Com data marcada, o maior encontro de café do Brasil será realizado pelo quarto ano em Belo Horizonte, de 21 a 23 de setembro de 2016, no Expominas. O evento nasceu como Espaço Café Brasil, em 2006, em São Paulo, cresceu ao longo dos anos e foi recebendo todos os setores do mercado de café. Hoje a Semana Internacional do Café é um grande catalizador de novidades e negócios para cafeicultores, torrefadores, classificadores, exportadores, compradores, fornecedores, empresários, baristas, proprietários de cafeterias e apreciadores.

Para representar personagens reais desse mercado de cafés de qualidade, pessoas que se dedicam diariamente para o crescimento da agroindústria do grão e da bebida, alguns profissionais foram convidados para participar da comunicação. O conceito de fotos P&B mostra duplas de pessoas com a frase: “conectados pelo café”, o que demonstra a grande importância da ligação entre as pontas do setor para que a bebida chegue com qualidade à xícara do consumidor. São onze personagens que atuam em diferentes áreas do mercado, como Clayton Barrossa Monteiro (produtor na Fazenda Ninho da Águia, em Alto Caparaó), Clovis Althaus Jr. (empresário no Café do Mercado, em Porto Alegre), Francisco Isidro Dias Pereira (produtor na Fazenda Sertão, em Carmo de Minas), Juliana Miari (torrefadora no Café Américo, de Belo Horizonte), Marco Suplicy (empresário na Suplicy Cafés, em São Paulo), Maria de Lourdes de Oliveira (produtora no Sítio Recanto, em Divinolândia), Mariano Martins (torrefador na Martins Café, em São Manuel), Natália Ramos Braga (barista no Âncora Coffee House, em Poços de Caldas), Regina Machado (barista no Sofá Café, em São Paulo), Renato Gutierres (barista no Barista At Work, no Rio de Janeiro) e Silmara Patrícia de Souza (classificadora na Fal Coffee, em Ouro Fino). As peças serão usadas para comunicar os diferentes setores do café. Conheça alguns exemplos.  

A Semana Internacional do Café é realizada pelo Sistema FAEMG, a Café Editora, o Sebrae e o Governo de Minas com ampla programação de eventos simultâneos, encontros, seminários, concursos, sessões de cupping & negócios, divididos em três eixos temáticos: Mercado & Consumo, Conhecimento & Inovação e Negócios & Empreendedorismo. Mais informações:
www.semanainternacionaldocafe.com.br

No interior paulistano, uma antiga região brilha com o trabalho da sexta geração da família Martins. Próxima à antiga estrada de ferro Sorocabana, a Santa Margarida vive jovem e forte

Uma casa de mais de 120 anos. Uma lavoura de 42 anos. Um trisavô fundador. Jovens em torno de 30 anos. Uma colheitadeira nova, 7.200 sacas colhidas, 39 sacas por hectare. Fazenda Santa Margarida: uma antiga região de plantio de café e hoje palco de grandes mudanças. Com esses inúmeros contrastes e uma mistura de novo e velho é que se é recebido na propriedade da família Martins, em São Manuel, Sorocabana, interior de São Paulo. O tempo todo teorias são contestadas: equipamentos tradicionais de beneficiamento de café ajudam nos desafios de experimentar as novas tendências de processamento do grão. Uma aula de ousadia, alguns podem pensar. Ou devaneios de jovens em busca de novos experimentos? Mariano Martins há nove anos assumiu a fazenda da família. Ele é a sexta geração. “Não tinha ideia do café que era produzido ali.” Com qualidade ou não, ele resolveu sair do banco onde trabalhava para assumir a empreitada. Devorou livros de agricultura e começou a fazer testes, muitos testes. Hoje anda com desenvoltura por entre cafezais, terreiros e tanques de fermentação. A região, a 280 quilômetros da capital paulista, não é das mais altas, tem 770 metros e, por ser um terreiro, comporta o uso de uma colheitadeira, que substituiu o trabalho de 200 pessoas, no passado. Hoje apenas dois funcionários passam colhendo, após o trabalho da máquina. Mariano conhece cada talhão da fazenda e faz o controle das variedades: catuaí vermelho e amarelo e mundo novo vermelho e amarelo. O controle vai desde a fermentação que o fruto sofre no pé até o microclima da região, estudado por mais de dois anos mensurando as temperaturas e os sombreamentos de árvores como jambolões e grevilhas. Uma barreira de eucaliptos ajuda a impedir a passagem do vento constante. A planta do café é muito sensível a temperaturas, ventos e outras intempéries e todo o cuidado é pouco. A consultoria do especialista Ensei Neto o ajudou a entender o potencial do café, as diferenças de sabores e processos do grão.

