Nem os anfitriões de Brasília (DF), nem o atual campeão conseguiram desbancar a receita de João Ribeiro, barista de Vitória (ES) que recentemente abriu a Tulha Cafeteria. Em noite animada na Cervejaria Criolina (8/9), entusiastas do café e profissionais do setor juntaram-se para celebrar a cena empreendedora da cidade no Campeonato Brasileiro de Aeropress 2018.

Organizada em Brasília pela AHA! Cafés, a quarta edição do campeonato no Brasil é realizada pelo norueguês Eystein Veflingstad, da 3^a Onda Consultoria em Café, que tem a autorização, desde 2015, para fazer a edição nacional e enviar competidores para o mundial. Este ano o vencedor irá para Sidney, na Austrália, em 17 de novembro, representar o Brasil.

O campeonato nacional teve 27 participantes de diversos Estados: Roraima, Rio de Janeiro, Espírito Santo, Paraíba, Goiás, Paraná, Santa Catarina, São Paulo, Mato Grosso do Sul, Porto Alegre, e, claro, do Distrito Federal.

O clima de descontração dessa competição convida os participantes a elaborar receitas diversas para o mesmo café usando a aeropress, a água de sua escolha, moagem e temperatura, além do tempo de extração também variável e uma pitada de nervosismo.

Este ano o grão escolhido foi do Sítio da Virada, da Serra do Caparaó. O produtor familiar é Fernando Toledo de Abreu Medeiros, de Dores do Rio Preto, no Espírito Santo. A variedade catuaí vermelho foi processada naturalmente em terreiro convencional e colhida em 2017. Todos os competidores recebem o café antes para treinar e chegar na receita que apresentarão no dia.

A competição é dividida em classificatórias. A cada disputa são três pessoas que concorrem entre si, num total de nove rodadas iniciais. São oito minutos para fazer o preparo e entregar uma xícara para os três juízes que provam às cegas e apontam para o melhor café da rodada. Apenas um competidor passa e segue para a semifinal. Dos 27 competidores ficam nove que participam de mais uma bateria de três competidores cada. A grande final é a escolha da melhor receita para o café dentre três preparos.

Este ano os juízes foram Patricia Gonçalves, do Soul Cafés & Companhias, de Blumenau (SC), João Pedro Freitas, da AHA! Cafés, de Brasília (DF), e o norueguês Eystein Veflingstad, da 3^a Onda Consultoria em Café.

Marcelo Moreno (Papo de Barista, ES); João Ribeiro (Tulha Cafeteria, ES); e Leo Gonçalves (Café ao Leo, RJ)

Passaram para a semifinal os competidores: Isair Becker, João Ribeiro e Mia Machado; Leo Gonçalves, Adriano Lopes e Rodrigo Moll; Lucas Hamu, Túlio Fernando e Marcelo Moreno. A final super disputada foi entre Leo Gonçalves (Café ao Leu, do RJ), Marcelo Moreno (Papo de Barista, ES) e João Ribeiro (Tulha Cafeteria, ES). No primeiro voto da final cada juiz escolheu uma xícara. O empate fez com que eles tivessem que provar novamente os mesmos preparos. Na nova escolha o voto foi unânime no café de João Ribeiro. Em segundo lugar ficou Marcelo Moreno e em terceiro, Leo Gonçalves.

RECEITA CAMPEÃ DO AEROPRESS 2018, de João Ribeiro
Método invertido (a Aeropress fica de ponta cabeça)
40g de café
Moer grosso (pouco mais grosso do que o açúcar cristal)
Peneirar até chegar em 30g (usei peneira kruve de 900µm)
Na Aeropress, adicionar os 30g de café peneirado e acrescentar 200 ml de água em 83 graus
Esperar dar 30 seg e mexer delicadamente por 10 seg (1x por segundo)
Escaldar o filtro e tampar a Aeropress
Quando atingir 1:30, virar a Aeropress e pressionar por 30 seg
Acrescentar 40 ml de água quente (80-83 graus)
Aproveite o café!

O vencedor João Ribeiro, da Tulha Cafeteria (ES)

João começou a se interessar por café especial em 2014. Para ele: “ganhar esse campeonato, além de trazer uma grande satisfação, me mostra que estou no caminho certo: um passo de cada vez, cada dia evoluindo mais”. O profissional de Gastronomia abriu, em março, a Tulha Cafeteria, em Vitória (ES), no Jardim Camburi (Rua Belmiro Teixeira Pimenta, 513 – Loja 5).

