Há nove anos, a advogada Cristiane Zancanaro descobriu que estava grávida – do terceiro filho e do sonho de trabalhar com café especial. O pequeno Felipe foi concebido durante uma viagem ao Chile, quando ela e o marido, Daniel, conheceram as famosas vinícolas do país. Ao ver o cuidado no processamento das uvas viníferas, ela teve um estalo: aquilo também deveria ser feito com os grãos de café colhidos na propriedade da família, a Fazenda Nossa Senhora de Fátima, em Cristalina (GO).

À época, Cristiane comandava o departamento de recursos humanos do negócio dos Zancanaro. “Queria ser advogada e atuei por alguns anos, mas logo percebi que a advocacia é dos homens, que a justiça não é de Deus. Muitas vezes uma pessoa ganhava causas sem prova ou perdia porque o empregador era mais esperto. Isso me desestimulou demais. Por isso vim para a empresa familiar, para deixar as coisas certas. Fomos a primeira empresa rural do Brasil a ter ponto eletrônico”, lembra. Com o embrião do café na cabeça, no entanto, foi difícil pensar em voltar para o escritório.

Durante a licença-maternidade, Cristiane mergulhou de cabeça no café especial: entre visitas à fazenda com os três meninos e cursos no Coffee Lab, em São Paulo (SP), ela estava decidida a mudar de carreira. “A maternidade faz você ficar com os sentidos mais aguçados, mas eu acho que, mesmo se não tivesse ido ao Chile, teria encontrado o caminho do café. A gravidez me trouxe a sensibilidade de encarar um projeto como esse”, afirma. leia mais…

Na quarta-feira, 20 de maio, ocorreu o primeiro dia do 5º Encontro de Inovação e Tecnologia para a Cafeicultura do Cerrado Mineiro, que desta vez, por conta da pandemia foi de forma online. O evento é realizado pela Federação dos Cafeicultores do Cerrado, por meio da Fundaccer e em parceria com a Epamig.

A transmissão aconteceu no Youtube através do Fala Café, projeto criado em conjunto pela Revista Espresso e pelo portal de notícias CaféPoint, que busca apresentar conteúdos e debates relevantes para ajudar na tomada de decisão dos profissionais do mercado com a atual pandemia.

Nesta primeira etapa quatro especialistas se reuniram para apresentar e debater suas pesquisas para a melhora na produção do café especial.

O primeiro a se apresentar foi o pesquisador da Epamig, Gladyston Rodrigues Carvalho, com o tema: Produtividade das Cultivares no Projeto Unidades Demonstrativas. O projeto contou com a avaliação da microrregião de Patrocínio e do Carmo do Paranaíba e o objetivo era entender alternativas para mudar o padrão sensorial e genótipo do local. Foi analisado o comportamento regional de novas cultivares e comparadas com o catuaí vermelho e borboun amarelo. Além da avaliação das características sensoriais dos cafés produzidos pelas cultivares e o potencial de melhoria para o Cerrado.

Segundo Gladyston a expectativa é construir com precisão uma recomendação de cultivares para as microrregiões do Cerrado Mineiro, com base nos dados acumulados “O produtor poderá anotar sobre como se comporta a sua produção e iremos gerar um software com entrada de condições climáticas, dados da fazenda, gerando as melhores opções de cultivares. A eficiência da ciência, aliada a tecnologia da informação”.

Segundo Juliano Tarabal, Superintendente da Federação dos Cafeicultores do Cerrado, essa é uma alternativa para que os produtores tomem uma decisão pautada e segura.

O segundo bloco contou com a apresentação de Denis Henrique Silva Nadaleti – Pesquisador INCT Café – UFLA/ EPAMIG, com o tema: Cafés Exóticos do Banco Ativo de Germoplasma de Minas Gerais: Variedades Potenciais para o Cerrado Mineiro. O Banco de Germoplasma guarda e preserva uma extensa coleção de recursos genéticos utilizados nas pesquisas de melhoramento e para a obtenção de cultivares cada vez mais produtivos. No caso da pesquisa do Denis o objetivo é buscar um potencial na produção de microlotes de café especial, com um perfil sensorial exótico.

Segundo ele a coleta de material genético constitui num vasto acervo genético de grande importância para programas de melhoramento genético leia mais…

Fazenda Ambiental Fortaleza reinventa maneira de se fazer café especial no Brasil e conquista mercado nacional e internacional

Cultivar café como os nossos avós faziam não é uma tarefa lá muito ecologicamente correta. A monocultura deixava a terra cansada, a água usada na irrigação da plantação e na lavagem do grão não era reutilizada e liberava resíduos danosos na natureza e a quantidade de insumos químicos e agrotóxicos era muito grande. Mas como produzir um bom café e ao mesmo tempo deixar uma boa pegada para as gerações futuras? A Fazenda Ambiental Fortaleza (FAF) parece estar encontrando a resposta.

