A jovem profissão passa por mudanças em sua trajetória de pouco mais de duas décadas no Brasil

Um barista pode percorrer diferentes caminhos em sua carreira profissional: há os que dão cursos, mentorias e consultorias; outros abrem a própria cafeteria ou microtorrefação e tornam-se, também, degustadores profissionais. Mas há, ainda, os que engatam em competições e, até mesmo, encontram na internet a possibilidade de ganhar dinheiro.

Experts para além do preparo de cafés de qualidade, os baristas ouvidos pela Espresso para esta reportagem traçaram caminhos diversos na profissão – cuja formalização tem apenas 13 anos. Entre as trilhas escolhidas, chama a atenção o interesse cada vez maior por investir em campeonatos e comunicação.

Definir um barista como conhecedor da ciência por trás da extração de café e capaz de dominar técnicas de latte art ou de criar drinques é um conceito simplista. Há outros conhecimentos necessários para exercer a função – como entender sobre variedades, processos do plantio ao pós-colheita, torra e a influência de todos esses fatores no sabor final da bebida. Para obter esse entendimento existem diversos cursos profissionalizantes.

Além disso, as soft skills também são características exigidas pela profissão. Escuta empática, organização, criatividade, boa comunicação e espírito de liderança são algumas dessas habilidades desejadas – e que vão ajudar muito no contato com o cliente ou com a equipe. Mas, para alguns, o caminho profissional passa pelo lado de fora de uma cafeteria.

O palco é o limite

“Chega uma hora em que o balcão fica pequeno’’, diz o paulista Hugo Silva. Barista vencedor do campeonato brasileiro de Coffee in Good Spirits em 2013, Silva viu nos campeonatos uma oportu-
nidade de evoluir tecnicamente e ter visibilidade.

Na ocasião (2011), já trabalhava na Octavio Café – cafeteria paulistana hoje extinta, mas que, à época, era uma das maiores da América Latina e reconhecida por lançar grandes talentos do barismo. O jovem profissional aproveitou a chance e apostou em participar de campeonatos em diversas categorias. O pódio em 2013 levou-o à França: “Lá, pude ter contato com baristas do mundo todo, visitar feiras e entender o que estava acontecendo no cenário internacional, expandindo meus conhecimentos”, diz ele.

Já o segundo lugar no Campeonato Brasileiro de Barista, em 2022, rendeu-lhe a construção do próprio negócio. “Usei as competições para divulgar meu trabalho’’, explica Silva, atualmente mestre de torra, empreendedor e sócio-proprietário da Sabino Torrefação, em São Paulo (SP), ao lado do barista Thiago Sabino.

À esquerda, Hugo Silva, campeão de drinques com café em 2013 e segundo lugar como barista em 2022. À direita, a barista e apresentadora de campeonatos Mariana Mesquita

De lá para cá, o cenário de competições evoluiu. Um dos motivo é a entrada recente de grandes marcas como Nude, Nescafé e Melitta como patrocinadores das disputas. “A bolha dos cafés especiais está aumentando de tamanho”, acredita Mariana Mesquita, competidora e apresentadora das disputas. Formada em Ciências Políticas e residente em Brasília, a manauara tornou-se barista há oito anos. “Gosto de gente e do ambiente interativo das cafeterias”, diz ela. Mas foram as competições que atraíram sua atenção. “A entrada das marcas nesse cenário traz relevância ao mercado e faz com que a gente atinja, com dez minutos de microfone, espaços antes inacessíveis’’, revela.

Outra transformação é quanto ao impacto desses eventos, fruto do trabalho de profissionais e entidades do setor, como a BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais), que organiza as competições nacionais e transita com elas por diversas cidades brasileiras. “Isso permite que públicos diferentes assistam às disputas, o que gera visibilidade à nossa profissão’’, analisa Mariana.

É como se os campeonatos reunissem tudo o que um barista faz. “É uma simulação de um cenário de hospitalidade, onde o barista apresenta seu trabalho”, explica a barista, para quem as disputas também funcionam como uma inspiração e um ponto de encontro de pessoas com os mesmos interesses.

Em 2o23, o Brasil entregou, pela primeira vez, um barista campeão mundial. O feito do paulistano Boram Um, da cafeteria Um Coffee, na capital paulista, não foi pouca coisa, dadas as expectativas de profissionais da área desde 2002, quando o país estreou nos campeonatos mundiais. Este ano, foi a vez do Q-Grader mineiro Dionatan Almeida ganhar o Campeonato Mundial de Cup Tasters durante a SCA Coffee Expo, em Chicago, nos EUA. A vitória destes dois profissionais consagra, a nível internacional, a capacidade do Brasil em criar talentos. Além disso, os troféus obtidos ajudam a quebrar o paradigma de que o país produz apenas café em quantidade, em detrimento da qualidade (Boram Um usou, na competição, um café que ele mesmo cultiva).

