Todo o processo do café é importante, mas é aqui que acontecem as grandes descobertas sensoriais que serão percebidas na xícara. Saiba detalhes sobre essa etapa tão decisiva e anote as dicas para quem quer começar a torrar

Você sabia que, quando verde, o grão de café não tem cheiro de café? Os deliciosos aromas que amamos e identificamos de longe quando abrimos um pacotinho de café recém-moído, extraímos a bebida ou tomamos o primeiro gole dela só aparecem durante a torra. A mestre de torras Angélica Luizz explica que nesta etapa são desenvolvidos de 800 a mil compostos aromáticos diferentes. E são eles os responsáveis pelos aromas e sabores da nossa bebida favorita. Você sabe como este processo acontece? Destacamos, aqui, algumas informações importantes sobre técnicas e sobre os equipamentos utilizados nesta etapa!

Como se dá a torra do café?

Este é um processo complexo e fundamental para o resultado final do café. O produtor pode cultivar o fruto com todo o cuidado e atenção, mas se o torrefador não souber trabalhá-lo nesse momento, o grão pode perder todo o seu potencial. A etapa da torra envolve o controle cuidadoso do calor (energia) e do tempo aplicado à matéria-prima.

Angélica explica que existem vários métodos diferentes para torrar café, mas o mais comum é utilizar um torrador de tambor, que conta com um tambor giratório, aquecido a gás ou à eletricidade. Uma vez dentro do equipamento e expostos ao calor, os grãos de café verde são torrados à medida que o tambor gira. “Essa ação de rotação garante que todos os grãos sejam torrados uniformemente, recebendo a mesma carga de energia aplicada”, diz Angélica. Para entendermos o processo, ela divide em três etapas:

Secagem/desidratação: Os grãos precisam ser secos, desidratados. Para que isso aconteça, o café deve perder seu percentual de umidade, e chegar a cerca de 12%. A temperatura média no final deste ciclo é 160ºC. Esta etapa também é importante para a captação de energia para o grão, uma vez que a última etapa da torra envolve a produção de calor.

Escurecimento/caramelização e desenvolvimento/finalização: Embora a fase de escurecimento ocorra após a secagem, ela continua durante a fase de escurecimento. “A partir de 160ºC, aproximadamente, o grão exala aromas específicos de pão torrado. É quando os precursores de aroma começam a se converter em compostos aromáticos”, explica Angélica. Nessa etapa de caramelização/escurecimento, vários açúcares presentes no grão cru são decompostos – ou caramelizados – devido à exposição a altas temperaturas no interior do equipamento. Segue-se, então, a Reação de Maillard, que é uma reação de escurecimento não enzimática presente em diversos tipos de processamento de alimentos. “Na reação de Maillard, certos açúcares (redutores) e aminoácidos reagem, formando centenas de compostos de aroma e cor diferentes, conhecidos como melanoidinas”, detalha ela. Neste estágio, a torra desacelera naturalmente – alguns mestres de torra, porém, podem induzir essa desaceleração, para garantir manobras no desenvolvimento do sabor.

O desenvolvimento é a fase final da torra, que começa no primeiro crack e termina no final do ciclo. A temperatura final da torra depende do grau de torra desejado. “O desenvolvimento é, geralmente, a etapa responsável, diretamente, pela modulação do sabor”, ensina Angélica. Essas reações, aliadas à temperatura de retirada do café (temperatura do torrador quando o mestre de torra conduz o café para a bandeja de resfriamento), definem de modo mais claro o nível de doçura e acidez do café.

Angélica destaca que cada café exige um processo ligeiramente diferente. Geralmente, os profissionais alteram a temperatura e a duração do processo. Dependendo do tipo de torra, o grão de café pode precisar de mais ou menos tempo para ser torrado, a temperaturas mais altas ou mais baixas. “Mestres de torra experientes elaboram fórmulas perfeitas para seus cafés, ao conhecê-los como a palma da mão, depois de muito estudo, avaliação e provas”, diz a especialista. Isso é necessário porque a torra adequada para um determinado grão envolve várias tentativas (e erros). “É preciso paciência”, aponta.

Estágio de resfriamento: É a etapa final do processo. A torra é interrompida para que os grãos cheguem à temperatura ambiente, cessando, de forma pontual, as modulações químicas que estavam acontecendo durante a torra. O tempo médio de resfriamento é de três a cinco minutos.

Agora que sabemos como se dá, quimicamente, o processo de torra dos cafés que consumimos, vamos conhecer um pouco mais sobre os equipamentos utilizados.

