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Amigos e café: curitibanos se unem em projeto de microtorrefação
Jovens, amigos, apaixonados pelo café, por campeonatos, drinques com café e torra. Da união de tudo isso surgiu a Royalty Quality Coffee, uma microtorrefação em Curitiba (PR).
A iniciativa da empresa aconteceu em 2019 em uma conversa entre os atuais sócios Daniel Acosta Busch, José Luiz Dominico, Daniel Munari e Luis Fernando Machado, que sempre tiveram a intenção de ter uma empresa própria e empreender. “Foi uma evolução profissional de todos, a ideia é trazer algo novo e a nossa visão do café especial”, explica Munari.
Os quatro definem quais cafés querem em relação ao sensorial, assim Daniel Busch é quem vai em busca dos grãos. Os cafés são separados em quatro categorias diferentes: de 84 a 86 pontos são os básicos; 86 a 88 intermediários; 88 a 90 superiores, a linha ouro; e os acima de 90 se encaixam na linha diamante. “Pensamos em buscar grãos com notas sensoriais diferenciadas para sempre diversificarmos. Outra análise que fazemos é se determinado café poderia ser usado em campeonatos, algo que faz parte da nossa história e não poderíamos deixar de vincular de alguma forma”, conta Munari.
Os baristas e sócios José Luiz Dominico, Daniel Acosta Busch e Daniel Munari com seus troféus obtidos em competições de barismo
Ficou confuso sobre essas pontuações?
De acordo com a metodologia de avaliação sensorial da Specialty Coffee Association (SCA), o café especial é aquele que atinge pontuação acima de 80, em uma escala de pontos até 100. Essa pontuação ocorre leia mais…
Curitiba segue movimentada com eventos de café. De 4 a 17 de abril a cidade recebe a segunda edição do Festival Drink Good Coffee, que pretende valorizar e divulgar o mercado de cafés especiais, através de 15 cafeterias locais. Durante o evento, as cafeterias participantes irão explorar a variedade do café, diferentes tipos de extração, harmonização e a criação de drinques criativos que levam o café como ingrediente principal. A ideia é agradar os apaixonados por café e apresentar o café especial para os novos consumidores. Serão 28 preparos, com preços que variam entre R$ 9 e R$ 19,90. Para participar do evento, as cafeterias tiveram que atender alguns pré-requisitos como: trabalhar exclusivamente com cafés especiais de origem nacional; ter profissionais qualificados e equipamentos adequados para o preparo e principalmente ter o “espirito colaborativo” para divulgar a cena de cafés especiais na cidade. A Revista Espresso é apoiadora do evento deste ano e irá presentear com assinaturas anuais as 15 melhores fotos publicadas pelos consumidores na rede social Instagram, durante o festival. A seleção das imagens será realizada pela organização do evento. Marque no Instagram a @revistaespresso e use a hashtag #festivaldrinkgoodcoffee para participar. Confira as cafeterias participantes: Allez Allez Café COMBO 1: Cappuccino + Banoffe = R$ 11,00 
COMBO 2: 2 Espressos + 2 Tortinhas de banana da casa = R$ 12,00 
Endereço: Rua Comendador Macedo, 246 – Centro Bisa Basílio Café COMBO 1: Cappuccino médio + Palitinhos folhados de parmesão = R$ 10,00 
COMBO 2: Espresso + Brigadeiro de castanha do pará com limão siciliano = R$ 9,00 
Endereço: Rua Coronel 
COMBO 2: Affogato – R$ 12,99 
Endereço: Rua Comendador Araújo, 268 – Centro (dentro do Shopping Omar) Brooklyn Coffee Shop COMBO 1: Cappuccino + Cookie – R$ 10,00 
COMBO 2: Iced Latte + Brownie – R$ 15,00 
Endereço: Rua Trajano Reis, 389 – São Francisco Café Catedral COMBO 1: Café Coado + Trifle = R$ 10,00 
