Inspirado pelo que está acontecendo em Espírito Santo do Pinhal, minha cidade natal, e também pelo livro “Coffee and Wine”, escrito pelo meu amigo Morten Scholer, propus uma reunião híbrida – presencial e online – com o tema Café e Vinho na Sociedade Rural Brasileira (SRB). Abri a reunião do Departamento do Café da SRB, que coordeno junto com o Marcelo Vieira, ex-presidente do conselho da SRB e fundador da Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA), citando o Morten e dizendo que apesar do café e do vinho serem produzidos na mesma região em alguns países, por exemplo, Brasil, Etiópia, Índia e China, como ele escreveu, e acrescentei o Quênia, o Brasil é o único país onde os dois são produzidos na mesma fazenda, próximos um do outro, e, acrescentei novamente, Pinhal tem sido uma das regiões pioneiras nisto.

O primeiro palestrante foi o enólogo chileno Cristian Sepúlveda, que trabalhou no nordeste do Brasil primeiro e depois com a pioneira vinícola Guaspari, em Pinhal, onde hoje é sócio da vinícola Terra Nossa. Ele explicou como o sistema inovador de dupla poda possibilita a colheita da uva nos meses secos do inverno ao invés dos meses chuvosos do verão, como se faz tradicionalmente no sul do Brasil. O resultado foi a produção de vinhos de alta qualidade, premiados no exterior, numa região que, destaca Cristian, vai da Serra da Mantiqueira, onde Pinhal está localizada e onde se produz café nas regiões Mogiana e Sul de Minas, até áreas tão diversas quanto o Espírito Santo e a Bahia, onde também se produz café.

O segundo palestrante foi Eduardo Sampaio, conhecido agrônomo de café que agora planta uvas para produzir vinho e lidera a Associação dos Vitivinicultores da Serra dos Encontros (AVVINE). Esta associação de produtores de vinho almeja criar uma Indicação Geográfica (IG) que cubra os municípios de Espírito Santo do Pinhal e Santo Antônio do Jardim, no estado de São Paulo, e Jacutinga e Albertina, no estado de Minas Gerais. Como Eduardo explicou, os “terroirs” em Pinhal e região favorecem a produção de cafés e vinhos de alta qualidade, o que qualifica a área para uma IG de vinho. A Região de Pinhal já é uma IG de café e está agora a caminho da Denominação de Origem (DO).

Fabiano Borré, o terceiro palestrante, nos levou à Chapada Diamantina na Bahia, onde é sócio na Fazenda Progresso, grande produtora de café e vizinha do Parque Nacional. Ele explicou como a experiência com cinco áreas de café especiais em altitudes e “terroirs” diferentes ajudou a selecionar o melhor local para plantar uvas e construir a vinícola UVVA, já concebida pensando no turismo que o vinho está atraindo e beneficia também o café. Fabiano salientou a importância de ter um parque de variedades numa região nova de vinhos pois eles constataram que a Syrah, a uva mais comum em projetos de dupla poda, não foi a melhor opção para eles.  

Antonio Sergio Nogueira, o quarto palestrante, é agrônomo com cursos de vinho na Associação Brasileira de Sommeliers (ABS) e presidente do conselho da empresa Amana, que reuniu um grupo de investidores não conectados com o agro para comprar uma fazenda de café e usá-la para a produção de vinho e enoturismo. Ele explicou como áreas de café em altitudes diferentes em Pinhal estão agora produzindo vários tipos de vinho com sua marca. Antonio acrescentou que a diversidade dos sócios, de empresas de áreas diferentes tanto em Pinhal como em outras cidades, contribuiu para conceber um projeto para produzir vinhos de alta qualidade e receber turistas de alto poder aquisitivo, inclusive aproveitando a proximidade com São Paulo e Campinas.

Tiago Pimentel, diretor da vinícola Rio Manso, fechou o programa explicando como se criou um esquema de governança para promover os vinhos de mais de 30 projetos, os cafés que são tradicionalmente produzidos, e também o turismo na cidade histórica de Espírito Santo do Pinhal e região. Como resultado, foram promovidos dois eventos do Turisagro – palestras e paineis – e um Festival de Inverno. De acordo com Tiago, o Festival reuniu mais de 72 vinícolas, ofereceu aulas com especialistas nacionais e internacionais, teve sessões de degustação de vinho, atraiu milhares de pessoas e deve se tornar um marco para a promoção do vinho, café e gastronomia na região de Pinhal. 

O que tenho aprendido em Pinhal e outras regiões que estão produzindo vinho em terras cafeeiras confirma o que meu amigo e autor Morten Scholer geralmente diz em suas apresentações sobre café e vinho, como citado abaixo.

O café tem uma extensa cadeia de valor com muitas pessoas envolvidas em vários países. O produto passa de mão em mão muitas vezes até chegar na xícara. O vinho é plantado, colhido, processado, estocado/envelhecido, embalado e vendido em um único lugar e geralmente consumido nas redondezas. Muito raro para qualquer produto hoje em dia. 

O café pode estragar de várias formas em sua longa jornada, mas a qualidade não pode ser melhorada (com algumas exceções). A qualidade do vinho pode ser melhorada com vários métodos, alguns deles impressionantes.

As duas maiores empresas do setor cafeeiro são grandes e responsáveis por mais de 20% do abastecimento. No vinho, a maior empresa controla menos de 3% do mercado.

O café tem conseguido estabelecer padrões de sustentabilidade e certificações que são iguais no mundo todo. Organic, Fairtrade, 4C, Rainforest Alliance são as mesmas para todos os países: impressionante! No vinho, cada país tem seus próprios padrões e condições para rótulos, às vezes até vários. Confuso. É neste ponto que o vinho poderia aprender com o café…

Café e vinho podem aprender um com o outro, mas parece que o primeiro tem mais a aprender com o segundo!

