Produzir café não é tarefa fácil. Afinal, é um produto natural suscetível a inúmeras variáveis econômicas e climáticas. Diversas ferramentas, porém, têm sido desenvolvidas para auxiliar os produtores nesta questão, e a agricultura de precisão é uma delas. A agricultura de precisão é um conjunto de técnicas que buscam aumentar a sustentabilidade do sistema produtivo, ao reduzir desperdícios e minimizar os impactos negativos no meio ambiente.

No final da década de 2010, houve a transição para o que se convencionou chamar agricultura 4.0 ou agricultura digital. Para Marcelo Chan Fu Wei, doutorando em Engenharia de Sistemas Agrícolas na ESALQ e membro do Laboratório de Agricultura de Precisão – LAP em Piracicaba, a adoção de técnicas de agricultura de precisão (ou AP) é difundida em diversas culturas agrícolas, sobretudo no café, o que originou a expressão cafeicultura de precisão.

Quando detecta-se a necessidade de uma planta, como água ou fertilizantes, o produtor atende o talhão como um todo (talhão é uma unidade de cultivo, ou seja, área que foi dividida conforme suas características e peculiaridades em comum). “A agricultura de precisão entende que o desempenho das culturas não é uniforme no talhão”, explica Wei, referindo-se a fatores como manchas de solo, doenças, pragas ou plantas daninhas. “Assim, a AP propõe que o manejo seja feito conforme a demanda específica do local, em vez de aplicado uniformemente, como é feito na agricultura convencional”, explica. A cafeicultura de precisão, portanto, é um conjunto de técnicas adotadas para manejar o cafezal, considerando as suas variações – estas recebem o nome de variabilidade espacial.

A cafeicultura de precisão inclui desde a análise do solo até a colheita. A partir da análise de solo, diz o especialista, identificam-se regiões que necessitem de aplicações de insumos agrícolas, em maior ou menor grau. “Além disso, com os dados de produtividade, é possível obter mapas de dados detalhados que ajudam a otimizar o gerenciamento de recursos, bem como analisar a lucratividade do produtor”, acrescenta ele, referindo-se às técnicas e análises que identificam possíveis causas da heterogeneidade em um talhão para tomadas de decisão mais assertivas.

Desafios para os produtores

A variabilidade espacial nas áreas de cultivo brasileiras são muitas. A maturação uniforme dos frutos nem sempre acontece, devido principalmente à variabilidade climática (aumento das temperaturas, secas imprevisíveis e padrões de chuva irregulares), que gera floradas irregulares e acentuam diferentes maturações, prejudicando as tomadas de decisão no campo.

Essa desuniformidade desafia a determinação do início da colheita. A Fazenda Daterra, em Patrocínio (MG), [onde as colunistas trabalham] criou estratégias: há monitoramento da maturação dos frutos com mais assertividade por meio da subdivisão dos talhões em setores menores, categorizados de acordo com a variedade, o nível de maturação e a qualidade sensorial. As amostras de cada setor são colhidas periodicamente e, no período de colheita, cada setor é avaliado separadamente, até que o café atinja a porcentagem desejada de frutos maduros. A partir daí, a equipe de qualidade inicia a amostragem para avaliação sensorial de cada setor – afinal, o que interessa é o grão e não a fruta: muitas vezes a cereja pode parecer madura, mas os grãos dentro dela ainda não estão no ápice do sabor. Assim, se não estiverem prontos, as amostragens continuam até chegar no ponto certo.

Com isso, além de um mapa de maturação, é possível obter mapas de qualidade, que permitem separar os cafés em nível de talhão, de setor e até de linhas, para que se extraia a melhor qualidade de cada planta. Essas estratégias são aplicadas em diferentes níveis de complexidade e em áreas diversas.

Num mundo cujos recursos naturais estão cada vez mais escassos, a agricultura de precisão é uma opção eficiente e promissora para  aumentar rendimentos e otimizar insumos. Por meio dela, os produtores trabalham com tranquilidade para garantir, continuamente, uma boa xícara aos consumidores.

A reportagem, reeditada, foi publicada na Revista Espresso #78, e deve ser compreendida no contexto em que foi elaborada (entre dezembro de 2022 e fevereiro de 2023)

Se você buscar na memória, é provável que tenha lembranças acerca da bebida e envolvendo um parente próximo – uma mãe ou avó –, que preparava o café para a família pela manhã, enquanto arrumava todos para irem à escola. Ou, até mesmo, de um lanche em torno da mesa, combinado com biscoitos, pães, cadernos para fazer lição e muito jogo de cintura para manejar a rotina – muitas vezes solitária e sobrecarregada. 

Desses momentos em família, muita coisa pode surgir. Não é raro relatos de baristas que conectam suas histórias de vida para justificar a escolha profissional. Talvez como uma forma de retornar às origens, talvez como uma maneira de elevar a experiência do “servir ao outro”.

