Em 2013, Alex Atala brilhou, ao lado de dois cozinheiros estrangeiros, na capa da revista Time. Havia se tornado uma das cem pessoas mais influentes do planeta. Hoje, praticamente qualquer pessoa que frequenta redes sociais e gosta minimamente de comer já ouviu falar dele e de seu aclamado restaurante D.O.M., há dez anos na badalada lista dos cinquenta melhores restaurantes do mundo criada pela revista inglesa Restaurant. Atala é festejado por onde passa – para cumprimentá-lo, é preciso cavar espaço num aglomerado de gente querendo selfies com ele. Nesse universo de celebridades em que vivem os cozinheiros atuais, porém, poucos conhecem a trajetória de Atala, o “inseto que virou gigante”, como o descreveria na publicação norte-americana o chef dinamarquês René Redzepi, do aclamado restaurante Noma.

Ex-DJ, Alex Atala chamou a atenção dos críticos gastronômicos quando voltou para o Brasil, em 1994, depois de viajar por cinco anos pela Europa. Sem avó nem mãe cozinheira, meteu-se entre as panelas apenas para permanecer mais tempo no Velho Continente. Para ganhar um visto de estudante, Atala, então com 19 anos e pintando paredes para se manter, matriculou-se na Escola de Hotelaria Namur, em Bruxelas. Formou-se cozinheiro num tempo em que não havia escolas do tipo no Brasil, e partiu para trabalhar em restaurantes estrelados na França e na Itália. “Atirei no que vi, acertei no que não vi. Saí indeciso e voltei destinado”, resumiria o chef em entrevista, muitos anos depois.

Quando chegou a São Paulo, ninguém conhecia aquele moço magro e alto, com tatuagens, cabelos ruivos indisciplinados (domados por camadas de gel) e discurso eloquente. Seu primeiro emprego foi no desconhecido Sushi Pasta (já extinto), que unia cozinha italiana e japonesa. Logo depois, caiu nas graças do casal Roberto e Vera Suplicy, os donos do também extinto Filomena. Aberto em 1996, o restaurante foi sucesso instantâneo, pelo investimento no ambiente e, especialmente, na cozinha. “O cardápio da casa, curto mas elaborado, é obra do jovem profissional Alexandre Atala”, escreveria Josimar Melo, crítico gastronômico da Folha de S.Paulo, à época.

Atala, ainda Alexandre, buscava então seu caminho: de uma cozinha forjada em bases clássicas, o jovem chef, então com 29 anos, chamava atenção pela criatividade, ousadia e apuro técnico. Ingredientes brasileiros apareciam vez por outra, e sempre roubavam a cena. Foi considerada “ousada”, por exemplo, sua manga grelhada com pimenta-branca e coulis de maracujá. Três anos depois, ao inaugurar a cozinha do sofisticado restaurante 72, no Itaim, Atala – já Alex – teve nas mãos a oportunidade de abusar de ingredientes raros e cobiçados, como trufas, caviar e foie gras. Seu talento rendeu lhe o primeiro prêmio da carreira: Chef Revelação, concedido por uma associação de restaurantes nacional, hoje sem nenhuma importância. Muito, muito longe ainda dos prêmios que receberia vida afora, mas, naquele momento, um consolo pela perda do pódio para Carla Pernambuco (do restaurante Carlota), numa disputa entre “jovens chefs” promovida durante o Boa Mesa – o evento gastronômico mais importante (e praticamente o único) do Brasil nos longínquos anos 1990.

O D.O.M., hoje perto de fazer dezoito anos, alçou-o ao estrelato. Antes dele, o casual Namesa, aberto em 1999 na Rua da Consolação: tinha lojinha, mesa comunitária – novidade na época – e um gostoso san peter com cuscuz marroquino no cardápio. No mesmo ano, a casa levou o título de melhor cozinha rápida pela Veja São Paulo, o maior prêmio já conquistado pelo ascendente cozinheiro.