A economia circular está em crescimento na cafeicultura como uma resposta sustentável aos desafios associados à produção e ao consumo de café. Uma das dificuldades, porém, é a falta de informação e troca de conhecimento entre os elos da cadeia. É o que constatam os especialistas do recém-criado Center for Circular Economy in Coffee (Centro de Economia Circular para o Café).

Lançado em setembro de 2023 durante a 5ª Conferência Mundial do Café (WCC 2023), organizada pela OIC (Organização Internacional do Café) em Bangalore, na Índia, o Centro de Economia Circular para o Café é a primeira plataforma colaborativa global dedicada a aprimorar e acelerar a transição para a economia circular no setor cafeeiro, ou seja, transformar resíduos de café em energia renovável. O objetivo vislumbrado é que a cadeia reduza sua dependência de combustíveis fósseis e se torne um agente ativo na desaceleração do aquecimento global.

Segundo especialistas do Centro entrevistados pela Espresso, há três desafios principais para o setor: falta de conhecimento das possibilidades concretas da economia circular no café, falta de financiamento e apoio (tanto público quanto privado) e pouca coordenação entre os elos da cadeia, especialmente entre o setor privado e a academia.

O Centro é formado por uma rede global de colaboradores, como Fundação Giuseppe e Pericle Lavazza, Politécnico de Turim, Centro de Comércio Internacional (ITC), Organização das Nações Unidas para o Desenvolvimento Industrial (UNIDO) e Universidade de Ciências Gastronômicas de Pollenzo, além da OIC. A nova plataforma, sediada em Turim, tem como objetivo compartilhar pesquisas com o setor cafeeiro, desenvolvimentos e inovações conduzidas pelas empresas e organizações envolvidas.

Para a enorme tarefa, ele já reuniu mais de 150 pessoas de mais de 25 países por meio da rede colaborativa do Guia do café. Essa rede, por sua vez, é responsável pela publicação da 4ª edição do guia e, também, por fornecer consultorias ao centro.

“É urgente que mais informações sobre economia circular sejam compartilhadas, para ampliar o debate“, alerta Katherine Oglietti, coordenadora de uma rede de especialistas em café do ITC, agência conjunta das Nações Unidas com a Organização Mundial do Comércio.

Esse compartilhamento perpassa a definição de economia circular. Segundo o Guia do café (publicado pelo ITC em 2022 em versão online, gratuita e em português), a economia circular permite que os resíduos do café sejam reutilizados, tanto em termos biológicos quanto técnicos: borras podem virar biocombustíveis, cascas podem se transformar em energia para a seca mecânica do grão, enfim, soluções inteligentes do ponto de vista climático para melhorar a qualidade do produto, a fertilidade do solo e, ao mesmo tempo, reduzir as emissões de CO2. “Ela é um meio de ampliar a sustentabilidade do setor de forma colaborativa”, acrescenta Katherine. “A inspiração na biologia e na natureza é o cerne da economia circular”, completa Dario Toso, gestor de sustentabilidade e economia circular da Lavazza.

Ao mesmo tempo, é preciso tirar a cadeia do que Katherine chama de “isolamento”, pois, segundo ela, acadêmicos, setor produtivo e consumidor ainda não conversam entre si ou não se informam sobre o que acontece nos outros níveis da cafeicultura. Por isso, a discussão sobre economia circular é crucial, já que o princípio que fundamenta o conceito é o uso eficiente de recursos, reduzindo desperdícios. “Com a diversificação da cultura e dos processos de produção do café, estas metas sustentáveis podem ser atingidas”, garante a especialista.

O processo começa pela transformação da percepção do café em si, que deve deixar de ser considerado apenas um produto e tornar-se algo maior, que represente toda a sociedade. “É uma mudança de mentalidade não somente da nossa relação com o café, mas também com o consumo e sobre o nosso lugar na sociedade”, diz Katherine.

Essa mudança de mentalidade reflete-se, por exemplo, na atribuição de valor para o que antes era visto como lixo. No caso do café, significa valorizar os rejeitos resultantes da produção do grão nas fazendas e, também, o que é abandonado pelos consumidores da bebida. Esta iniciativa, a de agregar valor ao “lixo” gerado pelos países que produzem café (e o consomem), pode ser um grande aliado no combate às mudanças climáticas.

Toso projeta que, se houver uma mudança completa para um modelo de economia circular, o conceito de desperdício não estará mais presente na cadeia de valor do café. “A maioria da biomassa que atualmente é descartada para produzir uma xícara da bebida irá se transformar em novos produtos e oportunidades de negócios, capazes de tornar a cadeia de valor mais resiliente e justa”, explica ele. As embalagens, por exemplo, serão reutilizadas e, depois, recicladas, assim como as borras de café irão produzir cosméticos, produtos farmacêuticos, alimentos e materiais inovadores.

Mas, para isso, é preciso informar. “É urgente que mais informações sobre o tema sejam compartilhadas a fim de ampliar o debate”, resume Katherine que, a partir de enquetes, debates e diálogos com mais de 320 pessoas, descobriu que 75% delas admitem ter pouco ou limitado conhecimento sobre a economia circular no setor. Além disso, apenas um terço afirmou fazer algo ou conhecer alguém que esteja agindo para melhorar a sustentabilidade socioambiental na cadeia cafeeira.

É pela falta de integração entre os elos do setor que Alessandro Campanella, mestre em Design de Sistemas no Politécnico de Turim, na Itália, decidiu pesquisar a economia circular do café. Especialista no estudo de sistemas complexos e das relações entre suas partes, Campanella diz que a chave é entender que indivíduos e empresas são parte de um sistema. “Uma solução geral não responde à complexidade do cenário global hoje em dia”, explica ele. “É urgente encontrar soluções e projetos para cada contexto de produção de café, valorizando a diversidade dos envolvidos”, emenda.

