As pessoas têm uma xícara favorita para tomar café? Vale beber café em taça de vinho? Há diferenças na degustação de um mesmo café numa cafeteria preferida ou no modelo para viagem, quando ele é servido em copo de plástico ou papel encerado? Será que existe o copo certo para cada café, como as tampas dos potes plásticos de cozinha?

Para esta última pergunta, talvez não haja uma única resposta. “A experiência de beber algo depende da integração multissensorial dos atributos da própria bebida, bem como das características do recipiente e do ambiente no qual se está.” A frase, que resume bem a complexidade do tema, abre o artigo The shape of the cup influences aroma, taste, and hedonic judgements of specialty coffee (a forma do recipiente influencia o aroma, o sabor e a percepção hedônica dos cafés especiais, em tradução livre), escrito pela neurocientista brasileira Fabiana Carvalho. Fabiana, da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), coordena o projeto The Coffee Sensorium, em colaboração com Charles Spence, professor de psicologia experimental na Universidade de Oxford, Inglaterra.

Fato é que, seja para descobrir coisas novas, seja para movimentar um cenário, tem sempre gente testando ideias, e sempre tem modas surgindo. No ramo das bebidas, pode-se falar, por exemplo, daquele famoso copo que mantém a temperatura do líquido por horas a fio, e dos cafés servidos em xícaras diferentes ou em taças de vinho, como apareceu na capa da última edição da Espresso. Afinal, nunca se sabe quando um eureca pode surgir, e o “não funciona” todos já têm. Mas vale saber o que as pesquisas apontam sobre a influência dos itens para servir café e o que já foi estudado em relação à formação da percepção humana dos alimentos.

Em boa parte das vezes, a escolha do recipiente ideal para uma bebida começa do modo objetivo, com questões como se o item acomoda pedras de gelo ou se mantém bebidas quentes sem que o bebedor queime as mãos, por exemplo. A escolha começa, também, pela afetividade: gostar mais de uma caneca ou de um copo, seja pelo motivo que for, tem muito valor. E não é frescura ou coisa da imaginação notar diferenças na percepção de alguém quando este bebe o mesmo café em uma xícara diferente.

“A composição química de um café não muda se ele for consumido em uma xícara pequena de louça branca, em um copo alto de vidro transparente ou em uma taça de vinho”, explica Verônica Belchior, doutora em ciência de alimentos e Q-Grader. “A não ser que seja um material que solta resíduos”, considera. Porém, destaca ela, fatores extrínsecos não são desprezíveis na percepção de sabor de um café.

O gosto em suas três etapas

Antes de explicar o que apontam os (ainda) poucos estudos científicos sobre a influência dos recipientes na percepção sensorial da bebida café, é preciso explicar o que a neurociência e os estudos em alimentação levam em conta ao investigar a percepção dos alimentos. O primeiro aspecto, considerado mais objetivo, trata das sensações de olfato, paladar e tato, ou seja, dos aromas, sabores e sensações de textura e de temperatura de um alimento degustado.

O segundo aspecto reúne fatores ambientais, que incluem não só o local onde o indivíduo se alimenta (se está iluminado ou escuro, se é calmo ou descontraído, de lazer ou de trabalho, se faz calor ou frio) mas os recipientes onde o alimento é servido.

O terceiro, mais subjetivo, diz respeito à situação, aos afetos e às experiências de uma pessoa e é denominado percepções hedônicas e culturais. Alguém pode estar bebendo um café relaxadamente, tendo uma conversa gostosa ou estar em um momento de tensão. E existem, ainda, aquelas considerações já estabelecidas, como a de uma comida que lembra a infância e a que desperta memórias boas ou ruins. Tudo isso faz diferença, e foi preciso fazer esse percurso para justificar porque não há certo ou errado, em termos absolutos, nas respostas das pessoas sobre qual item é o mais adequado para servir cafés.

Isso tudo é tão importante que é capaz de explicar tanto os conceitos explorados à exaustão na gastronomia quanto a ideia da comida de afeto (em inglês, comfort food) e de “experiências”. Existe, até,
um livro intitulado O gosto como experiência, do italiano Nicola Perullo, que aborda como as pessoas percebem alimentos e bebidas e que serviu de fonte para esta reportagem.

Foto: Amin Hasani

O que dizem as pesquisas em café 

Comparativamente às análises e aos conhecimentos sobre vinhos e cervejas, ainda há poucos estudos que envolvem os materiais de que são feitos os recipientes para servir cafés. E, entre essas pesquisas, a maior parte concentra-se em cerâmicas e porcelanas, por serem materiais de melhor qualidade para acomodar a bebida.

Em 2014, pesquisadores da Austrália e do Reino Unido (George H. Van Doorn, Dianne Wuillemin e o
já citado Charles Spence) fizeram três experimentos utilizando canecas de vidro e de cerâmica transparentes, brancas e azuis. Os resultados mostraram que a cor pode influenciar a percepção sensorial da bebida. Se não houve diferença significativa entre as canecas transparente e azul, o mesmo não aconteceu com a caneca branca, na qual os participantes afirmaram perceber mais a doçura da bebida. A hipótese dos pesquisadores é a de que a cor marrom do café destacou-se na xícara branca.

A pesquisa de Fabiana e Spence, citada no início desta reportagem e desenvolvida em 2018, demonstrou o profundo impacto do formato da xícara de café na percepção de consumidores, tanto amadores quanto especialistas. O material usado foi a cerâmica em três formatos: uma xícara tulipa, outra com a boca mais aberta e a terceira com a boca também larga e uma curvatura na metade da peça. No terceiro modelo, os consumidores perceberam mais notas de doçura e de acidez no café, enquanto que na xícara em estilo tulipa os aromas sobressaíram.

