Todo o processo do café é importante, mas é aqui que acontecem as grandes descobertas sensoriais que serão percebidas na xícara. Saiba detalhes sobre essa etapa tão decisiva e anote as dicas para quem quer começar a torrar

Você sabia que, quando verde, o grão de café não tem cheiro de café? Os deliciosos aromas que amamos e identificamos de longe quando abrimos um pacotinho de café recém-moído, extraímos a bebida ou tomamos o primeiro gole dela só aparecem durante a torra. A mestre de torras Angélica Luizz explica que nesta etapa são desenvolvidos de 800 a mil compostos aromáticos diferentes. E são eles os responsáveis pelos aromas e sabores da nossa bebida favorita. Você sabe como este processo acontece? Destacamos, aqui, algumas informações importantes sobre técnicas e sobre os equipamentos utilizados nesta etapa!

Como se dá a torra do café?

Este é um processo complexo e fundamental para o resultado final do café. O produtor pode cultivar o fruto com todo o cuidado e atenção, mas se o torrefador não souber trabalhá-lo nesse momento, o grão pode perder todo o seu potencial. A etapa da torra envolve o controle cuidadoso do calor (energia) e do tempo aplicado à matéria-prima.

Angélica explica que existem vários métodos diferentes para torrar café, mas o mais comum é utilizar um torrador de tambor, que conta com um tambor giratório, aquecido a gás ou à eletricidade. Uma vez dentro do equipamento e expostos ao calor, os grãos de café verde são torrados à medida que o tambor gira. “Essa ação de rotação garante que todos os grãos sejam torrados uniformemente, recebendo a mesma carga de energia aplicada”, diz Angélica. Para entendermos o processo, ela divide em três etapas:

Secagem/desidratação: Os grãos precisam ser secos, desidratados. Para que isso aconteça, o café deve perder seu percentual de umidade, e chegar a cerca de 12%. A temperatura média no final deste ciclo é 160ºC. Esta etapa também é importante para a captação de energia para o grão, uma vez que a última etapa da torra envolve a produção de calor.

Escurecimento/caramelização e desenvolvimento/finalização: Embora a fase de escurecimento ocorra após a secagem, ela continua durante a fase de escurecimento. “A partir de 160ºC, aproximadamente, o grão exala aromas específicos de pão torrado. É quando os precursores de aroma começam a se converter em compostos aromáticos”, explica Angélica. Nessa etapa de caramelização/escurecimento, vários açúcares presentes no grão cru são decompostos – ou caramelizados – devido à exposição a altas temperaturas no interior do equipamento. Segue-se, então, a Reação de Maillard, que é uma reação de escurecimento não enzimática presente em diversos tipos de processamento de alimentos. “Na reação de Maillard, certos açúcares (redutores) e aminoácidos reagem, formando centenas de compostos de aroma e cor diferentes, conhecidos como melanoidinas”, detalha ela. Neste estágio, a torra desacelera naturalmente – alguns mestres de torra, porém, podem induzir essa desaceleração, para garantir manobras no desenvolvimento do sabor.

O desenvolvimento é a fase final da torra, que começa no primeiro crack e termina no final do ciclo. A temperatura final da torra depende do grau de torra desejado. “O desenvolvimento é, geralmente, a etapa responsável, diretamente, pela modulação do sabor”, ensina Angélica. Essas reações, aliadas à temperatura de retirada do café (temperatura do torrador quando o mestre de torra conduz o café para a bandeja de resfriamento), definem de modo mais claro o nível de doçura e acidez do café.

Angélica destaca que cada café exige um processo ligeiramente diferente. Geralmente, os profissionais alteram a temperatura e a duração do processo. Dependendo do tipo de torra, o grão de café pode precisar de mais ou menos tempo para ser torrado, a temperaturas mais altas ou mais baixas. “Mestres de torra experientes elaboram fórmulas perfeitas para seus cafés, ao conhecê-los como a palma da mão, depois de muito estudo, avaliação e provas”, diz a especialista. Isso é necessário porque a torra adequada para um determinado grão envolve várias tentativas (e erros). “É preciso paciência”, aponta.

Estágio de resfriamento: É a etapa final do processo. A torra é interrompida para que os grãos cheguem à temperatura ambiente, cessando, de forma pontual, as modulações químicas que estavam acontecendo durante a torra. O tempo médio de resfriamento é de três a cinco minutos.

Agora que sabemos como se dá, quimicamente, o processo de torra dos cafés que consumimos, vamos conhecer um pouco mais sobre os equipamentos utilizados.

Principais características de um torrador

Um bom torrador tem um painel de controle para administrar a temperatura de torra e a rotatividade do tambor (este último existe apenas em alguns modelos). É preciso, ainda, que o torrador tenha um mecanismo que regule o fluxo de ar. Angélica destaca que a principal diferença entre os torradores é a transferência de calor aplicada aos grãos, que pode se dar por condução, convecção ou radiação.

Condução: É a transmissão de calor que envolve o contato direto de um sólido mais quente (no caso, o metal do tambor) com outro sólido cuja temperatura é mais baixa (o café cru). “A condução ocorre quando o metal condutor, já aquecido pela chama do torrador, transfere calor para os grãos”, detalha a torrefadora.

