A esquina da Praça da República com a rua Araújo, no centro da capital paulista, ganhou uma cafeteria há cerca de seis meses. O Bonita Café abriu em uma área com restaurantes famosos, como A Casa do Porco e Z Deli, e ao lado do Cineclube Cortina, espaço cultural também conhecido. A poucos metros dali, está a estação República do Metrô, que facilita o acesso para quem quer visitar a casa.

O Bonita Café é bem movimentado – mesmo em uma tarde de terça-feira chuvosa. O coração da cafeteria é a área de operações, situada bem no meio do ambiente. Ao seu redor ficam as banquetas, para quem quiser sentar no balcão e manter um contato mais direto com os baristas – foi onde escolhemos ficar. De frente para o balcão estão as mesas, dispostas entre a entrada e a calçada.

O espaço, confortável, tem decoração clean, de cores claras. Mesmo pequeno, duas grandes portas ampliam o lugar e permitem ao cliente ter uma boa visão da rua e do movimento. A arquitetura antiga e rústica do prédio da Secretaria de Estado de Educação de São Paulo, bem à frente, faz um contraste interessante com o design moderno do interior da cafeteria.

Espresso, que pagamos R$ 8

O atendimento foi um ponto positivo em nossa visita. Na hora de escolher o café, pedimos indicações à barista, que nos apresentou quatro opções, explicando sobre o sensorial de cada uma delas. Torrados pela torrefação local Ito Cafés Especiais, escolhemos dois grãos preparados na hario v60: um catucaí amarelo 2SL, da produtora Jozeane Santos, e um catuaí amarelo, do cafeicultor Augusto Borges, ambos cultivados em solo mineiro. A casa tem outros métodos de preparo, como clever, aeropress e french press. Nossas bebidas estavam equilibradas e bem extraídas. O destaque foi o café da Jozeane, que entregou notas de morango e malte, uma acidez alta de fruta madura, corpo médio e retrogosto limpo e prolongado. Realmente, uma boa pedida.

Além da oferta de grãos, a casa oferece o coado do dia, uma alternativa mais em conta. No menu, há também bebidas com leite, como latte, cappuccino, mocha, chai latte e chocolate quente. Entre as opções geladas, estão cold brew, espresso tônica, frappe Oreo, affogato e soda italiana.

Sanduíche copa, que pagamos R$ 25

Para acompanhar os filtrados, escolhemos uma empanada boliviana de palmito e o sanduíche copa, feito de copa, tomate, rúcula e queijo minas padrão no pão ciabatta. A empanada, com recheio cremoso, bem temperado e com pedaços generosos de palmito, cumpriu o papel de salgado (há outros sabores, como carne, carne picante e margherita). O sanduíche, bem montado, destacou-se pelo frescor dos ingredientes e pelo pão bem feito. O único deslize foi a participação do queijo, que ficou em segundo plano, apagado, quando poderia ter mais presença no conjunto.

Entre os doces, escolhemos a tortinha de banana – indicação de um dos baristas pela boa saída que tem na casa – e o brownie. A tortinha fez juz à fama, com casquinha crocante e doce na medida certa. Combinamos o doce com um espresso bem tirado de uma Wega, da Astoria, com notas frutadas, de chocolate e de caramelo, e acidez média. Já o brownie, embora tivesse doçura na medida certa, estava um pouco ressecado, o que atrapalhou de certo modo a experiência de harmonização com o café.

Torta de banana, que pagamos R$ 15

Os utensílios utilizados no Bonita Café contribuíram para uma experiência agradável. Todas as comidinhas chegaram à mesa bem arranjadas em panelinhas de alumínio, decoradas com papel quadriculado, que dava charme ao conjunto. Os filtrados foram extraídos em canecas brancas com o logo da cafeteria e o espresso, servido na clássica xícara da Schmidt, que, apesar de detalhada, não roubou o destaque da bebida.

Gastos:
Hario V60 — R$ 17 (cada)
Espresso — R$ 8
Sanduíche copa — R$ 25
Empanada boliviana — R$ 15
Torta de banana — R$ 15
Brownie — R$ 14
Total: R$ 111

A equipe da Espresso visitou anonimamente a casa e pagou a conta.

Texto originalmente publicado na edição #83 (março, abril e maio de 2024) da Revista Espresso. Para saber como assinar, clique aqui.

