Número de cafeterias chega a mais de 13 mil no país e termo ‘especial’ ainda é um desafio de conceito para comunicar o consumidor

Levantamento da Euromonitor International encomendado pela Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA) foi realizado durante o ano de 2017 e traz resultados inéditos para o mercado de cafés especiais. A Revista Espresso teve acesso exclusivo aos dados da pesquisa que indicou como objetivo compreender o tamanho deste mercado no Brasil e projetar o crescimento para os próximos anos; analisar os principais segmentos e posicionamentos de cafés especiais e identificar os principais canais de venda (varejo e foodservice) bem como as tendências que impactam este mercado; além de compreender o mercado de cafeterias no Brasil.

Dentre os dados mais relevantes da pesquisa – que contou com visitas in loco a cafeteiras e varejos em geral e entrevistas – está a informação de que o mercado de especiais movimentou no varejo, em 2016, R$ 1,7 bilhões e que, embora ainda represente 2,8% em volume do total de cafés (varejo e foodservice), vem ganhando espaço ano a ano. Em número de sacas, o consumo nacional corresponde a 489,6 mil sacas do grão especial. Entre 2012 e 2016 o crescimento médio anual foi de 20,6% no consumo (volume) de café especial.

Para Rodrigo Augusto de Godoi, consultor da Euromonitor, a “grande variedade, qualidade e a busca por sabores e regiões diferentes de origem têm influenciado positivamente o crescimento desse mercado”. A projeção da pesquisa é de que, até 2021, o consumo no Brasil chegue a 1,063 milhão de sacas de especiais.

Quem mais irá influenciar o crescimento do varejo ainda são as cápsulas, que aumentam dois dígitos anualmente. A grande preocupação ambiental com o produto terá resposta em versões de cápsulas retornáveis e biodegradáveis que, segundo dados, ajudarão na expansão desta categoria.

Até 2020 o varejo de café especiais dobrará de tamanho em vendas, passando a movimentar R$ 3,9 bilhões. Mas o volume ainda ficará com o grão que, segundo a pesquisa, terá ainda mais relevância em cafeterias e é hoje responsável por de 40% a 50% do volume de vendas. De acordo com os resultados apurados, o principal uso do grão é pelo coffee lover que deseja replicar todo o processo de preparo do café em casa, desde a moagem até a realização do café.

Perfil do consumidor de especial
A pesquisa conseguiu identificar dois grupos de consumidor neste mercado que hoje são mais perceptíveis e que continuam em crescimento.
O grupo intitulado de coffee lovers, que além de frequentarem cafeterias, fazem o café em casa, usando acessórios e cafés especiais adquiridos principalmente nos próprios estabelecimentos e internet. Eles compram o produto em grãos para replicar a experiência no lar e são geralmente mais jovens.

O segundo grupo é o que aprecia cafés de maior valor agregado, porém compra no varejo (geralmente em empórios com produtos diferenciados) e em cápsulas, devido à conveniência e preparação rápida. Em valor, segundo a pesquisa, os gastos são similares entre os dois grupos, sendo o segundo grupo o que paga mais pelo café, devido às cápsulas terem um preço mais alto por quilo.

Outro ponto relevante da pesquisa é em relação ao baixo conhecimento do consumidor ainda sobre as certificações. Como são pouco valorizadas na embalagem, a melhor comunicação poderia auxiliar na decisão da compra. Para Vanusia Nogueira, diretora-executiva da BSCA: “Uma maior difusão de certificações é necessária para educar o consumidor no longo prazo sobre o que significam, seus benefícios e a diferença entre elas”.

Em contrapartida, as regiões produtoras são hoje mais conhecidas do que as certificações. Porém, segundo dados apurados, também é necessário um trabalho efetivo para mostrar ao consumidor o selo da região e qual é o diferencial em ser uma Indicação Geográfica.

Cafeterias no Brasil
Desde que iniciamos a cobertura deste mercado de cafés especiais, o desafio sempre foi de identificar o número de cafeterias pelo Brasil. De acordo com as definições adotadas pela Euromonitor, que dividiu o perfil de estabelecimentos em três categorias: especialistas, não especialistas e outras cafeterias premium, o número total de cafeterias no país é de 13.095.