Convecção: É a a transferência de calor diretamente para o grão de café cru, por ar aquecido. A convecção acontece de duas maneiras. Uma delas é a convecção natural, em que o ar quente sobe e o ar frio desce naturalmente. Já na convecção forçada, o ar quente é expelido por um ventilador/ciclone ou ducto, transmitindo calor aos grãos.

Radiação: Aqui, não é preciso que haja contato direto entre um sólido e outro para que aconteça a troca ou emissão de calor. “O corpo aquecido emite energia radiante em todas as direções dentro do torrador”, explica Angélica. “Essa energia é refletida e transferida a outros corpos. Quando absorvido, o calor torra os grãos de maneira uniforme”, completa.

Dicas para quem quer torrar café

Quem quiser entrar no ramo de torra deve ter em mente que essa atividade depende, principalmente, do investimento na aquisição de equipamentos. Angélica recomenda que, como pontapé inicial, o torrefador iniciante dê preferência a equipamentos nacionais. “Eles têm um custo-benefício melhor”, conta a profissional. Ao mesmo tempo, equipamentos nacionais dispõem de assistência técnica, o que é essencial. “Vale investigar o que cada marca oferece a esse respeito”, sugere Angélica.

Dicas para torrefadores que desejam aumentar sua produtividade

O primeiro caminho é procurar torradores que comportem uma quantidade maior de grãos por vez. É necessário, porém, certificar-se da consistência que o equipamento oferece. “Com o auxílio de softwares específicos para monitoramento preciso dos efeitos aplicados no processo, você garante a consistência e a replicabilidade da torra desejada”, garante ela. Mas, quando o projeto do torrefador é aumentar a produção, ou seja, adquirir um torrador maior, Angélica alerta que é importante ficar atento a outros segmentos, pois essa mudança envolve todo o setor operacional, como envase e logística.

A importância do registro de dados

Aliada ao uso do torrador, a utilização de softwares de torrefação permite que o usuário trace, em tempo real, as informações em um gráfico, seguindo-as com exatidão. “Utilizar um software que se enquadre às necessidades e preferências do torrefador é uma ótima maneira de entender melhor o café utilizado e como ele reage à torra”, ensina ela.

Os dados coletados permitem ajustar fatores importantes na torra, como a temperatura, a fim de melhorar o próximo lote. Além disso, registrar dados durante o processo ajuda o torrefador a recriar perfis com consistência. “Com o tempo, o software pode gerar dados suficientes para contribuir com a criação de um banco de dados, que pode ser utilizado para planejar torras futuras”, diz Angélica. Segundo ela, os processos de produção tornam-se, então, mais eficientes, e as métricas disponíveis contribuem para a tomada de decisões de compra mais inteligentes.

O que é a reação de Maillard? Angélica explica:

A reação de Maillard é uma série de reações químicas que desempenham um papel importante no desenvolvimento dos sabores característicos do café e da cor marrom do grão torrado.

Para entendermos melhor, vamos primeiro analisar a interação entre os açúcares redutores e os aminoácidos quando o café é submetido a altas temperaturas. Os açúcares redutores são quaisquer açúcares capazes de atuar como agentes redutores, que são elementos ou compostos que perdem (ou doam) um elétron para um receptor de elétrons (agente oxidante) em uma reação química. De uma forma bem resumida, quando submetidos a altas temperaturas, os açúcares redutores reagem com as proteínas presentes quando decompostas em seus blocos de construção (aminoácidos). Vale ressaltar que o café já contém alguns desses aminoácidos sem a necessidade de quebrar as proteínas.

Ainda na reação de Maillard, em suas etapas finais, ocorre a formação de polímeros marrons contendo nitrogênio – conhecidos como melanoidinas –, que fornecem aos grãos torrados grande parte da cor do café e podem ter sabores torrados, maltados, de pão, amargos e queimados. As melanoidinas também têm um papel fundamental na percepção de corpo na bebida.

A taxa de reações de Maillard torna-se significativa na torra do café a partir de cerca de 140°C. Acima de 160°C, a caramelização entra em ação e começa a consumir os açúcares restantes. O peso molecular do café é afetado pelo tempo que fazemos a reação de Maillard na torra. Como mestre de torra, não é apenas importante fazer isso de forma correta e consistente entre os lotes, mas é uma das decisões mais importantes que tomamos antes do início do processo.

Quanto mais prolongamos a reação, maior será o peso molecular do café. Se queremos um café mais desenvolvido, a reação de Maillard é nossa amiga. Se for mais prolongada, obteremos uma sensação na boca mais pesada e rica em notas de caramelo. O importante, aqui, é prestarmos atenção à etapa de caramelização – que ocorre quase que ao mesmo tempo em que acontecem as reações de Maillard –, que também afeta a doçura do café, mas de forma diferente. Assim como na fabricação de doces, a caramelização e o escurecimento do açúcar são o início da redução da doçura percebida. Se a caramelização prolongar-se por muito tempo, o café fica com sabor queimado. Se muitos açúcares solúveis forem queimados, a xícara terá muito menos doçura e mais sabores desagradáveis, amargos ou estranhos.

