A região do Cerrado investe em projeto ousado de mostrar a atitude dos cafeicultores na busca da qualidade do grão no dia a dia

Quantidade. Volume. Tecnologia. Por esse tripé a região do Cerrado Mineiro é muito conhecida. Qualidade. Microrregiões. Diferentes sabores. Essa é a recente meta que vem movimentando cafeicultores, agrônomos e empresários locais. O novo Cerrado Mineiro é formado por jovens empreendedores que encontraram no café com valor agregado um grande aliado para a fase de mudança por que a região vem passando.

Pioneiros na Denominação Geográfica de Café, conquistada em 2005, o selo deu ao produto o status de padrão e sabor únicos. Porém, hoje o investimento está sendo feito em diferentes perfis de café, com bebidas de características distintas e grãos que contam a história de cada produtor e fazenda.

O Cerrado Mineiro começou a produzir café somente nos anos 1970 quando produtores de outras regiões, devido a dificuldades climáticas, passaram a buscar outras áreas para o plantio. O investimento em novas técnicas agrícolas de irrigação e colheita passou a ser o sucesso local, que avançou rapidamente como uma referência no setor cafeeiro.

Esse passo à frente em tecnologia e produtividade deu à região status de potência, mas não necessariamente, à época, de qualidade. Em busca de um reposicionamento, o Cerrado Mineiro passou então a conectar os jovens que trabalhavam no setor e recriou sua identidade: Café Produzido com Atitude. Encabeçado pela Federação dos Cafeicultores do Cerrado o novo projeto tem como base mostrar que os cafés têm práticas sustentáveis, têm a Indicação Geográfica e, por fim, a qualidade, com a cara do produtor que os cultiva.

Com o intuito de colocar um holofote sobre o trabalho que vem sendo realizado, recentemente a Federação criou uma viagem à origem para que torrefadores e formadores de opinião pudessem conhecer mais sobre a região composta de 55 municípios e 4.500 produtores de café. A revista Espresso acompanhou a primeira experiência e pôde conhecer de perto o que vem sendo feito por produtores e técnicos locais para celebrar a colheita dessa safra.

Pesquisa e certificação
A primeira parada foi na Fazenda Epamig – Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais – onde fica uma lavoura de 60 hectares de café com variedades diversas para testes e um banco de germoplasma. Estávamos na época da florada, quando os cafezais ficam repletos de flores brancas e, claro, muitas abelhas. O foco da fazenda hoje é a alta tecnologia e a qualidade. Segundo Juliano Tarabal, diretor de Marketing da Federação, “o local é o maior em pesquisa do Estado, com área típica de Cerrado e com técnicas de irrigação e adubação muito desenvolvidas, além de testes de variedades novas, como a catiguá, que está despontando em produtividade e qualidade”. Ali próximo à área de plantio há o Centro de Excelência do Café da Região do Cerrado Mineiro, onde os cafés são provados de forma profissional em laboratórios.

Hoje, ao contrário de anos passados, o Cerrado Mineiro encontrou potencial ao trabalhar as principais microrregiões, que são dezenas, e que podem ser subdivididas ainda em terroirs mais específicos. Na prova dos cafés é possível perceber as diferentes características sensoriais que são determinadas, entre outras coisas, por microclima, solo, altitude e processamento do café.

Quem está se beneficiando dessa nova fase do Cerrado Mineiro é a família de Mario Lucio Donizete dos Reis, que há dez anos trabalha com café, e que, junto a outros setenta produtores, faz parte do Assentamento de São Pedro, de quinze hectares por família, na microrregião de Esmeril. Os produtores são certificados, na sua maioria, por programas como o Rainforest Alliance, Fairtrade, Certifica Minas, e participam de capacitações do Sebrae, promovidas pelo projeto Educampo.

O produtor Mario Lucio revela ser “apaixonado por café”. Trabalham na lavoura ele, o pai, a mãe e um irmão. A colheita é 100% mecanizada, com a produção de até 45 sacas por ano. Nesta safra, é a primeira vez que ele participa de um prêmio, o da própria Região do Cerrado Mineiro (ver o boxe nesta página). Os cafeicultores se organizaram na Associação dos Pequenos Produtores do Cerrado (APPCER), em 2010, devido à demanda por cafés certificados de compradores e para melhorar a qualidade e conseguir valores melhores para o grupo. Em 2012 foram 10 mil sacas de café vendidas por este sistema, com 55 produtores associados.