Se uma medalha de ouro é capaz de impulsionar a carreira de barista, estar entre os mais bem colocados do país também contribui – e muito – para a ascensão profissional. “É um espaço que pode ajudar a impulsionar rapidamente o barista”, conta Mariana, que, atualmente, divide-se entre o barismo e a coquetelaria no desenvolvimento de cardápios para bares, restaurantes e cafeterias.

A cara do barista está mudando

É inevitável que um barista já experiente reflita sobre seus próximos passos. As opções para o plano de carreira são variadas, e a escolha depende das aptidões de cada um. Uma das alternativas é tornar-se mestre de torra. Essa função, situada numa das últimas etapas antes de o café chegar ao consumidor, é essencial para garantir a qualidade e a integridade de todo o processo anterior, culminando na experiência final do café.

A profissão tem sido ressignificada ao longo dos anos, com o surgimento de microtorrefações gerenciadas por pessoas negras ou mulheres, como é o caso da Café POR ELAS, de São Paulo (SP). A empresa é comandada pelas irmãs paulistanas Júlia e Nadia Nasr e tem Cássia Novaes como mestre de torra. “Ser mestre de torras é viável para aqueles que gostam de trabalhar com processos rigorosos e que são bem organizados’’, explica Júlia.

À esquerda, Nadia e Julia Nasr, da Café POR ELAS (SP). À direta, a mestre de torra Cassia Novaes

Para Cássia, a função, primordial dentro dos processos que levam o café do campo à xícara, vem ganhando relevância. Segundo ela, cada vez mais mulheres e pessoas pretas estão conquistando este espaço. “Encontrei no Café POR ELAS uma chance de aprender sobre cafés especiais em uma empresa que valoriza mulheres”, explica.

Excêntricos ou hipsters?

Quem frequentou sites estrangeiros de humor como 9gag em 2010 — época da multiplicação de cafeterias especializadas nos EUA — deve se lembrar de memes sobre ser um barista, persona que contemplava o imaginário popular desse profissional. Majoritariamente executada por jovens frequentemente estereotipados como excêntricos e hipsters, a profissão de barismo era questionada (e ainda é) como uma atividade de caráter transitório, ocupada por quem não sabia que carreira profissional seguir.

No Brasil, o cenário foi um pouco diferente. Estabelecimentos como Santo Grão, Coffee Lab, Suplicy Cafés Especiais e Octávio Café foram precursores na tarefa de formar grandes baristas e competidores mundiais. “Quando pararmos de olhar a profissão como uma brincadeira ou um hobby, passaremos a ser vistos como baristas sérios”, analisa Hugo Silva. “Tem gente que realmente quer aprender e crescer”, garante.

Além de barista, competidor e empresário, Silva é, também, um comunicador: já foi embaixador de grandes marcas e teve como missão levar cafés de qualidade para as gôndolas de supermercados. “O consumidor brasileiro sabe o valor de uma cerveja especial e preza pela sua qualidade”, reflete. “Como podemos convencê-lo, também, a considerar o café especial uma experiência e não apenas uma necessidade básica?’’, compara o empresário.

Ser influente

O crescimento de redes sociais como Instagram e TikTok nos últimos anos também transformou a profissão. Se antes era por meio dos sites de resenhas ou das páginas de jornais que formadores de opinião se comunicavam com seus leitores, hoje em dia a internet permitiu que as recomendações de um influenciador atinjam seu público em tempo real.

Uma das baristas influentes mais famosas é Maíra Teixeira. Figura constante nas redes, a trajetória virtual da publicitária, formada também em gastronomia, começou em 2015 depois de compartilhar suas experiências em cafeterias pelo Instagram – algo que poucas pessoas faziam à época.

Maíra Teixeira: conhecida influenciadora em café

Sem nunca deixar de manter as postagens, Maíra optou por trabalhar atrás do balcão para experienciar o cotidiano de uma cafeteria e, em seguida, migrar para consultorias na área. Até perceber o potencial deste verdadeiro portfólio online para novos trabalhos.

Atualmente, a barista cria conteúdo para diferentes públicos e faz publicidade para grandes marcas do setor, seguindo o que ela considera a melhor maneira de falar sobre café: “Antes de ser um influenciador, é preciso ser um bom barista”, alerta. Para Maíra, as publicações devem ter um conteúdo verdadeiro, que converse com a realidade do Brasil. “Métodos de preparo e equipamentos caros chegam no país com um preço pouco convidativo, o que, às vezes, pode ser um entrave para se tornar um influenciador digital”, explica.

Automação do trabalho

Depois da fabricação de equipamentos de café integrados a tecnologias de Inteligência Artificial – como as máquinas de café espresso Eagle One, do Grupo Simonelli, e sua Escala Inteligente Virtual (VIS), ou torrefadores de processo autônomo como o Variety e23, da Ansa –, algumas tarefas cotidianas da profissão também estão sendo substituídas por soluções tecnológicas. Afinal, o trabalho de barista não passa ileso por essas evoluções.

