Café & Preparos

10 passos para abrir sua cafeteria

Nos últimos anos, muitas pessoas começaram a apostar no café e, com isso, o número de cafeterias cresceu muito no Brasil, não somente nas capitais, mas também no interior. São os espaços terceira onda: movimento do mercado de cafés especiais marcado por uma significativa mudança de percepção do produto, passando por melhorias em todo o seu processo, desde a fazenda até à xícara.

Na matéria de capa do início de 2017 (edição 54 da Espresso), listamos dez itens que podem ajudar quem deseja investir neste tipo de negócio ou apenas arrumar seu estabelecimento já em funcionamento. Confira um resumo!

  1. Ponto movimentado

É de grande importância que seu negócio esteja localizado em uma área onde as pessoas possam ter conhecimento dele, criando assim uma comunidade local.

Caso o ponto seja longe do movimento, é legal que seja investido bastante em mídias espontâneas, como redes sociais e até anúncios. Lembre-se: seu negócio não vai dar certo apenas para seus amigos. A informação precisa chegar até as pessoas de alguma maneira.

  1. Lugar compacto

Uma das maiores dificuldades para o setor de cafeterias é a mão de obra especializada de barista, cozinheiro e atendente. Por isso, seja enxuto. Um lugar menor cabe menos gente, porém é muito mais fácil de ser administrado. Caso você tenha alguma experiência na área, coloque a mão na massa. Você pode ser o barista ou o atendente. De qualquer forma, terá um gasto a menos.

Aproveite ao máximo o ambiente! Você pode fazer uso de balcões, prateleiras e mesas coletivas, além de bancos externos e áreas ao ar livre. Opções para o cliente levar, como os copos ‘to go’, também ajudam a dar vasão ao seu produto.

  1. Equipe competente

Muitos jovens procuram trabalhar atrás do balcão. Busque estes profissionais em grupos do setor, peça indicações para empresários de alimentação ou aposte em pessoas que não possuem formação anterior na área do café e invista na formação deles.

Para evitar a saída de seus colaboradores, planeje bem os benefícios da empresa, tente traçar um plano para eles e deixe muito claro seus objetivos desde o começo. Tente construir junto com eles a cultura da sua empresa.

  1. Espaço moderno

Busque referências internacionais e nacionais antes de abrir sua cafeteria. Se possível, contrate um arquiteto que possa transmitir para o seu local o que você quer comunicar aos seus clientes. Vise não apenas a parte visual, mas também a parte hidráulica e elétrica.

A estrutura dependerá muito do cardápio que você escolher para a casa. Caso o cardápio tenha comidas mais elaboradas, sua cafeteria precisará de uma cozinha mais sofisticada. Se o plano for comidinhas rápidas, sua estrutura será outra, provavelmente com apenas um forno elétrico.

  1. Cardápio pequeno

Se o seu foco é o café, procure trabalhar com um cardápio simples e de fácil execução. O café exige muita atenção e a balança do seu tempo precisa sempre pender mais para ele. Por isso, determine desde o início o perfil do seu estabelecimento.

O horário de abertura também ajudará muito nisso. As cafeterias “terceira onda” são, muitas vezes, parte de um passeio turístico pela cidade, portanto, pense se é o perfil do seu negócio ficar aberto no sábado e/ou domingo. Isso pode ajudar a formar um público fora do seu bairro.

  1. Equipamentos de ponta

Após a escolha o cardápio, você pode escolher seus equipamentos. Você deve pensar desde as máquinas de espresso, forno elétrico e lava-louças até pratos, talheres e xícaras.

A quantidade de coisas irá variar de acordo com o seu tipo de cardápio. Se planeje bem para que não haja gastos extras ou que não falte nada. Trabalhe com listas dos produtos, quantidades e check-lists de compra. Pesquisa de preço e fornecedor também são itens muito importantes.

  1. Café de qualidade

O café é a grande atração e a estrela do seu negócio, então, faça uma escolha minuciosa do produto. Invista em grãos de procedência, estude a região e a origem do café. Conheça fazendas produtivas e relacione-se com outras pessoas do mercado.

  1. Torrar ou não torrar?

Se optar por ter um equipamento de torra dentro da cafeteria, avalie bem se o seu conhecimento justifica o investimento. A torra é um dos pontos mais sensíveis após as etapas produtivas na fazenda. É preciso bastante experiência para definir os perfis de torra dos grãos. Por isso, não hesite em procurar ajuda nesse ponto ou ainda em postergar um pouco este investimento.

  1. Métodos de preparo

Hoje em dia existem muitos métodos para se preparar um café. Quanto mais métodos você tiver, mais flexível será seu cardápio, incentivando o cliente a retornar para conhecer outras opções.

