Blend é traduzido como mistura, ou seja, são combinações planejadas de diversos grãos de café. Basicamente é feito com o intuito de misturar as melhores características de cada café para criar bebidas equilibradas e resultados exclusivos.

Segundo o livro Coffee com Tim Wendelboe, muitas torrefadoras vendem blends ao lado de cafés de fazendas ou regiões famosas. Esses últimos são geralmente denominados single origin (única origem). Entretanto, a maioria dos cafés vendidos em supermercados é de blends de grãos de diferentes plantações, regiões e países produtores.

Um dos motivos do blend é a criação, pelo mestre de torra, de um sabor mais complexo a partir da mistura de diversos cafés com diferentes características. Fazer um blend pode ser extremamente desafiador. Ele requer uma boa dose de paciência e referências sensoriais, combinadas com uma visão do sabor que o blend deve ter. Mesmo que você faça um blend de cafés fantásticos, o resultado final pode não ter, necessariamente, um bom sabor. A coisa mais importante quando se faz um blend é saber que os cafés devem complementar-se para que o conjunto final seja melhor do que os componentes individualmente. Você pode, também, ajustar o equilíbrio de sabor num blend com diferentes níveis de torra. Mas, como um blend deve ser torrado?

Alguns dizem que, se torrados juntos, os grãos trocarão calor entre si, produzindo uma torra mais estável. Outros afirmam que torram cafés diferentes individualmente para que eles possam ser corretamente torrados antes de compor o blend. Afinal, o que é melhor? Tim Wendelboe* aponta que, por sua experiência, não se pode sempre torrar cafés diferentes juntos, pois grãos distintos têm tamanhos e densidades diversos, e é por isso que nós, às vezes, precisamos torrá-los individualmente antes de misturá-los. Outras vezes, isso não importa. Novamente, o sabor é o mais importante, e não a teoria.

*Tim Wendelboe é um barista norueguês que venceu diversos campeonatos em seu país. Em 2004 se tornou o campeão Mundial de Barista e, em 2005, venceu o mundial de Cup Tasters (prova do café).  Em 2007 iniciou o seu próprio negócio, que reúne uma cafeteria, um centro de treinamento e uma microtorrefação no bairro Grünerløkka, em Oslo, na Noruega.

Seja em forma de livro, seja de canção, o cantor e compositor faz da poesia um elo para se conectar com o mundo

Farinha, rapadura, arroz e um folheto de cordel. Esses eram os produtos que não podiam faltar na lista de compras que o pai do cantor Chico César levava no bolso, toda semana, quando ia à feira na cidade grande. Natural de Catolé da Rocha, no Sertão da Paraíba, a família de Chico valorizava a cultura em todas as suas manifestações, mas principalmente a popular. “Aos 7 anos, eu já era o encarregado de fazer a leitura do cordel à noite, quando toda a família se reunia à luz da lamparina. Meus pais, minhas irmãs e meu irmão adoravam a minha performance declamando os textos”, relembra.

Aos 6 anos, Chico começou os estudos em um colégio de freiras alemãs que fugiram da II Guerra Mundial. Além das disciplinas tradicionais, como Matemática e Língua Portuguesa, sua grade incluía aulas de Música, nas quais aprenderia a tocar flauta doce. Na sequência, veio o violão. “Eu percorria a cidade sempre pedindo para uma ou outra pessoa me ensinar algum acorde. O violão se tornaria meu instrumento inseparável por toda a vida”, revela.

Dos 8 aos 15 anos, o menino Chico passou a trabalhar numa loja de fotos que também vendia discos e livros. Lá, seria introduzido, pela primeira vez, na arte e na cultura formal. “Conheci de Kraftwerk (renomado grupo alemão de música eletrônica) a Luiz Gonzaga. Lia também João Cabral de Melo Neto, Guimarães Rosa, José de Alencar. Foi uma oportunidade ímpar ter tantas referências nacionais e internacionais ao meu dispor.”

