Entre as bancas de verduras e legumes do Mercado São Jorge, os baristas do café Uma Origem preparam com cuidado, e em diversos métodos, os grãos da Fazenda Califórnia, de Jacarezinho, no Norte Pioneiro do Paraná. A cafeteria, inaugurada em 2013, é ideia dos irmãos Zelio e Luis Gustavo Santana, que aproveitaram a oportunidade de um espaço disponível no mercado e iniciaram o negócio que tanto queriam.

Em 2005, Zelio embarcou no mundo dos cafés especiais durante uma viagem de estudos e surfe em Sidney, na Austrália. Por lá, ele trabalhou como barista para algumas torrefações e cafeterias, como Barefoot Coffee Traders e Toby’s Estate Coffee, e aproveitou para se especializar na profissão. Em uma visita à sua terra natal, Florianópolis, ele percebeu o crescimento dos produtores de qualidade e das microtorrefações e não teve dúvida. Hora de voltar para casa e montar o próprio espaço.

Hoje, no ambiente do Mercado São Jorge, ele e o irmão preparam os grãos catuaí vermelho para o espresso, extraído em uma Nuova Simonelli, e as variedades obatã e catuaí amarelo para os métodos Chemex, Hario V60 e aeropress.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da revista Espresso, referente aos meses de junho, julho e agosto de 2015. Sugerimos consultar o lugar para horários de funcionamento e mais informações)

Informações sobre a Cafeteria

A tradicional Confeitaria Colombo, localizada no Rio de Janeiro, fechou uma parceria com a marca Tassinari Cafés para desenvolvimento de um blend próprio.

O café elaborado é 100% arábica e pode ser preparado na confeitaria nos métodos espresso e coado. “Queremos proporcionar aos consumidores da Colombo uma experiência que os inspire a sentir prazer em degustar um espresso de verdade. O nosso café tem como objetivo fazer com que o consumidor perceba a diferença entre beber, degustar, preparar e saber fazer uma boa bebida”, explica Paulo Tassinari, proprietário da Tassinari Cafés.

Parte do Patrimônio Histórico e Artístico do Rio de Janeiro, a Colombo também está comercializando o café moído ou em grãos na loja, por R$ 29,93. A embalagem em lata celebra os 120 anos da confeitaria, comemorados no ano passado.

Serviço
Confeitaria Colombo
Local: Rua Gonçalves Dias, 32 – Centro – Rio de Janeiro (RJ)
Mais informações: www.confeitariacolombo.com.br

Foram as belas fotos de latte art do barista Junichi Yamaguchi, publicadas em seu perfil no Instagram, que nos levaram até a cafeteria % Arabica, em Quioto. Junichi é o barista-chefe da casa e em 2014 ele foi o vencedor do Coffee Fest Latte Art World Championship, realizado no Japão, e é parceiro do proprietário Kenneth Shoji em tudo o que diz respeito à cafeteria, aberta em setembro do ano passado. Após morar na Califórnia por seis anos e viajar por mais de sessenta países, Kenneth juntou todas as referências do que viu para criar o próprio café na cidade em que nasceu. Um lugar moderno instalado em uma pequena rua da cidade, com o objetivo de valorizar cafés especiais de diferentes origens – inclusive os da fazenda de que também é dono no Havaí –, e promover o conhecimento sobre o grão.

Simplicidade
O design é destaque, mas não por ser um daqueles espaços impetuosos que se veem de longe. O grande impacto, no entanto, é a simplicidade. Em meio a casas pequenas e prédios de arquitetura clássica, a tímida % Arabica clareia o olhar. A estética limpa aumenta ainda mais o foco no café, com sacas dos grãos dispostas em uma vitrine, além da desejada máquina de espresso Slayer, com detalhes em madeira, e a iluminação que valoriza a área de torra, que dispõe de um torrador Tornado King. A % Arabica é distribuidora global da máquina japonesa, que, segundo Kenneth, tem manuseio simples com perfis de torra predefinidos.

