“Se eu não tomar meu cafezinho pela manhã, eu não acordo.”

Como toda boa cozinheira, ela gosta de inovar. Todos os dias, pela manhã, ela prepara um cafezinho cremoso com um toque especial. “Se ele não fica muito cremoso, eu bato chantili e coloco por cima. Às vezes coloco um pouco de leite condensado. Minha filha fala que eu gosto é de inventar moda”, diverte-se. Outro momento do dia em que o café se faz presente é no lanche da tarde, dessa vez misturado ao leite e acompanhado de quitutes que só ela sabe fazer. “Em casa a gente sempre tem um bolinho de chuva, um bolo de fubá ou de laranja para acompanhar.”

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

A 7ª edição do Campeonato Xícara de Ouro, realizado pelas lojas Shell Select, sagrou a barista Gabriele Faria, de Bragança Paulista (SP), a grande campeã do torneio.

O campeonato tem o objetivo de motivar os funcionários das lojas Shell Select a aperfeiçoar o preparo e os serviços da linha de cafés gourmet da rede. Foram 243 lojas que inscreveram até cinco participantes que, nos processos de seleção, tiveram alguns critérios avaliados: postura, organização da área de trabalho, elaboração das bebidas, apresentação da bebida e tempo de apresentação. O prêmio é realizado por Vitale Café, Italian Coffee e Ideal Work.

A semifinal teve quatro baristas: Andrea Carla (Recife-PE), Suzana Schreder (Pomerode-SC), Alan Souza (Belo Horizonte-MG) e a própria Gabriele. Para a final passaram Andrea e Gabriele, que levou a melhor.

A grande final foi realizada em São Paulo no último dia 4/5. A Raízen, licenciada da marca Shell no Brasil, selecionou os finalistas em etapas espalhadas pelo país por meio de vídeos. Foram classificados para a final 16 participantes de todas as regiões do Brasil. Os competidores tinham que preparar quatro tipos de café: espresso longo, macchiato, mocha e cappuccino, além de ter que criar sua própria bebida criativa com café.

Durante o ano, a Raízen promove treinamentos presenciais e online para os funcionários das lojas Shell Select. “O programa foi desenvolvido para promover uma disputa saudável entre as atendentes, incentivando a servir o melhor café na xícara todos os dias. É assim que surpreendemos nossos consumidores.” Afirma Henrique Monteiro, gerente de Lojas de Conveniência da Raízen.

O campeonato se intitula o maior do mundo por reunir mais de 640 competidores em todo o Brasil. A vencedora ganhou um cheque de R$ 1.000 e ainda deve participar do Campeonato Brasileiro de Barista, durante a Semana Internacional do Café, em Belo Horizonte (MG).

Técnica de infusão de café prática e rápida, a aeropress parece uma grande seringa.

É composta de sete peças (base, porta-filtro, êmbolo, funil, armazenador de filtro extra, dosador e mexedor) que, juntas, trabalham para produzir um café de aspecto intermediário entre espresso e filtrado. Extrai-se a bebida por meio de uma pressão do ar, feita manualmente. O café passa por um filtro fino de papel ou metal (able) e é servido no próprio recipiente.

Foi criada em 2005 pelo engenheiro Alan Adler – da Aerobie, inventor do famoso frisbee, aquele disco de brinquedo. Alan vive na Califórnia, Estados Unidos, e tem mais de 40 patentes de invenções, além de ser apaixonado por aerodinâmica e ter estudado intensamente sobre veleiros, equipamentos para travessias etc.

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“Para mim, café combina com encontro.”

Se eu quero fazer um tricô com alguém, o café é com certeza o ponto de partida”, brinca a cantora Tulipa Ruiz sobre a sua relação com a bebida. Por não ser fã de leite, Tulipa toma, desde pequena, café coado todos os dias pela manhã. “Eu ganhei de uma amiga um minicoador com suporte para xícara pequena. É a coisa mais linda tomar café desse jeito, pois parece que estou brincando de casinha”, diverte-se.