Por outro lado, se a reação de Maillard durar menos tempo, o peso molecular do café será menor. Em termos de sabor, isso é ótimo para cafés que possuem qualidades inerentemente frutadas ou florais – obter um corpo leve e uma acidez pronunciada requer uma reação de Maillard que dure menos tempo, a fim de desenvolver o caramelo/a doçura sem que estes sejam ressaltados, de modo a “passarem por cima” de outras notas sensoriais.

Essas são algumas importantes decisões ligadas à reação de Maillard que os mestres de torra devem tomar na hora de construir um perfil sensorial para o seu café, levando em consideração o que a matéria-prima tem a entregar. E muita, muita prova de xícara para que haja um monitoramento e investigação dos perfis sensoriais desenvolvidos, na garantia de ter como feedback uma resposta positiva ou não às suas decisões!

Texto originalmente publicado na edição #81 (setembro, outubro e novembro de 2023) da Revista Espresso. Para saber como assinar, clique aqui.

Um dos principais concursos da cafeicultura nacional, o Coffee of the Year recebe inscrições e amostras até 7 de outubro. Produtores de todo o Brasil podem inscrever seus melhores cafés nas categorias arábica e canéfora. A cerimônia de premiação será realizada em 22 de novembro, durante a Semana Internacional do Café. 

Como acontece o COY?

Os produtores interessados devem inscrever suas amostras no Sympla (uma a cada CPF, no valor de R$ 180) e enviá-las (junto com a ficha da amostra preenchida, recebida por e-mail) ao IFSUL DE MINAS – Campus Machado (endereço ao final desta matéria). Confira o regulamento aqui.

A dinâmica do concurso consiste no recebimento das amostras, que serão submetidas a um processo de avaliação por uma Comissão de Julgadores formada por especialistas nacionais (Q-Graders e R-Graders). Do total, serão selecionadas as 180 melhores amostras, sendo 150 de arábica e 30 de canéfora. 

Essas amostras serão disponibilizadas na sala Cupping&Negócios da Semana Internacional do Café, que acontece de 20 a 22 de novembro, em Belo Horizonte. As 10 melhores de arábicas e as 5 melhores de canéforas participam do voto popular através de degustação às cegas, pelo método filtrado, nas garrafas térmicas disponibilizadas nos dois primeiros dias de SIC. A cerimônia de premiação acontece na tarde do último dia, 22 de novembro.

Atenção: A ficha da amostra (enviada por e-mail após a confirmação da inscrição via Sympla e pagamento) deve ser devidamente preenchida (digitada), assinada pelo produtor e encaminhada com a amostra de 4 kg para o endereço abaixo:

Envio das amostras:
IFSULDEMINAS – CAMPUS MACHADO
A/C PROFESSOR LEANDRO PAIVA – NÚCLEO DE QUALIDADE DE CAFÉ CONCURSO COFFEE OF THE YEAR 2024/ SEMANA INTERNACIONAL DO CAFÉ
RODOVIA MACHADO PARAGUAÇU KM 03 – BAIRRO SANTO ANTÔNIO
CEP 37750-000 – MACHADO (MG) 

O programa Avanza Café é a mais nova parceria para melhorar a produção sustentável de café. Com foco na América Central (Honduras, Guatemala, El Salvador e Nicarágua) o programa envolve a empresa JDE Peet’s (de chá e cafés) e a ong TechnoServe, em parceria com o Programa Food for Progress, do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), e um investimento de US$ 15,3 milhões.

A iniciativa busca introduzir técnicas de agricultura regenerativa para melhorar a produtividade nas fazendas de café, ao mesmo tempo em que reduz a pegada de carbono da produção de café e fortalece a resiliência climática nas comunidades produtoras. ao todo, serão treinados mais de O 35 mil pequenos produtores em práticas agrícolas regenerativas, com a meta de aumentar os rendimentos por hectare em 25% e a renda familiar, em 25%.

O Avanza Café é uma continuação do projeto Maximizing Opportunities in Coffee and Cacao in the Americas (MOCCA), liderado pelo USDA e pela TechnoServe, que já ofereceu treinamento para mais de 79 mil cafeicultores (40% deles mulheres) na América Central e no Peru. 

Toque de campainha contrato futuro de cafés conilon e robusta

A B3, Bolsa de Valores do Brasil, começa nesta segunda (23) a negociação do contrato futuro de cafés conilon e robusta. Agora, produtores, cooperativas e traders e outros players do mercado têm uma ferramenta no Brasil para negociar valores de canéfora, já que o contrato possibilita fixar preços futuros do café, reduzindo os riscos causados pelas oscilações do mercado. 

Segundo Marielle Brugnari, head de produtos de commodities da B3, o lançamento atende a uma demanda crescente do mercado por um mecanismo que ofereça mais proteção contra flutuações inesperadas no preço do café.