Informações sobre a Cafeteria

Neste ano, os participantes da Expo Café Chile, feira realizada na capital Santiago, terão a oportunidade de provar os cafés especiais produzidos por mulheres do Norte Pioneiro do Paraná. Os grãos com Indicação Geográfica (IG) estarão disponíveis entre os dias 13 e 14 de julho, no estande da Embaixada do Brasil.

Uma das marcas presentes será a Branca Flor, de Pinhalão, comandada por Rafaela Mazzottini Silva. “Fico agradecida pela oportunidade de levar o café do Norte Pioneiro para fora do país”, comemorou. Para a ocasião, a produtora levará embalagens personalizadas que contam a sua história na cafeicultura. “A IG tem uma importância enorme e acrescentou muito na propriedade e nas nossas vidas”, conta. 

A cafeicultora Rafaela Mazzottini Silva vai representar as mulheres do distrito Lavrinha, de Pinhalão – Foto: Arthur Guerino

Claudionira Inocência de Souza, cafeicultora e coordenadora do grupo das mulheres do café de Matão, em Tomazina, vai acompanhar Rafaela na feira. Ela conta que o projeto Mulheres do Café começou em 2013, no Norte Pioneiro do Paraná. Hoje, a Região concentra em torno de 150 cafeicultoras, que têm acesso a cursos, oficinas e capacitações pelo Sebrae/PR, além de assistência técnica do IDR-Paraná. 

Formalizada em 2010, a associação de cafeicultores do Matão, que até então era formada apenas por homens, ganhou mais um “P” a partir de 2014, e se tornou a Associação de Produtores e Produtoras de Cafés Especiais do Matão (Approcem) com a chegada das mulheres.

“As pessoas não sabem o tamanho da importância daquele ‘P’ nas nossas vidas”, afirma Claudionira, que por quatro anos também foi presidente da Associação das Mulheres do Café do Norte Pioneiro (Amucafé). “Já havia um trabalho muito bom dos homens e não foi difícil, para nós, trabalharmos com cafés especiais. Tivemos ajuda da família e construímos um grupo forte, com visibilidade. As mulheres chegaram para somar”.

Claudionira de Souza diz que as mulheres chegaram para somar na cafeicultura do norte pioneiro do Paraná

Ela conta que a maioria dos cafés especiais, na forma crua, é exportada para a Europa e Austrália. Durante o ano, as propriedades recebem de cinco a seis visitas de compradores do exterior. Agora, com a oportunidade aberta a partir da Expo Café Chile, a expectativa é conseguir um novo parceiro comercial. “Somos da agricultura familiar. Não éramos reconhecidas e valorizadas. Hoje, ter esse reconhecimento é bom demais. Faz muita diferença em nossas vidas, famílias e para o norte pioneiro”, agradece a cafeicultora.

Para Odemir Capello, consultor do Sebrae/PR, a participação no evento representa uma oportunidade de levar os cafés com IG do Norte Pioneiro para mais um país e, ao mesmo tempo, valorizar o trabalho das mulheres cafeicultoras da região. “A IG cumpre o seu papel de gerar desenvolvimento e dar visibilidade para o norte pioneiro, atraindo compradores do Brasil e do exterior”, acrescenta. Além dos cafés do Norte Pioneiro do Paraná, estarão representados, no estande brasileiro, grãos de São Paulo, Minas Gerais e Rondônia. 

A Ásia foi o grande destaque nas últimas competições mundiais na área de barismo de 2024 que terminaram no sábado (29), último dia do World of Coffee Copenhagen, na Dinamarca. O Brasil, que concorreu em três dos quatro campeonatos, não entrou para as finais.

Desses quatro mundiais, três tiveram vencedores asiáticos: o taiwanês Yi-Chen Xie levou o pódio na competição de latte art (na foto, o primeiro da dir. para a esq.), o sulcoreano Seung Chan Wi ganhou o Coffee in Good Spirits e o chinês TaiYang Liu venceu o mundial de torrefação de café. A França encerrou a série de campeões, levando o primeiro lugar no campeonato de Cezve/Ibrik, com Jordan Tachnakian.