Duas décadas
Mas nem só de pequenos produtores vive o Cerrado Mineiro. Cafezais extensos a perder de vista são o que mais se vê nesta região. Para eles é preciso montar uma estrutura enorme de atendimento à exportação. Por isso, hoje, um braço importante local é a Cooperativa dos Cafeicultores do Cerrado (Expocaccer), com capacidade para armazenar 800 mil sacas. O armazém é um mundo de grãos de café, com muitas divisões e logística integrada da fazenda aos locais de transporte – parte primordial para garantir a entrega do produto na ponta final. Com vinte anos de atuação, a cooperativa possui uma linha de produção ininterrupta localizada em Patrocínio (MG) – o maior produtor de café do Brasil, com uma área de 35 mil hectares.

Do chapadão para o mundo
Um grande ícone desta região quando se fala em café de qualidade é o premiado produtor Ruvaldo Delarisse. Ao sair do Paraná há trinta anos com a família, o cafeicultor encontrou na próspera microrregião do Chapadão de Ferro solo vulcânico e 1.300 metros de altitude. Lá plantou 125 hectares de café e produz natural e cereja descascado, em 4.500 sacas beneficiadas. Já finalista do Cup of Excellence – o principal concurso internacional de café – Ruvaldo é tímido e guarda segredo dos seus testes pela lavoura. Tem mais de trinta certificados que pendura com carinho na casa da fazenda, atestando a qualidade: “Fazer café uma vez é uma coisa, por dez anos é outra”, ele diz. As variedades mundo novo, catuaí e topázio produzem a maior parte de café de qualidade, que ele identifica e personaliza para cada cliente. “A gente está sempre aprendendo”. Um dos seus sonhos foi alcançado neste ano: que seu café atingisse a pontuação acima de 85. No concurso chegou a 91 pontos e ele ganhou o primeiro lugar na categoria natural.

Uma das características da microrregião é a maturação mais lenta do café no pé, em comparação com outros locais. Na época da colheita, Ruvaldo conta com dez pessoas que trabalham na fazenda na colheita mecanizada. Mesmo assim, seu custo médio por saca é alto, de R$ 300, mas com esse investimento em qualidade ele consegue vender seu produto 50% acima do preço de mercado. Uma das cafeterias brasileiras que têm parceria com ele é a Lucca Cafés Especiais, que há anos vende seu blend nas lojas do Paraná. Do Chapadão de Ferro para o mundo. Objetivo mais do que alcançado.

Inédito: Prêmio para a qualidade
O Primeiro Prêmio da Região do Cerrado Mineiro teve como tema a Celebração da Colheita Safra 2013/2014 e escolheu a sede de Uberlândia por ser uma das 55 cidades que compõem a Indicação Geográfica da Região do Cerrado Mineiro. Organizada pela Federação dos Cafeicultores do Cerrado, em parceria com o Sebrae, a classificação dos melhores lotes de café levou em conta os aspectos elegância, singularidade e intensidade nas categorias natural e cereja descascado, e seguiu os critérios Ética e Rastreabilidade, que avaliam e pontuam por meio de auditoria a estrutura da fazenda produtora. Das 220 amostras recebidas, de vinte cidades, foram premiados seis produtores, três de cada categoria. No Natural, o campeão foi Ruvaldo Delarisse (foto à esquerda), do município de Patrocínio (MG). Em segundo lugar ficou Hélio Tutida e em terceiro a Coopcaf. Já na categoria Cereja Descascado, venceu em primeiro lugar Lúcio Gondim Velloso (foto à direita). Em segundo lugar Tomás Eliodoro e, em terceiro, Eduardo Pinheiro Campos. Os cafés terão uma comunicação diferenciada na saca, com um selo da região produzido especialmente para integrar essas embalagens, sacas e os materiais de apoio e divulgação do cafeicultor.

