Preparamos dez dicas para você aprimorar o paladar e viajar ainda mais pelos sabores e aromas do café.

Etapas
Na hora de degustar bebidas como o café e o vinho existem três fases: análise visual, olfativa e gustativa. Os atributos da ficha de análise sensorial do café e do vinho têm alguma familiaridade, já os sabores têm mais proximidades ainda, como o floral, frutado, herbáceo, caramelizado, terroso, químico e fermentados. Uma dica é se orientar, inicialmente, por essas sensações e, aos poucos, ir ampliando as possibilidades.

Novas experiências
Observe os seguintes atributos: xícara limpa – ausência de defeitos; doçura; acidez; corpo; sabor; retrogosto (o sabor que fica na boca); balanço – a harmonia entre os atributos; finalização – nota pessoal do degustador. A mestre de torra do Lucca Cafés Especiais, Georgia Franco, afirma que, provar o café com a colher faz toda a diferença. “Quando dou workshop de cupping sempre encorajo meus alunos a usar a colher. Ela nos livra do ‘preconceito’, ou seja, nos liberta para sentir novas sensações. Enquanto que, quando se prova na xícara, o cérebro já espera ‘café’ como a pessoa já está acostumada. E se o ‘café’ não se parece com aquilo que ela toma sempre, pode achar ruim. Já quando se prova na colher, toda a experiência é nova e o processo de aprendizado é mais solto”, explica.

Degustação em casa
O supervisor de qualidade da Carmocoffees, Paulo César Junqueira, afirma que para se degustar um café em casa é interessante preparar em uma french press, que é o método que mais se aproxima da degustação feita em laboratório e seguir alguns passos. Para ele, o ideal é colocar 10 gramas de café, de moagem média, para cada 150 ml de água, a 93ºC. Antes, sinta o aroma do pó seco, depois coloque a água e sinta o aroma novamente, aguarde por 4 minutos e mexa com uma colher a crosta da superfície da cafeteira sentindo o aroma dos óleos em suspensão. Aguarde um pouco, até que a temperatura não queime a língua, baixe o filtro da french press e deguste a bebida.

Biblioteca sensorial
Assim como uma criança aprende a diferença entre uma laranja, uma tangerina e um limão os provando, o degustador vai criando ao longo do tempo um banco de informações em sua memória. Quando o degustador prova um café, ele busca em sua memória as sensações armazenadas e compara com aquelas que ele está sentindo. Por exemplo: este café tem muita ou pouca doçura. Para treinar o olfato e o paladar não tem mistério. Quanto mais alimentos diferentes você provar ou cheirar, mais rica será a sua biblioteca sensorial e mais descobertas você fará com o café. As feiras de rua ou a área de frutas e legumes de um supermercado são um paraíso para o treino.

A língua
A língua possui botões gustativos responsáveis pela percepção do gosto. Cada botão contém células gustativas, capazes de diferenciar as sensações: doce, salgado, ácido, amargo ou umami (é o nome do quinto sabor básico descoberto pelo pesquisador japonês Kikunae Ikeda, em 1908, é descrito como um gosto denso, profundo e duradouro que produz na língua uma sensação aveludada). Exercite as sensações da língua, provando comidas com essas características e prestando atenção nas reações sentidas na boca.

A prática leva à perfeição
Para Mário Teles Junior, presidente da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS), na hora de provar bebidas é importante valorizar sua própria sensibilidade. Aprender a degustar vinho, por exemplo, é como aprender uma língua nova, não é um aprendizado rápido. O mesmo vale para o café. Quanto mais cafés degustar, mais conhecimento irá adquirir. Assim, o paladar fica cada vez mais detalhado e com diferencial.

Raciocínio
Na hora de degustar o café, assim como o vinho, o primeiro passo é avaliar a cor. O visual da bebida pode mostrar muita coisa. Sentir o aroma é o próximo passo. E por fim provar. Para Mário Teles Junior, da ABS, degustar não é um ato de adivinhar e sim de raciocínio, é necessário extrair os dados da bebida e interpretar com os sentidos.  Isso é um processo de longo prazo.

Aprendizado
Aprender a degustar bem um café pode melhorar o conhecimento de outros alimentos, já que o paladar fica mais sensível às nuances de aroma e sabor.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso referente aos meses dezembro, janeiro e fevereiro de 2015 – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).