Em entrevista à Espresso ele explica como foi sua trajetória até aqui:

“Em 2014 entrei no curso de gastronomia, sempre dizia que iria ser cozinheiro e seguir nessa área, mas por diversos motivos ao longo do ano fui me desanimando com a realidade de uma cozinha profissional. Nas férias do mesmo ano uma amiga me levou na Kaffa Cafeteria [cafeteria de Vitória] e até então eu nem tinha ideia o que era café especial. Fui na recomendação dela, pedi um v60 e na hora que tomei o café vi que era totalmente diferente do que eu já tinha bebido. Desde então vou atrás de mais conhecimento e cursos, lendo livros, participando de fóruns, absorvendo e testando tudo que dá. Terminei a graduação no final de 2017 e alguns meses depois, num ato de loucura, resolvi abrir minha própria cafeteria. Hoje na Tulha Cafeteria, com apenas alguns meses de idade, acredito que estou no caminho certo, vivendo um sonho, me aprimorando cada vez mais e, claro, fazendo muito café.”

Os patrocinadores desta edição do Campeonato Brasileiro de Aeropress 2018 foram Atilla Torradores, La Marzocco, Flavors, Pressca, Mahlkonig, Isso É Café, Burgeon e Semana Internacional do Café. Mídia oficial: Revista Espresso. Organização de AHA! Cafés, 3ª Onda Consultoria em Café, Clandestino Café & Música e World Aeropress Championship.

A história do Campeonato Brasileiro de Aeropress:

2018: Anfitrião AHA! Cafés, em Brasília (DF), vitória de João Ribeiro (Tulha Cafeteria, ES)

2017: Anfitrião Sítio Santa Rita, em Espera Feliz (MG), vitória de Leonardo Gonçalves (Café ao Leu, RJ)

2016: Anfitrião 4Beans Coffee Co., em Curitiba (PR), vitória de Hugo Rocco (Moka Clube, PR)

2015: Anfitrião Isso É Café, em São Paulo (SP), vitória de Edgar Martins (Urbe Café, SP)

ATENÇÃO! O Campeonato Brasileiro de Aeropress 2019 já tem local: Blumenau (SC) e os anfitriões serão da Soul Cafés & Companhias.

As inscrições para o Coffee Of The Year Brasil 2018 já estão abertas. O concurso visa premiar o melhor café do Brasil, tanto na categoria arábica quanto conilon/robusta, passando por voto popular e de provadores durante evento em Belo Horizonte.

Para quem deseja concorrer ao título, fique atento aos prazos: as amostras enviadas por correio ou transportadoras possui prazo de 1° de outubro. Já para aqueles que farão o envio pessoalmente, a data limite é de 5 de outubro (o endereço será informado por e-mail). A amostra inscrita deverá ser de quatro quilos de café colhido da safra corrente (2018/2019).

A inscrição deverá ser realizada no site da Semana Internacional do Café e possui um valor de R$ 130. A amostra só poderá ser enviada após a confirmação deste pagamento. Para se inscrever clique aqui.

Premiação
Este ano, a Semana Internacional do Café (SIC) acontecerá entre os dias 7 e 9 de novembro, no Expominas, em Belo Horizonte (MG). No evento, visitantes da feira e especialistas de prova poderão degustar as amostras selecionadas e votar no melhor café. Os produtores vencedores receberão menção honrosa e o campeão será anunciado e premiado durante a SIC.

No último ano, o café arábica vencedor foi o da produtora Sandra Lelis, do Sítio Caminho da Serra, da cidade de Araponga, Matas de Minas (MG). Já o conilon vencedor foi de Osvaldina Alves, do Sítio Boa Vista Dutra, de Manhuaçu, também das Matas de Minas (MG).

Neste fim de semana, Brasília receberá a 5ª edição do Campeonato Brasileiro de Aeropress. Organizado por AHA! Cafés, 3ª Onda Consultoria em Café e Clandestino Café e Música, o evento será realizado no sábado (8/9), às 16h, na Cervejaria Criolina.

Serão 27 competidores de todas as partes do País, divididos em nove baterias com três baristas em cada. Durante a competição, os juízes apontam para os melhores das rodadas, até chegar às semifinais e, consequentemente, à final. Ganha quem apresentar a melhor extração no método, mostrando o domínio da técnica.

Neste ano, o café utilizado na competição é o da família do produtor Fernando Toledo de Abreu Medeiros, do Sítio da Virada, localizado em Dores do Rio Preto (ES). Plantados a 1.300 m de altitude, são da variedade catuaí vermelho, que passaram por processo natural. A torra será por conta da brasiliense AHA! Cafés.