Dos brasileiros, o mais bem posicionado foi Daniel Munari, da Royalty Quality Coffee, de Curitiba (PR), que ficou com o 15º lugar entre os 23 participantes da competição de Coffee in Good Spirits. Os brasileiros Jota de Paula (Jardim do Café, São José dos Campos, SP) e Pedro dos Anjos (Mokado Lab de Cafés, de Brasília, DF), ficaram, respectivamente, em 32ª posição (de 35 competidores no latte art) e 21ª posição (dos 21 concorrentes para o mundial de torrefação).

Veja a lista dos seis finalistas nos quatro campeonatos mundiais: 

2024 World Latte Art Championship
1º lugar: Yi-Chen Xie, Taiwan⁣
2º lugar: Manuela Fensore, Itália⁣
3º lugar: Guoqiang Liu, China⁣
4º lugar: Dario Pieber, Suíça⁣
5º lugar: Sarawut Manngan, Tailândia⁣
6º lugar: Elly (Jiyu Lee), Coreia do Sul⁣

2024 World Coffee in Good Spirits Championship
1º lugar: Seung Chan Wi, Coreia do Sul
2º lugar: Sandro Roth, Suíça
3º lugar: Andrea Villa, Itália
4º lugar: Yessylia Violin Angkasa, Indonésia
5º lugar: Sin Jay Kao, Taiwan
6º lugar: Chloe Lai, Hong Kong

2024 World Cezve/Ibrik Championship
1º lugar: Jordan Tachnakian, França
2º lugar: Kevser Atmaca, Turquia
3º lugar: Ivan Bilousov, Ucrânia
4º lugar: Emanuele Bernabei, Itália
5º lugar: Ply, Canadá

2024 World Roasting Championship
1º lugar: TaiYang Liu, China
2º lugar: Mateusz Derkacz, Polônia
3º lugar: Andrea Trevisan, Áustria
4º lugar: Chenglei Diao, China

A green tech francesa NetZero anunciou a inauguração da sua terceira fábrica de biochar, desta vez no Espírito Santo. Após as unidades de Camarões (África) e Lajinha (Minas Gerais), a cidade de Brejetuba recebe as operações a partir desta sexta (28). 

A nova fábrica está a menos de 40 km da unidade de Lajinha, que funciona desde o ano passado. Seu endereço também é estrategicamente próximo da Coocafé, cooperativa regional que conta com mais de 10 mil produtores de café, dos quais 250 fornecerão a biomassa necessária para a operação da nova usina. 

O local pretende produzir 4 mil toneladas de biochar por ano a partir de resíduos da casca do café, removendo mais de 6 mil toneladas de CO2 equivalente da atmosfera, além de oferecer uma solução para melhorar, de forma sustentável, a fertilidade do solo. 

Para marcar a inauguração da unidade, a NetZero também anuncia o início da construção de uma nova fábrica em Minas Gerais, que começará em algumas semanas. 

O que é biochar?

O biochar é um carvão vegetal feito a partir de resíduos enriquecidos do café. Mas, ao contrário do carvão vegetal tradicional, a produção do biochar é feita em um processo muito rápido, em torno de vinte minutos, dentro de um reator com mínima presença de oxigênio. É dentro deste reator que acontecerá a pirólise, um processo de decomposição térmica. Atualmente, a NetZero trabalha com resíduos de café, mas o biochar pode ser feito a partir de qualquer composto orgânico, até mesmo sobras de cozinha. 

Copenhague, capital da Dinamarca – Foto: Nick Karvounis

A partir desta quinta (27) e até dia 29, o World of Coffee, que este ano acontece em Copenhague, Dinamarca, terá cores mais vivas. Cafeicultores de 14 regiões brasileiras com Indicação Geográfica estão chegando ao evento, maior congresso e feira de negócios do café da Europa e um dos mais importantes do mundo. 

Alguns desses produtores, como Lucas Venturim, da Fazenda Venturim, em São Domingos do Norte (ES), e Cassiano Tosta, com propriedade na IP Região de Garça (SP), passaram pelo São Paulo Coffee Festival, que terminou neste domingo (23), de malas prontas para embarcar para a capital norueguesa. 

