A Clever parece um filtro de café normal, mas é feito de acrílico e tem uma vantagem que o torna bem prático: dispõe de um controle da saída do café. Esse controle se dá por meio de uma trava automática na parte inferior do filtro. Assim, conseguimos preparar o nosso coado com mais tranquilidade, podendo servi-lo diretamente do filtro na xícara. Como a infusão pode ser controlada por alguns minutos, esse preparo é um misto de french press com coador de papel. O método, que já existe desde 2010, foi um dos mais utilizados pelos baristas finalistas no Campeonato Mundial de Barista (WBC) em 2012. O equipamento está sendo comercializado pela Café Store.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

A região do Cerrado investe em projeto ousado de mostrar a atitude dos cafeicultores na busca da qualidade do grão no dia a dia

Quantidade. Volume. Tecnologia. Por esse tripé a região do Cerrado Mineiro é muito conhecida. Qualidade. Microrregiões. Diferentes sabores. Essa é a recente meta que vem movimentando cafeicultores, agrônomos e empresários locais. O novo Cerrado Mineiro é formado por jovens empreendedores que encontraram no café com valor agregado um grande aliado para a fase de mudança por que a região vem passando.

Pioneiros na Denominação Geográfica de Café, conquistada em 2005, o selo deu ao produto o status de padrão e sabor únicos. Porém, hoje o investimento está sendo feito em diferentes perfis de café, com bebidas de características distintas e grãos que contam a história de cada produtor e fazenda.

O Cerrado Mineiro começou a produzir café somente nos anos 1970 quando produtores de outras regiões, devido a dificuldades climáticas, passaram a buscar outras áreas para o plantio. O investimento em novas técnicas agrícolas de irrigação e colheita passou a ser o sucesso local, que avançou rapidamente como uma referência no setor cafeeiro.

Esse passo à frente em tecnologia e produtividade deu à região status de potência, mas não necessariamente, à época, de qualidade. Em busca de um reposicionamento, o Cerrado Mineiro passou então a conectar os jovens que trabalhavam no setor e recriou sua identidade: Café Produzido com Atitude. Encabeçado pela Federação dos Cafeicultores do Cerrado o novo projeto tem como base mostrar que os cafés têm práticas sustentáveis, têm a Indicação Geográfica e, por fim, a qualidade, com a cara do produtor que os cultiva.

Com o intuito de colocar um holofote sobre o trabalho que vem sendo realizado, recentemente a Federação criou uma viagem à origem para que torrefadores e formadores de opinião pudessem conhecer mais sobre a região composta de 55 municípios e 4.500 produtores de café. A revista Espresso acompanhou a primeira experiência e pôde conhecer de perto o que vem sendo feito por produtores e técnicos locais para celebrar a colheita dessa safra.

Pesquisa e certificação
A primeira parada foi na Fazenda Epamig – Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais – onde fica uma lavoura de 60 hectares de café com variedades diversas para testes e um banco de germoplasma. Estávamos na época da florada, quando os cafezais ficam repletos de flores brancas e, claro, muitas abelhas. O foco da fazenda hoje é a alta tecnologia e a qualidade. Segundo Juliano Tarabal, diretor de Marketing da Federação, “o local é o maior em pesquisa do Estado, com área típica de Cerrado e com técnicas de irrigação e adubação muito desenvolvidas, além de testes de variedades novas, como a catiguá, que está despontando em produtividade e qualidade”. Ali próximo à área de plantio há o Centro de Excelência do Café da Região do Cerrado Mineiro, onde os cafés são provados de forma profissional em laboratórios.

Hoje, ao contrário de anos passados, o Cerrado Mineiro encontrou potencial ao trabalhar as principais microrregiões, que são dezenas, e que podem ser subdivididas ainda em terroirs mais específicos. Na prova dos cafés é possível perceber as diferentes características sensoriais que são determinadas, entre outras coisas, por microclima, solo, altitude e processamento do café.

