Foto: Divulgação

Nesta quarta-feira (7) aconteceu a cerimônia de premiação do 29º Prêmio Ernesto Illy de Qualidade Sustentável para Espresso Brasil. Em decorrência da pandemia de Covid-19, o evento foi realizado de forma digital, com transmissão ao vivo no canal da illy no YouTube. Clique aqui para assistir ao vídeo completo.

“O agricultor brasileiro segue fazendo sua parte, trabalhando de forma sustentável e produzindo um café de alta qualidade, mesmo nesse período difícil”, disse Andrea Illy, presidente da illycaffè, diretamente de Trieste, na Itália. “De forma satisfatória, entregam tanto quantidade quanto qualidade, abastecendo o mercado com volumes desejados de café de excelência, padrão illy”, comentou.

Além dos tradicionais vencedores regionais e nacionais, a edição contou com as categorias Classificador do Ano, que premia o profissional que se destacou por qualidade e eficiência em 2019, e o Fornecedor Sustentável do Ano, que revela o cafeicultor modelo nessa área na safra 2019/2020. Confira abaixo os vencedores:

Prêmio Classificador do Ano

1º lugar Edenilson de Oliveira Cabral – Incofex – Matas de Minas
2º lugar Paulo Henrique Silva leia mais…

Reportagem e fotos de Mariana Proença e Natália Camoleze, de São Lourenço (MG) 

O final de semana está agitado na cidade de São Lourenço (MG) com o III São Lourenço Coffee Music e os Campeonatos Brasileiros de Barismo de duas categorias. Foram 14 inscritos para o Latte Art  e 14 no Coffee in Good Spirits (CIGS). Dividida em dois dias, as competições emocionaram a plateia e a grande final acontecerá amanhã (18/08) e saberemos quem irá representar o Brasil no mundial de 2020, na Polônia.

O Coffee in Good Spirits envolve café e bebida alcóolica e os competidores precisam apresentar aos juízes dois drinques frios iguais e dois quentes iguais com o Gim Lebbos, bebida oficial da competição. Na final os competidores leia mais…

Durante os dias 16, 17 e 18 de agosto, a cidade mineira de São Lourenço será sede dos Campeonatos Brasileiros de Latte Art e Coffee in Good Spirits. Confira abaixo quem irá competir nas duas categorias:

Latte Art

– Amanda Albuquerque Wendt – Rause Café e Vinho – Curitiba (PR)
– Ariel Ulka – IL Barista Cafés Especiais – São Paulo (SP)
– Daniel Acosta Busch – Autônomo – Colombo (PR)
– Davi Dias dos Reis – Soul Cafés São Paulo – Guarulhos (SP)
– Emerson Lemos Duarte Barbosa – Um Coffee Co. Thera – São Paulo (SP)
– Emerson Nascimento  – Coffee Five – Rio de Janeiro (RJ)
– Felipe de Souza – Darkside Café – Porto Alegre (RS)
– João Augusto Michalski – Cafe du Coin – Cascavel (PR)
– Leonardo Correa Ribeiro – Unique Cafés Especiais – Carmo de Minas (MG)
– Leonardo Pires leia mais…

O Brasil recebe pela primeira vez campeonatos mundiais de café. E serão muitos. A Semana Internacional do Café (SIC), em Belo Horizonte, já havia anunciado a sede das modalidades World Latte Art Championship e World Coffee In Good Spirits Championship. E hoje a SIC anuncia que conquistou mais duas competições: World Brewers Cup e World Cup Tasters Championship, que anteriormente haviam sido anunciadas para Dubai. No total serão mais de 40 competidores campeões que representarão seus países. A SIC caminha para sua sexta edição e será realizada de 7 a 9 de novembro, no Expominas, na capital mineira.

Os eventos no Brasil trarão diversas marcas internacionais, assim como visitantes de alta relevância para o mercado de cafés especiais.

“A conquista do país-sede de quatro mundiais é fruto de uma combinação de diversos fatores presentes na Semana Internacional do Café: conexão entre todos os elos do setor, diversidade de públicos nacionais e internacionais, amadurecimento do mercado interno e relevância no incentivo a novos negócios de café especial. Para nós é uma grande oportunidade”, aponta Caio Alonso Fontes, diretor da Café Editora – um dos idealizadores da SIC.

Os quatro mundiais atendem as diversas maneiras de fazer café. O World Latte Art Championship é o desenho no café com leite, habilidade que o barista (profissional que extrai o café) realiza em xícaras para juízes bem criteriosos na avaliação visual. O World Coffee in Good Spirits Championship é o preparo do café com drinques alcoólicos e outros ingredientes que harmonizam com a bebida quente ou fria. O mais famoso deles, o Irish Coffee.

O World Brewers Cup é a avaliação da performance do barista ao preparar café em método filtrado de sua escolha, assim como o grão usado na competição e o resultado surpreendente de sabor na xícara. Já o World Cup Tasters Championship é o campeonato destinado aos provadores de café. Ao competidor é necessário acertar qual é o único café diferente dentre 3 amostras. Após várias rodadas, quem adivinha em menos tempo oito combinações – e erra menos – é o grande vencedor.

Brasil, diversidade e qualidade
Além dos mundiais, a Semana Internacional do Café tem como uma das principais ações promover as regiões produtoras de café de Minas Gerais e do Brasil. No evento também são realizadas mesas de prova de café e concursos que reúnem amostras dos melhores grãos colhidos na nova safra, o Coffee of The Year – que premia as espécies arábica e robusta.

“O Brasil é o maior produtor mundial de café. Somente das lavouras mineiras, sai 1 de cada 5 xícaras de café consumidas no mundo. Tem grande importância histórica, social e econômica. E além da quantidade, o país é reconhecido mundialmente como produtor de cafés de alta qualidade, com muitas origens e sabores”, explica Roberto Simões, presidente da Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de Minas Gerais (Sistema FAEMG), entidade realizadora da SIC.

O conteúdo de palestras e cursos é também um dos pontos altos do evento que, no ano passado, reuniu 17 mil visitantes, mais de 140 marcas expositoras e iniciou R$ 35 milhões em negócios.

