar meus cursos. É um lugar em que tenho liberdade pra trabalhar”, destaca Eraldo.

Alex também resolveu fazer seu investimento em um espaço próprio. Depois de alguns anos com a Kombi no prédio do jornal Folha de S.Paulo, o barista criou uma clientela fiel e aposta em uma cafeteria próxima ao local para manter os apaixonados por café. “Fui buscando lugares, estudando a região e decidi abrir meu ponto na esquina da Rua Barão de Limeira com a Rua Helvetia. Vai ser uma cafeteria estendida pra happy hour, algo também noturno porque tem público. Vou servir café de manhã e, à noite, teremos cervejas artesanais e drinques. Eu e minha esposa, que é gerente de cafeteria, ficaremos no período da manhã, e meu cunhado, que é bartender, junto com a equipe dele, assumirá na parte da noite.” A cafeteria Bio Barista abrirá ainda em março, sem deixar de ter como referência, é claro, a ilustração da Kombi na parede, que tanto sucesso faz pelas ruas de São Paulo.

Durante a conversa, os irmãos contaram diversas lembranças das batalhas que tiveram que travar em diferentes situações para se destacar no mercado. Hoje, Alex e Eraldo, além das consultorias, desenvolvem outras atividades, como a prestação de serviço de manutenção de máquinas para a italiana La Marzocco, no caso de Alex, e os cursos ministrados pelo Brasil, como os de latte art e barista de Eraldo.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

O design alemão Julian Lechner criou xícaras e pires através de um combinado de café e colas naturais. A marca Kaffeeform recicla recursos que seriam descartados. Uma xícara dele, por exemplo, pode ser feita a partir da borra de seis xícaras de espresso. Para tornar o produto durável e próprio para lavar, ele encontrou equilíbrio entre fibras vegetais, borra de café, pedaços de madeira e biopolímeros. Quarenta por cento do comporto material é feito a partir da borra de café seca. O designer afirma que pretende lançar o produto para outros países, incluindo o Brasil.

As xícaras estão disponíveis para compra no site: www.kaffeeform.com 

“Gosto do café caseiro, pois me remete a algo que eu não sei bem. Talvez à infância e à casa dos meus avós.”

Se a atriz precisasse escolher apenas um tipo de café, seria o cappuccino cremoso. “Diria que é meu fraco. Simplesmente amo.” No dia a dia, ela gosta de rimar café com sobremesa. “Para mim, café está muito associado a esse momento doce. Tanto que a minha sobremesa preferida é justamente o tiramisu.” Café coado também faz parte do seu repertório e ela prefere os mais suaves.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui)

Ingredientes
Creme
– 2 mangas bem maduras* (Haden, Tommy ou Palmer, por exemplo)
– 5 sementes de cardamomo
– 2 colheres (sopa) de chia (opcional)
– 1 maracujá
– Morango, amora, framboesa ou mirtilo a gosto

*A manga para esse preparo não pode ser do tipo que contém muitos fiapos.

Calda de cacau
– 2 colheres (sopa) de cacau em pó
– 2 colheres (sopa) de mel, melado ou rapadura ralada
– 1 colher (sopa) de óleo de coco
– 2 colheres (sopa) de água
– Canela em pó, raminhos de menta ou tomilho para decorar

Preparo
Descasque as mangas, corte-as em pedaços e bata no liquidificador com as sementes de cardamomo e a polpa do maracujá até formar um creme. Não use água nesse processo. Se for necessário, desligue o liquidificador, mexa a mistura com uma colher e bata novamente até que ela fique homogênea. Transfira-a para um recipiente – se preferir, coe a mistura antes -, adicione as sementes de chia e mexa bem para elas não ficarem grudadas. Preencha com o creme de manga e maracujá e leve a mistura para gelar enquanto a cobertura é preparada. Coloque todos os ingredientes da calda em uma frigideira e leve-a ao fogo. Cozinhe em fogo baixo, sempre mexendo, até formar uma calda brilhante, lisa e encorpada. Deixe esfriar e ponha sobre o creme de manga. Decore com canela em pó, raminhos de menta e tomilho fresco.

