Muitas são as invenções ao redor do mundo para melhorar esse momento considerado sagrado para muitos: o preparo do café. Chemex, sifão, aeropress, hario v60, italiana, clever, french press ou até o próprio coador de pano. Cada método resulta em aroma, sabor e corpo diferentes para a mesma bebida.

Aqui destacaremos pontos positivos e negativos de dois métodos de preparo muito queridos: a aeropress e a french press , também chamada de prensa francesa. Ouvimos dois baristas que entendem bem desses procedimentos para esclarecer nossas dúvidas: Leonardo Gonçalves, do Café ao Leu, e o barista do Café Gourmet Santa Mônica, Ewerton Almeida.

Aeropress
Criada em 2005, nos Estados Unidos, a aeropress é uma invenção do fabricante de brinquedor Alan Adler. Isso mesmo, brinquedos. Com 29 cm de altura e pesando cerca de 500 gramas, esse método é composto de sete peças: base, porta-filtro, êmbolo, funil, armazenador de filtro extra, dosador e mexedor.

French Press
Mais antiga, a french press foi criada em 1929 e, acredite, apesar do nome, a invenção é de um designer italiano. Muito popular na Europa e nos Estados Unidos, esse método é bem charmoso e tem funcionamento simples. Composta de um copo cilíndrico, geralmente feito de vidro ou acrílico transparente, ela tem também um êmbolo de metal (ou pistão) e um filtro em sua base.

Preparo

Aeropress
Para um café na aeropress, é preciso ter três coisas: o pó, o filtro próprio e a água quente. Esse método é bem versátil quando se refere à moagem, que pode ir da fina à grossa. O filtro costuma ser o descartável de papel, circular e plano. Existe, porém, uma versão de metal, o able.

French Press
Para fazer um café na french press, são necessários somente água quente e pó de café. Porém, diferentemente da aeropress, esse método não é tão versátil em relação à moagem dos grãos. Indica-se o uso da moagem grossa, cujos grãos podem ser comparados aos do Ovomaltine.

Infusão e extração

Aeropress
É possível fazer a extração de dois modos: invertido e tradicional. O modo invertido impede que o café comece a passar antes da extração, pois a infusão acontece na parte de cima, quando são misturados o pó e a água. Encaixe as duas partes deixando o êmbolo embaixo. Em cima, coloque o pó, a água e misture. Fixe o filtro e vire a aeropress de cabeça para baixo, apoiando-a sobre o recipiente desejado. Agora é a hora da extração! Ao abaixar o êmbolo, a pressão faz o ar empurrar o café contra o filtro, e a bebida sai pronta para o consumo.

No modo tradicional, encaixe o filtro e posicione-o em cima de um recipiente. Coloque o pó de café, a água e mexa. Encaixe o êmbolo e faça pressão para que ocorra a extração. Pronto!

French Press
Para que o café fique quente por mais tempo, escalde o copo cilíndrico. Descarte essa água e comece a infusão adicionando o café e a água do preparo. O barista Ewerton Almeida indica que se mexa a mistura e a deixe descansar por cerca de quatro minutos. Para extrair a bebida, pressione o êmbolo e, com isso, o café pronto para o consumo ficará na parte de cima do filtro. Na parte de baixo, separados, ficam os resíduos.

Tempo de extração

Aeropress
Segundo Leonardo Gonçalves, uma extração mais lenta proporciona uma bebida mais equilibrada. O tempo máximo indicado para a aeropress é de quatro minutos.

French Press
Depois de misturar o café e a água, coloca-se o êmbolo. Com isso, é criada uma pressão que faz com que o processo de extração seja lento naturalmente.

O café

Aeropress
As características impressas na bebida final variam muito de acordo com o café utilizado. A aeropress extrai os óleos essenciais por causa da pressão, apesar de ser necessário o uso de filtro. Sabor, corpo e doçura também são características que podem ser ressaltadas neste método.

French Press
Por causa do filtro de metal, esse método permite que os óleos do café sejam mantidos na bebida, assim como alguns resíduos. Deste modo, ela fica mais turva e encorpada, o que pode agradar ou não a alguns paladares. Além do corpo, a doçura é uma característica ressaltada no café feito na french press.

O grupo de jovens da Associação Comercial de Santos (ACS Jovem) e as empresas Wolthers Café, Rei do Café e Tereziano Café estão com um objetivo em comum: formar profissionais especialistas no preparo de cafés especiais.