Ficha técnica*

Região Cerrado Mineiro, Minas Gerais
Produtores: 4.500
Produção anual: 5 milhões de sacas
Área total de cultivo: 170 mil hectares
Municípios produtores: 55
Algumas das Microrregiões: Patrocínio (Chapadão de Ferro, Boa Vista, Macaúba e Esmeril); Araguari; Monte Carmelo; Serra do Salitre; Carmo de Paranaíba; Coromandel; Campos Altos; Araxá.
Mais informações www.cerradomineiro.org

Pela primeira vez na história, um barista de Taiwan vence a maior competição internacional do setor. Em 2014, Hidenori Izaki, vencia pelo Japão e se tornaria o primeiro asiático a ganhar a concurso. Em 2015, a Austrália, com Sasa Sestic chegava ao primeiro lugar do pódio. Com 16 anos de história, o World Barista Championship vem ganhando cada vez mais competidores. Esse ano foram 60 profissionais de todas as regiões do mundo que levaram suas histórias para apresentar à comunidade internacional do café. Berg Wu, o grande campeão, é barista e proprietário da Simple Kaffa, em Taipei. Havia participado do mundial em 2014, quando alcançou a sétima posição, e em 2015, quando ficou em 22º lugar. Desta vez, disputando com competidores veteranos como Charlotte Malaval (França), Ben Put (Canadá) e Yoshikazu Iwase (Japão), além do norte-americano Lem Butler, que é tradicional competidor nos Estados Unidos, o taiwanês reverteu um quinto lugar que havia alcançado nas classificatórias para grande vitória. Com café da Finca Deborah, do produtor Leslie H. Freitag’s, da região de Chiriqui, Boquete, no Panamá, o barista colocou mais uma vez a variedade geisha no topo do mundo. Com uma altitude de 1.900 metros, a região da Finca Deborah é uma das mais altas do mundo na produção de café. A variedade geisha, que chegou à região na década de 1960, mudou a cafeicultura local, pois se adaptou muito bem ao clima. Por ser exótica, não agradava aos paladares até 2004, quando durante uma feira norte-americana da SCAA ganhou a pontuação altíssima de 94,6. Hoje o geisha é um dos cafés mais caros do mundo. O campeão Berg Wu foi até a Finca Deborah e escolheu um café lavado, seco em terreiro suspenso, da variedade famosa e passou a se dedicar para a sua apresentação no mundial. O resultado foi o primeiro lugar. Na descrição do seu café ele fala que o café é floral, com aromas doces, complexo, com sabores de jasmim, tangerina, caramelo, corpo médio, finalização prolongada. Assista aqui a apresentação de Berg Wu, de Taiwan, nas finais do World Barista Championship. [RESULTADO FINAL DO WORLD BARISTA CHAMPIONSHIP 2016] PRIMEIRO LUGAR Berg Wu (Taiwan) SEGUNDO LUGAR Yoshikazu Iwase (Japão) TERCEIRO LUGAR Ben Put (Canadá) QUARTO LUGAR Lem Butler (Estados Unidos) QUINTO LUGAR Charlotte Malaval (França) SEXTO LUGAR Lex Wenneker (Holanda)

Começa hoje, às 5h30, a semifinal do Campeonato Mundial de Barista. Com a presença de 12 baristas que melhor pontuaram na fase classificatória, o evento, realizado este ano em Dublin, na Irlanda, teve 60 competidores na primeira cialisotc-norxcialis.com fase. O barista brasileiro, Leo Moço, do Barista Coffee Bar e Café do Moço, de Curitiba (PR), apresentou-se na primeira chave, em 22/6. Com um café do Paraná, produzido na cidade de Cambira por ele próprio, na sua primeira colheita e fermentado pós-colheita, o profissional chegou à competição com o objetivo de apresentar a região para os juízes internacionais. A pontuação alcançada por Leo Moço foi de 363 pontos, que é Otc cialis a soma das notas técnicas e sensoriais, o que lhe deu o 43º lugar. As semifinais foram tomadas por baristas de países consumidores de café e, infelizmente, nenhum barista de país produtor. São eles: Ben Put (Canadá, com 508,5 pontos); Charlotte Malaval (França, com 501); Hugh Kelly (Austrália, com 489,5); Lem Butler (Estados Unidos, com 487); Berg Erna Tosberg (Alemanha, com 482,5); Dan Fellows (Reino Unido, com 481); Yoshikazu Iwase (Japão, com 478); Natalia Piotrowska (Irlanda, com 476,5); Ying Hu (China, com 473); Dawn Chan (Hong Kong, com 456,5) e Lex Wenneker (Holanda, com 456,5). Nos últimos três anos, países produtores que estavam presentes em boas posições como Guatemala, El Salvador, Colômbia, Costa Rica perderam espaço para países asiáticos como China, Taiwan, Hong Kong. As nossas grandes apostas para os seis baristas que irão para a próxima fase e que podem vir a conquistar o pódio da competição ficam para os veteranos Charlotte Malaval, da França, e Dawn Chan, de Hong Kong, que estão na sua segunda participação e Ben Put, do Canadá, que está no terceiro ano seguido, em 2015 chegando ao terceiro lugar. Também chama atenção o pupilo do atual campeão Sasa Sestic, o barista Hugh Kelly, da Ona Coffee, da Austrália. Charlotte Malaval, veja a apresentação na classificatória Dawn Chan, veja a apresentação na classificatória Ben Put, veja a apresentação na classificatória As apresentações começam as 5h30, horário de Brasília, e vão até às 10h. A ordem de entrada será Taiwan, China, Japão, Austrália, Hong Kong, França, Alemanha, Irlanda, cialis insurance Estados Unidos, Reino Unido, Canadá e Holanda. Vamos aguardar os resultados dos seis melhores às 11h30 e, no sábado, a grande final, a partir das 6h30. Para assistir as apresentações do Campeonato Mundial de Barista, ao vivo, clique aqui.