Destes mais de 13 mil estabelecimentos identificados: 66% são independentes e 34% são franquias. Na definição da Euromonitor no grupo de especializadas estão estabelecimentos (franquias ou não) que possuem o café como seu principal produto, as não especializadas são estabelecimentos (franquias ou não) que não possuem o café como seu principal produto, porém obtém parcela significativa do faturamento com ele e outras cafeterias premium que são as que não possuem um produto específico como principal, por exemplo, padarias.

Neste levantamento identificou-se que os grandes potenciais para o crescimento das cafeterias são em cursos, presença de métodos diferentes de preparo do café e variadas origens do café. Porém, com o crescimento da oferta de cafés especiais em grandes redes, as cafeterias devem focar na experiência como diferencial. A pesquisa destaca que os tipos de preparos, origem, conhecimento do café, barista profissional e microlotes podem trazer diferenciais para o estabelecimento, assim como próprios cursos e outros conteúdos.

Na metodologia da Euromonitor foram realizadas visitas, dentre elas na Semana Internacional do Café 2017, em Belo Horizonte, em outubro. Para Caio Alonso Fontes, diretor da Café Editora, “é de grande importância realizar esse levantamento do mercado de cafés especiais para entendermos o futuro e pensarmos em como apresentar melhor e com mais eficiência este conceito ao consumidor final”.

Dentre as indicações da pesquisa também há a preocupação com o uso da palavra especial como adjetivo e a falta de clareza do consumidor do que é o termo correto. Para a BSCA identifica-se então que um trabalho de educação do consumidor seria importante para regulamentar o uso. A certeza é de que os dados desta primeira pesquisa sobre o setor auxiliarão em muito quem trabalha neste mercado a entender os próximos passos.

O cafezinho que nós tomamos praticamente todo dia é bom não só pela qualidade dos grãos que escolhemos utilizar (sim, isso também é um fator importantíssimo), mas também pela água que usamos em seu preparo.

Ela exerce um papel muito mais importante do que a gente pensa. A água precisa estar na temperatura ideal e ficar em contato com o café por um determinado tempo para que a bebida saia perfeita. Fatores como cloro e impurezas também podem alterar o sabor no resultado final.

Para aprender as técnicas e os detalhes sobre este assunto, a Semana Internacional do Café (SIC) terá o conteúdo “Água: a base de um bom café”, no dia 27/10. O workshop contará com degustação às cegas de um único café onde a variável será a água, permitindo que os participantes exercitem a percepção da influência de cada tipo de água em sua xícara.

Realizada dentro da Cafeteria Modelo, o workshop será ministrado pela barista Regina Machado, do Coffee Lab, como palestrante e instrutora. O valor para participar é de R$ 450 e apenas 10 vagas estão disponíveis.

Serviço
“Água: a base de um bom café”
Onde: Semana Internacional do Café – Expominas, Belo Horizonte (MG)
Quando: 27/10
Valor: R$ 450
Mais informações: http://semanainternacionaldocafe.com.br/br/?page_id=1150

Em comemoração ao Dia Internacional do Café, que aconteceu no dia 1º de outubro, o Orfeu Cafés Especiais se juntou com a Casa Santa Luzia para realizar uma degustação aberta aos apreciadores. Além da celebração, a ação tem como objetivo promover o consumo do café especial.

O projeto, que acontece no mezanino da Casa Santa Luzia durante todo o mês de outubro, conta com produtos da marca disponíveis para venda e degustação. As versões Intenso, Clássico, Suave, Descafeinado e Orgânico estão acessíveis em grãos ou para moagem feita no próprio local.

A segunda iniciativa também começou este mês. Depois de pesquisas e investimentos, a marca lançou sua cápsula biodegradável feita de bioplástico compostável. O material, que possui as certificações necessárias, é preparado a partir de fontes renováveis e é livre de alumínio.

Para tornar sustentável o consumo e o descarte, desde o dia 1/10 todas as cápsulas produzidas já são feitas do novo material, que se degrada em quatro meses e se transforma em adubo.

Porém vale lembrar que além do produto, o descarte feito pelos consumidores também é algo importante para que o ciclo seja concluído de maneira correta. As cápsulas podem ser descartadas em coleta seletiva, composteira termofílica e composteira elétrica.