Para cumprirem isso, elaboraram um curso que será ministrado pela sommelier Brunna Cortezi Mouth. As aulas acontecerão nos dias 15, 22 e 29 de setembro e 6 de outubro.

Os temas abordados nos encontros serão a história e trajetória do fruto; família, espécies e variedades do café; morfologia, cultivo e colheita; classificação de grãos e segmentação de qualidade; torra e moagem; diferentes métodos de preparo; harmonização de cafés e noções de compatibilidade; o barista; café espresso e suas variações; limpeza e higienização de máquinas e equipamentos.

O curso possui valor de R$ 270 para associados e R$ 350 para não associados. As vagas são limitadas e as inscrições precisam ser feitas através do telefone (13) 3212-8200.

Serviço
Curso de preparo de cafés especiais
Quando: 15, 22 e 29/9 e 6/10
Horário: 8h às 13h
Onde: Wolthers Café – Rua Quinze de Novembro, 98 – Centro de Santos

De manhã, de tarde, de noite, quente, morno ou frio, puro, com leite ou chocolate. O café faz parte da nossa rotina. Mais do que um prazer gastronômico, ele proporciona eventos sociais, já que reúne pessoas ao redor de uma mesa para compartilhar um momento. Quem costuma apreciar a bebida faz isso diariamente, e até quem não gosta admite que o cheirinho característico é irresistível. Mas o que será que está por trás do simples ato de tomar café?

A neurocientista Fabiana Carvalho* busca a resposta para essa pergunta. Com o estudo “Uma abordagem multissensorial sobre a percepção do sabor de cafés especiais”, ela investiga a ligação entre o cérebro e o comportamento do indivíduo na hora de experimentar uma xícara de café, por meio da percepção dos cinco sentidos: visão, audição, tato, paladar e olfato.

A teoria inglesa “Predictive Coding”, de Karl Friston, diz que as pessoas entendem o mundo a partir de objetos observados em um determinado instante e suas memórias conscientes e inconscientes a respeito deles. Usando isso como base, a pesquisadora afirma que a experiência prévia gera expectativas, interferindo em nossa percepção. Ou seja, para ela, antes mesmo de pegarmos uma xícara de café e provar da bebida, já temos uma memória afetiva, que depende de quanto já repetimos essa cena na vida.

Foto: Lucas Albin/Agência Ophelia

“Quando nos é servido um café, a nossa percepção não se resume apenas ao momento; já criamos uma expectativa. Antecipamos o gosto, o cheiro, a temperatura, assim como a textura e o peso da xícara. Temos uma experiência quase que toda construída”, explicou.

E o que acontece no cérebro de uma pessoa que vai provar a bebida pela primeira vez? Fabiana conta que, quando não há essa antecipação de memória, o que ocorre é semelhante ao que se passa na cabeça de uma criança quando ela faz algo novo. “O indivíduo explora muito mais a situação. Ele olha, toca, sente o cheiro, escuta, saboreia com mais atenção e faz associações no cérebro com outras memórias que possui. É totalmente diferente de alguém que já tem o hábito de consumir café e não presta atenção na atividade porque está no modo automático.”

Beber café é uma experiência multissensorial
Aprendemos na infância que a nossa língua manda ao cérebro informações detectadas a respeito do que estamos consumindo. Além de características como sabor — doce, salgado, azedo, amargo —, textura, temperatura e ardência, ela identifica traços relacionados ao olfato retronasal, que é o responsável por cerca de 75% a 95% do sabor que sentimos.

Segundo a neurocientista, a visão e a audição também são importantes na construção de sabor, uma vez que os aspectos visuais, como forma e cor, e auditivos, como o som de um alimento crocante, geram expectativas sobre o que vamos provar. Para ela, a influência visual é tão importante que a intensidade com que percebemos alguns sabores varia de acordo com a cor do alimento ou com o formato em que ele é servido.

Foto: Felipe Gombossy

No caso do café, estudos mostram que o formato e a cor dos utensílios de mesa, embalagens ou até mesmo a cor do ambiente alteram a expectativa e a percepção de sabor do alimento ou da bebida. “A cor azul é associada ao café descafeinado, a cor vermelha a uma bebida de sabor muito intenso e a cor amarela a uma bebida de sabor suave. Formas arredondadas da embalagem ou do logo estão associadas a notas de doçura, enquanto formas mais angulares sugerem acidez”, explicou.

