As pessoas têm uma xícara favorita para tomar café? Vale beber café em taça de vinho? Há diferenças na degustação de um mesmo café numa cafeteria preferida ou no modelo para viagem, quando ele é servido em copo de plástico ou papel encerado? Será que existe o copo certo para cada café, como as tampas dos potes plásticos de cozinha?

Para esta última pergunta, talvez não haja uma única resposta. “A experiência de beber algo depende da integração multissensorial dos atributos da própria bebida, bem como das características do recipiente e do ambiente no qual se está.” A frase, que resume bem a complexidade do tema, abre o artigo The shape of the cup influences aroma, taste, and hedonic judgements of specialty coffee (a forma do recipiente influencia o aroma, o sabor e a percepção hedônica dos cafés especiais, em tradução livre), escrito pela neurocientista brasileira Fabiana Carvalho. Fabiana, da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), coordena o projeto The Coffee Sensorium, em colaboração com Charles Spence, professor de psicologia experimental na Universidade de Oxford, Inglaterra.

Fato é que, seja para descobrir coisas novas, seja para movimentar um cenário, tem sempre gente testando ideias, e sempre tem modas surgindo. No ramo das bebidas, pode-se falar, por exemplo, daquele famoso copo que mantém a temperatura do líquido por horas a fio, e dos cafés servidos em xícaras diferentes ou em taças de vinho, como apareceu na capa da última edição da Espresso. Afinal, nunca se sabe quando um eureca pode surgir, e o “não funciona” todos já têm. Mas vale saber o que as pesquisas apontam sobre a influência dos itens para servir café e o que já foi estudado em relação à formação da percepção humana dos alimentos.

Em boa parte das vezes, a escolha do recipiente ideal para uma bebida começa do modo objetivo, com questões como se o item acomoda pedras de gelo ou se mantém bebidas quentes sem que o bebedor queime as mãos, por exemplo. A escolha começa, também, pela afetividade: gostar mais de uma caneca ou de um copo, seja pelo motivo que for, tem muito valor. E não é frescura ou coisa da imaginação notar diferenças na percepção de alguém quando este bebe o mesmo café em uma xícara diferente.

“A composição química de um café não muda se ele for consumido em uma xícara pequena de louça branca, em um copo alto de vidro transparente ou em uma taça de vinho”, explica Verônica Belchior, doutora em ciência de alimentos e Q-Grader. “A não ser que seja um material que solta resíduos”, considera. Porém, destaca ela, fatores extrínsecos não são desprezíveis na percepção de sabor de um café.

O gosto em suas três etapas

Antes de explicar o que apontam os (ainda) poucos estudos científicos sobre a influência dos recipientes na percepção sensorial da bebida café, é preciso explicar o que a neurociência e os estudos em alimentação levam em conta ao investigar a percepção dos alimentos. O primeiro aspecto, considerado mais objetivo, trata das sensações de olfato, paladar e tato, ou seja, dos aromas, sabores e sensações de textura e de temperatura de um alimento degustado.

O segundo aspecto reúne fatores ambientais, que incluem não só o local onde o indivíduo se alimenta (se está iluminado ou escuro, se é calmo ou descontraído, de lazer ou de trabalho, se faz calor ou frio) mas os recipientes onde o alimento é servido.

O terceiro, mais subjetivo, diz respeito à situação, aos afetos e às experiências de uma pessoa e é denominado percepções hedônicas e culturais. Alguém pode estar bebendo um café relaxadamente, tendo uma conversa gostosa ou estar em um momento de tensão. E existem, ainda, aquelas considerações já estabelecidas, como a de uma comida que lembra a infância e a que desperta memórias boas ou ruins. Tudo isso faz diferença, e foi preciso fazer esse percurso para justificar porque não há certo ou errado, em termos absolutos, nas respostas das pessoas sobre qual item é o mais adequado para servir cafés.

Isso tudo é tão importante que é capaz de explicar tanto os conceitos explorados à exaustão na gastronomia quanto a ideia da comida de afeto (em inglês, comfort food) e de “experiências”. Existe, até,
um livro intitulado O gosto como experiência, do italiano Nicola Perullo, que aborda como as pessoas percebem alimentos e bebidas e que serviu de fonte para esta reportagem.

Foto: Amin Hasani

O que dizem as pesquisas em café 

Comparativamente às análises e aos conhecimentos sobre vinhos e cervejas, ainda há poucos estudos que envolvem os materiais de que são feitos os recipientes para servir cafés. E, entre essas pesquisas, a maior parte concentra-se em cerâmicas e porcelanas, por serem materiais de melhor qualidade para acomodar a bebida.

Em 2014, pesquisadores da Austrália e do Reino Unido (George H. Van Doorn, Dianne Wuillemin e o
já citado Charles Spence) fizeram três experimentos utilizando canecas de vidro e de cerâmica transparentes, brancas e azuis. Os resultados mostraram que a cor pode influenciar a percepção sensorial da bebida. Se não houve diferença significativa entre as canecas transparente e azul, o mesmo não aconteceu com a caneca branca, na qual os participantes afirmaram perceber mais a doçura da bebida. A hipótese dos pesquisadores é a de que a cor marrom do café destacou-se na xícara branca.