Principais características de um torrador

Um bom torrador tem um painel de controle para administrar a temperatura de torra e a rotatividade do tambor (este último existe apenas em alguns modelos). É preciso, ainda, que o torrador tenha um mecanismo que regule o fluxo de ar. Angélica destaca que a principal diferença entre os torradores é a transferência de calor aplicada aos grãos, que pode se dar por condução, convecção ou radiação.

Condução: É a transmissão de calor que envolve o contato direto de um sólido mais quente (no caso, o metal do tambor) com outro sólido cuja temperatura é mais baixa (o café cru). “A condução ocorre quando o metal condutor, já aquecido pela chama do torrador, transfere calor para os grãos”, detalha a torrefadora.

Convecção: É a a transferência de calor diretamente para o grão de café cru, por ar aquecido. A convecção acontece de duas maneiras. Uma delas é a convecção natural, em que o ar quente sobe e o ar frio desce naturalmente. Já na convecção forçada, o ar quente é expelido por um ventilador/ciclone ou ducto, transmitindo calor aos grãos.

Radiação: Aqui, não é preciso que haja contato direto entre um sólido e outro para que aconteça a troca ou emissão de calor. “O corpo aquecido emite energia radiante em todas as direções dentro do torrador”, explica Angélica. “Essa energia é refletida e transferida a outros corpos. Quando absorvido, o calor torra os grãos de maneira uniforme”, completa.

Dicas para quem quer torrar café

Quem quiser entrar no ramo de torra deve ter em mente que essa atividade depende, principalmente, do investimento na aquisição de equipamentos. Angélica recomenda que, como pontapé inicial, o torrefador iniciante dê preferência a equipamentos nacionais. “Eles têm um custo-benefício melhor”, conta a profissional. Ao mesmo tempo, equipamentos nacionais dispõem de assistência técnica, o que é essencial. “Vale investigar o que cada marca oferece a esse respeito”, sugere Angélica.

Dicas para torrefadores que desejam aumentar sua produtividade

O primeiro caminho é procurar torradores que comportem uma quantidade maior de grãos por vez. É necessário, porém, certificar-se da consistência que o equipamento oferece. “Com o auxílio de softwares específicos para monitoramento preciso dos efeitos aplicados no processo, você garante a consistência e a replicabilidade da torra desejada”, garante ela. Mas, quando o projeto do torrefador é aumentar a produção, ou seja, adquirir um torrador maior, Angélica alerta que é importante ficar atento a outros segmentos, pois essa mudança envolve todo o setor operacional, como envase e logística.

A importância do registro de dados

Aliada ao uso do torrador, a utilização de softwares de torrefação permite que o usuário trace, em tempo real, as informações em um gráfico, seguindo-as com exatidão. “Utilizar um software que se enquadre às necessidades e preferências do torrefador é uma ótima maneira de entender melhor o café utilizado e como ele reage à torra”, ensina ela.

Os dados coletados permitem ajustar fatores importantes na torra, como a temperatura, a fim de melhorar o próximo lote. Além disso, registrar dados durante o processo ajuda o torrefador a recriar perfis com consistência. “Com o tempo, o software pode gerar dados suficientes para contribuir com a criação de um banco de dados, que pode ser utilizado para planejar torras futuras”, diz Angélica. Segundo ela, os processos de produção tornam-se, então, mais eficientes, e as métricas disponíveis contribuem para a tomada de decisões de compra mais inteligentes.

O que é a reação de Maillard? Angélica explica:

A reação de Maillard é uma série de reações químicas que desempenham um papel importante no desenvolvimento dos sabores característicos do café e da cor marrom do grão torrado.

Para entendermos melhor, vamos primeiro analisar a interação entre os açúcares redutores e os aminoácidos quando o café é submetido a altas temperaturas. Os açúcares redutores são quaisquer açúcares capazes de atuar como agentes redutores, que são elementos ou compostos que perdem (ou doam) um elétron para um receptor de elétrons (agente oxidante) em uma reação química. De uma forma bem resumida, quando submetidos a altas temperaturas, os açúcares redutores reagem com as proteínas presentes quando decompostas em seus blocos de construção (aminoácidos). Vale ressaltar que o café já contém alguns desses aminoácidos sem a necessidade de quebrar as proteínas.

Ainda na reação de Maillard, em suas etapas finais, ocorre a formação de polímeros marrons contendo nitrogênio – conhecidos como melanoidinas –, que fornecem aos grãos torrados grande parte da cor do café e podem ter sabores torrados, maltados, de pão, amargos e queimados. As melanoidinas também têm um papel fundamental na percepção de corpo na bebida.

A taxa de reações de Maillard torna-se significativa na torra do café a partir de cerca de 140°C. Acima de 160°C, a caramelização entra em ação e começa a consumir os açúcares restantes. O peso molecular do café é afetado pelo tempo que fazemos a reação de Maillard na torra. Como mestre de torra, não é apenas importante fazer isso de forma correta e consistente entre os lotes, mas é uma das decisões mais importantes que tomamos antes do início do processo.