Além do espresso, são servidas bebidas com leite e um filtrado, para o qual os baristas utilizam a combinação de um Über Boiler – estação de precisão com controle de fluxo de água, medição de peso, temperatura e tempo de extração –, um “flannel drip” (coador de pano) e uma Chemex. “Flannel drip é uma técnica japonesa antiga”, diz Kenneth, que prefere não servir nada além do café na loja, mas que planeja a abertura de uma padaria em Quioto no próximo ano.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da revista Espresso, referente aos meses de junho, julho e agosto de 2015. Sugerimos consultar o lugar para horários de funcionamento e mais informações)

Informações sobre a Cafeteria

Seguindo com a sua proposta de workshops mensais – o primeiro foi uma degustação de cafés com sorvetes – a Gelato Boutique promove agora em setembro uma nova experiência para os clientes da casa, desta vez com chás. Marcia Garbin, chef gelatiere e proprietária da marca, convidou a jornalista Paula Moura para uma degustação de chás e gelatos especiais. Paula viveu um ano no Japão onde aprendeu a amar os chás. Ao todo, são três workshops em que Paula irá apresentar diferentes chás ao público. No primeiro, já realizado, a jornalista falou sobre uma carta de chás harmonizada com receitas de gelatos preparados para a data. Entre os sabores exclusivos de sorvete está o matcha, chá verde japonês moído, conhecido por seu uso na cerimônia japonesa do chá. Além dele, Márcia preparou um gelato de arroz torrado, um gelato de feijão azuki e um outro de gergelim preto. Na carta de chás da casa, elaborada por Paula, há um sencha produzido no Brasil, um genmaicha japonês, e um Chá da Obaatian – chá preto Assam produzido por senhora de 88 anos em Registro (SP). Para os próximos dias, Paula e Márcia preparam mais duas aulas. No dia 21 de setembro, o tema será “Vamos tomar mais chá preto?”, com apresentação de três tipos da bebida. Já no dia 28 de setembro, o tema será “Vamos tomar chás especiais?”, com apresentação de três chás importados de alta qualidade. Cada workshop tem custo de R$ 100 e as inscrições podem ser feitas por e-mail. Serviço Gelato Boutique – Workshop de chás e degustação Local: Rua Pamplona, 1023 – Jardins – São Paulo (SP) Data: 21 de setembro, às 18h30; 28 de setembro, às 18h30 Valor: R$ 100 Inscrições: pelo e-mail contato@gelatoboutique.com.br Mais informações: www.gelatoboutique.com.br ou pelo telefone (11) 3541-1532

Entre os dias 24 e 26 de setembro, o espaço Cafeteria Modelo, dentro da Semana Internacional do Café, em Belo Horizonte (MG), vai trazer diversos profissionais do setor para ministrar workshops gratuitos que vão aprimorar desde técnicas no preparo do café e qualidade da bebida até montagem de cardápio do estabelecimento. As palestras, organizadas com o objetivo de ajudar na orientação e planejamento de negócios, são indicadas para amantes do café, baristas, proprietários de cafeterias, empresários, torrefadores, classificadores, entre outros e tem vagas limitadas à lotação da sala. Confira a programação: Como Montar o Cardápio da sua Cafeteria (24/9 – das 17h às 19h) Aprenda a criar de forma harmônica o cardápio do seu estabelecimento levando em conta o custo, a regionalidade e as tendências do mercado atual. Palestrante: Denise Alves Pereira Oficina de Qualidade da Água (25/9 – das 14h às 16h) Saiba como buscar pelos excelentes resultados que a água pode conferir as diversas bebidas e alimentos, além de proteger os equipamentos. Palestrante: Luis Ponciano (Everpure Pentair) Leite: Propriedades, Tipos e Como Buscar um Bom Resultado em Latte Art (25/9 – das 17h às 19h) Descubra como usar o leite da melhor forma nessa oficina prática de aprendizado e de demonstração de desenhos com leite no café. Palestrante: Eraldo Pereira (Bio Barista, SP) Você conhece o seu paladar para café? (26/9 – das 14h às 16H) Nesse curso, Emilio Rodrigues, ensina como identificar os sabores básicos do café e os tipos e variedades existentes dos grãos e qualidade. Palestrante: Emilio Rodrigues (Casa do Barista, RJ) Oficina Prática de Métodos de Preparo de Café (26/9 – das 16h30 às 18h30) A barista Regina Machado ensina alguns métodos inovadores de preparo do café e como aplicá-los em cafeterias, restaurantes e bares. Palestrante: Regina Machado (Sofá Café, SP) Serviço Semana Internacional do Café 2015 – Cafeteria Modelo Data: 24 a 26 de setembro Valor: Gratuito Mais informações: www.semanainternacionaldocafe.com.br