Quem está se beneficiando dessa nova fase do Cerrado Mineiro é a família de Mario Lucio Donizete dos Reis, que há dez anos trabalha com café, e que, junto a outros setenta produtores, faz parte do Assentamento de São Pedro, de quinze hectares por família, na microrregião de Esmeril. Os produtores são certificados, na sua maioria, por programas como o Rainforest Alliance, Fairtrade, Certifica Minas, e participam de capacitações do Sebrae, promovidas pelo projeto Educampo.

O produtor Mario Lucio revela ser “apaixonado por café”. Trabalham na lavoura ele, o pai, a mãe e um irmão. A colheita é 100% mecanizada, com a produção de até 45 sacas por ano. Nesta safra, é a primeira vez que ele participa de um prêmio, o da própria Região do Cerrado Mineiro (ver o boxe nesta página). Os cafeicultores se organizaram na Associação dos Pequenos Produtores do Cerrado (APPCER), em 2010, devido à demanda por cafés certificados de compradores e para melhorar a qualidade e conseguir valores melhores para o grupo. Em 2012 foram 10 mil sacas de café vendidas por este sistema, com 55 produtores associados.

Duas décadas
Mas nem só de pequenos produtores vive o Cerrado Mineiro. Cafezais extensos a perder de vista são o que mais se vê nesta região. Para eles é preciso montar uma estrutura enorme de atendimento à exportação. Por isso, hoje, um braço importante local é a Cooperativa dos Cafeicultores do Cerrado (Expocaccer), com capacidade para armazenar 800 mil sacas. O armazém é um mundo de grãos de café, com muitas divisões e logística integrada da fazenda aos locais de transporte – parte primordial para garantir a entrega do produto na ponta final. Com vinte anos de atuação, a cooperativa possui uma linha de produção ininterrupta localizada em Patrocínio (MG) – o maior produtor de café do Brasil, com uma área de 35 mil hectares.

Do chapadão para o mundo
Um grande ícone desta região quando se fala em café de qualidade é o premiado produtor Ruvaldo Delarisse. Ao sair do Paraná há trinta anos com a família, o cafeicultor encontrou na próspera microrregião do Chapadão de Ferro solo vulcânico e 1.300 metros de altitude. Lá plantou 125 hectares de café e produz natural e cereja descascado, em 4.500 sacas beneficiadas. Já finalista do Cup of Excellence – o principal concurso internacional de café – Ruvaldo é tímido e guarda segredo dos seus testes pela lavoura. Tem mais de trinta certificados que pendura com carinho na casa da fazenda, atestando a qualidade: “Fazer café uma vez é uma coisa, por dez anos é outra”, ele diz. As variedades mundo novo, catuaí e topázio produzem a maior parte de café de qualidade, que ele identifica e personaliza para cada cliente. “A gente está sempre aprendendo”. Um dos seus sonhos foi alcançado neste ano: que seu café atingisse a pontuação acima de 85. No concurso chegou a 91 pontos e ele ganhou o primeiro lugar na categoria natural.

Uma das características da microrregião é a maturação mais lenta do café no pé, em comparação com outros locais. Na época da colheita, Ruvaldo conta com dez pessoas que trabalham na fazenda na colheita mecanizada. Mesmo assim, seu custo médio por saca é alto, de R$ 300, mas com esse investimento em qualidade ele consegue vender seu produto 50% acima do preço de mercado. Uma das cafeterias brasileiras que têm parceria com ele é a Lucca Cafés Especiais, que há anos vende seu blend nas lojas do Paraná. Do Chapadão de Ferro para o mundo. Objetivo mais do que alcançado.