Quanto mais prolongamos a reação, maior será o peso molecular do café. Se queremos um café mais desenvolvido, a reação de Maillard é nossa amiga. Se for mais prolongada, obteremos uma sensação na boca mais pesada e rica em notas de caramelo. O importante, aqui, é prestarmos atenção à etapa de caramelização – que ocorre quase que ao mesmo tempo em que acontecem as reações de Maillard –, que também afeta a doçura do café, mas de forma diferente. Assim como na fabricação de doces, a caramelização e o escurecimento do açúcar são o início da redução da doçura percebida. Se a caramelização prolongar-se por muito tempo, o café fica com sabor queimado. Se muitos açúcares solúveis forem queimados, a xícara terá muito menos doçura e mais sabores desagradáveis, amargos ou estranhos.

Por outro lado, se a reação de Maillard durar menos tempo, o peso molecular do café será menor. Em termos de sabor, isso é ótimo para cafés que possuem qualidades inerentemente frutadas ou florais – obter um corpo leve e uma acidez pronunciada requer uma reação de Maillard que dure menos tempo, a fim de desenvolver o caramelo/a doçura sem que estes sejam ressaltados, de modo a “passarem por cima” de outras notas sensoriais.

Essas são algumas importantes decisões ligadas à reação de Maillard que os mestres de torra devem tomar na hora de construir um perfil sensorial para o seu café, levando em consideração o que a matéria-prima tem a entregar. E muita, muita prova de xícara para que haja um monitoramento e investigação dos perfis sensoriais desenvolvidos, na garantia de ter como feedback uma resposta positiva ou não às suas decisões!

Texto originalmente publicado na edição #81 (setembro, outubro e novembro de 2023) da Revista Espresso. Para saber como assinar, clique aqui.

A Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA), em parceria com a ApexBrasil, divulgou que as inscrições para o Campeonato Brasileiro de Barista 2024 abrem amanhã, 19 de setembro, às 10h, no site da BSCA. Ao todo são 20 vagas, que serão preenchidas por ordem de inscrição.

Neste ano, a competição acontecerá durante a Semana Internacional do Café, de 20 a 22 de novembro, em Belo Horizonte (MG). O vencedor desta edição representará o Brasil no Mundial de Barista, marcado para 17 a 21 de outubro de 2025, em Milão, na Itália. 

A disputa

Os competidores têm 15 minutos para se apresentar e preparar quatro espressos, quatro bebidas com leite vaporizado e quatro drinques de assinatura. Os juízes sensoriais e técnicos avaliam critérios como sabor, qualidade e persistência da crema (no espresso), harmonia entre café e leite, criatividade (na bebida de assinatura) e o manejo profissional dos ingredientes, do moinho e da máquina de espresso. 

O Campeonato Brasileiro de Barista 2024 tem a Grancoffee/Nuova Simonelli como equipamento oficial, a Nescafé como patrocinadora Diamante e a Bravo Concept e a Da Vinci Gourmet como patrocinadoras Bronze. A SIC é a anfitriã do evento, e o apoio e mídia é da Espresso&CO.

Os seis vencedores da 3ª edição do Barista Signature

A 3ª edição do Barista Signature, competição feita pela rede de cafeterias Versado Cafés, de Recife (PE), premiou drinques que entrarão no cardápio das cinco unidades da marca. Os seis baristas vencedores (de dez competidores) terão suas criações disponíveis ao público até 2 de novembro, por R$ 17. 

A ideia da disputa é estimular a criatividade dos colaboradores. Parte dos lucros com a venda dos drinques é destinada aos criadores. Na primeira fase, em julho, os profissionais apresentaram bebidas com ou sem café como ingrediente. 

Jornalistas, influenciadores, coffee lovers, bartenders e baristas compuseram a comissão julgadora, que selecionou seis vencedores entre 18 bebidas. Alguns dos destaques foram o refresco de melancia (xarope de melancia e gengibre, cold brew, infusão de hibisco, água com gás e gelo), e o red spice (xarope de pimenta e morango, cold brew, água com gás, gelo e espuma de limão).

Refresco de Melancia, criação de Eduarda Nascimento, e o Red Spice, do barista Gisllan Portela

“O Signature é uma ótima oportunidade para testar coisas novas e entender a combinação de sabores na prática”, comenta Caio Lima, que participa desde a primeira edição, em 2021. 

