O INPI (Instituto Nacional de Propriedade Industrial) reconheceu, nesta terça (15), uma nova indicação geográfica (IG) para cafés. Com 24 municípios – entre eles, o já premiado Piatã –, a Chapada Diamantina é a primeira denominação de origem (DO) para cafés da Bahia e a sexta DO de cafés do Brasil.

O pedido para o reconhecimento da região foi feito em dezembro de 2022 pela Aliança dos Cafeicultores da Chapada Diamantina. Uma denominação de origem, não custa lembrar, reconhece e valoriza cafés de qualidade singular, com forte vínculo com o território. Com a conquista, os cafeicultores da Chapada passam a ganhar um certificado oficial que atesta a procedência e a autenticidade do produto, o que confere a eles melhores condições de negociação e uma identidade própria nos mercados nacional e internacional.

A obtenção de uma indicação geográfica resulta de um trabalho intenso, longo e complexo. No caso da Chapada Diamantina, envolveu prefeituras, técnicos, produtores e instituições como a Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB). Esta, por sua vez, foi responsável por elaborar o estudo que serviu de base para o pedido.

Entre os fatores naturais e humanos que singularizam o café baiano estão a altitude acima de 850 metros, a colheita quase 100% manual na região, a orientação de sol nas encostas das montanhas onde os cafés são cultivados e as técnicas tradicionais de secagem em terreiros. Estas características, por sua vez, resultam combinadas em um perfil quimicamente diferenciado destes cafés em relação aos grãos produzidos no restante da Bahia e do país – altos teores de ácidos orgânicos e clorogênicos (as informações são do estudo “Café da Chapada Diamantina, Bahia: qualidade da bebida e relações com o meio ambiente”, da UESB).

Também de acordo com o estudo, o perfil sensorial dos cafés da Chapada Diamantina caracteriza a bebida como “encorpada, adocicada, com acidez cítrica, notas de nozes e chocolate e final prolongado”.

Saiba mais:

Os municípios:
Abaíra | Andaraí
Barra da Estiva | Boninal | Bonito
Ibicoara | Ibitiara | Iramaia | Iraquara | Itaeté
Jussiape | Lençóis
Marcionílio Souza | Morro do Chapéu | Mucugê
Nova Redenção | Novo Horizonte
Palmeiras | Piatã | Rio de Contas
Seabra |  Souto Soares
Utinga | Wagner

A variedade: C. arabica

A história: Localizada no centro-sul da Bahia, a extração de ouro e de pedras preciosas foi uma atividade importante da região até ser substituída pela agricultura familiar. Nos últimos anos, chamou a atenção por conta de produtos como cachaça, frutas vermelhas, vinho e cafés especiais.

O topônimo “diamantina” resulta da ocupação do território com a penetração pelo interior do Brasil, a partir do século XVII, das entradas e bandeiras. Além da pecuária após a colonização, a região assistiu ao garimpo do outro no século XVIII e à  exploração dos diamantes no século XIX. A produção de café na região remonta aos século XIX e XX, sendo marcada, por exemplo, pelo desenvolvimento das ferrovias. O avanço deu-se na década de 1970, quando o cultivo de cafés entrou em crise resultante de pragas, geada e baixa produtividade, levando o governo federal a fomentar a expansão das plantações para outras regiões. O café também influenciou na formação do povo da Chapada, ligados à agricultura familiar, contribuindo com a definição de uma identidade peculiar e regional.

Entre os dias 19 e 20 de outubro, das 10h30 às 17h30, o projeto The Coffee Sensorium, conduzido pela neurocientista Fabiana Carvalho e pela pós-doutoranda da Epamig Maísa Mancini, realizará um estudo sobre a percepção de sabores em cafés especiais. 

A atividade acontecerá na cafeteria paulistana Sofá Café (Rua Jaguaribe, 258 – Vila Buarque). Consumidores amadores que tenham o hábito de tomar café especial (sem açúcar) há pelo menos seis meses estão convidados a participar da experiência. Por trabalharem diretamente com café, baristas não podem participar do estudo.

Com duração de 15 minutos, a dinâmica gratuita consiste em provar três amostras de café e avaliá-las segundo suas próprias percepções. Não é necessário realizar inscrição ou agendamento, basta chegar. Os participantes ganharão uma amostra de café para levar para casa. 