Rende 2 porções

Com o objetivo de ajudar na fiscalização e no controle da qualidade dos cafés moídos, a Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ), com parceiros, desenvolveu novas técnicas que facilitam a detecção de adulterantes

De acordo com pesquisadores que atuaram no estudo, os métodos apresentaram rapidez, precisão e especificidade, chegando a identificar produtos como milho, arroz e cevada moídos juntos ao café. Além disso, as descobertas também revelam as quantidades adicionadas, por menores que sejam.

Atualmente, o método utilizado para fazer esta identificação é a visualização microscópica e macroscópica. No entanto, muitas vezes não é possível diferenciar características visuais como cor e imagem dos adulterantes, já que estes são torrados e moídos com o café.

Um dos novos métodos desenvolvidos pelos pesquisadores, a técnica PRC (sigla para a cadeia da polimerase), trabalha com base molecular, sendo capaz de identificar sequências específicas por meio do DNA das substâncias mais comuns, facilitando a diferenciação.

Em outro método desenvolvido, ainda em fase de validação qualitativa, é possível detectar marcadores de açúcares característicos das matrizes dos principais adulterantes da bebida. As moléculas destes açúcares são quebradas, permitindo a fragmentação das moléculas das substâncias e realização da extração. “Este é um método robusto e de alta sensibilidade, capaz de detectar até a presença de 0,2% de adulterante”, ressaltam os pesquisadores.

Este último método, baseado em Cromatografia Líquida e Espectrometria de Massas, faz uso do aparelho Cromatógrafo Líquido de Ultraeficiência acoplado ao Espectrômetro de Massas UPLC/MS-MS, algo inédito até então.

Alguns dos pontos que motivaram a elaboração do projeto é o aumento da exigência dos consumidores e a evolução do mercado de café do Brasil. A pesquisa conta com o financiamento do Consórcio Pesquisa Café e recursos do programa Capes-Embrapa da Coordenadoria de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes).

Mais informações: http://bit.ly/2scr1Yi

Entre o final de fevereiro e o começo de março, a empresa de café Meridiano irá promover dois cursos de nível básico: de barista e de latte art. As aulas, realizadas no Horto Mercado, em Vitória, acontecerão entre os dias 27/2 e 2/3, das 9h às 17h, e possuem 15 vagas disponíveis em cada um.

As aulas de barista são voltadas para amantes do café e para profissionais do ramo que queiram se especializar. Divididas em módulos, abrangem desde a história do café até habilidades práticas, como regulagem do moinho, cuidados com equipamento e preparação de drinques.

Já a de latte art visa ser dedicada aos baristas já formados que buscam aprender sobre esta aptidão. Itens como apresentação do leite e suas variações, desenvolvimento de capacidades, grafismo e formas de decoração, são alguns dos tópicos abordados.

Emerson Nascimento, campeão do Coffee in Good Spirits 2017, é quem irá ministrar os workshops. Com carga horária de 21 horas e valor de R$ 800, que engloba material de apoio, certificados e insumos usados durante as aulas, o curso de barista acontecerá entre os dias 27/2 e 1/3. A aula de latte art será dia 2/3 e o investimento é de R$ 350.

Para participar, é necessário enviar um e-mail para meridiano@meridiano.com.br ou solicitar participação neste link.