Localizada na região paulista da Mogiana, entre as cidades de Mococa e Tapiratiba, a fazenda existe há 160 anos, sempre produzindo café. Maria Silvia Barretto herdou o local em 2003 e, ao lado de seu marido, Marcos Croce, resolveu encampar o projeto de tocá-la, mas com um novo olhar. “Só aceito assumir a fazenda se fizermos algo orgânico”, disse Silvia para Marcos, à época trader de grandes companhias norte-americanas. O casal e seus três filhos moravam nos Estados Unidos havia muitos anos, quando surgiu essa oportunidade de voltar ao Brasil.

Daniel, Marcos e Felipe Croce, família unida na produção do café de qualidade.

Entorno valioso
Administrador pela Faculdade Getúlio Vargas, 63 anos, Marcos começou do começo. Tinha nas mãos uma fazenda de 800 hectares repletos de cafezais convencionais e uma produção de 6 mil sacas anuais, de qualidade apenas razoável. Pesquisou os arredores, visitou outros países produtores, mergulhou nesse universo. Então realizou um mapeamento de todo o terreno com a ajuda de uma equipe de engenheiros florestais. Foram encontrados 42 pontos de nascentes, árvores de mais de 80 espécies, mais de 200 tipos de aves e uma Mata Atlântica secundária e primária relativamente preservada.

Era o sinal de que ele precisava para definir qual caminho traçar. “Aqui não vou conseguir fazer grandes quantidades com a qualidade de café que desejamos. Mas, se eu construir uma história diferente, talvez mais pessoas possam desenvolver um trabalho parecido, seguindo o nosso modelo de fazenda sustentável”, explica. O primeiro passo foi diminuir a estrutura da fazenda. Reduziu radicalmente o número de equipamentos e de cafeeiros em mais de 80%. Assim, a produção passou a 600 sacas.

Os 100 hectares de cafezais são divididos em dois tipos. O orgânico ativo e o orgânico passivo. O ativo é aquele em que o cafeicultor participa de todos os momentos, da plantação da semente à adubação, poda etc. No caso da FAF, esses cafeeiros são parcialmente sombreados, e as ruas são intercaladas com árvores frutíferas, além de outros cultivos, como milho e feijão.

O cafezal orgânico passivo não é nada convencional. Caminha-se cerca de dez minutos mata adentro para encontrar um pé de café. A plantação não é daquelas “bonitonas”, de traçados geométricos e com plantas de um verde viçoso. Tudo é orgânico, ou seja, mirradinho, meio disforme, por vezes, estranho. “O que é bonito: o Jardim de Versailles ou a mãe-natureza?”, Marcos questiona. “Na Etiópia, vi pés de café com até 300 anos. Mas, para viver tanto, a planta tem de ser respeitada, não se pode exigir muito dela apenas para ficar bonita”, explica Marcos. A resposta está também nas xícaras. O café fica realmente especial, mais saudável e naturalmente doce.

Resultado também de um controle rigoroso desde o grau da doçura do fruto na árvore até a temperatura da secagem, acompanhada bem de perto em terreiros suspensos, que são utilizados também em algumas das 35 fazendas parceiras. A colheita é apenas seletiva, ou seja, fruto a fruto. “Chegamos a voltar até cinco vezes ao mesmo pé para pegar somente os frutos mais maduros”, explica. Mesmo assim, é muito menos desgastante para os “parceiros” que ajudam na tarefa, pois ela acontece na sombra, não requer escadas e o pagamento costuma ser mais abonado, já que o café especial tem valor agregado maior.

O reconhecimento desse esforço todo veio alguns anos depois que o casal começou a administrar. Em 2008, a fazenda ganhou o prêmio Sustainability Awards, da Specialty Coffee Association of America (SCAA). Atualmente, o café da FAF já é reconhecido como um dos melhores do País, sempre recebendo acima de 84 pontos, e está presente em cafeterias premiadas e restaurantes sofisticados. Além disso, 98% da produção da fazenda é vendida para torrefadoras internacionais, como TW (Dinamarca), de Tim Wendelboe, Seven Seeds (Melbourne, Austrália) e Blue Bottle (São Francisco, Estados Unidos), com sacas disputadas por vários compradores.

Uma horta orgânica garante verduras e legumes para as refeições da fazenda.

Natural ou orgânico?
Quando um agricultor fala que produz café natural, geralmente ele quer dizer que o fruto vai direto do pé para o terreiro, para ser seco “naturalmente”. Na FAF é diferente. “Chamamos de natural o café que nasce na mata, uma planta que sofre a mínima interferência da mão do homem”, explica Marcos. As únicas intervenções feitas no processo natural de crescimento são: a plantação de outras árvores entre os pés de café para criar alguma sombra e a limpeza do solo para facilitar a colheita.