Ricardo Souza e seu drinque Cartagho

Inspirado na história de Cartagena, o coquetel Cartagho, criado por Ricardo Souza, é o representante brasileiro na final mundial do campeonato Bartender & Baristas Challenge, marcada entre 23 a 26 de setembro, em Cartagena, na Espanha, local de origem do destilado. 

Promovido por Licor 43, a competição desafia profissionais a criarem as melhores receitas combinando Licor 43 e café. O pódio da fase nacional foi composto pelo drinque Concert, de Gabriel Bressane, em segundo lugar, e por La Evolución, de Mariana Pina, que ficou em terceiro. 

Em seu drinque campeão, Souza usou 60 ml de Licor 43 original, 40 ml de café L’Or, 30 ml de purê de pitaya e 30 ml de suco de maçã. Os ingredientes foram colocados em uma coqueteleira com gelo e batidos por cerca de 25 segundos. Depois, a mistura foi coada em taça coupé previamente gelada e decorada com três maçãs verdes em meia lua, que simbolizam as três nações que passam por Cartagho, os povos fenícios, ibéricos e romanos.

Os critérios considerados foram: influência do Licor 43, conhecimento sobre café, facilidade para replicar/refazer, apresentação e entrega e, por fim, gosto e sabor. Entre os jurados estavam Caio Alonso Fontes, sócio da Espresso&CO, e Ensei Neto, especialista em café e autor da coluna Um Café para Dividir, do Estadão. 

O universo dos cafés especiais não engloba apenas a qualidade do grão, mas também a diversidade de técnicas e maneiras de preparar uma boa bebida. São vários os resultados obtidos a partir do mesmo café torrado. Mas um outro olhar sobre a complexa equação para alcançar a xícara desejada desperta a pergunta: quantas vezes já se pensou a respeito da água utilizada nesse processo? Assim como a escolha do café, a decisão sobre a água a ser usada no preparo interfere no sabor final da bebida.

Em uma xícara de café coado, a água representa 98% da bebida. Essa constatação, especialmente para quem trabalha com grãos especiais, é suficiente para despertar uma reflexão quanto ao tipo de água utilizada no preparo do café. “Ela é a substância predominante”, diz o barista Gabriel Guimarães, da cafeteria Unique Cafés, em São Lourenço (MG). “Sendo assim, sua qualidade é indispensável para um bom resultado. Podemos até dizer que uma xícara de café é café moído dissolvido em água”, arrisca ele.

Muitas vezes a água é vista como um ingrediente simples, puro. Mas, além do hidrogênio e do oxigênio que compõem sua fórmula, esse líquido vital pode conter outras substâncias que interferem diretamente no sabor do café. “A água apropriada para o consumo é chamada água mineral, designação que significa, justamente, que ela também carrega sais minerais em sua composição”, explica Vittor Alves, mestre em Engenharia Química pela UFSCar (Universidade Federal de São Carlos). “Entre os sais que a compõem estão bicarbonatos, sulfatos, fluoretos, cloretos e carbonatos, entre outros”, lista ele. Estes sais, por sua vez, podem ser de quatro diferentes tipos de minerais: cálcio, magnésio, potássio e sódio. Vale mencionar que as águas minerais brasileiras, se comparadas às águas de países europeus, têm um conteúdo bem menor de sólidos dissolvidos (STD). Além disso, o pH das águas nacionais é, em geral, mais ácido que o das as águas europeias.

Na hora do preparo

Os sais minerais influenciam a extração de café e podem interagir com as substâncias obtidas no processo. A água destilada, que contém baixíssimas quantidades de minerais, reage de forma diferente com o café se comparada à água que os contêm. Isso significa que o sabor de uma xícara depende, até certo ponto, da mineralização da água utilizada no preparo da bebida. Dois fatores importantes para a qualidade da água são a alcalinidade, que indica pH maior que o neutro, e a dureza, relacionada à presença de cálcio e magnésio. A alcalinidade é a medida total das substâncias presentes na água e capazes de neutralizar ácidos. Entretanto, no café, os ácidos têm um papel importante na composição do sabor final da bebida. “De forma geral, o preparo do café envolve a extração de substâncias majoritariamente ácidas. Usar águas cujo pH é muito baixo pode resultar em uma bebida com acidez descontrolada”, explica Alves.

