Um dos segredos para obter um café gostoso é, sem dúvida, uma moagem fresquinha. Apesar da importância dessa técnica, ainda é comum o uso do café já em pó, por conta da praticidade e pela falta de um moedor em casa. O X da questão é que usar um café que foi moído muito antes do preparo faz com que características fundamentais do fruto sejam perdidas, o que prejudica diretamente o resultado final.
Corpo, doçura e aroma são alguns dos traços encontrados dentro dos grãos, mais especificamente nos óleos, que são voláteis e sofrem oxidação com facilidade, principalmente depois da moagem (em cerca de três minutos). Por isso, para garantir que muitas qualidades do grão sejam mantidas na xícara, é importante que a bebida seja preparada logo após esse processo. Vale lembrar que o café é uma bebida feita de uma fruta e, que assim como qualquer outra, sofre interferência da oxidação se exposta por muito tempo.
O mercado de moedores está crescendo cada vez mais, os modelos vão desde os mais potentes, que aguentam moer uma quantidade maior de café, até os compactos e mais simples, ótimos para quem prepara café em casa. Além disso, há diversos tipos de lâmina e material que fazem com que alguns sejam mais resistentes que outros, ou que entreguem uma moagem mais uniforme.
Tipos de lâmina
Flat: a moagem se dá com a parte de cima girando sobre a parte de baixo. A moagem entregue costuma ser mais precisa, com partículas mais uniformes. No resultado final é possível encontrar poucos fines, porém eles são mais finos. Sua lâmina roda e esquenta menos vezes.
Cônica: em formato de cone, a parte de dentro gira e mói o grão através do atrito com a parte de fora. O resultado é mais desuniforme do que o entregue pela flat, porém os fines são menos finos. O aparelho costuma esquentar mais.
Hélice: a moagem é mais desuniforme do que as encontradas na flat e na cônica. Também é possível achar uma maior quantidade de fines no resultado final. É comum encontrá-la em moedores elétricos.
O que são fines?
São partículas finas que podem interferir no resultado final, tanto positiva como negativamente. Para eliminá-las existem algumas peneiras para usar após a moagem, e assim excluir os fragmentos que podem atrapalhar o sabor da bebida. Mas, antes de peneirar, vale a pena fazer o teste para ver como essas partículas se comportam em determinados métodos.
É importante limpar a lâmina?
Sim! A falta de limpeza faz com que o pó de moagens anteriores vire uma pasta, fixando-se nas lâminas. Com isso, o equipamento perde seu corte, girando mais vezes para alcançar o resultado desejado e, consequentemente, esquentando mais. A elevação da temperatura no processo é algo negativo.
Dica:
Dê preferência a moedores cujos fabricantes tenham representação no Brasil. Caso alguma peça se quebre, fica muito mais fácil realizar a troca e a manutenção.
Moagem ideal para cada método
Italiana: média grossa
French Press: média grossa
Kalita: média fina
Clever: média
Chemex: média
Hario V60: média
Aeropress: média
Média grossa = textura de trigo para quibe
Média = textura de açúcar cristal
Média fina = textura de farinha de rosca
(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso referente aos meses março, abril e maio de 2019 – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).
TEXTO Gabriela Kaneto • FOTO Daniel Ozana/Studio Oz
