Exclusivo no site – Especial Torra: entrevista com Ensei Neto, consultor em Marketing e Qualidade de Cafés Especiais
A nova edição da Espresso traz como matéria de capa o tema “torra”. Conversamos com diversos profissionais do setor para produzir um conteúdo relevante para os leitores da revista. Entretanto, o assunto não se encerra na edição. Ainda há muito que se discutir sobre o tema e ouvir a opinião de quem já trabalha com torrefação pode ajudar os iniciantes na prática, além de ser uma boa forma de rever velhos conceitos e se fazer novas perguntas. Durante os meses de abril e maio você vai conferir aqui no site da Espresso um pouco da experiência desses profissionais da torra, que tanto se dedicam para revelar os sabores do grão e trazer o melhor café para a sua xícara. Hoje, confira a entrevista com Ensei Neto, consultor em Marketing e Qualidade de Cafés Especiais. Como é o seu método de torra? Cada lote de café é único, como são todas as coisas da Natureza, por isso que, também, no momento de torrar ele deve ter suas características respeitadas, sendo, portanto, definido um perfil de torra específico. A primeira etapa é a avaliação do comportamento desse lote ao longo do tratamento térmico e como isso se traduz sensorialmente. Depois, sim, defino os pontos que gostaria de ressaltar na xícara para, então, definir como torrar. O primeiro tratamento ou teste é feito para compreender o comportamento do café, pois isso só é possível quando você mantém um ou mais parâmetros constantes. Torrar café, a grosso modo, é um processo que envolve energia e avaliar como esse energia é absorvida ou dispendida revela o caráter do café e como deve ser sua bebida. Como você vê a evolução da torra e das torrefações no Brasil? O movimento das micro e pequenas torrefações começou no final dos anos 1990, sendo a Fazenda Ipanema a pioneira ao ter a operação de torrefação. Isso estimulou os produtores, que no início de 2000 passavam pelas agruras de um ciclo perverso de baixos preços, a procurarem formas de adicionar valor à sua produção. Com o desenvolvimento do mercado de cafés especiais no Brasil, que fez do nosso café um produto de moda, uma nova leva de produtores vem se interessando. Quanto maior o mercado, melhor. Mais competição, mais variedade, mais opções para os consumidores poderem comparar diferentes características e tipos de produtos e serviços. E no exterior? Acredita que novos conceitos têm sido aplicados aos estudos de torra? Ao conversar com meus amigos no exterior, vejo uma preocupação crescente na obtenção de dados com maior precisão (muitos gadgets geeks vem sendo desenvolvidos) e no controle de parâmetros. Isso significa que há consenso de que controlar o processo é muito importante! Ainda é possível falar em torra clara, média e escura ou quando se trabalha com perfil de torra isso não é possível? Costumo dizer que é importante se saber qual é, tecnicamente, o ponto correto. Um exemplo: uma pasta tem seu ponto de cozimento ideal “al dente”. Tecnicamente, este é o ponto correto! No entanto, a partir disso, se alguém gosta de uma pasta molenga, vai deixar mais tempo na água, enquanto que tem pessoas que gostam de pasta levemente cruas, apresentando os pontos brancos. Veja que aqui entra o componente pessoal ou preferência. No caso da torra do café o ponto de torra é exatamente isso: existe um ponto que tecnicamente é o correto. Mais escura ou mais clara é apenas uma escolha por tonalidade de cor. Até porque, necessariamente, a tonalidade externa corresponde à coloração interna das sementes torradas. Quando você torra um café com um perfil e técnicas que aplicamos, a coloração é uma simples consequência.
Entre os dias 9 e 12 de abril, a revista Espresso estará em Seattle, nos Estados Unidos, cobrindo o 27º evento da Specialty Coffee Association of America (SCAA), considerado um dos maiores eventos de cafés especiais do mundo. Nossa equipe estará na feira, mostrando as principais novidades do setor, no espaço que vai reunir, além de marcas e instituições internacionais, as brasileiras Daterra Coffee, Brazil Specialty Coffee Association (BSCA), AC Café, JC Coffee Farms, Fazenda Ambiental Fortaleza, Ipanema Coffees, Lilla Roasters, Pinhalente, entre outras. Durante o evento, ainda acontecem os campeonatos World Barista Championship (WBC) e World Aeropress Championship (WAC). Os baristas Thiago Sabino (Octavio Café) e Edgar Martins (Urbe Café Bar) vão representar o Brasil nestes campeonatos, respectivamente, e a Espresso vai trazer as informações de cada apresentação. Acompanhe as atualizações no 
Recentemente Gabriel começou a trabalhar em uma cafeteria tradicional do Nordeste, onde se apaixonou pela bebida e pela técnica de latte art. “Sempre algo me puxa para a arte. Vejo arte em tudo, respiro arte”, diz ele. Os desenhos mais clássicos, como a ”tulipa” e “rosetta”, são formados a partir do leite vaporizado. Com auxílio da pitcher, leiteira artística, é possível dar forma ao leite despejado na bebida. Já os desenhos mais elaborados, como ursinhos, releituras de obras de arte, nomes, pontos turísticos e retratos, exigem um cuidado maior. Os desenhos são feitos com a ajuda de calda de chocolate ou crema do café, auxiliados por uma haste de inox para dar forma ao desenho. 
Ainda, ele faz uso de um termômetro para controlar o tempo e não deixar que o café esfrie, oxide e perca suas propriedades. “Costumo dizer que a bebida deve ser bonita, saborosa e quente. Prezo pela qualidade e beleza”, diz o profissional. Os desenhos mais pedidos, e também mais apreciados por Gabriel, são os desenhos em 3D, feitos com a espuma do leite. A técnica exige uma habilidade maior do barista, ele ressalta. “Tenho um tempo extremamente curto para fazer, sem que a bebida esfrie ou que a espuma murche em seu volume”, revela o barista. 
Para os desenhos coloridos ele utiliza a mesma técnica aplicada no grafismo, desenhos feitos com a calda de chocolate. Com uso de corante de origem orgânica, que, segundo ele, não altera o sabor da bebida, é necessário tomar cuidado na hora da escolha das cores, pois, ao mexer, a bebida pode adquirir aspecto não muito atraente. “O café é uma tela em branco. São inúmeras possibilidades”, explica Gabriel. 
Atualmente, o barista recebe amigos e apreciadores de café em seu apartamento para trocar experiências, além de realizar workshops e treinamentos. Ele também aposta no projeto “Barista a domicílio”, onde desenvolve aulas sobre métodos de preparo do café e latte art na casa das pessoas. Seu trabalho vem ganhando destaque nacional, com apresentações em programas de televisão, sites de notícia e jornais. Em setembro, Gabriel pretende participar do Campeonato Brasileiro de Barista, que acontece na capital mineira, Belo Horizonte. Acompanhe o trabalho do barista nas redes sociais Facebook: 
