Nescafé Origens do Brasil apresenta aos paulistanos a 1ª edição do Minifestival de Cafeterias! Com início no aniversário de 469 anos de São Paulo, em 25 de janeiro, o evento acontecerá até o dia 6 de fevereiro em cinco cafeterias da capital que são referência em expertise e excelência em cafés: Sofá Café, Fora da Lei, Futuro Refeitório, Over Coffee Roasters e Perseu. 

Localizadas entre os bairros de Pinheiros, Cerqueira César, Consolação e Vila Mariana, as casas formarão uma rota paulistana do café especial e oferecerão degustação gratuita do novo Origens do Brasil – Fazedores de Café, um café especial vindo do terroir da Chapada Diamantina (BA). Todo o lucro será revertido ao projeto Fazedores de Café, que, em parceria com Nescafé, capacita jovens cafeicultores no campo. 

Kit com o novo Nescafé Origens – Fazedores de Café + cerâmica exclusiva elaborada pela equipe de neurociência da The Coffee Sensorium

A edição especial nasceu a partir do fruto produzido por meio da agricultura regenerativa pelos jovens da região participantes da edição de 2022 do Fazedores de Café. A novidade estará à venda em um pack limitado que inclui uma cerâmica especialmente desenvolvida pelas neurocientistas Fabiana Carvalho e Maísa Mancini, do The Coffee Sensorium, para amplificar a experiência sensorial com o café, que traz notas aromáticas de rapadura, melaço e frutas secas. Além disso, as cafeterias também abrirão vagas para um workshop de barismo gratuito com o barista Renan Dantas. 

“Origens Fazedores é um produto que mistura experiência, sabor e responsabilidade social. Além de contar de maneira única a história genuína de nossa jornada sustentável, também joga luz sobre os diferenciais do café especial, categoria que nossos parceiros no Minifestival expressam e vivenciam de maneira tão brilhante. Nosso objetivo, portanto, é aproximar ainda mais os paulistanos das delícias e do propósito que está por trás de uma boa xícara de café com origem e destino responsáveis”, afirma Taissara Martins, gerente de ESG de Cafés da Nestlé Brasil.

Serviço
1º Minifestival de Cafeterias – Nescafé Origens e Workshops

Over Coffee Roasters
Workshop: 27/01, das 10h às 11h e das 16h às 17h
Onde: Rua Eugênio de Medeiros, 466 – Pinheiros, São Paulo (SP)
Funcionamento: de segunda a sexta, das 10h às 17h; sábado, das 10h às 15h

Sofá Café
Workshop: 30/01, às 11h, e 31/01, às 14h
Onde: Rua Jaguaribe, 258 – Consolação, São Paulo (SP)
Funcionamento: de segunda a sexta-feira, das 8h às 18h30; sábado e domingo, das 10h às 18h

Perseu
Workshop: 31/01, às 9h
Onde: Alameda Santos, 2.159 – Cerqueira César, São Paulo (SP)
Funcionamento: de segunda a sexta, das 8h às 23h; sábado, das 9h às 23h; domingo, das 9h às 21h

Fora da Lei Café
Workshop: 01/02, às 9h
Onde: Rua Cubatão, 131 – Vila Mariana, São Paulo (SP)
Funcionamento: de segunda a sábado, das 10h às 18h; domingo, das 11h às 17h

Processed with VSCO with preset

Futuro Refeitório
Onde: Rua Cônego Eugênio Leite, 808 – Pinheiros, São Paulo (SP)
Funcionamento: de terça a sexta-feira, das 8h às 22h; domingo, das 9h às 16h

Um cafezal no meio de São Paulo. Sim, é isso mesmo! Muita gente não sabe, mas, entre casas, ruas e muitos prédios, existe uma grande área verde. E nossa equipe foi visitar, durante uma manhã ensolarada de quarta-feira, o Instituto Biológico.

Por algumas horas parecia que nem estávamos na loucura de São Paulo. O espaço é considerado o maior cafezal urbano do País, com 10 mil metros quadrados e com as principais variedades desenvolvidas pelo Instituto Agronômico (IAC) – órgão da Secretaria de Agricultura e Abastecimento de São Paulo – presentes em 90% do parque cafeeiro brasileiro.

O Instituto Biológico foi criado em 1927, exatamente para estudar meios de combater as pragas que atacavam as plantações de café. É um centro de pesquisa também vinculado à Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, voltado para a produção, a difusão e a transferência de tecnologias e conhecimento científico nas áreas de agronegócio, biossegurança e atividades correlatas. Está localizado na Vila Mariana, na cidade de São Paulo, nos arredores do Parque Ibirapuera.

Harumi Hojo, pesquisadora do local, foi quem nos recebeu e mostrou cada detalhe. Ela, que está há quarenta anos no Instituto, conta que fez parte inicialmente da entomologia (área da Biologia dedicada a estudar as características físicas, comportamentais e reprodutivas dos insetos) por bastante tempo. “Quando eu entrei, todo o espaço do café já estava plantado. Há mais ou menos dezoito anos, a diretoria passou a ter um novo olhar para o café e passamos a reconduzir a produção e buscar por uma Certificação UTZ para validar a parte de sustentabilidade e melhorar cada vez mais as questões de trabalho”, explica.

Harumi Hojo, pesquisadora do Instituto Biológico

Como começou

Ana Eugênia de Carvalho Campos, diretora-geral do Instituto Biológico, nos conta que, na década de 1920, apareceu uma broca nos frutos do café, causando danos severos na qualidade. “Assim, os cafeicultores perguntaram ao governador da época o que poderia ser feito e pediram uma saída. Ele reuniu pesquisadores e cientistas em busca da solução. Foi quando, então, surgiu o Instituto para trabalhar com a saúde dos vegetais, depois com a saúde dos animais. Tudo isso está até hoje dentro da nossa missão mais a preocupação com a proteção ambiental, sem resíduos de produtos químicos no nosso alimento, no solo e na água”, explica a diretora.