“A Semana Internacional do Café torna-se a cada ano mais arrojada. Os eventos mundiais, por si só, asseguram um importante contingente de estrangeiros prestigiando nossa SIC, que se consolida cada vez mais, já ocupando lugar seguro na agenda dos grandes eventos mundiais do setor cafeeiro”, destaca o Secretário de Agricultura, Pecuária e Abastecimento do Estado de Minas Gerais (Seapa), Amarildo Kalil.

“Organizamos no Brasil uma enorme conexão entre os elos da cadeia cafeeira. A SIC será um momento incrível para expandir as oportunidades de fazer negócios de uma forma diferente, que só acontece em um país produtor como o Brasil. E os grandes campeonatos também serão um marco que inspirarão novos empreendedores a entrarem no mundo do café! Queremos convidar a todos para essa jornada que celebra nossa nova safra e cria a oportunidade de provar os melhores cafés do Brasil diretamente dos produtores”, finaliza Priscilla Lins, gerente de agronegócios do Sebrae Minas.

A Semana Internacional do Café (SIC) é uma iniciativa do Sistema FAEMG, Café Editora, Sebrae e Governo de Minas, por meio da Secretaria de Agricultura, Pecuária e Abastecimento do Estado de Minas Gerais (Seapa) e Codemig. Reunirá de 7 a 9 de novembro de 2018, no Expominas, em Belo Horizonte, Minas Gerais, toda a cadeia produtiva do setor cafeeiro nacional e internacional, em prol do crescimento social e economicamente sustentável do produto brasileiro. O encontro envolve cafeicultores, torrefadores, classificadores, exportadores, compradores, fornecedores, empresários, baristas, proprietários de cafeterias e apreciadores. Durante os três dias são realizados mais de 25 eventos simultâneos focados nas áreas de Mercado & Consumo, Conhecimento & Inovação e Negócios & Empreendedorismo.

Receberá neste ano os mundiais de barista World Coffee in Good Spirits Championship (drinques alcoólicos com café) e World Latte Art Championship (desenho no café com leite), World Brewers Cup (preparo de café) e World Cup Tasters Championship (prova de café) organizados pela World Coffee Events e com o National Body da Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA).

Veja o anúncio na íntegra

Dois grandes estados produtores de café estão com inscrições abertas para concursos de qualidade dos grãos. Em Minas Gerais, o Concurso de Qualidade dos Cafés de Minas Gerais acontece pela 14ª vez. Já em São Paulo, o Concurso Estadual de Qualidade do Café de São Paulo está em sua 16ª edição e com duas novidades na competição. Confira os detalhes!

Concurso de Qualidade dos Cafés de Minas Gerais
A competição está com duas categorias e cada produtor poderá participar somente com uma amostra em cada: a categoria de Café Natural e a de Café Cereja Descascado, Despolpado ou Desmucilado.

Podendo competir apenas os produtores dos municípios mineiros que possuem amostras de café arábica tipo 2 para melhor, as amostras também precisam ser colhidas este ano e entregues, até o dia 15/9, nos escritórios da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais (Emater/MG) da região onde o café foi produzido. As fichas de matrícula também serão preenchidas no mesmo local.

Os grãos passarão por análises físicas e sensoriais feitas por uma comissão formada por no mínimo dez classificadores e degustadores de café. As amostras com nota sensorial abaixo de 80 pontos, de acordo com a Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA), serão desclassificadas.

Além destas análises, também serão levados em consideração os fatores socioambientais. Os cafés serão pontuados em quesitos como a proteção de nascentes da propriedade, preservação de mata ciliar dos cursos d’água, entre outros.

Os vencedores das categorias receberão um certificado da organização do evento, além de outras premiações. Os resultados serão anunciados entre novembro e dezembro, em Belo Horizonte.

Concurso de Qualidade do Café de São Paulo
Podendo participar apenas os finalistas dos concursos regionais, produtores de café arábica, além das três categorias que já existiam, Café Natural, Cereja Descascado e Microlote, agora a competição também está com uma novidade: a Nanolote.

Os produtores que queiram participar precisam ser finalistas dos Concursos Regionais de Qualidade de Café, considerados oficiais e inscritos no Concurso Estadual. Cada região poderá inscrever até quatro lotes de café natural, quatro de cereja descascado ou despolpado, dois microlotes e um nanolote de 10 kg, totalizando até onze lotes.

Os cafés participantes serão enviados para a Comissão Coordenadora do Concurso Estadual e serão avaliados às cegas por uma comissão julgadora constituída por até nove especialistas. Assim como o concurso mineiro, a questão socioambiental também contará positivamente na avaliação.

Nos dias 25 e 26 de outubro, as amostras passarão pelo júri técnico e a divulgação dos lotes finalistas será no dia 30. Dentre os cafés participantes, a comissão julgadora definirá os melhores de cada categoria, sendo o vencedor o de maior pontuação.

A outra novidade acontece no Leilão dos Cafés Premiados de São Paulo. O valor do lance mínimo passou a ser 80% acima da cotação BM&FBovespa do dia anterior ao pregão. Antes, o lance mínimo era 50% acima. Para o nanolote, o lance mínimo ainda será informado pela comissão organizadora.

Mais informações: Concurso de Qualidade dos Cafés de Minas Gerais e Concurso de Qualidade do Café de São Paulo.

(Texto publicado originalmente no site CaféPoint)

Berg Wu, de Taiwan, vencedor do World Barista Championship, além do vencedor do campeonato de Brewers e outros profissionais viajarão a origens produtoras. A rota levará baristas internacionais para conhecer lavouras no Espírito Santo e em Minas Gerais na próxima semana. Entre eles, está Berg Wu, de Taiwan, atual campeão do World Barista Championship, realizado em junho, em Dublin, na Irlanda. Além dele, Tetsu Kasuya, do Japão, atual campeão de Brewers, e outros seis profissionais internacionais virão ao Brasil, inclusive o campeão norte-americano, Lem Butler.