Porém, tenha cuidado nas escolhas, pois há um tempo específico para o preparo em cada um deles. Com uma equipe enxuta, pode ser que você tenha problemas no lado operacional. As receitas precisam estar predefinidas com a dosagem do café, a proporção da água e o tempo de extração, além da quantidade de equipamentos para servir vários clientes ao mesmo tempo.

  1. Planejamento financeiro

Todas essas ideias serão possíveis se, dentro do plano de negócio, for feito um detalhado planejamento financeiro. Para isso, procure a ajuda de um profissional, caso não seja você a pessoa mais experiente nesse ponto.

O capital de giro é algo muito importante, ele está diretamente relacionado ao ciclo operacional da empresa. Normalmente, no início, o faturamento é inferior às despesas. Uma administração ineficiente poderá afetar de forma drástica o fluxo de caixa da empresa.

Para que você saiba quanto tempo será necessário para que o negócio tenha o retorno do investimento, todos os custos fixos e valores mensais estimados devem ser listados para a facilitação dos cálculos. Encontre um ponto de equilíbrio.

Tudo entendido?
Agora, mãos à obra. Pense nos seguintes pontos e defina de forma bem objetiva: a) o que é o negócio; b) quais os principais produtos e/ou serviços; c) quem serão seus principais clientes; d) onde se localizará a empresa; e) o montante de capital a ser investido; f) qual será o faturamento mensal; g) que lucro espera obter do negócio; h) em quanto tempo espera que o capital investido retorne.

TEXTO Mariana Proença • FOTO Daniel Ozana/Studio Oz, Felipe Gombossy, Lucas Albin/Agência Ophelia, Alexia Santi/Agência Ophelia, Fernando Sciarra, Pedro Vilela

Café & Preparos

App permite que consumidor consulte certificação de café

A Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC) está lançando um aplicativo de celular que permite ao consumidor verificar, em tempo real, se os cafés disponíveis nos supermercados são certificados com Selo de Pureza e/ou Selo de Qualidade. Além disso, também é possível checar sua categoria (Tradicional, Superior ou Gourmet) e diferenciá-los dos Não Associados.

Para usar o aplicativo, disponível gratuitamente aos usuários de Android e iPhone, é fácil: basta o consumidor abrir o programa e “scanear” o código de barras da embalagem do café. Para isso, é possível usar o leitor da câmera ou digitar o código de barras da embalagem no teclado do celular. A partir daí, o cliente receberá uma mensagem na tela do telefone informando se o produto é ou não certificado pela ABIC, com o aviso adicional “Café certificado sempre vai bem”, em linha com a campanha de marketing da empresa.

O consumidor também poderá avaliar os cafés, em uma escala de até cinco estrelas, e enviar comentários e opiniões sobre o produto. Os dados serão compilados e informados às empresas associadas por meio de relatórios periódicos.

Com o aplicativo, os usuários também poderão informar sobre os produtos não certificados que estiverem usando o Selo de forma indevida. Ou seja, se o consumidor scaneia um produto e recebe a mensagem de que ele não é certificado, porém na embalagem está dizendo que é, ele poderá enviar essa informação à Associação Brasileira da Indústria de Café, que investigará o caso.

Segundo a ABIC, o app ainda está em desenvolvimento e será lançado em breve.

(Texto publicado originalmente no site CaféPoint)

TEXTO Redação • FOTO Felipe Gombossy

Café & Preparos

Dois encontros em São Paulo para apreciadores de café

IL Barista
Por conta da alta demanda por cafés especiais no Brasil, no dia 11/7 (terça-feira), a Casa do Saber vai promover um encontro para apreciadores, com palestra e degustação assistida.

Com temas relacionados às ondas do café, a palestra “Café – A Terceira Onda” será dada pela especialista em cafés e proprietária do IL Barista, Gelma Franco.

Explorando aspectos da bebida como aroma, sabor, corpo e acidez, os participantes terão a oportunidade de aprender novos métodos, degustar cafés e produzir blends autorais para levar para casa.

Serviço
Onde: Casa do Saber – Rua Dr. Mário Ferraz, 414 – São Paulo (SP)
Quando: 11/7, das 20h às 22h
Valor: R$ 180, inscrições pelo telefone (11) 3707-8900
Mais informações: www.ilbarista.com.br

Toque de Café
Com objetivo de realizar uma experiência sensorial parecida com o ‘cupping’, a cafeteria Toque de Café irá oferecer um workshop, no dia 8/7 (sábado).

Possuindo apenas 15 vagas disponíveis, o encontro conta com degustações de 20 cafés especiais de diversas regiões do mundo.