“O campeonato visa mobilizar a cena local, recebendo vários nomes importantes na cidade de Brasília”, comenta Bebel Hamu, proprietária da AHA! Cafés. O campeão brasileiro de aeropress representará o Brasil no Mundial de Aeropress (World Aeropress Championship), que acontecerá no final do ano na cidade de Sydney, na Austrália.

Conhece os competidores? Se liga em quem irá participar!

Estela Simões (MS)
Carlos Araujo (GO)
Ciro Mecenas (SP)
Daniel Alvarez (PR)
Décio Mendonça (GO)
Camila Machado (SP)
João Vitor Ribeiro (ES)
João Foster (RJ)
Isaías Secchetti (RS)
Isair Becker (SC)
Hugo Rocco (PR)
Felipe Possebon (RR)
Fabíola Jungles (PR)
Leonardo Gonçalves (RJ)
Leonardo Machado (ES)
Lucas Hamu (DF)
Marcelo Moreno (ES)
Marcelo Ribeiro Silva (DF)
Márcio Suzaki (DF)
Marcos Araujo (DF)
Maria Mion (PR)
Pedro Foster (RJ)
Pedro Kalil (SP)
Rodrigo Moll (DF)
Tatiana Medeiros (DF)
Túlio Fernando (PB)
Adriano Lopes (DF)

Na última semana a Coca-Cola realizou uma ação inesperada e concretizou a compra da rede de cafés europeia Costa Coffee pelo valor de 3,9 bilhões de libras, aproximadamente US $ 5,1 bilhões. O valor da transação multiplica em 16 vezes o lucro da rede britânica para o ano de 2018.

A Costa Coffee tem mais de 3 mil unidades ao redor do mundo, mas nenhuma nos Estados Unidos. Após a compra, a marca de refrigerantes vai usar sua rede de distribuição para aumentar a expansão dos cafés.

O ramo do café é um dos poucos onde a multinacional norte-americana não tem uma marca global. Este acordo evidencia uma disputa das redes de refrigerante no mercado, por conta do afastamento dos consumidores de bebidas gaseificadas e com muito açúcar.

Além disso, a aquisição pode levantar uma disputa entre Coca-Cola e Starbucks. A Costa é a segunda maior rede de cafeterias da China, embora sua presença atualmente seja menor do que as 2.800 lojas da Starbucks. Logo, o acordo não ameaça apenas as operações da Starbucks, mas também o varejo com a venda de cafés gelados e bebidos de café em conveniências ao redor do mundo. No Reino Unido, por exemplo, a Costa opera máquinas de café self-service em lojas e postos de gasolina, algo que pode ser levado para os Estados Unidos.

Foi anunciada, na semana passada, uma parceria que permite a Nestlé comercializar e distribuir produtos da rede Starbucks ao redor do mundo fora das lojas da empresa norte-americana.  A gigante suíça pagou por volta de US$ 7,15 bilhões pelos direitos perpétuos da companhia.

O acordo envolve cafés e chás de marcas como Best Coffee, Reserve e Teavana, além da migração de 500 funcionários para as operações da Nestlé. O acordo não engloba cafeterias da companhia americana.

A Starbucks, que antes comercializava seus produtos em embalagens prontas para beber, após o acordo, trará itens diferentes da marca, como café em grão, café moído e até em cápsulas, para outros estabelecimentos.

A rede afirmou que irá usar os recursos da transação para acelerar o crescimento global com uma empresa conhecida no mercado. A expectativa é um retorno de US$ 20 bilhões aos seus acionistas até o fim do ano fiscal 2020. Para a Nestlé, a principal vantagem é fortalecer os negócios de café na Ásia e, especialmente, nos Estados Unidos, aumentando sua visibilidade onde é pouco conhecida.

Com dez anos na área de informática, Leilane Locatelli e Lindeval Guimarães decidiram deixar a carreira e mergulhar em duas distintas paixões: o café e o ciclismo. Empenhado em fazer algo diferente, o casal realizou uma parceria com a Pedale Bikes, grande loja de bicicletas, e, em um pequeno espaço de 30 metros quadrados cedido, surgiu o Gregário Café.

Inspirada nos cycling clubs europeus, a ideia foi muito bem recebida na região, apesar de inusitada. Hoje, além dos amantes do esporte, a cafeteria é visitada por moradores e trabalhadores da cidade de Curitiba, entre clientes fiéis e pessoas que ficam sabendo através das redes sociais.