Essa linha de raciocínio vai ao encontro de um trabalho chamado cross-modalidade na percepção de sabor, do inglês Charles Spence, que mostra como um sentido pode interferir no outro. “Sabemos bastante sobre o papel da cross-modalidade na degustação do vinho e da cerveja, por exemplo. Em contrapartida, ainda não sabemos nada sobre o assunto na percepção do sabor do café”, diz Fabiana. Uma das justificativas para a falta de estudos multissensoriais sobre a bebida é o fato de apenas agora o café estar sendo, de fato, apreciado.

*Fabiana Carvalho fez mestrado em Memória Espacial na Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) e doutorado em Percepção Visual na Faculdade de Filosofia, Ciências e Letras de Ribeirão Preto (FFCLRP) da Universidade de São Paulo (USP) e na Universidade de Glasgow, em Londres. Atualmente, a neurocientista faz pós-doutorado no Departamento de Filosofia da USP, tendo como foco o estudo da percepção e da criatividade humana a partir da teoria do “Predictive Coding”.

Mais informações: Instagram@thecoffeesensorium

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Neste final de semana aconteceram os Campeonatos Brasileiros de Barismo e com isso completamos o time que, ao lado do campeão de Cup Tasters, Carlos Henrique da Silva, da empresa Mogiana Assessoria em Cafés Especiais, de Pedregulho (SP), irá representar o Brasil no mundial.

O campeão de Brewers Cup foi Léo Moço, da Café do Moço, de Curitiba (PR). Na disputa de Coffee in Good Spirits, o prêmio foi para Ariel Todeschini, da Ponto Gin e da Supernova Coffee Roasters. Daniel Acosta Busch, da Jardins Café, foi o vencedor na categoria Latte Art.

O Campeonato Mundial acontecerá durante a Semana Internacional do Café (SIC), em Belo Horizonte (MG), de 7 a 9 de novembro. A SIC é um encontro de cafeicultores, torrefadores, classificadores, exportadores, compradores, fornecedores, empresários, baristas, proprietários de cafeterias e apreciadores e já está com o credenciamento liberado no site.

Para quem deseja ser voluntário durante a feira, as inscrições já estão abertas para vários cargos, inclusive nos campeonatos de World Brewers Cup Championship, World Cup Tasters Championship, World Latte Art Championship e World Coffee in Good Spirits Championship.

Para se cadastrar basta acessar o link da Specialty Coffee Association e seguir as orientações.

Com estilo documental e intimista, a Nespresso lançou a websérie Talentos da Gastronomia – onde estrelas são braços direito de chefs renomados. Mostrando a trajetória, o talento e a essência de oito cozinheiros, os episódios serão postados às quintas-feiras, no canal da marca, no YouTube, no total de oito. O primeiro episódio foi lançado oficialmente em São Paulo, no dia 9 de agosto, em noite de celebração com apresentação de Gio Ewbank e de convidados da área de gastronomia, no Hotel Pullmann Ibirapuera. A Revista Espresso foi convidada e acompanhou em primeira mão as novidades.

Um dos objetivos do programa é aproximar os espectadores dos participantes, dando vida às histórias. “Nosso principal desafio foi criar algo que fugisse dos modelos já muito explorados para este tipo de atração”, disse Guilber Hidaka, diretor da Búfalos, empresa responsável pela produção.

Os participantes, pupilos de grandes profissionais, foram indicados pelos chefs parceiros da linha profissional da Nespresso. “São pessoas que fazem o show acontecer e estão onde a luz do palco não chega, a cozinha”, disse Priscila Sabará, CEO da FoodPass, curadora do projeto. “Nosso objetivo foi dar espaço para que eles pudessem mostrar seus talentos e processos criativos, em uma jornada de aprendizado e co-criação, não de competição”, completou.

Além de participarem dos episódios, os cozinheiros estarão concorrendo ao posto de grande revelação da gastronomia brasileira. O vencedor ganhará uma viagem para a Suíça, onde terá a oportunidade de conhecer a fábrica da Nespresso e realizar um estágio em um restaurante estrelado Michelin.

O programa conta com a presença de Adriana Alves como apresentadora, do chef Laurent Suaudeau, da Escola de Arte Culinária Laurent Suaudeau, como jurado; e da nutricionista Priscila Sabará, da FoodPass. Alguns episódios terão a presença de convidados especiais que atuarão junto ao júri, que avaliará, após os testes, fatores como postura, criatividade, organização da bancada, limpeza, comportamento e liderança.

O desafio irá envolver provas práticas, como o desenvolvimento de pratos autorais utilizando alimentos variados para as propostas de refeições. O café permeará todos os capítulos, sendo ingrediente principal ou permitindo que os participantes explorem diferentes formas de harmonização da bebida.