Mas, para além desses momentos de afeto, é importante dizer: as mulheres estão presentes em toda a cadeia produtiva do café. Em um nicho dominado por homens, elas são empreendedoras, baristas, produtoras, competidoras, mestres de torra, professoras, atendentes ou gerentes. 

Para ressaltar e reverenciar a participação feminina no mercado de cafés, neste 8 de março, Dia Internacional das Mulheres, conversamos com algumas profissionais cujo trabalho merece sua atenção.

Patrícia Rigno, proprietária da Cafeteria Rigno, em Vitória da Conquista (BA) 

A empresária Patrícia Rigno, ao centro, e suas filhas Júlia, à esquerda, e Valentina, à direita.  – Foto: Sávio Bello

Ela já trabalhou com moda, foi funcionária pública, mas se encontrou no café. Patrícia vem de uma família de produtores premiados da Bahia. Há oito anos, ela, seu marido e as filhas  mudaram-se para Vitória da Conquista para abrir uma cafeteria – que hoje conta com duas unidades. E ela ainda arranja tempo para administrar um restaurante.

Patrícia conta que, durante sua trajetória, enfrentou algumas dificuldades em ser creditada por suas opiniões: “Sempre tiveram aqueles que preferiam ouvir meu esposo e não a mim. Eu lido com um pulso firme, mostrando meu valor e minha capacidade”, comenta. “Hoje posso falar que estou muito bem colocada no meu lugar de liderança e que ser mulher só agrega valor ao meu objetivo. Assim, consigo inspirar e impulsionar outras mulheres”.

Quem trabalha em restaurante já deve ter ouvido a frase: “Quero falar com o dono”, quando um cliente está insatisfeito. Automaticamente, projetamos uma figura masculina, mas que pode ser quebrada ao recebermos Patrícia Rigno. Ela conta que essa situação tem se tornado menos frequente: “Acredito que ainda há aquela surpresa inicial, mas que hoje já se tornou muito mais comum”, diz ela, ao se referir a mulheres na liderança, como Gabriela e Karina Barretto, no Futuro Refeitório, e Isabela Raposeiras, no Coffee Lab, restaurantes reconhecidos e premiados na cidade de São Paulo.

Quando inquirida sobre se o mercado de café está mais feminino, Patrícia diz: “Tenho visto cada vez mais mulheres em lugares de destaque. Reforço, aqui, o Projeto Florada, conduzido pela 3corações, que deu voz a diversas mulheres que trabalham na produção de cafés em diversos lugares do Brasil”, reflete. “Acredito que elas sempre estiveram na cadeia produtiva, pois cresci vendo as ‘apanhadeiras de café’ fazerem toda a diferença na colheita em Piatã (BA) e minha mãe costurando pacotes de cafés para vendermos nosso produto”, completa Patrícia, que, hoje em dia, tem orgulho de estar nessa posição e de poder ver, cada vez mais, mulheres conquistando respeito e notoriedade. “O futuro do café é feminino!”, arremata ela.

Carolina Xavier, barista na Versado Café, em Recife (PE)

A barista Carolina Xavier – Foto: Felipe Ramos

Por meio da gastronomia, Carolina teve acesso ao mundo dos cafés e, desde então, não parou de aprender. Atualmente, trabalha no Versado Café, em Recife (PE).

A barista conta que o cenário de cafés na cidade é vibrante. Com a abertura de novas cafeterias e torrefações, a bebida tem alcançado novos públicos. Por lá, Carolina observa que os balcões destes espaços têm cada vez mais mulheres. Mas ela faz um alerta: “Infelizmente, nos cargos de gerência, esse cenário diminui bastante. Pouquíssimas mulheres ocupam essas posições, principalmente mulheres negras. Mesmo que elas tenham experiência, são lugares com maior participação masculina”, conclui.

Ao perguntarmos se ela já sofreu algum preconceito relacionado ao seu gênero, Carolina diz: “Já vivenciei diversas experiências negativas por ser mulher e trabalhar com café. Os homens se sentem um parâmetro para a validação da fala de mulheres, o que acaba criando um ambiente onde nós precisamos provar, em tempo integral, o valor do nosso trabalho”.

Por isso, ela discorda de que o café está recebendo mais mulheres: “Apesar de encontrarmos muitas mulheres trabalhando em cafeterias atualmente, sinto que ainda não se pode dizer que o nicho é feminino. As mulheres sempre foram vistas como preferíveis para trabalhos de colheita na fazenda, algo que acontece até hoje”, conta. “É como se fossemos aptas apenas para atividades como servir ou que exijam um caráter menor de complexidade”, completa.

Cássia Novaes, mestre de torra no Café Por Elas, em São Paulo (SP)

A mestre de torra Cássia Novaes – Foto: João Fenerich

O Café Por Elas tem um time exclusivamente feminino e trabalha apenas com produtoras mulheres. A profissional, que tropeçou no mundo dos cafés por acaso, teve oportunidade de aprender, do zero, a delicada tarefa de torrar os cafés da marca. 