Serviço
Degustação Orfeu Cafés Especiais e Casa Santa Luzia
Quando: 1º a 31/10, de seg a sáb, das 8h às 20h45
Onde: Casa Santa Luzia – Alameda Lorena, 1471 – São Paulo (SP)
Mais informações: http://bit.ly/2ylDfjB

Ingredientes
– 200 g de chocolate meio amargo
– 100 ml de cold brew concentrado
– 3 colheres (sopa) de açúcar
– 30 g de manteiga
– 4 claras

Preparo
Em uma panela, em fogo baixo, derreta o chocolate com a manteiga e o cold brew. Reserve. Bata as claras em neve e, em seguida, junte o açúcar e bata mais um pouco para que a mistura fique bem firme. Adicione, calmamente, as claras em neve ao chocolate frio até que fique homogêneo. Coloque em taças e leve à geladeira por uma hora antes de servir.

Rende 6 porções

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Em um ambiente moderno, de arquitetura industrial, a cafeteria serve diversos preparos (15 ao todo), como espresso, coado, cafeteiras francesa e italiana, aeropress etc.

O público, formado por executivos e moradores do bairro situado na zona sul da cidade, encontra na casa o café “Lote Edinho”, campeão da Copa Barista 2016 e torrado por Wolff Café.

O cardápio com culinária com culinária contemporânea (assinado pelo chef Fábio Andrade) atende aos pedidos do café da manhã ao jantar, incluindo o happy hour. A casa também oferece cervejas e cachaças artesanais, vinhos (Grand Cru) e chás Dammann Frères, de origem francesa.

Uma extensa biblioteca com livros sobre cafés, chás, cervejas, vinhos, cachaças e gastronomia está à disposição dos clientes, que podem passar seu tempo entre pausas no trabalho ou lazer.

Serve: grãos de café de origem única e de microlotes, com curadoria e torra por Wolff Café
Extraído de uma: La Marzocco
Para beber: espresso, coado, eva solo, cafeteira francesa e italiana, sifão, aeropress, cold brew e turco; chá, cerveja, cachaça artesanal e vinho
Para comer: massas, risotos, carnes, pães e comidinhas
Ponto forte: atendimento e paixão por café

Informações sobre a Cafeteria

Grãos de diversas origens podem ser degustados em diferentes preparos, como espresso (extraído de uma Nuova Simonelli), coados, aeropress etc. A meta da casa é levar o conceito de cafés especiais para a região. O cardápio é composto por pães e comidinhas de criação própria, que podem ser apreciados com outras bebidas da carta. A cafeteria proporciona degustações de café e oferece cursos para os interessados no tema.

Serve: Café do Jacu, Reserva Caparaó, Montanhas Espírito Santo Orgânico, Mogiana, Chapada Diamantina, Cerrado Mineiro e Sul de Minas
Extraído de uma: Nuova Simonelli
Para beber: espresso, coado (filtro tradicional, hario v60, chemex), aeropress, prensa francesa, sifão (globinho); cerveja
Para comer: pães e comidinhas de criação própria
Ponto forte: café orgânico

Informações sobre a Cafeteria

Em 27 de maio, o Sítio Santa Rita receberá 27 baristas para competirem no Campeonato Brasileiro de Aeropress, a terceira edição nacional. Além dos inscritos que já foram anunciados anteriormente, a organização tem 10 participantes que entraram na lista de espera. O evento é aberto ao público que quiser assistir a competição.

A lista segue o mesmo princípio: são os 10 primeiros inscritos após os 27 classificados. Esses irão participar caso algum dos 27 não possa, seguindo a ordem de inscrição. “A organização do campeonato entrará em contato por e-mail com os 10 participantes da lista de espera para informar como funcionará”, comunica Fred Ayres, anfitrião do concurso.

Lista de espera por ordem de inscrição:

1º Vagner Soares Benezath (Vitória-ES) Kaffa Cafeteria
2º Eraldo Pereira dos Santos (São Paulo-SP) Espresso Arte Café
3º Leonardo Correia Ribeiro (São Lourenço-MG) Unique Cafés Espéciais
4º Thomas Kossar (Curitiba-PR) Supernova Coffee Roasters
5º Daniely Gomes Soares (Fortaleza-CE) Amika Coffee House
6º Priscila Valero (Curitiba-PR) Verd&Co
7º Pedro Paulo Santos Santiago (Niterói-RJ) Amador
8º Thiago de Oliveira Sidney Viana Dias (Pedregulho-SP) Sol Panamby
9º Fernando Lopes da Silva (Santo André-SP) 1268 Café
10º Hélio Pedro do Nascimento (Macaé-RJ) Amador

O evento será aberto para todos. O público visitante do campeonato terá a oportunidade de, além de conhecer o sítio produtor de café, adquirir algumas lembranças desta edição. Acesse o link para saber mais sobre o local e como chegar.