Inédito: Prêmio para a qualidade
O Primeiro Prêmio da Região do Cerrado Mineiro teve como tema a Celebração da Colheita Safra 2013/2014 e escolheu a sede de Uberlândia por ser uma das 55 cidades que compõem a Indicação Geográfica da Região do Cerrado Mineiro. Organizada pela Federação dos Cafeicultores do Cerrado, em parceria com o Sebrae, a classificação dos melhores lotes de café levou em conta os aspectos elegância, singularidade e intensidade nas categorias natural e cereja descascado, e seguiu os critérios Ética e Rastreabilidade, que avaliam e pontuam por meio de auditoria a estrutura da fazenda produtora. Das 220 amostras recebidas, de vinte cidades, foram premiados seis produtores, três de cada categoria. No Natural, o campeão foi Ruvaldo Delarisse (foto à esquerda), do município de Patrocínio (MG). Em segundo lugar ficou Hélio Tutida e em terceiro a Coopcaf. Já na categoria Cereja Descascado, venceu em primeiro lugar Lúcio Gondim Velloso (foto à direita). Em segundo lugar Tomás Eliodoro e, em terceiro, Eduardo Pinheiro Campos. Os cafés terão uma comunicação diferenciada na saca, com um selo da região produzido especialmente para integrar essas embalagens, sacas e os materiais de apoio e divulgação do cafeicultor.

Ficha técnica*

Região Cerrado Mineiro, Minas Gerais
Produtores: 4.500
Produção anual: 5 milhões de sacas
Área total de cultivo: 170 mil hectares
Municípios produtores: 55
Algumas das Microrregiões: Patrocínio (Chapadão de Ferro, Boa Vista, Macaúba e Esmeril); Araguari; Monte Carmelo; Serra do Salitre; Carmo de Paranaíba; Coromandel; Campos Altos; Araxá.
Mais informações www.cerradomineiro.org

Pela primeira vez na história, um barista de Taiwan vence a maior competição internacional do setor. Em 2014, Hidenori Izaki, vencia pelo Japão e se tornaria o primeiro asiático a ganhar a concurso. Em 2015, a Austrália, com Sasa Sestic chegava ao primeiro lugar do pódio. Com 16 anos de história, o World Barista Championship vem ganhando cada vez mais competidores. Esse ano foram 60 profissionais de todas as regiões do mundo que levaram suas histórias para apresentar à comunidade internacional do café. Berg Wu, o grande campeão, é barista e proprietário da Simple Kaffa, em Taipei. Havia participado do mundial em 2014, quando alcançou a sétima posição, e em 2015, quando ficou em 22º lugar. Desta vez, disputando com competidores veteranos como Charlotte Malaval (França), Ben Put (Canadá) e Yoshikazu Iwase (Japão), além do norte-americano Lem Butler, que é tradicional competidor nos Estados Unidos, o taiwanês reverteu um quinto lugar que havia alcançado nas classificatórias para grande vitória. Com café da Finca Deborah, do produtor Leslie H. Freitag’s, da região de Chiriqui, Boquete, no Panamá, o barista colocou mais uma vez a variedade geisha no topo do mundo. Com uma altitude de 1.900 metros, a região da Finca Deborah é uma das mais altas do mundo na produção de café. A variedade geisha, que chegou à região na década de 1960, mudou a cafeicultura local, pois se adaptou muito bem ao clima. Por ser exótica, não agradava aos paladares até 2004, quando durante uma feira norte-americana da SCAA ganhou a pontuação altíssima de 94,6. Hoje o geisha é um dos cafés mais caros do mundo. O campeão Berg Wu foi até a Finca Deborah e escolheu um café lavado, seco em terreiro suspenso, da variedade famosa e passou a se dedicar para a sua apresentação no mundial. O resultado foi o primeiro lugar. Na descrição do seu café ele fala que o café é floral, com aromas doces, complexo, com sabores de jasmim, tangerina, caramelo, corpo médio, finalização prolongada. Assista aqui a apresentação de Berg Wu, de Taiwan, nas finais do World Barista Championship. [RESULTADO FINAL DO WORLD BARISTA CHAMPIONSHIP 2016] PRIMEIRO LUGAR Berg Wu (Taiwan) SEGUNDO LUGAR Yoshikazu Iwase (Japão) TERCEIRO LUGAR Ben Put (Canadá) QUARTO LUGAR Lem Butler (Estados Unidos) QUINTO LUGAR Charlotte Malaval (França) SEXTO LUGAR Lex Wenneker (Holanda)

Os seis finalistas do Campeonato Mundial de Barista foram conhecidos hoje, 24/6, após intensas apresentações durante o dia em Dublin, na Irlanda. Classificaram os baristas que se apresentaram com mais segurança, técnica e que tinham uma história para contar sobre seus cafés.