A pesquisa de Fabiana e Spence, citada no início desta reportagem e desenvolvida em 2018, demonstrou o profundo impacto do formato da xícara de café na percepção de consumidores, tanto amadores quanto especialistas. O material usado foi a cerâmica em três formatos: uma xícara tulipa, outra com a boca mais aberta e a terceira com a boca também larga e uma curvatura na metade da peça. No terceiro modelo, os consumidores perceberam mais notas de doçura e de acidez no café, enquanto que na xícara em estilo tulipa os aromas sobressaíram.

Já um experimento de neuromarketing analisou a percepção do consumidor quanto às qualidades intrínsecas e extrínsecas do café. Ele foi feito pela mestre em tecnologia de alimentos e nutrição Josiana Bernardes em parceria com o fusiónLab, instituto de neurociência e neuromarketing da Espanha.

Utilizando ferramentas avançadas como o eletroencefalograma e a análise da dilatação pupilar, os pesquisadores conduziram o estudo para investigar as reações de consumidores não especializados em três cenários distintos. No primeiro cenário, cujo objetivo foi verificar a diferença na percepção de qualidade entre um café tradicional e um café especial, ambos servidos em recipientes idênticos,
os participantes identificaram uma qualidade superior no último produto.

No segundo cenário, o café especial foi apresentado em recipientes de diversos materiais – vidro com um design específico, cerâmica e papel. Neste caso, o recipiente de vidro destacou-se por gerar uma impressão mais positiva nos consumidores. No terceiro e último cenário, os participantes foram informados sobre a origem dos cafés, incluindo detalhes das famílias produtoras e da produção dos grãos.

Essas informações adicionais tiveram um impacto maior e mais positivo na experiência dos consumidores se comparadas ao resultado da mudança de recipientes. “Isso mostra que o café depende de cultura, de hábitos, ou seja, são muitos os fatores que mudam a percepção de uma bebida e é muito difícil analisá-los isoladamente”, conclui Josiana.

O café de três jeitos

O que esperar de cada recipiente de material inerte (vidro ou porcelana) quando um café, com a mesma extração, é servido neles.

Copo de vidro transparente Americano ou Lagoinha
Comporta 190 ml, e foi criado em 1947 por Nadir Figueiredo. É de vidro transparente, liso por dentro e com listras em relevo por fora, que garantem segurança a quem o pega. Por ser transparente, revela a cor do líquido e das diferentes torras e extrações – se são torras claras ou escuras, se a extração resulta numa bebida mais límpida ou turva. É resistente ao calor e confortável para segurar, principalmente se não estiver completamente cheio. Porém, não mantém a temperatura por muito tempo. Tem forte valor afetivo por estar presente na maioria dos bares, padarias e casas brasileiras.

Xícara de porcelana branca tradicional
Com opções que comportam 80 ml (a pequena) e 180 ml (a grande), foi desenvolvida pelo designer italiano Matteo Thun, em 1991, sob encomenda da illycaffè, e está entre as mais comuns em cafeterias. Tem o fundo arredondado para que as gotas de café espresso, ao baterem na xícara, girem em torno do seu próprio eixo e auxiliem a formação da crema. Mantém por um bom tempo a temperatura do café e, a não ser que tenha sido muito aquecida, é confortável nos lábios, sem queimá-los. A asa permite manuseá-la com segurança. A cor branca, opaca, ressalta a cor marrom do café e a percepção de corpo da bebida.

Taça de vinho Borgonha 
Criada na região de Borgonha, França, é ampla e com a boca mais aberta, para que o vinho tinto tenha uma área maior de respiro. A curva da taça ajuda a “prender” os aromas por tempo suficiente para a degustação. É preciso servir o café em temperatura não tão alta, pelo risco de quebrar a taça, que esfria rapidamente a bebida. O formato da taça favorece a concentração dos compostos voláteis do café e
condensa os vapores nas suas paredes. O fato de o vinho habitar um lugar no imaginário geral relacionado ao luxo e à exclusividade pode influenciar tanto positiva quanto negativamente quem degusta o café numa taça.

Texto originalmente publicado na edição #83 (março, abril e maio de 2024) da Revista Espresso. Para saber como assinar, clique aqui.

Foto: BSCA

“Acredito que uma linguagem mais simples pode trazer cada vez mais público para o café especial e desenvolver toda a nossa cadeia”. Esse é o propósito de Rubens Vuolo, da cafeteria Amado Grão, em Cuiabá (MT), brasileiro a disputar o Campeonato Mundial de Brewers, que acontece durante a Specialty Coffee Expo, em Chicago (EUA), de 12 a 14 de abril.

Ao lado de campeões de outros 38 países que concorrem ao título de melhor café filtrado do mundo, Vuolo, hoje com 31 anos e que há três anos largou uma promissora carreira de advogado para tornar-se barista, já está se preparando na maior cidade de Illinois para representar o Brasil. Na entrevista para a Espresso, o campeão nacional conta sua trajetória no café, reflete sobre os impactos da vitória no Campeonato Brasileiro em sua vida profissional e comenta suas expectativas para o Mundial.

Espresso: Há quanto tempo você trabalha com café? Conte um pouco sobre a sua jornada até aqui.

Rubens: Minha jornada no café é bem recente, tudo aconteceu bem rápido. Eu era servidor público, fui advogado, e fiz essa troca pois me encantei com o universo do café. Eu nem tomava café, porque a referência que eu tinha dele era péssima, de algo desagradável. E, à medida que minha mãe veio com o projeto de montar uma cafeteria, ela começou a estudar e descobriu o café especial. Ela compartilhou isso comigo e eu me encantei.