De primeiro latino-americano a dar aulas na Le Cordon Bleu, a mais tradicional escola de culinária do mundo, em 1998, e da primeira estrela no rigoroso Guia Quatro Rodas, em 2002, brotaram prêmios, reconhecimentos e convites para eventos no exterior no mesmo ritmo em que Atala descobriria a priprioca, o pirarucu, o jenipapo, e acrescentaria à sua cozinha de bases francesas e italianas os termomix, pacojets e gastrovacs da gastronomia (erroneamente denominada) molecular. “Faço uma paródia de uma frase do Daniel Boulud (chef francês radicado em NY): ser chef é uma delícia, mas vivo à beira do pesadelo para manter tudo isso”, diria, em entrevista a esta jornalista. Alex fez TV (apresentou, no GNT, o Mesa pra Dois, com a chef carioca Flavia Quaresma), lançou três livros (o primeiro, Por uma Gastronomia Brasileira, saiu em 2003), foi o primeiro brasileiro a participar do Madrid Fusión (importante evento gastronômico de cozinha contemporânea), assinou cardápios na primeira classe de companhias aéreas nacionais.

Se em 2014 venceu o badalado 50 Best América Latina (lista dos cinquenta restaurantes latino-americanos da Restaurant, um desdobramento da lista dos cinquenta melhores do mundo), em 2006 ganhou o maior dos prêmios, ao estrear na lista dos cinquenta melhores em último lugar. Ao recebê-lo, o brasileiro, daí gigante, diria com irreverência: “Sou o pior dos melhores”.

*Cristiana Couto é jornalista especializada em gastronomia e autora de Alimentação no Brasil Imperial, Educ, São Paulo, 2015. Fale com a colunista pelo e-mail  nacozinha@cafeeditora.com.br

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Antônio Rigno é nome conhecido de quem está no mundo do café. Os grãos produzidos por ele e sua família, há mais de quarenta anos, na cidade de Piatã, na Bahia, nas fazendas Ouro Verde e São Judas Tadeu, já tiveram destaque nacional, vencendo o concurso de qualidade Cup of Excellence em 2009, 2014 e 2015. Agora, além de café para exportação e venda, Rigno é nome de cafeteria.

Administrado por Cândido e Patrícia Rosa, o local funciona desde 2016 na cidade de Vitória da Conquista, no interior da Bahia. Inicialmente em dúvida sobre onde abrir a cafeteria, a escolha foi uma cidade em que se pudessem manter os hábitos de uma vida interiorana. A ideia ajudou a dar ainda mais visibilidade ao café cultivado a 1.300 metros de altitude, na região da Chapada Diamantina.

Na cidade, será fácil encontrar o espaço: pelo cheiro. A cafeteria tem torrador artesanal, para que todos os frequentadores possam entender e viver a experiência de presenciar a torra do grão. Isso também permite que a bebida servida seja preparada sempre com grãos de torra recente, o que garante o melhor dos sabores e aromas nos preparos.

Cursos e comidinhas
Os espressos são tirados de uma Nuova Simonelli Appia 2 e há também café coado, feito nos métodos prensa francesa, aeropress, cafeteira italiana, chemex e hario V60. A cafeteria convida, de tempos em tempos, profissionais de diversos locais do Brasil para dar cursos de barista e outros temas a seus funcionários e frequentadores.

Para acompanhar o café, há uma variedade de doces, tortas e salgados artesanais feitos por produtores locais, além de drinques com latte art. O espaço oferece wi-fi gratuito para os frequentadores, o que torna o ambiente ideal também para reuniões e encontros de trabalho e negócios, que ficarão mais agradáveis envolvidos pelo aroma de café sendo torrado.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Informações sobre a Cafeteria

Ingredientes
– 1,2 kg de filé-mignon
– 3 bananas nanicas
– 3 escumadeiras de arroz branco cozido
– Sal
– Açúcar
– Pimentas frescas variadas da época (mansas e picantes)
– Azeite
– Água fervente

Preparo
Primeiro, escolha as pimentas variadas da estação (cambuci, bode, cheirosa-do-pará, dedo-de-moça, etc) que estejam com os cabinhos bem verdes, pois isso é a garantia de seu frescor. Corte-as e retire uma mistura (meio a meio) de sal e açúcar e um fio de azeite. Reserve. Corte as bananas em rodelas de aproximadamente 1,5 centímetro. Coloque as bananas e as pimentas em espetinhos de madeira. Corte o filé em 12 medalhões (de 100 g cada um, em média). Regue uma frigideira robusta (de preferência de ferro) com um pouco de azeite para grelhar os filés. Em outra frigideira, grelhe as pimentas da mesma forma. Usando água fervente e com a ajuda de uma colher, raspe o fundo da frigideira na qual foram grelhados os bifes. Coloque ali o arroz cozido e misture bem. Monte o prato com arroz e espetinhos sobre os filés.