A variedade geisha, tão querida da comunidade do café, foi escolhida pela metade deles.

Dentre os finalistas: uma mulher somente (Charlotte –será que uma mulher ganhará pela primeira vez?), dois veteranos que voltam para a final (Charlotte e Ben), um competidor que já esteve nas semifinais (Yoshikazu) e três estreantes nas finais do Campeonato Mundial de Barista (Lex, Lem e Berg). Mas Lem com uma vantagem, pois é veterano competidor nos Estados Unidos.

Os finalistas são: Charlotte Malaval (França), Yoshikazu Iwase (Japão), Lex Wenneker (Holanda), Lem Butler (Estados Unidos), Ben Put (Canadá) e Berg Wu (Taiwan). Eles apresentam-se amanhã, 25/6, a partir das 6h30 (horário de Brasília). O resultado será anunciado às 12h30.

Ficamos curiosos para saber quais cafés, portanto, são os seis melhores classificados na opinião dos juízes internacionais. Conheça abaixo as informações que foram possíveis capturar das apresentações dos baristas, pois há algumas delas que ficam restritas aos juízes em cardápios preparados especialmente para eles.

Charlotte Malaval (Ditta Artigianale) França
Produtor: Luis Rafael Perez. Fazenda: Finca San Roberto Região: Chalchuapa, Santa Ana País: El Salvador Variedade: bourbon

Ben Put (Monogram Coffee) Canadá
Região: Sidamo País: Etiópia

Lex Wenneker (Espresso Service West) Holanda
Fazenda: Las Margaritas Região: Valle do Cauca País: Colômbia

Lem Butler (Counter Culture Coffee) Estados Unidos
Produtor: José Gallardo Fazenda: Finca Nuguo Região Jurutungo País: Panamá Variedade: geisha.

Yoshikazu Iwase (Rec Coffee) Japão
Países: Etiópia e Panamá Variedade geisha

Berg Wu (Simple Kaffa) Taiwan
Fazenda: Finca Deborah. Região: Chiriquí, Boquete País Panamá Variedade geisha.

Começa hoje, às 5h30, a semifinal do Campeonato Mundial de Barista. Com a presença de 12 baristas que melhor pontuaram na fase classificatória, o evento, realizado este ano em Dublin, na Irlanda, teve 60 competidores na primeira cialisotc-norxcialis.com fase. O barista brasileiro, Leo Moço, do Barista Coffee Bar e Café do Moço, de Curitiba (PR), apresentou-se na primeira chave, em 22/6. Com um café do Paraná, produzido na cidade de Cambira por ele próprio, na sua primeira colheita e fermentado pós-colheita, o profissional chegou à competição com o objetivo de apresentar a região para os juízes internacionais. A pontuação alcançada por Leo Moço foi de 363 pontos, que é Otc cialis a soma das notas técnicas e sensoriais, o que lhe deu o 43º lugar. As semifinais foram tomadas por baristas de países consumidores de café e, infelizmente, nenhum barista de país produtor. São eles: Ben Put (Canadá, com 508,5 pontos); Charlotte Malaval (França, com 501); Hugh Kelly (Austrália, com 489,5); Lem Butler (Estados Unidos, com 487); Berg Erna Tosberg (Alemanha, com 482,5); Dan Fellows (Reino Unido, com 481); Yoshikazu Iwase (Japão, com 478); Natalia Piotrowska (Irlanda, com 476,5); Ying Hu (China, com 473); Dawn Chan (Hong Kong, com 456,5) e Lex Wenneker (Holanda, com 456,5). Nos últimos três anos, países produtores que estavam presentes em boas posições como Guatemala, El Salvador, Colômbia, Costa Rica perderam espaço para países asiáticos como China, Taiwan, Hong Kong. As nossas grandes apostas para os seis baristas que irão para a próxima fase e que podem vir a conquistar o pódio da competição ficam para os veteranos Charlotte Malaval, da França, e Dawn Chan, de Hong Kong, que estão na sua segunda participação e Ben Put, do Canadá, que está no terceiro ano seguido, em 2015 chegando ao terceiro lugar. Também chama atenção o pupilo do atual campeão Sasa Sestic, o barista Hugh Kelly, da Ona Coffee, da Austrália. Charlotte Malaval, veja a apresentação na classificatória Dawn Chan, veja a apresentação na classificatória Ben Put, veja a apresentação na classificatória As apresentações começam as 5h30, horário de Brasília, e vão até às 10h. A ordem de entrada será Taiwan, China, Japão, Austrália, Hong Kong, França, Alemanha, Irlanda, cialis insurance Estados Unidos, Reino Unido, Canadá e Holanda. Vamos aguardar os resultados dos seis melhores às 11h30 e, no sábado, a grande final, a partir das 6h30. Para assistir as apresentações do Campeonato Mundial de Barista, ao vivo, clique aqui.