Então, desde o início, não era só uma bebida que dava energia, mas, sim, para saborear e entender sua complexidade. No começo foi um hobby, uma paixão compartilhada com a minha mãe. Ela iniciou o projeto da Amado Grão [em 2018] e, no começo, eu a ajudava nos finais de semana, meus dias de folga. Mas dois anos depois, pedi exoneração do meu trabalho, que era ser assessor de desembargador no Tribunal de Justiça, para virar barista, que era minha grande paixão e o que eu queria fazer na vida. 

Como estava saindo de um emprego estável, eu queria fazer algo que realmente fosse diferente, que tivesse um propósito e me motivasse. Por isso, fui estudar e fazer cursos, pegar referências e tentar aprender, e acredito que isso fez com que a caminhada fosse acelerada. 

Em 2021, ganhei o prêmio Torrefação do Ano, da Atilla, representando a torrefação Amado Grão. No ano seguinte, meu professor, amigo e coach Garam Um, quando veio ao Mato Grosso, me incentivou a competir no Brewers. No primeiro ano fui o terceiro colocado e, agora, o campeão.

Foto: Arquivo pessoal

E: Como você se sentiu ao ganhar o título de Campeão Brasileiro de Brewers?

R: Foi uma alegria sem tamanho. Em primeiro lugar, porque entendo a dimensão disso tudo, principalmente para alguém que vive fora dos grandes centros. É muito representativo ter alguém do centro-oeste, do Mato Grosso, de Cuiabá – que são lugares desconhecidos para o público – para mostrar que nosso país é gigantesco e que podemos desenvolver bons trabalhos em todos os cantos do Brasil. Pessoalmente, também foi incrível legitimar todo o esforço, trabalho e dedicação, e significativo, porque mudei de profissão pela paixão que tenho e porque, realmente, queria ter um trabalho com propósito, voltado a tudo que acredito. 

Queria fazer algo significativo na minha vida. Quando ganhei, passou um filme na minha cabeça e o feedback dos juízes era justamente validando tudo aquilo que sempre acreditei, que é atender bem as pessoas, ser gentil, respeitoso, me comunicar, passar mensagens. E os juízes me relataram que eu tinha passado exatamente isso. Foi como uma mensagem de apoio, de “você está no caminho certo”. Isso faz nossa vida ter muito mais propósito. 

E: Quais responsabilidades você acha que o campeão brasileiro de café filtrado tem?

R: Acho que a responsabilidade é muito grande, porque até tempos atrás me explicaram sobre a competição e me falaram que o campeão não era simplesmente o vencedor, era alguém que seria escolhido para ser o embaixador do café e que, principalmente, mostraria o que nós queremos ver na nossa profissão. 

Por isso, minha apresentação voltou-se para dar uma mensagem que eu realmente gostaria que meus colegas baristas observassem, que é a comunicação, a forma como atendemos nosso cliente e o quanto isso pode agregar para o cenário de maneira geral. Acredito, realmente, que uma linguagem mais simples pode trazer cada vez mais público para o café especial e desenvolver toda a nossa cadeia.

E: Como ganhar o título de campeão brasileiro impactou sua vida profissional?

R: Ele vem para legitimar todo o trabalho que já estamos executando. Muitas vezes, as pessoas falavam que fazemos um trabalho legal na Amado Grão e ponto. No momento em que a gente se coloca à prova no cenário nacional, com os melhores baristas da atualidade, e consegue ter destaque, isso mostra que nosso esforço é, sim, muito grande e que estamos fazendo um trabalho legal, mesmo em uma região diferente. 

Pódio do Campeonato Brasileiro de Brewers realizado em outubro de 2023, na cidade de Curitiba (PR). Da esquerda para a direita: Tiago de Mello (terceiro lugar), Rubens Vuolo (campeão) e Daniel Vaz (segundo lugar). Foto: Gabriela Kaneto

E: Como você está se preparando, já em Chicago? 

R: O primeiro obstáculo foi a língua, ainda mais querendo falar de comunicação. Meu inglês era realmente muito fraco. Então, antes da competição, vendo a possibilidade de ganhar, fiz aulas particulares cinco vezes por semana, um treinamento bem intenso para me comunicar melhor na língua inglesa. 

Além disso, comecei a me preparar em Cuiabá, treinando bastante para as etapas e dividindo minha rotina de trabalho com o treinamento. Chegava mais cedo, treinava antes de começar o expediente ou no fim do dia, sempre conciliando. 

Depois, fiquei dez dias em São Paulo junto dos meus treinadores, Danilo Lodi e Garam Um, treinando intensivamente todos os dias, de manhã até de noite. Já estou em Chicago para mais dias de treinamento. Dedicação completa. 

E: Quais são as suas expectativas para o Campeonato Mundial?

R: Minha maior expectativa é representar bem o meu país. Quero que os baristas brasileiros se sintam representados. Essa é minha missão principal. Que eles possam assistir à apresentação e sentir que têm um pouco deles ali. Quero fazer tudo que treinei, entregar tudo que foi preparado. A colocação, depois, é só uma consequência. Pretendo fazer uma belíssima apresentação. Mas, lógico, a intenção maior é colocar o Brasil de novo entre os finalistas.

E: Quais são seus planos para o futuro? Pretende competir novamente?

