Misturar grãos virou estratégia, tanto para manter o padrão de grandes marcas como para explorar novos perfis sensoriais nas torrefações artesanais
Em um mercado cada vez mais exigente, o segredo de um bom café pode estar na mistura. O blend, combinação de grãos de diferentes origens ou espécies, tornou-se sinônimo de consistência para grandes torrefações e de experimentação para cafeterias autorais.
É possível misturar cafés crus de várias regiões e torrá-los, ou – se a densidade dos grãos for diferente – torrá-los separadamente e blendar depois. Cada torrefação faz suas escolhas a partir dos lotes de cafés disponíveis. A illy é conhecida por ter um blend único para espresso – ano após ano, a torrefadora italiana entrega ao cliente o mesmo sabor na xícara. Elaborado com arábicas provenientes de nove países (Brasil, Costa Rica, El Salvador, Etiópia, Guatemala, Honduras, Índia, Nicarágua e Ruanda), é comum ouvir que o espresso illy leva 50% de café brasileiro. “Sim, o Brasil contribui com a maior quantidade de grãos, mas, dependendo da safra, pode ser mais ou menos”, diz Aldir Teixeira, CEO da Experimental Agrícola, empresa responsável por analisar, degustar e comprar os cafés da illy no país.
Anualmente, são feitos vários testes na sede da illy em Trieste, na Itália, até chegar ao blend que representa o sabor illy. Segundo Teixeira, a maior parte do café brasileiro comprado pela torrefadora é natural ou cereja descascado, mas não desmucilado. “É a mucilagem que dá corpo e doçura ao café brasileiro, que também tem notas de chocolate, características fundamentais para um bom espresso. O café do Brasil é ligado com cafés de outros países, que têm aromas como o floral. Agora, a illy pode usar um pouco mais de café da Etiópia ou de El Salvador, dependendo de como está o café naquele ano”, diz.
Aldir Teixeira, responsável pela compra de cafés da illycaffè
Para Lauro Araújo, gerente de P&D da 3corações, o segredo do blend é conhecer o consumidor. “Você precisa saber o que o café entrega, o que vai fazer com ele. Mas, no fundo, se não agradar o consumidor, não adianta ter receitas”, argumenta. Por isso, o grupo segue a seguinte estratégia: blends personalizados para cada região com as marcas regionais – como Santa Clara (Nordeste), Pimpinela (RJ), Itamaraty (PR) e Letícia (MG) – e blends únicos para todo o Brasil com a marca 3corações.
Para ter consistência nos seus blends, a 3corações tem uma boa política de compra e adquire cafés de todo o Brasil: Cerrado Mineiro, Sul de Minas, Matas de Minas, interior de São Paulo e Bahia, por exemplo. No entanto, toma-se o cuidado de um blend não ter o predomínio do café de uma única região. “Porque quando chega a safra seguinte, se tiver seca, algum problema, vou ter dificuldade em manter o blend”, explica Araújo. “Para cada produto, temos um blend que agrada o consumidor. E, dentro da disponibilidade das regiões, repetimos o blend. Pode ser que o Sul de Minas tenha tido quebra de safra e, para nos adaptarmos, buscamos o café mais parecido. Posso substituir por matéria-prima da Baixa Mogiana, da região de Espírito Santo do Pinhal, mas não posso pegar café de Capelinha, porque é muito diferente”, acrescenta. “Nós temos uma relação de respeito com o consumidor e, mesmo com a alta dos preços, não abrimos mão dos nossos blends, isso não é negociado”, diz.
No caso da Baristando, uma das maiores torrefações de cafés especiais e personalizados da região de Campinas, o blend é usado no rótulo clássico. “Nele, usamos cafés de São Paulo e Sul de Minas, com notas sensoriais de frutas, acidez média doce, corpo evidente e, no mínimo, 84 pontos na metodologia SCA”, diz o Q-Grader e mestre de torra Fernando Santana, CEO da empresa.