Segundo registros no site, foi Arthur Neiva quem levou à Assembleia Legislativa a importância da criação de um órgão que beneficiasse os agricultores. Em 20 de dezembro de 1926, o então presidente Carlos de Campos enviou à Câmara dos Deputados o projeto de fundação de um Instituto de Biologia e Defesa Agrícola. Apesar de aprovado no dia 27 do mesmo mês, o projeto não virou lei. No governo Júlio Prestes, quando Fernando Costa era o secretário de Agricultura, foi proposta a criação de um órgão ainda mais amplo, que, ao lado das pesquisas e medidas de defesa relativas à sanidade vegetal, também se dedicasse a objetivos semelhantes na área animal.

Em 1928, foi doada uma área de aproximadamente 239 mil metros quadrados para a construção do Instituto, um local pouco valorizado, conhecido como “Campo do Barreto”, e que, mais tarde, teve uma parte cedida ao Parque Ibirapuera. O nome inicial seria Instituto Biológico de Defesa Agrícola e Animal, e, em 1937, passou para Instituto Biológico. Localizava-se, inicialmente, em vários prédios adaptados e distantes uns dos outros.

O objetivo era desenvolver conhecimento científico e tecnológico e transferi-lo ao negócio agrícola nas áreas de sanidade animal e vegetal, suas relações com o meio ambiente, visando à melhoria da qualidade de vida da população.

O café em São Paulo

Nossa bebida predileta foi a responsável pelo desenvolvimento de São Paulo. A cultura do café, introduzida no Brasil no século XVIII, se disseminou pelo Sudeste e pelo Sul do País, gerando riqueza e recriando hábitos e costumes.

No final desse século, o café passou pelo Vale do Paraíba, região em São Paulo com boas condições para o cultivo; depois foi para o Sul de Minas e para o Paraná. O Rio de Janeiro foi o porto de escoamento do produto.

Com a chegada da família real, em 1808, ocorreu uma rápida expansão dos cafezais. D. João, então príncipe regente, mandou que viessem sementes da África e as distribuiu entre os fidalgos proprietários de terras no Vale do Paraíba.

Entre 1830 e 1840, o café já era o produto mais exportado e a produção aumentava cada vez mais. Toda essa situação implicou o aumento de mão de obra nas grandes regiões produtoras (São Paulo e Rio de Janeiro) e, com a abolição da escravatura, implicou também o início da contratação de mão de obra imigrante em São Paulo. O café na região paulista ganhou tal importância que as ferrovias se espalharam pelo oeste paulista.

O Porto de Santos passou então a escoar a produção daquela região. Durante quase todo o século XIX e parte do XX, a riqueza do Brasil se concentrou na economia cafeeira. Dessa forma, surgiram os barões do café – fazendeiros que, durante o Segundo Reinado (1840-1889), foram contemplados por D. Pedro II com títulos de nobreza e, portanto, detinham o poder econômico da região.

A economia cafeeira ajudou em muitos aspectos no processo de urbanização e industrialização da região Sudeste, mas, no início do século XX, surgiram os primeiros sinais de crise. Em 1902, a superprodução de café originou estoques e baixou os preços. Para enfrentar a crise, os governadores dos estados de São Paulo, Minas Gerais e Rio de Janeiro reuniram-se em 1906 no chamado Convênio de Taubaté, que definiu uma política para a valorização do produto: os governos estaduais comprometiam-se a comprar toda a produção e usar os estoques para impedir quedas e oscilações no preço.

Por volta de 1920, a cidade de São Paulo passa a ser reconhecida como o mais importante centro industrial do Brasil. A quebra da Bolsa de Nova York, em 1929, forçou a queda no preço internacional do café. Milhões de sacas foram queimadas pelo governo, só em 1947 os preços voltaram aos níveis anteriores.

Se, na década de 1960, São Paulo e Paraná detinham a maioria dos pés de café do País, em meados de 1980 o estado de Minas Gerais concentrava mais de um terço do total nacional, seguido por São Paulo, Espírito Santo, Paraná e Bahia. Todos esses estados tinham, juntos, 92% dos 3,5 bilhões de pés existentes no País.

Café e o Instituto

Na metade da década de 1950, foram plantados próximo ao edifício cerca de 2500 pés de café com a finalidade de servir como pesquisa científica e preservação da memória da instituição.

“Desde 2017, a produção é totalmente orgânica, tendo passado por um período de transição. No ano passado, conseguimos que até o beneficiamento fosse efetuado mantendo as características de produção orgânica”, ressalta a pesquisadora Harumi Hojo.

São mil pés de café divididos entre as variedades mundo novo (500 serão colhidos neste ano) e catuaí (500 que foram esqueletados e só produzirão no ano que vem. A última renovação do cafezal havia ocorrido na década de 1980) mais 1500 pés de café de outras seis variedades: catuaí vermelho IAC 99; catuaí amarelo IAC 62; IAC 125 RN; bourbon amarelo IAC J10; IAC catuaí SH3 e mundo novo IAC 379-19.

Atualmente o propósito do cafezal é ser um instrumento de educação ambiental, didático, histórico e cultural, destinando-se às pessoas que desejam conhecer uma plantação de café, sua história e outras particularidades, além dos princípios das boas práticas agrícolas, sustentabilidade e agricultura regenerativa.

Segundo o Instituto, a variedade mundo novo teve a sua origem a partir da seleção de plantas derivadas de um cruzamento natural entre as cultivares sumatra e bourbon vermelho. Seu desenvolvimento ocorreu no IAC. A variedade catuaí também foi desenvolvida por eles. Ela produz frutos de coloração vermelha ou amarela, produtivas e de porte baixo.