R: Tento dar um passo de cada vez, visualizar as oportunidades que vão surgindo, mas acho que ainda tenho lenha para queimar. Sou um cara muito competitivo, comecei há pouco tempo no café. Acho que dá para competir por alguns anos, talvez em outras categorias, talvez me mantendo no Brewers. É algo que estou tentando não pensar. Vou deixar para as cenas dos próximos capítulos. 

Das curvas de grandes edifícios às embalagens de café, o novo microlote especial da Orfeu Cafés Especiais homenageia um dos principais arquitetos brasileiros: Oscar Niemeyer. A novidade, lançada na última quarta (3) durante a SP-Arte, na Bienal do Ibirapuera, em São Paulo (SP), é um blend das variedades bourbon amarelo e arara, colhidas de pés plantados em torno da capela Santa Clara, projetada pelo arquiteto no interior da Fazenda Rainha, em São Sebastião da Grama (SP). 

A ideia da edição limitada vem, justamente, da conexão entre esta construção e o cafezal. “É mais do que o lançamento de um produto, é uma retribuição a um presente que o Niemeyer deu aos funcionários da fazenda”, comenta Fábio Gianetti, diretor de marketing da Orfeu, referindo-se aos trabalhadores da propriedade, que desejavam um lugar para rezar. Foi assim que o arquiteto projetou a capela, em 2008.

Disponível no e-commerce da marca nas versões grão (250 g, R$ 33,50), moído (250 g, R$ 33,50), drip coffee (dez sachês, R$ 39,90) e cápsula compatível com Nespresso (dez unidades, R$ 33,50), o microlote chama a atenção pela embalagem criada pelo designer Pedro Cappeletti. “Em uma conversa com Ricardo Niemeyer, maquetista do Niemeyer, me caiu uma ficha”, lembra o designer. “Ele tinha que fazer em maquetes uma coisa muito parecida com o que eu ia ter que fazer com embalagens, que é transformar papel em curvas. Acho que este foi o insight que norteou todos os movimentos”, explica. 

Depois de meses de testes tentando curvar papéis para transformá-los em embalagens adequadas, Cappeletti chegou a quatro modelos finais. “O Niemeyer fez com os prédios, que eram retos e ele curvou, a mesma coisa que foi feita com as embalagens, que eram caixinhas retas e que foram curvadas. Então, tem este paralelo entre arquitetura e embalagens”, comenta Cappeletti.

E se Oscar Niemeyer projetasse xícaras de café?

Com essa pergunta em mente, a equipe da Orfeu, em parceria com a família Niemeyer, desenvolveu um trio de xícaras de cerâmica inspiradas na obra do arquiteto brasileiro. Neste projeto, houve o treinamento de Inteligência Artificial para alcançar ao máximo o estilo de Niemeyer. As peças, esculpidas manualmente pelo artista plástico Lair Uaracy e pelo ceramista Fernando Aidar, do Estúdio Caboco, estão expostas na cafeteria da marca, na SP-Arte, e depois irão para centros culturais. A ideia é que, futuramente, elas sejam comercializadas. 

Pessoas bebendo café em balcão no Rio de Janeiro, c. 1957 – Acervo Arquivo Nacional

A história dos cafés e cafeterias no Brasil é tema da exposição Café: na mesa ou no balcão?, que o Museu do Café, em Santos, inaugura em 13 de abril. Distribuída por três salas, a mostra, que acontece até janeiro de 2025, explora as transformações pelas quais passou o costume de tomar café entre os séculos XIX e XX no país.

Esse desenrolar da história concentra-se no ambiente público, ou seja, os estabelecimentos que serviam café e que surgiram a partir de 1830 com os primeiros imigrantes europeus – comerciantes, pequenos industriais e viajantes – que atracaram nos portos das cidades do Rio de Janeiro e de Santos, por onde eram escoadas as milhares de sacas de café cru brasileiro. 

“O século XIX presenciou a ascensão meteórica do café, de um produto cultivado para consumo próprio à principal fonte de riqueza do país”, contextualiza o historiador Bruno Bortoloto, um dos integrantes do Núcleo de Pesquisa do museu, equipe responsável pela curadoria da exposição.

A primeira sala trata desses primeiros cafés, que serviam a bebida em mesinhas, ao estilo europeu. Eles surgem tanto da tradição portuguesa dos botequins – que vendiam vinhos, aguardente e as bebidas chá, café e chocolate, quanto dos cafés parisienses, e configuram locais de divertimento e convívio. “Esses primeiros espaços irão desembocar nas tertúlias ou saraus, que reuniam intelectuais como Machado de Assis e Olavo Bilac nos cafés e confeitarias da capital carioca, que eram um pouco mais chiques”, explica o curador.

O formato dos primeiros estabelecimentos também muda com o passar das décadas, exemplificado pelo mobiliário, que evolui para cadeiras de madeira austríacas (as clássicas thonet) e mesas com pés de ferro e tampos de mármore.

O café tomado em pé, em frente ao balcão, é explorado no segundo espaço da mostra, que aborda a história e o uso desses novos espaços, marcados pela introdução do espresso. As máquinas, inicialmente importadas da Itália, passaram a preparar o método coado, também extraído das máquinas Monarcha, empresa brasileira fundada nos anos 1920. Uma coleção de moedas da mesma década registra o preço da bebida. “O cafezinho sempre foi o item mais barato em qualquer estabelecimento”, diz Bortoloto.