Já sabendo que era músico de corpo e alma, Chico César entrou em um dilema: como fazer para levar o seu sonho adiante na idade adulta? Para conseguir se sustentar, escolheu uma profissão que também lidava com palavras: jornalismo. “Aos 20 anos, já estava formado e comecei a trabalhar no jornal O Norte, dos Diários Associados – veículo criado por Assis Chateaubriand”, conta. “Na sequência, vim para São Paulo trabalhar como revisor. Mas nunca deixei a música de lado. Estava sempre compondo e fazendo shows.” leia mais…

A redação da Espresso fica em São Paulo. Foi na segunda semana do mês de março que ouvimos pela primeira vez por aqui que teríamos que trabalhar de casa, por causa da pandemia Covid-19. A maioria acreditou que seria rápido, porém, março passou, chegou abril e seguimos na quarentena. E o mês de maio todo também. 

No meio de tantas mudanças, a nova publicação da revista e a dúvida sobre como produzi-la. Tivemos que aprender a trabalhar de outra maneira, com a equipe distante fisicamente e próxima virtualmente. Nossas reuniões passaram a ser diárias e ideias foram surgindo para a edição da Espresso, que, por sinal, completa 17 anos! 

Para esta seção, depois da pauta definida, normalmente o primeiro passo é escolher as pessoas que farão parte da degustação. Em seguida, encontrar um local em que o café pudesse ser preparado e as fotos, realizadas. Sem poder sair de casa, como produzir essa matéria? 

Em primeiro lugar, entramos em contato com a Café Store e escolhemos um café do Coffee Lab que foi torrado exclusivamente para o e-commerce, produzido por José Carlos Velten, do Sitio Nossa Senhora das Graças, localizado em Marechal Floriano, no Espírito Santo. Um arábica, catuaí vermelho e amarelo, processo honey. 

Segundo passo: como fazer com as fotos, sem fotógrafo e sem os convidados? Foi aí que tivemos a ideia de uma produção em casa e totalmente “instagramável”. 

A degustação 

Além da nossa equipe, contamos nesta degustação com a jornalista Clara Campoli, que está em Brasília, e escolheu o método aeropress; o tecnólogo e barista Otávio Augusto, em Patrocínio, Minas Gerais, que usou o koar; e a nutricionista e fundadora do Foodpass, Priscila Sabará, que, em São Paulo, preparou o café na moka italiana. Para esta produção caseira, criamos um roteirinho de como as fotos poderiam ser feitas. 

Alguns contaram com a ajuda de quem estava confinado na quarentena para a produção das fotos e a degustação do café. Outros fizeram tudo sozinhos. E chegamos a uma conclusão: como é difícil produzir uma foto em casa! Retirar a bagunça, atentar para os detalhes, achar um ângulo bom, uma luz, o momento certo do clique, tudo isso unido à hora de provar o café. Fica aqui nosso agradecimento e admiração a todos os fotógrafos que já passaram pela Espresso. Conseguimos um bom resultado. Ainda bem que nossos convidados foram ótimos como fotógrafos e produziram fotos lindas!  leia mais…

Na esquerda, a xícara vencedora da categoria utilitária, feita por Cristina Rocha. Na direita, a vencedora da categoria artística, produzida por Nadia Saad

Lançado em março para comemorar os 22 anos do Museu do Café, localizado em Santos (SP), o concurso “A xícara do Museu” recebeu 142 inscrições de artesãos, artistas e ceramistas de todo o Brasil.

As peças foram analisadas por uma comissão de avaliação presidida pela ceramista Hideko Honma e formada por representantes do grupo Cerâmica Contemporânea Brasileira (CCBRas), que selecionou as dez finalistas da competição.

A cerimônia de premiação aconteceu em outubro. Na categoria artística, Nadia Saad foi a grande vencedora, enquanto que na categoria utilitária o prêmio foi para Cristina Rocha.