Fernando Santana, CEO da Baristando
“Sempre que diferentes cafés compõem um blend, a torra é feita separadamente e blendamos pós-torra, porque cada grão tem tamanho e densidade diferentes”, explica Santana, que utiliza torradores Probat 25 kg e Atilla 15 kg, além do software da Cropster para auxiliar no processo. “Não blendamos arábica com canéfora porque não temos necessidade, mas trabalhamos com 100% conilon da Fazenda Venturim”, acrescenta.
Por trabalhar com grandes volumes, quando se trata de cafés da mesma espécie, a 3corações blenda sempre o café cru. Para isso, utiliza torradores top de linha, como o alemão Probat 60, o coreano Stronghold – usado nos campeonatos mundiais de torra – e o americano Loring. Recentemente, a empresa adquiriu o alemão Neotec, que será instalado na fábrica de Montes Claros (MG). “Sabendo manejar a tecnologia de torra, condução, convecção e radiação, consigo trabalhar estes fatores”, diz o gerente de P&D da 3corações.
Metodologia para blend
“Blend não é uma arte, mas uma disciplina, que exige precisão”, afirma a barista Isabela Raposeiras, proprietária do Coffee Lab, na capital paulista. Não por acaso, a casa tem um curso de “Concepção de blends de café”, que transmite a metodologia de Isabela para se chegar a um blend, que – no caso do estabelecimento – é feito exclusivamente com a espécie arábica. “Blendar café não é aritmética. Não adianta misturar um café com corpo baixo com um café de corpo alto e achar que vai chegar a um café de corpo médio”, ensina Isabela. “Blendar café é química, você precisa de uma metodologia para te subsidiar nas decisões sensoriais, naquela interação química entre os cafés que está misturando”, diz.
Torra de cafés no Coffee Lab, por Isabela Raposeiras
O Coffee Lab tem um blend em seu espresso, mas, ao contrário da italiana illy, não tem o compromisso de entregar sempre o mesmo sabor. “Nosso espresso muda ao nosso bel prazer, mas sempre cuidamos do nível de doçura, de corpo e retrogosto. Não existe um padrão sensorial. Mesmo assim, todo mundo ama nosso espresso”, diz a barista.
O cliente do estabelecimento se acostumou ao modus operandi da casa, que trabalha com pequenos lotes. O rótulo café da Raimunda é um exemplo de blend. “A gente não garante a consistência do café, ele é imprevisível. Todo pacote é uma surpresa, porque trabalhamos com microlotes superexclusivos. Eventualmente, o cliente se apaixona por um café que nunca mais vai voltar, porque, mesmo sendo do mesmo produtor, cada safra é uma safra”, explica.
Embora reconheça o movimento e a importância dos cafés especiais de origem única, Isabela afirma que é insustentável – do ponto de vista financeiro – uma torrefação não fazer blends. “Além disso, há cafés que, juntos, ficam melhores do que separados”, diz.
Efeito preço
De acordo com a pesquisa feita pelo Instituto Axxus sob encomenda da ABIC (Associação Brasileira da Indústria de Café), o boom de preços do café a partir de 2024 impactou o consumo da bebida. Em setembro, o levantamento ouviu 4,2 mil pessoas, e o resultado revelou uma retração no consumo: 24% dos participantes diminuíram o consumo da bebida em 2025 e 39% passaram a escolher uma marca mais barata na prateleira. “Nós percebemos uma migração, o consumidor que comprava meio quilo passou a comprar o pacote de 250 gramas”, diz Araújo.
Na contramão deste movimento, o Coffee Lab teve um incremento de vendas. “Aumentou a procura pelos nossos cafés, porque subiu muito o preço dos tradicionais e as pessoas passaram a ver mais valor em comprar um café de alta qualidade do que de baixa qualidade, pela diferença de preço. E não temos dificuldade em cobrar o que a gente precisa cobrar”, finaliza Isabela.
Texto originalmente publicado na edição #90 (dezembro, janeiro e fevereiro de 2026) da Revista Espresso. Para saber como assinar, clique aqui.
TEXTO Lívia Andrade • FOTO Divulgação
