Alain Coumont, fundador da rede de padarias belga Le Pain Quotidien, esteve no Brasil e visitou a Fazenda Santa Margarida, da Martins Café, em São Manuel (SP), fornecedora dos grãos comercializados em suas lojas. Acompanhamos a passagem do padeiro-empresário pelo campo e conversamos sobre a filosofia da marca de trabalhar com produtos orgânicos e locais sempre que possível e os desafios de manter qualidade e sustentabilidade em suas mais de 200 lojas, distribuídas em dezenove países mundo afora.
No Brasil desde 2012, a Le Pain Quotidien tem hoje quatro lojas no País e planeja expansão, com a abertura de mais dois estabelecimentos até o início de 2016. Segundo Alain, oferecer os melhores ingredientes se estende não só à comida servida em seus restaurantes, mas também ao café. Para ele, a razão é simples. “Eu sirvo no meu restaurante a comida que eu como ou que eu quero comer. Nós temos muito cuidado em fornecer um produto de qualidade para o ritual diário das pessoas.”
Você começou a sua carreira como chef e, como não conseguia encontrar um bom fornecedor de pão para o seu restaurante, resolveu abrir a própria padaria. Para você, como deve ser um bom pão?
Para mim, um bom pão é feito com os mais simples ingredientes: farinha orgânica, sal, água e bastante tempo. É sincero e saudável, com uma fatia firme e uma boa casca.
Quando vocês iniciaram a expansão da Le Pain e onde foi aberta a primeira loja fora da Bélgica?
Eu abri a primeira Le Pain Quotidien em outubro de 1990, na rua Antonie Dansaert, em Bruxelas, na Bélgica. De lá, nós partimos para abrir o nosso primeiro restaurante, em Nova York, em 1997.
Como você se sente fazendo parte da cultura do pão, contribuindo para a qualidade desse alimento tão essencial no dia a dia e inspirando as pessoas por meio da comida?
Eu me orgulho em saber que a simplicidade do nosso pão faz com que as pessoas se lembrem de desacelerar, permite que elas façam melhores escolhas e que se sintam bem com aquilo que estão comendo. Sentar à mesa para compartilhar o pão com quem você gosta é uma grande honra à tradição. Então, um pão como o nosso é mais do que um produto para nós, é um estilo de vida.
Hoje, a Le Pain Quotidien possui várias padarias em algumas das principais cidades do mundo. Como foi a transição de uma pequena padaria na Bélgica para a expansão, com tantas lojas e a grande proporção que o negócio tomou hoje?
Nós sempre buscamos ser bons, não grandes, então, sempre tomamos cuidado para crescer orgânica e responsavelmente. Cada um de nossos restaurantes é construído com cuidado e atenção para os detalhes. Não sentimos uma transição drástica em nenhum momento ao longo de nossa jornada. Na medida em que expandimos, é muito importante para nós manter em mente as nossas raízes. Tem sido, certamente, uma jornada e tanto, com novos desafios todos os anos. De certa forma, eu sinto que nós sempre nos mantivemos verdadeiros, fiéis às nossas raízes. Há muitas similaridades, apenas em uma escala maior.
O que mudou e como vocês mantiveram a qualidade dos pães mesmo em diferentes lugares do mundo?
Nosso comprometimento com a autenticidade e a qualidade dos ingredientes é o que tem sustentado o nosso sucesso através dos anos. Nós treinamos o time local de nossas padarias e nos mantemos próximos dele pelo mundo para assegurar o respeito ao mesmo processo artesanal que empregamos desde o começo.
Você veio ao Brasil e visitou a Fazenda Santa Margarida, da marca Martins Café, para conhecer melhor o seu fornecedor. Como o café está relacionado a sua vida e como foi essa visita? Foi a sua primeira vez em uma fazenda de café?
Foi minha terceira vez visitando uma fazenda de café. Eu também estive em nossas fazendas fornecedoras no México e no Vale de Villa Rica, no Peru, que abastece a maior parte dos restaurantes da Le Pain Quotidien.
O que mais despertou a sua atenção durante a visita à Santa Margarida?
