A água é um dos fatores fundamentais na hora de preparar o café, na verdade, antes mesmo da extração ela já está contribuindo positivamente para que este momento seja o mais bem aproveitado possível! Separamos algumas informações e dicas sobre este ingrediente importante. Dá uma olhada:

Foto: Giulianna Iannaco

Escalde os utensílios

É fundamental escaldar o filtro antes da extração. O ato de jogar a água quente faz com que o gosto residual do papel não passe para a bebida, o que poderia interferir nas características do café. Além disso, escaldar o método e a xícara segundos antes de começar o preparo ajuda a manter a temperatura do café quentinha por mais tempo!

Use água filtrada ou mineral

O bê-a-bá da escola sempre foi taxativo quanto às características da água: insípida, inodora e incolor. O último aspecto é claramente um acerto. Com os dois primeiros, no entanto, já se prova o contrário. Dependendo da origem e da composição físico-química, ela apresenta leia mais…

Além do cuidado com os grãos, detalhes como jogar água quente nos utensílios usados antes de preparar o café podem potencializar o sabor final da bebida e deixá-la quentinha por mais tempo

A qualidade dos grãos, o frescor, a moagem específica para cada tipo de método e a água usada são características que, se corretas, qualificam o café que o brasileiro tanto ama. O que muitos não sabem é que detalhes como passar água quente nos utensílios são importantes e fazem a diferença no resultado final. Muito utilizada pelos baristas nas mais diversas cafeterias Brasil afora, essa prática ainda não é tão conhecida pelos apreciadores de café. Escaldar o filtro, o método, o recipiente e a xícara é um ato simples e rápido que pode ressaltar o verdadeiro sabor do café e preservar sua temperatura por mais tempo.

Conversamos com Camila Franco, atual campeã nacional de Brewers Cup e barista da Lucca Cafés Especiais (Curitiba-PR), e com Hugo Silva, da cafeteria IL Barista (São Paulo-SP), campeão da Copa Barista 2017, e selecionamos três utensílios escaldados pelos profissionais dentro do balcão. Você também pode fazer isso em casa para garantir um bom café, do começo ao fim.

Para preservar o verdadeiro sabor
Camila explica que molhar o filtro é uma prática necessária: “É fundamental que seja jogada uma água quente para lavá-lo, principalmente se ele for o de papel. Quando você escalda o filtro, seja ele de papel, seja de metal, qualquer sabor residual que possa ser passado para o café é eliminado, como o gosto do próprio material ou de alguma bebida preparada antes”. Acredite, por menor que seja a impureza, ela pode mudar totalmente o sabor do café que você está preparando.

Uma dica: após o procedimento, não utilize a mesma água para fazer a bebida, senão todo o processo terá sido em vão. Para que não haja desperdício, você pode usá-la em outras situações, como para regar as plantas.

Extração na medida certa
A extração é a principal etapa na preparação do café. É justamente nesse momento, em que o café está passando, que se observa um ponto importante que precisa de atenção.

Desde o contato com o pó até o café finalizado, a água costuma perder temperatura, o que pode prejudicar o resultado final. Para que isso não aconteça, escalde desde o filtro até o recipiente onde cairá a bebida já pronta, seja uma jarrinha, seja uma garrafa térmica.

“Quando falamos de métodos de preparo de café, é interessante que todos os utensílios sejam escaldados antes. Por exemplo, se formos usar uma kalita de porcelana e um filtro de papel, aconselha-se molhar os dois juntos, além do recipiente que vai receber a infusão”, explica Hugo.

Segundo o campeão, isso não serve apenas para coados: “Muitas pessoas escaldam a french press e a deixam um tempo com a água quente dentro. Assim, a extração já ocorre sob uma temperatura mais elevada. Da mesma forma se pode fazer na aeropress, o que também serve para limpar e tirar resíduos de bebidas anteriores”.