Cada episódio possuirá uma dinâmica específica, dando a oportunidade dos participantes conhecerem diferentes cozinhas, cenários e ingredientes. “Queremos mostrar o universo e as relações que envolvem a gastronomia, valorizando principalmente quem conduz a cozinha no dia a dia”, comenta Claudia Leite, gerente de Cafés e Sustentabilidade da Nespresso no Brasil.

A novidade possui curadoria da FoodPass e da Escola de Arte Culinária Laurent Suaudeau, identidade visual criada pela FutureBrand São Paulo, estratégia de mídia coordenada pela VML e produção da Búfalos. Para acessar o canal da Nespresso no YouTube, clique aqui.

Mais informações: www.talentosdagastronomia.com.br 

É comum as pessoas se perguntarem se vale a pena ou não comprar mais um objeto para casa, seja ele um utensílio ou um pequeno eletrodoméstico. A chaleira elétrica vale. Também conhecida como kettle (tradução para o inglês), é prática e eficaz, tem modelos com design bacana e é útil, muito útil. Principalmente se você prepara café e chá muitas vezes ao dia. Produto novo no mercado brasileiro, ganhou popularidade apenas em 2012, apesar de existir há muitos anos e ser muito utilizada na Europa e nos Estados Unidos. Ao comprar uma chaleira elétrica é importante avaliar itens como tempo de fervura, potência, consumo de energia, segurança (pois atinge altas temperaturas) e, por que não, design. Para ajudar, a Espresso analisa a seguir o desempenho de algumas marcas. Veja a seguir os detalhes de cada uma:

Cadence Supreme

PESO – 722 g
CAPACIDADE MÁXIMA – 1,7 litros
VOLTAGEM – 127 V
POTÊNCIA – 1.200 W
CONSUMO DE ENERGIA/MÊS –1,2 kWh (127 V) e 1,85 kWh (220 V)
TEMPO DE FERVURA DA ÁGUA: em 60º ela aqueceu em 4’09” e atingiu a fervura (100°) em 8’46”
VARIEDADE DE TEMPERATURAS: Sim (varia entre 60°; 70°; 80°; 90° C)
MANTÉM TEMPERATURA – Sim
SINALIZA QUE FERVEU: Sim
DESLIGAMENTO AUTOMÁTICO: Sim
JARRA SEM FIO: Sim
ALÇA ANTITÉRMICA: Sim
TAMPA ARTICULADA E COM BOTÃO AUTOMÁTICO PARA ABRIR: Sim
BASE GIRATÓRIA E COM PORTA-FIOS: Sim
FILTRO COADOR E REMOVÍVEL – Não
EXTENSÃO DO FIO – 76 cm
FORMATO DO BICO – pequeno
DESIGN – básico, mas com uma tampa bem desenhada. Apenas na cor cinza
MATERIAL – Inox
AVALIAÇÃO GERAL – É ideal para o preparo de bebidas delicadas, pois permite a programação em diferentes temperaturas, com diferentes cores no visor.

Kenwood

PESO – 1.041 g
CAPACIDADE – 1,6 litros
VOLTAGEM – 127 V
POTÊNCIA – 3.000 W
CONSUMO DE ENERGIA/MÊS – 1,6 kWh (124 V) e 1,85 kWh (220 V)
TEMPO DE FERVURA DA ÁGUA – 4’45’’
VARIEDADE DE TEMPERATURAS – Não
SINALIZA QUE A ÁGUA FERVEU – Sim
DESLIGAMENTO AUTOMÁTICO – Sim
TAMPA ARTICULADA E COM BOTÃO AUTOMÁTICO PARA ABRIR – Sim
BASE GIRATÓRIA COM PORTA- FIOS – Sim
FILTRO COADOR E REMOVÍVEL – Sim
EXTENSÃO DO FIO – 81 cm
FORMATO DO BICO – moderno
DESIGN – moderno, disponível nas cores rosa, amarelo, azul, verde, vermelho e preto
MATERIAL – aço inoxidável
AVALIAÇÃO GERAL – De design muito bonito e muito potente foi a chaleira que ferveu a água mais rapidamente. Pena ser um pouco pesada e ter um bico arredondado que não promove tanto controle sobre o fluxo.