Funcionário mexe o terreiro de café natural para ajudar na secagem dos frutos; equipamentos, como a colheitadeira azul ajudam o cafeicultor durante a safra.

Técnicas colombianas? Ali chove muito durante a colheita. Situação semelhante à da Colômbia, por exemplo. Tal fato ajudou Mariano a buscar informações de processos realizados em outros países para colher melhor o café e evitar a umidade no terreiro. Depois de muita pesquisa, começou a desenvolver as técnicas usadas em regiões da América Central: a lavagem do café em tanques por até 18 horas, controle do pH e temperatura da água. Para ver os resultados, prova o café e identifica as mudanças de cada processo no sabor da bebida. Minuto a minuto, de madrugada, o tempo todo é de dedicação ao café que sai da lavoura e entra no processo de lavagem e seca: “Estamos aprendendo e apanhando muito com esse café lavado”, revela. Mais da metade dos grãos verdes produzidos na Santa Margarida, em 2012, seguiam para exportação. Um terço é comercializado no mercado interno. Seguindo a linha da América Central e seus processos diferentes dos realizados aqui no Brasil, Mariano começou, há quatro anos a escolha do café verde no sistema de catação em uma bancada. Cinco mulheres trabalham na seleção manual do grão que foi colhido, processado e beneficiado. Com mãos e olhos atentos, as catadoras vão eliminando qualquer grão que apresente um defeito: quebrado, brocado, malformado ou até os muito pequenos. Uma verdadeira imersão em milhares de grãos de café que, pelas mãos habilidosas do quinteto, resultam em uma seleção criteriosa. A fazenda é enorme. São mais de 650 hectares, a casa-grande e ao longe muitas casinhas. “Aqui moravam 250 famílias, hoje são apenas quatro”, conta Mariano. Os tempos são outros. A mão de obra do café diminuiu, e os equipamentos avançaram muito. Hoje em dia, na época mais pesada da colheita, apenas 15 pessoas ajudam nos afazeres da lavoura.

Região plana contribui para a colheita mecanizada. Mas parte da produção é colhida manualmente, de forma seletiva; o casal Mariano Martins e Fabíola Filinto, responsáveis pelo café.

Os modernos robôs Uma casa então se transformou no laboratório. Lá são testados e provados os grãos que passam por todo o processo na fazenda. Em contraste com a terra vermelha da propriedade, há muita tecnologia do lado de dentro das antigas construções. Lá começa outro mundo. Além da produção diária da fazenda, a família Martins resolveu criar uma marca própria de café. Isso há três anos. Após identificar que o café era de boa qualidade, que os processos podiam ser mudados e que o produto tinha bons resultados na xícara, Mariano se uniu a duas outras jovens empreendedoras, Maíra Lopes e Fabíola Filinto, e criou o Martins Café. Mas só um café especial para essa turma não era suficiente. Ele tinha que ter algo mais. Foi então que surgiu a ideia de trabalhar cafés com especiarias. Mas não qualquer uma, mas, sim, produtos naturais, vivos. Desenvolveram quatro tipos de café: anis, canela, noz-moscada e cardamomo. Com a consultoria do mixologista e barista Marco de La Roche foram testadas diferentes torras e quantidades de especiarias naturais para cada café. Então voltamos para a tecnologia da fazenda. Ali, no laboratório, Mariano realiza todos os diferentes perfis de torra no torrador norte-americano Diedrich, de 12 quilos. O brinquedinho é negócio sério e, de lá, saem os grãos torrados que depois serão moídos sob encomenda para os clientes e também adicionados às especiarias. O produto inovou o mercado de café. Tanto na proposta de ser um moído diferente, quanto na identificação do método de preparo – com moagens distintas para coado, french press, espresso –, e também na comunicação das embalagens. Robôs retrôs remetem ao antigo, ao mesmo tempo em que são figuras futuristas, presentes no nosso imaginário. “Desde o começo, queríamos algo que fosse moderno e ousado, no qual pudéssemos aplicar tudo o que tínhamos aprendido no mercado, mas que mantivesse um espírito tranquilo, de lugares onde a vida não passa tão rápido”, explica Mariano. Não podia ser diferente. Numa casa de 1890 com um pé-direito enorme, onde circulam ideias dentro de cabeças jovens e um ótimo produto na mão vive o café da Santa Margarida. “A primeira lembrança que tenho do meu avô, quando tinha cerca de quatro anos, é de ele me ensinando a beber café, para desespero de minha mãe. Lembro claramente dele respondendo: “Café está no sangue da família. Não adianta. Cedo ou tarde, ele vai ser movido a café.” E não é?