Cafeicultura na Região de Garça – Foto: Agência Ophelia

“Degustaremos uma garrafa de café de cada região, contando a história de cada uma delas no evento”, explica Juliano Tarabal, diretor-executivo da Federação de Cafeicultores do Cerrado, referindo-se ao acordo de cooperação entre o Instituto Regiões Produtoras de Café do Brasil com Indicação Geográfica – IG, que reúne essas regiões, e a BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais) que abriu seu estande para promover as origens produtoras do Brasil (leia mais sobre o instituto ao fim do artigo). A barista responsável pelos cafés é a Q-Grader Carol Franco, da empresa curitibana Lucca Cafés Especiais, que já ganhou diversos campeonatos nacionais de prova de cafés (cupping).

Organizado anualmente pela Specialty Coffee Association (SCA), o World of Coffee 2024 reúne os principais especialistas, torrefações, exportadores, importadores e expositores de mais de 130 países no Bella Center, um dos maiores centros de conferências e exposições da Escandinávia.

A edição de 2024 conta também com uma série de campeonatos mundiais, como o de Latte Art, Coffee in Good Spirits, Coffee Roasting e o de Ibrik. Além das competições, há diversas atividades e atrações para os entusiastas e profissionais da área. Entre elas, destacam-se as salas de cupping e as palestras da SCA. 

Workshops e palestras

Um dos temas mais aguardados desta edição está no workshop de quinta (27) pela manhã, “Avanços na prova e avaliação de Café: a avaliação de Valor do Café da SCA”. Neste ano, a SCA adota oficialmente a Avaliação de Valor do Café (CVA, sigla para Coffee Value Assessment), que inclui avanços em ciência sensorial e econômica no sistema de prova e avaliação de café da entidade. A palestra será comandada por Peter Giuliano, diretor-executivo da Coffee Science Foundation e diretor de pesquisa da Specialty Coffee Association (SCA).

Na sexta (28), ganha os holofotes o tema da economia circular  – sistema que busca conservar e regenerar recursos naturais e ecossistemas, promover o bem-estar de produtores e oferecer oportunidades econômicas para toda a cadeia de café –, com o painel “Circular Economy: (Re)Generating Value Throughout the Coffee Circle”. Formado por cinco especialistas, o painel destaca exemplos práticos de economia circular na cadeira cafeeira estudados pelo grupo do ITC que forma o Centro para a Economia Circular no Café, uma plataforma global pré-competitiva para acelerar a transição de economia linear para circular. O centro baseia-se na Rede do Guia do Café do ITC e busca divulgar processos de impacto positivo e adição de valor à cadeia cafeeira global. 

Outras atrações incluem, por exemplo, o Best New Product Competition, que premia as inovações no mercado de café. Há também vilas de torrefação, onde pequenos torrefadores exibem seus produtos e se conectam com compradores e entusiastas.

Este ano, o país-destaque é o Peru. Além do Brasil, Colômbia, Etiópia e Quênia estarão fortemente representados.

Sobre o Instituto 

Fundado no final de maio em evento em Franca (SP), o Instituto Regiões Produtoras de Café do Brasil com Indicação Geográfica – IG reúne 14 das 15 regiões produtoras registradas no INPI (Instituto Nacional da Propriedade Industrial) que, por sua vez, compõem o projeto Origem Controlada Café (a única que não participa é a IP Oeste da Bahia). O projeto, que tem como objetivo desenvolver uma plataforma de rastreabilidade para cafés de origem, dedica-se atualmente à comunicação e ao marketing integrado dessas regiões que reúnem 369 municípios e mais de 187 mil cafeicultores.  

Os últimos dias foram de muito café no Pavilhão da Bienal, no Ibirapuera, com a realização da terceira edição do São Paulo Coffee Festival. O evento aconteceu entre sexta (21) e domingo (23), e contou com uma programação repleta de palestras e workshops sobre cafés especiais, do cultivo ao preparo, e outros temas que orbitam o universo das cafeterias, como cacau e leites vegetais.

Localizada no piso superior, a arena da Copa Barista foi um dos destaques do SPCF. Ali, baristas se enfrentaram em busca do primeiro lugar desta 8ª edição, e tiveram que entregar aos juízes sensoriais, em 12 minutos, suas melhores versões de filtrado no método Melitta, de espressos e de bebidas com leite, sendo avaliados, também, tecnicamente.