Ser um – ou uma – mestre de torra exige responsabilidade, organização e bastante estudo. Esse cargo, inclusive, é frequentemente atribuído a uma figura masculina. “Existem muitas profissionais no mundo do café que gostariam de mudar de área”, diz ela. “É importante que existam oportunidades no mercado de trabalho e que as empresas invistam em qualificar ainda mais essas mulheres”, pondera.

E, para se destacar nesse nicho, com muito jogo de cintura, a mestre conta que as mulheres são vistas como “desqualificadas”, quando, na verdade, não tem escuta. “A minha autoestima me ajuda a ter clareza da minha capacidade e do meu próprio valor”.

Dora Suh, sócia-proprietária do Manana Cafés, em Curitiba (PR)

A barista e empresária Dora Suh – Foto: Pedro Mamore

A barista e sócia do Manana Cafés, em Curitiba, veio do mundo das artes. Formada em design gráfico, ela trabalhou como atendente e teve seu primeiro contato com café ao entrar como funcionária de uma cafeteria. Lá, conheceu Vitor Coelho, seu parceiro na vida e nos negócios.

Perguntamos para Dora como é ser uma jovem mulher (de apenas 27 anos) com tantas demandas: “Ser mulher e ocupar um cargo de liderança é um desafio”, conta ela, que, no início, tinha inseguranças por ser sócia do negócio e ter múltiplas responsabilidades. “Ainda que eu tenha sorte com o público incrível do Manana, as pessoas ficam surpresas quando digo que sou a proprietária”, reflete ela. “Já rolaram situações em que fui questionada por  clientes e até profissionais da área sobre escolhas quanto à minha própria marca. Ficava abalada mas, agora, consigo defender minhas ideias”, pontua.

Dora embarcou no mundo das cafeterias e conseguiu unir suas paixões. “Comecei a carreira no café a partir do design. Lá no Manana, uma coisa não existe sem a outra. Não é só sobre a bebida, mas sobre arte, design e o sonho de alcançar mais pessoas com uma xícara de qualidade”, revela. Para ela, o design gráfico é uma ferramenta de comunicação, que propaga informações. “Nesse nicho, ele abre portas e comunica o que só o café especial, sozinho, não seria capaz”.

Aline Codo, sócia-proprietária da 15 Coffee Company, em Sorocaba (SP)

A cafeicultora e empresária Aline Codo – Foto: Luma Faria

A engenheira Aline escolheu o interior de São Paulo para mudar de vida. Sua trajetória começou quando decidiu fazer uma transição de carreira e ir pra roça. “Visualizei nesse espaço uma oportunidade de aplicar tudo que vivenciei na minha carreira, aliado a experiência da minha família em produzir café por quatro gerações”, explica. A 15 Coffee Company, que é cafeteria, torrefação e escola de barista, surgiu como um caminho para uma transformação do setor na região. “Procuramos educar o consumidor e apresentar a cultura do café, sempre protagonizando quem o produz”. 

A empreendedora tem contato direto com outras produtoras, e acredita que a bebida está, aos poucos, dando voz a mais mulheres, principalmente no campo. “O café é uma linda desculpa para uma revolução”, reflete. “Estamos vivenciando essa transformação ao vermos as novas gerações de meninas buscando seu espaço, e as tantas mulheres que já estavam na roça se capacitando, melhorando sua produção e inspirando outras”, relata Aline. Além das cafeicultoras, conta, há um número crescente  de mulheres atuando como mestres de torra, baristas e provadoras. “Para quem tem dúvidas, nós estamos apenas começando”, provoca.

A cafeteria paulistana IL Barista cede seu espaço, no dia 12/3, para uma palestra sobre o mercado de cafés no Oriente Médio dada pela consultora Cleia Junqueira, da The Coffee Connoisseur Collective. A brasileira, que trabalha em torrefações de Dubai há mais de dez anos e já atuou como juíza em campeonatos internacionais e coordenou o Centro de Preparo de Café do Sindicafé-SP,  completa em 2025 duas décadas de trajetória no mercado cafeeiro.

Durante o bate-papo, a especialista apresenta assuntos como o aumento do consumo de café (especialmente solúvel) na região e as preferências do mercado local, além de temas como tecnologia, sustentabilidade, cafés engarrafados e cafeterias drive-thru e com robôs, entre outros.

As vagas são limitadas (30 lugares) e custam R$ 150. As inscrições devem ser feitas pelo telefone (11) 2538-1155. O evento conta com apoio institucional da Câmara de Dubai – Escritório de São Paulo e patrocínio da rede de cafeterias e microtorrefação IL Barista.