Proprietária de uma das melhores cafeterias do País, o Coffee Lab, Isabela Raposeiras vai compartilhar sua experiência na administração do negócio café e orientar aqueles que desejam abrir o seu próprio espaço. No curso Gestão de Cafeteria, a profissional vai abordar os fatores mais importantes para a administração do estabelecimento, desde um bom atendimento ao gerenciamento do negócio, contribuindo para a melhora e especialização dos proprietários e baristas. Isabela Raposeiras é barista, especialista em cafés especiais e mestre de torra. Ela garimpa cafés em fazendas por todo o Brasil, dando cursos e disseminando a cultura cafeeira. O Coffee Lab foi escolhido entre as dez melhores cafeterias do mundo pelo especialista dinamarquês Tim Wendelboe. O atendimento é totalmente voltado para a formação do consumidor e o espaço foi concebido sem balcão ou paredes que pudessem separar o cliente das áreas de preparo e torrefação. Serviço Semana Internacional do Café 2015 – Fatores Importantes para a Gestão de Cafeteria com Isabela Raposeiras Data: 25 de setembro Horário: das 18h às 20h Valor: R$ 400 (preço único) Turma: 30 alunos Mais informações: www.semanainternacionaldocafe.com.br

A cafeteria Octavio Café lançou os microlotes Onix, que foram produzidos na região de Alta Mogiana, interior de São Paulo. Segundo Edgard Bressani, CEO do Octavio Café, a linha é fruto da seleção dos lotes da safra 2015. “Foram selecionados quatro microlotes diferentes e elaborados com dois perfis de torra, para espresso e coado, para serem servidos na cafeteria”, comenda Edgard.

Divididos em Onix 1, 2, 3 e 4, a linha pretende oferecer ao consumidor diferentes perfis sensoriais.

Onix 1
De variedade obatã, tem corpo e acidez médios e os grãos passaram por processo de secagem, em terreiro suspenso por 25 dias.
Onix 2
Bourbon amarelo com processo despolpado. Os grãos foram descascados e colocados em um tanque com água para elevar a acidez e posteriormente em terreiro suspenso por 20 dias para secagem.
Onix 3
Catuai vermelho que foi preparado por processo de secagem natural e ficou 20 dias em estufa. Seu corpo e acidez são altos.
Onix 4
Bourbon amarelo com processo de cereja natural e secagem de 21 dias em terreiro suspenso, o que garantiu um corpo alto e acidez média.

Os novos microlotes podem ser encontrados no Octavio Café e consumidos no tradicional espresso, por R$ 8 ou em outros métodos de preparo da casa (preço a ser consultado no local). Já quem preferir comprar os grãos para levar para casa, o pacote de 250 gramas custa R$ 35. Mas lembre-se que eles são limitados, ou seja, estão disponíveis apenas enquanto estiver no estoque.