À esquerda, mulheres catam e selecionam o grão verde em bancadas no laboratório da fazenda; ao lado, torrador usado para testes e para atender aos pedidos da marca própria.

Mundo novo amarelo A variedade mundo novo amarelo 4266 é parecida “fisicamente” com a mundo novo vermelho. Foi confundido por muito tempo por ali, entre tantos cafezais. Essa lavoura é remanescente da geada de 1975 e, claro, muito resistente. Esse talhão, hoje o único que recebe uma colheita seletiva na Santa Margarida é separado dos demais lotes, tem em sua carga genética muito do bourbon amarelo, e é uma variedade de ouro na cafeicultura, e, ainda, o melhor, com a produção alta. A herança dos Martins A família Martins de Almeida começou a plantar café em 1823, na região de Vassouras (RJ). Victoriano Martins de Almeida, carpinteiro, comprou um sítio com dinheiro emprestado. Ao morrer, deixou seis fazendas para os filhos. Um deles, João Baptista, partiu para São Manuel (SP), à beira da estrada de ferro Sorocabana. Nascia a Santa Margarida, em 1890. A paixão pela fazenda era tanta, que, em testamento, foi indicada como tradição da família, devendo sempre ser passada para o filho mais promissor. Essa recomendação foi seguida e hoje ela é a última fazenda da família. O filho de João Baptista, Victor, continuou com o plantio de café. Já o neto, Victor Jr., avô de Mariano, pegou a grande geada de 1975, que matou todos os pés de café, com exceção de um talhão (veja o boxe na pág. 85). Quando o pai de Mariano, Milton, assumiu a fazenda, optou por retomar o cultivo de café, plantando novas lavouras e investindo em técnicas mais modernas. Mariano assumiu a fazenda quando o pai desistiu de “apanhar desse tal de café”. Desmotivado, Milton queria vender a fazenda, mas consultou o filho e lhe deu dois anos de prazo para mostrar o resultado. Após dobrar a produtividade por hectare e diminuir os custos, ele acredita que está no caminho certo. (texto adaptado de Mariano Martins)

A jovem equipe do Martins Café: Maíra Lopes, Flávia Pogliani, Mariano Martins, Fabíola Filinto e Marcela Herz, em 2012

Ficha técnica*

Fazenda Santa Margarida Cidade São Manuel, SP Região Sorocabana Altitude 770 metros Fundação 1890 Proprietário Mariano Martins Área total 657 hectares Área de cafezais 180 hectares Cafeeiros 900 mil Sacas produzidas 7.200/ano Beneficiamento natural, cereja descascado e cereja lavado Variedades catuaí vermelho, catuaí amarelo, mundo novo vermelho e mundo novo amarelo (Essa reportagem foi publicada em 2012, na Revista Espresso)

Há muitas invenções pelo mundo para ajudar o apaixonado por café a levar seu método na mala e preparar a bebida em qualquer lugar. Diversas ofertas apresentam mais praticidade para quem gosta de fazer café diariamente. A Travel Press e a Espro Press, da Espro, no Canadá, acompanham o estilo da french press, são releituras desse método. Elas têm dois filtros que não permitem a passagem do pó e são desenhadas com materiais resistentes, ao contrário do tradicional vidro das french press comuns. A inovação está nos dois cestos com microfiltros, que proporcionam uma bebida realmente mais limpa. www.espro.ca (Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Desde o último dia 2/6 (quinta) as fazendas São Lourenço, Brasis e Santa Rita, na Região do Cerrado Mineiro, agora são Guima Café. Produtoras de cafés especiais, as três propriedades pertencem ao Grupo BMG e passam agora a usar o nome único com o alvo principal no mercado internacional, com exportações para países como Estados Unidos, Japão e Itália. O objetivo da criação da marca brasileira foi apresentar ao mercado comprador uma identidade mais forte de um nome único, após a aquisição de duas novas fazendas: Brasis e Santa Rita. A mais antiga, desde 1979, é a Fazenda São Lourenço que, em 2007, iniciou processo de renovação das lavouras, melhoria de processos e certificações, com o objetivo de produzir cafés especiais.

