A padaria franco-paulistana também vende quatro opções em pacote

A torrefação Café POR ELAS acaba de estrear na Le Jazz Boulangerie. A padaria franco-paulistana do Grupo Le Jazz agora serve café nos métodos espresso e coado desenvolvidos pelas irmãs Nadia e Julia Nasr, que torram cafés de mais de 20 produtoras. Outras opções são vendidas no pequeno empório da boulangerie. 

“Escolhemos um café bem doce e encorpado. A ideia é que as casas tenham um espresso redondo e consigam manter a consistência, por isso escolhemos máquina e moinhos de excelente qualidade e estamos investindo em capacitação para a equipe”, diz Nadia.

O espresso, que também é comercializado nas quatro unidades do Le Jazz, a brasserie do grupo, e o coado são da variedade catuaí vermelho da produtora Priscila Mazzarini Cezar do Couto, de Ibitiúra de Minas (MG). No fim de semana e feriados, a unidade do Le Jazz Brasserie no Pátio Higienópolis também serve o mesmo café no método coado ao longo do serviço de brunch. 

Para quem quiser levar os grãos pra casa em pacotes de 250 g, as opções vendidas na boulangerie – todas varietais – são os catucaís vermelhos Ajuda quem cedo madruga (R$ 36) e Bonito por natureza (R$ 51), o catuaí vermelho Pausa pro café (R$ 48) e a variedade arara Se faz feliz, faz café (R$ 52). 

Endereços:
Le Jazz Boulangerie (R. Joaquim Antunes, 501 – Pinheiros – São Paulo – SP – tel. 11/3085-0576)
Le Jazz Higienópolis (Av. Higienópolis, 618 – Piso Pacaembu – Higienópolis, São Paulo – SP – tel. 11/3823-2684) 

Pódio campeão: Priscila Gusmão, Juan Gomes (ao centro) e Kaio Henrique Dias

A noite de sexta (13) foi de muita agitação e boa música na Café Store, em São Paulo (SP), com a realização da 1ª edição da Origami Cup Brasil. Com uma plateia repleta de coffee lovers e profissionais do mercado, a competição reuniu 27 competidores de diferentes regiões do país. O objetivo era apenas um: a busca pelo título de melhor extração no método japonês Origami. Quem levou o primeiro lugar foi o barista Juan Gomes, da Abigail Coffee Company, de Campinas (SP).

Após disputas de chaves de três, Gomes dividiu a grande final com a autônoma Priscila Gusmão, de Indaiatuba (SP), e Kaio Henrique Dias, da Casa 44, de São Vicente (SP). Na xícara que o consagrou vencedor, escolhida às cegas pela banca avaliadora da vez – Garam Um (Um Coffee-SP), Guilherme Duarte (Empírico Café-SP) e Angélica Luizz (Joana Cafés-SP) – Gomes preparou a bebida utilizando a receita: 17,8 g de café para 250 ml de água, com a extração dividida em três ataques, totalizando até 2 minutos e 20 segundos. 

O primeiro ataque foi de 50 ml de água até 30 segundos, depois o barista completou até 180 ml e, quando o tempo de preparo alcançou 1 minuto e meio, adicionou os últimos 70 ml, com este ataque sendo bem agressivo para que a extração fosse rápida e terminasse em 2 minutos e 20 segundos. 

Disputa da final

“Ganhar a Origami Cup é uma resposta divina, porque há poucos meses eu estava em dúvida se fazia faculdade ou seguia carreira como barista. Cheguei na minha barista líder e perguntei se o café dava futuro, porque se desse eu iria me dedicar. Isso é uma resposta de que se você se esforçar, você consegue fazer o que quiser”, conta o campeão,  que começou a trabalhar com café em 2023, está na Abigail há sete meses, e hoje já comemora a primeira colocação em sua primeira competição.

Para os três primeiros lugares, a Origami trouxe, diretamente do Japão, troféus em formato do método nas cores ouro, prata e bronze. Os finalistas também receberam prêmios em dinheiro.