Serviço
Octavio Café
Local: Av. Brigadeiro Faria Lima, 2.996 – Jd. Paulistano

Inédito no País, o Re:Verb, simpósio de cafés especiais da World Coffee Events (WCE), da SCAA e da SCAE, acontece no dia 26 de setembro na Semana Internacional do Café, em Belo Horizonte, Minas Gerais. Palestrantes internacionais estão confirmados no evento que terá programação exclusiva com foco em temas para profissionais do café que já investem ou querem investir no mercado de cafés especiais como proprietários de cafeterias, torrefadores, traders de café, cooperativas, baristas, entre outros. As três principais linhas de conteúdo são: – Como construir a cultura do café especiais para os consumidores – Criando um negócio de café: design e estratégia – Brasil: comunidade de café especial Confira os profissionais confirmados: Stephen Morrissey (Campeão Mundial de Barista, Irlanda) Começou na Rio Coffee Co. em Dublin. Em 2008 mudou-se para Londres para ajudar na abertura da Square Mile Coffee Roasters, ano que se tornou a primeira pessoa da Irlanda a ganhar o Campeonato Mundial de Barista. Trabalhou durante seis anos em Chicago na Intelligentsia Coffee. Ao longo desse tempo ele passou por áreas como educação, design da loja, desenvolvimento de marca, desenvolvimento de produtos, eventos, marketing e comunicação. Também atua como presidente dos Comitês de Competição dos Campeonatos Mundiais de Barista e fundou a Coffee Common, eventos educacionais focados no consumidor que originaram a TED Conference na Califórnia. Kyle Glanville (G&B Coffee, Los Angeles, EUA) É co-fundador da G&B Coffee and Go Get Em Tiger, duas cafeterias aclamadas em Los Angeles, nos Estados Unidos. Em 2014, a G&B foi nomeada pela revista Imbibe a Cafeteria do Ano e foi intitulada pelo New York Times como “O Melhor Iced Latte na América”. Antes de iniciar sua própria empresa, Kyle foi vice-presidente de Estratégia da Intelligentsia Coffee e liderou a expansão da cafeteria em Los Angeles, além da área de café verde da empresa no Brasil. Kyle também é barista e venceu o Campeonato de Barista dos Estados Unidos em 2008. Michael Salvatore (Heritage Bicycles, Chicago, EUA) É proprietário da Heritage Bicycles. Antes de abrir a cafeteria, passou cinco anos trabalhando na Bowery Lane Bicycles em Nova York. Como a quinta geração da família em Chicago, ele e sua esposa, Melissa, juntamente com o seu recém-nascido, Bennett, resolveram abrir uma loja na cidade. Não é apenas uma loja de bicicletas, e não é apenas um café, é um espaço artístico, um espaço de trabalho e um espaço de convivência. Com esta experiência em empreendedorismo, Mike vem ao Brasil trocar experiências em um mundo tão conectado. Asli Yaman (Campeã Nacional de Brewers, Turquia / Soyuz Coffee Roasting-Rússia) Após mais de quatro anos de experiência na Rússia, ela está de volta ao seu país, trabalhando em um projeto pessoal para aumentar o conhecimento na comunidade de café. Também trabalha com a Soyuz Coffee Roasting, empresa baseada em Kaliningrad, na Rússia, como Diretora de Café, com atuação internacional de compra, produção e controle de qualidade. Em março de 2014, ela participou do Campeonato Nacional de Brewers, na Turquia, conquistando o 1º lugar pela segunda vez consecutiva. Representou seu país em Rimini, na Itália, durante o Campeonato Mundial, terminando na 3ª colocação. Atualmente, ela se dedica ao trabalho de educação e consultoria e também coordena treinamentos da SCAE na Turquia, no Irã e na Arábia Saudita. Café é sua paixão e ela vem ao Brasil para construir uma ponte da comunidade do café entre os continentes. Mestre de Cerimônias: Isabela Raposeiras (Coffee Lab, São Paulo, Brasil) É proprietária do Coffee Lab, em São Paulo. O Coffee Lab foi escolhido entre as dez melhores cafeterias do mundo pelo especialista dinamarquês Tim Wendelboe. O atendimento é totalmente voltado para a formação do consumidor. O espaço foi concebido de forma que não há balcão ou paredes separando o cliente das áreas de preparo e torrefação. Isabela desenvolve trabalho de base garimpando cafés em fazendas em todo o Brasil, dando cursos e disseminando a cultura do café. É Q Grader e SCAA Cupping Judge. O evento terá tradução simultânea. Serviço Semana Internacional do Café 2015 – Re:Verb – Simpósio de Cafés Especiais Data: 26 de setembro Horário: das 9h às 18h30 Valor: R$ 390 (preço único) Mais informações: www.semanainternacionaldocafe.com.br

No próximo sábado (29/8), a jornalista e coffee lover Gisele Coutinho vai levar seu projeto de “reeducação cafeinada” ao HM Food Café, em Pinheiros, São Paulo. Ao longo de todo o dia, Gisele vai preparar café moído e coado na hora no método Hario V60 e dar dicas valiosas sobre a bebida. “Minha ideia é conscientizar as pessoas que amam café sobre um consumo mais responsável, com qualidade, sabendo a origem dos grãos, quem os produziu, quem os torrou e quando esse processo foi feito”, afirma a jornalista que, na ocasião, também lança um serviço de consultoria, o Pura Caffeina, com a proposta de apresentar os benefícios do café especial em eventos e residências. A ideia, segundo ela, é “converter” pessoas que podem repassar o hábito de tomar café de qualidade, como uma corrente. “Quem ganha é o consumidor e também baristas e empresários que investem na bebida de qualidade. Somos um país produtor. Merecemos essa valorização”, explica. Além do café coado para beber na hora, os grãos poderão ser adquiridos para preparo em casa. O café servido será da microtorrefação Pereira Villela, torrado especialmente para o evento. Serviço HM Food Café convida Pura Caffeina Data: sábado, 29 de agosto, das 10h às 18h Local: HM Food Café – Rua Ferreira de Araújo, 1.056, em Pinheiros. Mais informações: www.facebook.com/events/1611437762470700/ Contatos: www.facebook.com/puracaffeina I contatopuracaffeina@gmail.com I @puracaffeina (Instagram) Entrada livre e gratuita

A cafeteria que ficará em uma das pontas do Mirante está quase pronta para receber os visitantes

Se você sempre passou pelo túnel da avenida Nove de Julho, em São Paulo, mas nunca reparou no mirante localizado em cima dele, agora vai ter motivos de sobra para não só notar o lugar, mas também frequentá-lo e curtir cafés, exposições de arte e boa comida.