“Com a aquisição e o início de operação das duas novas fazendas optamos por trabalhar com uma marca única, que sirva de guarda-chuva para nossos cafés, visto que o processo produtivo tem as mesmas características, cuidados e preocupações nas três unidades”, conta o executivo do grupo João Guimarães. A estratégia segue a tendência de outras marcas do setor, como O’Coffee, que possui seis fazendas no grupo na região de Alta Mogiana, e Sertão Coffees, que tem fazendas próprias na região de Carmo de Minas (MG).

De acordo com a diretora Agrícola do Guima Café, Mariana Caetano Polcaro, a qualidade do café é garantida pelo cuidado e atenção a todas as etapas de produção. “Cada talhão é devidamente mapeado, com suas variedades e tratos culturais, permitindo um alto nível de controle e precisão nas informações”, conta. Segundo ela, os cafezais são 100% irrigados por gotejamento, o que favorece a uniformidade na maturação dos grãos, e a topografia plana das lavouras permite a mecanização de toda a colheita. As fazendas estão localizadas no município de Varjão de Minas, no Cerrado Mineiro.

O lançamento foi realizado na última quinta-feira no Cento e Quatro Centro Cultural, na mineira Belo Horizonte. Durante o evento foram servidos cafés das três propriedades em métodos distintos, como a hario v60, chemex e french press, preparados pelos baristas da Academia do Café. Os cafés foram harmonizados com quitutes elaborados pelo chef Felipe Rameh, do Alma Chef. As lavouras do Guima Café somam 880 hectares e a capacidade de produção anual é de 40 mil sacas. “O que estamos levando ao mercado são grãos de altíssima qualidade, capazes de agradar aos mais exigentes apreciadores e entendedores do mundo do café”, diz João Guimarães.

Desde 1840
Apesar de ser um método antigo, algumas marcas repaginaram o equipamento, com bastante sucesso em cafeterias em todo o mundo. O aquecimento do compartimento inferior faz com que a água evapore e passe para o compartimento superior. Cria-se um vácuo e, com a pressão, a água desce novamente, extraindo o café. Dica: use água já quente para começar o preparo e deixe o fogo sempre baixo. Evite moagens muito finas. Vantagens: o preparo do café encanta a todos, e o resultado da bebida é interessante, limpo e equilibrado. Desvantagens: equipamento caro, frágil e complexo para montar, limpar e utilizar. Sugestão de Preparo: 20 g de café + 200 ml de água. Preço R$ 655 (240 ml), na Café Store.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

As diversas tatuagens nos braços e as roupas modernas levam a desconfiar: Checho Gonzales tem layout de jovem chef. Mas o cozinheiro, nascido na Bolívia e criado no Brasil, cultua seu visual há mais de duas décadas, quando as tatuagens consagravam DJs e roqueiros, não profissionais das panelas. “Sempre fui do rock, nunca do samba”, brinca ele.

Se ao rock ele continua fiel, o mesmo não acontece com a cozinha. “Passei anos da minha vida tentando fazer cozinha de vanguarda”, diz Checho, que não cursou faculdade de Gastronomia (mesmo porque elas nem existiam), mas participou da equipe que inaugurou o D.O.M., de Alex Atala, e do grupo do finado Namesa, que também pertenceu ao chef-celebridade. “Quando comecei, ainda jovem, quis inventar na cozinha – era uma necessidade, para alimentar o ego”, diz o boliviano, que, em 2001, conheceu a fama ao ser eleito chef-revelação durante o comando do contemporâneo Zazá Bistrô, no Rio.

Para Checho, sua busca por um lugar de destaque na estreita calçada da gastronomia de vanguarda não rendeu bons frutos. “Na expectativa de um futuro promissor, acabei esquecido, entrei em decadência e fali restaurantes”, confessa, sem rodeios. O último foi o paulistano Ají, onde se tornou chef e sócio ao voltar do Rio. A casa, aberta em 2009, fechou meses depois.

Mas foi no Ají que Checho Gonzales chamou a atenção dos paulistanos – ao menos de jornalistas, como o crítico gastronômico Josimar Melo, da Folha de S.Paulo –para os primeiros resultados de uma busca que começou com seu encontro com Atala: a de sua identidade culinária.

“O Alex foi o cara que deu meu norte”, explica. “Ele me disse: ‘Checho, você é boliviano. Você já tem o domínio das técnicas clássicas de cozinha. Já tem sua base, que é a cozinha tradicional da sua terra. Por que você não persegue essa identidade?’.”