Apesar de pequenina, a casa é delicadamente decorada. As cadeiras combinam com as paredes e as mesas, com o balcão. Disponível, o wi-fi é sempre usado pelos consumidores, inclusive aqueles que aproveitam para trabalhar no local, já que há tomadas espalhadas para carregar celulares e notebooks. A fim de facilitar o acesso, a cafeteria tem bicicletário e estacionamento para veículos, com cinquenta vagas.

Disponível no cardápio

Torrado pela 4beans, o café servido é um blend exclusivo, que se renova a cada ano. Com grãos de diferentes regiões do Brasil, os clientes podem experimentá-lo nos métodos aeropress, prensa francesa, clever, hario v60, kalita e espresso, extraído de uma La Marzocco Linea. Cold brew, macchiato, cappuccino, mocha, affogato e latte também são alternativas disponíveis.

A grande maioria das opções é de fabricação própria. “Posso dizer que 80% do cardápio é produzido pela casa, desde a granola servida no açaí até a manteiga de amendoim usada nos cookies”, diz Leilane, que também é barista. Sanduíches, paninis, pães de queijo artesanais, liége waffles, toasts com pão de fermentação natural e bolos estão disponíveis para acompanhar o café. Mais pedidos, com mais de dez sabores, os cookies se tornaram o carro-chefe da casa.

Informações sobre a Cafeteria

Ingredientes
– 1 2/3 de xícara (chá) de açúcar
– 125 g de manteiga em temperatura ambiente
– 1 ovo
– 1/2 xícara (chá) de leite de coco
– 1 xícara (chá) de coco seco ralado
– 4 xícaras (chá) de polvilho doce (aproximadamente)
– Manteiga para untar

Preparo
Na batedeira, misture o açúcar, a manteiga, o ovo, o coco ralado e o leite de coco até obter um creme homogêneo. Aos poucos, junte o polvilho e bata até conseguir uma massa lisa e que descole da tigela. Separe porções bem pequenas de massa (uma bolinha de no máximo 1 cm de diâmetro), enrole  um cordão e una as pontas para formar uma argolinha. Espalhe os biscoitinhos em assadeiras grandes untadas com manteiga (eles podem ficar bem próximos, pois não crescem), e leve à geladeira por 15 minutos, enquanto o forno aquece a 180°C. Asse os biscoitos por 15 minutos, até que estejam firmes e apenas comecem a dourar nas bordas. Deixe esfriar e guarde num pote fechado por até uma semana.

Rende 250 unidades

Conhecido por ensinar as técnicas do barismo para jovens carentes da região do Grajaú, em São Paulo, o projeto Fazedores de Café está entrando em uma nova e diferente jornada: educar e inserir refugiados no mundo dos cafés especiais.

O curso possui o intuito de formar os participantes na formação de barista e aumentar as possibilidades de reverter a realidade social em que vivem, inserindo-os no mercado de trabalho.

Para isso, Diego Gonzales, proprietário da cafeteria paulista Sofá Café e idealizador do projeto, está realizando uma vaquinha online para ajudar a dar continuidade a iniciativa, que está em sua sexta edição. O objetivo é chegar aos R$ 32 mil.

Quer ajudar? É possível fazer sua doação clicando aqui.

Rompendo fronteiras e abordando novos mercados, a Brasil Espresso investe em uma novidade voltada para os amantes de outra bebida. Agora, além dos pacotes de cafés moídos, em grãos e em cápsulas, o Astro Cafés Especiais (que pertence ao grupo) lança cinco opções de chás.

“A Brasil Espresso enxerga no mercado de chás em cápsulas uma adjacência complementar ao seu portfólio de cafés premium, com ampla possibilidade de crescimento. Além disso, queremos estender a altíssima qualidade da nossa tecnologia de cápsulas para o pouco servido mercado de chás, trazendo praticidade para os consumidores e reinventando um ritual”, comenta Bruno Antunes, diretor da Brasil Espresso.

Para consumo rápido, a novidade é vendida em cápsulas nos sabores mate, preto, erva doce, camomila e cidreira. Segundo a empresa, o Astro Tea Mate, composto por erva-mate, busca trazer características intensas e estimulantes, enquanto que o Astro Tea Preto, com tom escuro típico da bebida, mostra amargor equilibrado e presença de cafeína.

Já para os consumidores que preferem características mais leves, o Astro Tea Erva Doce possui aroma adocicado e leve sabor cítrico; o Astro Tea Camomila é doce, suave e relaxante; e o Astro Tea Cidreira revela aroma cítrico e final refrescante.

Pronto para beber em qualquer hora do dia, os lançamentos são vendidos em caixas com dez cápsulas do sabor escolhido. Com valor de R$ 18,60, pode ser adquirido no site da Brasil Espresso. As cápsulas são compatíveis com o sistema Nespresso.