Com esse método, a plantação tem um impacto mínimo em seu entorno. “Na última safra, por exemplo, tivemos uma seca de quatro meses. O cafezal orgânico ativo, que não fica sob a sombra da mata, tivemos de irrigar todos os dias e ainda cortar o mato, passando enxada em cada pé. Mesmo assim, houve uma perda de 40%. No café da floresta não precisamos fazer nada”, conta. “A terra continuou úmida, as plantas ficaram bem e não houve espaço para o mato. A perda não chegou a 2%.”

E as pragas? O produtor afirma que não costuma ter problemas e pega uma folha para mostrar. “Está vendo aqui? Tem uma ferrugem pequena, mas ela está protegida por outro microorganismo e não vai avançar. A planta tem força para se defender. No caso da broca, a plantação orgânica sustentável dá espaço para o predador da broca também se desenvolver, por isso, ela não consegue se multiplicar”, explica. É a lógica da autorregulação da natureza.

Nó na cabeça
Laurindo Donizetti de Assis, responsável por toda a produção da fazenda, custou a entender que tudo o que se faz lá (e na vida) deixa rastros. “Levei quatro anos pra desfazer esse nó que deu na minha cabeça”, conta. Nascido na região, Laurindo trabalhava na FAF havia mais de 20 anos com o cultivo tradicional, quando foi surpreendido pela troca para o orgânico sustentável. Foi fazer um curso no IBD (Instituto Biodinâmico), em Bauru, mas eram muitas novidades para um agricultor velho de guerra. “Fiquei confuso e constrangido”, conta, explicando a razão de, logo em seguida, ter ido trabalhar em outro lugar. Alguns meses depois, algo se esclareceu na mente deste senhor sereno. “Fiz por muito tempo o trabalho convencional e acho bonito, moderno, mas em época de safra eu levantava às 5 horas e terminava às 23 horas. Gastava muita energia, porque ninguém consegue vencer tudo quanto é doença. A gente põe remédio para uma praga e aparece outra”, conta. “Percebi que havia algo errado.”

O caboclo, com toda a sua simplicidade, mas também esperteza, foi então pesquisar mais para entender o que era “essa história de orgânico”. “Vi que é tudo verdade e pedi para voltar para a FAF. Hoje não penso mais do modo convencional. O orgânico funciona, mas é preciso fazer tudo direitinho. Tem que cuidar da planta, tem que amar muito a natureza.”

Tulhas reformadas e diminuídas para receber os microlotes; os tanques onde são estudados novos métodos de fermentação e a prova, momento decisivo para avaliar a qualidade dos grãos.

Sem medo de experimentar
Na FAF inovação é palavra de ordem. Vai desde a escolha das cultivares plantadas, até o modo de colher e secar, de beneficiar o grão e de estocá-lo para descansar.
Sim, há por ali alguns pés de bourbon vermelho e amarelo, mundo novo e catuaí (cultivares mais comuns entre os cafezais brasileiros), mas também há sumatras, pacamaras, javas, obatãs e tupis. “Buscamos bebidas de sabores diferentes e não grãos que produzem mais”, explica Felipe Croce, responsável pela qualidade do café.

E, para tal, não basta apostar apenas nas variedades. É preciso explorar outras possibilidades de processamentos, de secagem e de torra. E todas as fases da produção do café são pesquisadas e reinventadas ali. “Ainda estamos em processo para conseguir entender como influenciar o sabor, testando várias formas de lavar o café”, conta Felipe, mostrando dois tanques, nos quais faz experiências de fermentação de longos períodos, como acontece nos países da América Latina, com exceção do Brasil e do Equador, e em grande parte da África e na Ásia.

Em um deles estava um catuaí amarelo que já havia sido descascado, descansado por dez horas, lavado e deixado no tanque seco por mais dez horas. Depois, foi deixado “de molho” na água, fermentando por mais quinze horas e, por fim, levado ao terreiro suspenso para secar. Chamado de wet fermentation, esse processo é complexo e está em fase experimental. Por vezes, Felipe tem de aparecer no meio da madrugada para verificar como estão as coisas no tanque.

Todo esse cuidado e o conhecimento bastante aprofundado foram adquiridos por ele em experiências internacionais. Formado em Relações Internacionais na Universidade de Washington (EUA), o jovem de 28 anos já foi gerente da fazenda, estagiou com Tim Wendelboe, na Dinamarca, e trabalhou na torrefadora Kaldi’s, nos Estados Unidos. “Eles não respeitavam o grão brasileiro. Isso me mostrou que o nosso café tem de se destacar de alguma forma entre os de outros países, pois na mesa de cupping é com eles que estamos disputando espaço”, explica.