Serviço
“Tendências do mercado de café no Oriente Médio” (palestra)
Quando: 12/3
Horário: das 19h às 21h
Onde: Rua do Consórcio, 191 – Vila Nova Conceição – São Paulo (SP)

Santos (SP) recebe, entre 21 e 23 de maio, a 24ª edição do Seminário Internacional do Café. O evento, voltado para produtores, pesquisadores, exportadores, compradores e representantes da indústria, a agenda deste ano busca oferecer uma visão ampla do cenário mundial e apontar caminhos para superar desafios e atingir grandes marcas no setor.

Entre os temas abordados nos painéis deste ano estão inovação, agro, café, marketing, consumos alternativos, agenda verde e o mercado cafeeiro na visão das empresas. As pesquisas e estudos giram em torno de cenários globais, novidades tecnológicas e tendências de consumo, entre outros assuntos. 

Já confirmaram presença palestrantes como o economista Ricardo Amorim, Bill Murray, presidente e CEO da National Coffee Association, Eileen Gordon Laity, secretária-geral da Federação Europeia do Café, Giuseppe Lavazza, presidente do Grupo Lavazza, Marcos Matos, CEO do Conselho dos Exportadores de Café do Brasil (Cecafé), além de Vanúsia Nogueira, diretora-executiva da Organização Internacional do Café (OIC) e Hugo Rodrigues, presidente do McCann Worldgroup.

Em 2022, foram registradas 500 inscrições, de mais de 20 países. Elas podem ser feitas no site, que traz mais detalhes da programação. 

Serviço
24ª edição do Seminário Internacional do Café
Quando: 21 a 23 de maio
Onde: Blue Med Convention Center – Pr. Almirante Gago Coutinho, 29 – Ponta da Praia – Santos (SP)
www.seminariocafesantos.com.br 

O barista curitibano Daniel Munari, da Royalty Quality Coffee, foi consagrado, pela segunda vez, campeão no Campeonato Brasileiro de Coffee in Good Spirits, que aconteceu em Porto Alegre (RS) entre 1º a 3 de março. Mari Mesquita, de Brasília (DF), conquistou o segundo lugar e Leo Oliva, também de Curitiba (PR), ficou em terceiro. Assista a final da disputa aqui.

A competição, que julga as habilidades no preparo de drinques alcoólicos com café, contou com oito participantes em busca do título. Em sua apresentação, que teve como tema a sustentabilidade na cafeicultura, Munari preparou primeiro o drinque quente, chamado Upcycle, composto por folha seca de figo, óleo de pequi, conhaque sherry cask, licor de umê, cordial de amora e beterraba, soro de leite e café filtrado na clever, que, segundo ele, atribuiu notas de frutas roxas à bebida. Na montagem do drinque gelado, nomeado Deserto, o campeão utilizou tequila, cordial de goiaba, suco de pitaya, solução salina e espresso. Usado em ambos os drinques, o grão escolhido foi um catucaí S2L, fermentado, cultivado por Jean Faleiros na Fazenda Santa Mônica, em Ibiraci (MG), Alta Mogiana. 

Já no irish coffee, o barista utilizou whisky kavalan taiwanês finalizado em barril reaproveitado de vinho do porto, xarope de mel, xarope de agave, creme de leite gaúcho e café – dessa vez, escolheu um catuaí vermelho, seco em terreiro suspenso na Fazenda Santa Mônica, que, na xícara, diz o campeão, apresenta notas cítricas e de laranja. “Escolhi o café do Jean porque ele faz um trabalho de sustentabilidade e regeneração bastante pioneiro. É um produtor que questiona o sistema na cafeicultura”, explicou Munari à Espresso.

Quando perguntado pela nossa equipe sobre a preparação para essa edição, após ter ganhado no último ano, Munari responde: “Os feedbacks que recebemos depois das competições ajudam muito a ganhar pontos importantes, mas garanto que o nervosismo pré-competição é o mesmo todo ano”. 

Munari vai representar novamente o Brasil no Campeonato Mundial da categoria, que acontece em Copenhague, Dinamarca, em junho. No ano passado, ele ficou em oitavo lugar na mesma competição, em Taipei. “A participação no Mundial de Taipei mostrou que é possível sonhar alto, então estou mirando na final. Acredito que na final o jogo muda e todos ficam muito emparelhados. Quem errar menos, ganha”, comenta.

O Campeonato Brasileiro de Coffee in Good Spirits é realizado pelo projeto “Brazil. The Coffee Nation”, em parceria com a Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA) e a Apex-Brasil.

Pensando nos dias quentes deste verão, a Nespresso realiza um evento a céu aberto neste fim de semana, 2 e 3 de março, no Parque do Povo, em São Paulo (SP). Com o tema “Californian Dream”, representando o estilo de vida da Califórnia, a programação dos dois dias conta com demonstrações de novidades, masterclasses e degustações gratuitas com parceiros da marca.

