O corpo humano é uma máquina complexa, mas entender os recursos ligados aos sentidos faz muita diferença para apreciação correta de alimentos e bebidas, uma relação que vai além do consumo puro e simples. No universo do café não é diferente e o Gerente Regional da Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de Minas Gerais, Marcos Reis, explicou o conceito em workshop na Semana Internacional do Café.

A apresentação, que reuniu produtores, baristas, outros profissionais do café e interessados na bebida, começou com o especialista explicando que na fisiologia sensorial o paladar é responsável por 20% da percepção e o olfato por 80%. Para entendimento do impacto da informação, Marcos Reis propôs um teste com os presentes com balas mastigáveis de morango. Na dinâmica, os participantes cobriram as narinas com as mãos durante a prova do doce.

“Todos puderam perceber que enquanto não podiam usar o olfato só sentiam a textura e a acidez da bala. O sabor de morango só ficou perceptível quando voltaram a respirar normalmente. Com o café e outros alimentos não é diferente”, disse.

Reis também explicou os motivos e benefícios da aplicação de análise sensorial. “É importante para a criação de novos produtos e definição de aceitabilidade pelo consumidor, product mapping, que é a identificação da posição de um produto em relação aos seus concorrentes, estudos de tempo de vida útil, detecção de contaminantes e especificações e controle da qualidade”, disse.

O especialista indicou que existem métodos para realização da análise. Alguns dos principais são: discriminativo, que consiste na comparação de produtos; descritivo, perfil de textura e análise descritiva quantitativa; e afetivo, que entre outros parâmetros, considera a ordenação por preferência. Este último, inclusive, é mais próximo do público por conta de testes realizados pelas marcas, onde as pessoas provam produtos na sequência sem identificar os fabricantes.

Para deixar o conceito bem claro, a própria SIC foi utilizada como exemplo. O concurso Coffee of The Year, que escolhe os melhores cafés do ano, é realizado no evento e tem uma dinâmica que considera avaliações técnicas e a opinião do público. O júri faz a análise descritiva, pontuando uma série de critérios. Já os visitantes provam os cafés em sequência e registram eletronicamente o voto no seu preferido.

“A vida é curta demais para beber café ruim”. A frase que marcou o início da apresentação também puxou a visão do especialista sobre o interesse do público pelo café, o crescimento dos tipos especiais e o papel da feira na disseminação dos produtos. “A SIC mostra muita variedade e deixa evidente a qualidade dos cafés brasileiros, o que é extremamente importante”, finalizou.

Semana Internacional do Café

A Semana Internacional do Café (SIC) acontece de 10 a 12 de novembro, em Belo Horizonte (MG) e na plataforma digital, e é uma iniciativa do Sistema FAEMG (Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de Minas Gerais), da Café Editora, do Sebrae e do Governo de Minas, por meio da Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento de Minas Gerais (Seapa).

Realizada desde 2013 em Belo Horizonte, capital do maior estado produtor do país, a SIC tem como foco o desenvolvimento do mercado brasileiro e a divulgação da qualidade dos cafés nacionais para o consumidor interno e países compradores, além de potencializar o resultado econômico e social do setor. Em 2020, primeiro ano da pandemia, a SIC 100% Digital foi um grande sucesso. Teve 25 mil acessos, de 58 países e mais de 70 horas de conteúdo e 176 palestrantes com grande relevância no mercado nacional e internacional.

A edição deste ano tem patrocínio master Nestlé e Sistema Ocemg, patrocínio specialty Sicoob e 3Corações Rituais, patrocínio premium Melitta, patrocínio standard Yara, Mosaic Fertilizantes, QIMA/WQS e Banco do Brasil.