No próximo dia 23 de agosto, será inaugurado o Mirante 9 de Julho. O espaço vai contar com um restaurante em uma de suas pontas e na outra, com uma cafeteria, a Isso é Café. A marca de Felipe Croce, da Fazenda Ambiental Fortaleza (FAF), que já comercializa seus grãos e de parceiros ao consumidor final e também em restaurantes, se uniu ao empresário Facundo Guerra, dono do PanAm, do Riviera e sócio do Mirante ao lado do escritório MM18 Arquitetura, para criar o negócio.

Balcão do café com vista para a Nove de Julho

Conversamos com Felipe para conhecer mais sobre a proposta do lugar e já podemos esperar por boas novidades. “A proposta dos sócios é fazer um espaço para a cidade e pensamos que seria fundamental que as pessoas pudessem curtir algo bem paulistano que é o café”, conta ele. O local de conceito multifuncional ainda vai contar com uma parte para exposições de arte, eventos com música, isso sem falar na bela vista para a avenida Nove de Julho.

Segundo Felipe, ter um espaço de cafeteria sempre foi uma vontade do trabalho que ele e a família realizam desde o campo até a torra. “Nós queremos mostrar que o café é algo simples, divertido, informal, mas que ao mesmo tempo envolve bastante estudo”, explica ele que vai começar com um cardápio mais enxuto e a seguir apresentar novas técnicas e diferentes sabores ao público da cafeteria. “A ideia é incorporar o café na gastronomia da cidade”, diz.

Equipe e cardápio
A casa vai ter o barista americano Alex Eliscu como gerente. Ele já trabalhou na cafeteria Nossa Familia Coffee, em Portland, nos Estados Unidos, e hoje mora no Brasil. Mais quatro baristas vão tocar a demanda no balcão. A equipe está recebendo treinamento intenso desde o começo de agosto e Felipe conta que a ideia é trazer, também, baristas do exterior para um intercâmbio frequente no café, possibilitando a troca de conhecimento entre os profissionais.

Entrada para o Mirante

Espere por cafés filtrados, elaborados com diferentes variedades de grãos, espressos extraídos por uma La Marzocco Strada e microlotes preparados pelo método Kalita. “Nós vamos vender uma canequinha de ágata e vamos dar um desconto de 50% nos cafés filtrados se a pessoa trouxer essa caneca para tomar a bebida”, conta Felipe. Os cafés filtrados vão custar, a princípio, R$ 5. Um moinho EK 48 da Mahlkönig também está entre os equipamentos de destaque da cafeteria.

Escadaria que desce para a Nove de Julho. A área vai contar com exposição de arte

Por lá também será comercializada uma bebida feita com a casca de café, que será engarrafada e servida fria, em diferentes misturas. As comidinhas serão de fornecedores locais, mantendo a proposta do lugar, de acordo com Felipe. “Vamos ter um cardápio simples de comida, mas bastante saboroso. O pão de queijo vai ser do pessoal do Canastra Food Truck, os doces, pães e geleias também vão ser de produção artesanal e vamos ter o mel da FAF”. Os grãos da marca também poderão ser adquiridos na cafeteria.

Antiga fotografia do túnel da Nove de Julho onde está localizado o Mirante

A Prefeitura de São Paulo também planeja para o dia 23 de agosto o fechamento da avenida Paulista para carros, devido a inauguração da ciclovia avenida Bernardino de Campos, ligação entre a Paulista e a rua Vergueiro. Motivos não vão faltar para colocar a bike na rua, tomar um café e aproveitar a cidade.

Serviço
Mirante 9 de Julho – Isso é Café
Data: 23 de agosto (inauguração)
Horário de funcionamento: 10h às 20h (cafeteria)
Local: Rua Carlos Comenale, s/n, São Paulo (SP); atrás do Masp, região da avenida Paulista
Mais informações: www.facebook.com/mirante9dejulho e www.facebook.com/issoecafe