O cartaz, com a arte criada pela Casa da Joana, está à venda no site ou durante o campeonato. Idealizado pela publicitária Roberta Calazans e o artista plástico Rogério Campos, o cartaz tem como objetivo levar toda a sofisticação do método de extração aeropress para a “roça”, como um reencontro às raízes. “No desenho do cartaz, deixamos de lado o cinza das grandes cidades e abrimos espaço para a explosão de cores do cafezal em produção. A xícara de ágata colorida, as montanhas, o verde, a hospitalidade e o café do Caparaó nos inspirou para a realização desse trabalho”, conta Rogério. O cartaz está a partir de R$ 62 e há ainda outros cartazes e artes sobre café no site da Casa da Joana.

Também estará à venda no local e por e-mail (campeonatodeaeropressbrasil@gmail.com) a caneca comemorativa do campeonato. O valor é de R$ 30 e a renda é destinada à realização do campeonato.

O evento tem o patrocínio máster da Atilla, patrocínios da Mahlkönig e Semana Internacional do Café e apoio de Na Casa da Joana, Holp&Cold, Flavors, Rangel, Inque Comunicação Visual, Quatá, Astarica Bazacas, Armazém Caparaó e mídia oficial Revista Espresso.

A história do café especial é muito recente, muito mesmo. Neste momento, em que estamos usando cada vez mais essa definição para cafés, acredito que seja importante o resgaste dos conceitos e a discussão sobre o caminho pelo qual estamos indo.
Em 1921, nascia a norueguesa Erna Knutsen, na cidade de Bø, região no condado de Nordland. Aos 5 anos, a família mudou-se para Nova York (EUA). Erna seguiu boa parte da vida sem nem pensar em trabalhar com café. Somente por volta dos 40 anos assumiu o cargo de secretária de Bert Fullmer, na B. C. Ireland, uma empresa de importação de café em São Francisco. Na década de 1970 Erna, já muito interessada no setor, recebeu do chefe a missão de cuidar de um pequeno nicho da empresa, pequenos lotes que não enchiam um contêiner e chegavam a, no máximo, 250 sacas. Apesar de serem quebras de outras importações, esses grãos de “sobra” eram de altíssima qualidade. Por causa disso, Erna passou a comercializá-los em microtorrefações da Costa da Califórnia que começavam a pipocar na região. A ideia deu muito certo.

O passo seguinte foi aprender a provar café. Uma função ainda muito masculina à época. Nas mesas de classificação, depois de muito treino, ela passou a chamar a atenção de torrefadores e compradores americanos. Sua reputação, construída com bastante persistência, atravessou continentes. Em 1974, em entrevista para o tradicional Tea & Coffee Trade Journal, Erna usou o termo “specialty coffee” para definir os cafés que trabalhava, para ela “diamantes”.

A definição batizou um movimento, que já começava nos Estados Unidos e na Europa, de cafés de qualidade, lotes menores, com origem definida e que, depois de quase uma década, ganhou força e levou à criação da Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA), em 1982. Ela, participante de todo esse movimento, fundou em 1985 a própria empresa, a Knutsen Coffees.

O mercado evoluiu muito nesses 42 anos, desde que Erna falou em cafés especiais, mas continua muito jovem. O diretor executivo da SCAA, Ric Rhinehart, em artigo de 2009, escreveu: “Microclimas geográficos especiais produzem grãos com perfis de sabor único, a que se referiu Erna Knutsen como ‘cafés especiais’. Essa noção básica é a premissa fundamental para que, sempre, um café especial seja bem-cuidado, recém-torrado, e devidamente preparado no método a escolher. Essa é a missão em que a indústria do café especial está envolvida há vinte anos e que lentamente vamos ampliando.”

Esse conceito ficou tão forte que, para torná-lo mais ‘palatável’ para o mundo, a SCAA, juntamente com diversos parceiros, desenvolveu a Roda de Aromas e Sabores, em 1997, com o intuito de unificar a linguagem e os parâmetros de avaliação para profissionais. Os pontos de 0 a 100, que o mercado usa hoje, foram a maneira encontrada pelos compradores para balizar a prova de cafés.