De lá para cá, a competição avaliou mais de 40 criações. “Encontramos neste projeto uma maneira interessante e divertida de trabalhar a criatividade dos baristas, ajudando também que compreendam o passo a passo do desenvolvimento de uma nova bebida”, destaca Fernando Trajano Neto, gestor de operações da Versado.

Os baristas vencedores foram Eduarda Nascimento (criadora do Refresco de Melancia), Lívia Rodrigues, Gisllan Portela (criador do Red Spice), Sthefanny Freire, Lorena Lotario e Caio Lima. Confira aqui os ingredientes de cada bebida.

A jovem profissão passa por mudanças em sua trajetória de pouco mais de duas décadas no Brasil

Um barista pode percorrer diferentes caminhos em sua carreira profissional: há os que dão cursos, mentorias e consultorias; outros abrem a própria cafeteria ou microtorrefação e tornam-se, também, degustadores profissionais. Mas há, ainda, os que engatam em competições e, até mesmo, encontram na internet a possibilidade de ganhar dinheiro.

Experts para além do preparo de cafés de qualidade, os baristas ouvidos pela Espresso para esta reportagem traçaram caminhos diversos na profissão – cuja formalização tem apenas 13 anos. Entre as trilhas escolhidas, chama a atenção o interesse cada vez maior por investir em campeonatos e comunicação.

Definir um barista como conhecedor da ciência por trás da extração de café e capaz de dominar técnicas de latte art ou de criar drinques é um conceito simplista. Há outros conhecimentos necessários para exercer a função – como entender sobre variedades, processos do plantio ao pós-colheita, torra e a influência de todos esses fatores no sabor final da bebida. Para obter esse entendimento existem diversos cursos profissionalizantes.

Além disso, as soft skills também são características exigidas pela profissão. Escuta empática, organização, criatividade, boa comunicação e espírito de liderança são algumas dessas habilidades desejadas – e que vão ajudar muito no contato com o cliente ou com a equipe. Mas, para alguns, o caminho profissional passa pelo lado de fora de uma cafeteria.

O palco é o limite

“Chega uma hora em que o balcão fica pequeno’’, diz o paulista Hugo Silva. Barista vencedor do campeonato brasileiro de Coffee in Good Spirits em 2013, Silva viu nos campeonatos uma oportu-
nidade de evoluir tecnicamente e ter visibilidade.

Na ocasião (2011), já trabalhava na Octavio Café – cafeteria paulistana hoje extinta, mas que, à época, era uma das maiores da América Latina e reconhecida por lançar grandes talentos do barismo. O jovem profissional aproveitou a chance e apostou em participar de campeonatos em diversas categorias. O pódio em 2013 levou-o à França: “Lá, pude ter contato com baristas do mundo todo, visitar feiras e entender o que estava acontecendo no cenário internacional, expandindo meus conhecimentos”, diz ele.

Já o segundo lugar no Campeonato Brasileiro de Barista, em 2022, rendeu-lhe a construção do próprio negócio. “Usei as competições para divulgar meu trabalho’’, explica Silva, atualmente mestre de torra, empreendedor e sócio-proprietário da Sabino Torrefação, em São Paulo (SP), ao lado do barista Thiago Sabino.

À esquerda, Hugo Silva, campeão de drinques com café em 2013 e segundo lugar como barista em 2022. À direita, a barista e apresentadora de campeonatos Mariana Mesquita

De lá para cá, o cenário de competições evoluiu. Um dos motivo é a entrada recente de grandes marcas como Nude, Nescafé e Melitta como patrocinadores das disputas. “A bolha dos cafés especiais está aumentando de tamanho”, acredita Mariana Mesquita, competidora e apresentadora das disputas. Formada em Ciências Políticas e residente em Brasília, a manauara tornou-se barista há oito anos. “Gosto de gente e do ambiente interativo das cafeterias”, diz ela. Mas foram as competições que atraíram sua atenção. “A entrada das marcas nesse cenário traz relevância ao mercado e faz com que a gente atinja, com dez minutos de microfone, espaços antes inacessíveis’’, revela.

Outra transformação é quanto ao impacto desses eventos, fruto do trabalho de profissionais e entidades do setor, como a BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais), que organiza as competições nacionais e transita com elas por diversas cidades brasileiras. “Isso permite que públicos diferentes assistam às disputas, o que gera visibilidade à nossa profissão’’, analisa Mariana.

É como se os campeonatos reunissem tudo o que um barista faz. “É uma simulação de um cenário de hospitalidade, onde o barista apresenta seu trabalho”, explica a barista, para quem as disputas também funcionam como uma inspiração e um ponto de encontro de pessoas com os mesmos interesses.