Inventada em 1941 pelo químico Peter J. Schlumbohm, ainda é pouco conhecida no Brasil e parece um decanter de vinho. O formato marcado por um afunilamento no meio da peça, além de auxiliar na conservação da temperatura do café, é o encaixe para a colocação do filtro, feito de um papel mais grosso do que o de coadores comuns. Desenvolvido em forma circular para ser dobrado em um cone, o filtro, após encaixado e dobrado, apresenta uma parede tripla de filtragem em um dos lados, que atua como barreira para resíduos sólidos e proporciona um sabor mais leve ao café. Para comprar a chemex. FONTE: Revista Espresso – edição 34 – “Delícias com café” (Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Ele ficou conhecido como Sansão, o simpático, jovem e tímido ajudante do chef Alex Atala no extinto programa televisivo do GNT Mesa pra Dois. Naquela época, início dos anos 2000, o mineiro Felipe Rameh já era um cara de sorte. “Fui trabalhar no D.O.M. assim que terminei a faculdade de Gastronomia. Conheci o Atala num festival em Tiradentes (MG), e pedi um estágio a ele. Dei muita sorte, porque logo surgiu uma vaga como ajudante-geral”, conta ele, que ficou com o famoso cozinheiro por três anos. “Nesse período, viajei muito: fizemos o Madrid Fusión, eventos na Bélgica, em Barcelona, no Canadá, e pelo Brasil inteiro. Foi uma baita experiência”, completa Rameh, que atualmente segue carreira-solo com dois restaurantes em Belo Horizonte (MG), o Trindade e o Alma Chef.

Atala foi o primeiro a colocar os blocos que construiriam o perfil culinário de Rameh. “A principal coisa que aprendi com o Alex foi conhecer sabor. Ninguém percebe sabores como ele”, elogia o pupilo. Respeitar e conhecer ingredientes, além da generosidade na cozinha, foram outros elementos que ele herdou de Atala. “Tudo isso reflete hoje na minha postura profissional”, considera.

Atala foi seu primeiro e grande mestre, e a TV, apenas consequência do trabalho de Rameh no D.O.M. Mas parte dos blocos que deram forma à sua carreira veio pelas mãos do chef e proprietário do também estrelado restaurante espanhol Mugaritz, Andoni Luis Aduriz. Depois de um estágio de seis meses no Mugaritz, Rameh trabalhou em restaurantes de Londres e de Bruxelas. “Eu queria entender o que os outros chefs pensavam, queria falar outros idiomas, aprender sobre outros ingredientes e técnicas”, justifica.

Natural de Juiz de Fora e criado na pequena Muriaé, Rameh não esqueceu as origens ao retornar ao Brasil. Sua primeira investida foi no restaurante Benedita, instalado em um casarão antigo em sua cidade natal. Lá, tentou pôr em prática tudo o que havia aprendido. “Fiz reciclagem de óleo, horta orgânica, onde produzia 100% das ervas que utilizava”, lembra o mineiro. “O restaurante nem cardápio fixo tinha”, recorda. O Benedita fechou, e Rameh ainda passaria uma pequena temporada no paulistano Dalva e Dito, outro restaurante de Atala. Mas a busca incansável pelo melhor ingrediente local continuaria como uma mola propulsora, e é ela que, entre outras, impulsiona hoje seus dois estabelecimentos na capital mineira.