Campanella debruça-se sobre as estratégias e a valorização dos subprodutos do café, e sua investigação envolve startups, pesquisa científica e mapeamento do setor privado. Uma de suas atividades, por exemplo, é colaborar com a Lavazza para projetar novos cenários possíveis relacionados a economia circular e sustentabilidade. O descarte de embalagens e a gestão das borras do grão são os dois fatores de maior impacto ambiental na cadeia em um país consumidor. “Há um novo ‘braço’ dessa cadeia de valor ainda incipiente, mas com muitas oportunidades no futuro”, adianta ele, referindo-se ao pós-consumo do grão.

O Centro planeja para setembro a publicação de um documento com as primeiras conclusões do estudo, assim como as de outras pesquisas, juntamente com o relatório de desenvolvimento da cadeia do café da OIC.

Ao considerar o rápido avanço das mudanças climáticas, o apreço pelo café no mundo e sua quantidade produzida a cada ano, Campanella acredita que essas pesquisas e atividades devem ser vistas como um convite. “É preciso incluir todos os ramos da economia que, direta ou indiretamente, permitem que essa roda continue a girar”, diz ele, referindo-se à falta de capilaridade de iniciativas como estas.

Enquanto os resultados dessas iniciativas não são divulgados, o centro oferece programa de treinamentos em sua sede, com webinars dirigidos por especialistas no assunto e reuniões entre representantes dos mais variados setores da cadeia de valor do café.

Produzir café não é tarefa fácil. Afinal, é um produto natural suscetível a inúmeras variáveis econômicas e climáticas. Diversas ferramentas, porém, têm sido desenvolvidas para auxiliar os produtores nesta questão, e a agricultura de precisão é uma delas. A agricultura de precisão é um conjunto de técnicas que buscam aumentar a sustentabilidade do sistema produtivo, ao reduzir desperdícios e minimizar os impactos negativos no meio ambiente.

No final da década de 2010, houve a transição para o que se convencionou chamar agricultura 4.0 ou agricultura digital. Para Marcelo Chan Fu Wei, doutorando em Engenharia de Sistemas Agrícolas na ESALQ e membro do Laboratório de Agricultura de Precisão – LAP em Piracicaba, a adoção de técnicas de agricultura de precisão (ou AP) é difundida em diversas culturas agrícolas, sobretudo no café, o que originou a expressão cafeicultura de precisão.

Quando detecta-se a necessidade de uma planta, como água ou fertilizantes, o produtor atende o talhão como um todo (talhão é uma unidade de cultivo, ou seja, área que foi dividida conforme suas características e peculiaridades em comum). “A agricultura de precisão entende que o desempenho das culturas não é uniforme no talhão”, explica Wei, referindo-se a fatores como manchas de solo, doenças, pragas ou plantas daninhas. “Assim, a AP propõe que o manejo seja feito conforme a demanda específica do local, em vez de aplicado uniformemente, como é feito na agricultura convencional”, explica. A cafeicultura de precisão, portanto, é um conjunto de técnicas adotadas para manejar o cafezal, considerando as suas variações – estas recebem o nome de variabilidade espacial.

A cafeicultura de precisão inclui desde a análise do solo até a colheita. A partir da análise de solo, diz o especialista, identificam-se regiões que necessitem de aplicações de insumos agrícolas, em maior ou menor grau. “Além disso, com os dados de produtividade, é possível obter mapas de dados detalhados que ajudam a otimizar o gerenciamento de recursos, bem como analisar a lucratividade do produtor”, acrescenta ele, referindo-se às técnicas e análises que identificam possíveis causas da heterogeneidade em um talhão para tomadas de decisão mais assertivas.

Desafios para os produtores

A variabilidade espacial nas áreas de cultivo brasileiras são muitas. A maturação uniforme dos frutos nem sempre acontece, devido principalmente à variabilidade climática (aumento das temperaturas, secas imprevisíveis e padrões de chuva irregulares), que gera floradas irregulares e acentuam diferentes maturações, prejudicando as tomadas de decisão no campo.

Essa desuniformidade desafia a determinação do início da colheita. A Fazenda Daterra, em Patrocínio (MG), [onde as colunistas trabalham] criou estratégias: há monitoramento da maturação dos frutos com mais assertividade por meio da subdivisão dos talhões em setores menores, categorizados de acordo com a variedade, o nível de maturação e a qualidade sensorial. As amostras de cada setor são colhidas periodicamente e, no período de colheita, cada setor é avaliado separadamente, até que o café atinja a porcentagem desejada de frutos maduros. A partir daí, a equipe de qualidade inicia a amostragem para avaliação sensorial de cada setor – afinal, o que interessa é o grão e não a fruta: muitas vezes a cereja pode parecer madura, mas os grãos dentro dela ainda não estão no ápice do sabor. Assim, se não estiverem prontos, as amostragens continuam até chegar no ponto certo.

Com isso, além de um mapa de maturação, é possível obter mapas de qualidade, que permitem separar os cafés em nível de talhão, de setor e até de linhas, para que se extraia a melhor qualidade de cada planta. Essas estratégias são aplicadas em diferentes níveis de complexidade e em áreas diversas.

Num mundo cujos recursos naturais estão cada vez mais escassos, a agricultura de precisão é uma opção eficiente e promissora para  aumentar rendimentos e otimizar insumos. Por meio dela, os produtores trabalham com tranquilidade para garantir, continuamente, uma boa xícara aos consumidores.

A reportagem, reeditada, foi publicada na Revista Espresso #78, e deve ser compreendida no contexto em que foi elaborada (entre dezembro de 2022 e fevereiro de 2023)

Um comentário recorrente no Coffee Dinner & Forum da SCTA e na Conferência Mundial do Café da OIC, no mês passado, foi a concentração da produção de café no Brasil e no Vietnã. O que está por trás dessa concentração e há formas de revertê-la?

Essa concentração pode ser explicada por pelo menos dois fatores que são comuns aos dois países: alta produtividade e alta porcentagem do preço de exportação FOB recebida pelos produtores. Há um conceito comum por trás desses dois fatores – ambiente facilitador favorável – que deveria ser buscado pelos países que querem aumentar sua participação no mercado para reverter esse processo. Uma vez que a tendência a médio prazo é de aumento do consumo mundial, haverá mercado para esta produção adicional.