Electrolux EKC 10

PESO – 924 g
CAPACIDADE MÁXIMA – 1,5 litros
VOLTAGEM – 127 V
POTÊNCIA – 1.250/2.000 W
CONSUMO DE ENERGIA/MÊS –1,25 kWh (127 V) e 2,4 kWh (220 V)
TEMPO DE FERVURA DA ÁGUA – 7’20”
VARIEDADE DE TEMPERATURAS – Não
MANTÉM TEMPERATURA – Sim
SINALIZA QUE FERVEU: Sim
DESLIGAMENTO AUTOMÁTICO: Sim
TAMPA ARTICULADA E COM BOTÃO AUTOMÁTICO PARA ABRIR: Sim
BASE GIRATÓRIA E COM PORTA-FIOS: Sim
FILTRO COADOR E REMOVÍVEL – Sim
EXTENSÃO DO FIO – 75 cm
FORMATO DO BICO – pequeno
DESIGN – básico. Apenas na cor cinza
MATERIAL – aço escovado
AVALIAÇÃO GERAL – A chaleira atingiu a fervura em uma velocidade boa, porém sua boca é estreita não permitindo colocar a mão dentro do recipiente para lavá-lo.

Mondial Smart Hot

PESO – 623 g
CAPACIDADE – 1,7 litros
VOLTAGEM – 127 V
POTÊNCIA – 1.500 W
CONSUMO DE ENERGIA/MÊS – 1,7 kWh (127 V e 200 V)
TEMPO DE FERVURA DA ÁGUA – 8’40”
VARIEDADE DE TEMPERATURAS – Não
SINALIZA QUE A ÁGUA FERVEU – Sim
DESLIGAMENTO AUTOMÁTICO – Sim
TAMPA ARTICULADA E COM BOTÃO AUTOMÁTICO PARA ABRIR – Sim
BASE GIRATÓRIA E COM PORTA – FIOS – Sim
FILTRO COADOR E REMOVÍVEL – Sim, mas difícil de retirar
EXTENSÃO DO FIO – 76,5 cm
FORMATO DO BICO – pequeno
DESIGN – básico, apenas na cor preta
MATERIAL – aço inox
AVALIAÇÃO GERAL – Uma chaleira com um design básico, mas que vale a pena por atingir fervura em um tempo curto e por seu preço, o mais acessível de todos.

Arno Collection

PESO – 777 g
CAPACIDADE MÁXIMA – 1,5 litros
VOLTAGEM – 127 V
POTÊNCIA – 1.500 W (110 V) e 2.000 W (220 V)
CONSUMO DE ENERGIA/MÊS – 0,6 kWh (127 V) e de 0,8 kWh (220 V)
TEMPO DE FERVURA DA ÁGUA – 16’33”
VARIEDADE DE TEMPERATURAS – Não
MANTÉM TEMPERATURA – Sim
SINALIZA QUE FERVEU – Sim
DESLIGAMENTO AUTOMÁTICO – Sim
JARRA SEM FIO – Sim, não possui visor de água
ALÇA ANTITÉRMICA – Sim
TAMPA ARTICULADA E COM BOTÃO AUTOMÁTICO PARA ABRIR – Sim
BASE GIRATÓRIA E COM PORTA-FIOS – Sim
FILTRO COADOR E REMOVÍVEL – Sim
EXTENSÃO DO FIO – 72,5 cm
FORMATO DO BICO – Pequeno e delicado
DESIGN – Moderno, apenas na cor rubi e branca
MATERIAL – Aço inoxidável
AVALIAÇÃO GERAL – É uma chaleira moderna que chama atenção por sua cor. O tempo para ferver a água foi o mais longo de todos.

Dicas para manter uma chaleira em bom funcionamento
– Nunca ligue a chaleira elétrica sem água ou com a tampa aberta, para não danificá-la;
– Não ligue em tomadas ou extensões sobrecarregadas, pois isso pode provocar acidentes;
– Antes de usar pela primeira vez, ferva a água e jogue-a fora, para eliminar possíveis resíduos do interior da chaleira;
– Nunca prepare o chá diretamente dentro dela para não deixar resíduos de sabor e aroma;
– Para limpar: encha até a metade com água da torneira e acrescente suco de um limão ou vinagre; ferva esta mistura e deixe descansar durante 15 minutos; repita o processo de 2 a 3 vezes; após a limpeza, deixe o aparelho funcionar mais duas vezes apenas com água para enxaguar.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

De dentro pra fora. É mais ou menos assim que funciona a ideia do projeto Fazedores de Café, organizado pela cafeteria paulistana Sofá Café. Criado em 2014, a iniciativa visa não apenas disseminar a cultura do café especial na cidade de São Paulo, mas também abraçar a causa social, incluindo e dando oportunidade a jovens carentes através do barismo.