Até o dia 31 de janeiro, os trabalhos de todos os aprovados para a segunda fase do concurso vão ficar expostos no Museu do Café e, em breve, as peças vencedoras serão comercializadas na loja do museu.

Mais informações: museudocafe.org.br

Café vai bem a qualquer momento do dia, não é mesmo? Por isso, é importante que você tenha em mãos os utensílios certos para preparar aquela xícara boa sempre que bater a vontade. Para te auxiliar no momento da extração, separamos 5 equipamentos práticos para ter em casa que vão te proporcionar uma excelente bebida!

1- Clever

Foto: Gabriela Kaneto

Criada em 2010, em Taiwan, a Clever é uma mistura entre a extração da prensa francesa com a do filtro de papel. Seu sistema não goteja a bebida ao mesmo tempo em que a água é jogada sobre o pó, uma vez que seu porta-filtro é vedado embaixo através de uma trava, que só é liberada quando o método é colocado sobre um recipiente, como, por exemplo, uma jarra ou xícara.

Essa vedação permite com que o usuário brinque com o tempo de infusão, podendo deixar o café em contato com a água por mais ou menos tempo, obtendo diferentes características na bebida final. Para usar a Clever é necessário ter também o seu filtro de papel. O método é vendido em acrílico e pode ser encontrado em dois tamanhos (300 ml e 500 ml).

Moagem: média
Filtro: papel
Dica de preparo: 18 g de café + 220 ml de água + 3 a 4 minutos de infusão (sem pré-infusão)
Investimento: R$ 239 (300 ml) + R$ 41 (filtro 300 ml com 100 unidades)
Onde comprar: www.cafestore.com.br

2- Hario v60

Foto: Giulianna Iannaco

O método japonês criado em 2011 possui filtro cônico triangular com vértice de 60 graus (daí o nome). Internamente, conta com linhas verticais levemente espiraladas que permitem que a água passe pelo pó em um fluxo que acentua o movimento circular, além de afastar o papel do equipamento e permitir que o café respire. O orifício leia mais…

Pesquisas publicadas recentemente sugerem que consumir café com cafeína durante o dia ajuda a minimizar os déficits de atenção e funções cerebrais, causados ​​pela falta de sono. Os pesquisadores por trás do estudo disseram que  foi o primeiro do tipo, pois selecionou resultados das condições do “mundo real” dos consumidores da bebida durante os dias de trabalho.

Para o estudo, os participantes do Instituto de Medicina Aeroespacial em Colônia, na Alemanha, cada um carregando um receptor genético conhecido por responder à cafeína, foram limitados a cinco horas por sono ao longo de cinco noites de trabalho.

Os participantes receberam aleatoriamente uma dose diária de café cafeinado com 300 mg de cafeína ou café descafeinado para o período do estudo. Eles pediram, ao longo do estudo, para avaliar seu nível de sonolência enquanto eram testados em seus níveis de vigilância, estado de alerta, tempo de reação, memória e outras funções cognitivas. Os participantes que receberam o café com cafeína se saíram melhor, embora os benefícios durassem apenas entre três a quatro dias no período de estudo.

“Pesquisas anteriores sugerem que o consumo de café com cafeína pode reduzir o impacto da privação de sono nos déficits de atenção e função cognitiva em um ambiente de curto prazo”, disse Denise Lange, pesquisadora do sono no Instituto de Medicina Aeroespacial e co-autora do estudo. “Este estudo está entre os primeiros a examinar se esse efeito pode ser traduzido em uma situação do mundo real, onde bebidas com cafeína são comumente consumidas todos os dias por pessoas que sofrem de restrição crônica de sono. Nosso estudo indica que a ingestão moderada de café pode mitigar algumas repercussões da redução do sono ao longo de alguns dias, no entanto, isso não é um substituto para uma boa noite de sono a longo prazo”, completou.