Quinze anos se passaram, e essa busca, que é um processo, não terminou. Nesse meio-tempo, Checho diz que foi rotulado de tudo. Agora, porém, merece o melhor dos apostos: entusiasta da comida de rua. “Como todo latino-americano, estou formando minha identidade”, considera. E a gastronomia latino-americana está na moda – vide a primeira edição, em setembro último, da aclamada lista da revista inglesa Restaurant, que elege os melhores restaurantes do mundo, dedicada exclusivamente às Américas.

A reinterpretação de cozinhas tradicionais latinas, que Checho apontou no Ají, é a linha de trabalho perseguida por nove entre dez cozinheiros desses arredores há alguns anos – seja por acreditarem que a afirmação ou a (re)apropriação de uma identidade cultural é realmente fundamental, seja por encontrarem nelas um caminho fácil para o sucesso de seu negócio. O que importa é que nesse processo o boliviano descobriu a comida de rua, e essa descoberta, que redirecionou sua vida profissional, impulsionou discussões importantes sobre comida em São Paulo.

Das festas para as quais passou a fornecer comida – a bordo de um triciclo customizado, abandonado por um amigo na sala de sua casa –, Checho saltou para a iniciativa que inaugurou a movimentação em torno da comida de rua. O Mercado Feira Gastronômica estreou com barracas de dez chefs numa noite de 2012, no espaço onde funciona o restaurante Sal, do cozinheiro e parceiro na empreitada Henrique Fogaça. Eram aguardadas 500 pessoas. Apareceram 1.200. “Algumas centenas ficaram do lado de fora. Paramos a cidade”, comemora.

Pois alimentação, lembra Checho, é uma questão social. Na esteira do Mercado, surgiram outras ações – como a de Chefs na Rua, na Virada Cultural, semanas depois. “Nos preocupamos muito com a qualidade da comida de alto nível e nos esquecemos das bases, que formam a pirâmide”, considera. “A comida de rua é uma grande chance de retomar essas bases”. Tão jovem e também tão experiente quanto o famoso amigo Atala, Checho também não tem papas na língua, nem venda nos olhos. Sabe que a comida de rua (assim como a identidade culinária) é um tema que pode encerrar-se numa “cultura elitista”. “Todo mundo agora fala de food truck. Que se dane a food truck, ela não é nossa”, escancara. “É preciso ficar claro que as pessoas que trabalham com comida na rua podem ter nesse movimento uma chance de melhorar de vida”, explica. Contabiliza-se que 5.000 famílias vendam comida de rua de maneira irregular em São Paulo. “Legalizar a comida de rua é ajudar essas pessoas, que pagam com esse trabalho, muitas vezes, a faculdade de seus filhos.”

*Cristiana Couto é jornalista especializada em gastronomia e autora de Arte de Cozinha – Alimentação e Dietética em Portugal e no Brasil (sécs. XVI-XIX), Senac São Paulo, 2007. (sejabemvinho.blogspot.com.br). Fale com a colunista pelo e-mail nacozinha@revistaespresso.com.br

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

A Cotton Project é uma loja de roupas. Para tornar a experiência de compras mais agradável para as pessoas que frequentam o lugar, Rafael Varandas, sócio-proprietário e diretor criativo, decidiu montar um café no espaço, localizado na Rua da Consolação. A ideia não poderia ter funcionado melhor com o conceito da marca. A casa passou a ser vista também como ponto de encontro, sem a pressão de consumir. Cada vez mais os clientes estendem a visita e relaxam por ali, tomando um café, batendo um papo, e acabam sempre voltando.

Design
Plantas em vasos de terracota dão vida à fachada desgastada, com ar mais industrial. O pequeno espaço não dispõe de mesas, até porque esse não é o foco da casa, mas as bancadas em cimento logo na entrada acomodam se o desejo for ficar um pouco mais no lugar, inaugurado no ano passado.

Para beber, o café da illy, preparado na máquina de mesma marca, está disponível em espresso curto, longo e latte. As bebidas podem ser acompanhadas dos muffins de banana com doce de leite e crumble de pecan, e os itens também estão disponíveis para viagem.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Informações sobre a Cafeteria

A Accademia Italiana Maestri del Caffè (AICAF) oferece cursos em três capitais. Nascida há 10 anos com o objetivo de qualificar profissionais, organizar cursos para cafeterias, entre outros, a escola tem cursos estruturados em vários níveis e, ao final, o aluno pode fazer o exame para se tornar Assistente Maestro del Caffè, Maestro del Caffè ou Italian Coffee Trainer. Os cursos são ministrados pelo italiano Antonello Monardo, barista e proprietário da Monardo Café Gourmet.