Depois de dois dias de classificatórias, oitavas e quartas de final, as semifinais aconteceram no domingo, assim como a disputa de terceiro e quarto lugares e a grande final. As duas chaves das semifinais foram compostas pelas baristas Elis Bambil (Punga Cafés Especiais) x Pétrea Miharu (autônoma), e Thiago Sabino x Hugo Silva (ambos da Sabino Torrefação). Dessas disputas, Elis e Hugo levaram a melhor e se classificaram para a final. Na sequência, Thiago Sabino competiu com Pétrea e levou o troféu de terceiro lugar. 

A final, realizada ao final da tarde do último dia de São Paulo Coffee Festival, foi assistida por uma arena lotada de profissionais do mercado e coffee lovers. Em um clima de entusiasmo e emoção, Hugo Silva foi o grande campeão da 8ª Copa Barista. “Fiquei muito feliz com o sucesso que obtivemos. Nosso time veio muito empenhado em dar o melhor e conseguimos um resultado muito expressivo”, comemora Silva. 

Thiago Sabino (terceiro lugar), Hugo Silva (campeão) e Elis Bambil (segundo lugar)

Para a competição, Hugo utilizou um café da variedade starmaya no espresso, cultivado na Fazenda Santuário Sul, em Carmo de Minas (MG). Já para o filtrado, a escolha do barista foi um geisha da Fazenda Guariroba, localizada no município mineiro de Campo das Vertentes.

Além do troféu, o barista levou um cheque no valor de R$ 6 mil, um cupom de R$ 500 para gastar no e-commerce da Café Store, um método Melitta Amano e brindes da Nude. “Sinto que cada vez mais o público está tendo acesso às competições e aos baristas, e isso é muito legal. Mostra que estamos no caminho certo”, comenta o campeão. “Este ano tem mais algumas competições e vamos marcar presença”, completa. 

A 8ª Copa Barista foi patrocinada pela Melitta e contou com o apoio da Café Store e da Bunn. A máquina oficial do campeonato foi a Storm, da Astoria, e o leite oficial ficou por conta da Nude.

O Fundo Visão Zero da International Labor Organization (Organização Internacional do Trabalho) vai lançar em Bruxelas, no próximo dia 25, o documentário From Beans to Brew: A journey into the lives of coffee workers (Dos grãos à bebida: uma jornada na vida dos trabalhadores do café).

Foram entrevistados cafeicultores e outros atores do Brasil, de Uganda e do Vietnã, além de insights fornecidos pela ILO, Organização Internacional do Café (ICO) e da Comissão Europeia (CE), o documentário explora as complexidades da indústria do café, os desafios do trabalho com o grão e como a comunidade internacional aborda essas questões (veja o trailer aqui).

O documentário foi produzido como parte da campanha #CoffeePeople lançada em 2023 pelo Fundo Visão Zero da OIT, co-financiada pela União Europeia e que, segundo a International Comunicaffe, alcançou cerca de 25 milhões de pessoas em mais de 50 países. O objetivo é incrementar a estratégia global da OIT sobre segurança e saúde ocupacional.

A segunda exibição, presencial como a primeira (ainda não há notícias sobre quando irá acontecer online), acontece no evento World of Coffee Copenhague (Dinamarca), em 28 de junho.

A capital paulista recebe novamente um dos principais eventos de café do país. Em sua terceira edição, o São Paulo Coffee Festival reúne apaixonados pela bebida entre sexta (21) e domingo (23), na Bienal do Ibirapuera. Entre cafés e comidinhas de diferentes marcas, experiências sensoriais são esperadas na programação da edição.

O espaço Sensory Experience é uma das atrações mais aguardadas pelo público. As duas salas fechadas (com limite para 15 pessoas por horário) são palco de workshops ministrados por profissionais do setor, como o barista Juarez Gomes, que faz uma harmonização entre elementos doces e salgados com o café na aula “Café combina com o quê? Conheça os princípios da harmonização”. Na mesma linha, Arcélia Gallardo, da Mission Chocolate, apresenta o workshop “Degustação às cegas: aprenda a identificar as diferenças entre o chocolate comercial e o bean to bar”. Clique aqui e confira a programação completa do Sensory Experience.