A passagem por aqui será de uma semana, de 24 a 31 de julho, inclui três regiões de cultivo de café no Brasil, e é organizada pela empresa Ally Coffee, do grupo Montesanto Tavares, ao lado da Atlântica Coffee, Cafebrás e InterBrasil Coffee. Os baristas que participarão da “Viagem a Origem 2016”, serão Berg Wu (Taiwan), Todd Goldsworthy (USA), Tetsu Kasuya (Japão), James Tooill (USA), Lemuel Butler (USA), Tony Querio (USA), Andrea Allen, (USA), Kyle Belinger, (USA).

Na oportunidade, os baristas terão contato com os grãos produzidos no país, além de conhecer os cafeicultores responsáveis por essa produção. “Ao mesmo tempo, queremos que os produtores conheçam esses profissionais que promovem o grão especial em todo o mundo”, explica Bruno Tavares, CEO da Ally Coffee, empresa que atua como importadora e distribuidora de café no mercado americano e no europeu.

Roteiro completo
Na agenda dos campeões, a chegada será em Vitória (ES), seguindo para Venda Nova do Imigrante, onde estão programadas visitas a produtores parceiros da Cooperativa Agropecuária Centro Serrana (Coopeavi), e aos produtores Clayton Barrossa Monteiro, da Fazenda Ninho da Águia e Paulino, no Espírito Santo. De lá, a viagem segue para Minas Gerais nas fazendas Primavera, em Angelândia, e Matilde, em Capelinha, ambas do grupo Montesanto Tavares. O roteiro termina em Belo Horizonte (MG), onde conhecerão a Wäls e a Academia do Café.

A excursão dividirá os campeões em equipes para trabalhar com dinâmicas e desafios em torrefação, fabricação de cerveja e preparação de café espresso. Também está programado o encontro com baristas brasileiros em uma cervejaria artesanal em Belo Horizonte.

(Texto publicado originalmente no site CaféPoint)

A linda época da florada na região, os cuppings, as histórias dos produtores e os passeios pelas fazendas são algumas das atrações da viagem à origem: a Harvest Celebration.

A região do Cerrado investe em projeto ousado de mostrar a atitude dos cafeicultores na busca da qualidade do grão no dia a dia

Quantidade. Volume. Tecnologia. Por esse tripé a região do Cerrado Mineiro é muito conhecida. Qualidade. Microrregiões. Diferentes sabores. Essa é a recente meta que vem movimentando cafeicultores, agrônomos e empresários locais. O novo Cerrado Mineiro é formado por jovens empreendedores que encontraram no café com valor agregado um grande aliado para a fase de mudança por que a região vem passando.

Pioneiros na Denominação Geográfica de Café, conquistada em 2005, o selo deu ao produto o status de padrão e sabor únicos. Porém, hoje o investimento está sendo feito em diferentes perfis de café, com bebidas de características distintas e grãos que contam a história de cada produtor e fazenda.

O Cerrado Mineiro começou a produzir café somente nos anos 1970 quando produtores de outras regiões, devido a dificuldades climáticas, passaram a buscar outras áreas para o plantio. O investimento em novas técnicas agrícolas de irrigação e colheita passou a ser o sucesso local, que avançou rapidamente como uma referência no setor cafeeiro.

Esse passo à frente em tecnologia e produtividade deu à região status de potência, mas não necessariamente, à época, de qualidade. Em busca de um reposicionamento, o Cerrado Mineiro passou então a conectar os jovens que trabalhavam no setor e recriou sua identidade: Café Produzido com Atitude. Encabeçado pela Federação dos Cafeicultores do Cerrado o novo projeto tem como base mostrar que os cafés têm práticas sustentáveis, têm a Indicação Geográfica e, por fim, a qualidade, com a cara do produtor que os cultiva.

Com o intuito de colocar um holofote sobre o trabalho que vem sendo realizado, recentemente a Federação criou uma viagem à origem para que torrefadores e formadores de opinião pudessem conhecer mais sobre a região composta de 55 municípios e 4.500 produtores de café. A revista Espresso acompanhou a primeira experiência e pôde conhecer de perto o que vem sendo feito por produtores e técnicos locais para celebrar a colheita dessa safra.

A etapa final da viagem é marcada por um café nas montanhas da microrregião de Serra Negra.

À direita, o barista Igor Salles e o produtor Ruvaldo Delarisse.

Pesquisa e certificação
A primeira parada foi na Fazenda Epamig – Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais – onde fica uma lavoura de 60 hectares de café com variedades diversas para testes e um banco de germoplasma. Estávamos na época da florada, quando os cafezais ficam repletos de flores brancas e, claro, muitas abelhas. O foco da fazenda hoje é a alta tecnologia e a qualidade. Segundo Juliano Tarabal, diretor de Marketing da Federação, “o local é o maior em pesquisa do Estado, com área típica de Cerrado e com técnicas de irrigação e adubação muito desenvolvidas, além de testes de variedades novas, como a catiguá, que está despontando em produtividade e qualidade”. Ali próximo à área de plantio há o Centro de Excelência do Café da Região do Cerrado Mineiro, onde os cafés são provados de forma profissional em laboratórios.

Hoje, ao contrário de anos passados, o Cerrado Mineiro encontrou potencial ao trabalhar as principais microrregiões, que são dezenas, e que podem ser subdivididas ainda em terroirs mais específicos. Na prova dos cafés é possível perceber as diferentes características sensoriais que são determinadas, entre outras coisas, por microclima, solo, altitude e processamento do café.

Quem está se beneficiando dessa nova fase do Cerrado Mineiro é a família de Mario Lucio Donizete dos Reis, que há dez anos trabalha com café, e que, junto a outros setenta produtores, faz parte do Assentamento de São Pedro, de quinze hectares por família, na microrregião de Esmeril. Os produtores são certificados, na sua maioria, por programas como o Rainforest Alliance, Fairtrade, Certifica Minas, e participam de capacitações do Sebrae, promovidas pelo projeto Educampo.

O produtor Mario Lucio revela ser “apaixonado por café”. Trabalham na lavoura ele, o pai, a mãe e um irmão. A colheita é 100% mecanizada, com a produção de até 45 sacas por ano. Nesta safra, é a primeira vez que ele participa de um prêmio, o da própria Região do Cerrado Mineiro (ver o boxe nesta página). Os cafeicultores se organizaram na Associação dos Pequenos Produtores do Cerrado (APPCER), em 2010, devido à demanda por cafés certificados de compradores e para melhorar a qualidade e conseguir valores melhores para o grupo. Em 2012 foram 10 mil sacas de café vendidas por este sistema, com 55 produtores associados.