A colheita é toda manual. A secagem dos grãos é realizada ali mesmo, em terreiros suspensos, por um tempo em torno de quinze a vinte dias. A torra é realizada por um parceiro do interior de São Paulo, que segue os protocolos em relação ao café orgânico. Parte dos grãos é doada ao Fundo Social de São Paulo e parte fica para pesquisas.

Sabor da colheita

Desde 2006, o Instituto Biológico realiza a cerimônia que marca o início da colheita do café no estado de São Paulo e comemora o Dia Nacional do Café (24 de maio). O local recebe visitantes e todos podem participar da colheita simbólica e entender sobre as técnicas de produção. Neste ano, o evento disponibilizou um espaço para que alguns produtores apresentassem seus cafés, e o público ainda pôde tirar dúvidas sobre preparo com os baristas.

Apoio Nescafé

Em 2021, a marca global adotou a lavoura do local, o que foi um fortalecimento para o trabalho desenvolvido pelo IB, como as pesquisas e a produção de grãos orgânicos, além da abertura de uma nova frente, o Centro da Cafeicultura do Futuro, laboratório vivo que mira técnicas sustentáveis para a elaboração de um conceito inovador do cultivo cafeeiro.

Entre as ações do projeto estão os tratos culturais e o manejo de pragas e doenças dentro do modelo sustentável de produção, além da implantação de uma nova espécie de café e de colmeias de abelhas sem ferrão com fins regenerativos – a partir da polinização das flores do cafezal, ocorre um incremento na produtividade e na qualidade dos frutos de café.

“O IB, com mais de noventa anos de expertise em pesquisa, e a Nescafé, com seus programas que garantem tecnologia e inovação aos produtores rurais, trabalham em conjunto para gerar e compartilhar conhecimento para milhares de pessoas, que poderão visitar o cafezal e ter acesso a um programa de educação ambiental e agronômico, ao mesmo tempo complexo, em termos de informação, e simples, pela forma como será apresentado”, destaca a pesquisadora do Instituto Harumi Hojo.

“A parceria é super importante para nós, especialmente pelo fato do Cafezal Urbano ser uma grande vitrine e laboratório da cafeicultura que entendemos ser a do futuro. Ter um cafezal tão pertinho da população, nos ajuda a mostrar de maneira bem prática as boas iniciativas feitas no campo, e que muitas vezes estão longe da realidade do consumidor. O Cafezal já pratica uma agricultura de baixo carbono e implementa ativamente pilares importantes da agricultura regenerativa, como o uso de cultivares melhoradas, e a preservação da biodiversidade e polinização através das abelhas”, Taissara Martins, gerente de marketing e sustentabilidade de cafés da Nestlé.

O Cafezal do Instituto Biológico pode ser visitado! Basta agendar através do e-mail cafezalurbanoib@biologico.sp.gov.br. Ele fica na Avenida Conselheiro Rodrigues Alves, 1.252, na Vila Mariana. 

Ingredientes

• 1 caixa de NotMilk High Protein de baunilha com coco (250 ml)
• 10 g de café Bourbon Amarelo – Ágata de Fogo, da coffee&joy

Preparo

Esquente cerca de 150 ml de água. Antes de começar a ferver, desligue o fogo. Em seguida, escalde o filtro de papel com a água quente e descarte a água usada. Após isso, coloque o pó de café no coador e despeje a água quente no centro do coador, fazendo movimentos circulares. Deixe a água escoar completamente.

Em uma forma de gelo convencional, coloque todo o café e deixe no congelador até chegar no ponto de gelo. Quando finalizado, separe um copo, adicione o gelo de café e, em seguida, todo o NotMilk High Protein sabor baunilha com coco. Pronto, bebida fácil e saborosa para os dias quentes do verão.

We Coffee unidade Vila Nova Conceição

Para comemorar o aniversário de 469 anos de São Paulo, a We Coffee inaugura dois novos endereços na cidade no mês de janeiro. Desde 2020, com a abertura da flagship no bairro da Liberdade, a cafeteria estreita laços com os paulistanos, que agora poderão desfrutar dos cafés, chás, pães e doces da marca também na Vila Nova Conceição e na Avenida Paulista. 

A casa tem a arquitetura e o conceito como atributos marcantes. Ao design exclusivo, com linguagem futurista e minimalista, são somados a cultura e o ambiente que cercam as unidades We Coffee.  Próxima ao Parque Ibirapuera, a loja da Vila Nova Conceição, inaugurada em 13 de janeiro, oferece café ao ar livre, poltronas, cadeiras e mesinhas com almofadas no chão. O propósito é trazer um respiro a quem busca se desconectar da correria do dia a dia.

We Coffee unidade Vila Nova Conceição

Já a quarta unidade We Coffee estará localizada no coração de São Paulo, dentro do icônico Edifício Citi Center. Sua decoração se destaca pelos detalhes com desenhos curvos no teto, acabamento em inox escovado e pendente esférico holográfico, que proporcionam um espaço descolado, espacial e tecnológico. A loja será a primeira onde a operação irá fluir somente com totem de atendimento automático, o que garante praticidade e agilidade para o cliente local. Com área externa na praça do Citi com vista para a Avenida Paulista, a inauguração está marcada para o dia 27 de janeiro, das 7h às 22h. 

Tem café especial

O menu da We Coffee é composto por um mix de doces e padaria, enquanto que o café, carro-chefe da casa, é cultivado no Caparaó e no Cerrado Mineiro. Os grãos selecionados e certificados são um blend de Mundo Novo com Icatu e SOI Catuaí Amarelo.

A cafeteria trouxe, ainda, o primeiro La Marzocco Mod Bar para o Brasil, um sistema modular de extração de café com estações independentes para cada processo, vaporização, coado e extração de espresso. O design clean e elegante do Mod Bar valoriza a interação barista e consumidor, que pode acompanhar todo o preparo de seu pedido.  