Nos Estados Unidos, por exemplo, já há máquinas que substituem diversas etapas da atividade, como moagem dos grãos, compactação do pó de café, extração da bebida e, até mesmo, vaporização do leite. É o que fazem os robôs baristas da Artly Coffee, em Seattle (EUA), segundo reportagem da revista Sprudge. Por meio da IA, máquinas robotizadas extraem e preparam bebidas quentes e geladas à base de espresso e de outras receitas configuradas previamente, além de executarem latte arts e terem dispositivos que identificam a qualidade da bebida.

Esse tipo de automação tem levantado debates: se a mão de obra humana será substituída, como os profissionais poderão trabalhar em conjunto com as novas tecnologias? Outras perguntas, como as vantagens de se ter um dispositivo como esse em operação e, até mesmo, se o robô barista deve receber gorjeta, estão na pauta.

Para saber mais: do clássico ao moderno

Termo originado do italiano baristi, a atividade de barista existe desde o século XIX, quando as primeiras máquinas de espresso foram criadas. Era este o profissional responsável por preparar bebidas à base de café ou de álcool, além de atender os clientes da cafeteria – um espaço que ganhava cada vez mais popularidade.

No Brasil, a profissão surgiu no começo dos anos 2000. Apesar de o país ser o maior produtor mundial de café, as cafeterias especializadas brasileiras aparecem como fruto de tendências internacionais, que acompanhavam a chamada terceira onda, movimento que preza pela qualidade, sustentabilidade e comércio justo na cadeia produtiva.

Com trabalho regulamentado somente em 2010 (Projeto de Lei 8047/10), o barista costuma ter na caixinha (valor distribuído entre os funcionários de um estabelecimento sobre os 13% da taxa de atendimento paga pelo cliente) a maior fonte de seu rendimento. Segundo a pesquisa Cafés Especiais, Perfil e Sabor, feita pelo Sebrae em parceria com a empresa Hongi, 40,5% dos 331 entrevistados declaram receber de R$ 1,5 mil a R$ 2 mil mensais – 24% ganham, mensalmente, entre R$ 2 e R$ 3 mil.

Mas, é claro, não são todas as cafeterias que cobram por esse tipo de serviço. E Algumas escolhem remunerar seus colaboradores com valores acima do piso a cobrarem pela taxa. além das cafeterias, há trabalho para profissionais do ramo em bares, hotéis, restaurantes e outros espaços para o preparo de cafés, como galerias, empórios e lojas.

Cafeicultoras de arábica e canéfora brasileiras têm até 20 de setembro para se inscreverem no Concurso Florada Premiada, da 3corações. A disputa, em sua 7ª edição, busca valorizar e gerar renda para produtoras de cafés especiais, e acontece em parceria com o especialista Silvio Leite e com a Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA). Clique aqui para se inscrever.

Neste ano, a premiação chega a R$ 150 mil em dinheiro, além de uma viagem para o Peru (com acompanhante) e de embalagens personalizadas. Os lotes campeões também serão comprados pelo dobro da cotação de mercado e por R$ 300 acima da cotação final. Ainda, as campeãs terão seu microlote à venda no e-commerce exclusivo do Grupo 3corações, o Mercafé.

A cerimônia de premiação está prevista para 22 de novembro e faz parte da programação da Semana Internacional do Café, que acontece de 20 a 22 de novembro no Expominas, em Belo Horizonte (MG).

O regulamento completo pode ser consultado aqui. Mais informações no WhatsApp (11) 99280-1742.

A penitenciária de Remscheid, na Alemanha, tirou do papel, em maio, um projeto ousado e interessante: a construção de uma torrefação de café. A ideia é que os detentos desenvolvam habilidades práticas e tenham senso de propósito, ajudando na ressocialização para a vida após a pena cumprida.

Depois de dois anos de planejamento, o local recebeu toda a estrutura para que os detentos pudessem aprender e aplicar, na prática, as técnicas de torra. Além dos dois torradores – que custaram US$ 40.640 cada –, a iniciativa contemplou um espaço para controle de qualidade e preparo, onde, diariamente, os envolvidos na tarefa realizam provas de seus próprios cafés. 

Até o momento, o projeto empregou oito detentos, que ganham um pequeno salário em troca de 39 horas semanais trabalhadas. Os grãos usados tem origem em diferentes regiões produtoras, como Colômbia, Costa Rica, Vietnã e Brasil. Nas três primeiras semanas de julho, foram 300 kg de cafés torrados, em cinco torras diárias. 

Por enquanto, os cafés torrados e embalados estão à venda na unidade prisional por US$ 5 (250 g), mas a ideia é que, em breve, eles sejam comercializados para clientes externos. 