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A Fazenda Mantissa, no Sul de Minas, mostra que produção de qualidade se faz com bons profissionais e natureza em equilíbrio.

Um lindo céu azul de anil. Foi ele que recebeu a nossa equipe na visita que fizemos à Fazenda Mantissa, na cidade de Campestre, Sul de Minas Gerais. Cercada por montanhas e verdes matas, a propriedade investe no cultivo de café desde 1998 e há cinco anos trabalha a marca própria para agregar valor ao grão, melhorar a qualidade e ser uma vitrine da produção. A fazenda faz parte dos negócios do Grupo Agro Fonte Alta, que em 1994 contratou o técnico agropecuário Evandro Vilas Boas de Carvalho, hoje responsável pela recepção dos cafés no pós-colheita, o benefício por via úmida, a secagem, o rebenefício e a classificação. Foi ele quem encontrou a área e disse para os sócios do grupo que ali seria um bom lugar para desenvolver a produção do grão. “Então, nós começamos a plantar os cafeeiros. Foram 200 mil pés e em 1998 começamos a operação e fomos expandindo até chegarmos às 580 mil plantas. Mudou muito”, conta ele.

Três anos depois, as colheitas começaram e Evandro, atento, percebeu que os cafés apresentavam notas de destaque. Correu para o grupo e disse que ali tinha coisa boa e que valia a pena investir. Com isso, toda a infraestrutura, desde o terreiro até os maquinários para processamento, secagem e benefício, foi renovada e com a chegada dos novos equipamentos o foco na qualidade se intensificou. A princípio, os grãos da Mantissa foram para uma cooperativa e, classificados, despertaram ainda mais interesse. “A partir daí a evolução foi natural e começamos a vender para a illy, ficando sempre entre os finalistas na premiação que eles fazem anualmente com os produtores, fornecedores da marca. Nós sabíamos que tínhamos um produto diferente”, diz Evandro.

Em harmonia O profissional é um dos elos que unem a forte cadeia de produção na fazenda. Ele está sempre conectado com o administrador José Roberto Silva – que hoje faz o trabalho que Evandro fazia na lavoura quando começou, entre controle de produção, gerenciamento de mão de obra, tratos culturais e fitossanitários – e com o supervisor de qualidade Leonardo Custódio dos Santos. A conversa entre esses três é um dos fatores que dão liga aos cafés Mantissa. “O que a gente tenta fazer é equilibrar a natureza. Ela tem seu curso próprio e é ela que dita o rumo que vamos dar ao café”, explica José Roberto. Para o plantio, Evandro optou por variedades mais resistentes a doenças e José Roberto dá continuidade ao trabalho. “A gente faz o mínimo possível de intervenção, fazendo o controle integrado, mapeando a lavoura para avaliar a incidência de praga e a necessidade de controle químico. Neste ano, por exemplo, não precisou”, afirma José Roberto,que está investindo cada vez mais na fertilização para diminuir a aplicação de agrotóxico na plantação. “Só tem uma aplicação de herbicida e em proporção menor. Existem os inimigos naturais da broca e temos as barreiras da natureza – mata, reserva – ao redor da fazenda que contribuem para esse trabalho”, diz Zé, como é conhecido entre os colegas. A propriedade não tem sistema de irrigação, mas, segundo o administrador, esse não é o problema. “No ano passado é que foi mais difícil por conta do déficit hídrico. Neste ano estamos mais tranquilos.”