Outras bebidas também ganham destaques ao misturar frutas, chás e salty cream. Os produtos são feitos com ingredientes naturais e matérias-primas diferenciadas, como chás importados à base de flores. 

Serviço
We Coffee – Vila Nova Conceição
Onde: Rua Diogo Jácome, 598
Funcionamento: todos os dias, das 9h às 22h

We Coffee – Avenida Paulista
Onde: Avenida Paulista, 1.111 – Edifício Citi Center
Funcionamento: todos os dias, das 7h às 22h

Quando falamos de café, falamos de muitas coisas, mas principalmente de sabor: logo nos pacotinhos de cafés especiais encontramos palavras como “chocolate” ou “caramelo”, uma infinidade de frutas, flores e os mais diversos alimentos. Essas são as famosas notas sensoriais. Um tomador de café mais experiente sabe que esses sabores são subjetivos: um café com notas de chocolate não tem nenhum aditivo de chocolate, mas algo em seu sabor nos remete ao chocolate e, assim, falamos sobre o café usando referências que todos conseguem entender. 

Muitas vezes, grãos da mesma região – ou até do mesmo produtor – apresentam notas sensoriais totalmente distintas. Muitos cafés de baixa qualidade possuem poucas notas sensoriais, ou quase nenhuma. Por que, então, alguns cafés conseguem apresentar tantas nuances de sabor e outros não? A resposta exigiria um texto inteiro, mas podemos resumir dizendo que a genética das plantas, os cuidados na lavoura e o processamento pós-colheita são os principais fatores que influenciam a riqueza de sabores e texturas que só um café especial pode oferecer. Tudo isso vindo direto da natureza!  

Nos últimos anos a cafeicultura tem se tornado cada vez mais científica e experimental: os produtores vêm aplicando técnicas de fermentação cada vez mais complexas, capazes de verdadeiramente transformar um café, aumentando atributos, como acidez e complexidade, em escalas surpreendentes. Muitas vezes essas fermentações agregam nítidos sabores de frutas e vinho, por exemplo, mesmo sem nenhuma fruta nem vinho envolvidos no processo. Mais recentemente, uma nova tendência tem atraído a atenção dos profissionais e fãs do café: são os cafés infusionados. Já ouviu falar? 

O que são “cafés infusionados”?

São aqueles que recebem a adição de especiarias, frutas ou outros ingredientes durante a fermentação dos grãos ainda lá na fazenda.

A novidade, entretanto, acabou virando polêmica. Mas qual o problema desse tipo de café? Nenhum, desde que estejam identificados os ingredientes, por uma questão de transparência e de segurança alimentar. A polêmica começou em 2018, quando alguns cafés com gosto muito intenso de canela começaram a aparecer nas competições mundiais de café, gerando suspeitas de aromatização. Os competidores, confiando nas informações passadas pelos produtores, garantiam que o sabor de canela vinha de uma fermentação especial com leveduras específicas. O burburinho na indústria começou e, desde então, diversos cafés assumidamente infusionados têm aparecido, enquanto outros geram apenas suspeitas de infusões com alimentos in natura ou óleos essenciais. Nesse caso, análises laboratoriais são capazes de diagnosticar se os grãos foram infusionados.

É importante destacar que cafés infusionados são diferentes de cafés saborizados. Os cafés saborizados são aqueles que recebem aromatizantes artificiais durante ou após o processo de torra do café. Normalmente esse processo é aplicado a cafés de baixa qualidade – com algumas exceções.

Muitos produtores vêm experimentando a adição de frutas, garapa ou mosto de fermentações diversas no processo de fermentação do café. Na maioria das vezes, as frutas e outros ingredientes agem apenas como doadores de enzimas e açúcares, e seu sabor não é diretamente transmitido ao grão. No caso das especiarias – como a canela, por exemplo –, a questão fica mais complexa, pois os grãos podem, sim, adquirir aquele sabor específico.

É importante destacar que nem sempre adicionar ingredientes ao produto pós-colheita caracteriza infusão: as famosas fermentações muitas vezes têm adição de leveduras, fungos ou outros microrganismos apenas para potencializar a ação enzimática.

Talvez esta seja a inauguração de um novo tipo de processamento de café, o Café Infusionado, que estará disponível nas gôndolas ao lado dos tradicionais naturais, despolpados, lavados e de fermentações diversas. O grande ponto do debate é a transparência: os compradores não pareciam tão incomodados quando produtores alegavam ter fermentado seus cafés com frutas e garapa. O problema começou quando os ingredientes adicionados passaram a ser utilizados em segredo, junto de narrativas não verdadeiras sobre a origem desses sabores.  

Assim como outros processos que vieram antes, os cafés infusionados vão encontrar defensores e detratores. Mas, antes disso, ainda precisamos responder a algumas perguntas: os critérios de avaliação de cafés que temos hoje se aplicam aos cafés infusionados? Esses cafés terão espaço em concursos e competições? Quais parâmetros constituem uma infusão? A tendência ainda é nova, está viva e aberta a discussão.

Foto: Agência Ophelia

Um dos cultivos históricos do Circuito das Águas Paulista é a produção de café. O produto desenvolveu a região nos seus primórdios, apesar de perder a força com a queda de 1929, mas, mesmo assim, permaneceu na região e vive hoje uma nova fase, a dos cafés especiais, que ganhou terreno e notoriedade nos últimos 10 anos. Com a descoberta de particularidades sensoriais, novos usos e qualidades reconhecidas nacional e internacionalmente, a trajetória dos cafés especiais do Circuito das Águas Paulista tem sido extremamente positiva.