Já um experimento de neuromarketing analisou a percepção do consumidor quanto às qualidades intrínsecas e extrínsecas do café. Ele foi feito pela mestre em tecnologia de alimentos e nutrição Josiana Bernardes em parceria com o fusiónLab, instituto de neurociência e neuromarketing da Espanha.

Utilizando ferramentas avançadas como o eletroencefalograma e a análise da dilatação pupilar, os pesquisadores conduziram o estudo para investigar as reações de consumidores não especializados em três cenários distintos. No primeiro cenário, cujo objetivo foi verificar a diferença na percepção de qualidade entre um café tradicional e um café especial, ambos servidos em recipientes idênticos,
os participantes identificaram uma qualidade superior no último produto.

No segundo cenário, o café especial foi apresentado em recipientes de diversos materiais – vidro com um design específico, cerâmica e papel. Neste caso, o recipiente de vidro destacou-se por gerar uma impressão mais positiva nos consumidores. No terceiro e último cenário, os participantes foram informados sobre a origem dos cafés, incluindo detalhes das famílias produtoras e da produção dos grãos.

Essas informações adicionais tiveram um impacto maior e mais positivo na experiência dos consumidores se comparadas ao resultado da mudança de recipientes. “Isso mostra que o café depende de cultura, de hábitos, ou seja, são muitos os fatores que mudam a percepção de uma bebida e é muito difícil analisá-los isoladamente”, conclui Josiana.

O café de três jeitos

O que esperar de cada recipiente de material inerte (vidro ou porcelana) quando um café, com a mesma extração, é servido neles.

Copo de vidro transparente Americano ou Lagoinha
Comporta 190 ml, e foi criado em 1947 por Nadir Figueiredo. É de vidro transparente, liso por dentro e com listras em relevo por fora, que garantem segurança a quem o pega. Por ser transparente, revela a cor do líquido e das diferentes torras e extrações – se são torras claras ou escuras, se a extração resulta numa bebida mais límpida ou turva. É resistente ao calor e confortável para segurar, principalmente se não estiver completamente cheio. Porém, não mantém a temperatura por muito tempo. Tem forte valor afetivo por estar presente na maioria dos bares, padarias e casas brasileiras.

Xícara de porcelana branca tradicional
Com opções que comportam 80 ml (a pequena) e 180 ml (a grande), foi desenvolvida pelo designer italiano Matteo Thun, em 1991, sob encomenda da illycaffè, e está entre as mais comuns em cafeterias. Tem o fundo arredondado para que as gotas de café espresso, ao baterem na xícara, girem em torno do seu próprio eixo e auxiliem a formação da crema. Mantém por um bom tempo a temperatura do café e, a não ser que tenha sido muito aquecida, é confortável nos lábios, sem queimá-los. A asa permite manuseá-la com segurança. A cor branca, opaca, ressalta a cor marrom do café e a percepção de corpo da bebida.

Taça de vinho Borgonha 
Criada na região de Borgonha, França, é ampla e com a boca mais aberta, para que o vinho tinto tenha uma área maior de respiro. A curva da taça ajuda a “prender” os aromas por tempo suficiente para a degustação. É preciso servir o café em temperatura não tão alta, pelo risco de quebrar a taça, que esfria rapidamente a bebida. O formato da taça favorece a concentração dos compostos voláteis do café e
condensa os vapores nas suas paredes. O fato de o vinho habitar um lugar no imaginário geral relacionado ao luxo e à exclusividade pode influenciar tanto positiva quanto negativamente quem degusta o café numa taça.

Texto originalmente publicado na edição #83 (março, abril e maio de 2024) da Revista Espresso. Para saber como assinar, clique aqui.

Foto: BSCA

“Acredito que uma linguagem mais simples pode trazer cada vez mais público para o café especial e desenvolver toda a nossa cadeia”. Esse é o propósito de Rubens Vuolo, da cafeteria Amado Grão, em Cuiabá (MT), brasileiro a disputar o Campeonato Mundial de Brewers, que acontece durante a Specialty Coffee Expo, em Chicago (EUA), de 12 a 14 de abril.

Ao lado de campeões de outros 38 países que concorrem ao título de melhor café filtrado do mundo, Vuolo, hoje com 31 anos e que há três anos largou uma promissora carreira de advogado para tornar-se barista, já está se preparando na maior cidade de Illinois para representar o Brasil. Na entrevista para a Espresso, o campeão nacional conta sua trajetória no café, reflete sobre os impactos da vitória no Campeonato Brasileiro em sua vida profissional e comenta suas expectativas para o Mundial.

Espresso: Há quanto tempo você trabalha com café? Conte um pouco sobre a sua jornada até aqui.

Rubens: Minha jornada no café é bem recente, tudo aconteceu bem rápido. Eu era servidor público, fui advogado, e fiz essa troca pois me encantei com o universo do café. Eu nem tomava café, porque a referência que eu tinha dele era péssima, de algo desagradável. E, à medida que minha mãe veio com o projeto de montar uma cafeteria, ela começou a estudar e descobriu o café especial. Ela compartilhou isso comigo e eu me encantei.

Então, desde o início, não era só uma bebida que dava energia, mas, sim, para saborear e entender sua complexidade. No começo foi um hobby, uma paixão compartilhada com a minha mãe. Ela iniciou o projeto da Amado Grão [em 2018] e, no começo, eu a ajudava nos finais de semana, meus dias de folga. Mas dois anos depois, pedi exoneração do meu trabalho, que era ser assessor de desembargador no Tribunal de Justiça, para virar barista, que era minha grande paixão e o que eu queria fazer na vida. 