Com valor de R$ 30, o workshop será das 10h às 12h, no próprio espaço da cafeteria.

Serviço
Onde:
Toque de Café – Avenida Brigadeiro Luis Antonio, 2504 – São Paulo (SP)
Quando: 8/7, das 10h às 12h
Valor: R$ 30, inscrições no link
Mais informações: http://bit.ly/2tlPIAn

TEXTO Redação • FOTO Divulgação

Café & PreparosMercado

Crescimento de 30% do gourmet atrai grandes marcas

Com o grande número de cafeterias servindo cafés especiais, o brasileiro está cada vez mais buscando pela alta qualidade para seu próprio consumo. Para suprir a demanda e alcançar novos segmentos dentro do mercado, marcas conhecidas estão a fim de se posicionar como marca premium acessível.

A Café do Ponto lançou três blends com selo de pureza e qualidade da Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC). Os cafés denominados Aralto, Exportação e Safra Especial, foram apresentados em um evento aberto para a imprensa na A Casa – Museu do Objeto Brasileiro, em São Paulo, na manhã do dia 20/6.

Atualmente, o Brasil é o primeiro país na produção de café e o segundo maior mercado consumidor do mundo, ficando atrás apenas dos Estados Unidos. “Temos a obrigação de trazer produtos de maior valor agregado para que a indústria e o próprio consumidor valorize mais o café”, disse Ricardo Souza, diretor de marketing da Jacobs Douwe Egberts (JDE) no país, companhia detentora da Café do Ponto.

Com cerca de duas mil marcas de café no país, o maior segmento ainda é o torrado & moído, cujas vendas em volumes representam 95% e, em valor, 76%, conforme dados da Nielsen. Classificados em baixo preço, “mainstream” e premium, a categoria referente aos cafés gourmets, com custo superior a R$ 12,00 a embalagem de 500 gramas, teve um crescimento de 31,1% em valor entre 2015 e 2016. E foi justamente o aumento dessa demanda que fez com a JDE apostasse na ampliação dos itens da categoria.

“A marca Café do Ponto é líder na seção premium. Temos 20% de participação nesse segmento, que cresce 30% ao ano”, explicou Souza. O relançamento da marca envolve, além da adesão de novos blends no mercado, feitos com grãos arábica e conilon, uma mudança conceitual demonstrada no visual das embalagens de café, inclusive da linha básica tradicional e extra forte.

Para o diretor executivo da Abic, Nathan Herszkowicz, a cerimônia registra uma nova fase do consumo de café no Brasil, com a JDE olhando para “dentro de si próprio e para dentro do consumidor, oferecendo produtos para continuar crescendo e estabelecendo como meta elevar o consumo de cafés premium”.

No ano passado, a instituição, que também é dona das marcas de café torrado & moído Pilão, Caboclo, Seleto, Damasco e Pelé, teve uma receita de € 500 milhões no Brasil, 10% de seu faturamento global de € 5 bilhões.

Confira abaixo, as novidades da marca:
Todos os cafés da Café do Ponto são embalados a vácuo, melhor sistema de conservação do aroma do café, e contêm o selo de qualidade superior da Abic, além das informações do produto no rótulo. Os pacotes de 250 gramas estão com preço sugerido em R$7,90 e devem chegar ao mercado no final deste mês. Veja os lançamentos:

Café Aralto:
cultivado em regiões de altas atitudes, acima de 1000 metros;
Safra Especial: traz o melhor da safra de cada ano do Brasil;
Exportação: seleção cuidadosa de grãos padrão, destinado ao perfil europeu, com sabor redondo e marcante;

Além desses, duas linhas consideradas premium já estavam à venda nas cafeterias do país, porém só agora poderão ser comercializadas no varejo e entram nos blends dos especiais:

Aromatizados: com aromas envolventes de Amêndoas Torradas e Chocolate Trufado;
Espresso: padrão gourmet, voltado aos consumidores que têm máquinas de moer grãos em casa.

(Texto publicado originalmente no site CaféPoint)

TEXTO Camila Cechinel • FOTO Camila Cechinel

Café & Preparos

Seis novidades no cardápio de duas grandes redes

Maio chegou com novidades para duas grandes redes de cafeterias. A Octavio Café lançou, no início do mês, três novos drinques voltados para quem curte aquela horinha sagrada para muitos brasileiros: o happy hour. Segundo Henrique Ortiz, coordenador das novidades e Gerente de Inovação e Produtos, a ideia foi reeditar os clássicos da coquetelaria acrescentando a assinatura da cafeteria, assim, juntando o toque alcoólico com gosto de café.

Baristas da casa tiveram envolvimento no projeto: “todas as bebidas que levam café costumam ter o nome de alguma variedade. Nós escolhemos os nomes das que cultivamos em nossas fazendas, na cidade de Pedregulho”, informa Henrique.