Além da fermentação “experimental”, a fazenda está praticamente dando adeus ao terreiro de cimento. O pátio, símbolo da cafeicultura brasileira, quase não é usado. Há seis anos os terreiros são suspensos e os resultados são claramente perceptíveis, segundo Felipe. “Conseguimos controlar de maneira mais rigorosa a temperatura da seca, sombreá-la para que seja mais lenta – alguns lotes chegam a ficar 14 dias secando – e assim já obtivemos cafés de notas muito superiores, com mais doçura, mais acidez e mais corpo”, finaliza.

Ficha técnica

Fazenda Ambiental Fortaleza
Localização entre as cidades de Mococa e Tapiratiba Região Mogiana Paulista
Altitude média 1.000 metros
Produção orgânica passiva e ativa
Colheita seletiva
Processamento natural, cereja descascado e lavado
Secagem terreiros suspensos

Variedades bourbon vermelho e amarelo, mundo novo, catuaí, sumatra, pacamara, java, obatã e tupi

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso, em 2012 – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

O grupo O’Coffee está sendo palco da terceira edição do reality show de café Barista&Farmer, idealizado pelo italiano Francesco Sanapo. Por conta do evento, três especialistas internacionais, que também são juízes do programa, oferecerão palestras gratuitas na cafeteria Octavio Café, em São Paulo. As aulas terão duração de 50 minutos cada, no dia 12 de maio.

Interessados devem enviar e-mail para cursos@octaviocafe.com. Como a iniciativa busca dar oportunidade a várias pessoas, os participantes poderão escolher apenas uma das três palestras. “Como são 40 vagas para cada apresentação, a inscrição será por ordem de recebimento. Um e-mail será enviado àqueles que entrarem em contato com o Octavio Café para inscrição, confirmando ou comunicando que a turma já foi preenchida. Por isso, façam suas inscrições o mais rápido possível”, diz Tabatha Creazo, Gerente de Qualidade e Treinamento do Octavio Café.

Programação

15h30 – Francesco Sanapo: “A atitude dos baristas”
Em grande parte da Itália e, particularmente, no eixo sociocultural de Florença, onde a indústria do espresso é firmemente institucionalizada e a cultura das cafeterias está profundamente fixada, qualquer tentativa de introduzir novos pensamentos sobre o assunto é vista como um desafio. Francesco Sanapo, eleito o melhor barista italiano por três vezes, abriu o luxuoso Ditta Artigianale, em Via dei Neri, no centro de Florença, em 2013. Sanapo abriu recentemente uma segunda casa em Oltrarno, ainda maior que a primeira. Com restaurante no segundo andar também inclui um moderno menu de coqueteis e cafés torrados pela Ditta Artigianale.

16h30 – Sonja Grant: “Cafeterias e microtorrefações: A perspectiva dos baristas, proprietários e consumidores na criação de algo com suas próprias ideias e a comunicação entre o barista e o consumidor”
Uma das figuras mais queridas da comunidade internacional do café, Sonja Bjork Grant já foi conselheira no World Coffee Events e viaja pelo mundo certificando juízes internacionais e como jurada em campeonatos nacionais. Grant é envolvida com o mundo do café desde 1995, quando começou sua carreira na Kaffitar, em Reykjavik (Islândia). Desde então, tem sido parte integrante do circuito internacional do café.

17h30 – Andrej Godina – “Extração de espresso e análise sensorial”
Godina vive em Florença (Itália), mas nasceu e cresceu em Trieste, o porto italiano mais importante para a importação de café verde. Ele nasceu em uma tradicional família portuária, e desde muito cedo, acompanhou seu pai na inspeção dos cafés. Godina seguiu os passos do pai e se tornou inspetor de qualidade, mas após um curto período, se apaixonou pelo mundo do café e passou a frequentar aulas específicas. Hoje, é PhD em Ciência, Tecnologia e Economia do Café na Universidade de Trieste, além de instrutor autorizado e Mestre Barista no SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) e consultor de torrefadoras italianas e empresas de café.

Barista & Farmer é um projeto de educação. Este ano, escolheu o Brasil, maior produtor e exportador mundial de café, para sediar a competição. “Estar neste país só é realidade graças à amizade com Edgard Bressani e parceria com a O’Coffee – Brazilian Estates. Iremos proporcionar uma experiência de alto nível para os participantes”, conta Francesco Sanapo. A Revista Espresso irá publicar uma reportagem completa sobre o Barista&Farmer na próxima edição.

Mais informações

Onde: Octavio Café (Avenida Brigadeiro Faria Lima, 2.996, Jardim Paulistano, São Paulo)

Quando: 12/5 (quinta-feira, às 15h30, 16h30 e 17h30)

Inscrições no curso: cursos@octaviocafe.com

A Fazenda Mantissa, no Sul de Minas, mostra que produção de qualidade se faz com bons profissionais e natureza em equilíbrio.

