Coluna Café por Convidado Especial

Do campo à xícara, profissionais convidados refletem sobre o setor

O comportamento dos brasileiros com os especiais

O consumidor brasileiro de cafés especiais manifesta crescente interesse em novos métodos de preparo, origens produtoras e sustentabilidade, buscando e compartilhando conhecimento sobre esse universo particular. É o que indica estudo coordenado por pesquisadores da Universidade Federal de Lavras (Ufla), em parceria com pesquisador do Instituto Agronômico de Campinas (IAC). Em fase de publicação científica, o estudo traz informações inéditas sobre o mercado nacional de cafés especiais.

Analisaram-se 834 questionários, em que se estabeleceu o perfil dos consumidores brasileiros de cafés especiais e se propôs um modelo de segmentação para esse mercado, para melhor atendê-lo e orientar as estratégias dos atores dessa cadeia.

Observaram-se diferentes conceitos de café especial, principalmente pelo histórico de desenvolvimento da indústria nacional e pelo ainda restrito (porém crescente) conhecimento do público sobre os critérios de qualidade do produto. Assim, foram considerados especiais aqueles cafés com claros atributos de diferenciação na perspectiva do consumidor, seja por características organolépticas da bebida (sabor, aroma, corpo), seja por aquelas ligadas ao sistema de produção (certificações, orgânicos, entre outras).

Os principais critérios citados pelos pesquisados para identificação e diferenciação dos cafés especiais foram sabor e aroma; qualidade superior; torras mais claras e bebida mais suave; disponibilidade de maiores informações; certificações e/ou garantias da adoção de práticas sustentáveis; e proximidade dos cafeicultores.

Identificou-se importante tendência em reduzir ou mesmo eliminar o consumo de cafés tradicionais entre os consumidores de cafés especiais, que já fazem parte da rotina diária dos que responderam às questões (aproximadamente 60%). Além disso, 74% mostraram-se dispostos a aumentar o consumo de cafés especiais, o que demonstra o grande potencial desse mercado.

Os principais locais de consumo são o ambiente doméstico e cafeterias especializadas, estas especialmente pela qualidade e pela diversidade de métodos de preparo. A curiosidade por tais formatos (chemex, hario v60, french press, entre outros) e o envolvimento do consumidor no preparo são tão intensos que aproximadamente três em cada quatro participantes da pesquisa declararam ter adquirido algum dos equipamentos para uso doméstico. Quanto aos tipos de café adquirido, destacam-se o torrado em grãos, seguido do torrado e moído, das cápsulas e, por fim, dos grãos ainda não torrados. Os resultados apontam que a busca pela diferenciação se dá não apenas nas características e origens da bebida, mas também nas formas de preparo.

Como motivações para o consumo dos cafés especiais, destacaram-se o sabor e o aroma da bebida, o prazer em sua degustação, o conhecimento sobre a história e a origem dos grãos e o desejo de apoiar iniciativas ambiental e socialmente responsáveis. A importância da comunicação dessas particularidades ao consumidor final é evidenciada pela disposição de mais de 70% dos respondentes em aumentar seus gastos com cafés especiais, caso mais informações do produto sejam disponibilizadas. Atualmente, as principais formas de acesso aos dados são as informações da embalagem, via on-line ou diretamente com um barista ou outro profissional da área. Segundo os profissionais, a dica é dar informações precisas e detalhadas, sempre com fotos e boas histórias.

A exposição dos diferenciais dos cafés sustentáveis e certificados também faz parte dessa estratégia de comunicação, uma vez que mais de 80% dos pesquisados consomem esses produtos. Suas principais motivações para o consumo são a proximidade do cafeicultor e a garantia de preços justos, o que possibilita melhoria da qualidade de vida, como resultado da preocupação ambiental, não utilização de agrotóxicos, maior segurança alimentar e rastreabilidade, além do compromisso de justas e adequadas condições de trabalho. 

Foi grande o percentual de respondentes que têm ligações profissionais com o mercado de café (commodity ou especial), nas áreas de produção, torra, cafeterias/varejo, ensino ou pesquisa. Isso poderia indicar maior abertura entre os profissionais do café para experimentação dos cafés especiais, ou a busca de profissionalização nesse mercado por consumidores apaixonados.

Identificaram-se três segmentos de mercado, diferenciados pelas motivações para o consumo de cafés especiais e critérios para a seleção e a aquisição do produto. Novas informações serão divulgadas em breve, após a publicação desse estudo em um periódico científico.

TEXTO *Msc. Elisa Reis Guimarães, Prof. Dr. Paulo Henrique Leme, Prof. Dr. Daniel Carvalho de Rezende, Dr. Sérgio Parreiras Pereira e Prof. Dr. Antônio Carlos dos Santos.

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