O conhecimento da família Martins sobre tudo o que diz respeito ao campo, com um cuidado especial com o meio ambiente e a biodiversidade. E ainda o fato de que eles habilmente torram o café na fazenda para vender diretamente para consumidor, restaurante ou cafeteria. Mais local e genuíno é impossível!
O que fez você escolher a Martins Café como fornecedora?
A Martins tem uma longa história na produção de cafés e os valores deles estão alinhados com os nossos. Com um ótimo produto disponível localmente, só fazia sentido compartilhar isso com os nossos clientes brasileiros. O perfil desse café, em particular, é ideal para os nossos visitantes em São Paulo.
O que você acha dos cafés brasileiros?
Para mim, em geral, eles possuem acidez bem baixa e são achocolatados… Eu gosto.
De onde vem o café comercializado em outras lojas Le Pain Quotidien pelo mundo?
A maior parte dos cafés fornecidos às nossas lojas vem da fazenda no Peru. No entanto, sempre que possível, nós gostamos de apoiar produtores locais em mercados onde o café da região está disponível.
Qual a importância de investir em um café de qualidade em uma padaria ou restaurante?
Nossa filosofia de servir a melhor qualidade de ingredientes se estende não só à nossa comida, mas também ao nosso café. Temos muito cuidado em fornecer um produto de qualidade para o ritual diário das pessoas.
Como você gosta de tomar o seu café? Qual é o seu ritual da manhã?
Pela manhã, é um shot duplo no latte com leite de soja orgânico e um traço de cúrcuma. E, claro, uma boa fatia de sourdough (pão de fermentação natural), com manteiga fresca e geleia orgânica.
Para você, qual é o maior desafio em produzir uma comida saborosa de maneira sustentável nos dias de hoje, de forma respeitosa com a sua filosofia, os produtores, a terra e os seus consumidores?
O negócio de restaurante não é uma ciência inacessível. Pessoalmente, eu sirvo no meu restaurante a comida que eu como ou que eu quero comer. É por isso que nós compramos e fornecemos principalmente ingredientes orgânicos e proibimos todo tipo de químicos em nossa rede de alimentos, desde conservantes até sabores artificiais e corantes. Nós vivemos em um mundo acelerado, mas, felizmente, com o aumento do padrão de vida no mundo todo, a comida está se tornando mais uma questão cultural do que meramente de subsistência. As pessoas saem mais e é aí que nós entramos. Nós cozinhamos, você relaxa e nós lavamos os pratos.
(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).
TEXTO Hanny Guimarães • FOTO Guilherme Gomes
O café de qualidade está se espalhando pelo interior do Brasil com mais rapidez. Aquela ideia de que só era possível tomar café bem extraído nas grandes cidades, nas cafeterias especializadas dos centros urbanos, já vem mudando de figura. É também nas cidades do interior que profissionais e apaixonados por café vêm movimentando a cena do interior.
Barra Bonita (SP) Café dos Brothers Animal 2 Segunda edição do evento com café colonial onde servem bolos, pães, quitutes, sucos, chás e cinco tipos de cafés especiais. O evento é uma iniciativa de Roberto Pimentel com amigos que tem como objetivo arrecadar fundos que serão 100% destinados a Associação Amigos dos Animais de Barra Bonita. Data: 16 de julho (sábado), a partir das 15h Investimento: R$ 10,00 Local: Salão de Festas da Igreja Santo Antônio – Barra Bonita (SP) Inscrições: (14) 99795-1197, com Beto 
São Paulo (SP) Curso de Métodos da True Coffee Brasil Curso de métodos para preparo caseiro de café, com o Barista Ton Rodrigues da True Coffee Brasil. Destinado a qualquer pessoa que tenha interesse em aprender como preparar café em casa. Conteúdo: História do Café, Regiões Produtoras, Moagens e Moedores, Água, Qualidade do Café, Análise Sensorial e Leite Cremoso. Métodos: Hario V60, French Press, Aeropress, Chemex, Clever, Ibrik, Siphon, Moka (Cafeteira Italiana) Data: 16 de julho (sábado), das 9h às 14h Investimento: R$ 160,00 Local: Brooklin – São Paulo (SP) 