Gostoso do começo ao fim
Para manter o café com o mesmo quentinho da infusão pode-se esquentar a xícara também. Essa prática fará o líquido esfriar mais devagar.

Segundo Hugo, escaldar a xícara é uma questão de gosto: “Algumas pessoas não gostam, enquanto outras fazem questão, pois isso eleva a temperatura do copo e deixa a bebida quente por mais tempo”.

Mas, cuidado! Atente para a temperatura usada a fim de não aquecer demais e queimar os lábios. Para escaldar, Hugo aconselha que seja usada a mesma temperatura da água do preparo do café. Lembre-se: tomar café é um hábito prazeroso, e fazê-lo é quase um ritual.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso, referente aos meses dezembro, janeiro e fevereiro de 2018 – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Como a água pode afetar o resultado de um café? Nos preocupamos com o melhor grão, com a escolha do método de preparo, em como moer, com a temperatura da água, mas, no fim, derrapamos com a qualidade da água ou com a escolha da água ideal para um determinado café. Já debatemos o assunto algumas vezes na revista Espresso, mas a discussão é ampla, depende de diversas variáveis e sempre rende surpresas. Foi o que aconteceu nesta quinta-feira (7/1), quando nossa equipe provou, ao lado dos baristas Thiago Nego e Regina Machado, nove águas coletadas de diferentes fontes do Parque das Águas de Caxambu (MG).

O convite veio de Thiago, que fez a coleta das águas durante a passagem pela cidade mineira no final do último mês de dezembro. Embaladas em garrafinhas compradas no local, as águas foram degustadas uma a uma, in natura, em uma sequência aleatória. A seguir, escolhemos duas águas que se destacaram durante a prova para preparo de um mesmo café, além da água da marca Voss para referência. Confira abaixo as características sensoriais percebidas.

Prova I: águas naturais 1 – Fonte Dom Pedro Características sensoriais: doce, carbonatada, sensação de acidez. Origem do nome: o nome é uma homenagem ao Imperador D. Pedro II. Características químicas da água: água mineral carbogasosa, bicarbonatada, alcalina terrosa, fluoretada, radioativa forte.

2 – Fonte Viotti Características sensoriais: salinidade média, frutada. Origem do nome: homenagem ao Dr. Polycarpo Rodrigues Viotti, um médico ilustre que viveu e clinicou em Caxambu. Características químicas da água: água mineral tipo, fluoretada, ferruginosa, carbogasosa e radioativa.

3 – Fonte Venâncio Características sensoriais: doce, salina, corpo macio, certa coloração, com resíduos minerais visíveis. Origem do nome: homenagem a um caxambuense que dedicou grande parte de sua vida ao Parque das Águas, o Sr. Venâncio da Rocha de Figueiredo, que também participou das captações das fontes de Lambari e Cambuquira. Características químicas da água: água mineral alcalina, carbogasosa, alcalino-terrosa-bicarbonatada, cálcica, magnesiana, fluoretada, radioativa.

4 – Fonte Mayrink Características sensoriais: neutra, com finalização seca. Origem do nome: homenagem a Francisco de Paula Mayrink que adquiriu a Empresa das Águas de Caxambu em 24 de maio de 1890. Características químicas da água: água mineral carbogasosa e radioativa, acídulo-gasosa e radioativa.

5 – Fonte Ernestina Guedes Características sensoriais: adstringente, sensação de flúor, coloração turva, salinidade alta. Origem do nome: homenagem à família Guedes que participou do desenvolvimento do município de Caxambu. Características químicas da água: água mineral alcalina bicarbonatada, alcalina terrosa, alcalina terrosa cálcica, alcalino terrosa magnesiana, carbogasosa, ferruginosa, fluoretada e radioativa.

6 – Fonte Beleza Características sensoriais: leite de magnésia, remédio, alta salinidade, dureza alta, finalização persistente. Origem do nome: a fonte, quando voltou a jorrar após algum tempo seca, causou grande surpresa e recebeu então nome de Beleza pela admiração que causava. Características químicas da água: água mineral alcalina bicarbonatada, alcalino terrosa cálcica, alcalino terrosa magnesiana, ferruginosa, fluoretada, carbogasosa e radioativa.