Os cafeicultores vietnamitas e brasileiros recebem uma das porcentagens médias mais altas do preço de exportação FOB de qualquer país produtor. Suas porcentagens médias estão no mínimo 30% acima da média dos demais países e apenas um ou dois países se aproximam deste valor médio do Brasil e Vietnã.

Recebendo uma porcentagem do preço de exportação mais alta que seus concorrentes, os produtores brasileiros e vietnamitas tem melhores condições para produzir mais em uma mesma área e/ou plantar mais café e sua cafeicultura tende a atrair outras pessoas ao negócio. Porém, por que os produtores brasileiros e vietnamitas recebem uma das porcentagens médias dos preços de exportação mais altas do mundo?

Isso acontece principalmente porque o ambiente facilitador entre a porteira da fazenda e o porto é mais favorável nesses dois países. Este ambiente facilitador favorável é uma combinação de logística eficiente, mercado de café competitivo e eficiente, custos de transação baixos incluindo impostos e taxas, e outros fatores.

A produtividade média no Vietnã e no Brasil juntos é mais que o dobro da média do resto do mundo onde se produz café. As vantagens comparativas de produzir café nesses dois países vem de um ambiente facilitador diferente do acima e complementar, que inclui disponibilidade de tecnologia e serviços de treinamento e extensão, mercados eficientes para insumos e equipamentos, acesso a financiamento, e acesso ao mercado.

É a melhoria dos itens do ambiente facilitador citados acima que cria condições para os países produzirem mais café de uma maneira mais eficiente e os produtores ganharem mais dinheiro. Fácil de falar mas difícil de fazer! Os itens deste ambiente facilitador podem ser usados como uma lista ou “receita” do que pode ser necessário melhorar e para definir prioridades nos países que estão perdendo participação de mercado.

Isto tudo pode parecer óbvio, especialmente depois que se lê os parágrafos acima, mas explica por que projetos com cafeicultores em muitos países, que atingem suas metas, por exemplo, aumentar a produtividade, podem falhar em manter seus resultados após o término do projeto e também em disseminá-los e incorporá-los regional ou nacionalmente. É comum que esses projetos melhorem o ambiente facilitador para os produtores envolvidos, por exemplo: acesso à tecnologia, treinamento, equipamento, insumos e/ou mercados. No entanto, essas melhorias geralmente não permanecem após o fim do projeto. Além disso, os resultados do projeto e suas melhorias não são nem disseminados e nem incorporados na cafeicultura da própria região e em outros lugares do país. Assim, os resultados não são duráveis e o impacto não é nem regional nem nacional porque a melhoria do ambiente facilitador estava focada no projeto e apenas pelo período que ele durou.

A maior parte dos itens do ambiente facilitador listados acima depende muito do governo, por exemplo, logística, regime fiscal (impostos e taxas), competitividade dos mercados, financiamento, e acesso à tecnologia e treinamento (serviços públicos de extensão). O setor privado pode fazer sua parte com o acesso a insumos e equipamentos, treinamento e financiamento, mas dependerá de uma estrutura reguladora que permita isso, o que novamente depende do governo.

A menos que o setor cafeeiro nos países produtores que estão perdendo participação de mercado trabalhe conjuntamente com os respectivos governos para melhorar o ambiente facilitador, será difícil evitar que a concentração da produção continue. Embora o café seja um negócio privado, os casos do Brasil e do Vietnam mostram que o papel do governo na criação de um ambiente facilitador favorável é essencial para assegurar a competitividade do agronegócio café, sem mencionar a vontade política para apoiá-lo em períodos específicos. Pode valer a pena aprender como o Brasil e o Vietnã fizeram isso. A produção de café é muito diferente nos dois países, o que aumenta as oportunidades de aprendizagem.

À medida que a produção de cafés fermentados aumenta, cresce também o debate sobre tê-los ou não em uma categoria diferente nos concursos de qualidade. O mesmo tipo de debate já aconteceu anteriormente, primeiro quando o Cereja Descascado (CD) foi introduzido no Brasil, nos anos 90, e posteriormente quando chegou aos outros países, onde é conhecido como “honey”.  

Atualmente, existem concursos que tratam os cafés processados por métodos diferentes – Natural, Cereja Descascado (CD)/Honey e Lavado – juntos ou separadamente. Como tratar os cafés fermentados? 

Apesar do que eu chamo de “um novo mundo do processamento”, com naturais sendo  produzidos em países tradicionalmente produtores de café lavado e vice-versa, e cafés  fermentados produzidos em todo lugar, há, ainda, em muitos países, um entendimento de que seus concursos de qualidade devem envolver principalmente cafés naturais ou lavados. Essa  imagem foi primeiro ameaçada com a chegada dos Cerejas Descascados (CDs)/Honeys, que hoje são tratados como uma categoria diferente em muitos concursos de qualidade no Brasil. 

A Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA) anunciou que o concurso brasileiro Cup of  Excellence 2023 terá três categorias: via seca, via úmida e experimental, esta última referindo-se a cafés fermentados. No entanto, este ainda é um assunto debatido em outros concursos brasileiros de qualidade, com uma divisão significativa que posiciona organizadores e provadores de café de ambos os lados. 

Com base na minha experiência de observar sessões de prova de café no exterior e no Brasil, e  de conversar com provadores e organizadores nesses lugares, estou mais alinhado com a ideia de ter cafés fermentados como uma categoria própria. Justifico essa opinião baseado na polarização entre “amantes” e “inimigos” dos cafés fermentados que tenho presenciado nesses eventos. Temo que esta polarização possa causar parcialidade na avaliação dos cafés por parte destes provadores em concursos que tenham vários tipos de processos juntos a ponto de suas avaliações serem consideradas “outliers” em casos extremos. 