Troféu personalizado para a Origami Cup Brasil 2024

“A Origami Cup busca unir toda a comunidade e proporcionar um ambiente onde as pessoas possam se arriscar, experimentar e treinar com cafés, métodos e equipamentos novos”, comenta Melissa Hsu, diretora-executiva da Origami Brasil, sobre a primeira edição brasileira da competição, que começou em 2019 na Indonésia e hoje acontece em mais de 14 países. “É um método que traz muita versatilidade e possibilita que o competidor arrisque várias receitas”, completa.

A 1ª edição da Origami Cup no Brasil teve patrocínio da Atilla Torradores e da Cropster. O café oficial foi cultivado pela Capadócia Coffees, de São Gonçalo do Sapucaí, Mantiqueira de Minas, e torrado pela 15 Coffee Company, de Sorocaba (SP).

Aumento é reflexo dos preços altos do café verde e de estimativas da produção brasileira; para especialista, consumo não cairá no âmbito doméstico 

Com o preço do café verde nas alturas e as expectativas de quebra de produção para a próxima safra causada pelos desafios do clima, empresas como Melitta, 3corações, e JDE Peet’s (fabricante de marcas como a L’Or) decidiram repassar os preços aos consumidores, informa a Reuters. 

O aumento de preços para o ano que vem alcança 30%, segundo fontes consultadas pela Reuters na quinta (12). De acordo com a agência de notícias, a Melitta já aumentou os preços de seus cafés em 25% em dezembro e a 3corações, em 10%. 

“A aquisição da matéria prima compõe de 40% a 60% do custo de produção das torrefadoras. Devido à sua magnitude, é praticamente impossível postergar repasses”, explica o especialista Celso Vegro, pesquisador científico do Instituto de Economia Agrícola (IEA). “Entretanto, pode-se incrementar o blend com conilon para tentar adiar esse repasse”, sugere ele. “Outra questão é a competição impressa pelas marcas de combate que não tem na qualidade o atributo que mais se destaca”, completa (confira a análise global dos preços do café pelo colunista do CaféPoint aqui).

Na terça-feira (10), o mercado futuro do arábica alcançou o maior valor desde 1977 (consequência da geada negra no norte do Paraná em 1975, então o maior produtor brasileiro de café), rompendo a barreira de US$ 3 a libra peso, num cenário de valorização do grão em torno de 80% este ano. 

Em palestra de abertura da Semana Internacional do Café (SIC), no fim de novembro em Belo Horizonte, Haroldo Bonfá, da Pharos Consultoria e há 47 anos no mercado de café, já alertava: “O Brasil não está conseguindo produzir café suficiente para atender a demanda, mesmo batendo recordes”.

Relatórios recém-divulgados por duas das principais traders de café do mundo refletem o cenário preocupante da oferta de grãos brasileira: a Volcafe previu um déficit global de até 8,5 milhões de sacas em 2025/26 – o quinto déficit consecutivo –, enquanto a alemã Neumann Gruppe GmbH, menos pessimista, projetou o déficit em 2 milhões. A causa apontada foi o pegamento abaixo do ideal das cerejas. 

O relatório da Neumann também destaca uma demanda global de café estanque, semelhante à 2023/24 (que esteve abaixo de 170 milhões de sacas em 2024/25), por conta dos altos custos do café verde, que impactam os preços. No relatório também, a projeção da próxima safra brasileira gira em torno de 40 milhões de sacas de arábica, contra 34,4 milhões projetada pela Volcafe. 

Estimativas assim divergentes refletem as incertezas atuais no mercado de café, influenciadas pelas condições climáticas do Brasil e pelas flutuações na demanda global pelo grão. Mas há falta de café no mercado? “Criou-se um sentimento de que vai faltar café”, analisa Vegro. “Esse sentimento cresceu e se transformou em pânico. Com minha experiência de várias décadas acompanhando esse mercado, a indução dos preços faz aparecer produto”, continua o especialista. Mas também não posso negar que teremos um 2025 com alguma dificuldade de abastecimento”. 

Nesta semana, também, dados sobre a safra 2024/25 de robusta do Vietnã (entre 26,67 e 28,33 milhões de sacas), divulgados pela Vicofa (Associação de Café e Cacau do Vietnã), indicam um volume abaixo da média prevista por analistas independentes (28,5 milhões de sacas), embora tenha havido, em 2024, um aumento tanto nas exportações, de 9% (23 milhões de sacas), quanto no consumo interno (entre 4,5 e 5 milhões de sacas).