Rende 6 porções

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Os cafeeiros já deram frutos e agora começam a nascer ramificações. Fazendo um paralelo com o momento do campo, refiro-me ao mercado de cafeterias no Brasil. Em 2003 nascia a primeira fase de um movimento nacional de empreendimentos focados no café de qualidade. A nossa onda incluía, um pouco antes ou um pouco depois, Lucca, Suplicy, IL Barista, Santo Grão, Cafeteria do Museu, Café Cultura, Cafeera e Caffè Latte apenas para citar alguns exemplos.

Depois desse primeiro movimento, as marcas consolidadas e o setor em ascensão permitiram o surgimento de novas empresas. O segundo grande ‘boom’ de negócios abrindo as portas em todo o Brasil foi por volta de 2011, com conceitos arrojados, incluindo o café do produtor diretamente nos seus espaços: “a fazenda dentro da cafeteria”. Esse conceito trouxe numa mesma “tacada” marcas como Coffee Lab, Sofá Café, Academia do Café, Urbe Café Bar, Rause Café + Vinho, Ateliê do Grão, Kaffa Cafeteria, Ernesto Cafés, Objeto Encontrado. Um mar de boas opções também havia surgido pelas cidades do interior e outras cafeterias nas capitais nacionais continuaram a ser inauguradas, antes e depois.

Não temos catalogado o número exato de casas que atuam hoje focadas no mercado de café de qualidade no Brasil, mas, certamente, o número já ultrapassa três centenas de bons cases de sucesso.

Em 2017, além de vermos consolidados esses projetos, o desafio é analisar para onde está caminhando nosso mercado de cafeterias. Foram dezenas de novos projetos que surgiram nos dois últimos anos. Cafeterias já totalmente inseridas no movimento mundial da Terceira Onda do Café (produto com rastreabilidade desde a origem, diferentes métodos de preparo, foco no café especial) pipocam em todas as cidades do Brasil, de norte a sul. São projetos individuais de empreendedores apaixonados por café que, muitas vezes, deixaram outras profissões para investir em negócios próprios.

As marcas “famosas”, que criaram sua clientela assídua e são roteiros obrigatórios para quem visita as cidades em que elas atuam, já alçam voos mais altos. E, nessa linha, acredito que seja o caminho para os próximos dois anos no País. Cafeterias brasileiras estão exportando conhecimento, como o Sofá Café, que, de forma bem cuidadosa, caminhou para ter filiais no exterior há alguns anos e agora inaugura a segunda loja internacional; a primeira é em Boston e a próxima, com torra própria, será em Framingham.

Já as novidades que estão por vir, por aqui, ficarão a cargo de Isso É Café, que deve inaugurar filial em breve, na capital paulista, com equipamentos embutidos da ModBar, empresa norte-americana. Ainda em São Paulo, a Um Coffee Co., um sucesso com a precisão coreana no preparo dos cafés, na matriz do Bom Retiro, ampliou para o bairro do Itaim Bibi e deve abrir duas outras lojas futuramente. A Sterna Café está na sua sétima loja, investindo principalmente nas cidades do ABC paulista. Em capitais como Recife, baristas veteranos investem em lojas como a Kaffe Torrefação e Treinamento e a Borsoi Café Clube. Além de outras várias iniciativas que não haveria espaço para citar.

São dezenas de novidades que chegam semanalmente à redação. Bons sinais, em meio à tormenta. Percebemos que a diversidade de métodos de preparo é o básico hoje para começar qualquer projeto, assim como, é claro, o cuidado com o café que será usado.

*Mariana Proença é jornalista. Em 2006 assumiu a direção de conteúdo da Espresso e, meses depois, o café já tinha virado uma paixão, que dura até hoje. Nesta coluna ela aborda diversos assuntos e experiências sobre o tema. Fale com a colunista: mariana.proenca@cafeeditora.com.br

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

“Vocês precisam abrir um café”, era o que a fotógrafa recifense Paloma Amorim e o barista carioca George Gepp ouviam dos amigos sempre que eles os visitavam em casa, na capital de Pernambuco. Assim, em janeiro deste ano, eles resolveram juntar suas ideias e seu conhecimento do mundo do grão em uma nova casa chamada Borsoi.