Deve-se notar que este é o estudo mais recente em uma série de estudos científicos de três décadas que têm duas coisas em comum: 1) Eles mostraram principalmente o consumo de café sob uma luz positiva; e 2) foram financiados principalmente pelo Instituto de Informação Científica sobre Café (ISIC), sem fins lucrativos.

O ISIC, promovido sob o nome de Coffee & Health, foi criado e é financeiramente apoiado por um punhado das maiores torrefadoras de café europeias, atualmente incluindo illycaffè, Jacobs Douwe Egberts, Lavazza, Nestlé, Paulig e Tchibo.

O grupo foi listado como a principal fonte de financiamento para este estudo, embora diga que não controla a pesquisa e que incentiva a publicação das conclusões independentemente dos resultados.

Muitos leitores nos perguntam quais cafés indicamos. Resolvemos indicar os grãos especiais neste Guia de Cafés que ora é semanal, ora é mensal, depende da safra de recebidos e também da época do ano. A proposta é que possamos “assinar embaixo” de produtos com rastreabilidade e qualidade.

Aqui na redação da Espresso estamos trabalhando todos de casa devido à pandemia de Coronavírus. Conte para nós que cafés está tomando e experimente essas novidades! A colheita de café no Brasil ocorre de maio até novembro nas 31 regiões produtoras, tanto de cafés arábicas quanto canéforas. Busque provar diferentes cafés e encontre os seus preferidos.

As dicas de cafés especiais desta leva da Espresso são:

Arco – Amazon Roasting

Produzido por: Fazenda Um
Produtor: Stefano Um
Região: Sul de Minas – Campanha (MG)
Espécie: arábica
Variedade: mundo novo
Processo: natural
Torrado por: Arco – Amazon Roasting Company
Sensorial do café: lácteo, doce e equilibrado
Compre: www.assinearco.com.br
Preço: R$ 40 (planos de assinatura para 1 café por mês)

Blum’s Kaffee – Drip Coffee

Produzido por: Sítio Pedra Dourada
Produtor: Renato Lacerda
Região: Matas de Minas
Espécie: arábica
Variedade: catuaí e catuaí-açu
Processo: natural
Torrado por: Blum’s Kaffee
Sensorial do café: frutas amarelas secas, menta, chocolate, muito encorpado.
Compre: www.blumskaffee.com.br
Preço: R$ 37 (10 sachês) leia mais…

O café está agora sendo utilizado em todo o mundo como uma ferramenta de diagnóstico doméstico para ajudar a conter a pandemia de Covid-19 em andamento. Uma revisão da literatura científica de estudiosos do paladar e do olfato mostra dezenas de exemplos do café sendo usado como o barômetro para uma espécie de teste de cheiro para o coronavírus, em parte por seu aroma distinto e também por sua ampla variedade global disponível nas residências.

O CDC agora lista a perda do olfato, conhecida como anosmia, como um dos sintomas mais comuns da Covid-19, com os estudos mais recentes indicando que cerca de 50% a até 80% das pessoas com teste positivo para o vírus sofreram com isso.

A aparente boa notícia – especialmente para os profissionais do café que contam com observações olfativas para realizar algumas de suas funções de trabalho mais críticas – é que a maioria das pessoas que sofrem de anosmia induzida pelo vírus tem seus sentidos de paladar e olfato totalmente restaurados, de acordo com a pesquisa preliminar. No início, os cientistas temiam que a doença pudesse estar afetando os neurônios que fazem conexões olfativas, o que ameaçaria as leia mais…

Em um ano difícil como 2020 em que os meses literalmente passaram voando, já chegamos em dezembro e na época da nossa pauta queridinha de guloseimas para o Natal. Recebemos alguns panetones e chocotones para degustação e listamos ao lado de outras opções para presentes e ótimas para harmonizar com café. Delicie-se ao longo desta página e escolha o seu!