Em um estande interativo, a masterclass vai preparar drinques gelados com lançamentos recentes da marca, como as cápsulas Juice Watermelon Flavour Over Ice e Coconut Flavour Over Ice, que fazem parte da linha Barista Creations For Ice. As receitas serão harmonizadas com produtos da Bacio di Latte, que oferecerá degustação de seus  principais sabores de gelato.

O evento é gratuito, basta chegar. Para participar da masterclass, é necessário fazer inscrição no local.

Serviço
Quando: 2 e 3 de março
Horário: 9h às 17h
Onde: avenida Henrique Chamma, 420 – Pinheiros – São Paulo (SP)

A Pressca, empresa brasileira inovadora no segmento de cafeteiras portáteis, anunciou em fevereiro a aquisição dos ativos da Bravo Concept, que produz equipamentos profissionais para café. A união das empresas já entrou em vigor. 

De acordo com Ciro Pereira, diretor da Pressca, as negociações começaram em 2020. Concluída a aquisição, a Pressca assegura os direitos de produção, comercialização e utilização da marca Bravo Concept. “Estamos entusiasmados com essa nova jornada e confiantes de que a união entre a Pressca e a Bravo Concept vai elevar a experiência do café”, comemora. 

Gilberto Santos, fundador da Bravo, permanece ativamente envolvido nas áreas técnica e comercial. Ele comenta que, desde o início, a ideia era concentrar esforços na criação e no desenvolvimento de produtos, mas que foi preciso, primeiramente, fortalecer a marca para depois alinhar algum tipo de parceria na produção e no desenvolvimento de novidades. 

“Foi então que comecei a tratar com a Pressca, que tinha o que eu precisava, que é estrutura, engenharia e perfil industrial, além de ser do mesmo nicho. Era o perfil que procurava”, conta Santos à Espresso. “A marca Bravo ainda é minha. Eles vão produzir e vender, e eu vou me dedicar à assistência pós-venda e à criação de novos produtos e melhorias”, explica.

Segundo Pereira, daqui para frente o objetivo é ampliar a produtividade e focar em novidades. “De imediato, queremos dar mais escala para o negócio da Bravo, já que, antes, ficava tudo concentrado no Gilberto”, explica ele. “Vamos manter o primor de qualidade que ele sempre teve e tentar dar uma estrutura maior ao modelo de atendimento”, completa. “Desejamos ampliar mercados fora do Brasil, algo que o Gilberto sempre fez muito bem, e seguir aprimorando produtos e desenvolvendo outros, para atender maiores demandas”, projeta Pereira.

Foto: Edu Rodrigues

“Eu comecei a fazer a Bruta de maneira muito intuitiva, um hobby, uma curtição mesmo. Uma maneira de aprender mais sobre café”, conta Edu Rodrigues. O fotógrafo publicitário começou a se interessar pelo café em 2003, quando o mercado ainda engatinhava.

De lá para cá, entrou na onda de preparar espresso em casa. E foi durante a pandemia que finalmente resolveu tirar a ideia do papel e pôr a mão na massa para construir um equipamento artesanal que apresentasse uma boa extração. “A ideia sempre foi fazer uma máquina muito simples, o mínimo para uma pessoa comum fazer um espresso em casa. Achei um torneiro mecânico fresador entediado, com a oficina fechada. Ele topou desenvolver o projeto junto comigo”.

Edu Rodrigues – Foto: Marcos Vilas Boas

Ao todo, a Bruta é feita de aço carbono, aço inox, latão, concreto, cerâmica, vidro e madeiras nobres, exóticas e desconhecidas, resgatadas pelos “caminhos da vida”, como ele mesmo explica. O equipamento não conta com plástico nem papel. Fora o trabalho do torneiro mecânico, o restante é o próprio Edu quem monta, ou seja, é realmente um processo 100% artesanal e cuidadoso, o que faz com que cada peça seja única.

De acordo com ele, a Bruta é ideal para quem quer aprender mais sobre café, se aprofundar, descobrir diferentes características, entender mais sobre os processos de torra, moagem e frescor. “Tem os modelos de parede, os com base de concreto e outros com base de madeira e, eventualmente, alguma graça. Mas mesmo os modelos básicos não são básicos. Todos são numerados e montados um por um. Nenhuma Bruta é igual a outra”.

Aos interessados em saber mais informações ou até mesmo encomendar uma Bruta, basta entrar em contato através do direct do Instagram @bruta_espresso. 

Alguns mestres de torra costumam chamar café de ”coisa viva”. A expressão pode soar um tanto quanto esquisita e enigmática, mas significa que o café, em todos os seus aspectos, comporta-se de maneira diferente e não linear. 

Esse profissional, inclusive, é craque em sambar conforme a música quando o assunto é lidar com alterações durante o percurso da torra.

