Receitas

Éclair de café

Ingredientes
Massa
• 150 g de farinha de trigo
• 100 g de manteiga sem sal
• 200 ml de água
• 50 ml de leite
• 7 g de sal
• 7 g de açúcar
• 4 ovos

Creme
• 40 g de amido de milho
• 15 g de manteiga sem sal
• 350 ml de leite
• 1/3 de fava de baunilha
• 50 g de açúcar
• 4 gemas

Essência de café
• 3 doses de espresso
• 30 g de açúcar

Fondant
• 300 g de açúcar
• 50 g de glicose de milho
• 80 ml de água

Preparo da Massa
Leve uma panela ao fogo brando com água, leite, sal e açúcar. Misture bem com um batedor de arame (fouet), adicione a manteiga cortada em pequenos pedaços e deixe ferver. Tire a panela do fogo, acrescente aos poucos a farinha peneirada e mexa sem parar com o fouet (ou colher de pau) até a massa ficar compacta. Volte a massa para o fogo por 15 segundos, mexendo até ela soltar do fundo da panela, e transfira-a para uma tigela. Adicione os ovos, um a um, e mexa com uma colher de pau até a massa ficar com consistência cremosa. Ponha a massa em um saco de confeitar (com bico pitanga) e forme os éclairs sobre uma assadeira untada com manteiga. Leve-os para assar em forno preaquecido a 180 ºC por 20 a 25 minutos. Retire do forno e coloque-os sobre uma gradinha para evitar umidade na massa.

*Utilize uma assadeira de fundo grosso para não queimar os éclairs.
*Não abra o forno antes do tempo ou até que os éclairs adquiram uma casquinha seca. Caso contrário, eles ficarão murchos.

Preparo do Creme
Sem levar ao fogo, coloque em uma panela (de inox, de preferência) o leite, 1/3 do açúcar e a fava de baunilha (corte-a no sentido do comprimento, raspe as sementes e coloque no leite, acrescentando a fava). Enquanto isso, bata as gemas com o restante do açúcar até a mistura ficar pastosa e amarela; depois adicione o amido de milho e mexa até que ela fique homogênea. Leve o “leite temperado” para o fogo e quando ferver acrescente 1/3 dessa mistura batendo sem parar com o auxílio de um fouet. Em seguida, e fora do fogo, adicione o restante da mistura previamente peneirada para retirar o resíduo das gemas. Mexa sem parar com o fouet, para não empelotar. Quando a mistura ficar uniforme, volte a panela para o fogo até a consistência ficar mais firme. Transfira para uma tigela, acrescente a manteiga e mexa até que ela se dissolva. Vá mexendo espaçadamente até a mistura esfriar e ficar bem lisa. Perfume com a essência de café (a gosto) e leve à geladeira para resfriar, a ponto de rechear os éclairs.

Preparo da Essência de café
Numa panela, junte o café e o açúcar e, em fogo médio, deixe a mistura reduzir pela metade. Reserve.

Preparo do Fondant
Faça um caramelo misturando o açúcar, a glicose e a água. Cozinhe em fogo médio até obter a consistência de um xarope. Transfira para uma batedeira e bata a massa até esbranquiçar, formando uma pasta. Acrescente a essência de café e mexa. Corte o éclair no sentido do comprimento, recheie com o creme de baunilha e finalize com o fondant. Disponha os éclairs sobre uma linda travessa e surpreenda os convidados.

Rende 20 unidades

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Christophe Guillard, da Brioche Brasil • FOTO Daniel Ozana/Studio Oz

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