Cada método de preparo precisa de uma moagem uniforme dos grãos para que se possa aproveitar melhor a bebida. Relacionamos, a seguir, cada tipo de moagem a itens culinários cuja textura possa servir de referência do resultado da moagem do grão. Mas nada como testar o café e o método com diferentes granulometrias, de acordo com seu gosto!

Grossa

O pó fica parecido com sal grosso ou Ovomaltine. Pode ser usada na french press e na cafeteira italiana.

Média

Lembra o açúcar cristal ou areia, e é ideal para preparar café na hario v60, clever, chemex e globinho.

Fina

A referência é o açúcar refinado ou sal refinado. A dica é usá-la nas cafeteiras com filtro. Os métodos mais comuns são espresso, Melitta ou aeropress (que podem variar bem a granulometria).

Extrafina

É tão fina que parece talco ou farinha de trigo. Tanto que os moedores de café mais simples não conseguem moer os grãos desse jeito. É utilizada para o preparo no método rakuaa (turco ou árabe) – alguns o leia mais…

A nova edição da Espresso traz como matéria de capa o tema “torra”. Conversamos com diversos profissionais do setor para produzir um conteúdo relevante para os leitores da revista. Entretanto, o assunto não se encerra na edição. Ainda há muito que se discutir sobre o tema e ouvir a opinião de quem já trabalha com torrefação pode ajudar os iniciantes na prática, além de ser uma boa forma de rever velhos conceitos e se fazer novas perguntas. Durante os meses de abril e maio você vai conferir aqui no site da Espresso um pouco da experiência desses profissionais da torra, que tanto se dedicam para revelar os sabores do grão e trazer o melhor café para a sua xícara. Hoje, confira a entrevista com Ensei Neto, consultor em Marketing e Qualidade de Cafés Especiais. Como é o seu método de torra? Cada lote de café é único, como são todas as coisas da Natureza, por isso que, também, no momento de torrar ele deve ter suas características respeitadas, sendo, portanto, definido um perfil de torra específico. A primeira etapa é a avaliação do comportamento desse lote ao longo do tratamento térmico e como isso se traduz sensorialmente. Depois, sim, defino os pontos que gostaria de ressaltar na xícara para, então, definir como torrar. O primeiro tratamento ou teste é feito para compreender o comportamento do café, pois isso só é possível quando você mantém um ou mais parâmetros constantes. Torrar café, a grosso modo, é um processo que envolve energia e avaliar como esse energia é absorvida ou dispendida revela o caráter do café e como deve ser sua bebida. Como você vê a evolução da torra e das torrefações no Brasil? O movimento das micro e pequenas torrefações começou no final dos anos 1990, sendo a Fazenda Ipanema a pioneira ao ter a operação de torrefação. Isso estimulou os produtores, que no início de 2000 passavam pelas agruras de um ciclo perverso de baixos preços, a procurarem formas de adicionar valor à sua produção. Com o desenvolvimento do mercado de cafés especiais no Brasil, que fez do nosso café um produto de moda, uma nova leva de produtores vem se interessando. Quanto maior o mercado, melhor. Mais competição, mais variedade, mais opções para os consumidores poderem comparar diferentes características e tipos de produtos e serviços. E no exterior? Acredita que novos conceitos têm sido aplicados aos estudos de torra? Ao conversar com meus amigos no exterior, vejo uma preocupação crescente na obtenção de dados com maior precisão (muitos gadgets geeks vem sendo desenvolvidos) e no controle de parâmetros. Isso significa que há consenso de que controlar o processo é muito importante! Ainda é possível falar em torra clara, média e escura ou quando se trabalha com perfil de torra isso não é possível? Costumo dizer que é importante se saber qual é, tecnicamente, o ponto correto. Um exemplo: uma pasta tem seu ponto de cozimento ideal “al dente”. Tecnicamente, este é o ponto correto! No entanto, a partir disso, se alguém gosta de uma pasta molenga, vai deixar mais tempo na água, enquanto que tem pessoas que gostam de pasta levemente cruas, apresentando os pontos brancos. Veja que aqui entra o componente pessoal ou preferência. No caso da torra do café o ponto de torra é exatamente isso: existe um ponto que tecnicamente é o correto. Mais escura ou mais clara é apenas uma escolha por tonalidade de cor. Até porque, necessariamente, a tonalidade externa corresponde à coloração interna das sementes torradas. Quando você torra um café com um perfil e técnicas que aplicamos, a coloração é uma simples consequência.

A nova edição da Espresso traz como matéria de capa o tema “torra”. Conversamos com diversos profissionais do setor para produzir um conteúdo relevante para os leitores da revista. Entretanto, o assunto não se encerra na edição. Ainda há muito o que se discutir sobre o tema e ouvir a opinião de quem já trabalha com torrefação pode ajudar os iniciantes na prática, além de ser uma boa forma de rever velhos conceitos e se fazer novas perguntas. Durante os meses de abril e maio você vai conferir aqui no site da Espresso um pouco da experiência desses profissionais da torra, que tanto se dedicam para revelar os sabores do grão e trazer o melhor café para a sua xícara. Hoje, confira a entrevista com João Paulo Cipoli Viegas, da Carmomaq, empresa de máquinas e equipamentos para torrefações.