Os baristas brasileiros, Leonardo Moço e Estela Cotes, apresentaram-se ontem e hoje (22 e 23/6) nos campeonatos mundiais de Barista e Brewers Cup (preparo de café), em Dublin, na Irlanda. Se você não pôde acompanhar as apresentações, veja abaixo os vídeos.

Os dois baristas usaram café do Paraná, da cidade de Cambira, produzido e torrado por Leo Moço. Este ano uma mudança no World Barista Championship revela as notas logo após as apresentações dos baristas na rodada classificatória. O barista Leonardo Moço fez a pontuação de 363,0 e não se classificou para as semifinais. O resultado de Estela Cotes será revelado no fim do dia de amanhã, 24/6, após a segunda rodada do Brewers Cup.

Inventada em 1941 pelo químico Peter J. Schlumbohm, ainda é pouco conhecida no Brasil e parece um decanter de vinho. O formato marcado por um afunilamento no meio da peça, além de auxiliar na conservação da temperatura do café, é o encaixe para a colocação do filtro, feito de um papel mais grosso do que o de coadores comuns. Desenvolvido em forma circular para ser dobrado em um cone, o filtro, após encaixado e dobrado, apresenta uma parede tripla de filtragem em um dos lados, que atua como barreira para resíduos sólidos e proporciona um sabor mais leve ao café. Para comprar a chemex. FONTE: Revista Espresso – edição 34 – “Delícias com café” (Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

O mercado de produtos para café traz novidades a cada dia. Uma delas é a marca Modbar, que desenvolve equipamentos hi-tech para cafeterias, investe em métodos embutidos nos balcões para o preparo de café filtrado, espresso e de vaporização. Para a máquina de espresso, a proposta é que ela esteja “escondida” no balcão, através de um conjunto de torneiras individuais que saem de dentro da bancada. O equipamento conta com sistema avançado de controle para programar detalhes como pressão, temperatura, limpeza, entre outros. Mais informações www.modbar.com

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

“Bebo muito café, coado em casa ou macchiato no restaurante. E amo esse drinque de espresso com calda de doce de leite.”

Proprietária de dois restaurantes, um bufê, uma loja de decoração e um bar, a jovem chef conta que o café é sua bebida preferida. Só assim consegue dar conta de sua agitada rotina, entre panelas e reuniões. Criado recentemente por ela para o menu do Marakuthai, o Kófi (na foto) é um delicioso drinque à base de espresso, leite, gelo, licor Frangélico e calda de doce de leite na borda do copo. “A mistura fez sucesso e já é um dos hits da temporada”.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

A família Wolff centra esforços nos pés de café de suas fazendas em Ibiraci (MG) e alcança grãos de alta qualidade

Engana-se quem pensa que agricultura é uma ciência exata. Sim, há os momentos em que as dosagens dos adubos e as distâncias entre os pés têm de ser precisas, dias em que é necessário fazer gestão de custos, controlar milimetricamente a umidade dos grãos no terreiro, além da incerta previsão de produtividade de cada planta. Um balaio de cálculos aqui e ali.