“Trabalharemos, também, os cafés modelo dos anos 1970 e o surgimento das cafeterias ou coffee shops, entre as décadas de 1980 e 1990”, completa. Segundo Bruno, esta segunda etapa da história dos cafés está inserida num contexto de aceleração da vida cotidiana no país.

Por fim, na terceira sala, a mostra pretende instigar os visitantes sobre o futuro dos cafés a partir da opinião de especialistas em depoimentos e entrevistas. Entre os participantes estão Diego Gonzales, sócio da cafeteria Sofá Café (SP), e Isabela Raposeiras, proprietária do Coffee Lab (SP), que discutem o cenário atual e a perspectiva futura dos espaços de consumo de cafés.

Entre os materiais em exposição há cafeteiras e chocolateiras, xícaras e açucareiros de vidro e alumínio antigos, além de fac-símiles de livros do período. O museu ainda recriou ambientes antigos e recheou a mostra com imagens, vídeos e música.

Serviço
Mostra “Café: na mesa ou no balcão?”
Quando: 13 de abril a 25 de janeiro de 2025
Onde: Museu do Café (rua XV de Novembro, 95 – Centro Histórico – Santos/SP)
Horário: Terça a sábado, das 9h as 18h; domingo, das 10h as 18h
A entrada é gratuita aos sábados. Nos demais dias, custa R$ 16 (inteira) e R$ 8 (meia). 

Em 1727, as primeiras mudas do grão são plantadas no norte do país, e o centro-sul nacional dita os rumos da nossa história

Por Cristiana Couto

Todos os livros sobre a bebida citam Francisco de Mello Palheta, oficial do governo brasileiro que trouxe ao país, em 1727, as primeiras mudas de café, vindas da Guiana Francesa. Embora Palheta seja sempre retratado como um personagem heróico, quase mítico, o militar, de fato, foi enviado pelo governador da capitania do Maranhão e do Grão-Pará para resolver problemas de demarcação de fronteiras com a Guiana. Costuma-se dizer que Palheta envolveu-se numa situação amorosa — provavelmente, outra das muitas lendas sobre o café. Na verdade, sua missão principal foi conseguir mudas de café, que foram, então, cultivadas no Pará. 

A primeira exportação de grãos para Lisboa sai do Maranhão em 1731, e o café cultivado em Belém começa a ser plantado nos arredores do Rio de Janeiro na década de 1760. Era, então, uma planta de quintal, para consumo doméstico. Só quando ele chega ao Vale do Paraíba é que nossa história muda de rumo. Relativamente desabitada até 1800, imbricada entre as Serras do Mar e da Mantiqueira e compartilhada entre Rio e São Paulo, a região transformou-se na primeira área cafeicultora brasileira com produção em alta escala. No início, os cafezais tomaram a porção fluminense do território, onde surgiram imensas e belíssimas fazendas. 

A chegada da família real à cidade do Rio, em 1808, transformou-a na capital do Império português, e estimulou ainda mais o cultivo do café no Vale. D. João VI mandou, então, buscar sementes da África, e as distribuiu entre os proprietários da região. 

Com o ouro já esgotado e o açúcar enfrentando concorrentes antilhanos, o café tornou-se uma opção de riqueza para Portugal. Entre o final do século XVIII e ao longo do XIX, o grão espalhou-se pelas regiões centro-sul do Brasil, alcançando Minas Gerais (pela zona da Mata), Espírito Santo e, aos poucos, São Paulo, descendo pelo Vale do Paraíba. 

Em 1822, um ramo de café é incorporado ao escudo de armas do Império — uma aposta em seu potencial econômico. De fato, o café ganhou esse destaque. Entre a Independência (1822) e a Primeira República (1889), as exportações brasileiras do grão aumentaram 75 vezes, para mercados consumidores (EUA e Europa) que cresceram rapidamente. Muita terra disponível, pouca tecnologia necessária, solo fértil e barato e mão de obra escravizada permitiram ao país produzir café a preços baixos e em grande quantidade.

Entre 1830 e 1840, o grão tornou-se nosso produto mais exportado e, na década de 1850, o Brasil virou seu maior produtor mundial. Não sem alterar o mapa de sua produção: em declínio, pelo cansaço das terras ocasionado pela prática da monocultura, o Vale do Paraíba foi dando lugar à produção paulista.

O café chega a São Paulo em 1765, estabelecendo-se na porção paulista do Vale do Paraíba. Foi cultivado em roças e consumido internamente até 1835, quando plantas crescem em Campinas, inaugurando a região produtora conhecida como Oeste Paulista. Ali, o grão avança em duas direções: para o oeste, rumo a Limeira, Rio Claro e Araraquara; ao norte, para cidades como Casa Branca e Mococa. A partir dos anos 1860, São Paulo tornou-se o maior produtor de café do mundo.

Em 1886, Campinas e regiões próximas a ela lideram a produção brasileira (e mundial) do grão. O navio a vapor impulsiona seu comércio, e as ferrovias, construídas a partir de meados do século XIX, aceleram o trânsito entre as fazendas e os portos de escoamento do grão. No final do Oitocentos, São Paulo tinha 3 mil km de trilhos interior adentro. Onde eles surgiam, apareciam novas cidades e mais pessoas.

Santos transformou-se em uma cidade central para esse comércio. Além de ter o maior porto exportador do mundo (o do Rio de Janeiro perdeu importância conforme o café se espalhou por São Paulo), a cidade inaugurou a Bolsa Oficial do Café no início do século XX, que passou a determinar as regras para o negócio do grão e controlou as operações financeiras, entre outras funções.  