Já o cálcio e o magnésio podem afetar a extração de componentes como a cafeína e os compostos aromáticos. “Alguns minerais, como o magnésio, têm um potencial efeito de extração, ou seja, intensificam a extração de ácidos orgânicos que afetam as notas de sabor”, detalha o especialista. Portanto, aconselha Alves, é necessário prestar atenção às características da água utilizada.

De olho nos rótulos

As águas minerais comercializadas em supermercados e em outros pontos de venda devem informar a fonte de origem e sua composição química. Em termos de consumo e utilização para fins alimentares, algumas dessas informações são mais comuns, como os teores de cálcio e de magnésio.

Nos rótulos das águas também é possível encontrar o pH (a 25 °C). “Para o consumo humano, geralmente recomendam-se águas minerais com pH levemente alcalino, em torno de 8, que é, justamente, o mais próximo do pH sanguíneo. O consumidor mais atento irá verificar, também, se a água provém de fonte natural ou teve a adição de sais minerais”, ensina o engenheiro químico.

Guimarães também destaca que as águas comercializadas não trazem informações como alcalinidade e dureza. “Fica aqui uma dica ‘matemática’ para calcular e observar se a água está dentro dos padrões”, diz o barista, referindo-se ao padrão estabelecido pela Specialty Coffee Association (SCA).

Para chegar à alcalinidade, Guimarães ensina a multiplicar a quantidade de bicarbonato por 0,8, e, para descobrir a dureza da água, deve-se multiplicar o teor de cálcio por 2,5 e o de magnésio por 4,2, somando então os dois resultados. Nas duas fórmulas, o valor obtido, em miligramas por litro, deve estar dentro da faixa aceitável definida pela SCA (confira a tabela no final da reportagem).

Água filtrada

A grande diferença entre as águas engarrafadas e aquela que chega às torneiras das casas é a sua origem. Na maior parte das vezes, a água da torneira é fornecida pelo sistema de tratamento urbano. Alves explica que nem sempre esse tratamento é eficaz contra toda a carga bacteriológica que vem com ela. “O tratamento pode trazer um excedente de cloro, agregando odor e gostos indesejáveis ao café. Além disso, o próprio transporte da água pelas tubulações pode incorporar a ela substâncias metálicas, como o ferro, e sedimentos”, pondera.

Assim, tanto filtros de barro quanto purificadores de água garantem que este excedente de substâncias indesejadas seja removido pela filtragem. “Quando feita adequadamente, a filtragem não só remove eventuais cargas biológicas da água como altera sua carga mineralógica, afetando propriedades físico-químicas como pH, condutividade, dureza e alcalinidade”, aponta Alves. Tudo isso, direta ou indiretamente, interfere na qualidade e no sabor do café preparado em casa.

Guimarães, porém, acredita no uso da água filtrada em casa para o preparo do café. “É um bom começo”, pontua. Ele indica, também, práticas que podem ajudar quem faz, diariamente, sua própria xícara de café:

• “Uma dica é observar, na conta de água, qual é a promessa de entrega do fornecedor, e buscar um especialista para indicar um filtro que possa ser instalado na rede de fornecimento, para melhorar a qualidade da água e deixá-la mais utilizável para o café”.
• “Parece contraditório, mas a água da torneira, fervida por, em média, 20 minutos, pode reduzir o cloro e talvez funcione como uma solução momentânea. Porém, vale lembrar que não teremos informações químicas sobre ela”.

Texto originalmente publicado na edição #83 (março, abril e maio de 2024) da Revista Espresso. Para saber como assinar, clique aqui.

A Ásia foi o grande destaque nas últimas competições mundiais na área de barismo de 2024 que terminaram no sábado (29), último dia do World of Coffee Copenhagen, na Dinamarca. O Brasil, que concorreu em três dos quatro campeonatos, não entrou para as finais.