Como estava saindo de um emprego estável, eu queria fazer algo que realmente fosse diferente, que tivesse um propósito e me motivasse. Por isso, fui estudar e fazer cursos, pegar referências e tentar aprender, e acredito que isso fez com que a caminhada fosse acelerada. 

Em 2021, ganhei o prêmio Torrefação do Ano, da Atilla, representando a torrefação Amado Grão. No ano seguinte, meu professor, amigo e coach Garam Um, quando veio ao Mato Grosso, me incentivou a competir no Brewers. No primeiro ano fui o terceiro colocado e, agora, o campeão.

Foto: Arquivo pessoal

E: Como você se sentiu ao ganhar o título de Campeão Brasileiro de Brewers?

R: Foi uma alegria sem tamanho. Em primeiro lugar, porque entendo a dimensão disso tudo, principalmente para alguém que vive fora dos grandes centros. É muito representativo ter alguém do centro-oeste, do Mato Grosso, de Cuiabá – que são lugares desconhecidos para o público – para mostrar que nosso país é gigantesco e que podemos desenvolver bons trabalhos em todos os cantos do Brasil. Pessoalmente, também foi incrível legitimar todo o esforço, trabalho e dedicação, e significativo, porque mudei de profissão pela paixão que tenho e porque, realmente, queria ter um trabalho com propósito, voltado a tudo que acredito. 

Queria fazer algo significativo na minha vida. Quando ganhei, passou um filme na minha cabeça e o feedback dos juízes era justamente validando tudo aquilo que sempre acreditei, que é atender bem as pessoas, ser gentil, respeitoso, me comunicar, passar mensagens. E os juízes me relataram que eu tinha passado exatamente isso. Foi como uma mensagem de apoio, de “você está no caminho certo”. Isso faz nossa vida ter muito mais propósito. 

E: Quais responsabilidades você acha que o campeão brasileiro de café filtrado tem?

R: Acho que a responsabilidade é muito grande, porque até tempos atrás me explicaram sobre a competição e me falaram que o campeão não era simplesmente o vencedor, era alguém que seria escolhido para ser o embaixador do café e que, principalmente, mostraria o que nós queremos ver na nossa profissão. 

Por isso, minha apresentação voltou-se para dar uma mensagem que eu realmente gostaria que meus colegas baristas observassem, que é a comunicação, a forma como atendemos nosso cliente e o quanto isso pode agregar para o cenário de maneira geral. Acredito, realmente, que uma linguagem mais simples pode trazer cada vez mais público para o café especial e desenvolver toda a nossa cadeia.

E: Como ganhar o título de campeão brasileiro impactou sua vida profissional?

R: Ele vem para legitimar todo o trabalho que já estamos executando. Muitas vezes, as pessoas falavam que fazemos um trabalho legal na Amado Grão e ponto. No momento em que a gente se coloca à prova no cenário nacional, com os melhores baristas da atualidade, e consegue ter destaque, isso mostra que nosso esforço é, sim, muito grande e que estamos fazendo um trabalho legal, mesmo em uma região diferente. 

Pódio do Campeonato Brasileiro de Brewers realizado em outubro de 2023, na cidade de Curitiba (PR). Da esquerda para a direita: Tiago de Mello (terceiro lugar), Rubens Vuolo (campeão) e Daniel Vaz (segundo lugar). Foto: Gabriela Kaneto

E: Como você está se preparando, já em Chicago? 

R: O primeiro obstáculo foi a língua, ainda mais querendo falar de comunicação. Meu inglês era realmente muito fraco. Então, antes da competição, vendo a possibilidade de ganhar, fiz aulas particulares cinco vezes por semana, um treinamento bem intenso para me comunicar melhor na língua inglesa. 

Além disso, comecei a me preparar em Cuiabá, treinando bastante para as etapas e dividindo minha rotina de trabalho com o treinamento. Chegava mais cedo, treinava antes de começar o expediente ou no fim do dia, sempre conciliando. 

Depois, fiquei dez dias em São Paulo junto dos meus treinadores, Danilo Lodi e Garam Um, treinando intensivamente todos os dias, de manhã até de noite. Já estou em Chicago para mais dias de treinamento. Dedicação completa. 

E: Quais são as suas expectativas para o Campeonato Mundial?

R: Minha maior expectativa é representar bem o meu país. Quero que os baristas brasileiros se sintam representados. Essa é minha missão principal. Que eles possam assistir à apresentação e sentir que têm um pouco deles ali. Quero fazer tudo que treinei, entregar tudo que foi preparado. A colocação, depois, é só uma consequência. Pretendo fazer uma belíssima apresentação. Mas, lógico, a intenção maior é colocar o Brasil de novo entre os finalistas.

E: Quais são seus planos para o futuro? Pretende competir novamente?

R: Tento dar um passo de cada vez, visualizar as oportunidades que vão surgindo, mas acho que ainda tenho lenha para queimar. Sou um cara muito competitivo, comecei há pouco tempo no café. Acho que dá para competir por alguns anos, talvez em outras categorias, talvez me mantendo no Brewers. É algo que estou tentando não pensar. Vou deixar para as cenas dos próximos capítulos. 