Um lindo céu azul de anil. Foi ele que recebeu a nossa equipe na visita que fizemos à Fazenda Mantissa, na cidade de Campestre, Sul de Minas Gerais. Cercada por montanhas e verdes matas, a propriedade investe no cultivo de café desde 1998 e há cinco anos trabalha a marca própria para agregar valor ao grão, melhorar a qualidade e ser uma vitrine da produção. A fazenda faz parte dos negócios do Grupo Agro Fonte Alta, que em 1994 contratou o técnico agropecuário Evandro Vilas Boas de Carvalho, hoje responsável pela recepção dos cafés no pós-colheita, o benefício por via úmida, a secagem, o rebenefício e a classificação. Foi ele quem encontrou a área e disse para os sócios do grupo que ali seria um bom lugar para desenvolver a produção do grão. “Então, nós começamos a plantar os cafeeiros. Foram 200 mil pés e em 1998 começamos a operação e fomos expandindo até chegarmos às 580 mil plantas. Mudou muito”, conta ele.

Nascer do dia no Sul de Minas

Três anos depois, as colheitas começaram e Evandro, atento, percebeu que os cafés apresentavam notas de destaque. Correu para o grupo e disse que ali tinha coisa boa e que valia a pena investir. Com isso, toda a infraestrutura, desde o terreiro até os maquinários para processamento, secagem e benefício, foi renovada e com a chegada dos novos equipamentos o foco na qualidade se intensificou. A princípio, os grãos da Mantissa foram para uma cooperativa e, classificados, despertaram ainda mais interesse. “A partir daí a evolução foi natural e começamos a vender para a illy, ficando sempre entre os finalistas na premiação que eles fazem anualmente com os produtores, fornecedores da marca. Nós sabíamos que tínhamos um produto diferente”, diz Evandro.

José Roberto checa o termômetro instalado na lavoura. Ele conta com a ajuda da tecnologia para monitorar clima, incidência de chuva e altitude

Em harmonia O profissional é um dos elos que unem a forte cadeia de produção na fazenda. Ele está sempre conectado com o administrador José Roberto Silva – que hoje faz o trabalho que Evandro fazia na lavoura quando começou, entre controle de produção, gerenciamento de mão de obra, tratos culturais e fitossanitários – e com o supervisor de qualidade Leonardo Custódio dos Santos. A conversa entre esses três é um dos fatores que dão liga aos cafés Mantissa. “O que a gente tenta fazer é equilibrar a natureza. Ela tem seu curso próprio e é ela que dita o rumo que vamos dar ao café”, explica José Roberto. Para o plantio, Evandro optou por variedades mais resistentes a doenças e José Roberto dá continuidade ao trabalho. “A gente faz o mínimo possível de intervenção, fazendo o controle integrado, mapeando a lavoura para avaliar a incidência de praga e a necessidade de controle químico. Neste ano, por exemplo, não precisou”, afirma José Roberto,que está investindo cada vez mais na fertilização para diminuir a aplicação de agrotóxico na plantação. “Só tem uma aplicação de herbicida e em proporção menor. Existem os inimigos naturais da broca e temos as barreiras da natureza – mata, reserva – ao redor da fazenda que contribuem para esse trabalho”, diz Zé, como é conhecido entre os colegas. A propriedade não tem sistema de irrigação, mas, segundo o administrador, esse não é o problema. “No ano passado é que foi mais difícil por conta do déficit hídrico. Neste ano estamos mais tranquilos.”

Guiga e Nassime provam e aprovam o café da marca na cafeteria. Leonardo entre as sacas de café prontas para a torra