Diferentemente do contrato de café arábica, o novo contrato de conilon/robusta será cotado em reais. Além disso, o contrato oferece a possibilidade de entrega física, com lotes (de grãos crus) depositados em armazéns credenciados pela B3, e será negociado em lotes de 100 sacas (60 kg), com vencimentos em janeiro, março, maio, julho, setembro e novembro.

Essa nova modalidade de negociação do canéfora dará ainda mais visibilidade a essa cultura, que já desempenha um papel crucial no Espírito Santo e em Rondônia, além de agregar valor ao mercado cafeeiro como um todo.

A B3 já oferece outros seis contratos futuros de commodities, incluindo café arábica, milho, soja CME, soja FOB Santos, boi gordo e etanol hidratado. 

Inspirado pelo que está acontecendo em Espírito Santo do Pinhal, minha cidade natal, e também pelo livro “Coffee and Wine”, escrito pelo meu amigo Morten Scholer, propus uma reunião híbrida – presencial e online – com o tema Café e Vinho na Sociedade Rural Brasileira (SRB). Abri a reunião do Departamento do Café da SRB, que coordeno junto com o Marcelo Vieira, ex-presidente do conselho da SRB e fundador da Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA), citando o Morten e dizendo que apesar do café e do vinho serem produzidos na mesma região em alguns países, por exemplo, Brasil, Etiópia, Índia e China, como ele escreveu, e acrescentei o Quênia, o Brasil é o único país onde os dois são produzidos na mesma fazenda, próximos um do outro, e, acrescentei novamente, Pinhal tem sido uma das regiões pioneiras nisto.

O primeiro palestrante foi o enólogo chileno Cristian Sepúlveda, que trabalhou no nordeste do Brasil primeiro e depois com a pioneira vinícola Guaspari, em Pinhal, onde hoje é sócio da vinícola Terra Nossa. Ele explicou como o sistema inovador de dupla poda possibilita a colheita da uva nos meses secos do inverno ao invés dos meses chuvosos do verão, como se faz tradicionalmente no sul do Brasil. O resultado foi a produção de vinhos de alta qualidade, premiados no exterior, numa região que, destaca Cristian, vai da Serra da Mantiqueira, onde Pinhal está localizada e onde se produz café nas regiões Mogiana e Sul de Minas, até áreas tão diversas quanto o Espírito Santo e a Bahia, onde também se produz café.

O segundo palestrante foi Eduardo Sampaio, conhecido agrônomo de café que agora planta uvas para produzir vinho e lidera a Associação dos Vitivinicultores da Serra dos Encontros (AVVINE). Esta associação de produtores de vinho almeja criar uma Indicação Geográfica (IG) que cubra os municípios de Espírito Santo do Pinhal e Santo Antônio do Jardim, no estado de São Paulo, e Jacutinga e Albertina, no estado de Minas Gerais. Como Eduardo explicou, os “terroirs” em Pinhal e região favorecem a produção de cafés e vinhos de alta qualidade, o que qualifica a área para uma IG de vinho. A Região de Pinhal já é uma IG de café e está agora a caminho da Denominação de Origem (DO).

Fabiano Borré, o terceiro palestrante, nos levou à Chapada Diamantina na Bahia, onde é sócio na Fazenda Progresso, grande produtora de café e vizinha do Parque Nacional. Ele explicou como a experiência com cinco áreas de café especiais em altitudes e “terroirs” diferentes ajudou a selecionar o melhor local para plantar uvas e construir a vinícola UVVA, já concebida pensando no turismo que o vinho está atraindo e beneficia também o café. Fabiano salientou a importância de ter um parque de variedades numa região nova de vinhos pois eles constataram que a Syrah, a uva mais comum em projetos de dupla poda, não foi a melhor opção para eles.  

Antonio Sergio Nogueira, o quarto palestrante, é agrônomo com cursos de vinho na Associação Brasileira de Sommeliers (ABS) e presidente do conselho da empresa Amana, que reuniu um grupo de investidores não conectados com o agro para comprar uma fazenda de café e usá-la para a produção de vinho e enoturismo. Ele explicou como áreas de café em altitudes diferentes em Pinhal estão agora produzindo vários tipos de vinho com sua marca. Antonio acrescentou que a diversidade dos sócios, de empresas de áreas diferentes tanto em Pinhal como em outras cidades, contribuiu para conceber um projeto para produzir vinhos de alta qualidade e receber turistas de alto poder aquisitivo, inclusive aproveitando a proximidade com São Paulo e Campinas.

Tiago Pimentel, diretor da vinícola Rio Manso, fechou o programa explicando como se criou um esquema de governança para promover os vinhos de mais de 30 projetos, os cafés que são tradicionalmente produzidos, e também o turismo na cidade histórica de Espírito Santo do Pinhal e região. Como resultado, foram promovidos dois eventos do Turisagro – palestras e paineis – e um Festival de Inverno. De acordo com Tiago, o Festival reuniu mais de 72 vinícolas, ofereceu aulas com especialistas nacionais e internacionais, teve sessões de degustação de vinho, atraiu milhares de pessoas e deve se tornar um marco para a promoção do vinho, café e gastronomia na região de Pinhal. 