O espaço A Torrefação também oferece uma imersão especial aos participantes do SPCF. Voltada para os processos do café antes dele chegar à xícara, a experiência visual acontece através de óculos de realidade virtual, com vídeos que apresentam a cafeicultura de três regiões mineiras: Mantiqueira de Minas, Matas de Minas e Cerrado Mineiro. Depois disso, profissionais da Orfeu Cafés Especiais e da Carmomaq conduzem o processo de torra ao vivo, explicando detalhes sobre a etapa e esclarecendo dúvidas. Ao final, os participantes levam para casa pacotinhos com grãos que foram torrados durante a experiência. Clique aqui e confira os horários da A Torrefação, que possui limite para 10 pessoas por turma.

Chefs conhecidos conduzem a programação da A Cozinha, com uma diversidade gastronômica que vai de drinques a quitutes doces e salgados para combinar com uma boa xícara. O conteúdo “Nosso bar: cachaça e café, duas paixões nacionais” fica por conta de Rogério Rabbit, da Rabbit Caipirinha na Praia, enquanto o tema “A confeitaria peruana: bolo très leches” é ministrado por Jesús Plateros, da La Peruana, e as receitas do “Com qual omelete eu vou?” são oferecidas pela chef Alicia Araujo, da Gastronomia Periférica. O espaço A Cozinha é aberto ao público do evento: só chegar, sentar e assistir! Clique aqui e confira os temas e horários dos conteúdos da A Cozinha.

E tem mais! 

O São Paulo Coffee Festival não pára por aí. Para você curtir os três dias de evento, o Food Station conta com a presença de restaurantes que são referência na gastronomia paulistana, com pratos que agradam todos os gostos. Os parceiros da edição são o Canto do Picuí, Fôrno, Komah, La Peruana, Pita Kebab, Shihoma Deli e T.T. Burger. Para combinar, vá até o Beer Bar e peça a cerveja oficial do SPCF 2024, a Tarantino Coffee Lager, desenvolvida pela Cerveja Tarantino. 

Curta tudo isso ouvindo uma boa música ao vivo no Hyde Park, espaço destinado a artistas de diferentes gêneros, ou apreciando a exposição de fotos de Marcos Piffer, fotógrafo que registrou as lavouras cafeeiras e o trabalho no campo em suas viagens a Minas Gerais, São Paulo, Paraná, Espírito Santo e Rondônia, estados produtores do grão.

Serviço
São Paulo Coffee Festival 2024
Quando: 21 a 23 de junho
Horário: das 14h às 21h (sexta), e das 10h às 18h (sábado e domingo)
Mais informações e ingressos: www.saopaulocoffeefestival.com.br e @saopaulocoffeefestival 

A startup suíça No Normal Coffee  acaba de lançar um café instantâneo em tubo. Cada embalagem contém 100 g de pasta à base de arábica, levemente adoçada, da qual se pode extrair cerca de 20 xícaras de café.

Segundo o Daily Coffee News, que divulgou a notícia, embora o café em formato de pasta de dente possa parecer novidade aos apreciadores da bebida, o formato é bastante comum na Suíça desde a década do pós segunda guerra mundial. Ainda há tubos com pastas de alimentos não perecíveis, de temperos a carnes e vegetais, em supermercados no país.

Fácil de compartilhar e usar, os blends são misturados com água quente ou fria, leite ou consumidos diretamente como pasta. Há indicação para situações esportivas, como escaladas, ou piqueniques. O café é certificado pelo Fairtrade da Colômbia, de onde vêm os grãos,e torrado e transformado em pasta pela HACO Swiss, fabricante de alimentos com sede na Suíça. Cada tubo custa em torno de US$ 17, mas o produto ainda não é despachado para o Brasil. 

O mercado de bebidas vegetais tem aumentado exponencialmente e sobre isso não restam dúvidas: basta olhar a variedade de opções nas gôndolas. De acordo com dados divulgados pela Scantech, o setor de leite de origem vegetal apresentou um crescimento de 40% em 2023 na comparação com o ano anterior. 

De olho neste movimento, a NotCo – que no mesmo período apresentou um salto de 70% na categoria – vem investindo em qualidade e tecnologia. Recentemente, a foodtech global e líder em alimentos à base de plantas lançou o NotMilk Barista, com foco nos apaixonados por café e na diversidade de combinações que esses dois ingredientes podem oferecer.