Nas fazendas Portal da Serra e Guanabara, localizadas em Ibiraci (no sul de Minas Gerais), os números, no entanto, perderam importância. A intuição, a sensibilidade e um ânimo singular para produzir cafés de qualidade movimentam o dia a dia das propriedades da família Wolff.

Qualidade latente
O início dessa história é recente. Elisa Wolff, 55 anos, mãe de quatro rapazes, esposa de um coronel da Aeronáutica, já morou em mais de dez cidades, já venceu um câncer, já passou por muito nessa vida e queria apenas um pouco de paz. “Queria um pedacinho de terra agora que o Umberto [o marido] ia se aposentar”, explica. Sorte dos apreciadores de café. Há cerca de sete anos, ela e seu marido esbarraram na cidadezinha de Ibiraci, povoada por 12 mil habitantes, muitos deles vivendo do café. Os pais de Elisa já moravam por ali e seria bom estar por perto. Primeiro veio a Fazenda Portal da Serra, cujo cafezal andava sofrido. Para quem não tinha pretensões, parecia mais do que suficiente.

Nem tanto. Entre os quatro filhos, tinha um rapaz obstinado, saído havia pouco da Marinha, após dez anos navegando por lá. Hugo Wolff, 33 anos, é jovem, mas maduro, sério, focado, gentil. E visionário. Percebeu que havia um potencial, um algo a mais que poderia ser explorado, que poderia ser interessante para a família, para o negócio, para a natureza. O pai, Umberto, coronel recém-aposentado na Aeronáutica, administrador experiente, embarcou na proposta de Elisa e de Hugo, e os três mergulharam na fazenda.

Por três anos, Hugo ficou ao lado da mãe no Portal, acompanhando folha a folha dos atuais 37 mil pés de Coffea arabica, estudando cafés especiais e desenvolvendo a estratégia da marca. No dia a dia do jovem tenente não havia até então espaço para palavras como catuaí, sombreamento ou derriça. Então a solução foi se debruçar sobre os livros, ou melhor, sobre as xícaras. “Precisava saber o que temos nas mãos para não termos de nos sujeitar aos preços do mercado”, explica. Para tal, fez curso de barista com Emilio Rodrigues, da Casa do Barista (RJ), curso de barista e de torra com Isabela Raposeiras, do Coffee Lab (SP), curso de classificação na consultoria Grão Mestre (RJ) e Q-Grader com Bruno Souza, na Academia do Café (MG). Anos de dedicação.

Um pouco depois, a família comprou, em sociedade com Luiz Fernando Moraes e Silva, parceiro de muitos anos, a Fazenda Guanabara, bem ao lado, agregando à propriedade mais 50 mil pés de café. Passado o impulso inicial, Hugo foi ao Rio de Janeiro captar mais clientes para a marca e cuidar de outro projeto pessoal, e o pai assumiu seu posto. Hoje, é o casal quem está em Ibiraci, e o filho vai de tempos em tempos provar amostras e avaliar cada talhão e suas possibilidades.

Refazendo o cafezal
Adquirir conhecimento, no entanto, não foi a única arma da família. “A sensibilidade também é uma forma de inteligência”, defende Hugo. Para ele, a natureza sinaliza aquilo de que precisa. E isso ficou ainda mais claro para ele na recuperação da lavoura que está realizando agora. As heranças de uma gestão cujo foco era produzir muito café foram o descuido e o uso excessivo de adubos e de insumos químicos, que enfraqueceram os cafeeiros. O resgate começou então pela nutrição das plantas e pela correção do solo, e os pés estão aos poucos se refazendo, se fortalecendo. “Porém, para restaurar o cafezal, a dedicação é maior. Essa alavanca demanda custo e investimento, além disso, não podemos ter pressa”, explica Hugo. Segundo o produtor, as datas de adubação têm regularidade importante para a planta e não adianta jogar hormônio para apressar as coisas ou aumentar a produtividade. “Quando há um processo natural, a resposta é natural. Queremos que a planta se recupere no tempo dela.”