Já Leonardo Custódio é, como ele mesmo diz, “o chato da empresa”. É ele quem conecta todo o trabalho realizado no campo à torrefação e às cafeterias e trabalha junto com o consultor em Marketing e Qualidade de Cafés Especiais, Ensei Neto, para melhorar ainda mais os grãos Mantissa. “A qualidade veio bastante com a chegada do Ensei. Ele nos ajuda a selecionar os cafés pré-classificados, a produzir um café melhor, a definir os perfis de torra e a identificar os microlotes”, diz Léo, mostrando o laboratório onde faz as análises dos grãos e onde chega a provar quinze ou vinte vezes por dia um mesmo café até se sentir satisfeito. Metódico e criterioso, ele prefere degustar os cafés em silêncio para conseguir se concentrar nas amostras. “Nós vendemos nosso café para cafeterias e eu guardo a amostra do que eu mandei para manter um controle do que comercializamos”, conta. Há cinco anos na Mantissa, Léo criou um projeto para trazer os donos de cafeterias até a fazenda a fim de que eles possam entender todo o processo de produção que envolve o café. “Isso é feito com cafeterias de todo o Brasil que usam o nosso café. Dessa maneira, as pessoas conseguem compreender o resultado final na xícara. De nada adianta um trabalho bem realizado na fazenda se for parado na ponta final que é a cafeteria. O café tem que ser bem extraído para você conseguir todo o potencial dele”, comenta Léo, que também prova os grãos da marca em diferentes métodos, como Hario V60 e espresso, para saber como eles estão se comportando em cada equipamento. “A proposta do café Mantissa é ser equilibrado. Ele é doce, com bom corpo, uma bebida limpa. Hoje o blend é composto das variedades catuaí vermelho, catuaí amarelo e bourbon amarelo, mas as proporções podem variar dependendo da safra.” Para breve, ele planeja um novo laboratório, maior, para oferecer cursos de degustação e classificação. Microlotes A safra, a propósito, chega a uma média de 4 mil sacas, na colheita que é feita de maio a setembro, manual e mecanizada. José Roberto explica que, por causa do valor e da escassez de mão de obra, a mecanização vem se tornando cada vez mais real na propriedade, mas que a colheita manual será mantida por haver áreas de difícil acesso ao maquinário e plantas mais jovens. Após colhidos, os grãos seguem para a Estância Fonte Alta, propriedade vizinha de apoio à fazenda, onde estão instalados o laborário de provas, as estruturas de secagem e benefício e a torrefação. Quem conhece Evandro Vilas Boas vai dizer que é por lá que a mágica acontece, literalmente, já que, entre uma olhada no café e outra, ele exibe os seus talentos de mago brincando um pouco com cartas e fazendo a alegria dos colegas de trabalho – e a dos repórteres. A mágica é um hobby de Evandro, mas com café não tem fantasia. “É o café que me diz o que eu vou fazer com ele”, nos conta o técnico agropecuário que também é degustador Q-Grader e participa como juiz de concursos da Brazil Specialty Coffee Association (BSCA). “O que eu tenho percebido é que existe uma procura por cafés um pouco mais exóticos e, por esse motivo e para agregar valor ao produto, estamos com foco nos microlotes em alguns lotes que têm características diferentes. O futuro é aperfeiçoar a qualidade e manter o padrão. Quem não tiver produtividade e qualidade está fora do mercado”, completa. O mais recente microlote da Mantissa se chama Origem e traz a variedade bourbon amarelo, rastreada desde a lavoura. Além da área de beneficiamento, que guarda história com uma máquina de benefício de 1917 e que em breve deve ser restaurada, a secagem também chama atenção não só pelo conhecido terreiro pavimentado, mas também pelo terreiro suspenso de sistema basculante desenvolvido por Evandro, com uma inclinação que facilita a retirada dos grãos. A linha de secagem conta ainda com dois secadores mecânicos que utilizam a palha de sobra do café, que serve de matéria orgânica e fonte de energia calorífica na fornalha, substituindo a lenha em até 50%.

Evandro é um dos responsáveis pelo sucesso da Mantissa. Atento, ele identificou os bons cafés da propriedade e implementou sistemas de secagem e seleção dos grãos para aumentar a qualidade

Após o benefício (retirada do pergaminho) e o rebenefício (separação por peneira, classificação por densidade e cor), os grãos vão para a sala de classificação física e sensorial ainda com Evandro. O trabalho continua com Léo e Ensei, que, depois de análises e definição de torra, enviam o café para a torrefação, área vizinha ao laboratório. Por lá, quem manda é José Antonio dos Santos, o Seu Zé. Ele toca o trabalho em um torrador Lilla de 45 quilos. Na Mantissa há muitos anos, ele começou na lavoura e foi conquistando reconhecimento até chegar a fazer cursos, aprimorar-se e ser o responsável pela torra. “Eu nunca pensei que iria conseguir fazer isso. É muito detalhe, muita atenção, muito cuidado. Eu torrava na classificação para prova, mas aqui, com esse maquinário e o volume, é muito diferente. Se você erra, você perde dinheiro. Tem que ter muita atenção”, conta ele. O futuro da região Os dois últimos elos dessa cadeia são Nassime Raydan e Regiane Source. Nassime é gerente comercial e Regiane, mais conhecida como Guiga, é responsável pela parte estratégica e pelo marketing, além de cuidar da exportação do café verde e do preparo para certificação. A dupla leva os cafés da marca para o mundo e sabe dos benefícios de uma cadeia de produção forte. “Você tem que atentar para o detalhe. Se uma peça cair, todos caem. É um efeito dominó. Todos os processos devem estar interligados”, diz Nassime. “Pelo trabalho que fazemos, podemos ver que o café está cada vez mais consolidado. Nós gostamos daquilo que fazemos e o grupo confia em nós, então, fica fácil”, completa Guiga.

José Roberto confere os cafés na lavoura

A conexão vai além e, para este ano, o Grupo Fonte Alta está fazendo um investimento em um novo armazém. O espaço será totalmente automatizado e deve receber cafés de produtores da região que desejarem fazer o processamento, a secagem, o benefício e o rebenefício no local. A nova estrutura vai contar ainda com centro de degustação e pretende identificar microlotes, servindo de ponte entre cafeicultores e torrefações. “Nós queremos valorizar a região como um todo, porque aí o comprador vai olhar para essa área como boa produtora de cafés especiais”, finaliza Evandro.