O Trindade é um restaurante contemporâneo, mas de acento mineiro, com influências portuguesas. Foi sua primeira investida na capital, ao associar-se ao cozinheiro Fred Trindade, que já tocava a casa. Lá, Felipe Rameh pratica, novamente e com mais senso prático, um pouco de tudo o que aprendeu. Sua cozinha explora ingredientes locais de maneira descomplicada. “Muitas técnicas culinárias, em que se gasta tempo e energia, não se justificam. Procuro interferir o mínimo possível no ingrediente”, explica. O rabanete, por exemplo, perde cor e picância quando exposto ao fogo, conta Rameh. Os peixes de seu cardápio vêm de pesca sustentável, feita sem arrasto. O café, da famosa região das Matas de Minas, privilegia a localidade, e é orgânico. “Sirvo cafés com no máximo quinze dias de torra, para que não percam o frescor”, ensina. Legumes orgânicos acompanham o bacalhau cozido em baixa temperatura, e os famosos queijos mineiros são escolhidos a dedo. A dupla também se associa a colaboradores, como no caso do fornecedor de seus pães rústicos, feitos com levedura não industrial.

Já o Alma Chef, aberto em 2014 com outro sócio, é um espaço que agrega cursos, produtos de conveniência e restaurante com conceitos diferentes. “À noite, fazemos um cardápio enxuto que é mudado a cada seis meses. A segunda opção é um almoço de fim de semana, um pouco mais elaborado, e a terceira, um menu executivo com ingredientes da estação”. O charme ficou por conta do ambiente – a maior parte das mesas está num pátio aberto, sombreado por uma árvore centenária. “Nos nossos estabelecimentos, sirvo o que eu como – salada sem veneno, alimentos de verdade”, pontifica.

*Cristiana Couto é jornalista especializada em gastronomia e autora de Arte de Cozinha – Alimentação e Dietética em Portugal e no Brasil (sécs. XVI-XIX), Senac São Paulo, 2007. (sejabemvinho.blogspot.com.br). Fale com a colunista pelo e-mail nacozinha@cafeeditora.com.br

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

O norte-americano Jonathan Hutchins começou no café ainda na faculdade, como barista. Anos depois, no Brasil, ele torrava os grãos em seu apartamento por hobby. Os vizinhos gostavam do aroma, os amigos começaram a pedir e não deu outra. Pesquisou sobre o negócio no exterior e abriu sua microtorrefação. Na William & Sons, Jonathan busca não só elaborar torras que destacam a qualidade da bebida, mas também valorizar o produtor. Além de comercializar os cafés em cafeterias da cidade e para todo o País pela loja on-line, ele inaugurou um coffee bar, onde o barista Kyo Silva prepara diferentes métodos e degustações.

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Informações sobre a Cafeteria

Endereço	Rua Pedro Ivo, 492,
Bairro	Mont’Serrat
Cidade	Porto Alegre
Estado	Rio Grande do Sul
País	Brasil
Website	http://www.williamsonscoffee.com
Telefone	(51) 8409-9803
Horário de Atendimento	De terça a sábado, das 13h às 19h30

O mercado de produtos para café traz novidades a cada dia. Uma delas é a marca Modbar, que desenvolve equipamentos hi-tech para cafeterias, investe em métodos embutidos nos balcões para o preparo de café filtrado, espresso e de vaporização. Para a máquina de espresso, a proposta é que ela esteja “escondida” no balcão, através de um conjunto de torneiras individuais que saem de dentro da bancada. O equipamento conta com sistema avançado de controle para programar detalhes como pressão, temperatura, limpeza, entre outros. Mais informações www.modbar.com

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Ingredientes
• 580 g de queijo mascarpone
• 230 g de açúcar
• 75 g de gemas (ovos brancos, reserve as claras)
• 7 cafés espressos médios
• 10 biscoitos champanhe
• 50 g de cacau em pó amargo

Preparo
Bata as gemas com 130 g de açúcar até triplicar de volume. Reserve. Em seguida bata as claras com o resto do açúcar até ficar bem firme. Reserve também. Misture o mascarpone com as gemas, depois acrescente as claras batidas, misturando sempre no mesmo sentido, com delicadeza. Reserve. Molhe os biscoitos, um de cada vez, no café, coloque em um prato raso e cubra com o creme de mascarpone. Polvilhe o cacau e sirva.