O Brasil, então, era o café. Até o início do século XX, comércio, indústria e investimentos financeiros giraram em torno do grão. Grandes reformas urbanas foram feitas, surgiram estabelecimentos culturais e foram fundadas as primeiras instituições científicas — como o Instituto Agronômico de Campinas (IAC), de 1887, o curso de Engenharia Agronômica (1897) e a Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (1901). Esses centros foram criados, principalmente, para salvar cafeicultores das pragas que ameaçavam o café. 

Também é a economia cafeeira que estabelece e mantém a hegemonia política e econômica do centro-sul do Brasil, promovendo a “política café com leite”, que predominou na Primeira República (1889-1930) alternando no poder fazendeiros paulistas e mineiros.

Mas nem tudo nessa história é sobre riqueza e prosperidade. Milhares de africanos escravizados serviram como mão de obra no plantio do café, e o país foi o último no mundo a cessar esse tráfico intercontinental (em 1850). Estimativas feitas por historiadores calculam que, entre 1835 e 1850, dos mais de 690 mil escravizados que chegaram ao país, cerca de 80% desembarcaram no sudeste cafeeiro. Depois de 1850, estrutura-se no país outro tipo de tráfico: o comércio interno de escravizados negros, vindos de áreas produtoras decadentes — como as de cana, no nordeste — para trabalhar nos cafezais paulistas. Muitos negros livres, inclusive, voltaram a ser escravizados para a lida nos cafezais paulistas. Além disso, cafeicultores e governo buscaram mão de obra alternativa, trazida da Europa. Mas essa parte da história fica para a próxima coluna. Até lá!

Cristiana Couto é jornalista, historiadora e doutora em história da ciência. É autora, entre outros, de Arte de Cozinha – Alimentação e dietética em Portugal e no Brasil (sécs. XVII-XIX). Coordena o conteúdo da Espresso. Coluna publicada na Espresso #80 (junho, julho e agosto de 2023).

Com passagens compradas para quinta (4) rumo a Chicago (EUA), onde acontece o Campeonato Mundial de Cup Tasters de 12 a 14 de abril, o provador Dionatan Almeida embarca combinando sentimentos de realização e responsabilidade. “Quando você representa seu país, você representa toda a cadeia produtiva”, diz. 

Mineiro de Três Pontas, ele foi selecionado para representar o Brasil na competição, que acontece durante a feira Specialty Coffee Expo, após superar mais de 40 profissionais e vencer a etapa nacional da categoria, com sete acertos dentre oito trios de amostras, em um tempo de 3 minutos e 47 segundos. 

Em entrevista à Espresso, Dionatan Almeida fala de sua trajetória no café, da visibilidade que ganhou com o título brasileiro e das expectativas em relação ao Mundial e ao futuro.   

Espresso: Como tem sido sua trajetória profissional relacionada ao café até o momento? Conte um pouco das  suas experiências, conquistas e desafios ao longo do caminho.

Dionatan: Minha história com o café começa no meu nascimento. Nasci e fui criado em uma fazenda produtora de café em Três Pontas, Minas Gerais, onde meus pais trabalhavam. Morei lá até os 14 anos. O Sul de Minas é uma região em que a cafeicultura predomina, então, o café sempre fez parte da minha vida. Comecei a trabalhar com café em 2011, aos 16 anos. Apesar de ter sido criado em uma fazenda produtora, eu conhecia pouco sobre o assunto. Fui aprender nas fazendas que trabalho até hoje, que são a Caxambu e a Aracaçu [em Três Pontas]. Na época, trabalhava no setor de pós-colheita, na unidade de processamento, de secagem e de beneficiamento dos cafés. Ali, tive a oportunidade de aprender bastante e foi muito bom, porque quando comecei a trabalhar, as fazendas tinham uma filosofia mais voltada para os cafés especiais, e eu me encantei por este universo. Em 2015, comecei a fazer cursos de análise sensorial, torra e prova de café. E aí assumi o controle de qualidade das Fazendas Caxambu e Aracaçu. Eles proporcionaram os treinamentos necessários para que eu dominasse o tema, e estou no cargo desde então. 

E: Como foi ganhar o título de Campeão Brasileiro de Cup Tasters?

D: É um sonho realizado, porque me lembro de 2015, quando comecei e não sabia nada de análise sensorial. Quantos professores eu tive e quantas pessoas me ajudaram até aqui, quantas referências eu pude ter neste universo do café… Desde que conheci a competição, foi meu sonho participar dela. Em alguns momentos, acontecia algum problema e eu não conseguia fazer a inscrição. Em outros, sentia que ainda não estava preparado o suficiente. A primeira oportunidade de participar do Cup Tasters foi em 2022, e fiquei muito feliz com a experiência de alcançar o terceiro lugar. Tive um bom desempenho e me apaixonei ainda mais pela competição. Essa adrenalina e o contato com outros provadores é incrível. E, em 2023, me preparei mais e consegui ser campeão, e isso coroou todos esses anos de trabalho com café e todas as pessoas que estiveram ao meu lado. É uma satisfação enorme conseguir, entre tantos profissionais, ser campeão. Estou comemorando até hoje! E estou muito feliz por representar o Brasil no campeonato mundial.