“Eu não queria ser alguém que só vendesse café”

Foi com esse desejo na cabeça que Diego Gonzales, engenheiro florestal e proprietário da casa, começou a realizar diversas pesquisas, buscando alguma ideia que abrangesse o café, o ambiente e a sociedade.

Segundo ele, a ideia de criar algo que desse um retorno para as pessoas era fundamental para que seu negócio atingisse o objetivo certo. “Depois que abri o Sofá, senti a necessidade de ter alguma coisa que trabalhasse o social e o ambiental, mas sem deixar o café de lado. Eu não queria ser alguém que só vendesse café, sabendo que eu podia fazer mais”.

Diego Gonzales, proprietário do Sofá Café e idealizador do projeto Fazedores de Café. Foto: Roberto Seba

Partindo disso, foi só questão de tempo para que a iniciativa saísse do papel. Reunindo os três pilares desejados por Diego – e cabendo dentro do orçamento – o Fazedores de Café busca dar um novo rumo para jovens de baixa renda, ensinando, demonstrando e inserindo estes aprendizes no grande universo do café.

Hoje, a iniciativa conta com vários apoiadores, sendo a Revista Espresso um deles. Mariana Proença, diretora de conteúdo do veículo, já conferiu de perto o trabalho realizado e diz que a ideia é positiva para o cenário atual do café. “É uma iniciativa muito importante porque no mercado cafeeiro faltam profissionais qualificados, principalmente baristas”, comenta.

Como tudo acontece…

De 2014 até os dias atuais, o Fazedores de Café já fez parte da vida de mais de 20 jovens. Selecionados por ONGs parceiras, muitos deles cumpriam medidas socioeducativas e hoje enxergam novas oportunidades e fazem suas próprias carreiras.

Paulo Gabriel foi um deles. Formado na primeira turma do projeto, o barista diz que ter tido a oportunidade de participar dessa experiência foi algo positivo. “Foi através do Fazedores que consegui arranjar meu primeiro emprego e começar a pagar minha faculdade”.

Na época com 18 anos, Paulo conseguiu conciliar o café com seus estudos, melhorando o desempenho na escola e concluindo o ensino médio. “As aulas com café me ajudaram a ter uma relação melhor com os meus professores”, relata.

Aluno da primeira turma do Fazedores de Café, Paulo Gabriel atualmente é barista e professor do projeto. Foto: Felipe Gombossy

Desde lá o projeto não parou. Com turmas pequenas de até seis alunos, as aulas teóricas e práticas acontecem no próprio espaço da cafeteria, na unidade de Pinheiros, e são totalmente gratuitas. “Nós servimos café da manhã para os alunos das 8h às 8h30. Depois, das 8h30 às 12h, eles têm aulas com professores do próprio Sofá Café ou voluntários, todos os dias”, conta Diego.

Nessa rotina que dura por quase três meses, os alunos aprendem não só a extrair a bebida, mas também a harmonizar, criar receitas e lidar com temas como gestão do ambiente e normas de vigilância sanitária. Além das aulas no período da manhã, eles também podem praticar os ensinamentos durante a tarde.

“Esses jovens podiam estar entrando em um universo no qual é muito difícil de sair, podiam não ter nenhuma chance de mudança de vida”, diz Diego. “Quando a gente consegue converter o jovem e acompanhar de perto sua vontade de aprender e de fazer, se espelhando muitas vezes em ex-alunos que já se formaram e estão trabalhando no ramo, nós vemos que estamos fazendo a coisa certa”.

Para concluir o processo de aprendizagem, o Fazedores de Café proporciona um mês de estágio aos participantes, onde eles trabalham em diversas cafeterias parceiras, criam responsabilidade com o cliente e o produto, colocam o estudo em prática e podem conseguir uma vaga fixa.

Após o curso, grande parte dos estudantes continua no café, como o Paulo, que hoje além de barista dá aulas no projeto e tem a oportunidade de ver mais uma leva indo no caminho do café.

Uma xícara e muito sucesso!

Depois de quatro anos de caminhada, ensinamentos e vidas mudadas, o Fazedores de Café está formando sua 5ª turma amanhã, dia 4/8. Neste dia, todo o funcionamento da cafeteria, das 10h às 18h30, será comandado pelos alunos. O serviço será interrompido as 16h30 para a realização da formatura.