Rende 10 porções

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“Bebo muito café, coado em casa ou macchiato no restaurante. E amo esse drinque de espresso com calda de doce de leite.”

Proprietária de dois restaurantes, um bufê, uma loja de decoração e um bar, a jovem chef conta que o café é sua bebida preferida. Só assim consegue dar conta de sua agitada rotina, entre panelas e reuniões. Criado recentemente por ela para o menu do Marakuthai, o Kófi (na foto) é um delicioso drinque à base de espresso, leite, gelo, licor Frangélico e calda de doce de leite na borda do copo. “A mistura fez sucesso e já é um dos hits da temporada”.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Como são treinados os coffee hunters, os superespecialistas que percorrem as fazendas brasileiras em busca de grãos especiais

Precisa-se de profissional com olfato e paladar aguçados, visão global, conhecimentos em botânica, química e geografia, boa condição física e, acima de tudo, paixão por uma boa xícara. Quem se candidata? Os superespecialistas em café, também conhecidos como coffee hunters (expressão em inglês para “caçadores de café”). O ofício, que já existe há cerca de dez anos nos Estados Unidos, está ganhando força no Brasil, acompanhando o crescimento do mercado de cafés especiais.

As duas preciosidades, os experts e os grãos, estão diretamente relacionadas. “O mercado no Brasil está se ampliando e se consolidando, é natural que haja uma procura maior por profissionais de visão holística”, explica Ensei Neto, que oferece um treinamento exclusivo para esses conhecedores. Ele conta que no início a profissão era vista como exótica, mas que frequentemente fazia um percurso similar para apresentar nossa produção de cafés a grupos de estrangeiros em busca de grãos com características peculiares.

Aos poucos, a demanda foi tomando forma. Mais apreciadores consumindo cafés únicos, mais baristas estudando a melhor forma de prepará-los, mais proprietários de cafeterias desenvolvendo blends próprios, mais produtores torrando seu próprio café e tendo de entender esse outro lado da cadeia produtiva do café, com o qual nunca haviam se deparado. Um ciclo positivo para todos os profissionais envolvidos no setor. Uma área que, no Brasil, é responsável por mais de 50 milhões de sacas. Sorte dos superespecialistas em café, que têm todo um universo para explorar a poucos quilômetros de distância. Sorte dos consumidores, carentes de informações e de grãos que proporcionem experiências únicas.

Botina no pé e bússola na mão

Com a consolidação, uma dificuldade: de qual fonte beber? Mais uma vez um passo atrás, mas sempre em frente, o mercado brasileiro buscou referência fora. Ensei conta que alguns de seus amigos, especialistas de outros países, começaram a ser reconhecidos como coffee hunters por apresentarem uma formação profissional bastante completa, com conhecimentos em engenharia, biologia, gastronomia e que, para se aprofundarem, passavam anos em fazendas vivenciando o dia a dia do cafeicultor. “Eles conseguiram assim adquirir uma visão como a de águia, de voo panorâmico, ao mesmo tempo entendendo onde e como cada peça se encaixa, com um sentimento claro do que os consumidores querem”, explica Ensei.

Esse é o mote do treinamento desenvolvido pelo especialista. O “coaching” inclui visitas técnicas a fazendas e armazéns, discussões, além de provas, torra e avaliação de cafés em laboratórios. É um intensivão que acontece apenas uma vez ao ano, com sete dias de campo escolhidos a dedo entre junho e julho, temporada de colheita no Brasil. Na segunda fase, os alunos ficam cinco dias mergulhados em laboratório para a torra, prova e análise dos grãos no Centro de Preparação de Café, do Sindicafé-SP. “É intenso, mas vale a pena”, afirma André Almeida, de 32 anos, responsável pela compra de cafés da Cafeteria do Museu, em Santos. “Não estou acostumado a visitar fazendas e, com o treinamento, pude ter acesso a esse outro lado e passei a entender a lógica da produção de qualidade e investir mais na oferta desse tipo de café.”