Ricardo Souza e seu drinque Cartagho

Inspirado na história de Cartagena, o coquetel Cartagho, criado por Ricardo Souza, é o representante brasileiro na final mundial do campeonato Bartender & Baristas Challenge, marcada entre 23 a 26 de setembro, em Cartagena, na Espanha, local de origem do destilado. 

Promovido por Licor 43, a competição desafia profissionais a criarem as melhores receitas combinando Licor 43 e café. O pódio da fase nacional foi composto pelo drinque Concert, de Gabriel Bressane, em segundo lugar, e por La Evolución, de Mariana Pina, que ficou em terceiro. 

Em seu drinque campeão, Souza usou 60 ml de Licor 43 original, 40 ml de café L’Or, 30 ml de purê de pitaya e 30 ml de suco de maçã. Os ingredientes foram colocados em uma coqueteleira com gelo e batidos por cerca de 25 segundos. Depois, a mistura foi coada em taça coupé previamente gelada e decorada com três maçãs verdes em meia lua, que simbolizam as três nações que passam por Cartagho, os povos fenícios, ibéricos e romanos.

Os critérios considerados foram: influência do Licor 43, conhecimento sobre café, facilidade para replicar/refazer, apresentação e entrega e, por fim, gosto e sabor. Entre os jurados estavam Caio Alonso Fontes, sócio da Espresso&CO, e Ensei Neto, especialista em café e autor da coluna Um Café para Dividir, do Estadão. 

Como o clima afeta a “plasticidade fenotípica” nos cafés canéfora? Foi com esta pergunta, de terminologia aparentemente complicada, que pesquisadores do Incaper (Instituto Capixaba de Pesquisa, Assistência Técnica e Extensão Rural), da Embrapa Café e da Universidade da Flórida desenvolveram um estudo para compreender melhor o comportamento da espécie em diferentes ambientes – especialmente, os de altitude.

Plasticidade fenotípica é um termo técnico que se refere à capacidade de uma planta (no caso, o café) ajustar suas características observáveis em resposta a diferentes condições ambientais. 

A pesquisa, publicada este mês na Crop Science, um dos mais importantes periódicos de ciências agrárias do mundo, incluiu ambientes com altitudes diferentes no Espírito Santo, além de combinar análises genômicas e de genótipo da variedade conilon para cada um deles durante cinco anos (entre 2017 e 2022).

Os experimentos foram feitos em altitudes entre 620 e 720 m nos municípios de Venda Nova do Imigrante (na Fazenda Experimental do Incaper), Iúna e Santa Teresa, tradicionais regiões produtoras de arábica. Os cafés foram sensorialmente avaliados por Q-Graders no Laboratório de Análise e Pesquisa em Café do Instituto Federal do Espírito Santo (Ifes) – Campus Venda Nova do Imigrante.

Os resultados sugerem que o conilon pode ser “climaticamente inteligente”, ou seja, flexível e com grande variabilidade, capaz de se adaptar aos efeitos da crise climática mantendo bom desempenho de produtividade (60 sacas/ha) e qualidade de bebida. A pesquisa foi financiada com recursos do Consórcio Pesquisa Café e teve a colaboração de produtores rurais. 

Para quem quer saber mais

A produção de arábica, que representa cerca de 60% do mercado global de café, tem projeções severas de redução devido à sua maior fragilidade às mudanças climáticas: estimativas indicam que, até 2050, pode haver uma diminuição de plantio na ordem de 80%.

Mais adaptada a climas mais quentes, mais resistente a doenças e com maior variabilidade genética do que a espécie arábica, os cafés canéfora – conilon e robusta – são candidatos potenciais ao enfrentamento aos desafios climáticos, especialmente com a recente qualidade na xícara apresentada por ambas as variedades no Brasil.

Desenvolver cultivares resistentes ao clima é necessário e inclui plantas de café adaptadas a condições de plantio que possam atender à demanda por tolerância e qualidade. A plasticidade pode ajudar a mitigar o efeito prejudicial das mudanças climáticas. 

“Compreender sua dinâmica em ambientes alternativos pode abrir uma nova janela de oportunidades para realocar as práticas tradicionais de cultivo de café para climas mais adequados”, escrevem os pesquisadores do artigo.

Para responder à pergunta de como os efeitos climáticos impactam na plasticidade fenotípica do café, os parâmetros selecionados para estudo foram rendimento e qualidade da xícara avaliadas em cultivares de C. canephora e C. arabica. 

Ambas as espécies foram colocadas, separadamente, em três locais de altas altitudes e avaliadas por cinco anos para, entre outras coisas, identificar cultivares que possam combinar estabilidade e alto desempenho fenotípico em múltiplos ambientes e comparar a plasticidade fenotípica das cultivares de C. canephora e C. arabica avaliadas em ambientes alternativos.