De uns tempos para cá, principalmente depois da atuação capitaneada pelo Sebrae junto aos produtores, desde 2012, com implantação de diversos programas, cursos, orientações e até concursos de qualidade, introduzidos pelo Sindicato Rural de Amparo e Região, o Circuito das Águas Paulista se tornou conhecido pelos cafés especiais. Entre os diversos resultados das ações do Sebrae, nasceu a Associação dos Produtores de Cafés Especiais do Circuito das Águas Paulista (Acecap), em 2018, envolvendo os nove municípios do circuito: Águas de Lindóia, Amparo, Holambra, Jaguariúna, Monte Alegre do Sul, Lindóia, Pedreira, Serra Negra e Socorro, com o objetivo de unir esforços dos produtores em busca de qualidade do café, autonomia e desenvolver novos produtos.

De lá para cá, o Circuito das Águas Paulista tem tido destaque no Concurso Estadual de Qualidade do Café de São Paulo e, nesta última edição, 21º Concurso, realizado no dia 20 de dezembro de 2022, contou com 10 finalistas da região e conquistou três prêmios para o Circuito das Águas Paulista, entre 37 finalistas de todo o estado de São Paulo. 

De acordo com dados da Acecap, a região reúne hoje 1.800 produtores, com 7 mil hectares de plantação de café, colheita média de 192 mil sacas de 60 kg, cuja produtividade chega a 28 sacas por hectare. O resultado vem em sua maioria de pequenas e médias propriedades, muitas vezes lideradas por mulheres cafeeiras, com até 50 hectares de produção, o que resulta em um café de produção familiar, cuidado em todas as etapas e muita tradição, passada de geração em geração, alguns chegando à quinta ou sexta geração, especialmente de imigrantes italianos que se instalaram nas fazendas de café da região no século XIX. Há também uma nova onda de cafeicultores que vieram à região atraídos pela qualidade de vida, vocação cafeeira e características produtivas.

“Somos orgulhosos de fazer parte dessa transformação, que incentivou à mudança no modo de produção. Hoje, fico feliz em ver como a região tornou-se conhecida pela produção de cafés especiais, cada vez mais premiados fora daqui”, reforça Roseli Vasco de Toledo, coordenadora do Sindicato Rural de Amparo e Região. O prêmio local, o Concurso Qualidade do Café Circuito das Águas Paulista, já está na 15º edição e é apontado como um dos incentivadores que, junto com outros fatores, levou a essa mudança na qualidade do grão e a uma transição que antes era predominantemente commodity.

“Nesta trajetória, muitos nos deram as mãos e nos conduziram em passos firmes, nos ajudando a construir uma ótima base para os negócios. O Sebrae é a única entidade que olha para o pequeno e médio empresário e os vê sempre como grandes, sempre acreditando nos resultados de seus empenhos”, relembrou Silvia Fonte, presidente da Acecap.

Na última década, o Circuito das Águas Paulista migrou do café de commodity para o café especial, impulsionado também pelo movimento mundial da segunda e terceira ondas do café. A decisão vem dando bons frutos e já desdobra em um fruto de altíssima qualidade para o consumidor, melhor rentabilidade para os produtores, sustentabilidade para um café de montanha, com características de topografia e relevo e no desenvolvimento de produtos associados, um deles é o turismo de experiência e conhecimento, que incrementa a produção agrícola e valoriza ainda mais o produto.

De visitas guiadas às fazendas até lugares charmosos para degustar o “queridinho” dos brasileiros, a região é um bom destino para experiências com café. Cada vez mais propriedades do Circuito das Águas Paulista se abrem para visitações, com atividades orientadas e sensoriais que apresentam o processo de cultivo do café até chegar à xícara. “O turismo de café, de uma maneira geral, está se estruturando na região e representa um potencial de crescimento muito grande, principalmente como oportunidade de negócio para pequenos e médios produtores de café do Circuito das Águas Paulista”, afirma Luiz Eduardo de Bovi, cafeicultor da Fazenda 7 Senhoras Specialty Coffee, um dos premiados no 21º Concurso de Café de São Paulo e que recebe turistas para experiências no cafezal.

Nesta onda, o protagonismo voltou-se às pessoas, os produtores, os profissionais, baristas e microtorrefadores que ampliam seu conhecimento no universo do café, estendendo-o ao seu público e formando os novos consumidores. Foi o que percebeu a produtora de café Márcia Bichara, que também abriu sua propriedade para vivências com uma pousada ecológica no meio da produção de café, o projeto chamado Cafezal em Flor. No roteiro, os turistas têm a oportunidade de conhecer os cafeeiros, as diferentes variedades produzidas na propriedade, os processos de pós-colheita, a torra, o preparo, e deliciar-se em uma cafeteria com os diferentes métodos de extração. “Verticalizamos nossa produção. Nossa proposta vai ao encontro da terceira e quarta onda, onde o consumidor quer conhecimento sobre o quê está consumindo e como foi produzido”, afirma Márcia.

Márcia Bichara e seu filho, Mateus Bichara – Foto: Agência Ophelia

Não basta mais citar o país para falar de origem, mas sim a região produtora, chegando por vezes a um café com assinatura, que aborda a região, o produtor, sua história familiar e da fazenda, como é no mundo dos vinhos. A exigência da qualidade dos grãos aumentou e para extrair e perceber estes níveis surgiram as torras mais claras e controladas, praticamente um processo artesanal que traz a figura do mestre de torra, deixando o café extra forte como coisa do passado. As notas sensoriais ganharam força, com descrição detalhada das nuances obtidas em cada café e um maior interesse dos consumidores pela origem, safra, processo e variedades.

Com o potencial brasileiro, segundo maior mercado global para café, cujo consumo per capita do gira em torno de 6kg/habitante/ano, a região evolui para uma cultura cafeeira com uma nova geração de consumidores, que introduziu o público mais jovem e deixa o café cada vez “mais descolado” e ligado a um estilo de vida. 