Nessa etapa, os grãos se comportam como crianças mimadas, tentam fazer o que querem, quando querem e exigem muito cuidado e atenção. Ao mestre de torra, cabe ficar atento a todas as variáveis que podem afetar o sabor da bebida. Isso inclui desde a temperatura do equipamento, quantidade de calor usado durante a torra, tempo de execução e vida útil do lote do grão cru, até considerar se o ar-condicionado está ligado e se o dia está quente ou frio, seco ou úmido. 

É necessário, ainda, ter conhecimento prévio do que esperar daquele lote que está prestes a entrar no torrador. Informações como tipo de processamento, altitude, região de cultivo e densidade do grão podem guiar esse profissional na hora de configurar o software de torra e o equipamento antes de iniciar o processo. 

Para saber mais sobre essa etapa tão importante da nossa bebida favorita, como desenvolvê-la corretamente e quais desafios enfrentados, conversamos com a Elis Bambil, mestre de torra, professora e consultora na Punga Cafés Especiais, escola de barista e microtorrefação de São Paulo. 

Elis Bambil, mestre de torra, professora e consultora

Como construir o perfil de torra ideal?

Conhecer a matéria-prima que você tem em mãos, testar e provar, testar e provar. Aqui na torrefação, a gente trabalha com perfis sensoriais de cafés achocolatados e frutados, então, quando chega uma amostra, já sabemos mais ou menos o que esperar sensorialmente desse grão, e usamos um perfil base (é uma referência que já foi testada em lotes com características parecidas, como sensorial, densidade, região e processamento) para fazer um teste inicial. 

Aos poucos, após as provas, decidimos como fazer ajustes para deixar o café mais próximo do que queremos ou esperamos dele, alterando a temperatura de entrada do café no torrador, o tempo de secagem do grão, a caramelização ou o desenvolvimento durante a torra.

Entender a densidade do grão com o qual trabalhamos também nos dá um norte sobre a quantidade de energia (calor) que vamos precisar colocar nesse café em determinados momentos da torra.

Quais são as dificuldades no desenvolvimento de um novo perfil?

A principal dificuldade é lidar com uma matéria-prima viva, que foge do meu controle e contraria as minhas expectativas. Há algum tempo, a gente estava com um café que, em teoria, deveria reagir de determinada maneira durante a torra mas que, provavelmente pela alta quantidade de açúcar, torrava de maneira mais rápida do que o esperado.

Já que café é uma coisa viva, como você identifica possíveis mudanças necessárias no perfil e, geralmente, quais são elas?

Não acredito em curvas de torra 100% replicáveis. Gosto de adotar mudanças. Isso envolve conhecer a fundo o café com o qual estou trabalhando e as informações técnicas sobre ele, como o rate of rise – quantos graus celsius o café cresce por minuto. Existe uma média saudável e variável para cada lote, portanto, busco manter essa régua estável enquanto faço modulações no torrador, como quantidade de calor, fluxo de ar, velocidade do cilindro. 

Me atento à temperatura de entrada do café no torrador, ao tempo de cada fase do processo, o que funciona para determinado café e o quanto de temperatura esse café costuma ganhar em cada uma das fases. A partir daí, faço alterações na quantidade de chama, no fluxo de ar e na rotação de tambor, para que esse café se mantenha na média que defini. Depois, faço uma prova para saber se funcionou, e se o perfil sensorial original se manteve.

Como garantir que a replicabilidade da torra aconteça de maneira uniforme em lotes de um mesmo café?

A xícara não mente. Na torrefação, quando percebemos que houve uma variação muito grande do perfil inicial determinado, a gente separa esse café e prova, para garantir que, mesmo com essas mudanças, o café seja entregue como esperado pelo cliente. Mas não é possível garantir replicabilidade total, nem continuar aplicando exatamente o mesmo processo por meses, dias e, até mesmo, horas. Ao longo dos meses, a matéria-prima envelhece lentamente, portanto, observar esse desenvolvimento é importante para fazer alterações no perfil para manter a qualidade do café.

Qual foi seu maior desafio quando começou a torrar café?

Encontrar material científico que validasse as experiências que acontecem durante a torra. 

Na época, existiam poucos artigos traduzidos ou publicados em português. Boa parte do material era estrangeiro. Se você não tem o básico de inglês, isso pode ser um grande entrave.

Ainda, os profissionais que eu conhecia pelo caminho tinham um conhecimento muito empírico e quase holístico sobre a torra. A vivência empírica é valiosa, mas o saber técnico e validado cientificamente é necessário na hora de ensinar o outro. Por sorte, nessa jornada, conheci uma grande amiga, que à época era minha chefe, e que seria minha sócia na torrefação. Com ela, aprendi e continuo a aprender os aspectos físicos e químicos que acontecem no processo de torra, de forma acessível e descomplicada. 