Veja a agenda de cursos

São Paulo
Curso de barista para profissionais
Conteúdo focado para espresso, cappuccino, latte art e provas práticas
1ª turma: 13/6, das 13h às 20h
2ª turma: 14/6, das 9h às 16h
Investimento: R$ 800
Local: Hub Food Service (Rua Apinajés, 1.720 – Perdizes)

Workshop de café para amadores
Conteúdo focado preparo em casa do espresso, cappuccino, moka e degustação
1ª turma: 15/6, das 9h às 12h
2ª turma: 15/6, das 15h às 18h
Investimento: R$ 400
Local: Eataly São Paulo (Avenida Presidente Juscelino Kubitschek, 1.489 – Vila Nova Conceição)

Rio de Janeiro
Curso de barista para profissionais
Dia 17/6, das 9h às 16h
Investimento: R$ 800
Local: Casa do Barista (Avenida Gomes Freire, 457 – Lapa)

Brasília
Curso de barista para profissionais
1ª turma: 18/6, das 9h às 16h
2 ª turma: 19/6, das 9h às 16h
Investimento: R$ 800
Local: Monardo Café Gourmet (EQS 102/103 – Bloco A – Loja 64 – Centro Cine São Francisco – Asa Sul)

Ao final dos cursos, Antonello Monardo autografará o livro dele Louco por Café (Senac Editora).

Mais informações e inscrições:
Tel.: (61) 9971-7349 / 3425-3566 ou email: antonello@monardo.com.br

“Meu café preferido é um produzido em Alto Porã, na Mogiana (SP). É impressionante, especialmente no coador.”

Na produtora O2, várias máquinas de espresso indicam que ali se toma bastante café. Mas não qualquer um. O grão, de São Sebastião da Grama (SP), é premiado. O cineasta Fernando Meirelles prefere a versão brasileirinha, no coador. Em casa, seu xodó é um colhido na Mogiana (SP). Como é amigo do produtor, Orlando Cintra, Fernando sempre recebe um lote especial. “O café que ele faz é impressionante. Deixa o gosto na boca por um tempo enorme. Nada melhor.” Nesta foto, um dos momentos preferidos dele: parar num boteco perto de casa e apreciar a bebida no copo de vidro. (Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Fazenda Ambiental Fortaleza reinventa maneira de se fazer café especial no Brasil e conquista mercado nacional e internacional

Cultivar café como os nossos avós faziam não é uma tarefa lá muito ecologicamente correta. A monocultura deixava a terra cansada, a água usada na irrigação da plantação e na lavagem do grão não era reutilizada e liberava resíduos danosos na natureza e a quantidade de insumos químicos e agrotóxicos era muito grande. Mas como produzir um bom café e ao mesmo tempo deixar uma boa pegada para as gerações futuras? A Fazenda Ambiental Fortaleza (FAF) parece estar encontrando a resposta.

Localizada na região paulista da Mogiana, entre as cidades de Mococa e Tapiratiba, a fazenda existe há 160 anos, sempre produzindo café. Maria Silvia Barretto herdou o local em 2003 e, ao lado de seu marido, Marcos Croce, resolveu encampar o projeto de tocá-la, mas com um novo olhar. “Só aceito assumir a fazenda se fizermos algo orgânico”, disse Silvia para Marcos, à época trader de grandes companhias norte-americanas. O casal e seus três filhos moravam nos Estados Unidos havia muitos anos, quando surgiu essa oportunidade de voltar ao Brasil.

Daniel, Marcos e Felipe Croce, família unida na produção do café de qualidade.

Entorno valioso
Administrador pela Faculdade Getúlio Vargas, 63 anos, Marcos começou do começo. Tinha nas mãos uma fazenda de 800 hectares repletos de cafezais convencionais e uma produção de 6 mil sacas anuais, de qualidade apenas razoável. Pesquisou os arredores, visitou outros países produtores, mergulhou nesse universo. Então realizou um mapeamento de todo o terreno com a ajuda de uma equipe de engenheiros florestais. Foram encontrados 42 pontos de nascentes, árvores de mais de 80 espécies, mais de 200 tipos de aves e uma Mata Atlântica secundária e primária relativamente preservada.