O conceito, aparentemente intuitivo, tem respaldo científico. Além das visitas à Embrapa de São Sebastião do Paraíso (MG) e à Universidade Federal de Lavras (Lavras, MG), eles contam com a consultoria do agrônomo Norton Bertoldi, do Emater – MG (Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural de Minas Gerais), que tem orientado cada passo do manejo dos cafezais. “Ele não estava acostumado a ver uma produção como a nossa; mesmo assim, abraçou a causa e nos ajuda muito. Sabemos que temos potencial e, sem esse apoio técnico, o produtor rural fica na mão”, acredita Hugo.

Colheita tardia
Um dos grandes temores de boa parte dos cafeicultores é a fermentação que acomete as frutas do cafeeiro, deixando-as com um terrível sabor avinagrado. Esquece-se, no entanto, que, se controlada, a maturação avançada pode ser boa, agregando à bebida mais doçura e aromas e sabores mais complexos. Esse é o princípio do qual partiu Hugo Wolff quando decidiu que só utilizaria os frutos “boias” (aqueles que amadurecem no pé, passando do estágio cereja) em seus cafés de qualidade. “Aqui o nosso melhor café é o boia, o passa. São as bebidas que alcançaram as melhores notas sensoriais”, explica o produtor. A família ainda está estudando o ponto ideal no pé para colher, pois o fruto não pode secar totalmente. Mas a segurança de que o café não vai fermentar se deve ao terroir da fazenda. A propriedade fica em uma região limítrofe entre a Mogiana Paulista (SP), o Cerrado Mineiro e o sul de Minas, pertinho de Franca (SP), Pedregulho (SP) e Delfinópolis (MG). O planalto, com terrenos de altitude entre 1.235 m e 1.267 m, tem uma bela vista para o Lago do Peixoto e o Parque da Serra da Canastra. Cerca de 60% da propriedade é composta de mata nativa, árvores que geram sombra para alguns cafeeiros e protegem uma rica fauna.

As baixas temperaturas, com média anual entre 17ºC e 22ºC, e a baixa umidade (a 800 quilômetros do mar), com poucos períodos de chuva, ajudam e muito o projeto de colheita tardia de Hugo. Seus melhores cafés até agora são os que ficam no talhão que ele chama de “pedra”, por duas razões, segundo o produtor: o solo naturalmente mais pedregoso, com maior presença de minerais, e a posição dos cafeeiros, que recebem mais vento, o que ameniza o calor direto do sol. Aquela parte da fazenda, por sua topografia acidentada, passa por colheita manual (derriça). Mais para cima e em toda a Fazenda Guanabara, a colheita é mecanizada, um privilégio em um terreno com mais de 1.200 m de altitude.

Corrida contra o tempo
Para Hugo, quando se tira o café do pé, começa-se uma corrida para não perder a qualidade. “Não devemos interferir, pois dificilmente o homem consegue agregar muitas características. É a nossa forma de ver, a nossa relação com a natureza”, explica Hugo. Essa pouca interferência não significa, porém, desleixo. Longe disso. Optou-se ali pelo processamento conhecido como natural, ou seja, o fruto sai do pé e vai para o terreiro. Antes, as bolotinhas passam por um lavador para a separação entre boias, as cerejas e os verdes. Os boias que mais prometem vão para terreiros suspensos, onde há mais controle da secagem, em camadas bem finas, e onde ficam por cerca de dez a 25 dias.