O que tenho aprendido em Pinhal e outras regiões que estão produzindo vinho em terras cafeeiras confirma o que meu amigo e autor Morten Scholer geralmente diz em suas apresentações sobre café e vinho, como citado abaixo.

O café tem uma extensa cadeia de valor com muitas pessoas envolvidas em vários países. O produto passa de mão em mão muitas vezes até chegar na xícara. O vinho é plantado, colhido, processado, estocado/envelhecido, embalado e vendido em um único lugar e geralmente consumido nas redondezas. Muito raro para qualquer produto hoje em dia. 

O café pode estragar de várias formas em sua longa jornada, mas a qualidade não pode ser melhorada (com algumas exceções). A qualidade do vinho pode ser melhorada com vários métodos, alguns deles impressionantes.

As duas maiores empresas do setor cafeeiro são grandes e responsáveis por mais de 20% do abastecimento. No vinho, a maior empresa controla menos de 3% do mercado.

O café tem conseguido estabelecer padrões de sustentabilidade e certificações que são iguais no mundo todo. Organic, Fairtrade, 4C, Rainforest Alliance são as mesmas para todos os países: impressionante! No vinho, cada país tem seus próprios padrões e condições para rótulos, às vezes até vários. Confuso. É neste ponto que o vinho poderia aprender com o café…

Café e vinho podem aprender um com o outro, mas parece que o primeiro tem mais a aprender com o segundo!

A 3corações inaugurou uma cafeteria exclusiva em um dos pontos mais conhecidos de São Paulo: o Parque Ibirapuera. Localizada próxima ao portão 6, a unidade tem mesas, cadeiras e ombrelones para incrementar a visita com vista para o parque.

O cardápio da unidade inclui a linha de cafés especiais Rituais 85+, com quatro perfis sensoriais diferentes (frutas vermelhas, chocolate, frutas secas e “exótico”), que podem ser feitos na v60 ou no espresso. Cappuccino, mocha, orange coffee, iced latte, espresso tônica, chocolates quente e gelado, bebidas funcionais e o lançamento frapê de café (nos sabores caramelo, chocolate e pistache) também fazem parte das opções. 

Assinado pelo restaurante Madureira, o menu de comidinhas traz saladas, tortas, pão de queijo (tradicional e integral), pão na chapa (com ou sem requeijão), queijo quente, misto quente, queijo minas quente, bowls de frutas, açaí e bolos. 

Para aqueles que estão acompanhados de cachorros, a cafeteria – localizada próxima ao “cachorródromo” – apresenta o cardápio pet, com alimentos, petiscos e bebidas dedicadas aos animais. Os visitantes também podem conferir os produtos da marca expostos no espaço. 

Informações sobre a Cafeteria

A Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA), em parceria com a ApexBrasil, divulgou que as inscrições para o Campeonato Brasileiro de Barista 2024 abrem amanhã, 19 de setembro, às 10h, no site da BSCA. Ao todo são 20 vagas, que serão preenchidas por ordem de inscrição.

Neste ano, a competição acontecerá durante a Semana Internacional do Café, de 20 a 22 de novembro, em Belo Horizonte (MG). O vencedor desta edição representará o Brasil no Mundial de Barista, marcado para 17 a 21 de outubro de 2025, em Milão, na Itália. 

A disputa

Os competidores têm 15 minutos para se apresentar e preparar quatro espressos, quatro bebidas com leite vaporizado e quatro drinques de assinatura. Os juízes sensoriais e técnicos avaliam critérios como sabor, qualidade e persistência da crema (no espresso), harmonia entre café e leite, criatividade (na bebida de assinatura) e o manejo profissional dos ingredientes, do moinho e da máquina de espresso. 

O Campeonato Brasileiro de Barista 2024 tem a Grancoffee/Nuova Simonelli como equipamento oficial, a Nescafé como patrocinadora Diamante e a Bravo Concept e a Da Vinci Gourmet como patrocinadoras Bronze. A SIC é a anfitriã do evento, e o apoio e mídia é da Espresso&CO.

A Espresso passou um dia imersa na cafeicultura do município, um dos 25 que compõem a Denominação de Origem Mantiqueira de Minas

Quando você ouve falar em Mantiqueira de Minas, pensa em Dom Viçoso? Apesar de pequeno, este município tem mostrado potencial quando o assunto é café especial – e neste último sábado (14), à convite da Associação de Produtores Rurais de Dom Viçoso (APRU-DV), nossa equipe pôde conhecer de perto a cafeicultura e as pessoas da região.

“A ideia é colocar Dom Viçoso no radar”

“Nós estamos saindo de São Lourenço rumo a Dom Viçoso, que tem o dobro de tamanho, mas apenas 3.500 habitantes”, disse Alan Fraga, assessor de comunicação da Prefeitura de Dom Viçoso e guia da nossa viagem, no início do roteiro. A cidade faz divisa com São Sebastião do Rio Verde, Virgínia, Maria da Fé, Cristina e, a já famosa no café, Carmo de Minas – inclusive, Dom Viçoso fazia parte de Carmo de Minas até 1953, quando conseguiu sua emancipação. 