Já Leonardo Custódio é, como ele mesmo diz, “o chato da empresa”. É ele quem conecta todo o trabalho realizado no campo à torrefação e às cafeterias e trabalha junto com o consultor em Marketing e Qualidade de Cafés Especiais, Ensei Neto, para melhorar ainda mais os grãos Mantissa. “A qualidade veio bastante com a chegada do Ensei. Ele nos ajuda a selecionar os cafés pré-classificados, a produzir um café melhor, a definir os perfis de torra e a identificar os microlotes”, diz Léo, mostrando o laboratório onde faz as análises dos grãos e onde chega a provar quinze ou vinte vezes por dia um mesmo café até se sentir satisfeito. Metódico e criterioso, ele prefere degustar os cafés em silêncio para conseguir se concentrar nas amostras. “Nós vendemos nosso café para cafeterias e eu guardo a amostra do que eu mandei para manter um controle do que comercializamos”, conta. Há cinco anos na Mantissa, Léo criou um projeto para trazer os donos de cafeterias até a fazenda a fim de que eles possam entender todo o processo de produção que envolve o café. “Isso é feito com cafeterias de todo o Brasil que usam o nosso café. Dessa maneira, as pessoas conseguem compreender o resultado final na xícara. De nada adianta um trabalho bem realizado na fazenda se for parado na ponta final que é a cafeteria. O café tem que ser bem extraído para você conseguir todo o potencial dele”, comenta Léo, que também prova os grãos da marca em diferentes métodos, como Hario V60 e espresso, para saber como eles estão se comportando em cada equipamento. “A proposta do café Mantissa é ser equilibrado. Ele é doce, com bom corpo, uma bebida limpa. Hoje o blend é composto das variedades catuaí vermelho, catuaí amarelo e bourbon amarelo, mas as proporções podem variar dependendo da safra.” Para breve, ele planeja um novo laboratório, maior, para oferecer cursos de degustação e classificação. Microlotes A safra, a propósito, chega a uma média de 4 mil sacas, na colheita que é feita de maio a setembro, manual e mecanizada. José Roberto explica que, por causa do valor e da escassez de mão de obra, a mecanização vem se tornando cada vez mais real na propriedade, mas que a colheita manual será mantida por haver áreas de difícil acesso ao maquinário e plantas mais jovens. Após colhidos, os grãos seguem para a Estância Fonte Alta, propriedade vizinha de apoio à fazenda, onde estão instalados o laborário de provas, as estruturas de secagem e benefício e a torrefação. Quem conhece Evandro Vilas Boas vai dizer que é por lá que a mágica acontece, literalmente, já que, entre uma olhada no café e outra, ele exibe os seus talentos de mago brincando um pouco com cartas e fazendo a alegria dos colegas de trabalho – e a dos repórteres. A mágica é um hobby de Evandro, mas com café não tem fantasia. “É o café que me diz o que eu vou fazer com ele”, nos conta o técnico agropecuário que também é degustador Q-Grader e participa como juiz de concursos da Brazil Specialty Coffee Association (BSCA). “O que eu tenho percebido é que existe uma procura por cafés um pouco mais exóticos e, por esse motivo e para agregar valor ao produto, estamos com foco nos microlotes em alguns lotes que têm características diferentes. O futuro é aperfeiçoar a qualidade e manter o padrão. Quem não tiver produtividade e qualidade está fora do mercado”, completa. O mais recente microlote da Mantissa se chama Origem e traz a variedade bourbon amarelo, rastreada desde a lavoura. Além da área de beneficiamento, que guarda história com uma máquina de benefício de 1917 e que em breve deve ser restaurada, a secagem também chama atenção não só pelo conhecido terreiro pavimentado, mas também pelo terreiro suspenso de sistema basculante desenvolvido por Evandro, com uma inclinação que facilita a retirada dos grãos. A linha de secagem conta ainda com dois secadores mecânicos que utilizam a palha de sobra do café, que serve de matéria orgânica e fonte de energia calorífica na fornalha, substituindo a lenha em até 50%.