Pontuações que, a meu ver, devem ainda ficar no âmbito dos profissionais e que pouco agregam para o consumidor. Este ainda está aprendendo o que é o ‘tal’ café especial. Pular etapas é perigoso. A história recente mostra que é preciso trabalhar mais a origem, as microrregiões, o produtor, a procedência do produto. Só isso poderá nos aproximar mais de quem cultiva o café. A matemática dos pontos, nesse caso, só nos distancia do humano que há por trás daquele grão de café. Menos informação de pontos e mais informações sobre quem produziu, quem torrou, quem preparou.

Erna, hoje com 95 anos, declarou ao jornalista Mark Pendergrast, no livro Uncommon Grounds: The History of Coffee and How It Transformed Our World, que o café “foi o maior amor que ela teve na vida”. Com certeza ao batizar o café como especial, ela estava muito mais ao lado da emoção do que da pontuação. Aquela sensação carinhosa de sabores e aromas, das verdadeiras joias, da sua “grand passion”.

*Mariana Proença é jornalista. Em 2006 assumiu a direção de conteúdo da Espresso e, meses depois, o café já tinha virado uma paixão, que dura até hoje. Nesta coluna ela aborda diversos assuntos e experiências sobre o tema.
Fale com a colunista: mariana.proenca@cafeeditora.com.br

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

O Café do Centro – marca da Brasil Espresso – completou, em 2016, o seu centenário. Em nova fase, com a aquisição da empresa – pertencente a família Branco Peres – pelo Pátria Investimentos (associado ao Grupo Americano Blackstone), juntamente com fazendas situadas no Cerrado Mineiro, do Grupo AC Café, a empresa lança uma edição limitada e comemorativa aos 100 anos.

Os grãos foram cultivados na Fazenda Santa Lúcia, na cidade de Perdizes (MG), na variedade bourbon amarelo, processo natural, com avaliação de 84,33 pontos na escala da SCAA. O lote, com apenas 100 sacas, foi torrado na cidade mineira de Adamantina e chega com selo da Rainforest Alliance – certificadora de sustentabilidade de propriedades.

O café apresentou notas doces, acidez média-baixa, bom corpo e aroma acentuado de caramelo. As embalagens de 250 g em grãos ou torrado e moído estão à venda por R$ 39.

Para comprar, acesse www.cafestore.com.br

Um questionário, desenvolvido por pesquisadores da Universidade Federal de Lavras (UFLA), vinculados ao programa de pós-graduação do Departamento de Administração e Economia em parceria com o Instituto Agronômico de Campinas (IAC), quer traçar o perfil dos consumidores brasileiros de café especial. Por meio de perguntas disponíveis em formulário online, a pesquisa quer compilar dados para, gratuitamente, sugerir estratégias para o desenvolvimento deste nicho de mercado.

Artigos científicos e técnicos serão produzidos sobre o resultado. E a participação na pesquisa é voluntária e anônima. A resposta ao questionário leva, aproximadamente, 10 minutos.

Quem está à frente do projeto é Paulo Henrique Leme (doutor em Administração de Empresas e professor de marketing e agronegócio, ambos pela UFLA), Elisa Guimarães (mestre e doutoranda em Administração pela UFLA) e Sergio Parreiras Pereira (pesquisador do IAC).

Conversamos com Paulo Henrique Leme sobre os objetivos da pesquisa: “Percebemos que já existe uma massa crítica consumidora de café especial e que esse movimento cresceu exponencialmente”. Segundo ele, após o mestrado de Elisa, que estuda o tema da Terceira Onda, pode-se analisar que o “movimento está amadurecendo e, em dados preliminares, já pudemos perceber o tanto que as pessoas entendem de café especial. Tem gente que é só consumidor e está demonstrando muito conhecimento. A minha percepção é que este crescimento foi muito forte neste três últimos anos e o mercado de cápsulas favoreceu o crescimento do mercado. Muita gente começa na cápsula e migra para outros métodos.”

Além dessa percepção inicial, Paulo Henrique destaca o aumento do consumo em casa de café especial e a “preocupação com a torra e com a tendência na diversificação dos preparos”.

O resultado será compartilhado posteriormente pelos pesquisadores. Para colaborar com a pesquisa, acesse aqui