Os pesquisadores chamam atenção para a possibilidade de selecionar cultivares de C. canephora mais adaptadas a regiões destinadas, primariamente, à produção de arábicas, combinando qualidade sensorial e altos níveis de produção, além de mostrar, por meio de estudos de simulação, a relevância do melhoramento a partir de técnicas de biologia molecular (como marcadores moleculares, por exemplo) para o futuro da cadeia do café.

Fontes: Incaper e o artigo científico, que pode ser baixado gratuitamente na Willey Library.

No primeiro semestre de 2024, o  Brasil registrou aumento de 3,3% e de 1,2% nas exportações e no consumo de café solúvel, respectivamente. É o que aponta o relatório da Associação Brasileira da Indústria de Café Solúvel (Abics) divulgado nesta quarta (31).

Em comparação com os dados de 2023, este ano os embarques brasileiros no período somaram 1,915 milhão de sacas (60 kg), com receita cambial de US$ 402,9 milhões (avanço de 13,8% em relação a janeiro- junho de 2023). 

Mesmo com queda de 20,4%, o principal destino dos grãos continua sendo os Estados Unidos, que importaram 336.646 sacas, seguido pela Indonésia, que comprou 119.474 sacas (+39,5%), e pela Rússia, que, apesar de ter caído para a 19ª posição em 2023, teve um crescimento de 158,3% neste primeiro semestre, posicionando-se em 3o lugar com a aquisição de 99.706 sacas.

Quanto ao mercado interno, o Brasil consumiu o equivalente a 525.797 sacas de café solúvel, um avanço de 1,2% em relação ao mesmo período de 2023. De acordo com a entidade, este desempenho foi sustentado pelo impulso de 95,6% do café tipo freeze dried (liofilizado), uma vez que o spray dried, que representa o maior volume (88% do total), interrompeu a série de crescimento ao recuar 4,4% de janeiro a junho. 

Leia o relatório na íntegra.

O universo dos cafés especiais não engloba apenas a qualidade do grão, mas também a diversidade de técnicas e maneiras de preparar uma boa bebida. São vários os resultados obtidos a partir do mesmo café torrado. Mas um outro olhar sobre a complexa equação para alcançar a xícara desejada desperta a pergunta: quantas vezes já se pensou a respeito da água utilizada nesse processo? Assim como a escolha do café, a decisão sobre a água a ser usada no preparo interfere no sabor final da bebida.

Em uma xícara de café coado, a água representa 98% da bebida. Essa constatação, especialmente para quem trabalha com grãos especiais, é suficiente para despertar uma reflexão quanto ao tipo de água utilizada no preparo do café. “Ela é a substância predominante”, diz o barista Gabriel Guimarães, da cafeteria Unique Cafés, em São Lourenço (MG). “Sendo assim, sua qualidade é indispensável para um bom resultado. Podemos até dizer que uma xícara de café é café moído dissolvido em água”, arrisca ele.

Muitas vezes a água é vista como um ingrediente simples, puro. Mas, além do hidrogênio e do oxigênio que compõem sua fórmula, esse líquido vital pode conter outras substâncias que interferem diretamente no sabor do café. “A água apropriada para o consumo é chamada água mineral, designação que significa, justamente, que ela também carrega sais minerais em sua composição”, explica Vittor Alves, mestre em Engenharia Química pela UFSCar (Universidade Federal de São Carlos). “Entre os sais que a compõem estão bicarbonatos, sulfatos, fluoretos, cloretos e carbonatos, entre outros”, lista ele. Estes sais, por sua vez, podem ser de quatro diferentes tipos de minerais: cálcio, magnésio, potássio e sódio. Vale mencionar que as águas minerais brasileiras, se comparadas às águas de países europeus, têm um conteúdo bem menor de sólidos dissolvidos (STD). Além disso, o pH das águas nacionais é, em geral, mais ácido que o das as águas europeias.

Na hora do preparo

Os sais minerais influenciam a extração de café e podem interagir com as substâncias obtidas no processo. A água destilada, que contém baixíssimas quantidades de minerais, reage de forma diferente com o café se comparada à água que os contêm. Isso significa que o sabor de uma xícara depende, até certo ponto, da mineralização da água utilizada no preparo da bebida. Dois fatores importantes para a qualidade da água são a alcalinidade, que indica pH maior que o neutro, e a dureza, relacionada à presença de cálcio e magnésio. A alcalinidade é a medida total das substâncias presentes na água e capazes de neutralizar ácidos. Entretanto, no café, os ácidos têm um papel importante na composição do sabor final da bebida. “De forma geral, o preparo do café envolve a extração de substâncias majoritariamente ácidas. Usar águas cujo pH é muito baixo pode resultar em uma bebida com acidez descontrolada”, explica Alves.

Já o cálcio e o magnésio podem afetar a extração de componentes como a cafeína e os compostos aromáticos. “Alguns minerais, como o magnésio, têm um potencial efeito de extração, ou seja, intensificam a extração de ácidos orgânicos que afetam as notas de sabor”, detalha o especialista. Portanto, aconselha Alves, é necessário prestar atenção às características da água utilizada.