Não é por acaso que o Café do Circuito das Águas Paulista tem alcançado prêmios e reconhecimento como região produtora de cafés especiais, com características intrínsecas ligadas principalmente a sua geografia e clima. A região é apontada como ideal para o cultivo do produto, por conta do solo e altitude, melhoramento de variedades advindo das pesquisas do Instituto Agronômico (IAC), além de amplitude térmica com diferentes temperaturas (calor de dia e frio à noite) dentro de uma estabilidade equilibrada, que valoriza a maturação da fruta e resulta na principal característica do Café do Circuito da Águas Paulista, a doçura acentuada e marcante. “Diferente de qualquer região do Brasil, nosso café tem uma doçura aguçada, que se brinca por aqui que o açúcar é colocado no pé de café”, explica a presidente da Acecap, que também é proprietária do Sítio São Roque e se dedica a expansão do café orgânico entre os cafés especiais, tendência também em alta na região.  

De acordo com o barista e mestre de torras Fernando Gomes Moreira, que atua com os cafés da região há 8 anos e acompanha toda essa evolução, o Circuito das Águas Paulista tem clima e altitude favoráveis à produção de um café privilegiado, que chega ao auge de suas características com o desenvolvimento do cultivo de cafés especiais na região, com esse movimento de transição por um café de maior qualidade. De acordo com estudiosos, a soma do terroir da região e a elevação do nível do mar são fatores diferenciais na qualidade do café do Circuito das Águas Paulista, o que provoca nuances únicas à xícara. Isso mesmo: terroir, a palavra francesa utilizada para territórios vinícolas, foi emprestada para o mundo dos cafés especiais, tendo em vista que algumas regiões brasileiras produzem grãos com características muito próprias. 

Dentre outras características, o preenchimento de corpo do café da região também se destaca, que resulta em um café extremamente aveludado, com acidez de frutas amarelas, notas de frutas secas, nozes, caramelo e chocolate, às vezes, floral, sabores e características mais encontradas no café do Circuito das Águas Paulista.

Foto: Divulgação

É por isso que o Circuito das Águas Paulista deu início ao processo de Indicação Geográfica (IG) para reconhecer o café produzido na região. IG é uma identificação de produto ou serviço característico do seu local de origem, que possui uma ligação tão forte com os produtores locais e o território onde são produzidos que podem obter esse reconhecimento. No Brasil, por exemplo, 100 territórios já têm o selo de Indicação Geográfica (IG), programa conduzido pelo Ministério da Agricultura.

Essa classificação é concedida pelo Instituto Nacional de Propriedade Intelectual (INPI) e mostra, sobretudo, que um local ou região tem reputação por produzir um determinado produto, cuja tipicidade e notoriedade ganharam fama. A tradição, o modo de fazer e as características naturais do ambiente influenciam na qualidade final. “Há um vínculo notório do território com o produto, que é percebido pelos viajantes na paisagem, na memória, no modo de fazer e no conhecimento de seus detentores, características que vemos na produção do café relacionado ao Circuito das Águas Paulista”, conceituou o auditor fiscal federal da Superintendência Federal de Agricultura em São Paulo, Francisco José Mitidieri, responsável técnico pelo programa no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) no Estado de São Paulo.

O processo para obtenção da Indicação Geográfica é mais uma ação liderada pelo Sebrae voltada para o setor, adotado pelo Movimento Líder do Circuito das Águas Paulista, que reúne as principais lideranças da região, com apoio do Instituto Federal de São Paulo, das prefeituras das nove cidades envolvidas, encabeçado pela estruturação da Associação dos Produtores de Cafés Especiais do Circuito das Águas Paulista (Acecap), explica o gerente regional do Sebrae-SP, Nilcio Freitas.

Alguns cafés da região já são exportados para diversos países, especialmente mercados da Europa Ocidental, Leste Europeu e EUA, e já chegaram à Austrália, China, Paraguai, Qatar, Rússia, Eslováquia, Emirados Árabes Unidos e Uruguai. Entre eles, estão os cafés da Fazenda Fronteiras e da Fazenda 7 Senhoras, entre outros.

Mais dados

Números da Casa da Agricultura mostram que a maior concentração do Circuito das Águas Paulista está em Socorro, com 1.033 produtores que cultivam 2365 hectares. Depois vem Serra Negra, com 207 produtores em 2.523 hectares, seguido de Amparo (147 e 900 hectares), Monte Alegre do Sul (120 e 486 hectares) e Águas de Lindóia (94 e 342 hectares). As demais cidades completam 1.800 produtores. O Brasil é o maior produtor e exportador de café do mundo, sendo que o café especial teve um crescimento de 5,2 milhões de sacas, em 2015, para 8,5 milhões em 2017, de acordo com a Associação Brasileira dos Cafés Especiais (BSCA), além do que a exportação de cafés especiais é um mercado em crescimento de 20% ao ano.

História

O café chegou ao Circuito das Águas Paulista em busca de terras novas, ocupando o espaço de outras culturas e das matas nativas. Começaram então as correntes migratórias. De início, alguns fazendeiros introduziram as experiências com colônias de parceria, deslocando legiões de europeus para a lavoura do café. Campinas introduzira as novidades e seu progresso contaminava as cidades vizinhas.

Há registros em documentos que mostram cidades da região do Circuito das Águas Paulista, como Socorro, com participação do prelúdio da cafeicultura paulista (1840-1895). Por volta de 1840, o município já registrava atividade cafeicultora realizada em pequenas propriedades.

Amparo atingiu seu ápice econômico em 1870, tornando-se um próspero município produtor de café. Com a ferrovia acelerou-se o fluxo migratório e a região multiplicou sua população atraindo investimentos novos, diversificando a economia e gerando um princípio de industrialização. A crise de 1929 represou esse progresso, mas os pés de café nunca saíram da paisagem do Circuito das Águas Paulista, mantendo tradição e histórias que já chegam a 6ª geração de produtores.