Uma paisagem típica do Cerrado.

Duas décadas
Mas nem só de pequenos produtores vive o Cerrado Mineiro. Cafezais extensos a perder de vista são o que mais se vê nesta região. Para eles é preciso montar uma estrutura enorme de atendimento à exportação. Por isso, hoje, um braço importante local é a Cooperativa dos Cafeicultores do Cerrado (Expocaccer), com capacidade para armazenar 800 mil sacas. O armazém é um mundo de grãos de café, com muitas divisões e logística integrada da fazenda aos locais de transporte – parte primordial para garantir a entrega do produto na ponta final. Com vinte anos de atuação, a cooperativa possui uma linha de produção ininterrupta localizada em Patrocínio (MG) – o maior produtor de café do Brasil, com uma área de 35 mil hectares.

Mario Lucio e Zilá dos Reis são produtores de café há dez anos, na Fazenda Engenho Velho, na microrregião de Esmeril.

Do chapadão para o mundo
Um grande ícone desta região quando se fala em café de qualidade é o premiado produtor Ruvaldo Delarisse. Ao sair do Paraná há trinta anos com a família, o cafeicultor encontrou na próspera microrregião do Chapadão de Ferro solo vulcânico e 1.300 metros de altitude. Lá plantou 125 hectares de café e produz natural e cereja descascado, em 4.500 sacas beneficiadas. Já finalista do Cup of Excellence – o principal concurso internacional de café – Ruvaldo é tímido e guarda segredo dos seus testes pela lavoura. Tem mais de trinta certificados que pendura com carinho na casa da fazenda, atestando a qualidade: “Fazer café uma vez é uma coisa, por dez anos é outra”, ele diz. As variedades mundo novo, catuaí e topázio produzem a maior parte de café de qualidade, que ele identifica e personaliza para cada cliente. “A gente está sempre aprendendo”. Um dos seus sonhos foi alcançado neste ano: que seu café atingisse a pontuação acima de 85. No concurso chegou a 91 pontos e ele ganhou o primeiro lugar na categoria natural.

Uma das características da microrregião é a maturação mais lenta do café no pé, em comparação com outros locais. Na época da colheita, Ruvaldo conta com dez pessoas que trabalham na fazenda na colheita mecanizada. Mesmo assim, seu custo médio por saca é alto, de R$ 300, mas com esse investimento em qualidade ele consegue vender seu produto 50% acima do preço de mercado. Uma das cafeterias brasileiras que têm parceria com ele é a Lucca Cafés Especiais, que há anos vende seu blend nas lojas do Paraná. Do Chapadão de Ferro para o mundo. Objetivo mais do que alcançado.

Parte dos produtores da Associação dos Pequenos Produtores do Cerrado (Appcer), formada em 2010

Provadores internacionais realizam cupping no Centro de Excelência.

Inédito: Prêmio para a qualidade
O Primeiro Prêmio da Região do Cerrado Mineiro teve como tema a Celebração da Colheita Safra 2013/2014 e escolheu a sede de Uberlândia por ser uma das 55 cidades que compõem a Indicação Geográfica da Região do Cerrado Mineiro. Organizada pela Federação dos Cafeicultores do Cerrado, em parceria com o Sebrae, a classificação dos melhores lotes de café levou em conta os aspectos elegância, singularidade e intensidade nas categorias natural e cereja descascado, e seguiu os critérios Ética e Rastreabilidade, que avaliam e pontuam por meio de auditoria a estrutura da fazenda produtora. Das 220 amostras recebidas, de vinte cidades, foram premiados seis produtores, três de cada categoria. No Natural, o campeão foi Ruvaldo Delarisse (foto à esquerda), do município de Patrocínio (MG). Em segundo lugar ficou Hélio Tutida e em terceiro a Coopcaf. Já na categoria Cereja Descascado, venceu em primeiro lugar Lúcio Gondim Velloso (foto à direita). Em segundo lugar Tomás Eliodoro e, em terceiro, Eduardo Pinheiro Campos. Os cafés terão uma comunicação diferenciada na saca, com um selo da região produzido especialmente para integrar essas embalagens, sacas e os materiais de apoio e divulgação do cafeicultor.

Ficha técnica*

Região Cerrado Mineiro, Minas Gerais
Produtores: 4.500
Produção anual: 5 milhões de sacas
Área total de cultivo: 170 mil hectares
Municípios produtores: 55
Algumas das Microrregiões: Patrocínio (Chapadão de Ferro, Boa Vista, Macaúba e Esmeril); Araguari; Monte Carmelo; Serra do Salitre; Carmo de Paranaíba; Coromandel; Campos Altos; Araxá.
Mais informações www.cerradomineiro.org

Como são treinados os coffee hunters, os superespecialistas que percorrem as fazendas brasileiras em busca de grãos especiais

Especialista Ensei Neto analisa café distribuído no terreiro do Rancho São Benedito; à esquerda, cafezal próximo à casa dos produtores.

Precisa-se de profissional com olfato e paladar aguçados, visão global, conhecimentos em botânica, química e geografia, boa condição física e, acima de tudo, paixão por uma boa xícara. Quem se candidata? Os superespecialistas em café, também conhecidos como coffee hunters (expressão em inglês para “caçadores de café”). O ofício, que já existe há cerca de dez anos nos Estados Unidos, está ganhando força no Brasil, acompanhando o crescimento do mercado de cafés especiais.

As duas preciosidades, os experts e os grãos, estão diretamente relacionadas. “O mercado no Brasil está se ampliando e se consolidando, é natural que haja uma procura maior por profissionais de visão holística”, explica Ensei Neto, que oferece um treinamento exclusivo para esses conhecedores. Ele conta que no início a profissão era vista como exótica, mas que frequentemente fazia um percurso similar para apresentar nossa produção de cafés a grupos de estrangeiros em busca de grãos com características peculiares.