Nova unidade do OOP Café, no centro de Belo Horizonte

O OOP Café inaugurou, em fevereiro, sua nova loja em Belo Horizonte (MG). A terceira unidade da cafeteria, que tem como sócio o norueguês Eystein Veflingstad, fica no centro da capital mineira (rua Rio de Janeiro, 600). O destaque são as janelas generosas que dão vista para a cidade – a cafeteria fica no 25º andar de um edifício. A unidade conta com cafés rotativos, que podem ser preparados no batch brew ou no espresso. Para acompanhar, os destaques são o pão de queijo recheado, o avocado toast e a broa.

Abaixo, a matéria sobre o OOP Café publicada na Espresso #82 (dezembro/janeiro/fevereiro 2024):

Com o objetivo de disseminar a cultura dos cafés especiais na capital mineira, o OOP Café foi inaugurado em 2016, no agitado bairro da Savassi. O OOP Torra surgiu logo depois, em 2017, inicialmente como apoio à cafeteria. “A gente entendeu que a seleção dos grãos e o perfil da torra eram uma espécie de assinatura”, explica o norueguês Eystein Veflingstad, sócio da casa. “Queríamos ter autonomia para escolher o café, ir até o produtor, desenvolver o próprio processo de torra e servir a bebida”, completa. Para Veflingstad, que tem como sócios a mineira Adriene Cobra e a Farmers Coffees, consultoria e trader capixaba, abrir uma torrefação é uma questão de controle de qualidade.

“Isso também significa ter liberdade para seguir o próprio caminho, definir a própria identidade a partir dos perfis de torra”, analisa. A torrefação começou de modo itinerante, passando por vários locais até fixar-se em um galpão da Rua Januária, no centro de Belo Horizonte. O OOP Torra compra café cru, desenvolve a torra e fornece ao mercado. Hoje em dia, Veflingstad está à frente do espaço, ao lado do especialista em cafés especiais Luan Vital. “Meu trabalho é alinhar e avaliar a colheita com os produtores”, conta ele, que também dá treinamentos para clientes de atacado, cursos e consultorias. Já Vital responde pelas torras, que acontecem por demanda e que são desenvolvidas num torrador Atilla. Além de mestre de torra, Vital cuida do dia a dia da torrefação, ao tratar com clientes e monitorar os processos que fazem com que tudo funcione.

Eystein Veflingstad, sócio do OOP Torra

Os cafés têm duas linhas distintas: ou são garimpados a partir de visitas diretas às fazendas ou são selecionados pela Farmers Coffees, sediada em Venda Nova do Imigrante, no Espírito Santo. Além dos cafés capixabas, a casa conta com grãos de outras regiões, como Minas Gerais e Bahia. “O trabalho vai da planta até a xícara, com atenção às boas práticas de preservação e regeneração do ecossistema e produção de alimentos saudáveis, o que cria um produto sustentável”, destaca Eystein. Os cafés torrados pela equipe OOP podem ser adquiridos através do e-commerce da marca, que os envia para todo o Brasil. Eles também estão disponíveis nas unidades do OOP Café (Centro, Savassi e Inhotim).

Informações sobre a Cafeteria

Depois de receber mais de 13 mil pessoas em três dias e servir cerca de 80 mil cafés, o São Paulo Coffee Festival volta à Bienal do Ibirapuera para mais uma edição. Neste ano, o evento, realizado pela Espresso&CO em parceria com a Allegra Group, está marcado para os dias 21, 22 e 23 de junho. Os ingressos estão disponíveis aqui. 

Ao lado de degustações, diferentes agentes do setor – cafeterias, microtorrefações, fazendas, marcas de equipamentos, acessórios, etc. – estarão presentes com estandes e exposições de produtos e novidades. Palestras, workshops gastronômicos e harmonizações também fazem parte da grade gratuita de atrações, que busca apresentar diferentes experiências ao público.

Opções e valores* de ingressos:

Diário

• R$ 60 (sexta-feira, 21/6)
• R$ 80 (sábado ou domingo, 22 e 23/6)

Passaporte

• R$ 160 (para os três dias de evento)

VIP

• R$ 170 (diário – sexta, sábado ou domingo)
• R$ 500 (para os três dias de evento)

*atualizados na quarta-feira, 13 de março

Serviço
São Paulo Coffee Festival 2024
Quando: 21, 22 e 23 de junho
Horário: das 14h às 21h (sexta-feira, 21/6) e das 10h às 18h (sábado e domingo, 22 e 23/6)
Onde: Bienal do Ibirapuera – Avenida Pedro Álvares Cabral, s/n – Vila Mariana – São Paulo (SP)
Informações e ingressos: www.saopaulocoffeefestival.com.br 

Quantas notas sensoriais podem ser encontradas dentro de uma xícara? Antes que você dê o primeiro gole e faça as suas anotações, profissionais treinados (provavelmente) já analisaram o seu café. Conheça o papel do Q-Grader na compra e avaliação de lotes e a sua importância para a melhoria contínua da qualidade dos grãos brasileiros 

Foto: Agência Ophelia

Quando adquirimos um café especial, é comum encontrarmos na embalagem a descrição sensorial da bebida, como frutas vermelhas, açúcar mascavo, caramelo. Já na xícara, buscamos essas referências principalmente a partir de aroma e sabor, e acessamos nossa memória para identificar novas notas que podem aparecer entre um gole e outro. Para nós, consumidores, esse é um exercício despretensioso, um ritual a cada café tomado. Mas, por trás do prazer sensorial, existem características  complexas, profundamente analisadas por profissionais que se dedicam, diariamente, a identificar, descrever e analisar o melhor (ou não) de cada grão. 