Isaias José da Silva acerta os últimos detalhes nos secadores mecânicos e o responsável pela torra, José Antonio dos Santos

Ficha técnica

Fazenda Mantissa Localização Campestre (MG) Região Sul de Minas Altitude média 1.200 metros Produção anual 4 mil sacas (média) Área total 170 hectares Área plantada 116 hectares Número de cafeeiros 580 mil Colheita manual (40%) e mecânica (60%) Período da colheita de maio a setembro Processamento via úmida (cereja descascado sem remoção de mucilagem) Secagem terreiro pavimentado, terreiro suspenso, secadores mecânicos Variedades catuaí vermelho, catucaí amarelo, icatu amarelo, mundo novo, acaiá, tupi, bourbon amarelo Selos Certifica Minas, Brazil Specialty Coffee Association (BSCA), 4C (Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Entre os dias 3 e 13 de maio, dez baristas mundiais estarão no Brasil para a 3ª edição do Barista & Farmer, um show de talentos dedicado ao café especial, organizado pelo barista italiano Francesco Sanapo em colaboração com a Rimini Fiera e a Sigep. Os profissionais irão vivenciar o dia a dia de trabalho no campo nas fazendas O’Coffee, em Pedregulho, São Paulo. A ideia é promover o café de qualidade e a educação do profissional barista. A programação envolverá os participantes em um curso completo que inclui a colheita, o processamento e o beneficiamento dos grãos e os colocará em contato com as diferentes tecnologias aplicadas nas fazendas. Durante todos os dias, aulas teóricas sobre botânica, agronomia e química do café serão aplicadas, além de lições específicas sobre extrações da bebida. Há, ainda, uma etapa dedicada a degustação de cafés. Os baristas serão filmados 24 horas por dia e os vídeos serão disponibilizados no site do Barista Farmer, com o objetivo de promover a cultura dos cafés especiais e a especialização dos profissionais. A Espresso estará lá para acompanhar e compartilhar esta experiência. Confira, abaixo, os nomes dos dez baristas participantes. – Guido Garavello (Itália) – Miguel Angel Vera Fernandez (Venezuela) – Jesslyn Evani (Indonésia) – Nikolaos Kanakaris (Grécia) – Olga Kaplina (Rússia) – Amy Nake Manukyan (Armênia) – Evgeni Pinchukov (Bielorrússia) – Daniel Rivera (Estados Unidos) – Agniesza Rojewska (Polônia) – Rosey Hill (Austrália)

Os escritórios da Emater-MG já começaram a receber as amostras de café dos produtores do Cerrado, das Chapadas de Minas, das Matas de Minas e do Sul de Minas, as quatro regiões cafeeiras do Estado. São grãos que chegam para participar do 12º Concurso Estadual de Qualidade dos Cafés de Minas Gerais.

Os produtores podem concorrer com o café tipo arábica nas categorias Café Natural e Café Cereja Descascado. Ao fazer a inscrição, o agricultor deve entregar as amostras do café e apresentar a documentação exigida: ficha de inscrição, além do termo de conhecimento e concordância com o regulamento do concurso. A participação é isenta de taxas ou qualquer ônus para os participantes. A entrega das amostras nos escritórios da Emater-MG deve ser feita até o dia 8 de setembro.

Ao todo, são três etapas de avaliação. Na primeira, são feitas análises física e sensorial. Na avaliação física, são observados o tipo dos grãos, a umidade e a coloração. Na sensorial é feita a classificação das amostras de acordo com as qualidades da bebida pronta (classificação quanto ao sabor e aroma). Na segunda etapa, há mais uma análise sensorial. Na terceira e última fase, serão realizadas novamente as análises física e sensorial. A comissão julgadora é composta por no mínimo dez profissionais da área. As etapas de análises das amostras são realizadas entre setembro e novembro.

“As maiores contribuições do concurso para a cafeicultura são motivação, educação e tecnologia. O concurso é um meio de mostrar que em qualquer local de Minas Gerais é possível produzir cafés com qualidade e características diferentes para agradar a todos os paladares. O retorno para o produtor das análises das amostras gera oportunidade para conhecer, analisar e planejar um próximo ciclo da cultura, corrigindo os rumos e adotando tecnologias para obter resultados positivos para a melhoria constante da qualidade e da produção”, diz o gerente regional da Emater-MG em Lavras, Marcos Fabri Júnior.

A cerimônia de encerramento acontece entre a segunda quinzena de novembro e a primeira quinzena de dezembro. Os vencedores recebem certificados e prêmios. Entre os vencedores, os dois que obtiverem a melhor pontuação de cada categoria serão eleitos os melhores cafés de Minas Gerais. Também será entregue a Medalha Destaque em Sustentabilidade, oferecida a um produtor pela participação no programa Certifica Minas Café.