É um momento de oportunidade para os canéforas brasileiros, já que o recorde de exportações de cafés canéfora alcançados este ano, explica o especialista, é um reflexo da incapacidade do Vietnã em honrar seus compromissos de venda de robusta por causa da estiagem severa pela qual passou. “Os importadores voltaram para o Brasil em busca de suprimentos”, diz Vegro. 

“O Brasil vive um momento ímpar de crescimento da economia, com baixo desemprego e alta dos salários”, contextualiza o especialista que acrescenta que, embora a alta dos preços do café possa afetar negativamente o consumo fora do lar, haverá um reforço nas preparações domésticas. “Assim, com mais conilon e preços dentro das margens de possibilidades dos consumidores, passaremos por essa crise sem mortos e feridos”.

Serviço de degustação de cafés que é tendência no Japão, chega a São Paulo

Imagine sentar-se no balcão de uma cafeteria e receber uma série de cafés diferentes, feitos a partir de grãos raros, cuja curadoria foi pensada especialmente para mexer com os sentidos. O cliente não escolhe nada – nem o método de preparo –, apenas recebe as xícaras e comidas que harmonizam com as bebidas.

A tendência, que invadiu as cafeterias no Japão e começa a se espalhar por outros países, também aterrissou em São Paulo nas cafeterias Pato Rei, em Pinheiros, e Catarina Coffee and Love, na Vila Mariana.

Sem tradução para o português, o coffee omakase é um serviço em que o consumidor tem a experiência única, e em etapas, de provar diversos cafés pelas mãos de baristas altamente qualificados.

Criado no Japão e inspirado no tradicional oma kase – em que os clientes de um restaurante que serve sushis confiam na escolha do chef e experimentam pratos sazonais, feitos com ingredientes disponíveis no dia (confira o texto “Nas mãos do sushiman”, ao final da reportagem) –, a experiência com café surgiu durante a pandemia da Covid-19, como estratégia das torrefações em servir cafés exclusivos e de pequenos lotes.

Em Tóquio, um dos primeiros a oferecer a experiência foi o Koffee Mameya Kakeru, aberto em 2011 num antigo armazém de livros, no distrito de Kiyosumi-Shirakawa. “Começamos o omakase em 2021, após anos construindo um relacionamento com nossos clientes, fornecedores e torradores’’, garante o proprietário Eiichi Kunitomo, em entrevista à Espresso. “Da mesma forma que o consumidor escolhe ir a um fine dining, a indústria do café precisa deste serviço nos coffee shops’’, acredita.

O omakase, transferido para uma cafeteria japonesa, é oferecido de diversas maneiras. Há estabelecimentos que exploram as diferentes partes da planta do café – como infusão das folhas ou desidratação de frutos, que se tornam ingrediente de drinques acompanhados de snacks – e os que escolhem garimpar lotes exclusivos, em pequenas quantidades, de origens produtoras premiadas, como Panamá, Etiópia, Brasil, Guatemala, Peru e Java, para servir cafés com perfis sensoriais diversos e raros.

Nem todas as cafeterias torram seus grãos, mas todos que se acomodam nos balcões à espera deste atendimento buscam ser surpreendidos. Os baristas no Japão costumam perguntar ao cliente se tem algum tipo de alergia – no máximo. Essa experiência singular exige criatividade para a elaboração de cafés e drinques que vão mexer com os sentidos do consumidor (as bebidas podem ser harmonizadas com receitas que privilegiam ingredientes locais sazonais).

O Mameya Kakeru não torra os próprios cafés, mas faz uma curadoria minuciosa de lotes de todo o mundo. “Queremos que nossos baristas se concentrem em exercer seus papéis como contadores de histórias e exímios preparadores de café”, explica ele. “Assim, conectamos consumidores com produtores e mestres de torra’’, continua.

Um dos pilares do Mameya Kakeru é valorizar seus colaboradores (Kakeru, aliás, significa multiplicar). O espaço apoia-os para que apresentem seus cafés como se estivessem em um palco. “Mas, no lugar dos juízes, estão os clientes, que podem pagar ao barista o quanto desejarem”, explica o proprietário, referindo-se à premiação pela excelência do serviço (e uma ótima maneira de complementar o salário).