Os concursos de qualidade são geralmente relacionados ao negócio de cafés especiais e os lotes ganhadores são vendidos principalmente como de origem única aos consumidores que são, antes de tudo, sensíveis às características da xícara, mas podem conhecer os métodos de processamento. Se as características da xícara vêm primeiro, e eu entendo, “de ouvir falar”, que os cafés fermentados têm aromas e sabores próprios, eles deveriam ser identificados como tal e tratados separadamente em concursos de qualidade. Se pode ser mais fácil para um consumidor “inexperiente” identificar um café fermentado que diferenciar entre naturais,  Cerejas Descascados (CDs)/Honeys e cafés lavados, há ainda uma razão mais forte para tratar  os cafés fermentados separadamente em um concurso de qualidade para evitar que a  fermentação oculte as características típicas de outros métodos e confundam o processo de  avaliação… e o consumidor de café especial! 

Extrapolando, hoje existe uma tendência de não esperar que robustas tenham o mesmo sabor que arábicas, ou que o café solúvel tenha o mesmo sabor que o café torrado e moído. Em outras palavras, eles deveriam ser tratados como produtos diferentes com suas próprias características específicas. Não deveriam os cafés fermentados serem tratados da mesma maneira?  

Finalmente, como leigo no assunto, minha pergunta que não quer calar é se alguns tipos de fermentação podem deixar arábicas e robustas parecidos na xícara. Esta pergunta é para os especialistas responderem… embora eu tenha presenciado isto em pelo menos uma sessão de prova de café com alguns deles. Se a resposta for sim, pelo menos em alguns casos, esta é, ainda, outra razão para considerar cafés fermentados uma categoria própria, tanto em concursos de qualidade, como na comunicação aos consumidores. 

Em um setor como o nosso, dependemos de clientes motivados a investir seu tempo e dinheiro em produtos e serviços que estão lá no topo da pirâmide de Maslow – aqueles considerados menos essenciais e que abandonamos quando o orçamento fica apertado. Por isso é mesmo um alívio poder falar com o consumidor sobre a alegria que é descobrir aromas e sabores e ouvir histórias sobre como aquele café chegou à xícara com mais leveza do que o contexto pandêmico permitia. 

O tempo que passamos em casa nos levou para a internet, onde aprendemos que dá pra comprar grão direto de produtores e torrefadores artesanais, montar um cantinho do café cheio de utensílios modernos e falar de café (quase) como um profissional para as visitas. Empurrados porta afora, ávidos por tomar cafés presenciais e acompanhados, os amantes da bebida trazem bagagem pesada para as cafeterias, investigam embalagens, entrevistam baristas e procuram nos cursos a confraternização com seus pares, até mais do que a validação dos seus conhecimentos.

O que muitos consumidores e uma parte significativa dos experts surgidos na pandemia não encontraram no Google é que o café especial é como um jovem entrando na vida adulta, a cada dia num caminho novo para revolucionar o mundo, a cada empreitada descobrindo que as suas verdades podem estar muito equivocadas e que provavelmente desprezou e perdeu seu grande amor porque ele não era o mais popular. Em poucos anos, o café especial foi desconstruído, reconstruído, questionado, relativizado. As histórias passaram a ter mais importância do que o conteúdo da xícara, o que foi ótimo para conseguirmos estourar essa bolha que distanciou nossas palavras sofisticadas do consumidor raiz. Só que, ao mesmo tempo, a reprodução de conhecimentos fragmentados e superficiais sobre o que é “café especial” passa a ser encarada como uma regra para “o que é melhor pra você”. Se o café tem 90 pontos SCA, se é de uma variedade exótica premiada, se a torra é clara, se é 100% arábica – “melhor pra você”. 

Comprar um café só porque um especialista diz que é o melhor não vai necessariamente te proporcionar cafés melhores. E essa conversa começa antes do conceito de café especial, na definição de o que você gosta e o que você quer, de verdade, encontrar na sua xícara? Mas a gente sabe dizer o que a gente quer?

Se você deseja tomar cafés melhores, a primeira “verdade” que precisa encarar é que a pontuação é um mero detalhe e não deve ser utilizada como critério de decisão de compra. A segunda é que ser um café 100% arábica não garante qualidade, e ainda te deixa distante de cafés extremamente interessantes não arábicas que podem, no fim da história, ser exatamente aquele grande amor que você desmereceu porque não era popular. 

Esse conhecimento é autonomia e libertação. Mais que entretenimento para a hora do café, adquirir repertório permite que o consumidor se aproprie da sua escolha e decida os rumos da sua apreciação, sem se sujeitar aos preconceitos de profissionais desatualizados e ao marketing sensacionalista de marcas que se apoiam no desconhecimento do consumidor. O café especial são muitos, e certamente um dia você vai deparar com aquele que preenche a sua lista de desejos. Não vai ser muito mais legal se você souber o que te encanta nele para encontrar outros por aí?

Aprender o que significa acidez, corpo, doçura e equilíbrio na bebida, utilizar o vocabulário técnico com propósito, identificando as características que te dão prazer, são ferramentas que o consumidor pode utilizar para fazer o que realmente importa: descrever as características do café que gosta e identificar, na oferta infinita do mercado, o(s) café(s) que mais te interessa(m).

Há muitas definições sobre o conceito de micro lote e nenhum consenso ou acordo sobre uma ou uma combinação delas. Não há tampouco associação entre o tamanho do lote e o total de área da fazenda onde ele é produzido. Em outras palavras, há micro lotes vindo tanto de fazendas grandes quanto de pequenos produtores. As oportunidades estão aí para todos, mas elas podem não estar sendo totalmente exploradas pelos pequenos produtores, que são a maioria no Brasil.

Embora faça sentido assumir que pequenos produtores de café estão idealmente posicionados para produzir micro lotes, este pode não ser necessariamente o caso. Eles podem ter a mão de obra e o tempo para se dedicarem à produção de micro lotes de alta qualidade, mas eles podem não ter acesso suficiente à tecnologia, insumos, equipamento e ao próprio mercado do café. 