Pódio do Campeonato Brasileiro de Cup Tasters realizado em setembro de 2023, em Varginha (MG). Da esquerda para a direita: José Augusto Naves (segundo lugar), Dionatan Almeida (campeão) e Edimilson Generoso (terceiro lugar) – Foto: Gabriela Kaneto

E: O que significa ser um campeão brasileiro de prova de café?

D: Acho que tanto no campeonato de Cup Tasters quanto nos de barismo, em todas as modalidades, quando você representa seu país, você representa toda a cadeia produtiva. Estamos representando todos os produtores, a indústria, o café brasileiro. É uma responsabilidade muito grande. No meu caso, principalmente com os provadores e classificadores, que é uma profissão importante e bonita. Hoje os cafés brasileiros têm crescido e despontado em qualidade, e esses profissionais têm um peso gigantesco nisso. Representar todas essas pessoas é uma responsabilidade muito grande. Estamos nos preparando ao máximo e treinando bastante para dar o melhor e trazer o título para o Brasil. Não é o Dionatan que vai competir, mas toda a cafeicultura. 

E: Como tornar-se campeão brasileiro impactou sua vida profissional?

D: É uma sensação de realização. Ser campeão brasileiro não tem explicação e é algo que vai ficar para sempre. É marcar o seu nome na história do café e do Cup Tasters. Em termos profissionais, traz valorização e oportunidades. Abre muitas portas, até mais do que eu imaginava. Traz muito reconhecimento e visibilidade. Neste momento, temos que ter muito foco, muito pé no chão e muita sabedoria para viver isso. O resultado do campeonato colocou minha carreira em destaque. Com certeza, olhando para trás, dá para ver o Dionatan antes do campeonato, e o Dionatan depois dele. Não como pessoa, sigo com a minha visão, as coisas que acredito, a minha filosofia de vida, o meu caráter, o caminho que quero seguir, mas sim em relação ao reconhecimento.

E: Como você está se preparando para o Campeonato Mundial de Cup Tasters? 

D: Treino todos os dias na fazenda. Agradeço demais aos meus companheiros daqui, que me dão suporte e acreditam em mim. Estamos todos indo juntos para Chicago, mesmo que não fisicamente. Também tenho o suporte do Jack Robson, que está sendo meu coach e treina comigo toda semana. Uma ou duas vezes na semana nós dois fazemos várias rodadas de treinamento, variando cafés, concentrações, e elevando o nível de dificuldade. Aqui na fazenda, o pessoal tem me ajudado bastante com o preparo dos cafés, e treinamos pelo menos duas vezes ao dia. Quando falo de preparação também não posso deixar de mencionar a BSCA [Associação Brasileira de Cafés Especiais], que cedeu espaço, cafés e tem auxiliado muito, e o pessoal da ABCD [Associação Brasileira de Classificadores e Degustadores de Café], que também tem dado um suporte financeiro extraordinário, além de cafés. E outros parceiros, como o Wellington Pereira (Baba), que conseguiu uma cafeteria parceira em Chicago para treinarmos. Vamos viajar antes [na quinta, dia 4], para nos adaptarmos à água e ao clima de lá, onde também é mais fácil termos acesso a cafés diferentes para treinarmos. Tenho também o apoio da Apex-Brasil, que possibilita a estada e a viagem. Tudo que está sendo feito é para que eu tenha a melhor preparação para disputar o Mundial.

E: Quais são suas expectativas em relação ao Mundial?

D: Aproveitar bastante. Essa é minha primeira experiência em outro país e em outra feira, porque até então eu só conhecia a SIC [Semana Internacional do Café]. A feira de Chicago, por tudo que já ouvi, é uma feira gigantesca e incrível, então quero viver essa experiência ao máximo, curtir e tentar trazer este título inédito para o Brasil. É um desafio e uma expectativa muito grande, de todo mundo que está engajado nessa preparação. Vou dar o melhor, com muita responsabilidade, pois representar o Brasil e a nossa cafeicultura é um desafio muito grande, mas também vou procurar me divertir e fazer aquilo que temos feito no dia a dia. Como falamos da visibilidade que o Campeonato Brasileiro traz pra gente, acho que o Mundial potencializa muito essa visibilidade.

E: E quais os planos para o futuro? Pretende competir novamente?

D: Pensando a curto prazo, meu desejo é voltar com esse troféu de campeão, se Deus quiser. Já a longo prazo, caso esse título venha, quero curtir e aproveitar bastante. O Campeonato Brasileiro de Cup Tasters traz muitas coisas positivas para o profissional e, com certeza, o Mundial também trará. Então é aproveitar isso da melhor forma possível. Em relação às competições, caso ganhe o Mundial, não sei se irei competir no próximo Brasileiro. Talvez darei um tempinho para curtir. Mas, caso não venha, estarei lá de novo, tentando, porque de qualquer forma o campeonato é incrível, pela adrenalina e pelos contatos que fazemos. Enquanto eu estiver neste universo de cafés, com certeza vou querer fazer parte das competições, principalmente de Cup Tasters, mas também de torra, que me chama atenção e faz parte do meu dia a dia. As competições de café são incríveis, tanto na promoção do profissional quanto no contato com os companheiros.