Sobre a Acecap

A Associação dos produtores de Cafés Especiais do Circuito das Águas Paulista (Acecap) foi fundada em 26 de janeiro de 2018 e conta, hoje, com 45 associados. Percebe-se que as mulheres estão tomando à frente da administração do agronegócio e, só na associação, já são 21 cafeicultoras. Com o objetivo de promover estudos, pesquisa e o desenvolvimento da produção de cafés especiais, com desenvolvimento sustentável das áreas envolvidas na cafeicultura, a associação acompanha as exigências internacionais da produção desse tipo de produto. Entre os pilares, está o incentivo a práticas de desenvolvimento sustentável.

Foto: Divulgação

Roteiro com algumas propriedades de Cafés Especiais do Circuito das Águas Paulista que recebem visitantes:

– Cafezal em Flor – Estrada Monte Alegre do Sul, Km 6 – Falcão, Monte Alegre do Sul
– Café Santa Serra – Estrada Municipal José Renato Pulini Marchi Sítio Santa Rosa Barrocão, Serra Negra
– Fazenda 7 Senhoras Specialty Coffee – Estrada do Serrote, Bairro do Serrote, Socorro
– Família Olivotto – Sítio São João da Serra Bairro da Serra, Serra Negra
– Sítio São Roque – Estrada Municipal Maria Catini Canhassi, S/N – Bairro das Leais, Serra Negra
– Sítio São Fernando Turismo Rural – R. Joaquim Antonio Padula, s/n – Bairro das Leais, Serra Negra
– Sítio São Geraldo – Café Nonno Marchi – Estrada Municipal José Amatis Franchi Bairro da Serra, Serra Negra
– Sitio Nonno Rouxinoli – R. Hermelindo Rodrigues Bueno, 4617 – Mostardas, Monte Alegre do Sul
– Vale do Ouro Verde – Museu do Café – Estrada Municipal Bairro da Serra – km 05, Serra Negra

Hoje em dia existe uma infinidade de métodos e utensílios para preparar café – e é uma delícia provar o resultado de cada um deles! Mas às vezes tudo o que a gente precisa é de praticidade. A v60, da japonesa Hario, entrega tudo isso e mais um pouco: bom preço, facilidade de uso e café bom na xícara! 

Como tudo começou…

Fundada em 1921, na cidade de Tóquio, no Japão, a Hario iniciou seus trabalhos com a produção e a venda de vidrarias de laboratório. Na década de 1960, entre béqueres e frascos, surgiu o interesse em expandir as fronteiras e planejar gotejadores que apresentassem um café parecido com o que é feito no coador de pano. Depois de algumas ideias, a empresa lançou, em 1980, seu primeiro método que utilizava filtro de papel, mas não obteve sucesso no mercado. Mais de vinte anos depois, em 2004, a empresa começou a trabalhar em um novo projeto com o mesmo propósito. Nos novos experimentos, os fabricantes perceberam que as ranhuras internas, retas e verticais, faziam com que o papel aderisse à parede do equipamento, dificultando a passagem de ar e diminuindo a eficiência da extração. Como teste, as linhas foram espiraladas e adicionou-se um único furo grande na base. Daí nasceu a v60 como conhecemos hoje! 

Outras informações:

• Como diz o nome, o método tem um filtro cônico triangular com vértice de 60 graus.
• Nas paredes internas, há linhas verticais levemente espiraladas.
• Durante a extração, a água passa pelo pó em um fluxo que acentua o movimento circular.
• O filtro de papel fica afastado das paredes do porta-filtro, permitindo que o café respire.
• Em sua base, há um único e grande orifício, que faz com que a infusão não se acumule durante a filtragem.
• A extração da bebida é mais rápida e não há interferências.
• Na xícara, o resultado costuma ser um café equilibrado e com textura limpa.
• Está disponível em diferentes cores e materiais, como acrílico, vidro, metal e cerâmica.
• É produzida em dois tamanhos: v1 (2 xícaras) e v2 (4 xícaras).

Dica de preparo: 20 g de café (moagem média) + 180 ml de água + 30 segundos de pré-infusão
Onde comprar: cafestore.com.br

O sabor de sua bebida favorita pode ser motivo suficiente para convencê-lo a continuar consumindo. Porém, no caso do café, além de gostoso, também te propicia benefícios para a saúde! Dá uma olhada:

1) Longevidade

Estudos mostram que beber café pode prolongar a vida útil. Ao longo de 10 anos, pesquisadores analisaram a conexão entre o consumo da bebida e o risco de morte, considerando variáveis como estilo de vida, bem-estar e consumo de café dos participantes.

A pesquisa revelou que as pessoas que bebiam mais de quatro xícaras de café diariamente tiveram uma redução de risco de morte de 64% em comparação com os participantes que não bebiam café e aqueles que bebiam pouco. No período de acompanhamento, os consumidores com 45 anos ou mais se beneficiaram de uma redução de 30% no risco de morte.

2) Função cerebral

O café contém uma substância psicoativa que bloqueia o neurotransmissor adenosina no cérebro. Consequentemente, outros neurotransmissores como norepinefrina e dopamina aumentam junto com o disparo neural. O funcionamento cognitivo melhora quando você bebe café, juntamente com vigilância, memória, velocidade de reação, produtividade e motivação.

3) Funcionamento físico

A cafeína prepara seu corpo para esforços intensos, liberando células de gordura para atividade e aumentando a adrenalina, podendo melhorar o desempenho físico em 12%.

4) Acelera o metabolismo

A cafeína também ajuda na queima de gordura. Estudos mostram que ela pode aumentar a perda de gordura em 29% e facilitar o metabolismo em 11%, em pessoas magras, e 10% em indivíduos obesos.