De olho nos rótulos

As águas minerais comercializadas em supermercados e em outros pontos de venda devem informar a fonte de origem e sua composição química. Em termos de consumo e utilização para fins alimentares, algumas dessas informações são mais comuns, como os teores de cálcio e de magnésio.

Nos rótulos das águas também é possível encontrar o pH (a 25 °C). “Para o consumo humano, geralmente recomendam-se águas minerais com pH levemente alcalino, em torno de 8, que é, justamente, o mais próximo do pH sanguíneo. O consumidor mais atento irá verificar, também, se a água provém de fonte natural ou teve a adição de sais minerais”, ensina o engenheiro químico.

Guimarães também destaca que as águas comercializadas não trazem informações como alcalinidade e dureza. “Fica aqui uma dica ‘matemática’ para calcular e observar se a água está dentro dos padrões”, diz o barista, referindo-se ao padrão estabelecido pela Specialty Coffee Association (SCA).

Para chegar à alcalinidade, Guimarães ensina a multiplicar a quantidade de bicarbonato por 0,8, e, para descobrir a dureza da água, deve-se multiplicar o teor de cálcio por 2,5 e o de magnésio por 4,2, somando então os dois resultados. Nas duas fórmulas, o valor obtido, em miligramas por litro, deve estar dentro da faixa aceitável definida pela SCA (confira a tabela no final da reportagem).

Água filtrada

A grande diferença entre as águas engarrafadas e aquela que chega às torneiras das casas é a sua origem. Na maior parte das vezes, a água da torneira é fornecida pelo sistema de tratamento urbano. Alves explica que nem sempre esse tratamento é eficaz contra toda a carga bacteriológica que vem com ela. “O tratamento pode trazer um excedente de cloro, agregando odor e gostos indesejáveis ao café. Além disso, o próprio transporte da água pelas tubulações pode incorporar a ela substâncias metálicas, como o ferro, e sedimentos”, pondera.

Assim, tanto filtros de barro quanto purificadores de água garantem que este excedente de substâncias indesejadas seja removido pela filtragem. “Quando feita adequadamente, a filtragem não só remove eventuais cargas biológicas da água como altera sua carga mineralógica, afetando propriedades físico-químicas como pH, condutividade, dureza e alcalinidade”, aponta Alves. Tudo isso, direta ou indiretamente, interfere na qualidade e no sabor do café preparado em casa.

Guimarães, porém, acredita no uso da água filtrada em casa para o preparo do café. “É um bom começo”, pontua. Ele indica, também, práticas que podem ajudar quem faz, diariamente, sua própria xícara de café:

• “Uma dica é observar, na conta de água, qual é a promessa de entrega do fornecedor, e buscar um especialista para indicar um filtro que possa ser instalado na rede de fornecimento, para melhorar a qualidade da água e deixá-la mais utilizável para o café”.
• “Parece contraditório, mas a água da torneira, fervida por, em média, 20 minutos, pode reduzir o cloro e talvez funcione como uma solução momentânea. Porém, vale lembrar que não teremos informações químicas sobre ela”.

Texto originalmente publicado na edição #83 (março, abril e maio de 2024) da Revista Espresso. Para saber como assinar, clique aqui.

Produtos da Nescafé têm bom desempenho para a gigante suíça na Europa, América do Norte e China, compensando parcialmente outra queda nas receitas da Nespresso

O café é o que mais contribuiu como produto em crescimento na paleta de alimentos e bebidas da Nestlé. O café instantâneo Nescafé e os produtos licenciados da Starbucks e Ready to Drink (RTD) impulsionaram o crescimento da Nestlé na Europa, em meio a uma queda de 2,7% na receita semestral do grupo, com receitas caindo ano a ano em todas as regiões, exceto na América Latina.

Em comunicado à imprensa, a Nestlé disse que desacelerou o ritmo de seus aumentos de preços mais cedo do que o planejado, à medida que os consumidores continuam a reduzir os gastos. A empresa ajustou sua previsão de crescimento das vendas anuais de 4% para 3%.

Mesmo assim, os produtos de café tiveram forte desempenho no período e crescimento global de vendas, apesar da queda nas receitas da Nespresso.

Os produtos prontos para beber (RTD) da Nescafé e uma nova linha de bebidas de café focadas na saúde, feitas com as cascas do grão, cresceram na China, enquanto o café instantâneo Nescafé e os produtos licenciados da Starbucks impulsionaram o crescimento na Europa, permanecendo estável no seu maior mercado, a América do Norte.

Quanto à Nespresso, a Nestlé espera recuperação nas vendas com as máquinas de café profissionais Momento e a expansão das cápsulas de papel compostáveis, presente em sete mercados europeus (como França e Suíça) e prestes a entrar na Índia. 