COMBO 2: Cappuccino + Torta de Café = R$ 13,00 
Endereço: Rua Barão do Serro Azul, 81 – Centro Café Municipal COMBO 1: Cappuccino Vienense + Pão na chapa com manteiga = R$ 10,00 
COMBO 2: Cappuccino Italiano + Pão de queijo + Cuque de doce de leite = R$ 13,00 
Endereço: Rua General Carneiro, 1434 – Centro Degusto Café – Batel COMBO: Macchiato + Bolo de fuba com limão siciliano (acompanha nata)= R$ 13,00 
Endereço: Avenida Vicente Machado, 1047 – Batel Degusto Café – Mercadoteca COMBO : Café latte + Blondie (bolo de chocolate branco com nozes) = R$ 13,00 
Endereço: Rua Paulo Gorski, 1309 – Mossunguê Dugraum Cafeteria COMBO 1: Café filtrado (Aeropress) + Macaron = R$ 12,00 
COMBO 2: Café filtrado (Hario V60) + Banoffi = R$ 12,00 
Endereço: Avenida Vicente Machado, 141 – Centro Exprèx Caffè COMBO 1: Café fitrado + Trio de bem casado (limão, brigadeiro e doce de leite)= R$ 12,00 
COMBO 2: Infusão gelada da película do café com bergamota + 1 bagel de linguiça blumenau e molho gorgonzola = R$ 16,00 
Endereço: Rua XV de Novembro, 784 – Loja 1 NEW YORK CAFÉ 
COMBO 1: Latte *Escolha entre os leites: integral, zero lactose, desnatado e artesanal de castanhas do pará + Bagel de gergelim com cream cheese = R$ 15,00 COMBO 2: Mocha feito com Chocolate Belga *Escolha entre os leites: integral, zero lactose, desnatado e artesanal de castanhas do pará + Bagel de gergelim com cream cheese = R$ 16,50 Endereço: Rua XV de Novembro, 2916 – Alto da XV Rause Café + Vinho COMBO 1: Coffeepolitan (releitura do cosmopolitan com cold brew) = R$ 19,90 
COMBO 2: Aperol Sunrause (aperol, açúcar demerara, suco de limão, xarope de avelã e cold brew) = R$ 19,90 
Endereço: Alameda Dr. Carlos de Carvalho, 696 – Centro Santidade Café COMBO 1: Espresso + 1 Brownie = R$ 10,90 
COMBO 2: Café Filtrado Hario V60 + 1 Fatia Bolo de Fubá com Erva Doce = R$ 12,90 
Endereço: Rua do Centenário, 1900 – Centro – Campo Largo Supernova Coffe COMBO 1: Espresso + Brigadeiro = R$ 9,50 
COMBO 2: Cappuccino + Cinnamon Roll = R$ 10,50 
Endereço: Rua Coronel Dulcídio, 544 – Batel Tortas do Mundo COMBO 1: Froozen Caffé + Empanada Jamaicana = R$ 15,00 
COMBO 2: Cappuccino Indiano + Torta Santiago (ambos sem lactose e sem glúten) = R$ 15,00 
Endereço: Rua Nunes Machado, 1169 Loja 01 – Rebouças Serviço 2º Festival Drink Good Coffee Mais informações: 
A nova edição da Espresso traz como matéria de capa o tema “torra”. Conversamos com diversos profissionais do setor para produzir um conteúdo relevante para os leitores da revista. Entretanto, o assunto não se encerra na edição. Ainda há muito que se discutir sobre o tema e ouvir a opinião de quem já trabalha com torrefação pode ajudar os iniciantes na prática, além de ser uma boa forma de rever velhos conceitos e se fazer novas perguntas. Nas próximas semanas você vai conferir aqui no site da Espresso um pouco da experiência desses profissionais da torra, que tanto se dedicam para revelar os sabores do grão e trazer o melhor café para a sua xícara. Hoje, confira a entrevista com Georgia Franco, do Lucca Cafés Especiais. Como começou o seu trabalho de torrefação no Lucca Cafés Especiais? A torra veio em primeiro lugar no Lucca. Eu viajei pela Europa e pelos Estados Unidos há uns 12 anos e este movimento de microtorrefações estava começando. Eu vi tudo isso e achei que seria uma experiência diferente. A cafeteria Lucca já começou com esse conceito de microtorrefação. Naquela época, ainda era a granel e depois nós padronizamos para comercialização em embalagens de 250g. O objetivo era mostrar diversidade. Quando nós