Grupo convidado pela Associação de Produtores Rurais de Dom Viçoso (APRU-DV) para conhecer a cafeicultura da cidade

A cafeicultura de Dom Viçoso é constituída por agricultores familiares. Em altitudes que variam de 930 a 1.520 metros, as lavouras produzem, juntas, cerca de 8 mil sacas ao ano, e são compostas, principalmente, por pés de catuaí amarelo e bourbon – que, segundo Fraga, têm sido substituídos aos poucos por variedades como catucaí 2SL e arara. Na xícara, o terroir local costuma apresentar doçura alta e notas de frutas amarelas.

Produção campeã

Apesar de tímido, o cultivo de Dom Viçoso mostra potencial. Um dos exemplos disso foi a nossa parada: a Fazenda Boa Vista, dos irmãos Marcelo e Flávio Ferraz. Nos últimos anos, a propriedade tem sido reconhecida em diversos concursos de qualidade, entre eles o municipal de Dom Viçoso, o regional da Mantiqueira de Minas, o estadual de Minas Gerais e o Cup of Excellence. 

Marcelo Ferraz, um dos proprietários da Fazenda Boa Vista

Desde 2015, quem cuida dos trabalhos na fazenda é Joaquim Noronha. Ele, que tem contato com café desde criança e hoje, além de responsável pela administração na Boa Vista, é proprietário do Sítio Mato Dentro (também em Dom Viçoso), contou à Espresso um pouco sobre a produção do local.

De acordo com Noronha, a Fazenda Boa Vista possui, aproximadamente, 40 hectares de plantação, desde bourbon e catucaí 2SL, até acaía, catuaí amarelo, icatu e catimbor (um cruzamento de caturra com timbor leste). “A Procafé plantou, aqui, algumas outras variedades para testes”, disse ele, referindo-se às 15 cultivares introduzidas na propriedade pela Fundação Procafé, entre elas caturra, siriema e bourbon anão. Depois de colhidos, os cafés da Boa Vista passam por processamento via úmida (cereja descascado).

A visita contou, ainda, com um cupping dos dez melhores cafés do 3º Concurso de Cafés Especiais de Dom Viçoso. Os convidados – entre eles mestres de torra, provadores e donos de cafeterias e torrefações de diferentes regiões do país – puderam degustar, às cegas, as amostras finalistas.

Cupping dos dez melhores cafés do 3º Concurso de Cafés Especiais de Dom Viçoso

Após a parada na Fazenda Boa Vista, nosso roteiro contou com um almoço elaborado por Marco Morais, gastrônomo que se dedica a pesquisar os terroirs do café e do vinho. Ele, que há dez anos acompanha a cafeicultura de Dom Viçoso, é o criador do Projeto Cidade Criativa e Inovadora, que vai até propriedades e espaços públicos para falar sobre terroir, gastronomia e desenvolvimento local através da capacitação e valorização da produção, com o objetivo de promover a inclusão social, o aumento da capacidade produtiva e a sustentabilidade.

3º Festival de Café Especial de Dom Viçoso e Região

Ao fim, nossa última parada foi o Festival de Café Especial de Dom Viçoso e Região, que este ano está em sua 3ª edição. Além de estandes de cafés e outros insumos regionais, o segundo dia de evento contou com a premiação e o leilão dos cafés vencedores do 3º Concurso de Cafés Especiais de Dom Viçoso. Joaquim Noronha foi o campeão, seguido pelos cafeicultores Paulo Henrique Corrêa e Flávio Ferraz.

Joaquim Noronha, do Sítio Mato Dentro, é o ganhador do 3º Concurso de Cafés Especiais de Dom Viçoso

O 3º Festival de Café Especial de Dom Viçoso e Região aconteceu de 13 a 15 de setembro e contou com o patrocínio da Cemig, por meio da Lei Estadual de Incentivo à Cultura de Minas Gerais/Descentra Cultura, apoio da Associação de Produtores Rurais de Dom Viçoso, Minas Criativa, Sebrae e Sicredi, e realização de Patrícia Rodrigues, Secretaria de Estado de Cultura e Turismo e Governo de Minas Gerais.

A gigante chinesa Luckin Coffee deu início à construção de um novo centro de inovação e produção em Qingdao, na China, com investimento de aproximadamente US$ 21,2 milhões. A nova unidade, num centro econômico e portuário da costa leste do país, tem capacidade de torrar 55 mil toneladas de café por ano, e será um ponto estratégico para a cadeia de suprimentos, especialmente para as importações de café brasileiro, consolidando a expansão da empresa no mercado internacional.

O centro, que faz parte de uma rede de torrefação com instalações em Jiangsu e Fujian, aumentará a capacidade total da Luckin para 130 mil toneladas anuais, abastecendo suas 20 mil lojas espalhadas pelo país. O hub será equipado com automação completa, desde o processamento de cafés crus até a torrefação e logística de armazenamento, elevando o padrão de eficiência e sustentabilidade da marca – ele será, ainda, construído de acordo com os padrões de três estrelas para “edifícios verdes”, utilizando tecnologias de ponta de economia de energia e redução de carbono.