 Serviço
Cursos de barista e latte art
Onde: Auditório do Supermercado Extra Plus (Horto Mercado) – Vitória (ES)
Quando: Barista (27/2 a 1/3), latte art (2/3)
Horário: 9h às 17h

Ingredientes
– 100 g de cuscuz marroquino
– 1/3 de xícara (chá) de uva-passa
– 1/3 de colher (café) de cúrcuma em pó ou 3 pistilos de açafrão
– 1/3 de colher (café) de cominho em grãos
– 2 cravos-da-índia
– 1 folha de louro
– Água*
– Sal
– Azeite de oliva extravirgem

Preparo
Coloque o cuscuz, cru, em uma tigela e reserve. Em seguida, faça o caldo: coloque a cúrcuma, o cominho, o louro e o cravo-da-índia em uma panela com água. Assim que a água ferver, desligue o fogo e deixe o líquido descansar por 10 minutos. Adicione a uva-passa e ferva novamente. Desligue o fogo e retire os cravos do caldo. Regue o cuscuz (já reservado em uma tigela) com esse caldo, tampe e aguarde por 3 minutos. Acrescente o azeite, o sal e mexa com um garfo para os grãos soltarem.

Rende 2 porções

*A quantidade de água muda de acordo com a marca do cuscuz. Veja as instruções na embalagem do produto.

A marca aguardou o verão brasileiro para lançar duas cápsulas que fizeram sucesso no calor europeu: Intenso on ice e Leggero on ice

Sucesso no verão europeu, a Nespresso esperou as temperaturas aumentarem pelo Brasil para lançar suas novas cápsulas de edição limitada: Intenso on ice e Leggero on ice. As duas variedades foram criadas especialmente para serem bebidas frias, misturadas com um pouco d’água e algumas pedras de gelo.

Feito a partir de grãos brasileiros e da Costa Rica, a versão intensa do espresso traz notas de café torrado e cereais. Para uma bebida mais suave, a marca sugere o Leggero, com grãos quenianos e colombianos, sabor mais delicado, aromas frutados e sabor mais cítrico.

Os cafés podem ser bebidos quentes, mas o preparo sugerido das cápsulas é: colocar 50 ml de água em um copo com três cubos de gelo e passar o espresso diretamente no copo, para resfriar imediatamente o café. A receita ainda dá margem a outras combinações, com água tônica, leite, sucos de frutas cítricas e até mesmo com bebidas destiladas.

Preparo do café gelado com cápsula Nespresso. (Nespresso/Divulgação)

De acordo com a gerente de cafés e sustentabilidade da marca, Claudia Leite, a ideia é intensificar e estimular o consumo da bebida gelada no Brasil. “Provar café gelado é uma tendência mundial. Nós somos um país tropical, mas não temos essa cultura ainda. É claro que assim como o café quente não é exclusivo para temperaturas frias, o gelado não é só para o verão. Uma vez apreciado, bebe-se o ano todo”, comenta.

Nesta quinta-feira (1º), a marca abriu a Nespresso Summer House 2018, na Avenida Europa, em São Paulo. A casa contará com três dias de atrações para clientes e os ingressos estão esgotados. Durante a abertura do evento, os participantes puderam aprender e testar dois drinques que levam os cafés lançados. Veja as receitas:

Caipiroska de café
Ingredientes
– 4 pedaços limão taiti
– 2 pedaços limão siciliano
– 1 colher de sopa rasa de açúcar
– 1 dose de vodka
– 1 dose de espresso Leggero on ice
– Gelo

Modo de preparo
– Macerar bem os limões em um copo de vidro
– Adoçar a mistura
– Adicionar a dose de vodka
– Colocar cubos de gelo no copo
– Adicionar o espresso e mexer bem

Espresso Martini
Ingredientes
– 1 dose de vodka
– 1 dose de licor de limão e especiarias (Licor 43)
– 1 dose de espresso Intenso on ice
– Gelo
– Grãos de café para decorar

Modo de preparo
– Misturar a vodka, o licor e o café em uma coqueteleira
– Mexer suavemente a coqueteleira, para esfriar um pouco o líquido
– Adicionar o gelo
– Fechar a coqueteleira e sacudir vigorosamente por cerca de 12 segundos
– Retirar a tampa e servir
– Decorar a espuma formada com os grãos de café