Após o benefício (retirada do pergaminho) e o rebenefício (separação por peneira, classificação por densidade e cor), os grãos vão para a sala de classificação física e sensorial ainda com Evandro. O trabalho continua com Léo e Ensei, que, depois de análises e definição de torra, enviam o café para a torrefação, área vizinha ao laboratório. Por lá, quem manda é José Antonio dos Santos, o Seu Zé. Ele toca o trabalho em um torrador Lilla de 45 quilos. Na Mantissa há muitos anos, ele começou na lavoura e foi conquistando reconhecimento até chegar a fazer cursos, aprimorar-se e ser o responsável pela torra. “Eu nunca pensei que iria conseguir fazer isso. É muito detalhe, muita atenção, muito cuidado. Eu torrava na classificação para prova, mas aqui, com esse maquinário e o volume, é muito diferente. Se você erra, você perde dinheiro. Tem que ter muita atenção”, conta ele. O futuro da região Os dois últimos elos dessa cadeia são Nassime Raydan e Regiane Source. Nassime é gerente comercial e Regiane, mais conhecida como Guiga, é responsável pela parte estratégica e pelo marketing, além de cuidar da exportação do café verde e do preparo para certificação. A dupla leva os cafés da marca para o mundo e sabe dos benefícios de uma cadeia de produção forte. “Você tem que atentar para o detalhe. Se uma peça cair, todos caem. É um efeito dominó. Todos os processos devem estar interligados”, diz Nassime. “Pelo trabalho que fazemos, podemos ver que o café está cada vez mais consolidado. Nós gostamos daquilo que fazemos e o grupo confia em nós, então, fica fácil”, completa Guiga.

A conexão vai além e, para este ano, o Grupo Fonte Alta está fazendo um investimento em um novo armazém. O espaço será totalmente automatizado e deve receber cafés de produtores da região que desejarem fazer o processamento, a secagem, o benefício e o rebenefício no local. A nova estrutura vai contar ainda com centro de degustação e pretende identificar microlotes, servindo de ponte entre cafeicultores e torrefações. “Nós queremos valorizar a região como um todo, porque aí o comprador vai olhar para essa área como boa produtora de cafés especiais”, finaliza Evandro.

Ficha técnica

Fazenda Mantissa Localização Campestre (MG) Região Sul de Minas Altitude média 1.200 metros Produção anual 4 mil sacas (média) Área total 170 hectares Área plantada 116 hectares Número de cafeeiros 580 mil Colheita manual (40%) e mecânica (60%) Período da colheita de maio a setembro Processamento via úmida (cereja descascado sem remoção de mucilagem) Secagem terreiro pavimentado, terreiro suspenso, secadores mecânicos Variedades catuaí vermelho, catucaí amarelo, icatu amarelo, mundo novo, acaiá, tupi, bourbon amarelo Selos Certifica Minas, Brazil Specialty Coffee Association (BSCA), 4C (Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Inventores mundo afora levam bastante a sério o grão. De olho nas necessidades do mercado e em busca de criar algo que facilite as próprias demandas, eles constroem novos métodos e nos deixam ansiosos para prová-los. Conheça alguns projetos: Stagg Pour-Over Kettle A chaleira com design minimalista e corpo http://cellphonespyappon.com/ de aço inoxidável promete mais precisão na hora de preparar o café. Possui termômetro acoplado, cabo ergonômico e bico que facilita o controle do fluxo de água. Mais informações: fellowproducts.com/stagg-kettle Bruvelo Coffee Maker Em fase de finalização, o equipamento contou com apoio do Kickstarter, site de financiamento coletivo. Com a proposta de ser uma máquina automática que acompanha todos os processos de preparo, a Bruvelo mói o grão, aquece a água, phone spy facebook filtra a bebida e entrega uma xícara de café fresco ao consumidor. Mais informações: www.bruvelo.com Cafflano Coffee Brewer Mais um equipamento que promete cobrir todas as fases de preparo spy cell phone do café, com a vantagem de ser compacto e poder ser levado para qualquer lugar. Com o Cafflano é spy phone software generator full unlimited possível moer manualmente os grãos, filtrar o pó e a bebida cai em uma caneca, já pronta para beber. Mais informações: cafflanoshop.com

A Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic) apresentou estudo recente realizado pela Euromonitor International que fez a análise das tendências de consumo para a bebida no período de 2014 até 2019. Os dados são motivadores para o mercado de food service, mas, principalmente, para o de cápsulas. A pesquisa aponta que o Brasil possui grande participação de vendas de café no varejo se comparado a outros países. O nosso alto consumo dentro do lar está vinculado à compra de café no varejo, que corresponde a 3,5%. Nos Estados Unidos, por exemplo, essa mesma participação corresponde a 0,8%. O volume consumido de café no Brasil concentra-se 68% no varejo e 32% no food service. A projeção da Euromonitor para 2019 é de aumento do food service para 36% e de redução do varejo para 64%, o que mostra que o consumidor buscará mais o consumo do café fora do lar. Segundo Ricardo de Sousa Silveira, presidente da Abic, mesmo com as dificuldades neste ano: “o consumidor não deixa de comprar café, pois existe café de todos os preços”. Dados de 2014 mostram que o grão torrado no varejo tem participação nas vendas de 8%, contra 92% no food service. O café em pó no varejo corresponde a 81% das vendas, contra 19% no consumo fora do lar e as cápsulas têm participação de 94% no varejo e de somente 6% no food service. A pesquisa indica que: A desaceleração econômica impactou o consumo fora do lar, o qual deve se recuperar a partir de 2017 e a expectativa é que o consumo de café fora do lar volte a ganhar mais espaço entre os brasileiros. Apesar da diminuição no número de transações no consumo fora do lar, houve forte crescimento no consumo de café espresso, especialmente entre cafeterias e cafés preparados por baristas. Mercado de cápsulas dobrará de tamanho O relatório trouxe dados positivos para o mercado de cápsulas que hoje corresponde a 0,6% do volume consumido no Brasil no total de 980 mil de toneladas e que, até 2019, chegará a 1,1% do volume, crescendo entre 2015 e 2019, 15,3% ao ano. Espera-se que o mercado de cápsulas movimente 2,2 bilhões de reais e 12 mil toneladas de café até 2019. A pesquisa aponta este crescimento à maior disponibilidade e aos preços acessíveis do produto, que serão grandes impulsionadores. Consumo entre jovens Outro ponto importante abordado pela pesquisa é o aumento do interesse dos jovens de 16 a 25 anos por cafés, principalmente nas grandes metrópoles, por conta dos conceitos das cafeterias e inovações na categoria. Segundo dados de 2014 dessa mesma pesquisa, 49% dos jovens tomam café diariamente. O maior consumo fica para a faixa etária de 60 acima, onde mais de 89% declaram tomar café todos os dias. Crescimento de consumo Espera-se, segundo a Euromonitor, que cafeterias especializadas cresçam a taxas de 3,2% em números de lojas ao ano, aproveitando a tendência de “premiunização e gourmetização”. O consumo brasileiro também deve crescer de 2016 a 2017 a taxa de 2,9%. “Esperamos chegar a 21,3 milhões de sacas consumidas no Brasil”, prevê Nathan Herszkowicz, diretor-executivo da Abic. Para ele a indústria de café, que foi foco de outra pesquisa realizada pela Associação, “acredita em aumento de vendas em 2016”.

“Para mim, o café é fundamental. Tomo todos os dias pela manhã.”