Gin-Tônica Catuaí

Lançados no começo do mês, os drinques são permanentes no menu e estão sendo comercializados por R$28.

Conheça as novidades:

Obatã Old Fashioned – whisky Johnnie Walker, redução de cerveja Stout, casca de laranja e cold brew.

Negroni Acaiá – gin Tanqueray, Vermouth, Campari, cold brew e casca de laranja.

Gin-Tônica Catuaí – gin Tanqueray com café, limão siciliano, Vermouth e Tônica 202.

A outra rede que está com inovações é a Starbucks. Para compor o menu por tempo limitado, a cafeteria está lançando três novos sabores de espresso: Macadâmia com Coco, Brigadeiro e Churros, sabor sucesso em 2016 que está de volta ao cardápio.

As novidades foram desenvolvidas no Brasil pelos baristas e coffee masters da casa e são preparadas com café Brasil Blend 100% arábica. Custando R$ 6,90, os espressos vêm acompanhados de um minicookie ou um minibrigadeiro.

Para quem gosta de bebidas geladas, os sabores também estão disponíveis em três tamanhos na versão frappuccino, a partir de R$ 13,90.

Octavio Café
Local: Av. Brigadeiro Faria Lima, 2996 – São Paulo (SP)
Horário de Funcionamento: segunda a sexta, das 7h às 21h, feriados, das 10h às 20h.
www.octaviocafe.com.br

Starbucks
Local: diversos endereços
Mais informações: www.starbucks.com.br

TEXTO Redação • FOTO Divulgação

Café & Preparos

Café engarrafado

A torrefação Unique Cafés lançou uma novidade: o café em grãos na garrafa. Depois de encontrar exemplos em países da Ásia, a equipe realizou testes durante dois anos, com vários modelos de garrafas e rolhas, diferentes processos de torra e tempo de envase. Segundo a marca, após a torra e o resfriamento, o café é envasado imediatamente. A rolha é de alta vedação e impede a entrada ou saída de gás carbônico da garrafa. A pressão no interior da garrafa é muito alta e o som do gás é percebido ao abrir o produto. O café dessa reserva especial é da Fazenda Santa Inês, em Carmo de Minas, na Serra da Mantiqueira. Preço: R$ 110.

Mais informações: www.uniquecafes.com.br

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

FOTO Divulgação

Café & Preparos

Aventais personalizados

A carioca Old Skool Bar tem feito sucesso entre os baristas nacionais. Os aventais feitos a mão são produzidos sob encomenda, em diversos modelos coloridos e usam materiais como jeans, couro e metais. Com opções que permitem até trinta variações, os cortes são manuais e bem modernos.

Mais informações no Instagram ou Facebook.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

FOTO Divulgação

Café & Preparos

Cápsula reutilizável

Feita de aço inoxidável, a Mycoffeestar é uma alternativa para quem quer usar as máquinas da Nespresso sem descartar cápsulas. Ela permite ainda o uso de quaisquer grãos e blends, basta seguir o padrão de moagem da amostra de café que acompanha a cápsula. Desenvolvida e premiada por sua sustentabilidade e design na Suíça, ela é distribuída no Brasil pela startup Ecoreciclos.

Mais informações: www.ecoreciclos.com/capsula-reutilizavel

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Cíntia Marcucci • FOTO Divulgação

Café & Preparos

Colorida e oitentona

Em 1933, o italiano Alfonso Bialetti criou a cafeteira italiana, também batizada de moka. Mundialmente conhecida por seu design icônico, que lhe conferiu o status de estar exposta no Museu de Arte Moderna de Nova York, o MoMa, a mokinha lançou uma novidade mundial: a linha em versões coloridas azul, laranja e vermelho. As novas cafeteiras têm capacidade para o preparo de seis xícaras e chegam às lojas com valor sugerido de R$ 350.

Mais informações: www.imeltron.com.br

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

FOTO Divulgação

Café & Preparos

Paola Carosella

“O café gourmetizou-se e isso não é necessariamente ruim. Hoje a bebida está mais depurada e há um maior cuidado com a sua produção”

As melhores lembranças de Paola estão associadas ao café coado – que ela toma todos os dias pela manhã. “Não sou fresca com café como sou com outras coisas. A atual tendência do café é de muita fruta e acidez. “Recentemente, eu não consegui tomar café em Londres. Era chá de grão verde. Além de caríssimo, não era nem um pouco saboroso”, conta. “Geralmente, tomo café orgânico e vou variando os tipos. Prefiro sempre os menos ácidos.”

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Leonardo Valle • FOTO Gui Gomes