Era o sinal de que ele precisava para definir qual caminho traçar. “Aqui não vou conseguir fazer grandes quantidades com a qualidade de café que desejamos. Mas, se eu construir uma história diferente, talvez mais pessoas possam desenvolver um trabalho parecido, seguindo o nosso modelo de fazenda sustentável”, explica. O primeiro passo foi diminuir a estrutura da fazenda. Reduziu radicalmente o número de equipamentos e de cafeeiros em mais de 80%. Assim, a produção passou a 600 sacas.

Os 100 hectares de cafezais são divididos em dois tipos. O orgânico ativo e o orgânico passivo. O ativo é aquele em que o cafeicultor participa de todos os momentos, da plantação da semente à adubação, poda etc. No caso da FAF, esses cafeeiros são parcialmente sombreados, e as ruas são intercaladas com árvores frutíferas, além de outros cultivos, como milho e feijão.

O cafezal orgânico passivo não é nada convencional. Caminha-se cerca de dez minutos mata adentro para encontrar um pé de café. A plantação não é daquelas “bonitonas”, de traçados geométricos e com plantas de um verde viçoso. Tudo é orgânico, ou seja, mirradinho, meio disforme, por vezes, estranho. “O que é bonito: o Jardim de Versailles ou a mãe-natureza?”, Marcos questiona. “Na Etiópia, vi pés de café com até 300 anos. Mas, para viver tanto, a planta tem de ser respeitada, não se pode exigir muito dela apenas para ficar bonita”, explica Marcos. A resposta está também nas xícaras. O café fica realmente especial, mais saudável e naturalmente doce.

Resultado também de um controle rigoroso desde o grau da doçura do fruto na árvore até a temperatura da secagem, acompanhada bem de perto em terreiros suspensos, que são utilizados também em algumas das 35 fazendas parceiras. A colheita é apenas seletiva, ou seja, fruto a fruto. “Chegamos a voltar até cinco vezes ao mesmo pé para pegar somente os frutos mais maduros”, explica. Mesmo assim, é muito menos desgastante para os “parceiros” que ajudam na tarefa, pois ela acontece na sombra, não requer escadas e o pagamento costuma ser mais abonado, já que o café especial tem valor agregado maior.

O reconhecimento desse esforço todo veio alguns anos depois que o casal começou a administrar. Em 2008, a fazenda ganhou o prêmio Sustainability Awards, da Specialty Coffee Association of America (SCAA). Atualmente, o café da FAF já é reconhecido como um dos melhores do País, sempre recebendo acima de 84 pontos, e está presente em cafeterias premiadas e restaurantes sofisticados. Além disso, 98% da produção da fazenda é vendida para torrefadoras internacionais, como TW (Dinamarca), de Tim Wendelboe, Seven Seeds (Melbourne, Austrália) e Blue Bottle (São Francisco, Estados Unidos), com sacas disputadas por vários compradores.

Uma horta orgânica garante verduras e legumes para as refeições da fazenda.

Natural ou orgânico?
Quando um agricultor fala que produz café natural, geralmente ele quer dizer que o fruto vai direto do pé para o terreiro, para ser seco “naturalmente”. Na FAF é diferente. “Chamamos de natural o café que nasce na mata, uma planta que sofre a mínima interferência da mão do homem”, explica Marcos. As únicas intervenções feitas no processo natural de crescimento são: a plantação de outras árvores entre os pés de café para criar alguma sombra e a limpeza do solo para facilitar a colheita.

Com esse método, a plantação tem um impacto mínimo em seu entorno. “Na última safra, por exemplo, tivemos uma seca de quatro meses. O cafezal orgânico ativo, que não fica sob a sombra da mata, tivemos de irrigar todos os dias e ainda cortar o mato, passando enxada em cada pé. Mesmo assim, houve uma perda de 40%. No café da floresta não precisamos fazer nada”, conta. “A terra continuou úmida, as plantas ficaram bem e não houve espaço para o mato. A perda não chegou a 2%.”

E as pragas? O produtor afirma que não costuma ter problemas e pega uma folha para mostrar. “Está vendo aqui? Tem uma ferrugem pequena, mas ela está protegida por outro microorganismo e não vai avançar. A planta tem força para se defender. No caso da broca, a plantação orgânica sustentável dá espaço para o predador da broca também se desenvolver, por isso, ela não consegue se multiplicar”, explica. É a lógica da autorregulação da natureza.