A Naveia, marca de produtos veganos à base de aveia, aumentou o portfólio e divulgou duas novas collabs. Uma delas partiu da provocação “será que existe um melhor café ou uma melhor torra para se tomar com leite vegetal?” e deu origem ao Café Naveia, em parceria com a marca curitibana Moka Clube. 

O Café Naveia é um arábica orgânico da variedade obatã, de processamento natural, cultivado na Alta Mogiana (SP). A torra ficou com o pessoal do Moka Clube, que afirma que o café apresenta, na xícara, notas doces e corpo persistente, características complementares ao leite.

O outro lançamento pertence ao universo bean to bar. O chocolate ao leite com café, chamado Chocolate Cappuccino, tem café com curadoria do atual campeão brasileiro de Coffee in Good Spirits, Daniel Munari, e parceria da Utopia Tropical, de Curitiba (PR). A Utopia entrou com o cacau paraense do produtor João Evangelista, e a Royalty Quality Coffee, torrefação de Munari, foi a responsável pela torra do catuaí vermelho, natural, da produtora Maria Gabriela Baracat, do Cerrado Mineiro.

O Café Naveia está disponível no e-commerce da marca por R$ 48 (250 g), e o Chocolate Cappuccino pode ser encontrado no site da Utopia Tropical por R$ 30.

A paixão pelo café continua a mesma, mas o que mudou nos últimos anos foi o perfil de muitos consumidores da bebida, que passaram a ter mais curiosidade sobre a origem daquilo que estão consumindo. Hoje é possível encontrar nas gôndolas dos supermercados pacotes com informações além das tradicionais. Região em que foi produzido, nome do cafeicultor e mesmo o da propriedade são dados que já estampam algumas embalagens conhecidas. Se você for mais a fundo e procurar por cafés de microtorrefações, por exemplo, ou direto do produtor, encontrará até informações sobre a espécie e a variedade daquele fruto, a altitude do local em que ele foi cultivado e o processo utilizado no pós-colheita: natural (seco com casca), cereja descascado (seco sem a casca e com a mucilagem) ou lavado
(seco sem a casca e sem a mucilagem).

Outra informação possível de encontrar diz se aquele café foi destaque em algum concurso de qualidade, o que é interpretado como algo bacana, uma vez que mostra que ele foi provado e avaliado positivamente por profissionais. Esses concursos podem abranger regiões específicas ou todo o Brasil, como é o caso do Prêmio Ernesto Illy de Qualidade Sustentável do Café para Espresso, do Cup of Excellence, do Florada Premiada – 3corações e do Coffee of the Year – agora, sim, chegamos ao assunto principal desta matéria!

Criado em 2012, o Coffee of the Year tem como objetivo principal reunir os melhores cafés do Brasil e eleger os grandes destaques do ano nas categorias arábica e canéfora. Isso incentiva o desenvolvimento e o aprimoramento da produção nacional, difunde conhecimentos sobre as etapas de produção e joga luz sobre as origens produtoras. De lá para cá, a premiação já recebeu inúmeras amostras vindas de diferentes regiões brasileiras e alavancou negócios de diversos pequenos produtores que foram destaque nas edições.

“Se eu te falar que foi uma mudança incrível que aconteceu na minha família e na nossa produção de café…”, conta Afonso Lacerda, vencedor do COY na categoria arábica nos anos de 2016 e 2018. Ele, ao lado de sua esposa, Altilina, e de outros familiares, cultiva o fruto na famosa Dores do Rio Preto (ES), no Caparaó Capixaba, no Sítio Forquilha do Rio. Quarta geração de cafeicultores, Afonso começou a participar no segundo ano de realização do concurso. “Quando comecei, lá em 2013, não tinha experiência nenhuma. Fiquei até meio perdido no meio daquela feira daquele tamanho.” Hoje, depois de acumular dois troféus, ele é conhecido não apenas em sua região, mas também nos corredores da Semana Internacional do Café (SIC), o maior evento de café do Brasil e palco da premiação do COY. Apesar de cultivar cafés especiais desde 2010, ele conta que sentiu uma grande diferença nos negócios depois de ganhar as duas edições do prêmio. “Passamos a ser muito mais valorizados. As vendas de café só alavancaram de lá pra cá. Não precisamos mais correr atrás de compradores para comprar nossos cafés. Antes de terminar a colheita já está tudo vendido”, comemora.

Afonso e Altilina Lacerda, vencedores do COY na categoria arábica nos anos de 2016 e 2018

Outros produtores também vivenciaram a mesma experiência. No lado mineiro do Caparaó, Clayton Barrossa Monteiro, cafeicultor da Fazenda Ninho da Águia, foi o vencedor do concurso nos dois anos anteriores às premiações de Afonso, em 2014 e 2015. Com uma produção de 300 sacas por safra, ele conta que se apresentar como o melhor café do Brasil é um destaque muito grande. “A gente aproveitou bem essa visibilidade. Estamos em uma região que é turística, então recebemos muita gente aqui na fazenda, que acabou virando um ponto de referência e visitação. Hoje já temos cafés nas melhores cafeterias do mundo e com um destaque bem bacana, contando a nossa história e valorizando a nossa região.”