Desses quatro mundiais, três tiveram vencedores asiáticos: o taiwanês Yi-Chen Xie levou o pódio na competição de latte art (na foto, o primeiro da dir. para a esq.), o sulcoreano Seung Chan Wi ganhou o Coffee in Good Spirits e o chinês TaiYang Liu venceu o mundial de torrefação de café. A França encerrou a série de campeões, levando o primeiro lugar no campeonato de Cezve/Ibrik, com Jordan Tachnakian.

Dos brasileiros, o mais bem posicionado foi Daniel Munari, da Royalty Quality Coffee, de Curitiba (PR), que ficou com o 15º lugar entre os 23 participantes da competição de Coffee in Good Spirits. Os brasileiros Jota de Paula (Jardim do Café, São José dos Campos, SP) e Pedro dos Anjos (Mokado Lab de Cafés, de Brasília, DF), ficaram, respectivamente, em 32ª posição (de 35 competidores no latte art) e 21ª posição (dos 21 concorrentes para o mundial de torrefação).

Veja a lista dos seis finalistas nos quatro campeonatos mundiais: 

2024 World Latte Art Championship
1º lugar: Yi-Chen Xie, Taiwan⁣
2º lugar: Manuela Fensore, Itália⁣
3º lugar: Guoqiang Liu, China⁣
4º lugar: Dario Pieber, Suíça⁣
5º lugar: Sarawut Manngan, Tailândia⁣
6º lugar: Elly (Jiyu Lee), Coreia do Sul⁣

2024 World Coffee in Good Spirits Championship
1º lugar: Seung Chan Wi, Coreia do Sul
2º lugar: Sandro Roth, Suíça
3º lugar: Andrea Villa, Itália
4º lugar: Yessylia Violin Angkasa, Indonésia
5º lugar: Sin Jay Kao, Taiwan
6º lugar: Chloe Lai, Hong Kong

2024 World Cezve/Ibrik Championship
1º lugar: Jordan Tachnakian, França
2º lugar: Kevser Atmaca, Turquia
3º lugar: Ivan Bilousov, Ucrânia
4º lugar: Emanuele Bernabei, Itália
5º lugar: Ply, Canadá

2024 World Roasting Championship
1º lugar: TaiYang Liu, China
2º lugar: Mateusz Derkacz, Polônia
3º lugar: Andrea Trevisan, Áustria
4º lugar: Chenglei Diao, China

A parceria entre a marca de cerâmicas Bíon e a loja Koffi, da barista Maíra Teixeira, resultou na criação de um novo método de preparar café: o Koffíon é um porta-filtro cônico de cerâmica produzido artesanalmente.

Seu formato em V, com ranhuras internas, foi pensado para auxiliar o fluxo circular da água durante a extração – e evitar, assim, a superextração da bebida. Já a cerâmica ajuda a manter a temperatura por mais tempo.

A combinação do filtro de papel cônico (como o da V60) e de cafés de moagem média resulta, segundo a collab, em 400 ml de uma bebida mais doce e encorpada, por conta do bico de saída projetado para ajudar no tempo de contato entre o café e a água. O equipamento vem com um suporte de ferro para sustentá-lo e uma jarra de cerâmica.

O Koffíon está à venda no site da Bíon por R$ 479,90 (inclui um pacote de filtro de papel V60).

Em comemoração ao Dia Nacional do Café, celebrado em 24 de maio, a Prefeitura de São Paulo e a Secretaria Municipal de Turismo realizam a 5ª edição do Festival do Café no Triângulo SP. O evento acontece entre os dias 21 e 26 de maio e oferece palestras gratuitas, um roteiro de cafeterias e uma programação artística.

Alguns dos conteúdos abordados nos bate-papos deste ano são dicas e métodos de preparo, ciência e história do café, e harmonizações com cerveja e matchá. As palestras realizadas no dia 24 de maio são em parceria com a Espresso&CO. Confira abaixo os temas e palestrantes. As inscrições para as palestras devem ser feitas antecipadamente neste link.