Serviço
12º Concurso Estadual de Qualidade dos Cafés de Minas Gerais
Inscrições: até o dia 8 de setembro
Amostras: devem ser entregues nos escritórios da Emater-MG
Valor: a participação do produtor é isenta de taxa
Mais informações: (35) 3821-0020; uregi.lavras@emater.mg.gov.br; www.emater.mg.gov.br

Entre os dias 8 e 12 de julho, o Octavio Café realiza o curso “Da Semente à Xícara”, em Pedregulho, interior de São Paulo.

As aulas contam com a supervisão de Tabatha Creazo (barista e gerente de qualidade e atendimento do Octavio Café), Denis Guilherme (coordenador de recepção) e equipe da fazenda. As aulas englobam todo o processo desde a semente até a degustação da bebida.

Os participantes aprendem sobre plantio, planejamento da colheita, colheita seletiva, manual e mecânica, irrigação, preparo do café e secagem, técnicas de extração de espresso (máquina, moinho e compactação), degustação e controle das variáveis de 15 métodos de preparo (qualidade da água, temperatura, pré-infusão e granulometria), vaporização de leite para cappuccinos, o conceito de latte art, entre outros.

O programa inclui hospedagem e pensão completa na Hospedaria Chapadão – aberta apenas para quem faz o curso – e translado da pousada à fazenda produtora. As vagas são limitadas a dez pessoas por turma e, caso não atinja o número mínimo de interessados, o curso é adiado e os inscritos têm reembolso total do valor pago.

Serviço
Da Semente à Xícara
Data: 8 a 12 de julho
Local: Fazenda Octavio Café – Pedregulho (SP)
Valor: R$ 2.100 (por pessoa para o quarto single); R$ 1.800 (por pessoa para quarto duplo ou triplo)
Inscrições e mais informações: (11) 3074-0110 ou cursos@octaviocafe.com

Visitar uma fazenda de café é uma das experiências mais gratificantes para quem gosta da bebida. Aprender sobre o grão, conhecer o produtor, entender os processos que levam sabor para a sua xícara são apenas alguns dos fatores que vão fazer a sua passagem inesquecível. Agora, sobrevoar os cafezais e ver toda a beleza da produção do alto é algo de tirar fôlego, para dizer o mínimo. Nossa equipe foi até Cristina, em Minas Gerais, para conhecer e registrar as fazendas do produtor Sebastião Afonso da Silva, campeão do Cup of Excellence Naturals 2014, concurso que premia o melhor café natural do país. A repórter Thais Fernandes e os fotógrafos Guilherme Gomes e Vitor Barão, da Tipuana Imagens Aéreas, produziram, além da matéria sobre o produtor e seu café vencedor que você pode ler na nova Espresso, imagens aéreas incríveis de um sobrevoo de drone [veículo aéreo remotamente pilotado] nos cafezais da cidade. Assista ao vídeo abaixo e embarque nessa viagem. FICHA TÉCNICA FAZENDAS Sítio Baixadão, Fazenda Pinhal, Sítio Nossa Senhora da Mata, Fazenda Santa Teresinha, Sítio Pasto da Pedra LOCALIZAÇÃO Cristina – MG REGIÃO Mantiqueira de Minas ALTITUDE MÉDIA 1.200 metros PRODUÇÃO ANUAL 2.900 sacas ÁREA TOTAL 329 hectares ÁREA PLANTADA COM CAFÉ 85 hectares NÚMERO DE CAFEEIROS 280 mil pés COLHEITA manual, de junho a novembro PROCESSAMENTO cereja descascado e natural SECAGEM terreiro pavimentado e secador mecânico VARIEDADES catucaí, bourbon, acaiá, catuaí amarelo e vermelho SELO Indicação de Procedência da Mantiqueira de Minas *Dados atualizados em 26 de março

IMAGENS AÉREAS Tipuana

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Hidenori Izaki, do Japão, vencedor do Campeonato Mundial da Baristas 2014, Christos Loukakis, da Grécia, 3º lugar na competição, e Lucas Salomão, vencedor do 3º Campeonato de Brewers – 2013, visitaram a Fazenda Daterra, em Patrocínio (MG).

O barista grego Christos Loukakis apreciando os grãos mineiros

Christos Loukakis e Hidenori Izaki selecionam grãos no terreiro suspenso

O barista brasileiro, Lucas Salomão, vencedor do Campeonato de Brewers 2013, também participou da visita

Terceiro colocado no mundial, Christos mostra sua arte de preparar espressos

Hidenori Izaki, campeão mundial de barista posa para a foto em cima do terreiro suspenso

Os três baristas brincam com grãos verdes nas peneiras

Os campeões aproveitam um agradável piquenique na sombra do cafezal