Foco no Brasil

A inauguração do novo centro coincidiu com o lançamento do Festival de Cultura do Café do Brasil da Luckin Coffee, que marca os 50 anos de relações diplomáticas entre China e Brasil. O evento busca promover a troca cultural entre as duas nações, utilizando o café como ponto central dessa conexão.

Altos escalão da Luckin Coffee e da embaixada brasileira no evento de inauguração

O Festival de Cultura do Café do Brasil vai promover várias atividades para destacar o café brasileiro especial entre os consumidores chineses. Entre elas está a abertura de um Museu do Café Brasileiro no centro de inovação de Qingdao e em uma das plantas de torrefação da Luckin em Jiangsu, além de uma loja temática da cultura do café brasileiro em Pequim. Salões de degustação e participação de especialistas brasileiros em cupping também estão previstos.

Com um mercado consumidor cada vez maior, a China tem ampliado suas compras de grãos brasileiros, que mais do que triplicaram em 2023, alcançando US$ 280 milhões, de acordo com o Cecafé (Conselho dos Exportadores de Café do Brasil). Em junho deste ano, a Luckin assinou um memorando de entendimento (MoU) com a Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos (ApexBrasil) para adquirir 120 mil toneladas de café do Brasil nos próximos dois anos, em um acordo avaliado em aproximadamente US$ 500 milhões.

A Luckin Coffee também tem planos de longo prazo para aumentar sua presença no Brasil, com a abertura de escritórios e centros de apoio a produtores locais. Essa iniciativa, em colaboração com o governo brasileiro e parceiros, tem o objetivo de transformar o café em um símbolo ainda mais forte da identidade nacional do Brasil e impulsionar a relação entre os dois países no setor cafeeiro.

A construção do novo hub em Qingdao e o fortalecimento das relações com o Brasil colocam a Luckin Coffee em uma posição estratégica para liderar o mercado de café na China, consolidando sua marca como um exemplo de inovação, sustentabilidade e qualidade.

Conhecer os caminhos que o grão percorre até a xícara ajuda o consumidor a fazer escolhas melhores e que caibam no bolso

Foto: Daniel Ozana/Studio Oz

A internet virou um alvoroço em torno do preço de um café no início do ano passado. À época, uma xícara de Black Jaguar na cafeteria australiana Proud Mary Coffee custava R$ 730. O café em questão era um gesha do Panamá, de processamento natural, e que havia atingido 96 pontos (de um total de 100) em uma avaliação da Specialty Coffee Association (SCA). 

Por valores bem menores, questiona-se o preço pago por cafés especiais. Embora as disponibilidades financeiras de cada um e suas preferências devam ser levadas em conta, é preciso, também, entender como se forma o preço de uma xícara (ou grão, ou drinque, ou caneca) de café. 

Um dos segredos para entender essa escada dos preços é conhecer o caminho percorrido pelo grão desde o seu plantio na lavoura até o primeiro gole, envolvendo aspectos como tecnologia, ciência, força de trabalho e etapas. Vamos a elas:

Mercado (evolução geral do preço)

Nos últimos anos, o café foi um dos produtos com maior evolução de preço nos supermercados. Entre julho de 2021 e junho de 2022, por exemplo, o café torrado e moído tradicional chegou a subir 88% em São Paulo (dados do programa de proteção do consumidor, o Procon-SP) e 98% em Curitiba (dados do Departamento Intersindical de Estatística e Estudos Socioeconômicos – Dieese). Entre os fatores que impulsionaram esse aumento estão queda de produção, efeitos das mudanças climáticas e a guerra na Ucrânia, que abalou o mercado de insumos agrícolas.

Embora seja mais difícil avaliar a alta do café especial, ele também é afetado pelos valores do café commodity e por vários motivos que o alteram.

Os preços podem até baixar, mas dificilmente voltarão ao patamar anterior a 2020. No caso dos cafés especiais, a boa notícia é que há mais produtores investindo em grãos de maior qualidade, o que aumenta a oferta e a possibilidade de escolha.

Tempo de produção* 

5 anos: desde a germinação da semente até que o cafeeiro esteja pronto para começar a dar frutos suficientes

+ 12 a 15 meses: de espera para a colheita (entre dormência, floração, frutificação e colheita). A dormência e a colheita podem acontecer ao mesmo tempo. Da flor ao fruto maduro, aguardam-se 9 meses

+ 30 dias: de colheita propriamente dita, secagem e chegada ao armazém. Esse tempo varia de acordo com os processamentos escolhidos e as condições climáticas

+ 15 dias: para o descanso do café após o beneficiamento. O tempo de comercialização do café verde pode variar muito mas, em geral, as sacas de uma safra são vendidas até o início da próxima colheita, ou seja, em um ano.

+ 60 dias: esse é o tempo médio para que o café comprado, torrado e vendido ao consumidor em cafeterias, e-commerces ou mercados seja continue fresco. 