Em 2o23, o Brasil entregou, pela primeira vez, um barista campeão mundial. O feito do paulistano Boram Um, da cafeteria Um Coffee, na capital paulista, não foi pouca coisa, dadas as expectativas de profissionais da área desde 2002, quando o país estreou nos campeonatos mundiais. Este ano, foi a vez do Q-Grader mineiro Dionatan Almeida ganhar o Campeonato Mundial de Cup Tasters durante a SCA Coffee Expo, em Chicago, nos EUA. A vitória destes dois profissionais consagra, a nível internacional, a capacidade do Brasil em criar talentos. Além disso, os troféus obtidos ajudam a quebrar o paradigma de que o país produz apenas café em quantidade, em detrimento da qualidade (Boram Um usou, na competição, um café que ele mesmo cultiva).

Se uma medalha de ouro é capaz de impulsionar a carreira de barista, estar entre os mais bem colocados do país também contribui – e muito – para a ascensão profissional. “É um espaço que pode ajudar a impulsionar rapidamente o barista”, conta Mariana, que, atualmente, divide-se entre o barismo e a coquetelaria no desenvolvimento de cardápios para bares, restaurantes e cafeterias.

A cara do barista está mudando

É inevitável que um barista já experiente reflita sobre seus próximos passos. As opções para o plano de carreira são variadas, e a escolha depende das aptidões de cada um. Uma das alternativas é tornar-se mestre de torra. Essa função, situada numa das últimas etapas antes de o café chegar ao consumidor, é essencial para garantir a qualidade e a integridade de todo o processo anterior, culminando na experiência final do café.

A profissão tem sido ressignificada ao longo dos anos, com o surgimento de microtorrefações gerenciadas por pessoas negras ou mulheres, como é o caso da Café POR ELAS, de São Paulo (SP). A empresa é comandada pelas irmãs paulistanas Júlia e Nadia Nasr e tem Cássia Novaes como mestre de torra. “Ser mestre de torras é viável para aqueles que gostam de trabalhar com processos rigorosos e que são bem organizados’’, explica Júlia.

À esquerda, Nadia e Julia Nasr, da Café POR ELAS (SP). À direta, a mestre de torra Cassia Novaes

Para Cássia, a função, primordial dentro dos processos que levam o café do campo à xícara, vem ganhando relevância. Segundo ela, cada vez mais mulheres e pessoas pretas estão conquistando este espaço. “Encontrei no Café POR ELAS uma chance de aprender sobre cafés especiais em uma empresa que valoriza mulheres”, explica.

Excêntricos ou hipsters?

Quem frequentou sites estrangeiros de humor como 9gag em 2010 — época da multiplicação de cafeterias especializadas nos EUA — deve se lembrar de memes sobre ser um barista, persona que contemplava o imaginário popular desse profissional. Majoritariamente executada por jovens frequentemente estereotipados como excêntricos e hipsters, a profissão de barismo era questionada (e ainda é) como uma atividade de caráter transitório, ocupada por quem não sabia que carreira profissional seguir.

No Brasil, o cenário foi um pouco diferente. Estabelecimentos como Santo Grão, Coffee Lab, Suplicy Cafés Especiais e Octávio Café foram precursores na tarefa de formar grandes baristas e competidores mundiais. “Quando pararmos de olhar a profissão como uma brincadeira ou um hobby, passaremos a ser vistos como baristas sérios”, analisa Hugo Silva. “Tem gente que realmente quer aprender e crescer”, garante.

Além de barista, competidor e empresário, Silva é, também, um comunicador: já foi embaixador de grandes marcas e teve como missão levar cafés de qualidade para as gôndolas de supermercados. “O consumidor brasileiro sabe o valor de uma cerveja especial e preza pela sua qualidade”, reflete. “Como podemos convencê-lo, também, a considerar o café especial uma experiência e não apenas uma necessidade básica?’’, compara o empresário.

Ser influente

O crescimento de redes sociais como Instagram e TikTok nos últimos anos também transformou a profissão. Se antes era por meio dos sites de resenhas ou das páginas de jornais que formadores de opinião se comunicavam com seus leitores, hoje em dia a internet permitiu que as recomendações de um influenciador atinjam seu público em tempo real.

Uma das baristas influentes mais famosas é Maíra Teixeira. Figura constante nas redes, a trajetória virtual da publicitária, formada também em gastronomia, começou em 2015 depois de compartilhar suas experiências em cafeterias pelo Instagram – algo que poucas pessoas faziam à época.

Maíra Teixeira: conhecida influenciadora em café

Sem nunca deixar de manter as postagens, Maíra optou por trabalhar atrás do balcão para experienciar o cotidiano de uma cafeteria e, em seguida, migrar para consultorias na área. Até perceber o potencial deste verdadeiro portfólio online para novos trabalhos.