Virada na carreira

A experiência, no entanto, não vale para qualquer um. São centenas de quilômetros percorridos, centenas de horas de visitas a fazendas sob sol escaldante, dezenas de frutinhas provadas no pé (incluindo algumas não tão prazerosas) e muitas, muitas xícaras de café. Além da boa vontade, é necessário um conhecimento aprofundado, que inclui a identificação de componentes geográficos e sua influência no desenvolvimento do grão, além das diferentes etapas do processamento do café – da escolha da variedade ao ponto de torra ideal para cada lote.

Os agrônomos acabam se dando bem, mas a carreira pode ser um caminho interessante também para baristas, cafeicultores, degustadores, classificadores, entre outros. No mercado internacional, por exemplo, há mestres de torra que, na procura por cafés especialíssimos para suas torrefações, acabam aprofundando tanto seus conhecimentos no tema que já são considerados coffee hunters.

Proprietários de cafeterias também são bem-vindos. É o caso de Rodrigo Menezes Ramos, do Ateliê do Grão, em Goiânia. Para oferecer mesclas exclusivas focadas em microlotes, o empresário investiu em pesquisa e, de tempos em tempos, parte em direção a pequenas propriedades de café. Um exemplo é o Grand Cru Volcano, um catuaí de origem vulcânica, da região do Cerrado Mineiro. Em seu rótulo, informações como a origem, o nome do produtor e até a latitude do cafezal. Todo esse esmero é o resultado de dois elementos: a paixão de Rodrigo pelo café – segundo ele, quase equivalente à que tem pelo Corinthians – e tudo o que apreendeu no curso de Ensei.

Também dono de uma cafeteria, a Genot Cafés Especiais, em Natal (RN), Paulo Guillén é outro que está transitando de aficionado para especialista. “É a segunda edição do curso de que participo e tem me ajudado muito a perceber a qualidade e a encontrar os perfis dos lotes que quero oferecer”, diz. Ele conta que, além de aprender a degustar, o projeto Coffee Hunters “impulsiona o trabalho com cafés especiais, pois possibilita um contato direto com o produtor”.

Qualidade possível

Participar desse dia a dia com o cafeicultor faz toda a diferença. Nas visitas às fazendas, vão-se os livros e as apostilas e esse conhecimento se torna uma realidade compreensível. Foi o que aconteceu na visita ao Rancho São Benedito, em Dom Viçoso, Sul de Minas. Todos na premiada fazenda, focada na produção de cafés especiais, estavam aflitos. A preocupação com a chuva que se aproximava era evidente. A equipe chegou pela manhã à fazenda, ainda ensolarada. Mas o céu começava a escurecer. “Sinal de colheita complicada”, explica Ensei.

Deu tempo, no entanto de seguir em direção ao cafezal, apinhado de bourbons e catucaís em cereja, lindas, docinhas, mas ainda no pé, à espera dos colhedores. No terreiro, um lote já estava secando. Termômetro em punho, Ensei aproveita para explicar sobre a temperatura mais adequada para os pátios. Sorte: o grupo sai ileso e termina a visita antes de a chuva chegar.

Na visita ao Sítio Canaã, lição importante já na entrada, onde um terreiro exibia um pequeno lote de café secando e exalando aromas agradáveis. “Tudo o que é bom cheira ao que é”, crava Ensei. Um pouco depois, o grupo estava degustando e se surpreendendo com o café na sala de prova da fazenda. Na Fazenda Sertão, uma oportunidade interessante: conhecer um dos terreiros mais altos do Brasil, cuja ventilação e faceamento para o sol foram temas de algumas conversas ao longo do dia. “Café top, raro, caro se trata com carinho”, brinca o produtor Francisco Izidro Dias Pereira, cuja fazenda está entre as mais premiadas do País.

Após as visitas, um tempinho para descansar, jantar, uma rodada de espressos e filtrados em cafeterias próximas e, de volta ao hotel, hora do chamado Fórum Noturno. A reunião em torno do tema preferido do grupo é uma espécie de avaliação do que se apreendeu no dia. Apesar do cansaço, as ideias e conclusões do que se viu parecem fervilhar. Diferentemente das visitas, onde os alunos estão apenas observando e perguntando, a conversa é o momento em que se pode falar, trocar ideias, compartilhar outras experiências e referências externas. Um filme que aborda o tema tratado, um caso que aconteceu em outra região, uma safra que enfrentou o mesmo problema da atual.