A cineasta e apresentadora é fã de carteirinha do café coado, mas não gosta de levá-lo na garrafa térmica. Por esse motivo, foi presenteada pelos sogros – os pais do diretor Gustavo Rosa de Moura – com um Phin Filter, pequeno utensílio muito usado no Vietnã para o preparo do famoso vietnamese coffee. “Nem sempre a logística na minha produtora permite ter café fresquinho. Então, levo meu coador para aqueles momentos em que quero um café fora de hora no trabalho”, revela Marina, enquanto faz um pouco da bebida em uma de suas canecas preferidas, em que se lê “Menina Veneno”, em referência ao programa que ela apresentou na MTV, em 2004.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Entre os dias 14 e 17 de abril acontece em Atlanta, Geórgia, nos Estados Unidos, o evento da Specialty Coffee Association of America (SCAA). É uma boa chance para aprender e compartilhar experiências com profissionais da indústria do café. Serão centenas de expositores, milhares de participantes, cursos e eventos. Anualmente empresários, produtores, torrefadores e demais participantes da cadeia cafeeira vão até a SCAA para saber quais são as novidades do setor de cafés. Também algumas empresas brasileiras levam suas marcas em estandes e apresentam o trabalho realizado no maior país produtor e exportador do mundo. Este ano, estarão presentes as fazendas e torrefações nacionais AC Café (estande 1459), Daterra Coffee (estande 1631), Fazenda Ambiental Fortaleza (estande 1260), Ipanema Coffees (estande 1545) e JC Coffee Farms / Cocarive (estande 1639). Celebrando o jubileu de prata, a Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA) terá um estande comemorativo aos 25 anos de sua história e também lançará o livro BSCA – 25 anos – Jubileu de Prata, editado pela Café Editora, onde traz as histórias dos fundadores, linha do tempo completa, depoimentos dos presidentes, resumo das regiões brasileiras produtoras de café, além de perspectivas para o futuro. O estande será o 1113. As indústrias brasileiras de máquinas de torra, Lilla (estande 536) e máquinas agrícolas Palini & Alves (estande 1704) e Pinhalense (estande 809) estarão também apresentando seus produtos para o mercado internacional. No primeiro dia de conteúdo, 15/4, das 9h às 10h15, a diretora de redação da Espresso, Mariana Proença, fará uma palestra na seção Lectures (sala B402) sobre o mercado de torra no Brasil, focando cases de produtores e microtorrefadores nacionais e mostrando um panorama sobre os consumidores brasileiros. Juntamente com palestrantes dos Estados Unidos, Colômbia e México, a jornalista tratará do tema “Por que há países produtores investindo na torra?” Acompanhe nas mídias sociais da Espresso todas as tendências do evento. Siga-nos no Facebook, Instagram e Twitter. Mais informações: www.scaaevent.org

De 7 de abril a 8 de maio, o Instituto Tomie Ohtake, em São Paulo, recebe a exposição Perfume de Sonho – uma viagem ao mundo do café, de Sebastião Salgado, com curadoria de Lélia Wanick Salgado, também esposa do fotógrafo.

O trabalho, desenvolvido em parceria com a illycaffè, é composto por 80 obras realizadas de 2002 a 2014 em plantações cafeeiras de 10 países percorridos pelo fotógrafo: Brasil, Índia, Indonésia, Etiópia, Guatemala, Colômbia, China, Costa Rica, El Salvador e Tanzânia. Uma viagem fotográfica que buscou captar as raízes da cultura do café, os gestos tradicionais do cultivo, da colheita, da secagem e da seleção do café.

Segundo Sebastião Salgado, o que mais o surpreendeu neste trabalho foram as semelhanças nas vidas dos produtores de café nos diferentes continentes. De acordo com ele, em algumas propriedades as máquinas ocuparam o espaço dedicado a certas etapas do processo agrícola, mas a grande maioria da produção continua sendo feita por pequenos proprietários que colhem os grãos à mão, e cujas esposas e filhos ajudam a secá-los e, em alguns lugares, muitas vezes, são as mulas que carregam o café até os compradores. “O café é o ganha-pão de aproximadamente 25 milhões de pessoas em 42 países. E foi para essas pessoas, donos de pequenas propriedades e trabalhadores de grandes plantações, que dediquei minha atenção fotografando-os na América Latina, na África e na Ásia. Para estes trabalhadores café e vida são coisas inseparáveis”, afirma. A mostra já passou por Veneza, na Itália. Em São Paulo, a exposição tem entrada gratuita.

Serviço
Exposição Perfume de Sonho – Uma viagem ao mundo do café
Data: de 7 de abril a 8 de maio
Horário: terça a domingo, das 11h às 20h
Local: Instituto Tomie Ohtake – Rua dos Coropés, 88 – Pinheiros, São Paulo (SP)
Valor: Entrada gratuita
Mais informações: www.institutotomieohtake.org.br