começamos tínhamos 5 tipos de café, quatro só de origem e um blend, de regiões diferentes no Brasil. Naquela época já podíamos falar em single origin, mas esbarrávamos com uma falta de informação grande por parte dos consumidores. Tudo ainda era muito novo. Nós só passávamos essas informações para os clientes se eles pedissem, pois era muita informação. Então, fomos puxando pelo sabor na xícara, sem aprofundar muito. Aqui em Curitiba nossos clientes logo entenderam a proposta, nossos clientes já tinham um pouco dessa cultura e buscavam bons cafés e mais informação. Tínhamos muitos clientes estrangeiros. Aos poucos fomos introduzindo as informações e em 2005 passamos a ter outras origens, fomos conhecer as fazendas, ter proximidade com os produtores e frequentar as grandes feiras do setor. Os produtores sempre estão nessas feiras. É uma maneira de conhecer novos cafés. Eu estava sempre em contato com eles, com a chance de conhecer cafés por meio de resultados de concursos. Hoje, eu e a Carol [Carolina Franco, campeã brasileira de Preparo de Cafés e filha de Georgia] realizamos esse trabalho. Nós sempre vamos atrás de lotes diferentes. Como é o seu processo de torra? Quando nós decidimos que vamos comprar um café, nós o compramos porque ele tem potencial. Nós temos duas espaços onde fazemos a torrefação dos grãos Lucca e para clientes, uma na loja, no Batel, e uma no laboratório. Todos os microlotes são torrados na loja e torrados por mim. Chegando a safra nova, levamos para o laboratório para amostra e fazemos a curva de torra que vou reproduzir. Eventualmente, nós fazemos outros testes, porque o café muda, muda com a umidade e vários outros fatores. Eu recebo os cafés em embalagens grainpro [embalagem de café verde] ou a vácuo e os cafés que não uso ficam conservados. Eu compro cerca de três sacas de café de microlote. Isso faz com que eu faça poucos ajustes – ou nenhum ajuste – até que o lote acabe. Tem microlote que vende muito rápido. Nós torramos 120 quilos por semana na loja e no laboratório fazemos cerca de mil por semana, ou 4 mil por mês. Existem alguns microtorrefadores que deixam o café mais cru para acentuar a acidez. Meu processo é diferente. Não costumo fazer isso para acentuar a acidez. Eu compro um café que tem essa característica que eu consigo manter mesmo que eu tenha uma torra mais desenvolvida. Nos nossos cafés a acidez é própria do fruto. No Lucca, os perfis de torra são orientados para preparos específicos? No caso dos microlotes, nós orientamos para o filtrado, mas eles têm funcionado bem para o espresso. Na loja, nós temos vários tipos de preparo e também nós temos três moinhos para outros cafés, além do café do Lucca, que é o blend da casa. Nós colocamos cafés bem diferentes, com perfis bem diferentes, porque tem gente que tem máquina de espresso em casa. Quando eu faço uma torra, eu me preocupo com a caramelização de açúcares, em manter as características de sabor, mas ainda fazer um café tanto para espresso quanto para coado. Nós estamos ensinando os nossos clientes a apreciar a acidez do café e a acidez vai ser mais intensa no espresso. Poderia nos contar uma experiência com algum outro profissional que acrescentou ao seu trabalho? Em 2007, nós trouxemos para Curitiba o Mané Alves, da Specialty Coffee Association of America (SCAA). Ele já tinha sido meu professor e o reencontrei na Guatemala. Ele ficou uma semana com a gente e ministrou o mesmo curso que ele dá de torra para os meus funcionários. Ele trouxe 50 amostras de cafés para aprendermos a torrar. Para nós foi uma grande