Aos poucos, a demanda foi tomando forma. Mais apreciadores consumindo cafés únicos, mais baristas estudando a melhor forma de prepará-los, mais proprietários de cafeterias desenvolvendo blends próprios, mais produtores torrando seu próprio café e tendo de entender esse outro lado da cadeia produtiva do café, com o qual nunca haviam se deparado. Um ciclo positivo para todos os profissionais envolvidos no setor. Uma área que, no Brasil, é responsável por mais de 50 milhões de sacas. Sorte dos superespecialistas em café, que têm todo um universo para explorar a poucos quilômetros de distância. Sorte dos consumidores, carentes de informações e de grãos que proporcionem experiências únicas.

Sérgio Junqueira Dias, proprietário do Sítio Canaã State Coffee, em Carmo de Minas (MG).

Botina no pé e bússola na mão

Com a consolidação, uma dificuldade: de qual fonte beber? Mais uma vez um passo atrás, mas sempre em frente, o mercado brasileiro buscou referência fora. Ensei conta que alguns de seus amigos, especialistas de outros países, começaram a ser reconhecidos como coffee hunters por apresentarem uma formação profissional bastante completa, com conhecimentos em engenharia, biologia, gastronomia e que, para se aprofundarem, passavam anos em fazendas vivenciando o dia a dia do cafeicultor. “Eles conseguiram assim adquirir uma visão como a de águia, de voo panorâmico, ao mesmo tempo entendendo onde e como cada peça se encaixa, com um sentimento claro do que os consumidores querem”, explica Ensei.

Esse é o mote do treinamento desenvolvido pelo especialista. O “coaching” inclui visitas técnicas a fazendas e armazéns, discussões, além de provas, torra e avaliação de cafés em laboratórios. É um intensivão que acontece apenas uma vez ao ano, com sete dias de campo escolhidos a dedo entre junho e julho, temporada de colheita no Brasil. Na segunda fase, os alunos ficam cinco dias mergulhados em laboratório para a torra, prova e análise dos grãos no Centro de Preparação de Café, do Sindicafé-SP. “É intenso, mas vale a pena”, afirma André Almeida, de 32 anos, responsável pela compra de cafés da Cafeteria do Museu, em Santos. “Não estou acostumado a visitar fazendas e, com o treinamento, pude ter acesso a esse outro lado e passei a entender a lógica da produção de qualidade e investir mais na oferta desse tipo de café.”

Grupo de alunos estuda atentamente as características topográficas do Rancho São Benedito, em Dom Viçoso (MG), em visita com o proprietário Márcio Heleno Junqueira.

Virada na carreira

A experiência, no entanto, não vale para qualquer um. São centenas de quilômetros percorridos, centenas de horas de visitas a fazendas sob sol escaldante, dezenas de frutinhas provadas no pé (incluindo algumas não tão prazerosas) e muitas, muitas xícaras de café. Além da boa vontade, é necessário um conhecimento aprofundado, que inclui a identificação de componentes geográficos e sua influência no desenvolvimento do grão, além das diferentes etapas do processamento do café – da escolha da variedade ao ponto de torra ideal para cada lote.

Os agrônomos acabam se dando bem, mas a carreira pode ser um caminho interessante também para baristas, cafeicultores, degustadores, classificadores, entre outros. No mercado internacional, por exemplo, há mestres de torra que, na procura por cafés especialíssimos para suas torrefações, acabam aprofundando tanto seus conhecimentos no tema que já são considerados coffee hunters.

Proprietários de cafeterias também são bem-vindos. É o caso de Rodrigo Menezes Ramos, do Ateliê do Grão, em Goiânia. Para oferecer mesclas exclusivas focadas em microlotes, o empresário investiu em pesquisa e, de tempos em tempos, parte em direção a pequenas propriedades de café. Um exemplo é o Grand Cru Volcano, um catuaí de origem vulcânica, da região do Cerrado Mineiro. Em seu rótulo, informações como a origem, o nome do produtor e até a latitude do cafezal. Todo esse esmero é o resultado de dois elementos: a paixão de Rodrigo pelo café – segundo ele, quase equivalente à que tem pelo Corinthians – e tudo o que apreendeu no curso de Ensei.

Também dono de uma cafeteria, a Genot Cafés Especiais, em Natal (RN), Paulo Guillén é outro que está transitando de aficionado para especialista. “É a segunda edição do curso de que participo e tem me ajudado muito a perceber a qualidade e a encontrar os perfis dos lotes que quero oferecer”, diz. Ele conta que, além de aprender a degustar, o projeto Coffee Hunters “impulsiona o trabalho com cafés especiais, pois possibilita um contato direto com o produtor”.

Vista panorâmica da Fazenda Sertão, em Carmo de Minas (MG), terra fértil para analisar o posicionamento dos cafezais.

Qualidade possível

Participar desse dia a dia com o cafeicultor faz toda a diferença. Nas visitas às fazendas, vão-se os livros e as apostilas e esse conhecimento se torna uma realidade compreensível. Foi o que aconteceu na visita ao Rancho São Benedito, em Dom Viçoso, Sul de Minas. Todos na premiada fazenda, focada na produção de cafés especiais, estavam aflitos. A preocupação com a chuva que se aproximava era evidente. A equipe chegou pela manhã à fazenda, ainda ensolarada. Mas o céu começava a escurecer. “Sinal de colheita complicada”, explica Ensei.

Deu tempo, no entanto de seguir em direção ao cafezal, apinhado de bourbons e catucaís em cereja, lindas, docinhas, mas ainda no pé, à espera dos colhedores. No terreiro, um lote já estava secando. Termômetro em punho, Ensei aproveita para explicar sobre a temperatura mais adequada para os pátios. Sorte: o grupo sai ileso e termina a visita antes de a chuva chegar.

Na visita ao Sítio Canaã, lição importante já na entrada, onde um terreiro exibia um pequeno lote de café secando e exalando aromas agradáveis. “Tudo o que é bom cheira ao que é”, crava Ensei. Um pouco depois, o grupo estava degustando e se surpreendendo com o café na sala de prova da fazenda. Na Fazenda Sertão, uma oportunidade interessante: conhecer um dos terreiros mais altos do Brasil, cuja ventilação e faceamento para o sol foram temas de algumas conversas ao longo do dia. “Café top, raro, caro se trata com carinho”, brinca o produtor Francisco Izidro Dias Pereira, cuja fazenda está entre as mais premiadas do País.