De manhã, de tarde, de noite, quente, morno ou frio, puro, com leite ou chocolate. O café faz parte da nossa rotina. Mais do que um prazer gastronômico, ele proporciona eventos sociais, já que reúne pessoas ao redor de uma mesa para compartilhar um momento. Quem costuma apreciar a bebida faz isso diariamente, e até quem não gosta admite que o cheirinho característico é irresistível. Mas o que será que está por trás do simples ato de tomar café?

A neurocientista Fabiana Carvalho* busca a resposta para essa pergunta. Com o estudo “Uma abordagem multissensorial sobre a percepção do sabor de cafés especiais”, ela investiga a ligação entre o cérebro e o comportamento do indivíduo na hora de experimentar uma xícara de café, por meio da percepção dos cinco sentidos: visão, audição, tato, paladar e olfato.

A teoria inglesa “Predictive Coding”, de Karl Friston, diz que as pessoas entendem o mundo a partir de objetos observados em um determinado instante e suas memórias conscientes e inconscientes a respeito deles. Usando isso como base, a pesquisadora afirma que a experiência prévia gera expectativas, interferindo em nossa percepção. Ou seja, para ela, antes mesmo de pegarmos uma xícara de café e provar da bebida, já temos uma memória afetiva, que depende de quanto já repetimos essa cena na vida.

Foto: Lucas Albin/Agência Ophelia

“Quando nos é servido um café, a nossa percepção não se resume apenas ao momento; já criamos uma expectativa. Antecipamos o gosto, o cheiro, a temperatura, assim como a textura e o peso da xícara. Temos uma experiência quase que toda construída”, explicou.

E o que acontece no cérebro de uma pessoa que vai provar a bebida pela primeira vez? Fabiana conta que, quando não há essa antecipação de memória, o que ocorre é semelhante ao que se passa na cabeça de uma criança quando ela faz algo novo. “O indivíduo explora muito mais a situação. Ele olha, toca, sente o cheiro, escuta, saboreia com mais atenção e faz associações no cérebro com outras memórias que possui. É totalmente diferente de alguém que já tem o hábito de consumir café e não presta atenção na atividade porque está no modo automático.”

Beber café é uma experiência multissensorial
Aprendemos na infância que a nossa língua manda ao cérebro informações detectadas a respeito do que estamos consumindo. Além de características como sabor — doce, salgado, azedo, amargo —, textura, temperatura e ardência, ela identifica traços relacionados ao olfato retronasal, que é o responsável por cerca de 75% a 95% do sabor que sentimos.

Segundo a neurocientista, a visão e a audição também são importantes na construção de sabor, uma vez que os aspectos visuais, como forma e cor, e auditivos, como o som de um alimento crocante, geram expectativas sobre o que vamos provar. Para ela, a influência visual é tão importante que a intensidade com que percebemos alguns sabores varia de acordo com a cor do alimento ou com o formato em que ele é servido.

Foto: Felipe Gombossy

No caso do café, estudos mostram que o formato e a cor dos utensílios de mesa, embalagens ou até mesmo a cor do ambiente alteram a expectativa e a percepção de sabor do alimento ou da bebida. “A cor azul é associada ao café descafeinado, a cor vermelha a uma bebida de sabor muito intenso e a cor amarela a uma bebida de sabor suave. Formas arredondadas da embalagem ou do logo estão associadas a notas de doçura, enquanto formas mais angulares sugerem acidez”, explicou.

Essa linha de raciocínio vai ao encontro de um trabalho chamado cross-modalidade na percepção de sabor, do inglês Charles Spence, que mostra como um sentido pode interferir no outro. “Sabemos bastante sobre o papel da cross-modalidade na degustação do vinho e da cerveja, por exemplo. Em contrapartida, ainda não sabemos nada sobre o assunto na percepção do sabor do café”, diz Fabiana. Uma das justificativas para a falta de estudos multissensoriais sobre a bebida é o fato de apenas agora o café estar sendo, de fato, apreciado.

*Fabiana Carvalho fez mestrado em Memória Espacial na Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) e doutorado em Percepção Visual na Faculdade de Filosofia, Ciências e Letras de Ribeirão Preto (FFCLRP) da Universidade de São Paulo (USP) e na Universidade de Glasgow, em Londres. Atualmente, a neurocientista faz pós-doutorado no Departamento de Filosofia da USP, tendo como foco o estudo da percepção e da criatividade humana a partir da teoria do “Predictive Coding”.

Mais informações: Instagram@thecoffeesensorium

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).