Atualmente, a barista cria conteúdo para diferentes públicos e faz publicidade para grandes marcas do setor, seguindo o que ela considera a melhor maneira de falar sobre café: “Antes de ser um influenciador, é preciso ser um bom barista”, alerta. Para Maíra, as publicações devem ter um conteúdo verdadeiro, que converse com a realidade do Brasil. “Métodos de preparo e equipamentos caros chegam no país com um preço pouco convidativo, o que, às vezes, pode ser um entrave para se tornar um influenciador digital”, explica.

Automação do trabalho

Depois da fabricação de equipamentos de café integrados a tecnologias de Inteligência Artificial – como as máquinas de café espresso Eagle One, do Grupo Simonelli, e sua Escala Inteligente Virtual (VIS), ou torrefadores de processo autônomo como o Variety e23, da Ansa –, algumas tarefas cotidianas da profissão também estão sendo substituídas por soluções tecnológicas. Afinal, o trabalho de barista não passa ileso por essas evoluções.

Nos Estados Unidos, por exemplo, já há máquinas que substituem diversas etapas da atividade, como moagem dos grãos, compactação do pó de café, extração da bebida e, até mesmo, vaporização do leite. É o que fazem os robôs baristas da Artly Coffee, em Seattle (EUA), segundo reportagem da revista Sprudge. Por meio da IA, máquinas robotizadas extraem e preparam bebidas quentes e geladas à base de espresso e de outras receitas configuradas previamente, além de executarem latte arts e terem dispositivos que identificam a qualidade da bebida.

Esse tipo de automação tem levantado debates: se a mão de obra humana será substituída, como os profissionais poderão trabalhar em conjunto com as novas tecnologias? Outras perguntas, como as vantagens de se ter um dispositivo como esse em operação e, até mesmo, se o robô barista deve receber gorjeta, estão na pauta.

Para saber mais: do clássico ao moderno

Termo originado do italiano baristi, a atividade de barista existe desde o século XIX, quando as primeiras máquinas de espresso foram criadas. Era este o profissional responsável por preparar bebidas à base de café ou de álcool, além de atender os clientes da cafeteria – um espaço que ganhava cada vez mais popularidade.

No Brasil, a profissão surgiu no começo dos anos 2000. Apesar de o país ser o maior produtor mundial de café, as cafeterias especializadas brasileiras aparecem como fruto de tendências internacionais, que acompanhavam a chamada terceira onda, movimento que preza pela qualidade, sustentabilidade e comércio justo na cadeia produtiva.

Com trabalho regulamentado somente em 2010 (Projeto de Lei 8047/10), o barista costuma ter na caixinha (valor distribuído entre os funcionários de um estabelecimento sobre os 13% da taxa de atendimento paga pelo cliente) a maior fonte de seu rendimento. Segundo a pesquisa Cafés Especiais, Perfil e Sabor, feita pelo Sebrae em parceria com a empresa Hongi, 40,5% dos 331 entrevistados declaram receber de R$ 1,5 mil a R$ 2 mil mensais – 24% ganham, mensalmente, entre R$ 2 e R$ 3 mil.

Mas, é claro, não são todas as cafeterias que cobram por esse tipo de serviço. E Algumas escolhem remunerar seus colaboradores com valores acima do piso a cobrarem pela taxa. além das cafeterias, há trabalho para profissionais do ramo em bares, hotéis, restaurantes e outros espaços para o preparo de cafés, como galerias, empórios e lojas.

A penitenciária de Remscheid, na Alemanha, tirou do papel, em maio, um projeto ousado e interessante: a construção de uma torrefação de café. A ideia é que os detentos desenvolvam habilidades práticas e tenham senso de propósito, ajudando na ressocialização para a vida após a pena cumprida.

Depois de dois anos de planejamento, o local recebeu toda a estrutura para que os detentos pudessem aprender e aplicar, na prática, as técnicas de torra. Além dos dois torradores – que custaram US$ 40.640 cada –, a iniciativa contemplou um espaço para controle de qualidade e preparo, onde, diariamente, os envolvidos na tarefa realizam provas de seus próprios cafés. 

Até o momento, o projeto empregou oito detentos, que ganham um pequeno salário em troca de 39 horas semanais trabalhadas. Os grãos usados tem origem em diferentes regiões produtoras, como Colômbia, Costa Rica, Vietnã e Brasil. Nas três primeiras semanas de julho, foram 300 kg de cafés torrados, em cinco torras diárias. 

Por enquanto, os cafés torrados e embalados estão à venda na unidade prisional por US$ 5 (250 g), mas a ideia é que, em breve, eles sejam comercializados para clientes externos. 