Com cardápio enxuto e foco na bebida, a cafeteria tem a proposta de ser um lugar onde as pessoas podem apreciar, aprender sobre e comprar cafés especiais. Como base, a casa trabalhará com grãos bourbon vermelho, de processo natural, cultivados na Fazenda Serra Negra, em Patrocínio (MG), em uma parceria entre o produtor Mitsuo Nakao e o barista George Gepp. A descrição da bebida diz “sabor frutado, acidez cítrica doce e longa finalização, com notas de chocolate e nozes”. Além disso, sempre haverá um grão convidado para compor a carta.

As bebidas podem ser provadas na forma de espressos ou nos métodos aeropress, kalita, alto air e hario. Um dos diferenciais está no treinamento dos baristas para falar sobre os cafés e na disposição do bar, que permite que todos acompanhem o preparo da bebida. Também há no cardápio o cupping, para que o cliente aprenda a provar dois grãos diferentes – feitos da mesma maneira – ou o mesmo grão em dois preparos. Com a ajuda dos baristas, ele analisa e avalia cada um, além de apontar o seu favorito.

Variações do quitute mineiro
Para acompanhar as bebidas, com a ajuda da chef Taci Teti foram criadas opções que giram em torno de um mesmo tema, o tão adorado pão de queijo. Além de porções de pequenos pãezinhos, há sanduíches como o de pernil com picles de cebola, calda de abacaxi e gouda gratinado no maçarico. Nos doces, destaque para o brownie com calda de caramelo salgado e para os bolos do dia, sempre uma opção simples, de cenoura, banana ou limão-siciliano – daqueles com jeito de que acabaram de sair do forno da vovó. A Borsoi também vende grãos e café moído na hora para levar para casa.

Borsoi Café Clube_Foto Paloma Amorim

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Informações sobre a Cafeteria

Ir para Seattle (EUA) e partici par do café da manhã da Aliança Internacional das Mulheres do Café (IWCA) foi uma das experiências por que passei no evento da Specialty Coffee Association (SCA). Batizada neste ano de Global Specialty Coffee, a feira foi a primeira grande iniciativa realizada em conjunto após a união das associações europeia e norte-americana.

Na manhã de 22 de abril, mais de 400 pessoas estiveram presentes no encontro da IWCA e puderam interagir com mulheres de dezenas de países. Hoje são vinte capítulos em todo o mundo que têm a representação em seus locais de origem, com metas específicas para cada realidade, mas com o objetivo comum de “capacitar as mulheres da comunidade internacional do café para conquistar espaço e terem uma vida sustentável, além de incentivar e reconhecer sua participação em todos os aspectos da agroindústria do café”.

Ao contrário do que alguns podem pensar, a ideia da IWCA surgiu para dar voz às mulheres do café, já muito presentes em todas as pontas dessa agroindústria, e não para excluir os homens.

Num setor em que a predominância é masculina em todos os cargos de liderança, a fundação da IWCA em 2003 por iniciativa de Karen Cebreros e Kimberly Easson surgiu de uma necessidade de mulheres de todo o mundo de se colocar de forma conjunta perante um mercado repleto de oportunidades para todas.

Em viagem a Nicarágua e Costa Rica, foram firmados os primeiros laços da organização que trouxe diversos benefícios a milhares de mulheres em todo o mundo. Entre eles, cursos de capacitação em diversas áreas do café, criação de marcas de café, melhoria de condições de trabalho e presença em dezenas de eventos pelo mundo em posição de igualdade com os homens.

São muitos os exemplos mundiais de como a existência de mulheres em cargos de destaque pode inspirar outras a fazer o mesmo e buscar sua colocação no mercado. No café da manhã em Seattle, tivemos a oportunidade de ouvir o depoimento da barista duas vezes campeã do México (2014 e 2015), Julieta Vázquez Rivera. Ela começou no café após sua mãe decidir abrir uma cafeteria dentro da tradicional padaria da família. Para conhecer melhor o mercado, Julieta buscou conhecimento em feiras do setor no seu país e ficou encantada ao ver a apresentação da barista Aleli Moreno Labastida, campeã em 2008 e a primeira mulher do México a vencer a competição.

A inspiração ajudou Julieta a seguir uma meta: ser barista e competir no concurso: “Na época não sabia o que ela estava fazendo, mas sabia que queria fazer aquilo, com a mesma paixão que ela demonstrava e a mesma alegria”.