Com o mesmo intuito e dedicação para inserção na sociedade, a próxima classe será uma novidade: alunos refugiados! Com previsão para este ano, será um novo desafio para todos os colaboradores e organizadores do Fazedores.

Para Diego, é muito gratificante ver que sua ideia se tornou a oportunidade para muitos jovens terem um caminho digno e seguro. “Quando a gente vê a mudança na vida de um deles, todo o esforço vale a pena”.

Serviço
Formatura da 5ª turma do Fazedores de Café
Onde: Rua Bianchi Bertoldi, 130 – Pinheiros – São Paulo (SP)
Quando: 4/8
Horário: 16h30

Além dos métodos de preparo, os filtros de papel possuem diferentes características que influenciam o resultado final do seu café. Conheça seis opções e veja qual se encaixa melhor no seu perfil!

Kalita

O método utiliza filtro de papel branqueado, em formato ondulado, que lembra uma forminha de muffin. Tem fundo plano e fino que possibilita uma drenagem por igual da bebida e as ondas do papel ajudam a promover uma extração mais consistente. Para alguns baristas, isso ressalta a doçura do café e resulta em uma bebida mais equilibrada. Também evita acúmulo de água e extração em excesso.

Melitta

Segundo o barista Lucas Salomão, é preciso atentar para a moagem e o tempo de extração da bebida, quando preparada nesse filtro. Por ser poroso, retém o líquido por mais tempo e, se a granulometria do café for fina em excesso e o tempo de extração muito longo, isso pode resultar em uma bebida com um pouco de amargor. Ele tem a forma de um V e algumas ranhuras, que ajudam na percolação. É um filtro muito prático, de baixo custo e disponível em diversos estabelecimentos.

Aeropress

Criado em 2005, esse método é composto de base, porta-filtro, êmbolo, funil, armazenador de filtro extra, dosador e mexedor. Extrai as propriedades do pó durante infusão e por pressão de ar, quebrando sólidos e mantendo os óleos essenciais do café. É possível utilizar moagens variadas para obter diferentes resultados da bebida. O filtro de papel utilizado para a aeropress é circular, pequeno, e de material semelhante ao dos demais filtros.

Hario V60

O método desenvolvido pela empresa japonesa Hario foi feito em espiral pensando no fluxo contínuo e homogêneo da extração. O filtro usado é de papel fino e poroso, cônico, podendo ser branqueado ou cru. O resultado na xícara, sobretudo, depende do café utilizado, mas o filtro, se escaldado, pode resultar em uma bebida limpa, que dá destaque para as notas mais delicadas do grão. Os filtros convencionais não se encaixam corretamente nesse porta-filtro.

Clever

Lembra um porta-filtro tradicional Melitta. Feito de acrílico, a outra diferença é quanto à extração do café, já que possui um tipo de engrenagem na base que permite o controle da infusão e libera a bebida direto na xícara no tempo desejado, ou seja, é possível manter o pó em contato com a água quente por mais tempo. Segundo a Abid, fabricante do produto, o método não possui filtro de papel próprio. Normalmente, para o preparo do café nesse método, os baristas utilizam o filtro 103 da marca Melitta, que se encaixa com facilidade no equipamento.

Chemex

Criada em 1941, utiliza um filtro de papel de textura mais grossa, circular, para ser dobrado como um cone e encaixado na garrafa. A parede tripla formada pela dobra em um dos lados do papel impede a passagem de sólidos para a xícara, resultando em uma bebida mais limpa e leve. Para o método, há também um filtro de papel em forma de meia-lua, que serve três xícaras, e o pré-dobrado, para quatro a oito xícaras, além do papel cru, sem branqueamento e pré-dobrado.

E O COADOR DE PANO?
Um dos preparos mais antigos – e mais comuns no Brasil –, o coador de pano, como o próprio nome diz, utiliza um tecido, a flanela, para fazer a extração da bebida. Ela permite a passagem de um pouco mais de óleo para a bebida, o que não a deixa livre de resíduos. Quando o filtro não é tratado adequadamente, o resultado pode ser um café amargo. Ele deve ser lavado só com água e sua duração é de, no máximo, três meses. A bebida leva, em média, de quatro a oito minutos para ser filtrada nesse coador, dependendo da quantidade de pó.