Voltado para baristas, o concurso Barista Craft Championship, da DaVinci Gourmet, marca global de xaropes pertencente à multinacional Kerry, está em sua primeira fase digital, que termina neste domingo, 14 de julho.

A ideia nesta primeira etapa é de que os participantes elaborem uma bebida e enviem uma proposta digital que inclua um vídeo, uma imagem e uma breve descrição da inspiração por trás da bebida escolhida. Este material será analisado pela equipe técnica do concurso, que ressalta a importância dos conteúdos serem enviados em espanhol. As avaliações serão realizadas após o término do prazo de inscrição.

Atenção para as regras da etapa:

Os competidores devem incluir, em sua bebida, pelo menos 10 ml de xaropes DaVinci Gourmet e não mais que três produtos da mesma marca. Além disso, a bebida não deve conter mais de oito ingredientes no total (contando com guarnições e gelo). É fundamental que o café utilizado seja do tipo espresso. A bebida pode ser quente ou fria.

Próxima fase

Com os finalistas já selecionados, a segunda etapa será realizada em setembro, na Cidade do México, onde os participantes disputam o título de Campeão Nacional. Os três primeiros colocados recebem uma premiação em dinheiro. Já o vencedor ganhará também uma viagem à Cingapura para representar o Brasil na final mundial da competição.

Os últimos dias foram de muito café no Pavilhão da Bienal, no Ibirapuera, com a realização da terceira edição do São Paulo Coffee Festival. O evento aconteceu entre sexta (21) e domingo (23), e contou com uma programação repleta de palestras e workshops sobre cafés especiais, do cultivo ao preparo, e outros temas que orbitam o universo das cafeterias, como cacau e leites vegetais.

Localizada no piso superior, a arena da Copa Barista foi um dos destaques do SPCF. Ali, baristas se enfrentaram em busca do primeiro lugar desta 8ª edição, e tiveram que entregar aos juízes sensoriais, em 12 minutos, suas melhores versões de filtrado no método Melitta, de espressos e de bebidas com leite, sendo avaliados, também, tecnicamente.

Depois de dois dias de classificatórias, oitavas e quartas de final, as semifinais aconteceram no domingo, assim como a disputa de terceiro e quarto lugares e a grande final. As duas chaves das semifinais foram compostas pelas baristas Elis Bambil (Punga Cafés Especiais) x Pétrea Miharu (autônoma), e Thiago Sabino x Hugo Silva (ambos da Sabino Torrefação). Dessas disputas, Elis e Hugo levaram a melhor e se classificaram para a final. Na sequência, Thiago Sabino competiu com Pétrea e levou o troféu de terceiro lugar. 

A final, realizada ao final da tarde do último dia de São Paulo Coffee Festival, foi assistida por uma arena lotada de profissionais do mercado e coffee lovers. Em um clima de entusiasmo e emoção, Hugo Silva foi o grande campeão da 8ª Copa Barista. “Fiquei muito feliz com o sucesso que obtivemos. Nosso time veio muito empenhado em dar o melhor e conseguimos um resultado muito expressivo”, comemora Silva. 

Thiago Sabino (terceiro lugar), Hugo Silva (campeão) e Elis Bambil (segundo lugar)

Para a competição, Hugo utilizou um café da variedade starmaya no espresso, cultivado na Fazenda Santuário Sul, em Carmo de Minas (MG). Já para o filtrado, a escolha do barista foi um geisha da Fazenda Guariroba, localizada no município mineiro de Campo das Vertentes.

Além do troféu, o barista levou um cheque no valor de R$ 6 mil, um cupom de R$ 500 para gastar no e-commerce da Café Store, um método Melitta Amano e brindes da Nude. “Sinto que cada vez mais o público está tendo acesso às competições e aos baristas, e isso é muito legal. Mostra que estamos no caminho certo”, comenta o campeão. “Este ano tem mais algumas competições e vamos marcar presença”, completa. 

A 8ª Copa Barista foi patrocinada pela Melitta e contou com o apoio da Café Store e da Bunn. A máquina oficial do campeonato foi a Storm, da Astoria, e o leite oficial ficou por conta da Nude.

Faltam menos de dez dias para mais uma Copa Barista. A competição acontece, novamente, durante o São Paulo Coffee Festival, nos dias 21, 22 e 23 de junho, na Bienal do Ibirapuera, na capital paulista.