Quem é e o que faz um Q-Grader

Os chamados Q-Graders — provavelmente você já ouviu falar deles — são os responsáveis por avaliar e emitir laudos de qualidade em café. Em inglês, Q é a abreviação de “quality”, enquanto Grader significa classificador, avaliador. Porém, diferentemente do classificador de café, o Q-Grader é uma certificação internacional que habilita profissionais por meio de uma metodologia específica, faz com que eles estejam aptos a avaliar física e sensorialmente um grão, e categorizá-lo como “especial” ou “não especial” dependendo dos atributos positivos e defeitos encontrados. Já o classificador não precisa, obrigatoriamente, ser certificado como Q-Grader.

“Os dois profissionais são extremamente importantes no mercado de cafés, tanto especial quanto comercial”, afirma Donieverson dos Santos, Q-Grader há quatro anos. “Essas profissões são complementares, e fazem com que a avaliação do café seja conduzida com seriedade e profissionalismo, valorizando o produto e destinando-o comercialmente de maneira correta”, completa. 

Como tornar-se um Q-Grader

É necessário realizar o curso de capacitação, oferecido pelo Coffee Quality Institute (CQI). Durante o curso — que também acontece no Brasil, em locais validados pelo CQI —, o profissional é treinado e avaliado em diferentes aspectos relacionados à análise sensorial, para aprofundar-se em certificações específicas: Q-Grader, para cafés arábica, ou Q-Robusta Grader, para cafés canéfora.  

KJ Yeung, Q-Grader há três anos, conta que a avaliação é feita em uma semana – mas não se engane: apesar do pouco tempo, é um aprendizado intenso. “A resiliência do candidato ao treinamento é a peça-chave para a aprovação”, explica KJ Yeung. Segundo ele, além da resistência física e mental durante as aulas e provas, o participante precisa conhecer avaliação sensorial em profundidade, a partir da vivência em provas no dia a dia, ou, pelo menos, uma boa percepção do método. Ainda segundo o profissional, as softskills adquiridas fora do ambiente de trabalho são essenciais: “ter curiosidade, não apenas sensorial, é a base para ser um bom avaliador. Quanto maior a experiência, mais ampla é a percepção de qualidade, que pode ser bem flexível e subjetiva dependendo do lugar”, ensina. Outra característica importante, de acordo com o Q-Grader, é ter senso crítico. “O que não significa ser severo, mas reconhecer, realmente, as características de um café, positivas ou negativas”, destaca. 

Não é necessária nenhuma habilidade especial para ser um bom profissional. Ao longo do tempo, porém, algumas medidas podem ser tomadas para que o desempenho do profissional não seja comprometido, e ele consiga tornar-se referência. Entre elas, evitar o consumo excessivo de álcool e de tabaco, ter uma alimentação balanceada, buscar aumentar sempre seu leque sensorial e manter-se em aprendizado contínuo, além de continuar a ter foco e curiosidade.

Avaliação do café

O café é avaliado e classificado em duas etapas: classificação física e análise sensorial. No caso dos cafés especiais, faz-se primeiramente a amostragem. “Ela deve ser representativa do lote. Se a amostragem não for bem-feita, a análise e a compra do grão podem ser prejudicadas”, aponta a Q-Grader Camila Arcanjo, que atua no ramo há dez anos. 

Na etapa de classificação física, o grão cru (café verde) é avaliado em uma série de fatores, como definição do produto (arábica ou canéfora), porcentagem de umidade, presença de material estranho, defeitos extrínsecos e intrínsecos, odor, cor, tamanho (peneiras) e porcentagem de defeitos (quebra ou catação).

Depois, parte dessa amostra é torrada para o processo de avaliação sensorial. “Aqui, aproveitamos e avaliamos a quantidade de quackers por 100 gramas de café torrado”, explica Camila. Quackers são os ‘grãos pálidos’ definidos na Classificação Oficial Brasileira (COB). “Essa amostra será avaliada no ponto de torra médio, e a granulometria deve permitir que 70 a 75% do pó de café passe por peneira 20 mesh (quanto maior o número do mesh, mais fino será o pó), entre 8 e, no máximo, 24 horas depois da torra”, detalha a especialista.

Durante a análise sensorial, se o produto for comercial, ele será avaliado em diferentes grupos de bebida: estritamente mole, mole, apenas mole, duro, riado, rio ou riozona. Se o café for especial, os parâmetros avaliados irão definir uma determinada pontuação, que geralmente varia de 60 a 100 pontos. Cafés considerados especiais devem pontuar acima de 80. São analisados nesta etapa aroma/fragrância, sabor, finalização, acidez, balanço (equilíbrio), uniformidade, limpeza (ausência de defeitos), doçura e avaliação pessoal.

Foto: Igor do Vale

Divergências entre avaliações

Um Q-Grader que trabalha para um produtor e um Q-Grader de concursos avaliam o mesmo café de formas diferentes? Para Donieverson, isso depende das condições em que o produto é analisado. “O protocolo padroniza a avaliação e dá respaldo para que o café seja avaliado nas mesmas condições, independentemente do local”, diz ele. No entanto, outros fatores podem colaborar para a divergência de avaliações: a calibragem, a experiência e o leque sensorial de cada provador. 

“A calibragem pode ser um dos fatores que colaboram na divergência. Profissionais descalibrados tendem a avaliar cafés de forma equivocada”, acredita ele. A experiência e o leque sensorial também são pontos que podem contribuir. Donieverson destaca ainda que provadores mais experientes, cuja biblioteca sensorial é bem desenvolvida e que tiveram a possibilidade de avaliar cafés de diferentes regiões e propriedades, são mais coerentes. “O ideal é que, caso haja diferença, ela não seja maior do que 1,5 ponto. Se isso acontecer, é recomendável que o café seja novamente avaliado e, se possível, com mais profissionais envolvidos”.