Há quanto tempo trabalha no mercado de máquinas de torra?
10 anos

Neste período, você pôde observar um avanço, em termos de profissionais e torrefações, no mercado brasileiro?
Nos últimos anos o número de profissionais especializados em torra vem aumentando significativamente no Brasil, muito em função do aumento da demanda por cafés especiais. Com relação às torrefações, observo um aumento na procura de soluções que possibilitam maior controle dentro dos processos de torra, moagem e empacotamento. Pesquisamos a todo o momento tecnologias que possam ser integradas aos nossos equipamentos, com o objetivo de aumentar eficiência e facilitar controle pelo torrefador.

Os equipamentos Carmomaq são feitos todos no Brasil? Alguma peça é importada?
Nossos equipamentos são fabricados no Brasil com alguns itens importados, principalmente os componentes elétricos e queimadores. Utilizamos itens importados quando não temos nacional com qualidade compatível.

Qual a demanda do cliente? Pela sua experiência, o que os clientes brasileiros buscam quando estão estudando comprar uma máquina de torra?
Qualidade, tecnologia, eficiência e custo acessível.

Quando uma pessoa está estudando comprar uma máquina o que ela deve prestar mais atenção e levar em consideração? Como escolher um torrador para um determinado negócio?
O comprador de um torrador deve avaliar sua real necessidade quanto ao tamanho do equipamento e tecnologia disponível. Aspectos de assistência técnica devem ser considerados.

Na sua opinião, qual a chave para uma boa torra?
Uma boa matéria prima, aliada a um mestre de torra com sabedoria para realçar na torra o que o grão de café tem de melhor e, é claro, um torrador que possibilite a concretização desta arte.

A nova edição da Espresso traz como matéria de capa o tema “torra”. Conversamos com diversos profissionais do setor para produzir um conteúdo relevante para os leitores da revista. Entretanto, o assunto não se encerra na edição. Ainda há muito o que se discutir sobre o tema e ouvir a opinião de quem já trabalha com torrefação pode ajudar os iniciantes na prática, além de ser uma boa forma de rever velhos conceitos e se fazer novas perguntas. Durante os meses de abril e maio você vai conferir aqui no site da Espresso um pouco da experiência desses profissionais da torra, que tanto se dedicam para revelar os sabores do grão e trazer o melhor café para a sua xícara. Hoje, confira a entrevista com Fábio Ruellas, mestre de torra da Octavio Café.

Quando começou como mestre de torra na Octavio Café? Sentiu alguma diferença na maneira de torrar café na Octavio, já que veio da marca Santo Grão?
Há 4 anos, quando Silvia Magalhães deixou o grupo e me indicou para a posição. Trabalho com controle de qualidade e torra para outras empresas também no Brasil e no exterior. Ainda trabalho para o Santo Grão. Sou consultor lá há 8 anos. São produtos, torras e estratégias diferentes.

Você trabalha com uma equipe na torrefação?
Sim. Coordeno uma equipe de seis pessoas. Dois outros profissionais, assistentes de torra, me apoiam no dia a dia.

Qual a sua rotina de torra? Torra semanalmente? Quantos quilos por semana?
Temos que torrar todos os dias. Hoje torramos em média de 30.000 kg/mês, entre nossos produtos e marcas de terceiros, vendidos para o Brasil e para o exterior.

Qual a diferença de torrar cafés em uma escala maior?
Nosso trabalho é artesanal. Temos dois torradores Probat, um de 15kg e um de 45kg, que vieram dos EUA e foram “tunados” por Marty Curtis, um dos maiores especialistas em torradores e torra do mundo. São “Ferraris dos torradores”. E temos ainda dois Leogap T30 de 30 kg. Então não posso dizer que torramos grandes quantidades. Meu trabalho foi sempre na linha de cafés especiais.

Para você, como o cupping se alia a torra?
Eu provo diariamente todos os nossos lotes no mercado para acompanhar a evolução, bem como manutenção da qualidade. Como tenho uma empresa que comercializa cafés de diferentes estados e fazendas, torramos sempre estes cafés porque estou também buscando lotes de cafés de qualidade para as empresas para as quais trabalho. Então a prova também faz parte do meu dia a dia. E na safra das fazendas, acabo tendo um enorme número de cafés para provar porque acompanho a seleção dos lotes que estão vindo da lavoura para escolher os que vou usar. E ainda seleciono os que vou inscrever em concursos, estaduais, nacionais e internacionais.

Os cafés Octavio estão nos mais diversos pontos de venda. Você tem algum retorno do consumidor do que eles estão buscando em termos de sabor? É possível acertar algo na torra para atender a essa demanda? Como trabalhar neste sentido da demanda?
O consumidor busca cafés diferentes, de boa qualidade. Se o produto é ruim, a pessoa deixa de comprar porque está pagando um valor bem mais alto pelo quilo do produto. No nosso caso, além do Octavio Café, vendido em nossa loja conceito e em supermercados, empórios e outras cafeterias pelo Brasil afora, temos fazendas produtoras próprias. Então na loja ofertamos mais de 20 cafés diferentes, os mesmos que exportamos para mais de 20 países.