“O NotMilk Barista é um produto neutro, fácil de trabalhar e harmonizar, para dar protagonismo ao café”, comenta Henrique Pin, barista e consultor da marca. Mas, para chegar a essa fórmula ideal, não foi da noite para o dia. Ao todo foram seis meses de criações e testes, com a ajuda de profissionais do mercado e de ferramentas tecnológicas.

O processo de criação do NotMilk Barista

“Iniciamos o desenvolvimento estruturando o que seria o produto e sua performance”, conta Mariana Guimarães, Team Leader de R&D na NotCo BR. “Após isso, utilizamos o Synthesis, que é uma das plataformas do Giuseppe”, explica. Apesar do nome, o Giuseppe não é uma pessoa, mas sim uma Inteligência Artificial proprietária da marca, que possui mais de 300 mil plantas em sua base de dados. Com todo este conhecimento, ele foi uma peça fundamental no processo de criação do NotMilk Barista. “Ele otimiza os experimentos com os parâmetros definidos, como funcionalidade, cor e textura. Com isso, chegamos na base do NotMilk Barista”, afirma. 

Com essa base em mãos, a próxima etapa foi o desenvolvimento de sabores e suas aplicações com o café. A receita foi aprimorada até chegar em uma que se assemelhasse sensorialmente ao leite comum, porém 100% vegetal. Para isso, Giuseppe criou uma fórmula que leva aveia, ervilha, abacaxi e óleo de girassol. “Cada um desses ingredientes tem um papel nesta formulação, como, por exemplo, o suco de abacaxi, que traz as notas lácteas que sentimos ao consumir o produto”, destaca Henrique. “Tínhamos demandas para testes, como proteínas diferentes, tipos de gordura, proporções… E a IA não só nos permitiu ser mais criativos no desenvolvimento, como também trilhou um caminho para melhorar diversas fórmulas de leites vegetais no futuro”, comemora.

Como disse Henrique, o NotMilk Barista é um produto neutro, ou seja, vai bem em diversos preparos, como café, matchá e até em drinques. Muito disso é devido à sua base de aveia, que como é um ingrediente menos adstringente, não deixa um gosto residual no produto. “Tivemos a preocupação de sentir as notas lácteas e o sabor do café, sem o residual de cereal, quando comparado com as opções do mercado”, destaca Mariana. A equipe teve o cuidado de realizar uma combinação ideal de açúcares e gordura para que a vaporização do NotMilk Barista fosse tão boa, macia e consistente quanto à do leite integral de origem animal, muito utilizado no latte art. “Esses fatores são essenciais na performance da vaporização e do corpo do produto quando aplicado no café”, conta ela. 

Essa combinação também resultou em uma tonalidade branca, semelhante ao leite animal, o que diferencia o NotMilk Barista da grande maioria dos leites de origem vegetal disponíveis atualmente e contribui para uma melhor composição visual das bebidas. “Esse equilíbrio fino de ingredientes na fórmula permitiu uma liberdade de construção do sensorial, trazendo notas levemente lácteas e amanteigadas. O sabor lembra um biscoito doce, mesmo tendo um teor de açúcar bem menor do que o leite integral de vaca”, exemplifica o barista. “O NotMilk Barista foi construído para ser um coadjuvante perfeito”.

Nas mãos de quem entende do assunto

“A etapa final foi a escalabilidade, que é a fabricação do produto em uma escala maior que o piloto, levando-o para as cafeterias para aplicações e recebimento dos feedbacks direto dos baristas”, explica Mariana. E a pesquisa com os baristas continua até hoje. “Converso frequentemente com os profissionais que usam o produto para entender os pontos fortes, o que mais esperam e o que gostariam de ver nas opções de leite vegetais”, afirma Henrique.

Essa troca de experiências também se dá através do Clube WhyNot Baristas, que visa contribuir ainda mais com os avanços do mercado e com a valorização dos profissionais do café, além de estreitar o relacionamento entre eles e a NotCo. Neste Clube, os participantes têm acesso a eventos, degustações e TNTs patrocinados pela marca, além de newsletters mensais com conteúdos relacionados ao tema e envio de produtos. 

Para participar, basta entrar em contato com a NotCo nas redes sociais e preencher o formulário enviado pela equipe. Por enquanto, o Clube WhyNot Baristas está disponível para baristas da capital paulista, mas em breve serão divulgadas novidades sobre o assunto!

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