VOCÊ SABIA?
O filtro de papel foi criado em 1908 por Amalie Auguste Melitta Bentz. Segundo João Michaliszyn, gerente de Marketing da Melitta no Brasil, Amalie queria melhorar a qualidade do café que preparava para sua família e produziu artesanalmente o primeiro filtro de papel – feito com uma lata de estanho e papel mata-borrão –, que mudou para melhor o sabor do café. Foi a partir daí que os negócios da família se iniciaram, tornando a marca reconhecida mundialmente.

QUALIDADE
O filtro deve ser resistente a rupturas e ao calor. A ideia é que ele possa reter as partículas sólidas de acordo com o diâmetro de seus furos e “limpar” a bebida, ou seja, não deve deixar que passem resíduos do pó.

POROS
Quanto maiores os poros, mais substâncias sólidas passam junto com a água. Por exemplo, em uma peneira, quanto menor o tamanho dos furos, maior a sua retenção. Alguns filtros possuem uma tecnologia de microfuros, que permitem a passagem dos óleos essenciais, obstruindo a passagem do pó, o que mantém as características sensoriais da bebida.

PAPEL
Atualmente, estão disponíveis no mercado os filtros de papel branqueado, feitos com papel virgem – derivado diretamente da celulose –, e os de papel cru, sem branqueamento, também conhecido como ecológico, feito com cerca de 50% de papel branco (virgem) e 50% de papel reciclado (que já foi usado), o que torna a sua coloração diferente. Por ser reciclado, é necessário colocar um pouco mais de fibra no filtro para que ele seja resistente. Para perceber a influência de cada tipo de filtro de papel no sabor da bebida final, o barista Lucas Salomão indica escaldá-lo várias vezes e separar essa água que passou pelo filtro para usar depois, analisando se a intensidade do gosto varia. A marca Hario possui dois tipos de filtro para o seu coador. Um ecológico, feito de papel reciclado, e um branco, de papel virgem. Segundo a barista Carolina Franco, escaldar bem o filtro, seja ele qual for, diminui o impacto do gosto do papel no café.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Visando proporcionar experiências únicas com o café e apresentar diferentes estabelecimentos aos consumidores, neste ano, a 7ª edição do Coffee Week Brasil irá acontecer nas cidades de São Paulo (SP) e Curitiba (PR), de 10 a 26/8.

Desta vez, está previsto a participação de cerca de 50 casas na capital paulista e 15 na cidade paranaense, todas com promoções de combos que podem englobar cafés de diversas regiões feitos em diferentes métodos, drinques variados e comidinhas. Os preços estão entre R$ 9,90 e R$ 14,90.

Para a barista Flavia Pogliani, criadora e curadora do evento, o café está em toda parte e é o elo para diferentes motivos de encontro, sejam profissionais ou de lazer. “A ideia do Coffee Week Brasil é ressaltar os lugares em que os consumidores encontram a bebida”.

Para esta edição, os organizadores esperam impactar mais de 50 mil apreciadores de café durante os 16 dias. A lista com as casas participantes estará  no site até segunda-feira, dia 30/7.

Mais informações: www.coffeeweekbrasil.com.br

Entre os dias 22 e 29 de julho, Londrina (PR) receberá o Roaster Camp of Brazil. Promovido pela Capricórnio Coffees e Brazilian Coffee Academy, com apoio da Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC), o evento busca compartilhar informação, educação, tendências e novidades sobre a torra de café.

Para que haja troca de informações entre torradores e interessados, a programação conta com palestras e cursos ministrados por convidados internacionais. Alguns dos instrutores serão Rubens Gardelli, da Itália; Benjamin Pozsgai, da Alemanha; Henrik Arvidsson, da Suécia; e Anne Cooper, da Austrália.

Além disso, haverá uma competição no quadro de programações. Buscando desenvolver mais atividades na direção dos cafés de qualidade, o campeonato irá reunir 50 pessoas divididas em cinco grupos (dessas, as 30 primeiras vagas do desafio estão reservadas para os 30 participantes do curso “Expressões da Torra”). As equipes receberão um desafio relacionado a um aspecto de torra de café, irão se reunir para desenvolver a meta e serão julgados por um corpo de jurados.

“Eu participo do evento da SCA há muitos anos. Nesses encontros de torradores, além de palestras, há competições de cunho educacional, que permite a troca de experiências e conhecimentos. É uma oportunidade de aprender sobre torra e máquinas”, destaca Edgard Bressani, um dos sócios da Capricórnio Coffees.

O Roaster Camp of Brazil será realizado no Instituto Agronômico do Paraná (IAPAR). Aos interessados nos cursos, é necessário realizar a pré-inscrição no site.

Mais informações: www.roasterguildofbrazil.com.br