Como geralmente é o caso com a inovação em muitas áreas, há uma tendência para novos desenvolvimentos no café começarem com produtores maiores que têm maior acesso aos itens mencionados acima sem falar em economia de escala. Embora teoricamente pequenos produtores possam produzir pequenos lotes da mais alta qualidade, na prática é possível que eles tenham que se unir para acessar tecnologia para produzir de maneira mais eficiente – variedades, produtividade, qualidade, etc. – para processar micro lotes usando tecnologia sustentável de última geração, para avaliar a qualidade de seus cafés e para melhorar seu acesso aos mercados.

Até mesmo em países onde governos ou participantes na cadeia de suprimentos do café provêm assistência técnica, pode haver ganhos para que pequenos produtores se unam em associações ou cooperativas para processar, promover e vender seus cafés e principalmente seus micro lotes. Sustentabilidade e qualidade são parâmetros chaves dos micro lotes em quase todas as definições. Tecnologia moderna, que inclui agricultura regenerativa, é exigida para produzir de uma maneira sustentável, assim como equipamento moderno para processar de forma sustentável e para reter a qualidade intrínseca dos micro lotes. Provadores de café treinados são necessários para identificar e caracterizar a qualidade dos micro lotes a serem associados a seus “terroirs”. Unidos, os pequenos produtores podem produzir melhor e colocar os micro lotes em um mercado que é muito competitivo.  

Os micro lotes oferecem uma série de oportunidades para pequenos produtores de todos os tamanhos receberem preços mais altos por seus cafés, mas grandes produtores estão geralmente melhor preparados para tanto. Pequenos produtores podem compensar suas limitações trabalhando juntos e compartilhando instalações de processamento e um laboratório de avaliação de qualidade. Isto pode abrir caminho para que pequenos produtores se tornem mais ativos nas competições de qualidade de café, que podem ser um importante instrumento para promover seus “terroirs” e seus micro lotes.

Grandes e médios produtores podem também aumentar sua participação no mercado de micro lotes identificando “terroirs” específicos dentro de suas fazendas ou selecionando as melhores qualidades nos lotes maiores. Isto pode ser feito pela combinação de provas frequentes de amostras e processamento pós-colheita individualizado para enfatizar características sensoriais específicas.

O fornecimento de micro lotes corresponde ao ditado “o diabo está nos detalhes”, da escolha de variedades ao processamento pós-colheita, sem falar no fato que o próprio clima pode favorecer ou dificultar a produção de micro lotes de qualidade específica no mesmo “terroir” de um ano para outro. Isto levanta a questão da consistência da qualidade nos micro lotes ao longo do tempo. Para acessar e reter um mercado específico é esperado que, exceto por variações pequenas, os micro lotes retenham um perfil sensorial similar que possibilita que eles atraiam segmentos específicos de mercado e clientes ano a ano. Isto é ainda mais uma razão pela qual o diabo está realmente nos detalhes da cadeia de suprimento de micro lotes e seu mercado.    

Quando falamos de café, falamos de muitas coisas, mas principalmente de sabor: logo nos pacotinhos de cafés especiais encontramos palavras como “chocolate” ou “caramelo”, uma infinidade de frutas, flores e os mais diversos alimentos. Essas são as famosas notas sensoriais. Um tomador de café mais experiente sabe que esses sabores são subjetivos: um café com notas de chocolate não tem nenhum aditivo de chocolate, mas algo em seu sabor nos remete ao chocolate e, assim, falamos sobre o café usando referências que todos conseguem entender. 

Muitas vezes, grãos da mesma região – ou até do mesmo produtor – apresentam notas sensoriais totalmente distintas. Muitos cafés de baixa qualidade possuem poucas notas sensoriais, ou quase nenhuma. Por que, então, alguns cafés conseguem apresentar tantas nuances de sabor e outros não? A resposta exigiria um texto inteiro, mas podemos resumir dizendo que a genética das plantas, os cuidados na lavoura e o processamento pós-colheita são os principais fatores que influenciam a riqueza de sabores e texturas que só um café especial pode oferecer. Tudo isso vindo direto da natureza!  

Nos últimos anos a cafeicultura tem se tornado cada vez mais científica e experimental: os produtores vêm aplicando técnicas de fermentação cada vez mais complexas, capazes de verdadeiramente transformar um café, aumentando atributos, como acidez e complexidade, em escalas surpreendentes. Muitas vezes essas fermentações agregam nítidos sabores de frutas e vinho, por exemplo, mesmo sem nenhuma fruta nem vinho envolvidos no processo. Mais recentemente, uma nova tendência tem atraído a atenção dos profissionais e fãs do café: são os cafés infusionados. Já ouviu falar? 

O que são “cafés infusionados”?

São aqueles que recebem a adição de especiarias, frutas ou outros ingredientes durante a fermentação dos grãos ainda lá na fazenda.

A novidade, entretanto, acabou virando polêmica. Mas qual o problema desse tipo de café? Nenhum, desde que estejam identificados os ingredientes, por uma questão de transparência e de segurança alimentar. A polêmica começou em 2018, quando alguns cafés com gosto muito intenso de canela começaram a aparecer nas competições mundiais de café, gerando suspeitas de aromatização. Os competidores, confiando nas informações passadas pelos produtores, garantiam que o sabor de canela vinha de uma fermentação especial com leveduras específicas. O burburinho na indústria começou e, desde então, diversos cafés assumidamente infusionados têm aparecido, enquanto outros geram apenas suspeitas de infusões com alimentos in natura ou óleos essenciais. Nesse caso, análises laboratoriais são capazes de diagnosticar se os grãos foram infusionados.

É importante destacar que cafés infusionados são diferentes de cafés saborizados. Os cafés saborizados são aqueles que recebem aromatizantes artificiais durante ou após o processo de torra do café. Normalmente esse processo é aplicado a cafés de baixa qualidade – com algumas exceções.