É o momento também de definir a agenda dos próximos dias. A viagem seguiria para a cidade de Jacarezinho, o Norte Pioneiro do Paraná, mas essa visita teve de ser cancelada por causa das fortes chuvas que atingiram o local durante aquele período. Intempéries típicas do trabalho agrícola e da vida em meio à natureza. O jeito foi seguir para a Fazenda Palmares, em Amparo (SP), e para a Fazenda Santa Margarida, onde os experts acompanharam de perto o trabalho que Mariano Martins está desenvolvendo para lavar seus cafés à moda da América Central. Alguns meses depois, a oportunidade de torrar e provar alguns dos cafés vistos no pé. E mais alguns sentidos são explorados. Mais conhecimentos adquiridos e a conclusão de que a experiência foi apenas um dos muitos passos para se tornar um coffee hunter. Mas valeu.

O que um superespecialista em café deve saber?

• A influência dos componentes geográficos e dos processos de produção na xícara
• Reconhecer as diferentes variedades de cafeeiros e seus frutos, suas características agronômicas e fisiológicas, e potencialidades para a qualidade da bebida
• Compreender os impactos dos diferentes tipos de secagem de café na xícara
• Compreender critérios para escolher os processos de seleção dos grãos de café (por tamanho e formato, por densidade e por cor)
• Identificar os principais defeitos e problemas de natureza intrínseca e extrínseca
• Torrar, avaliar e desvendar potencialidades de cada lote de café
• Compreender as curvas de torra padrão para cada lote
• Desenvolver diferentes perfis de torra para cada lote
• Estimar os efeitos na xícara devido às características do grão, do processo industrial e do tipo de extração.

Os 10 mandamentos do coffee hunter

1. Amarás o café sobre todas as coisas
2. Não terás medo de ficar horas a fio sob sol de rachar ou sob chuvas torrenciais
3. Acharás divertido analisar fotoperíodos, ciclos fenológicos e cartas psicrométricas (que indicam as propriedades do ar, como temperatura, umidade e ponto de orvalho)
4. Gostarás de chupar a frutinha do café no pé para perceber quais são seus açúcares predominantes (frutose, glicose ou sacarose)
5. Terás orgulho de olhar o fruto no cafeeiro e descobrir de que variedade ele é
6. Olharás feio para quem pisar no café do terreiro
7. Descobrirás quais defeitos o café apresenta antes de degustá-lo
8. Torrarás o café artesanalmente, sem deixá-lo escuro e brilhoso
9. Apreciarás o café em todos os preparos, dos modernos, como Hario V60, Chemex e aeropress, até os clássicos e tradicionais
10. Degustarás cafés sempre hiperconcentrado, percebendo todas as suas características, inclusive os métodos de processamento pelos quais passaram

Ficha técnica*

Fazenda Rancho São Benedito
Localização Dom Viçoso, Minas Gerais
Microrregião Serra da Mantiqueira
Região Sul de Minas
Altitude média 1.120 metros
Colheita seletiva
Processamento natural e cereja descascado
Secagem terreiros tradicionais pavimentados e de chão
Variedades bourbon vermelho e amarelo, catucaí vermelho e amarelo, acaiá vermelho

Fazenda Sítio Canaã Estate Coffee
Localização Carmo de Minas, Minas Gerais
Microrregião Serra da Mantiqueira
Região Sul de Minas
Altitude média 1.000 metros
Colheita seletiva
Processamento natural
Secagem terreiros tradicionais de chão
Variedade bourbon amarelo

Fazenda Fazenda Sertão
Localização Carmo de Minas, Minas Gerais
Microrregião Serra da Mantiqueira
Região Sul de Minas
Altitude média entre 1.200 e 1.450 metros
Colheita seletiva
Processamento natural e cereja descascado
Secagem terreiros tradicionais de chão
Variedades bourbon amarelo, acaiá e catuaí amarelo

Fazenda Fazenda Sertão
Localização Carmo de Minas, Minas Gerais
Microrregião Serra da Mantiqueira
Região Sul de Minas
Altitude média entre 1.200 e 1.450 metros
Colheita seletiva
Processamento natural e cereja descascado
Secagem terreiros tradicionais de chão
Variedades bourbon amarelo, acaiá e catuaí amarelo

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso [em 2013] – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).