Qual a chave para uma boa torra? Poderia dar uma dica para quem esta começando?
Escolher um produto de qualidade é o mais importante. Em segundo lugar guardar este café de maneira adequada ao longo do tempo e, claro, a escolha do equipamento. Uma máquina ruim não faz milagres. Você pode ter um excelente café e não explorar o melhor dele porque seu torrador não permite controles de temperatura ou ar que possam influenciar no perfil de sabor. São poucos minutos para uma torra. Então, o controle faz toda a diferença. Mas nem todos os equipamentos permitem isso. A maior parte das empresas não se preocupa e nem quer mudar sua linha de montagem para isso. A maior parte do café torrado é de baixa qualidade. Poucos são aqueles que querem superequipamentos com tantos controles.

A cada edição da Espresso recebemos diversas perguntas dos leitores sobre preparo de café, equipamentos, lugares, entre outras dúvidas, e uma das questões mais frequentes é: qual moedor comprar? Para ajudar na escolha, a nova edição da revista – já nas bancas, livrarias e cafeterias do País – traz um teste com diversos moedores, de modelos variados, de pequeno porte e alguns que até podem ser usados em cafeterias. Se você adora preparar um bom café, certamente, vai gostar da matéria. Além dos seis moedores testados para a edição, nossa equipe experimentou mais dois equipamentos que disponibilizamos exclusivamente para o leitor do site Espresso. Confira abaixo.

+ Veja mais moedores

Cuisinart
Peso aproximadamente 700g
Voltagem 110V
Recipiente adicional para pó de café Não
Sugestão de quantidade de café a ser moído Não
Manual ou elétrico Elétrico
Balança para pesar o café Não
Limpeza Fácil
Tipo de lâmina Simples
Praticidade de uso Prático
Tampa articulada Básica
Base com porta-fio Não (o fio mede 60m)
Design básico
Material Aço Inox
Preço R$ 159 (Spicy – www.spicy.com.br)
Avaliação geral material de fácil limpeza; não possui níveis de granulometria, mas por meio de tempo de moagem permite certo ajuste de moagem do grão (grosso – 10 segundos -, médio – 20 segundos -, e fino – 30 segundos); tem capacidade de moagem para até 70 gramas de grão por vez. Prático de ser utilizado em casa e garante moagem fresca.

Hario Ceramic Slim
Peso aproximadamente 250g
Recipiente adicional para pó de café Sim
Sugestão de quantidade de café a ser moído Sim
Manual ou elétrico Manual
Balança para pesar o café Não
Limpeza Fácil
Tipo de lâmina Cônica
Praticidade de uso Prático
Tampa articulada Sim
Design Moderno, simples
Material Acrílico
Preço R$ 169,80 (Café Store – www.cafestore.com.br)
Avaliação geral Prático para ser levado para qualquer lugar; ideal para casa ou para levar em viagens, com possibilidade de ajustes na granulometria para preparo de diversos métodos como, coado, french press, aeropress; possui capacidade para moer até 24g; design ergonômico que se adequa ao uso manual.

+ Como limpar o seu moedor

Mantenha o equipamento sempre limpo, principalmente a cada mudança de café utilizado para não ter interferência de sabores. Um pincel é uma boa ferramenta para a limpeza interna e externa da máquina, em torno das lâminas e outros locais de difícil alcance. As peças removíveis de certos moedores podem ser lavadas em água quente e secadas naturalmente. Fique atento às orientações do manual de cada aparelho.

+ Entenda a diferença entre os tipos de lâmina

Lâmina Cônica

Permite uma moagem mais irregular, quando comparado com a lâmina flat. Essa irregularidade permite melhor acomodação das partículas no porta-filtro ou no coador. É o moedor mais adequado para o preparo de espresso, devido sua característica de melhor acomodação dos grânulos. Costuma ser o mais indicado para cafeterias.

Lâmina Flat
Permite moagem por meio de dois discos, sendo um fixo e outro giratório. O atrito entre eles promove a trituração do grão. A granulometria pode ser controlada através do ajuste dos discos, sendo uma opção para quem quer fazer diferentes métodos de extração. O processo da moagem é preciso, rápido e prático.

Lâmina Simples

Lembra a lâmina de um liquidificador. Em formato de hélice, é prático, simples e tem bom custo/benefício para uso doméstico, mas não permite muitos ajustes de granulometria, dificultando uma moagem adequada para diferentes tipos de preparo de café. A espessura dos grânulos é determinada pelo tempo que o aparelho permanece acionado: quanto maior o tempo, menor a granulometria. Deixa grãos mais grossos externamente e mais finos internamente. É utilizado para moer pequenas quantidades de grão. Equipamentos com esse tipo de lâmina, geralmente, tendem a ter um aumento de temperatura durante a moagem, por isso, é ideal realizar pequenas pausas durante o processo.