Mas, em meio a tanto café – uma vez que estamos no país que mais produz o grão no mundo –, como se manter em destaque? Desde 2013, ano em que enviou a primeira amostra para o Coffee of the Year, Clayton aponta o fato de estar sempre se reinventando como o maior aprendizado: “Melhorar a cada ano, buscar uma variedade diferente, tentar manter o padrão de qualidade e conseguir ter uma surpresa a mais para os seus clientes. Tem espaço para todo mundo, mas você tem que manter o seu em destaque também. Isso cria uma responsabilidade e as pessoas esperam que você vá se manter ali entre os melhores”.

Clayton Barrossa Monteiro, cafeicultor da Fazenda Ninho da Águia, vencedor do concurso em 2014 e 2015, na categoria arábica

Assim como os cafeicultores, o Coffee of the Year se reinventou e começou a ditar tendências, como é o caso da inclusão da categoria canéfora, em 2016 – até então uma novidade entre os concursos de qualidade –, e das menções honrosas para fermentação induzida arábica e fermentação induzida canéfora, em 2020 e 2021. Em 2022, o concurso registrou um número recorde de amostras inscritas: 500, vindas de 32 regiões produtoras. Isso reflete não somente diversidade, qualidade e tecnologia dos cafés brasileiros, mas também o interesse dos produtores em participar de concursos e aprimorar suas produções.

“Você não necessariamente precisa ganhar. Só de participar, com o seu nome sendo destaque, as pessoas já começam a te conhecer. Ganhando essa visibilidade, se souber aproveitar, com certeza terá uma melhoria grande nos negócios”, destaca Clayton. Já Afonso aconselha ser importante dar o primeiro passo, pois a experiência levada do concurso vale a pena: “Sempre falo para os meus amigos produtores que tem que participar, que só ganha quem participa. Às vezes as pessoas falam: ‘não participo porque meu café não é tão bom’. Mas às vezes a pessoa não sabe provar, não sabe se o café dela é bom de verdade. Ela tem que aprender a provar, acreditar no trabalho e botar o café na competição. Aprendi que você não pode desistir nunca. Você só vence uma competição se você estiver disputando”.

Como funciona o Coffee of the Year

O concurso visa premiar cafeicultores que investem em suas lavouras e se dedicam a oferecer aos compradores uma bebida com qualidade. “A preparação começa no início da colheita. Vai colhendo e provando cada lote para descobrir qual é o melhor para participar, qual tem o perfil mais adequado para cada competição”, comenta Afonso. Depois de selecionada, a amostra (de 5 quilos) é enviada ao IF Sul de Minas – Campus Machado, onde parte fica retida para contraprova e parte é disponibilizada para a comissão julgadora e para as salas de cupping da Semana Internacional do Café.

Todas as amostras de café verde inscritas e recebidas são numeradas e codificadas, sem nenhuma identificação do produtor. “As amostras de café verde são classificadas quanto ao aspecto, à seca, à cor, à porcentagem de peneiras, ao tipo, ao teor de umidade e à qualidade da bebida. Passam por avaliação física, que tem caráter eliminatório, e, em seguida, por avaliação sensorial, para fins de classificação”, destaca Leandro Paiva, coordenador no concurso. As amostras de café que não atendem aos requisitos mínimos exigidos são desclassificadas, enquanto que as amostras selecionadas para participar da SIC são torradas pelos organizadores da competição dentro dos padrões de cupping profissional.

“O processo de seleção dos cafés que integrarão o prêmio se dá pela análise às cegas pela comissão julgadora, que avalia dez itens de qualidade, seguindo os protocolos da Specialty Coffee Association (SCA) de avaliação sensorial, que são aroma, sabor, aftertaste (retrogosto), acidez, corpo, uniformidade, balanço, xícara limpa, doçura e nota total”, explica o coordenador. Essa avaliação é feita por profissionais Q-Graders e R-Graders licenciados pela Coffee Quality Institute (CQI), vindos de diferentes partes do Brasil.

As quinze melhores amostras classificadas, dez de arábica e cinco de canéfora, vão para a final do concurso. Durante os três dias de feira, elas ficam disponíveis em garrafas térmicas codificadas para que o público visitante possa degustar às cegas e votar em sua favorita em cada categoria. Ao final, somam-se as notas dos avaliadores profissionais às dos consumidores. Em cerimônia de premiação realizada no último dia de evento, é revelada a ordem de colocação dos cafeicultores finalistas!

Texto originalmente publicado na edição #80 (junho, julho e agosto de 2023) da Revista Espresso. Para saber como assinar, clique aqui.