As extensas mesas, com 40 metros de comprimento e 4 metros de largura, foram projetadas por Hugo, de acordo com o que pensou ser necessário para um trabalho que exigiria muitas mexidas por dia (chegam a ser de quinze em quinze minutos em alguns casos), e para uma secagem mais lenta, que valorizasse as características de seus cafés, especialmente a doçura. A superfície das mesas é de nylon, que evita as ferrugens típicas das telas e a invasão de aromas indesejados, já que o plástico é inerte. Ao cair da noite, os cocos de café são religiosamente cobertos pela lona, que os protege do orvalho. Detalhes que podem afetar a qualidade da bebida mais à frente. Esse modo cauteloso de secar o café causou burburinho entre os cafeicultores da região. “Fala para o menino Hugo não mexer nisso não. Ele vai falir o pai dele e não vai conseguir nada”, alertou um produtor local, quase em tom de ameaça. “Ficamos assustados com essa postura, mas estamos tendo sucesso, e o mérito é todo do Hugo”, conta, orgulhosa, Elisa. “Estamos fazendo algo totalmente novo, quebrando paradigmas, faz parte”, pondera Hugo.

Estranhamente bom
O que dita os procedimentos seguidos na fazenda são as experiências do dia a dia. “Não temos referência, pois aqui em Ibiraci não há tradição em cafés de qualidade. Temos de encontrar nossos caminhos para esse terroir”, explica Hugo. Uma das expertises que a família já adquiriu é que as variedades catuaí vermelho e mundo novo são as que trazem melhores resultados. Mas há novos testes a caminho com variedades como obatã vermelho.

Além dos talhões marcados e dos lotes processados separadamente, as torras meticulosas (feitas por Hugo e Elisa) e as provas constantes durante a secagem nas mesas ajudam a perceber nuances e tomar novas decisões. Por vezes, a secagem dos cafés é finalizada no terreiro do pátio, onde ficam por um ou dois dias, de acordo com o clima e o grau de maturação do lote. Não menos cuidado que as mesas, o pátio possui superfície de cimento usinado (que mantém a temperatura mais baixa para não aquecer excessivamente o café) e muretas cobertas com tinta contra umidade.

Todo esse esforço está sendo compensado. “Levamos o café da nossa 1ª safra para a Cocapec (Cooperativa de Cafeicultores e Agropecuaristas), em Franca, e ficamos torcendo. Quando falaram que o café estava estritamente mole, foi uma festa. Nem eles entenderam, acharam estranho um café de Ibiraci tão bom”, lembra. Depois, um grande amigo, o advogado Gilberto Florêncio, sugeriu aos Wolff que levassem uma amostra para a barista Isabela Raposeiras, em São Paulo. Com a avaliação da expert em cafés de qualidade, uma constatação: o café tinha 86 pontos. “Foi outra festa!”

“Queremos fazer café com artesanalidade, como joia. É trabalhoso, mas é uma forma de respeitar a natureza, preservando a fauna, a flora, as nascentes”, explica Umberto. “Nossa ideia é deixar um legado. O que levamos dessa terra? Nada. Mas podemos deixar algo.”

Vida na fazenda
A família Wolff não tem o que reclamar de sua vida campestre. Além de tocar os cafezais, desfrutam de delícias feitas no forno a lenha. Uma delas é o pão de queijo (foto abaixo), receita centenária de uma moradora da região da Serra da Canastra (MG), a bisavó do advogado Gilberto Florêncio Faria. Ele mesmo, um grande amigo dos Wolff, prepara de tempos em tempos o quitute ali.

Ficha técnica*

Fazendas Portal da Serra e Guanabara
Localização Ibiraci (MG)
Região limítrofe entre Cerrado Mineiro, sul de Minas e Mogiana Paulista
Altitude média 1.235 m a 1.267 m
Extensão do cafezal 28 hectares – Portal da Serra (12 ha) / Guanabara (16 ha)
Número de cafeeiros 87 mil plantas – Portal da Serra (37 mil) / Guanabara (50 mil)
Colheita manual (derriça) e mecanizada
Processamento natural
Secagem pátio e terreiros suspensos
Porcentual dos tipos 100% arábica Variedades catuaí vermelho e mundo novo
Mais informações www.wolffcafe.com.br

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso [em 2013] – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).