Muitos produtores vêm experimentando a adição de frutas, garapa ou mosto de fermentações diversas no processo de fermentação do café. Na maioria das vezes, as frutas e outros ingredientes agem apenas como doadores de enzimas e açúcares, e seu sabor não é diretamente transmitido ao grão. No caso das especiarias – como a canela, por exemplo –, a questão fica mais complexa, pois os grãos podem, sim, adquirir aquele sabor específico.

É importante destacar que nem sempre adicionar ingredientes ao produto pós-colheita caracteriza infusão: as famosas fermentações muitas vezes têm adição de leveduras, fungos ou outros microrganismos apenas para potencializar a ação enzimática.

Talvez esta seja a inauguração de um novo tipo de processamento de café, o Café Infusionado, que estará disponível nas gôndolas ao lado dos tradicionais naturais, despolpados, lavados e de fermentações diversas. O grande ponto do debate é a transparência: os compradores não pareciam tão incomodados quando produtores alegavam ter fermentado seus cafés com frutas e garapa. O problema começou quando os ingredientes adicionados passaram a ser utilizados em segredo, junto de narrativas não verdadeiras sobre a origem desses sabores.  

Assim como outros processos que vieram antes, os cafés infusionados vão encontrar defensores e detratores. Mas, antes disso, ainda precisamos responder a algumas perguntas: os critérios de avaliação de cafés que temos hoje se aplicam aos cafés infusionados? Esses cafés terão espaço em concursos e competições? Quais parâmetros constituem uma infusão? A tendência ainda é nova, está viva e aberta a discussão.

A governança em dois níveis da Plataforma Global do Café Brasil foi estabelecida há 10 anos. O Conselho Consultivo Nacional (CCN) é composto pelos diretores executivos das principais associações de café do país – CNC e CNA (produtores), Cecafé (exportadores), ABIC (torrefadores) e ABICS (indústrias de solúvel) e diretores da exportadora ofi e torrefadores JDE Peets e Nestlé. O Grupo de Trabalho Brasil (GTB) reúne representantes técnicos de cooperativas, dos serviços de extensão federal e estaduais, sistemas de certificação, times de sustentabilidade de traders/exportadores e da indústria, entre outros. 

O CCN, que opera no nível político e de liderança nacional, tem funções estratégicas e valida (ou não) as recomendações do GTB. Este último, que atua com base em sua experiência de campo, e sob a ótica dos produtores de café, projeta e propõe atividades para superar os desafios de sustentabilidade, cria pertencimento para as ações da Plataforma no país.

Essa estrutura inovadora de dois níveis do CCN-GTB desempenhou um papel importante para tornar a Plataforma Brasil e suas iniciativas uma das operações mais bem-sucedidas da Plataforma Global do Café no mundo. A governança é reconhecida por criar espaço para que as partes interessadas do agronegócio café discutam desafios comuns, compartilhem responsabilidades e criem soluções coletivas para questões complexas de sustentabilidade. 

As Iniciativas de Ação Coletiva (CAIs) da Plataforma – Uso Responsável de Agroquímicos e Bem-Estar Social –, financiadas por empresas de café, indústrias de agroquímicos, traders/exportadores e varejistas, têm serviços de extensão, cooperativas e exportadores como parceiros implementadores, que garantem que as práticas e resultados das Iniciativas, sejam incorporados às atividades cotidianas dos produtores para garantir impacto perene.

A iniciativa Uso Responsável de Agroquímicos aborda o uso adequado de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs), o armazenamento adequado de defensivos, treinamentos em tecnologia de pulverização e o descarte adequado de embalagens vazias de agroquímicos. Os principais objetivos da iniciativa de Bem-Estar Social são melhorar as condições de vida e de trabalho dos cafeicultores e trabalhadores, conscientizar e promover educação sobre trabalho decente. Inclui também um estudo de renda de bem-estar (“living income”) nas regiões cafeeiras do Brasil, apresentado durante a Semana Internacional do Café (SIC), em Belo Horizonte, em novembro de 2022, e cujo relatório será divulgado em breve. Essas duas CAIs, que já captaram quase US$ 3 milhões e incluem 28 parceiros financiadores e implementadores, cobrem juntas as principais regiões produtoras de café do Brasil.

A Plataforma também tem atuado na implementação do Currículo de Sustentabilidade do Café (CSC), que desenvolveu em um processo coletivo “de baixo” para cima que envolveu atores relevantes de toda a cadeia produtiva do café. O CSC e seu aplicativo são usados para identificar lacunas de sustentabilidade, como as abordadas pelas iniciativas mencionadas acima. O CSC está agora ganhando importância adicional com o lançamento do Código de Referência de Sustentabilidade do Café (CSRC) e seu Mecanismo de Equivalência 2.0. A equivalência do Currículo com o Código (CSRC) abrirá oportunidades interessantes para a certificação de cafés sustentáveis por cooperativas e traders brasileiros.

Declarações e depoimentos de membros do Conselho Consultivo Nacional da Plataforma mencionam o alto nível de alinhamento desenvolvido pela governança ao longo dos anos e como ela tem apoiado as conquistas da Plataforma no Brasil. Uma reunião conjunta do CCN e do GTB foi realizada para comemorar o 10º aniversário da governança durante a SIC em BH. A Plataforma conseguiu desenvolver confiança e parcerias para destravar investimentos, criar sinergias entre os diferentes níveis da cadeia cafeeira e conectar empresas para atuar no cenário pré-competitivo. É notável ver como a maturidade da governança tem crescido continuamente durante os últimos 10 anos.

As conquistas deste 10º aniversário também demonstram que a Plataforma Global do Café Brasil pode ser considerada em vários aspectos como uma fonte de aprendizado para outras plataformas. Por exemplo, ela mostra a importância de um bom ambiente facilitador além da porteira (da fazenda), que a rentabilidade dos produtores é o primeiro passo para alcançar a sustentabilidade, que desafios sociais e ambientais permanecem devido a aspectos culturais, e que treinamentos periódicos e capacitações são necessários para melhorar a produção e a conscientização sobre temas importantes, de maneira contínua. 