surpresa. Nosso objetivo era saber se o que nós estávamos fazendo estava coerente e a primeira coisa que o Mané nos ensinou foi calcular a densidade do café. A análise do grão é primordial. Verificar, dentro do lote, se as peneiras estão compatíveis, que não tenha vazamento de peneira para grãos menores não queimarem. Isso tudo tem a ver com processo de compra. Quais as variáveis na hora do torra que o profissional deve se atentar? Quando nós estamos no torrador de amostra nós não temos todos os controles, mas o cheiro é fundamental. É como dar ponto no brigadeiro. E não tem computador que vai dizer quando eu tenho que tirar meu café. Na loja, nós torramos em uma condição bem legal, porque no inverno é mais fresco, não precisamos usar ar condicionado, no verão eu tenho ar condicionado com condição boa. Ou seja, é preciso se atentar ao aroma, a temperatura e também ao tempo. A máquina faz a leitura do que acontece no ambiente. Eu uso um torrador Probat, e com ele eu não preciso me preocupar com isso. Esse ajuste é automático. Existem cafés cujo o próprio crack [barulho que que ocorre em dois momentos da torra, por reações físico-químicas no grão ao longo do processo de aquecimento] é tão sutil que você pode não ouvir, mas, normalmente, os cafés de pouca densidade tem estalos pequenos e você tem que ficar mais atento. Não tem um número que vai determinar como chegar lá. Você acentua certas características quando você faz uma curva mais íngreme e você vai acentuar outras características em uma torra mais longa. Os conceitos de torra mudam completamente dependendo do equipamento. Não tem receita de bolo. Cada um tem o seu equipamento e deve fazer o que melhor conseguir com ele. Quais equipamentos utiliza em sua torrefação? A máquina Leogap T5 (5 quilos) fica no laboratório, esse foi o primeiro. O da loja é um Probatone de 5 quilos. Ele foi o primeiro feito no Brasil. É o 001. Também temos um de amostra de três bocas de 100 gramas e um Probatone (12 quilos) para os cafés de cápsulas. Que conselhos você daria para uma pessoa que está planejando a compra de uma máquina de torra? Compre o melhor que o seu dinheiro pode pagar. Várias pessoas vieram fazer curso de torra conosco depois que já tinham comprado o equipamento e às vezes as pessoas compram a máquina e ela acaba ficando ociosa, porque a pessoa não vai torrar muito no início. Se a pessoa esta pensando em qualidade, primeiro ela deve pensar em como ela vai atingir esse mercado e crescer gradualmente. A primeira torra, independente de quanto você deixa a máquina estabilizada, é a mais difícil. Então, a chance de você errar em uma máquina menor é menos. O diferencial é o seu equipamento. Invista nos equipamentos. Os mais caros vão acabar lhe oferecendo mais recursos. Estude, pesquise equipamentos com menos chance de ter problema. Considerar confiabilidade no produto, compromisso de entrega e manutenção, não só performance da máquina na hora da torra mas também confiabilidade do produto. Converse com quem já tem um equipamento. Poderia dar um conselho para quem está começando a montar uma torrefação própria? Escolha a sua própria identidade. Não comece a imitar o que o outro já fez. É difícil você chegar ao nível de outro profissional que já esta fazendo isso há muito tempo. O produto tem que acompanhar o que você tem a oferecer. O cliente vai perceber o que você esta oferecendo. Você não pode dizer que ele vai perceber uma coisa e não entregar essa característica sensorial para o cliente, porque se ele não perceber o que você falou ele não volta.
Depois de tres dias inten