O Q-Grader na indústria e no campo

Este profissional pode trabalhar em diferentes segmentos do setor, como indústrias, tradings, laboratórios de controle e qualidade, fazendas, cooperativas, associações e, também, de forma autônoma, com a emissão de laudos de qualidade e serviços de consultoria. Na indústria, ele atua em várias etapas, mas principalmente na recepção e checagem de qualidade da matéria-prima. “Por meio de avaliação física e sensorial, ele pode aprovar ou rejeitar um lote de café que foi comprado, ao verificar se a qualidade está de acordo com os parâmetros preestabelecidos em contrato”, explica Donieverson. Outro ponto importante é a definição do produto. “Por meio de avaliação sensorial e checagem de qualidade, o profissional pode chamar atenção sobre pontos em alguma etapa do processo industrial, para melhoria e, também, para fazer a seleção de uma linha de perfis que serão utilizados pela marca, direcionando os pontos de acordo com o público e o mercado consumidor”, completa.

No campo, o Q-Grader tem papel fundamental. É ele que faz a avaliação de todos os lotes de café produzidos na propriedade, por meio de metodologia internacional e respeito aos diferentes parâmetros de análise sensorial padronizados, a fim de que o mesmo produto possa ser avaliado por diferentes profissionais, nas mesmas condições ou o mais próximo possível delas. “Sem dúvida, as propriedades com recurso e estrutura para um laboratório, onde seja possível fazer a análise sensorial de todos os lotes cultivados, têm um diferencial”, aponta Donieverson. Ele acredita que é fundamental ter um profissional certificado para auxiliar na avaliação.

É importante, também, que este profissional esteja calibrado com profissionais da mesma região e de áreas diferentes, que lidam com perfis e processamentos distintos de cafés, para que o “vício sensorial” seja menor. Além disso, é importante que não haja restrição de acesso a diferentes terroirs. “Profissionais que estão sempre provando cafés da mesma região ou propriedade tendem a padronizar a avaliação, e avaliar de forma equivocada diferentes qualidades de cafés de qualidade diferentes”, alerta o profissional.”É fundamental,  sempre que possível, a calibragem e a avaliação de diferentes grãos e regiões”, sugere. Por fim, é interessante que haja na propriedade pelo menos dois profissionais para análise sensorial do café, de modo que se possa discutir pontos convergentes e divergentes quanto à amostra analisada. 

O trabalho do Q-Grader também é relevante na venda do café. “Com a classificação e o laudo, chega-se a um valor comercial estimado para o produto”, ensina Donieverson. Com essa análise em mãos, é possível buscar e aplicar o café em diferentes mercados e empresas de compra e venda, para a obtenção de uma rentabilidade atrativa para o produto”, explica. A classificação, porém, é um respaldo para a qualidade, e não um certificado obrigatório para as empresas de comercialização. Ou seja, a negociação deve acontecer de modo que as duas partes sintam-se satisfeitas.

Texto originalmente publicado na edição #81 (setembro, outubro e novembro de 2023) da Revista Espresso. Para saber como assinar, clique aqui.

A Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC) lançou o Guia ABIC ESG: 5 passos para integrar ações sustentáveis na indústria de café, um documento que orienta as companhias de todos os portes a adotarem medidas sustentáveis. O material é gratuito e está disponível para download no site da entidade.

A sustentabilidade é, atualmente, uma preocupação central de boa parte dos consumidores. Com a pandemia e a crise climática, os clientes estão mais atentos às necessidades do planeta e a como as atitudes individuais podem afetar o mundo. Além disso, o ESG – práticas orientadas para políticas positivas relacionadas ao meio-ambiente, à responsabilidade social e à governança – está conectado a melhorias no processo de gestão e planejamento, estrutura e capacidade de investimento. Assim, a ABIC busca dar força a esse movimento, estimulando as empresas a se adaptarem a essa visão de mundo.

Principais pontos do manual

O manual fornece uma compreensão abrangente e apresenta a prática dos princípios ESG. Ele dá diretrizes claras para produtores, torrefadores, exportadores e todas as partes interessadas, solidificando o compromisso da ABIC com uma indústria do café que não apenas prospera economicamente, mas, também, promove práticas sociais e ambientalmente responsáveis.

Antes de entrar nos cinco passos, o material aponta a diferença entre “ESG” e “sustentabilidade”, reforçando a importância de todos os setores da empresa estarem de acordo com as ações a serem tomadas, estimulando e sensibilizando os colaboradores a adotarem as atitudes sustentáveis no seu dia a dia.

Os passos apontados no texto vão desde atitudes mais simples, como a troca de lâmpadas e a redução do uso de papel, até as mais complexas, como a inclusão de transparência nos processos da companhia.

Rumo à sustentabilidade

Além da elaboração do material, a ABIC auxilia as empresas com diversas iniciativas, como o Programa Cafés Sustentáveis (PCS), que certifica cafés provenientes de fazendas com medidas sustentáveis e incentiva os associados a adotarem boas práticas de produção, bem como a buscarem certificações reconhecidas, como Rainforest, Fairtrade, dentre outras. Em 2023, o PCS teve um crescimento de 24% em relação ao ano anterior, mostrando a crescente adesão da indústria à pauta.