O artigo recente do Financial Times, “As Sete Maravilhas Econômicas de um Mundo Preocupado”, de Ruchir Sharma, chamou minha atenção porque três destas maravilhas econômicas e aquelas abordadas primeiro são produtoras relevantes de café robusta. O Vietnã é o maior produtor de robusta do mundo, a Indonésia vem em terceiro lugar e a Índia é um conhecido produtor de robusta lavado.

Juntos estes três países asiáticos respondem por quase dois-terços da produção de robusta e um-quarto de todo o café produzido do mundo. Eles também estão estrategicamente localizados para abastecer o que pode vir a ser o maior mercado de café do mundo, a própria Ásia, que hoje consome principalmente café solúvel, cuja matéria-prima básica são os grãos de robusta e conilon.

O Vietnã, um fornecedor enorme mas relativamente novo de café, passou de produção insignificante a líder mundial em menos de meio século: hoje é o maior produtor e exportador de robusta! O consumo local também está aumentando, impulsionado pela crescente cultura de café e pelo café solúvel. As indústrias de café solúvel estrangeiras e locais estão se expandindo não apenas para abastecer o mercado vietnamita, mas também e especialmente para exportar.

A Indonésia é única porque o consumo local de café está crescendo mais rápido do que a produção e, como resultado, as exportações estão estáveis ou em queda. O país é um grande exemplo de crescimento do consumo de café sem um programa institucional para promovê-lo. O café “três-em-um” – envelopes de dose única com café solúvel, leite não lácteo e açúcar –, as próprias marcas de café e as cafeterias estão fazendo isso. Apesar de ter um forte parque industrial de café solúvel, o país o importa também.

A Índia está aumentando sua produção de robusta em detrimento do Arábica. Isso não deve surpreender, considerando o enorme potencial do mercado indiano de café solúvel, que ainda é muito pequeno em relação ao tamanho da população do país. A Índia pode de fato se tornar um importador de produtos solúveis se o café ficar na moda, como aconteceu na China e na Indonésia. A Índia também é pioneira na produção e exportação de café robusta lavado.

Podem estes três países asiáticos produtores de robusta, que desafiam o pessimismo econômico predominante no mundo, como argumenta o artigo, se beneficiarem dessas condições e aumentarem sua produção de café, inclinando ainda mais a balança em favor do robusta e se tornarem uma ameaça para outras nações produtoras de café?

Um forte argumento a favor do aumento desta produção é a proximidade com a China, cuja taxa de crescimento do consumo de café provavelmente retornará aos altos níveis pré-pandemia mais cedo ou mais tarde. O Vietnã e a Índia compartilham fronteiras com a China e a Indonésia está mais próxima dela que a maioria dos outros países produtores de café. Esses três países podem eventualmente se tornar fontes importantes de abastecimento de café verde e solúvel para a China, devido às suas vantagens logísticas.

Este mesmo argumento pode se aplicar em resposta ao crescimento do consumo doméstico nestes países. Os casos de aumento de consumo na Indonésia e no Vietnã já foram mencionados acima e suas populações são grandes. País muçulmano mais populoso do mundo, a Indonésia tem 275 milhões de habitantes enquanto o Vietnã está prestes a alcançar 100 milhões. O consumo pode agora aumentar mais rapidamente na Índia, cuja população é enorme e sua economia é uma das que mais cresce no mundo.

A verdadeira questão é se esses três países podem expandir competitivamente suas produções de robusta, se têm culturas que competem pela mesma terra e oferecem retornos iguais ou melhores, e se há vontade política para fazê-lo. As estatísticas referentes às suas produções recentes não justificam o argumento de aumento da produção, mas os altos preços atuais podem mudar isso.

De qualquer forma, uma maior produção de robusta no Vietnã, Indonésia e Índia, que incentive o aumento do consumo de café na Ásia, pode ser benéfica para a produção de café em todo o mundo. A maior parte da produção exigida por esse consumo adicional poderá ter de ser originária da África e da América Latina e incluir o café Arábica. Há mais disponibilidade de terra para cultivar café e a evolução da preferência dos consumidores pode favorecer um maior uso de Arábica. Em resumo, o que pode acontecer com e ao café nas três maravilhas econômicas deste mundo pós-pandemia – Vietnã, Indonésia e Índia – pode ser benéfico para todo o mundo produtor de café e para sua cadeia de abastecimento.

Em paralelo a toda esta discussão sobre café robusta, que abordou também o café solúvel, é oportuno lembrar que há hoje em curso um reposicionamento destes dois produtos. Esta nova visão poderá aumentar seu consumo e demanda e quebrar paradigmas hoje estabelecidos sobre sua qualidade.

O reposicionamento do robusta está mais adiantado e é mais conhecido. O CQI criou o Q Robusta Grader faz alguns anos e está hoje empenhado em melhorar a qualidade do robusta e do conilon por meio do processamento pós-colheita. O CQI fez também uma sessão de degustação de cafés robustas e conilons especiais no evento World of Coffee em Milão que teve ampla repercussão devido à alta qualidade dos cafés.

Já no caso do café solúvel, está em vias de ser lançada pela ABICS  uma metodologia de análise sensorial que permitirá mostrar aos consumidores as diversas qualidades deste produto e como elas podem ser usadas para valorizar tanto o café solúvel em si como produtos nele baseados. O lançamento da nova metodologia, a ocorrer na Semana Internacional do Café, foi um dos temas do painel sobre inovação “Fora deste mundo!”, que ocorreu no concorrido evento anual da Associação Suíça de Comércio de Café (SCTA), também conhecido como Coffee Dinner Suíço, que aconteceu em Genebra na quinta e sexta-feiras da semana passada.