Após as visitas, um tempinho para descansar, jantar, uma rodada de espressos e filtrados em cafeterias próximas e, de volta ao hotel, hora do chamado Fórum Noturno. A reunião em torno do tema preferido do grupo é uma espécie de avaliação do que se apreendeu no dia. Apesar do cansaço, as ideias e conclusões do que se viu parecem fervilhar. Diferentemente das visitas, onde os alunos estão apenas observando e perguntando, a conversa é o momento em que se pode falar, trocar ideias, compartilhar outras experiências e referências externas. Um filme que aborda o tema tratado, um caso que aconteceu em outra região, uma safra que enfrentou o mesmo problema da atual.

É o momento também de definir a agenda dos próximos dias. A viagem seguiria para a cidade de Jacarezinho, o Norte Pioneiro do Paraná, mas essa visita teve de ser cancelada por causa das fortes chuvas que atingiram o local durante aquele período. Intempéries típicas do trabalho agrícola e da vida em meio à natureza. O jeito foi seguir para a Fazenda Palmares, em Amparo (SP), e para a Fazenda Santa Margarida, onde os experts acompanharam de perto o trabalho que Mariano Martins está desenvolvendo para lavar seus cafés à moda da América Central. Alguns meses depois, a oportunidade de torrar e provar alguns dos cafés vistos no pé. E mais alguns sentidos são explorados. Mais conhecimentos adquiridos e a conclusão de que a experiência foi apenas um dos muitos passos para se tornar um coffee hunter. Mas valeu.

Francisco Isidro Dias Pereira, proprietário da Fazenda Sertão, uma das mais premiadas da região de Carmo.

O que um superespecialista em café deve saber?

• A influência dos componentes geográficos e dos processos de produção na xícara
• Reconhecer as diferentes variedades de cafeeiros e seus frutos, suas características agronômicas e fisiológicas, e potencialidades para a qualidade da bebida
• Compreender os impactos dos diferentes tipos de secagem de café na xícara
• Compreender critérios para escolher os processos de seleção dos grãos de café (por tamanho e formato, por densidade e por cor)
• Identificar os principais defeitos e problemas de natureza intrínseca e extrínseca
• Torrar, avaliar e desvendar potencialidades de cada lote de café
• Compreender as curvas de torra padrão para cada lote
• Desenvolver diferentes perfis de torra para cada lote
• Estimar os efeitos na xícara devido às características do grão, do processo industrial e do tipo de extração.

Os 10 mandamentos do coffee hunter

1. Amarás o café sobre todas as coisas
2. Não terás medo de ficar horas a fio sob sol de rachar ou sob chuvas torrenciais
3. Acharás divertido analisar fotoperíodos, ciclos fenológicos e cartas psicrométricas (que indicam as propriedades do ar, como temperatura, umidade e ponto de orvalho)
4. Gostarás de chupar a frutinha do café no pé para perceber quais são seus açúcares predominantes (frutose, glicose ou sacarose)
5. Terás orgulho de olhar o fruto no cafeeiro e descobrir de que variedade ele é
6. Olharás feio para quem pisar no café do terreiro
7. Descobrirás quais defeitos o café apresenta antes de degustá-lo
8. Torrarás o café artesanalmente, sem deixá-lo escuro e brilhoso
9. Apreciarás o café em todos os preparos, dos modernos, como Hario V60, Chemex e aeropress, até os clássicos e tradicionais
10. Degustarás cafés sempre hiperconcentrado, percebendo todas as suas características, inclusive os métodos de processamento pelos quais passaram

Ficha técnica*

Fazenda Rancho São Benedito
Localização Dom Viçoso, Minas Gerais
Microrregião Serra da Mantiqueira
Região Sul de Minas
Altitude média 1.120 metros
Colheita seletiva
Processamento natural e cereja descascado
Secagem terreiros tradicionais pavimentados e de chão
Variedades bourbon vermelho e amarelo, catucaí vermelho e amarelo, acaiá vermelho

Fazenda Sítio Canaã Estate Coffee
Localização Carmo de Minas, Minas Gerais
Microrregião Serra da Mantiqueira
Região Sul de Minas
Altitude média 1.000 metros
Colheita seletiva
Processamento natural
Secagem terreiros tradicionais de chão
Variedade bourbon amarelo

Fazenda Fazenda Sertão
Localização Carmo de Minas, Minas Gerais
Microrregião Serra da Mantiqueira
Região Sul de Minas
Altitude média entre 1.200 e 1.450 metros
Colheita seletiva
Processamento natural e cereja descascado
Secagem terreiros tradicionais de chão
Variedades bourbon amarelo, acaiá e catuaí amarelo

Fazenda Fazenda Sertão
Localização Carmo de Minas, Minas Gerais
Microrregião Serra da Mantiqueira
Região Sul de Minas
Altitude média entre 1.200 e 1.450 metros
Colheita seletiva
Processamento natural e cereja descascado
Secagem terreiros tradicionais de chão
Variedades bourbon amarelo, acaiá e catuaí amarelo

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso [em 2013] – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Desde o último dia 2/6 (quinta) as fazendas São Lourenço, Brasis e Santa Rita, na Região do Cerrado Mineiro, agora são Guima Café. Produtoras de cafés especiais, as três propriedades pertencem ao Grupo BMG e passam agora a usar o nome único com o alvo principal no mercado internacional, com exportações para países como Estados Unidos, Japão e Itália. O objetivo da criação da marca brasileira foi apresentar ao mercado comprador uma identidade mais forte de um nome único, após a aquisição de duas novas fazendas: Brasis e Santa Rita. A mais antiga, desde 1979, é a Fazenda São Lourenço que, em 2007, iniciou processo de renovação das lavouras, melhoria de processos e certificações, com o objetivo de produzir cafés especiais.

“Com a aquisição e o início de operação das duas novas fazendas optamos por trabalhar com uma marca única, que sirva de guarda-chuva para nossos cafés, visto que o processo produtivo tem as mesmas características, cuidados e preocupações nas três unidades”, conta o executivo do grupo João Guimarães. A estratégia segue a tendência de outras marcas do setor, como O’Coffee, que possui seis fazendas no grupo na região de Alta Mogiana, e Sertão Coffees, que tem fazendas próprias na região de Carmo de Minas (MG).