A entidade, ainda, possui o Ecossistema ABIC, criado em parceria com a empresa Cognitivos. É um programa de logística reversa que recebe e dá destinação ambientalmente correta a cápsulas de café e multibebidas usadas de todas as marcas, e pode ser acessado quando o consumidor vai ao mercado fazer as suas compras. Em dois anos, o programa já coletou 3,5 toneladas de cápsulas pós-consumo. O objetivo é reduzir os custos de logística reversa e facilitar a participação de associadas da ABIC, principalmente as pequenas e médias empresas.

O café também virou tema de espetáculo de dança. “Café não é só uma xícara” é o novo trabalho do Grupo Tápias, companhia de dança contemporânea franco-brasileira que realiza uma turnê por cidades brasileiras no segundo semestre do ano. 

A narrativa apresenta os movimentos da dança em comunhão com a obra de Sebastião Salgado, que inspirou a coreógrafa e bailarina Flávia Tápias a idealizar e colocar em cena sentimentos e sensações vindos da pesquisa realizada sobre o café, uma bebida tão presente na vida dos brasileiros!

O projeto, patrocinado pela Brasilcap, está inserido no Festival Dança em Trânsito 2023 e já passou por Florianópolis (SC), Curitiba (PR), Belo Horizonte e Coronel Fabriciano (MG), Rio de Janeiro, Brasília (DF), e segue agora para São Paulo (SP) no dia 15 de agosto, Salvador (BA) no dia 18 de agosto, e voltará ao Rio de Janeiro no dia 1 de outubro, em Volta Redonda (RJ), e 3 de outubro, em Mangaratiba (RJ).

O espetáculo de dança contemporânea acerca do café no que diz respeito ao corpo do homem comum que, onde quer que esteja, partilha sensações similares. Dentro de todas as possibilidades do corpo de resgatar os registros do fotógrafo Sebastião Salgado, a coreógrafa coloca em cena um trabalho que brinca esteticamente com o instante eternizado pela pesquisa realizada em torno da fotografia. Café não é só uma xícara. Café é plantio, colheita, moagem, cheiro bom pela casa quentinha da memória. 

“Muitos encontros são permeados pela presença do café. Café é vício, é encontro, é intervalo, é negócio, é mimo, é familiar, é cheiro. Neste espetáculo, apresentamos uma obra sensorial, um exercício lírico perpassado pela fé profana ou religiosa, por crenças, tradições e espiritualidade sem, no entanto, subtrair do ser humano o poder de transformar e recriar sua realidade”, diz Flávia Tápias, que assina a direção artística do espetáculo com a mãe, Giselle Tápias.

O elenco é formado pelos bailarinos Hugo Lopes, Dilo Paulo, Samuel Samways, Letícia Xavier, Clara da Costa, Marina Cervo e Flávia Tápias.

Serviço
Café não é só uma xícara, com o Grupo Tápias
Classificação: Livre
Duração: 60 minutos

15/8 – São Paulo (SP), às 19h30, no Centro Cultural Fiesp 
Avenida Paulista, 1.313 – Bela Vista, São Paulo – Em frente a estação Trianon-Masp do Metrô
Gratuito – Retirada de ingresso uma semana antes do evento

18/8 – Salvador (BA), às 19h, no Sesc Pelourinho 
Largo do Pelourinho, 19 – Centro Histórico de Salvador
Inteira R$ 10/Meia R$ 5

 1/10 – Volta Redonda (RJ), na GACEMSS (horário a definir)
Gen. Oswaldo Pinto da Veiga, 315 – Vila Santa Cecília – Volta Redonda (RJ) – a confirmar

3/10 – Mangaratiba (RJ) – a confirmar

A Nespresso lançou o Vivida, seu primeiro café enriquecido com vitamina B12. Em edição limitada e compatível com o sistema Vertuo para a medida 230 ml, a marca apresenta uma opção aos consumidores que estão procurando mais disposição para as atividades do cotidiano. 

A vitamina B12 atua em diversas funções metabólicas, como formação dos glóbulos vermelhos, síntese de neurotransmissores, síntese de DNA e metabolismo proteico, e por isso é um suporte fundamental ao sistema imunológico. Além de ajudar na manutenção e no desenvolvimento das funções do sistema nervoso central, contribui para boa disposição mental e física. Uma cápsula do novo Vivida tem 0,26µg de vitamina B12, equivalente a 20% da ingestão diária recomendada.

“Na Nespresso valorizamos a qualidade e toda cadeia do café, com uma preocupação especial com a inovação e com as pessoas. É por isso que criamos uma linha de café que integrasse bem-estar e bom gosto nos momentos de café. Estamos muito felizes em trazer ao Brasil o primeiro café Nespresso enriquecido com vitamina B12, acrescentando ao nosso portfólio uma opção que também tem uma preocupação com o bem-estar”, comenta Monica Lopes, Diretora de Marketing da Nespresso Brasil.

A edição limitada do Vivida foi feita especialmente para o sistema Vertuo. Esse novo café é uma combinação de notas doces, biscoitos e cereais, com o sabor suave dos arábicas latino-americanos, combinados com o complemento da vitamina B12. A novidade já está disponível on-line e nas Boutiques Nespresso. 

Mais informações: www.nespresso.com/br/pt/ 

O mundo do café mudou muito nestes últimos 35 anos, desde a semente até a xícara, desde o processamento até o mercado. Tive o privilégio de ser testemunha da maioria destas mudanças e de ter participado de muitas delas. Hoje múltiplos tipos de café podem ser obtidos usando diferentes sistemas de processamento, industrialização e preparo mesmo que sejam provenientes de uma mesma origem ou da mesma fazenda.