Nó na cabeça
Laurindo Donizetti de Assis, responsável por toda a produção da fazenda, custou a entender que tudo o que se faz lá (e na vida) deixa rastros. “Levei quatro anos pra desfazer esse nó que deu na minha cabeça”, conta. Nascido na região, Laurindo trabalhava na FAF havia mais de 20 anos com o cultivo tradicional, quando foi surpreendido pela troca para o orgânico sustentável. Foi fazer um curso no IBD (Instituto Biodinâmico), em Bauru, mas eram muitas novidades para um agricultor velho de guerra. “Fiquei confuso e constrangido”, conta, explicando a razão de, logo em seguida, ter ido trabalhar em outro lugar. Alguns meses depois, algo se esclareceu na mente deste senhor sereno. “Fiz por muito tempo o trabalho convencional e acho bonito, moderno, mas em época de safra eu levantava às 5 horas e terminava às 23 horas. Gastava muita energia, porque ninguém consegue vencer tudo quanto é doença. A gente põe remédio para uma praga e aparece outra”, conta. “Percebi que havia algo errado.”

O caboclo, com toda a sua simplicidade, mas também esperteza, foi então pesquisar mais para entender o que era “essa história de orgânico”. “Vi que é tudo verdade e pedi para voltar para a FAF. Hoje não penso mais do modo convencional. O orgânico funciona, mas é preciso fazer tudo direitinho. Tem que cuidar da planta, tem que amar muito a natureza.”

Tulhas reformadas e diminuídas para receber os microlotes; os tanques onde são estudados novos métodos de fermentação e a prova, momento decisivo para avaliar a qualidade dos grãos.

Sem medo de experimentar
Na FAF inovação é palavra de ordem. Vai desde a escolha das cultivares plantadas, até o modo de colher e secar, de beneficiar o grão e de estocá-lo para descansar.
Sim, há por ali alguns pés de bourbon vermelho e amarelo, mundo novo e catuaí (cultivares mais comuns entre os cafezais brasileiros), mas também há sumatras, pacamaras, javas, obatãs e tupis. “Buscamos bebidas de sabores diferentes e não grãos que produzem mais”, explica Felipe Croce, responsável pela qualidade do café.

E, para tal, não basta apostar apenas nas variedades. É preciso explorar outras possibilidades de processamentos, de secagem e de torra. E todas as fases da produção do café são pesquisadas e reinventadas ali. “Ainda estamos em processo para conseguir entender como influenciar o sabor, testando várias formas de lavar o café”, conta Felipe, mostrando dois tanques, nos quais faz experiências de fermentação de longos períodos, como acontece nos países da América Latina, com exceção do Brasil e do Equador, e em grande parte da África e na Ásia.

Em um deles estava um catuaí amarelo que já havia sido descascado, descansado por dez horas, lavado e deixado no tanque seco por mais dez horas. Depois, foi deixado “de molho” na água, fermentando por mais quinze horas e, por fim, levado ao terreiro suspenso para secar. Chamado de wet fermentation, esse processo é complexo e está em fase experimental. Por vezes, Felipe tem de aparecer no meio da madrugada para verificar como estão as coisas no tanque.

Todo esse cuidado e o conhecimento bastante aprofundado foram adquiridos por ele em experiências internacionais. Formado em Relações Internacionais na Universidade de Washington (EUA), o jovem de 28 anos já foi gerente da fazenda, estagiou com Tim Wendelboe, na Dinamarca, e trabalhou na torrefadora Kaldi’s, nos Estados Unidos. “Eles não respeitavam o grão brasileiro. Isso me mostrou que o nosso café tem de se destacar de alguma forma entre os de outros países, pois na mesa de cupping é com eles que estamos disputando espaço”, explica.

Além da fermentação “experimental”, a fazenda está praticamente dando adeus ao terreiro de cimento. O pátio, símbolo da cafeicultura brasileira, quase não é usado. Há seis anos os terreiros são suspensos e os resultados são claramente perceptíveis, segundo Felipe. “Conseguimos controlar de maneira mais rigorosa a temperatura da seca, sombreá-la para que seja mais lenta – alguns lotes chegam a ficar 14 dias secando – e assim já obtivemos cafés de notas muito superiores, com mais doçura, mais acidez e mais corpo”, finaliza.

Ficha técnica

Fazenda Ambiental Fortaleza
Localização entre as cidades de Mococa e Tapiratiba Região Mogiana Paulista
Altitude média 1.000 metros
Produção orgânica passiva e ativa
Colheita seletiva
Processamento natural, cereja descascado e lavado
Secagem terreiros suspensos

Variedades bourbon vermelho e amarelo, mundo novo, catuaí, sumatra, pacamara, java, obatã e tupi

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso, em 2012 – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).