Quantas notas sensoriais podem ser encontradas dentro de uma xícara? Antes que você dê o primeiro gole e faça as suas anotações, profissionais treinados (provavelmente) já analisaram o seu café. Conheça o papel do Q-Grader na compra e avaliação de lotes e a sua importância para a melhoria contínua da qualidade dos grãos brasileiros 

Foto: Agência Ophelia

Quando adquirimos um café especial, é comum encontrarmos na embalagem a descrição sensorial da bebida, como frutas vermelhas, açúcar mascavo, caramelo. Já na xícara, buscamos essas referências principalmente a partir de aroma e sabor, e acessamos nossa memória para identificar novas notas que podem aparecer entre um gole e outro. Para nós, consumidores, esse é um exercício despretensioso, um ritual a cada café tomado. Mas, por trás do prazer sensorial, existem características  complexas, profundamente analisadas por profissionais que se dedicam, diariamente, a identificar, descrever e analisar o melhor (ou não) de cada grão. 

Quem é e o que faz um Q-Grader

Os chamados Q-Graders — provavelmente você já ouviu falar deles — são os responsáveis por avaliar e emitir laudos de qualidade em café. Em inglês, Q é a abreviação de “quality”, enquanto Grader significa classificador, avaliador. Porém, diferentemente do classificador de café, o Q-Grader é uma certificação internacional que habilita profissionais por meio de uma metodologia específica, faz com que eles estejam aptos a avaliar física e sensorialmente um grão, e categorizá-lo como “especial” ou “não especial” dependendo dos atributos positivos e defeitos encontrados. Já o classificador não precisa, obrigatoriamente, ser certificado como Q-Grader.

“Os dois profissionais são extremamente importantes no mercado de cafés, tanto especial quanto comercial”, afirma Donieverson dos Santos, Q-Grader há quatro anos. “Essas profissões são complementares, e fazem com que a avaliação do café seja conduzida com seriedade e profissionalismo, valorizando o produto e destinando-o comercialmente de maneira correta”, completa. 

Como tornar-se um Q-Grader

É necessário realizar o curso de capacitação, oferecido pelo Coffee Quality Institute (CQI). Durante o curso — que também acontece no Brasil, em locais validados pelo CQI —, o profissional é treinado e avaliado em diferentes aspectos relacionados à análise sensorial, para aprofundar-se em certificações específicas: Q-Grader, para cafés arábica, ou Q-Robusta Grader, para cafés canéfora.  

KJ Yeung, Q-Grader há três anos, conta que a avaliação é feita em uma semana – mas não se engane: apesar do pouco tempo, é um aprendizado intenso. “A resiliência do candidato ao treinamento é a peça-chave para a aprovação”, explica KJ Yeung. Segundo ele, além da resistência física e mental durante as aulas e provas, o participante precisa conhecer avaliação sensorial em profundidade, a partir da vivência em provas no dia a dia, ou, pelo menos, uma boa percepção do método. Ainda segundo o profissional, as softskills adquiridas fora do ambiente de trabalho são essenciais: “ter curiosidade, não apenas sensorial, é a base para ser um bom avaliador. Quanto maior a experiência, mais ampla é a percepção de qualidade, que pode ser bem flexível e subjetiva dependendo do lugar”, ensina. Outra característica importante, de acordo com o Q-Grader, é ter senso crítico. “O que não significa ser severo, mas reconhecer, realmente, as características de um café, positivas ou negativas”, destaca. 

Não é necessária nenhuma habilidade especial para ser um bom profissional. Ao longo do tempo, porém, algumas medidas podem ser tomadas para que o desempenho do profissional não seja comprometido, e ele consiga tornar-se referência. Entre elas, evitar o consumo excessivo de álcool e de tabaco, ter uma alimentação balanceada, buscar aumentar sempre seu leque sensorial e manter-se em aprendizado contínuo, além de continuar a ter foco e curiosidade.

Avaliação do café

O café é avaliado e classificado em duas etapas: classificação física e análise sensorial. No caso dos cafés especiais, faz-se primeiramente a amostragem. “Ela deve ser representativa do lote. Se a amostragem não for bem-feita, a análise e a compra do grão podem ser prejudicadas”, aponta a Q-Grader Camila Arcanjo, que atua no ramo há dez anos. 

Na etapa de classificação física, o grão cru (café verde) é avaliado em uma série de fatores, como definição do produto (arábica ou canéfora), porcentagem de umidade, presença de material estranho, defeitos extrínsecos e intrínsecos, odor, cor, tamanho (peneiras) e porcentagem de defeitos (quebra ou catação).

Depois, parte dessa amostra é torrada para o processo de avaliação sensorial. “Aqui, aproveitamos e avaliamos a quantidade de quackers por 100 gramas de café torrado”, explica Camila. Quackers são os ‘grãos pálidos’ definidos na Classificação Oficial Brasileira (COB). “Essa amostra será avaliada no ponto de torra médio, e a granulometria deve permitir que 70 a 75% do pó de café passe por peneira 20 mesh (quanto maior o número do mesh, mais fino será o pó), entre 8 e, no máximo, 24 horas depois da torra”, detalha a especialista.