De acordo com a diretora Agrícola do Guima Café, Mariana Caetano Polcaro, a qualidade do café é garantida pelo cuidado e atenção a todas as etapas de produção. “Cada talhão é devidamente mapeado, com suas variedades e tratos culturais, permitindo um alto nível de controle e precisão nas informações”, conta. Segundo ela, os cafezais são 100% irrigados por gotejamento, o que favorece a uniformidade na maturação dos grãos, e a topografia plana das lavouras permite a mecanização de toda a colheita. As fazendas estão localizadas no município de Varjão de Minas, no Cerrado Mineiro.

O lançamento foi realizado na última quinta-feira no Cento e Quatro Centro Cultural, na mineira Belo Horizonte. Durante o evento foram servidos cafés das três propriedades em métodos distintos, como a hario v60, chemex e french press, preparados pelos baristas da Academia do Café. Os cafés foram harmonizados com quitutes elaborados pelo chef Felipe Rameh, do Alma Chef. As lavouras do Guima Café somam 880 hectares e a capacidade de produção anual é de 40 mil sacas. “O que estamos levando ao mercado são grãos de altíssima qualidade, capazes de agradar aos mais exigentes apreciadores e entendedores do mundo do café”, diz João Guimarães.

A Fazenda Mantissa, no Sul de Minas, mostra que produção de qualidade se faz com bons profissionais e natureza em equilíbrio.

Um lindo céu azul de anil. Foi ele que recebeu a nossa equipe na visita que fizemos à Fazenda Mantissa, na cidade de Campestre, Sul de Minas Gerais. Cercada por montanhas e verdes matas, a propriedade investe no cultivo de café desde 1998 e há cinco anos trabalha a marca própria para agregar valor ao grão, melhorar a qualidade e ser uma vitrine da produção. A fazenda faz parte dos negócios do Grupo Agro Fonte Alta, que em 1994 contratou o técnico agropecuário Evandro Vilas Boas de Carvalho, hoje responsável pela recepção dos cafés no pós-colheita, o benefício por via úmida, a secagem, o rebenefício e a classificação. Foi ele quem encontrou a área e disse para os sócios do grupo que ali seria um bom lugar para desenvolver a produção do grão. “Então, nós começamos a plantar os cafeeiros. Foram 200 mil pés e em 1998 começamos a operação e fomos expandindo até chegarmos às 580 mil plantas. Mudou muito”, conta ele.

Nascer do dia no Sul de Minas

Três anos depois, as colheitas começaram e Evandro, atento, percebeu que os cafés apresentavam notas de destaque. Correu para o grupo e disse que ali tinha coisa boa e que valia a pena investir. Com isso, toda a infraestrutura, desde o terreiro até os maquinários para processamento, secagem e benefício, foi renovada e com a chegada dos novos equipamentos o foco na qualidade se intensificou. A princípio, os grãos da Mantissa foram para uma cooperativa e, classificados, despertaram ainda mais interesse. “A partir daí a evolução foi natural e começamos a vender para a illy, ficando sempre entre os finalistas na premiação que eles fazem anualmente com os produtores, fornecedores da marca. Nós sabíamos que tínhamos um produto diferente”, diz Evandro.

José Roberto checa o termômetro instalado na lavoura. Ele conta com a ajuda da tecnologia para monitorar clima, incidência de chuva e altitude

Em harmonia O profissional é um dos elos que unem a forte cadeia de produção na fazenda. Ele está sempre conectado com o administrador José Roberto Silva – que hoje faz o trabalho que Evandro fazia na lavoura quando começou, entre controle de produção, gerenciamento de mão de obra, tratos culturais e fitossanitários – e com o supervisor de qualidade Leonardo Custódio dos Santos. A conversa entre esses três é um dos fatores que dão liga aos cafés Mantissa. “O que a gente tenta fazer é equilibrar a natureza. Ela tem seu curso próprio e é ela que dita o rumo que vamos dar ao café”, explica José Roberto. Para o plantio, Evandro optou por variedades mais resistentes a doenças e José Roberto dá continuidade ao trabalho. “A gente faz o mínimo possível de intervenção, fazendo o controle integrado, mapeando a lavoura para avaliar a incidência de praga e a necessidade de controle químico. Neste ano, por exemplo, não precisou”, afirma José Roberto,que está investindo cada vez mais na fertilização para diminuir a aplicação de agrotóxico na plantação. “Só tem uma aplicação de herbicida e em proporção menor. Existem os inimigos naturais da broca e temos as barreiras da natureza – mata, reserva – ao redor da fazenda que contribuem para esse trabalho”, diz Zé, como é conhecido entre os colegas. A propriedade não tem sistema de irrigação, mas, segundo o administrador, esse não é o problema. “No ano passado é que foi mais difícil por conta do déficit hídrico. Neste ano estamos mais tranquilos.”

Guiga e Nassime provam e aprovam o café da marca na cafeteria. Leonardo entre as sacas de café prontas para a torra