Seis anos depois, Julieta conquistou seu primeiro campeonato nacional do México. Em 2015 abria sua cafeteria e torrefação, a Arandela Barra de Café, na cidade de San Luis Potosí. Sua paixão falando no café da manhã da IWCA neste ano com certeza inspirou outras muitas mulheres no evento, tanto quanto ela foi tocada pela apresentação de sua conterrânea. E assim vamos criando uma corrente de boas atitudes, conexões e oportunidades para todas.

Durante a Semana Internacional do Café, em Belo Horizonte (MG), teremos a chance de reunir mulheres de todo o Brasil pela sexta vez, a exemplo do ano passado, em que totalizamos 300 pessoas no café da manhã, para debater temas nacionais e desafios para a presença da mulher na agroindústria cafeeira. Em 2011 após um café no Suplicy, em São Paulo, era plantada a semente da IWCA Brasil num encontro que contou comigo, com a fundadora Josiane Cotrim e com Caio Alonso Fontes. Orgulho de ter criado oportunidades para que muitas mulheres hoje estejam conectadas nesta missão de dar voz a tantas outras que estão presentes na cafeicultura brasileira. Hoje são cinco subcapítulos nacionais divididos por regiões, que se encontram durante a SIC.

*Mariana Proença é jornalista. Em 2006 assumiu a direção de conteúdo da Espresso e, meses depois, o café já tinha virado uma paixão, que dura até hoje. Nesta coluna ela aborda diversos assuntos e experiências sobre o tema. Fale com a colunista: mariana.proenca@cafeeditora.com.br

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Ingredientes
– 25 ml de Campari
– 25 ml de vermute Oscar 697 tinto
– 10 ml de amaro San Severino
– 1 lance de bitter
– 30 ml de clube soda
– 1/2 fatia de laranja
– Fatia de limão-siciliano
– Fatia de pepino
– Ramo de hortelã

Preparo
Com exceção do twist de laranja, coloque os demais ingredientes em um copo longo com cubos de gelo. Mexa bem e com cuidado com uma colher longa. Decore com o twist de laranja, sirva esse drinque refrescante e tim-tim.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

“Tomar café é uma coisa boa para entrar em cena”

A atriz brasileira gosta de tomar “café da manhã de hotel”. A refeição conta com muitas gostosuras e – é claro – café. A entrevista para a seção Perfil, realizada nos bastidores de Doroteia, teve Rosamaria bebericando uma xícara quentinha. “Ao final da tarde, fico com um pouco de sono, então tomo pelo menos quatro goles de café para ter disposição para a peça. Quando o espetáculo acaba, estou eletrizada e demoro a me acalmar”.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

No caso do curitibano Washington Silvera, a relação entre arte e gastronomia está longe de ser lugar-comum. Formado em Arquitetura e Artes Plásticas na década de 1990, logo se interessou também pela cozinha. Filho de um marceneiro, herdou o negócio do pai em 1994, depois de formado. A especialização em esculturas de madeira foi, portanto, um processo natural – parte de suas peças, como um imenso dente molar esculpido em madeira, já viajou para mostras no exterior. Interessado em tridimensionalidade, decidiu diversificar, e partiu para a concepção de instalações. “Não queria ficar conhecido apenas pelo meu trabalho em madeira”, diz ele.

Não ficou. A gastronomia alinhou-se firmemente com sua arte. “Juntar arte e gastronomia, apenas, é algo gratuito. É a partir da reunião criteriosa das duas que a minha performance acontece. Faço as coisas na frente das pessoas.” E o que ele faz?

O primeiro movimento nessa direção foi a criação da confraria Honesta Volupia, que Washington montou com um colega pianista: o cozinheiro desenvolvia os cardápios e o pianista colaborava com a música. Num desses jantares, conheceu aquele que seria seu sócio num novo negócio, o Duchamp Bistrô, aberto em 1999, em Curitiba.

Antes de chegar ao estágio atual – ele acaba de expor um pouco do seu trabalho na Galeria Tato, na Vila Madalena, em São Paulo –, o lado cozinheiro foi aprimorado em 2001, primeiramente com um estágio no D.O.M., de Alex Atala. “Foi um estágio curto, mas me deu uma noção do lado paulista da gastronomia.” Depois, cozinhou alguns anos fora do País. “Morei na Itália, caí num restaurante onde o forte eram pratos mediterrâneos e onde tive carta branca para cozinhar”, conta o chef-artista.