Durante a análise sensorial, se o produto for comercial, ele será avaliado em diferentes grupos de bebida: estritamente mole, mole, apenas mole, duro, riado, rio ou riozona. Se o café for especial, os parâmetros avaliados irão definir uma determinada pontuação, que geralmente varia de 60 a 100 pontos. Cafés considerados especiais devem pontuar acima de 80. São analisados nesta etapa aroma/fragrância, sabor, finalização, acidez, balanço (equilíbrio), uniformidade, limpeza (ausência de defeitos), doçura e avaliação pessoal.

Foto: Igor do Vale

Divergências entre avaliações

Um Q-Grader que trabalha para um produtor e um Q-Grader de concursos avaliam o mesmo café de formas diferentes? Para Donieverson, isso depende das condições em que o produto é analisado. “O protocolo padroniza a avaliação e dá respaldo para que o café seja avaliado nas mesmas condições, independentemente do local”, diz ele. No entanto, outros fatores podem colaborar para a divergência de avaliações: a calibragem, a experiência e o leque sensorial de cada provador. 

“A calibragem pode ser um dos fatores que colaboram na divergência. Profissionais descalibrados tendem a avaliar cafés de forma equivocada”, acredita ele. A experiência e o leque sensorial também são pontos que podem contribuir. Donieverson destaca ainda que provadores mais experientes, cuja biblioteca sensorial é bem desenvolvida e que tiveram a possibilidade de avaliar cafés de diferentes regiões e propriedades, são mais coerentes. “O ideal é que, caso haja diferença, ela não seja maior do que 1,5 ponto. Se isso acontecer, é recomendável que o café seja novamente avaliado e, se possível, com mais profissionais envolvidos”.

O Q-Grader na indústria e no campo

Este profissional pode trabalhar em diferentes segmentos do setor, como indústrias, tradings, laboratórios de controle e qualidade, fazendas, cooperativas, associações e, também, de forma autônoma, com a emissão de laudos de qualidade e serviços de consultoria. Na indústria, ele atua em várias etapas, mas principalmente na recepção e checagem de qualidade da matéria-prima. “Por meio de avaliação física e sensorial, ele pode aprovar ou rejeitar um lote de café que foi comprado, ao verificar se a qualidade está de acordo com os parâmetros preestabelecidos em contrato”, explica Donieverson. Outro ponto importante é a definição do produto. “Por meio de avaliação sensorial e checagem de qualidade, o profissional pode chamar atenção sobre pontos em alguma etapa do processo industrial, para melhoria e, também, para fazer a seleção de uma linha de perfis que serão utilizados pela marca, direcionando os pontos de acordo com o público e o mercado consumidor”, completa.

No campo, o Q-Grader tem papel fundamental. É ele que faz a avaliação de todos os lotes de café produzidos na propriedade, por meio de metodologia internacional e respeito aos diferentes parâmetros de análise sensorial padronizados, a fim de que o mesmo produto possa ser avaliado por diferentes profissionais, nas mesmas condições ou o mais próximo possível delas. “Sem dúvida, as propriedades com recurso e estrutura para um laboratório, onde seja possível fazer a análise sensorial de todos os lotes cultivados, têm um diferencial”, aponta Donieverson. Ele acredita que é fundamental ter um profissional certificado para auxiliar na avaliação.

É importante, também, que este profissional esteja calibrado com profissionais da mesma região e de áreas diferentes, que lidam com perfis e processamentos distintos de cafés, para que o “vício sensorial” seja menor. Além disso, é importante que não haja restrição de acesso a diferentes terroirs. “Profissionais que estão sempre provando cafés da mesma região ou propriedade tendem a padronizar a avaliação, e avaliar de forma equivocada diferentes qualidades de cafés de qualidade diferentes”, alerta o profissional.”É fundamental,  sempre que possível, a calibragem e a avaliação de diferentes grãos e regiões”, sugere. Por fim, é interessante que haja na propriedade pelo menos dois profissionais para análise sensorial do café, de modo que se possa discutir pontos convergentes e divergentes quanto à amostra analisada. 

O trabalho do Q-Grader também é relevante na venda do café. “Com a classificação e o laudo, chega-se a um valor comercial estimado para o produto”, ensina Donieverson. Com essa análise em mãos, é possível buscar e aplicar o café em diferentes mercados e empresas de compra e venda, para a obtenção de uma rentabilidade atrativa para o produto”, explica. A classificação, porém, é um respaldo para a qualidade, e não um certificado obrigatório para as empresas de comercialização. Ou seja, a negociação deve acontecer de modo que as duas partes sintam-se satisfeitas.

Texto originalmente publicado na edição #81 (setembro, outubro e novembro de 2023) da Revista Espresso. Para saber como assinar, clique aqui.