5) Nutrientes

O café contém nutrientes vitais, incluindo riboflavina, niacina, magnésio, potássio, manganês e ácido pantotênico. As quantidades são pequenas, mas sua ingestão aumenta a cada xícara de café.

6) Proteção cerebral

Beber café pode ajudar a evitar o declínio cognitivo relacionado à idade. Não existe cura para envelhecer, mas você pode considerar o hábito do café útil para a manutenção do cérebro. Os pesquisadores concluíram que os consumidores têm 65% menos probabilidade de sofrer de demência senil e doença de Alzheimer do que os que não bebem café.

7) Saúde do fígado

Quatro canecas de café podem potencialmente reduzir o risco de cirrose hepática em 80%. A cirrose causa a formação de tecido cicatricial, substituindo parte do fígado, e está associada à hepatite e à doença hepática gordurosa.

8) Menor risco de câncer, doença de Parkinson e diabetes

A pesquisa mostra que os consumidores de café tem menos probabilidade de desenvolver diabetes tipo 2. Cada copo reduz o risco em 7%. O consumo frequente de café com cafeína pode diminuir o risco de câncer de fígado e colorretal. Também reduz o risco de doença de Parkinson em até 60%.

A Espresso bateu um papo por e-mail com Anthony Douglas, o australiano que levou o último World Barista Championship

Anthony Douglas, 31, trabalhava em um restaurante espanhol quando descobriu o quanto era legal tirar um espresso da máquina que tinha por lá. “Sempre que eu trabalhava na delicatessen do restaurante, tirava alguns cafés e foi assim que me apaixonei por todos os processos que levam o café para a xícara”, conta.

Hoje ele trabalha na cafeteria Axil Coffee Roasters em Melbourne, Austrália, e conta um pouco do seu passado, presente e futuro no café, agora marcado com o primeiro lugar no World Barista Championship (WBC), que ocorreu exatamente em Melbourne, entre 27 e 30 de novembro de 2022. Na competição, os 50 baristas precisam preparar 4 espressos, 4 bebidas com leite e 4 bebidas de assinatura em 15 minutos.

Você pode acompanhar o trabalho do Anthony pelo seu perfil no Instagram @anthony_jdouglas. 

Confira o bate-papo:

Você contou que se apaixonou por café enquanto trabalhava em um restaurante. O que exatamente despertou sua paixão?

Foram os processos de fazer café que me encantaram, todos os detalhes. Conforme eu ia progredindo, ficava mais interessado nos sabores e nas variáveis todas que envolvem a extração do espresso e de outros métodos de preparar café.  

Parabéns pelo campeonato! Essa foi a primeira vez que você competiu? 

Não, a minha primeira competição foi em 2015, então lá se vão sete anos de campeonatos. Eu decidi fazer isso para aprimorar minhas habilidades.

Conte como você se preparou para essa competição e como se sentiu ao ouvir seu nome anunciado?

Foi definitivamente o ano em que eu mais treinei até hoje. Não deixei pedra sobre pedra, nada sem testar, eram quase 60 horas por semana de treinamento e preparação. E você pode imaginar que me senti muito recompensado quando ouvi meu nome ser anunciado como campeão, afinal, são sete anos de trabalho reconhecido e que valeram a pena. 

Quais foram suas escolhas para a apresentação, qual café usou, como era seu drinque de assinatura e o que você acha que fez a diferença para você ganhar?

Um grande foco da minha apresentação foi ser capaz de entregar o que eu descrevia na xícara. Por isso escolhi o café El Diviso que tinha sabores muito claros e definidos. Este café é um sidra natural anaeróbico da fazenda El Diviso, na região de Huila, na Colômbia, produzido por Nestor Lasso. Minha bebida de assinatura era uma combinação de xarope de maracujá fermentado, xarope de tâmara, chá de hibisco feito a frio e mel colombiano. Usei um agitador magnético e uma pistola de espuma para preparar a bebida. Acho que o que me tornou um vencedor foi o fato de não deixar passar nenhum detalhe em nossa preparação. Isso me deu total confiança ao subir no palco e, além disso, trabalhei muito para desenvolver um estado mental forte.

Quais são suas impressões sobre este evento? Você tem planos de continuar participando de competições? 

Sempre pensei que as competições de café fornecem uma infinidade de benefícios para os concorrentes. Eles são uma plataforma para melhorar suas habilidades de preparar o café, aprendi habilidades importantes para a vida e conheci alguns profissionais realmente incríveis de todo o mundo. Neste momento, não tenho mais planos de competir, gostaria de dar um passo diferente e treinar outras pessoas para competições.

E, por último, mas não menos importante: você pode falar sobre seus sonhos no universo do café?

Ao longo da minha carreira tive altos e baixos, e sei como pode ser difícil algumas vezes, especialmente quando estamos em competições. Também recebi apoio de muitas pessoas, inclusive da empresa em que trabalho. Gostaria de ajudar, apoiar outros baristas e concorrentes a alcançar seus objetivos no futuro.

Na nova websérie “Raízes do café. Cada grão, uma história”, a IHARA busca retratar o cultivo do grão desde as suas origens até a chegada na mesa de milhões de pessoas.

Nos episódios, é possível conhecer produtores que se dedicam ao cultivo e à produção de grãos especiais, de alta qualidade, unindo esforços e conhecimentos de toda a família, além da passagem de bastão na sucessão familiar e os processos do cultivo.

No vídeo de estreia, a IHARA visitou fazendas centenárias, onde famílias se dedicam com grande paixão à cafeicultura há várias gerações, como é o caso de Gizela Junqueira e Luti Dezena, em Águas da Prata (SP), na Região Vulcânica, e, no Sul de Minas, de Osvaldo Bachião, em Nova Resende, e de Aguinaldo Reghin, em Varginha.

A série é uma parceria da IHARA com o SBT, com a apresentação de Paula Varejão. Todos os episódios estarão disponíveis no YouTube da IHARA.