“Café: seus estilos e seus aromas”, com Giuliana Bastos (ABIC)
Quando: 21 de maio, das 14h às 15h
Onde: Cinema do Centro Cultural do Banco do Brasil (CCBB)

“Degustação: café e cerveja – semelhanças e diferenças”, com Camila Arcanjo (Coffeeccina)
Quando: 22 de maio, das 15h às 16h
Onde: Cinema CCBB

“Desvendando o café – dicas básicas: como escolher, armazenar e preparar”, com Giuliana Bastos (ABIC)
Quando: 23 de maio, das 14h às 15h
Onde: Cinema CCBB

“Ciência por trás do café”, com Pastor Bira (Café do Bira)
Quando: 23 de maio, das 16h30 às 17h30
Onde: Auditório SPTuris

“O café e a história do Brasil”, com Cristiana Couto (Espresso&CO)
Quando: 24 de maio, das 14h às 15h
Onde: Cinema CCBB

“Café em vários métodos”, com Arthur Rieper (Café Store)
Quando: 24 de maio, das 15h às 15h45
Onde: Cinema CCBB

“Conheça o matcha, nova tendência em cafeterias de SP”, com Álvaro Dominguez (Namu Matcha)
Quando: 24 de maio, das 16h às 16h45
Onde: Cinema CCBB

“Pensar o café fora da bolha (para todos os gostos)”, com Anderson Meireles (Café do Meireles)
Quando: 25 de maio, das 15h às 16h
Onde: Auditório CCBB

Quanto ao roteiro de cafeterias, o Festival do Café no Triângulo SP 2024 conta com 38 casas participantes, que prepararam combos promocionais exclusivos para a iniciativa (confira as opções no site). Os estabelecimentos se concentram, principalmente, no Centro Histórico de São Paulo e na região da Praça da República, e contarão com a presença de artistas durante os dias de realização do evento (confira também no site os nomes, horários e localizações de cada atração).

Serviço
Festival do Café no Triângulo SP
Quando: 21 a 26 de maio
Inscrições para as palestras: aqui
Mais informações: www.cidadedesaopaulo.com/festivaldocafe 

O consumo de café gelado cresceu 45% em um ano, fruto da divulgação em redes sociais pelo público jovem, segundo Rodrigo Maingué, diretor-executivo de Nestlé Professional 

Pesquisa divulgada pela Nestlé (Project Cup – Brazil Report – Nielsen – abril 2024) revela que cafés coados e tomados de manhã continuam a ser os preferidos dos brasileiros. Os dados, que cobrem o território nacional, foram apresentados na última quinta (9), em encontro com jornalistas.  

Valéria Pardal, diretora-executiva de Cafés Nestlé, e Rodrigo Maingué, diretor-executivo da Nestlé Professional, conduziram o evento e discutiram os números. 52% das xícaras de café ainda são tomadas pela manhã, enquanto que 93% são quentes. O coado é o principal método de preparo para 67% das xícaras servidas.

Fundamental no âmbito doméstico, o consumo de café fora do lar cresceu. “Nos últimos cinco anos, a Nescafé deixou de ser uma marca de café solúvel e se tornou uma plataforma de soluções de café para dentro e fora do lar”, disse Valéria. Por isso, a Nescafé vem apostando em diferentes produtos, como o Nescafé Gold, linha de solúveis para consumo doméstico, e o Roastelier, máquina de torrefação compacta especialmente criada para cafeterias, na qual o próprio barista torra os grãos. 

Outra tendência importante é a relevância do café gelado, estilo de bebida consumido pelos jovens e impulsionado pela disseminação, por este público, nas redes sociais. A criação de receitas com diferentes ingredientes é o que mais aparece no mundo digital. “O consumo de café gelado em 2023 cresceu 45%, se comparado a 2022”, destaca Maingué. De acordo com a Nestlé, o solúvel é uma das principais escolhas para compor essas criações, pela sua praticidade. “O café solúvel volta a ter um protagonismo com o preparo de bebidas geladas”, comenta o diretor-executivo. 

O encontro também debateu as experiências da Nescafé com a sustentabilidade. Seu programa “Cultivado com Respeito” apoia cerca de 1,5 mil famílias cafeicultoras brasileiras, auditadas e certificadas pela empresa. “Quando temos fazendas certificadas, temos rastreabilidade”, ensina Taissara Martins, gerente de sustentabilidade para cafés da Nestlé. “Saber de onde vem nossa xícara é importante para nossa agenda de sustentabilidade”, completa.