Após séculos em que existiam apenas cafés naturais e lavados, os anos 90 presenciaram a inclusão do sistema cereja descascado, desenvolvido no Brasil, cujo produto final é chamado de CD (Cereja Descascado) e também de “honey”. Mais tarde, novamente no Brasil e aos poucos em outros países, o cereja descascado feito a partir de cerejas sobremaduras e verdes passou a melhorar as características na xícara de matérias-primas cuja qualidade não é ideal.

Um outro fenômeno foi a quebra do paradigma ou mito de que países produzem somente café lavado ou natural. Depois do despolpamento crescente de arábicas no Brasil e na Etiópia e de canéforas (robustas) na Índia, os arábicas naturais começaram a ser produzidos mais recentemente em muitas origens conhecidas por seus cafés lavados, e os robustas passaram a ser despolpados em países como Uganda e Brasil.

O desenvolvimento mais recente em processamento a nível de fazenda tem sido a fermentação, não aquela do processamento tradicional utilizado no sistema lavado, mas a fermentação do café recém-colhido ou em outras etapas do processo usando diferentes técnicas, por exemplo a adição de leveduras ou a maceração carbônica. Estes novos tipos de fermentação podem mudar o perfil na xícara e atrair consumidores específicos.

Essa grande variedade de cafés verdes agora disponíveis pode chegar à xícara do consumidor usando tanto sistemas de preparo tradicionais quanto novos. Ao mesmo tempo, tanto os canéforas como os cafés solúveis estão passando por um processo de reposicionamento no mercado.

O mercado de renda mais alta está sendo invadido por novos sistemas de preparação enquanto as monodoses, por exemplo as cápsulas, estão atraindo um público mais amplo. As bebidas e cafés gelados podem ter um impacto interessante no consumo, que geralmente diminui nos meses quentes do verão na maioria dos países consumidores.

Os canéforas estão sendo reposicionados no mercado através do esforço conduzido principalmente pelo Instituto de Qualidade do Café (CQI), cujo evento de prova no “World of Coffee” em Milão, no ano passado, atraiu um número surpreendente de pessoas. Os Cursos de Processamento de Robustas do CQI já estão disponíveis e o de nível dois, com uma semana de duração, já foi realizado nas Filipinas e na Índia este ano.

A Associação Brasileira da Indústria do Café Solúvel (ABICS) está inovando no posicionamento do solúvel no mercado. Seu “White Paper” propõe avaliar a qualidade do café solúvel usando três categorias – Clássico, Premium e de Excelência – ao invés de pontuação. A ABICS, que está atualmente treinando provadores para implementar o sistema no mercado brasileiro, está disposta a compartilhar as descobertas da sua metodologia com outros países produtores e consumidores para melhorar a percepção do consumidor sobre o café solúvel e promover seu consumo.

Se, por um lado, os esforços para aumentar o interesse do consumidor pelo café tem muitas vezes focado nos café especiais e no mercado de renda média à alta, por outro lado, o reposicionamento tanto do Robusta como do café solúvel atrai um segmento muito maior de consumidores, que correspondem à maioria do consumo de café em qualquer mercado. Esse mundo novo do café é realmente fascinante pois está levando a inovação, do café verde ao produto final, além do universo do café especial e tornando a bebida mais acessível aos consumidores de todos os segmentos de renda.

Até 15 de julho é possível candidatar-se a uma das bolsas de estudos oferecidas pelas Fundação Ernesto Illy para cobrir os custos totais ou parciais para frequentar o programa de mestrado em 2024.

O International Masters in Coffee Economics and Science Ernesto Illy é voltado para jovens com diploma de bacharel ou equivalente nas áreas científico-tecnológica e humanística-social e oferece treinamento abrangente sobre a cultura do café, da planta à xícara, sobre o valor social do consumo de café, e sobre a cultura de países produtores de café, como o Brasil.

Os cursos serão realizados de janeiro a dezembro de 2024, no formato misto (parte on-line e parte presencial). Na fase on-line, as aulas acontecem ao longo da semana e se desenvolvem em sessões de duração variável para os participantes de todos os continentes. Na fase presencial, que acontece em Trieste (Itália), as aulas contam com atividades curriculares, como: workshops, projetos e seminários.

Como tem acontecido anualmente desde o primeiro Mestrado em 2010, a Fondazione Friuli financia bolsas de estudos, uma forma significativa de incentivar os jovens locais das províncias de Udine e Pordenone, enquanto a Fondazione Ernesto Illy oferece ajuda financeira total e parcial para jovens merecedores graduados vindos de países produtores de café. Além da Fondazione Ernesto Illy, os parceiros apoiadores do Mestrado incluem a Universidade de Trieste, a Universidade de Udine, a Escola Internacional de Estudos Avançados (SISSA) em Trieste, o Trieste Area Science Park e a illycaffè.

O Mestrado em Ciência e Economia do Café Ernesto Illy, confirma a posição de Trieste como um centro global da cultura do café. Os 59 membros do corpo docente do programa vêm da Universidade de Trieste, Universidade de Udine, illycaffè e Università del Caffè, Organização Internacional do Café, Universidade de Copenhague, Cirad, Unipd, Universidade Northen Colorado, Coffeelab Índia, Demus, Universidade Drexel, RD2 Vision, Centro Euro-Mediterraneo sui Cambiamenti Climatici, VUNA Origin Consulting, MIB Trieste School of Management, Quin, e Kedge Business School.

Para informações adicionais sobre o curso, clique aqui. Os interessados ​​podem enviar currículo vitae (formato Europass – com foto) e carta de motivação em Inglês para: master@fondazioneilly.org.