Já Leonardo Custódio é, como ele mesmo diz, “o chato da empresa”. É ele quem conecta todo o trabalho realizado no campo à torrefação e às cafeterias e trabalha junto com o consultor em Marketing e Qualidade de Cafés Especiais, Ensei Neto, para melhorar ainda mais os grãos Mantissa. “A qualidade veio bastante com a chegada do Ensei. Ele nos ajuda a selecionar os cafés pré-classificados, a produzir um café melhor, a definir os perfis de torra e a identificar os microlotes”, diz Léo, mostrando o laboratório onde faz as análises dos grãos e onde chega a provar quinze ou vinte vezes por dia um mesmo café até se sentir satisfeito. Metódico e criterioso, ele prefere degustar os cafés em silêncio para conseguir se concentrar nas amostras. “Nós vendemos nosso café para cafeterias e eu guardo a amostra do que eu mandei para manter um controle do que comercializamos”, conta. Há cinco anos na Mantissa, Léo criou um projeto para trazer os donos de cafeterias até a fazenda a fim de que eles possam entender todo o processo de produção que envolve o café. “Isso é feito com cafeterias de todo o Brasil que usam o nosso café. Dessa maneira, as pessoas conseguem compreender o resultado final na xícara. De nada adianta um trabalho bem realizado na fazenda se for parado na ponta final que é a cafeteria. O café tem que ser bem extraído para você conseguir todo o potencial dele”, comenta Léo, que também prova os grãos da marca em diferentes métodos, como Hario V60 e espresso, para saber como eles estão se comportando em cada equipamento. “A proposta do café Mantissa é ser equilibrado. Ele é doce, com bom corpo, uma bebida limpa. Hoje o blend é composto das variedades catuaí vermelho, catuaí amarelo e bourbon amarelo, mas as proporções podem variar dependendo da safra.” Para breve, ele planeja um novo laboratório, maior, para oferecer cursos de degustação e classificação. Microlotes A safra, a propósito, chega a uma média de 4 mil sacas, na colheita que é feita de maio a setembro, manual e mecanizada. José Roberto explica que, por causa do valor e da escassez de mão de obra, a mecanização vem se tornando cada vez mais real na propriedade, mas que a colheita manual será mantida por haver áreas de difícil acesso ao maquinário e plantas mais jovens. Após colhidos, os grãos seguem para a Estância Fonte Alta, propriedade vizinha de apoio à fazenda, onde estão instalados o laborário de provas, as estruturas de secagem e benefício e a torrefação. Quem conhece Evandro Vilas Boas vai dizer que é por lá que a mágica acontece, literalmente, já que, entre uma olhada no café e outra, ele exibe os seus talentos de mago brincando um pouco com cartas e fazendo a alegria dos colegas de trabalho – e a dos repórteres. A mágica é um hobby de Evandro, mas com café não tem fantasia. “É o café que me diz o que eu vou fazer com ele”, nos conta o técnico agropecuário que também é degustador Q-Grader e participa como juiz de concursos da Brazil Specialty Coffee Association (BSCA). “O que eu tenho percebido é que existe uma procura por cafés um pouco mais exóticos e, por esse motivo e para agregar valor ao produto, estamos com foco nos microlotes em alguns lotes que têm características diferentes. O futuro é aperfeiçoar a qualidade e manter o padrão. Quem não tiver produtividade e qualidade está fora do mercado”, completa. O mais recente microlote da Mantissa se chama Origem e traz a variedade bourbon amarelo, rastreada desde a lavoura. Além da área de beneficiamento, que guarda história com uma máquina de benefício de 1917 e que em breve deve ser restaurada, a secagem também chama atenção não só pelo conhecido terreiro pavimentado, mas também pelo terreiro suspenso de sistema basculante desenvolvido por Evandro, com uma inclinação que facilita a retirada dos grãos. A linha de secagem conta ainda com dois secadores mecânicos que utilizam a palha de sobra do café, que serve de matéria orgânica e fonte de energia calorífica na fornalha, substituindo a lenha em até 50%.

Evandro é um dos responsáveis pelo sucesso da Mantissa. Atento, ele identificou os bons cafés da propriedade e implementou sistemas de secagem e seleção dos grãos para aumentar a qualidade

Após o benefício (retirada do pergaminho) e o rebenefício (separação por peneira, classificação por densidade e cor), os grãos vão para a sala de classificação física e sensorial ainda com Evandro. O trabalho continua com Léo e Ensei, que, depois de análises e definição de torra, enviam o café para a torrefação, área vizinha ao laboratório. Por lá, quem manda é José Antonio dos Santos, o Seu Zé. Ele toca o trabalho em um torrador Lilla de 45 quilos. Na Mantissa há muitos anos, ele começou na lavoura e foi conquistando reconhecimento até chegar a fazer cursos, aprimorar-se e ser o responsável pela torra. “Eu nunca pensei que iria conseguir fazer isso. É muito detalhe, muita atenção, muito cuidado. Eu torrava na classificação para prova, mas aqui, com esse maquinário e o volume, é muito diferente. Se você erra, você perde dinheiro. Tem que ter muita atenção”, conta ele. O futuro da região Os dois últimos elos dessa cadeia são Nassime Raydan e Regiane Source. Nassime é gerente comercial e Regiane, mais conhecida como Guiga, é responsável pela parte estratégica e pelo marketing, além de cuidar da exportação do café verde e do preparo para certificação. A dupla leva os cafés da marca para o mundo e sabe dos benefícios de uma cadeia de produção forte. “Você tem que atentar para o detalhe. Se uma peça cair, todos caem. É um efeito dominó. Todos os processos devem estar interligados”, diz Nassime. “Pelo trabalho que fazemos, podemos ver que o café está cada vez mais consolidado. Nós gostamos daquilo que fazemos e o grupo confia em nós, então, fica fácil”, completa Guiga.

José Roberto confere os cafés na lavoura

A conexão vai além e, para este ano, o Grupo Fonte Alta está fazendo um investimento em um novo armazém. O espaço será totalmente automatizado e deve receber cafés de produtores da região que desejarem fazer o processamento, a secagem, o benefício e o rebenefício no local. A nova estrutura vai contar ainda com centro de degustação e pretende identificar microlotes, servindo de ponte entre cafeicultores e torrefações. “Nós queremos valorizar a região como um todo, porque aí o comprador vai olhar para essa área como boa produtora de cafés especiais”, finaliza Evandro.

Isaias José da Silva acerta os últimos detalhes nos secadores mecânicos e o responsável pela torra, José Antonio dos Santos

Ficha técnica

Fazenda Mantissa Localização Campestre (MG) Região Sul de Minas Altitude média 1.200 metros Produção anual 4 mil sacas (média) Área total 170 hectares Área plantada 116 hectares Número de cafeeiros 580 mil Colheita manual (40%) e mecânica (60%) Período da colheita de maio a setembro Processamento via úmida (cereja descascado sem remoção de mucilagem) Secagem terreiro pavimentado, terreiro suspenso, secadores mecânicos Variedades catuaí vermelho, catucaí amarelo, icatu amarelo, mundo novo, acaiá, tupi, bourbon amarelo Selos Certifica Minas, Brazil Specialty Coffee Association (BSCA), 4C (Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).