Assim como nos anos anteriores, alguns competidores são selecionados como “cabeças de chave”, ou seja, não passam pela etapa classificatória, indo diretamente para as oitavas de final. A ordem dos chaveamentos foi definida por meio de sorteio. Confira os nomes:

Sexta-feira (21/6)

Classificatórias
15h30 Debora Lais Nascimento x Pétrea Miharu* – Classificatória 1
16h10 Geosvaldo Silva x Marcos Vinícius Lugue – Classificatória 2
16h50 Bruno Couto x Giovanni Dezen – Classificatória 3
17h30 Gabriel Ribeiro x Henrique Wogel – Classificatória 4

Oitavas de final
18h10 Renan Dantas x Matheus Magalhães – Oitavas 1
18h50 Marcel Ribeiro x Elis Bambil – Oitavas 2
19h30 Hugo Silva x Monique Gomes – Oitavas 3
20h10 Daniel Silva x Danilo Favero – Oitavas 4

Sábado (22/6)

Oitavas de final
11h Amanda Albuquerque x vencedora da classificatória 1 – Oitavas 5
11h40 Tiago de Mello x vencedor da classificatória 2 – Oitavas 6
12h30 Stefanie Soejima x vencedor da classificatória 3 – Oitavas 7
13h10 Thiago Sabino x vencedor da classificatória 4 – Oitavas 8

Quartas de final
15h Vencedor da oitavas 1 x vencedor da oitavas 5
15h40 Vencedor da oitavas 2 x vencedor da oitavas 6
16h20 Vencedor da oitavas 3 x vencedor da oitavas 7
17h Vencedor da oitavas 4 x vencedor da oitavas 8

Domingo (23/6)

Semifinais
11h30
12h30

Finais
15h30 Disputa de 3º e 4º lugares
16h30 Final

*A competidora Isadora Gelk, por motivos pessoais, não poderá participar da Copa Barista. Pétrea Miharu, a próxima da lista, entra para a competição em seu lugar.

Mestre de torra da Mokado Cafés, na capital federal, venceu 23 competidores e segue para o mundial na Dinamarca, em junho 

Pedro dos Anjos, da Mokado Cafés, vencedor do Campeonato Brasileiro de Torra 2024

“Sagrar-se campeão do Campeonato Brasileiro de Torra é ter a grata surpresa de ser reconhecido”. São as palavras à Espresso ditas por Pedro dos Anjos, da Mokado Cafés, de Brasília (DF), vencedor da competição realizada pela Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA), em Belo Horizonte (MG), entre 17 e 19 de maio, na sede da Atilla Torradores, patrocinadora do evento. 

O mestre de torra desbancou outros 23 competidores de diferentes regiões do Brasil, e teve, diante dos juízes, o melhor desempenho sensorial e técnico de acordo com o seu plano de torra – objetivo da disputa. “O campeonato é estruturado de forma extremamente técnica”, explica dos Anjos, que destaca os vários níveis de desempenho do competidor avaliados pelos juízes. “É uma verdadeira maratona, que replica muito bem a vida de uma torrefação, focada, principalmente, no relacionamento entre o mestre de torra e os produtores”, analisa ele.

O pódio ficou completo com Reginaldo Gomes, da Lenêz Cafés de Especialidade, de Uberaba (MG), em segundo lugar, e com Tiago de Mello, do Pato Rei, de São Paulo (SP), em terceiro.

Agora, o campeão tem um novo desafio logo à frente: representar o Brasil no Campeonato Mundial de Torra que acontece mês que vem, de 27 a 29, na World of Coffee Copenhagen, na Dinamarca. 

O Campeonato Brasileiro de Torra já tem data, local e competidores definidos: de 17 a 19 de maio, na sede da Atilla Torradores, em Belo Horizonte (MG), com 24 participantes. Em poucos dias, os nomes listados abaixo vão torrar cafés e serão avaliados por juízes em quesitos como sensorial e performance do grão a partir do plano de torra entregue por cada um. 

• Daniel de Paula Fernandes Pereira
• Oscar Dutra Rocha
• Johann Schelck Emmerich
• Gabriel Heinerici
• Pedro Henrique Figueiredo dos Anjos
• Donieverson dos Santos
• Eduardo Santos
• Orlando Luis Salvatti
• Tiago de Mello
• Felipe Monteiro Bonato
• Aldair Maciel de Oliveira
• Raul Felipe Paulino de Souza
• Ivan Carlos de Santana
• Luan Santos Vital
• Paulo Gabriel Maciel da Silva
• Túlio Fernando de Souza
• Jack Robson Silva
• Matheus Luis Filagrana
• Reginaldo Gonçalves Gomes
• Guilherme Carvalhaes Heinerici
• Vinícius de Lima Goulart
• Mattheus Narcizo dos Santos
• Alexandre Zambon Bergamim
• Thiago de Oliveira Sidney Viana Dias

O campeonato é produzido pela Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA) e promovido pela Apex-Brasil. A Espresso é a mídia oficial. Fique de olho no nosso Instagram para conferir os detalhes da competição.