A Nespresso anunciou hoje (27/3) que pretende gastar US$ 20 milhões entre compras de café e fornecimento de assistência para a República Democrática do Congo, na África. Quer, também, ajudar na arrecadação da mesma quantia  para apoiar o setor cafeeiro na região leste do país. O compromisso faz parte do programa contínuo da Nespresso, “Revivendo Origens”, que assiste áreas produtoras afetadas por desastres naturais ou questões sociais. 

Já houve auxílio da empresa na região em 2021, por meio de aliança financiada pela USAID, a Aliança do Café Gorila. Nessa nova iniciativa, os parceiros, além da USAID e outras instituições, incluem cafeicultores de Kivu, principal área produtora de arábicas, no leste do país. 

Os US$ 20 milhões serão destinados a compras de café cru, a prêmios financeiros relacionados à qualidade e sustentabilidade (AAA da Nespresso) e a projetos em comunidades produtoras de agricultura regenerativa, acesso à água limpa e assistência médica, por exemplo.

A Louis Dreyfus Company (LDC), conhecida operadora no setor de commodities agrícolas, anunciou nesta terça (26) a formalização de um contrato para adquirir integralmente a Companhia Cacique de Café Solúvel (Cacique), em comunicado conjunto das empresas, informa Reuters e Nasdaq. Reconhecida pela como uma das principais produtoras e exportadoras de café solúvel do mundo, a Cacique opera com duas instalações de processamento no Brasil e emprega cerca de mil pessoas.

A aquisição pretende fortalecer a posição da LDC no mercado de solúvel, setor no qual ingressou, recentemente, por meio de uma parceria no Vietnã. Além disso, busca expandir suas operações no comércio de café verde brasileiro.

Parte de uma estratégia mais ampla para diversificar as atividades, a LDC tem buscado aproximar-se do consumidor final no setor de alimentos, a fim de reduzir sua dependência das flutuações do mercado de commodities.

Embora detalhes financeiros da transação não tenham sido revelados, o fechamento da compra está condicionado à obtenção das devidas aprovações regulatórias.

A novidade da edição 2024 da feira Expocafé, que acontece entre os dias 3 e 6 de junho, é o novo local de realização: o Aeroporto Lêda Mello de Rezende, no bairro Santana, a aproximadamente 2 km do centro de Três Pontas (MG).

Este ano também marca o retorno da Cooperativa dos Cafeicultores da Zona de Três Pontas (Cocatrel) como realizadora, que conta com a parceria da Universidade Federal de Lavras (UFLA), da Prefeitura de Três Pontas e da Espresso&CO na organização do evento.

Reconhecida por ser uma das feiras mais tradicionais da cafeicultura nacional, a Expocafé segue o mesmo modelo das últimas edições. Neste ano, espera receber um público visitante de 20 mil pessoas, com mais de 130 marcas expositoras. A programação, que será divulgada em breve, incluirá palestras e exposições de produtos e novidades.

Marcas interessadas em expor na Expocafé 2024 podem entrar em contato pelos e-mails thiago.barros@espressocompany.com.br ou marcos.haddad@espressocompany.com.br 

Serviço
Expocafé 2024
Quando: 3 a 6 de junho
Onde: Aeroporto Lêda Mello de Rezende – av. Aristides Botrel de Figueiredo – Santana – Três Pontas (MG)
Informações: www.expocafeoficial.com.br

Barista trabalha na cafeteria Jardim do Café, em São José dos Campos (SP)

Da esquerda para direita: Eduardo Olímpio (3º lugar), Jota de Paula (campeão) e Tiago Rocha (2º lugar)

O barista Jota de Paula, da cafeteria Jardim do Café, de São José dos Campos (SP), levou a melhor no Campeonato Brasileiro de Latte Art 2024, realizado nos dias 22, 23 e 24 de março, no Mercado do Café, em Brasília (DF).

A disputa, que avalia técnicas para realizar desenhos com leite vaporizado no café, teve 18 participantes. Nas eliminatórias, Jota fez uma tartaruga como primeiro desenho, e, como segundo, um mico-leão-dourado. Além dele, foram finalistas: Elves Albino (Abô Botânica e Café, João Pessoa), Eduardo Olímpio (Naveia), Tiago Rocha (Naveia), Gabriel Zanotelli (Baden Torrefação, Porto Alegre) e Ramon Dallabona (Tabenne Coffee, Curitiba). 

Da esquerda para a direita: Eduardo Olímpio, Jota de Paula, Gabriel Zanotelli, Tiago Rocha, Elves Albino e Ramon Dallabona

A final do campeonato aconteceu no domingo (24), e determinava que os competidores entregassem três desenhos aos juízes. Primeiro a se apresentar, Jota também entregou uma arara que, ao lado dos outros dois desenhos, recebeu as maiores pontuações, arrematando o troféu. 

Ao lado dele no pódio, dois nomes conhecidos: Tiago Rocha, de Curitiba, foi campeão brasileiro da categoria em 2019 e ficou em segundo lugar este ano. Já Eduardo Olímpio, de São Paulo, era o atual campeão, e conquistou a terceira posição.

Jota representará o Brasil no Mundial de Latte Art, que acontece entre 27 e 29 de junho na World of Coffee, em Copenhague, Dinamarca. 

O Campeonato Brasileiro de Latte Art 2024 foi realizado pela Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA), em parceria com a Apex-Brasil, como ação do projeto setorial “Brazil. The Coffee Nation”. O leite oficial da edição foi o Nude e, o café, da cafeteria e torrefação Ernesto Cafés Especiais, de Brasília. A Espresso foi a mídia oficial.