O trabalho seguinte desenhou seu caminho atual na cozinha. “Trabalhei num restaurante vegetariano, antigo e famoso, onde explorei muito as possibilidades com legumes, grãos, cogumelos”, conta. “Foi estranho, porque sou filho de uruguaios, e sempre tive muita relação com a carne. Recebia clientes muito específicos para esse tipo de cozinha, e meu trabalho mudou muito a partir de então”, completa.

Com a carne deslocada do centro das refeições, Washington voltou para Curitiba em 2009, e completou sua educação formal como cozinheiro no Centro Europeu. “Dou aula lá até hoje”, diz ele. Com inspiradores na cozinha do calibre do espanhol Andoni Aduriz e dos franceses Michel Bras e Alain Passard, as performances tomaram forma. Então, é assim que ele faz: uma das ações é colocar microfones próximo dos cooktops. “Quero favorecer os ruídos dos refogados”, justifica. O chef-artista também convida profissionais para filmar suas performances na cozinha. “O cinegrafista filma as ações, a elaboração dos pratos, transmite e edita ao vivo. Assim, a atenção do comensal pode estar na imagem da tela, nos ruídos”, completa. Mas, falando em comida, uma das estrelas dos jantares é a sobremesa bavaroise de cupuaçu, em formato de sabonete, com uma leve espuma de limão.

Na última edição dessas performances – que chamou de Kitchen Dub Experience –, usou alto-falantes portáteis, que traziam sons inesperados, como do mar ou do vento. “Há um lado experimental, pois não é uma forma tradicional de as pessoas se alimentarem. Outros estímulos estão sendo provocados a toda hora”, resume.

Boa parte de seu trabalho está registrada no livro Kitchen Dub Experience, lançado durante a exposição Canibal Vegetal, na Galeria Tato, em São Paulo, em abril. “A exposição foi um desdobramento do livro, que trata da investigação e do desenvolvimento das minhas ideias, que registrei em fotos e filmes”, diz.

Kitchen Dub Experience é também como chama os jantares que promove em Curitiba, geralmente para quarenta comensais. “Há uma pesquisa que é feita, geralmente na primavera, quando os alimentos estão em seu ápice, e diálogo contínuo com os produtores, para obter produtos sob medida”, relata. Cada jantar – geralmente, um menu degustação com cinco pratos, a R$ 120 – pode comportar, ainda, doze pessoas de apoio, entre elas, um cinegrafista, músicos e VJ. A proposta, diz Washington, não é elitizar o projeto. “Mas quem participou de um quer voltar”, garante.

*Cristiana Couto é jornalista especializada em gastronomia e autora de Alimentação no Brasil Imperial, Educ, São Paulo, 2015. Fale com a colunista pelo e-mail  nacozinha@cafeeditora.com.br

Emílio Rodrigues não tem o número exato, mas afirma que cerca de 3 mil alunos já passaram por sua Casa do Barista nos últimos dez anos. Criada entre 2005 e 2006, a escola começou ensinando o ofício de barista em um curso de bartenders voltado para jovens de baixa renda que o Senac oferecia na época. Desde então, muitas turmas (algumas ligadas a projetos sociais) têm passado pela casa com o interesse profissional pela área do café. “Só vi esse interesse aumentar com o tempo, ainda bem”, diz Emílio.

Na escola, o aluno aprende os diferentes métodos de preparo de coados e de espresso, além de latte art. Mas tão importante quanto as técnicas e a extração precisa são os ensinamentos sobre a qualidade do grão, que começa no campo. “Trabalho com grãos de várias regiões para que o aluno possa ter contato com bebidas de diferentes sabores”, comenta o professor.

No segundo semestre deste ano, a escola entrará em nova fase. O primeiro passo será a ampliação na oferta de cursos (Avançado de Barista, Torra, Degustação e Classificação, Coqueteleira, entre outros) e a inauguração de uma cafeteria no mesmo espaço, que também fará a venda de cafés, utensílios e outros produtos relacionados ao tema.

A ideia de tornar a escola “mais plural” tem a ver com as novas instalações da Zona Portuária do Rio de Janeiro, que foi remodelada pelo governo estadual e se tornou um espaço de empreendedorismo voltado para a economia criativa. Por ali o Brasil exportou muito café no passado e recebeu escravos para trabalhar nos cafezais do País.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Informações sobre a Cafeteria