Após o lançamento do arábica Serras do Alto Paranaíba na versão Colmeia, em 2022, a Nestlé lança, na linha Origens do Brasil, uma edição especial 100% robusta, com grãos cultivados em fazendas do norte do Espírito Santo. A novidade, que contém um pote de mel de flor de café, pode ser encontrada na Amazon (para todo o Brasil) e na rede Carone, no Espírito Santo.

A Starbucks Coffee Company anunciou sua entrada nos mercados do Equador e de Honduras até o final deste ano. Isso faz parte da sua estratégia Triple Shot Reinvention with Two Pumps, que busca expandir para 55 mil locais do planeta até 2030. A Starbucks vai abrir as primeiras lojas em Quito, Equador, prevista para julho, e San Pedro Sula, Honduras, até o fim de 2024.

“A América Latina tem sido essencial para os negócios da Starbucks desde a nossa fundação, em 1971”, lembra o CEO da Starbucks International, Brady Brewer, referindo-se ao volume – mais da metade – dos grãos importados pela empresa. 

Atualmente, a Starbucks está em 26 mercados da América Latina e do Caribe, e em 88 no mundo, empregando mais de 22 mil funcionários. As lojas do Equador e Honduras serão lançadas em parceria com a Delonorte S.A. (Equador) e a Premium Restaurants of America (Honduras), que conhecem bem esses mercados.

Fonte: Global Coffee Report

Mikael Jasin, da Indonésia, venceu, no último sábado, o World Barista Championship (WBC), campeonato mundial de baristas que, este ano, aconteceu em Busan, na Coreia do Sul. É a primeira vez, desde o lançamento do campeonato (em 2000, na cidade italiana de Montecarlo), que um representante do país asiático sobe ao pódio.

Em 2019, Jasin (no centro da foto) havia ficado em 4o lugar na competição (o melhor posicionamento do país no campeonato) mas, em 2021, não alcançou as finais. Já o brasileiro Daniel Vaz foi eliminado na primeira rodada da competição – que aconteceu de 1 a 4 de maio, no primeiro World of Coffee na Ásia.

Além de Jasin, os outros baristas mais bem colocados foram: Jack Simpson, da Austrália (segundo lugar), Takayuki Ishitani, do Japão (terceiro lugar), Honoka Kawashima, da Nova Zelândia (quarto lugar), Junghwan Lim, da Coreia do Sul (quinto lugar), Ian Kissick, da Irlanda (sexto lugar) e Zjevaun Lemar Janga, da holanda (sétimo lugar).

Em meados de 2022, a Barista Magazine fez uma reportagem de capa com Jasin, e referiu-se ao barista como alguém que “tem a missão de melhorar os cafés do seu país natal”.  Isso porque, há alguns anos, o barista fundou uma empresa dedicada a trabalhar com pequenos agricultores indonésios para melhorar as suas técnicas de cultivo, colheita e processamento, segundo a publicação.

Jasin morou em Melbourne, na Austrália, cidade mundialmente reconhecida por sua cultura de cafés especiais – fenômeno relativamente distante da Indonésia, que cultiva e exporta cafés desde o início do século XVIII mas que, com exceção de algumas regiões, não é reconhecido pela qualidade dos grãos. A Indonésia é o quarto maior produtor do mundo, majoritariamente de canéforas (var. robusta). Em 2023/24, produziu 9,7 milhões de sacas (60 kg) em 1,2 milhões de hectares, ocupados por pequenos produtores. Sumatra detém de 60 a 70% do total de cafés cultivados, das duas espécies.

O consumo no país, porém, vem crescendo. Dados da Coffee Geography Magazine informam que ele  alcançou 4,79 milhões de sacas (2023/24), um aumento de 20 mil delas em relação à safra anterior. Um dos motivos é a aquisição do hábito de tomar café entre os jovens e a crescente classe média no país. Entre os fenômenos está a popularidade das kopitians, cafeterias tradicionalmente operadas por chineses não só no país, mas também na Malásia e no Sul da Tailândia. Esses locais, que servem cafés tradicional e principalmente feitos com robustas ao lado de várias comidas típicas, vem melhorando a qualidade da bebida.

Fontes: New Ground Magazine, Coffee Geography Magazine e Barista Magazine.