Sweet Pimenta 

A chef Julia Pimenta, da Sweet Pimenta, criou uma linha de Panetones e Presentes Comestíveis  para 2020. Recebemos o panetone de doce de leite argentino com noz pecan, coberto de chocolate meio amargo e farofinha. A redação achou uma ótima opção para a sobremesa da ceia de Natal; bem recheado de doce de leite e para os fãs de nozes, elas vem em quantidades generosas. Combina muito bem com um café mais ácido e espresso.
Valor: 650g – R$ 89
Os pedidos devem ser feitos por telefone (11) 3168-3479), e-mail (claudiapimenta@sweetpimenta.com.br) ou WhatsApp:(11- 941126219) até dia (18/12/2020) e retirados na própria unidade da Mario Ferraz.
Mais informações: www.sweetpimenta.com.br/ Instagram @sweetpimenta

Sterna Café 

A rede de franquias Sterna Café lançou o panetone com gotas de chocolate Callebaut, que vem em uma lata decorativa assinada pelo artista plástico paulistano Luan Ribeiróvski. A redação achou a massa bem fofinha, com chocolate na medida certa. Vai bem de manhã com um café coado e com notas mais doces.
Valor: R$ 47,90 (400g)
Mais informações: www.sternacafe.com.br/ Instagram @sternacafe leia mais…

No comando do Mocotó e do Balaio IMS, Rodrigo fez da sua quebrada um dos lugares mais disputados de São Paulo em uma mistura perfeita de ingredientes como excelência, simpatia e consciência social

No topo de uma ladeira na Vila Medeiros, em um bairro que não tem metrô “do lado”, na Zona Norte de São Paulo, está o Mocotó. O restaurante, para quem tem algum conhecimento sobre gastronomia, dispensa apresentações: no local, em 1973, um imigrante nordestino abriu uma casa para servir comida simples sertaneja. Quando seu filho se tornou chef de cozinha, nos anos 2000, o lugar ganhou notoriedade e se transformou um dos mais reconhecidos estabelecimentos não só em São Paulo, como no restante do Brasil e do mundo. 

Detalhe: tudo isso servindo a mesma comida sertaneja, no mesmo endereço da periferia da maior cidade do Hemisfério Sul. Responsável por esse sucesso, Rodrigo Oliveira inclusive é conhecido nas redes sociais como Rodrigo Mocotó. Na conversa, realizada antes das medidas de isolamento social, deixou transparecer seu jeito de falar tranquilo, de quem nem parecia ter a agenda lotada, com outras três pessoas que o aguardavam no salão para eventos diversos. Olha nos olhos, com atenção e simpatia, mesmo que seja para contar a história que já repetiu inúmeras vezes, a um sem-fim de jornalistas, sobre a receita de seus ilustres dadinhos de tapioca ou sobre como o restaurante se transformou no que é. 

Assim como a cidade de São Paulo, que não foi pensada e estava às margens do país em seus primórdios, para depois se tornar a maior cidade do Hemisfério Sul, o Mocotó é espontâneo. “O Mocotó é mais acontecido do que planejado. Era impossível imaginar tudo o que viria de um boteco com estrutura precária, de comida sertaneja – que foi sempre muito estigmatizada –, na periferia da cidade, dentro de um cenário gastronômico super elitista, exclusivista. Ainda que a gente tivesse muita confiança no nosso produto e no nosso trabalho, o que a gente poderia sonhar? Em suma, o Mocotó é um restaurante improvável. Estar lado a lado com alguns dos maiores restaurantes do mundo é notável e, sem demagogia, não é o feito de uma pessoa só, é de muitas: meu pai, a equipe que se formou aqui e os talentos que juntamos”, conta. 

O encontro com o café especial

Por não ter intimidade com a alta gastronomia na época em que começou a tocar o restaurante, Rodrigo – que estudava gestão ambiental – conta que demorou para mexer em seus conceitos sobre café. Era tudo novo, ele precisava entender o que eram tantos ingredientes e processos que orbitavam o mundo da cozinha profissional. O café foi ficando para depois, mas, como diz o meme, café não costuma falhar. leia mais…