7 – Fonte Duque de Saxe Características sensoriais: alta salinidade, sensação de ferro e acidez. Origem do nome: homenagem ao marido de D. Leopoldina (genro do Imperador). Características químicas da água: água alcalina bicarbonatada, alcalina terrosa, alcalina terrosa cálcica, alcalina terrosa magnesiana, fluoretada, carbogasosa e sulfurosa. Contém enxofre.

8 – Fonte D. Isabel / Conde D’Eu Características sensoriais: salina mais branda que as demais, alta taxa de ferro perceptível pela coloração, carbonatada. Origem do nome: consta que a Princesa Isabel fez uso das águas de uma fonte ferruginosa, localizada no lado esquerdo das margens do ribeirão do Bengo para curar uma suposta infertilidade. Na verdade, as águas ferruginosas da fonte são indicadas para a anemia. Coincidência ou consequência, o fato é que a gravidez imediata contribuiu para a maior notoriedade das águas. Características químicas da água: água mineral bicarbonatada, alcalina terrosa cálcica, alcalino terrosa magnesiana, ferruginosa, carbogasosa, fluoretada e radioativa.

9 – Fonte D. Leopoldina Características sensoriais: carbonatada, herbal, doce, salina Origem do nome: homenagem a Dona Leopoldina, membro da antiga família Imperial Brasileira, filha do Imperador D. Pedro II. Características químicas da água: água mineral, carbogasosa, bicarbonatada, alcalina terrosa, alcalina terrosa cálcica, fluoretada e radioativa.

Prova II: duas águas diferentes do Parque das Águas de Caxambu, além da água Voss para referência, para preparo do café catuaí vermelho, do produtor José Alexandre, da comunidade de Forquilha do Rio, de Dores do Rio Preto (ES), processamento natural.

1 – Voss + café Características sensoriais: destacou a acidez do café, a doçura e o corpo médio.

2 – Fonte Dom Pedro + café Características sensoriais: certo amargor, adstringência, baixa acidez.

3 – Fonte Beleza + café Características sensoriais: perda de corpo, doçura e acidez. Certo amargor. As características positivas foram anuladas. Os baristas Thiago e Regina salientam que o resultado não se trata de um aspecto negativo das águas das fontes Dom Pedro e Beleza. “O que aconteceu foi que para este café, neste método de preparo, essas águas não funcionaram. Mas podem render resultados mais satisfatórios com outros cafés ou outros métodos de preparo. Tudo depende. São muitas variáveis e o importante é buscar o que mais agrada o seu paladar e continuar testando para entender o café que você está tomando e como um pequeno detalhe – neste caso, um grande detalhe, a água – pode mudar a bebida na xícara”, diz Thiago Nego. A degustação aconteceu no Sofá Café de Pinheiros, em São Paulo (SP).

A casa oferece o curso “Água: a base de um bom café”, onde são discutidos os aspectos físico-químicos e organolépticos da água. Na aula, o aluno degusta dois cafés diferentes, onde todas as variáveis de preparo são padronizadas. A seguir, um único café é mantido e a única variável é a água, alternada entre sete tipos distintos. O curso é ministrado pela barista e mestre de torra Regina Machado e pela engenheira ambiental, mestre em Hidráulica e Saneamento, Taiana Homobono. As vagas são limitadas.

Serviço Água: a base de um bom café Data: 13 de fevereiro, das 10h às 16h Local: Rua Bianchi Bertoldi, 130 – Pinheiros, São Paulo (SP) Duração: 6 horas (com intervalo de 30 minutos) Número máximo de alunos: 5 Valor: R$ 280,00 à vista ou depósito bancário Inscrições: (11) 3034-5830 ou cursos@sofacafe.com.br.