“Há todo um cuidado desde a escolha da variedade que será plantada em cada local, mas o grande diferencial do café especial para o commodity está no pós-colheita. Depois de colhido, o café é lavado, para separar o café boia (ainda imaturo) do cereja (frutos maduros). Estes últimos são despolpados, separados de possíveis grãos verdes; em seguida, o café é descascado e desmucilado (em um equipamento que lava o café sob pressão de água). Isso retira o excesso de polpa, facilitando na seca, diminuindo a proliferação de alguns fungos e fermentações indesejáveis. O café é levado para ser seco em terreiro coberto. O tempo de seca varia de acordo com o clima. Depois, ele é ensacado e armazenado. Durante o período de armazenamento, é provado (cupping) várias vezes. O lote é pilado (descascado), para posteriormente ser feito o rebeneficiamento (separação por tamanho de grão, a chamada peneira). Só então o café está pronto para ser comercializado” – Thiago Douro (cafeicultor no Sítio Denizar, Marechal Montanhas do Espírito Santo, ES)

Profissionais

No preço de cada café especial que tomamos você está incluso parte do salário de: 

– produtor rural (pequeno, médio ou grande)
– quem cuida da lavoura
– quem colhe (muitas vezes alguém contratado por empreitada)
– quem beneficia o café
– quem ensaca
– avaliador, provador, Q-Grader ou coffee hunter
– quem transporta
– quem comercializa o grão verde
– quem torra
– quem faz a embalagem
– toda a equipe do mercado ou loja virtual

Se o café for consumido na cafeteria, some ainda o salário do barista e de toda a equipe de manutenção das máquinas e equipamentos, além de limpeza, segurança etc. 

“Para buscar novos cafés, nossos custos se contabilizam por tempo, combustível, pedágio, hospedagem, alimentação e depreciação do carro. Sempre aparece um café que não estava na programação, mas não dá pra perder, certo? Hoje em dia não tenho muitas perdas, mas fazemos muitos testes. Depois da torra perfil – a primeira que fazemos sem mexer nos parâmetros do torrador –, decidimos o que queremos ressaltar naquele café: acidez, doçura, sabor achocolatado… Quando o café é novo em nosso portfólio, posso perder até 15 kg para ajustar a torra e tirar o melhor dele” – Fernando Santana (Q-Grader, mestre de torras, consultor de cafés especiais, empreendedor (Baristando Cafés Personalizados – Valinhos/SP)

Cafeteria

Quanto você estaria disposto a pagar por uma xícara de café especial em uma cafeteria? Nos depoimentos que ouvimos, os valores variaram de R$ 7 e R$ 25. Uma cafeteria que se propõe a servir cafés especiais tem vários custos, alguns mais visíveis, outros nem tanto. Quanto ao custos das bebidas (e não nos das comidinhas que podem ser servidas também), somam-se:

– o aluguel do espaço

– a estrutura física (balcão, mesas, cadeiras etc.)

– equipamentos duráveis: torrador (se for torrado na casa), máquinas de espresso, moedores, chaleiras, balanças, métodos de extração. Muitos destes equipamentos podem ser alugados (como moedores e máquinas de espresso) 

– utensílios: xícaras, pitchers, jarras, copos, colheres, leiteiras, açucareiros, pires, porta-guardanapos, cardápios (físicos ou digitais)

– contas de água, energia, telefone, internet

– manutenção de um site ou redes sociais

– salário do barista

– salário do mestre de torra, se houver

– salário de outros funcionários

– manutenção de equipamentos e reposição de utensílios

– insumos: filtros de papel, guardanapos, açúcar, leite, água e outros ingredientes

– café especial

“O barista é uma ponte entre áreas do café. Sua missão é passar para o cliente o que ele aprende, de forma que ajude a compreender cada processo antes de o café chegar até a xícara. Ele precisa saber dos padrões de cada bebida adotados pela cafeteria, afinal, por mais que uma bebida leve o mesmo nome, é possível ter liberdade na escolha de quantos centímetros vai ter a crema, da quantidade de shots e da apresentação que a bebida terá, por exemplo. O tempo que leva para se tornar um bom barista depende de muitos fatores e do lugar em que a pessoa trabalha. Em cafeterias grandes, creio que um ano é um tempo bom” – Keiko Sato (barista, mestre de torra e gerente comercial)

O custo do café especial em casa

O café filtrado tem uma receita-base de 10 g de café (moído ou em grãos) para 100 ml de água. Isso rende café para 2 xícaras pequenas, de cerca de 40 ml de líquido pronto cada uma (estamos sendo generosos com o que fica na borra e no filtro).

Isso significa que um pacote de 250 g rende em torno de 50 cafés. No momento em que editamos esta reportagem, é possível encontrar, no site da Café Store, opções de grãos especiais em pacotes com esse peso cujos valores variam de R$ 23,50 a R$ 70. Sendo assim, cada café preparado em casa, com o uso de filtro de papel, pode sair entre R$ 0,47 e R$ 1,40 (sem considerar alguns centavos para o custo de filtro descartável, água e gás ou eletricidade). Agora é fazer as contas para escolher o prazer de um bom café, especial e que caiba no seu orçamento.

*Esse cálculo foi feito pela redação da Espresso para dar uma ideia do tempo transcorrido na produção do café, e que pode variar bastante segundo etapas e processos.