O menu traz três versões de coffee omakase, e é preciso reservar para prová-los – este, um ponto em comum nas cafeterias do país. No dia a dia, as opções variam, com duas dezenas delas que vão de nanolotes dignos de competição a cold e milk brews (semelhantes ao cold brew, mas com leite no lugar da água). “Nosso objetivo em contribuir para o café especial é por meio da experiência que os baristas promovem aos clientes”, completa.

Mas, se em Tóquio vários coffee shops já alçaram a maneira de tomar café ao patamar de fine dining, em outros países o coffee omakase está apenas começando. Termômetro de novidades estrangeiras na gastronomia, a capital paulista não podia ficar de fora.

É focado no café da variedade gesha, da Etiópia, que o barista Tiago de Mello, sócio-proprietário da cafeteria Pato Rei, oferece diariamente o seu coffee omakase – que ele renomeou de omakafé (e cujas fotos ilustram a reportagem) – além do já menu regular da casa, de influência asiática. “Nosso espaço é um lugar de experimentação, onde fazemos nossa arte’’, explica Mello, que também é mestre de torra e músico.

São quatro bebidas à base do raro grão – consagrado por suas características florais e sabor delicado –, produzido por Luiz Paulo Pereira, da CarmoCoffees, na Fazenda Santuário Sul, Mantiqueira de Minas, e torrado por Mello. “O omakafé serve para criarmos bebidas e receitas com ingredientes diferenciados’’, diz ele. Entre os destaques do menu estão o leite destilado com espresso e o milk brew, tendência na Ásia (confira a experiência completa feita pela Espresso ao final da reportagem).

Confio em você

Os coffee omakase japoneses geralmente funcionam com reserva. Existem cafeterias que oferecem o serviço para poucas pessoas por dia, e outras funcionam como um clube privado, cujo endereço permanece em segredo até a finalização da reserva.

Em coffee shops excêntricos como estes, todo detalhe importa. A mobília é pensada para ser elegante, moderna e, ao mesmo tempo, funcional. As roupas dos baristas lembram, a depender do lugar, a de professores de química, com seus jalecos e macacões confortáveis, mas muito discretos – aqui, o foco são sempre os cafés.

Um bom exemplo dessas cafeterias exclusivas é a Cokuun, no bairro de Omotesando, também em Tóquio. Para participar do coffee omakase, é necessário reservar pelo site e pagar antecipadamente.

O menu, com drinques de cafés servidos em quatro tempos, incorpora ingredientes sazonais e harmonizados com itens de confeitaria e é guiado pelo proprietário Hidenori Izaki – barista campeão mundial em 2014 e dono da microtorrefação Honey Coffee (na cidade de Fukuoka). Ele é auxiliado pela barista Miki Suzuki, três vezes campeã japonesa e finalista do mundial de 2017. “A Cokuun reposicionou o café como ingrediente”, explora o site do estabelecimento, que aceita apenas quatro convidados por noite para a experiência.

O espaço reproduz um domo geodésico, tipo de abrigo antigo e famoso por sua resistência e leveza arquitetônica (mas que pode lembrar uma enorme chaleira de chá), criado pelo designer japonês Koki Akiyoshi, da empresa Vuild Architects. “Quis criar algo que pudesse ser vivenciado apenas no Japão’’, disse Izaki, em entrevista ao Los Angeles Times, em maio de 2023.

A microtorrefação Catarina Coffee and Love também restringe o serviço de cafés diferentes – eles são servidos apenas nos fins de semana –, mas está longe de preocupar-se com uma arquitetura espantosa. É num ambiente informal e com cadeiras baixas, dispostas na calçada nos dias sem chuva, que o barista Henrique Ortiz apresenta as bebidas dos seus menu secreto e menu degustação. O primeiro é mais dinâmico, tanto em termos de execução (mais rápida) quanto de permanência no cardápio, já que depende de parâmetros como rendimento. Pode, também, reeditar hits da casa.

Já o menu degustação aproxima-se mais da experiência do omakase, ao buscar referências na alta gastronomia. “Sempre experimentamos muito, por meio de muito estudo e pesquisa”, conta Ortiz, que se inspira, ainda, nas tendências de campeonatos mundiais. “Assim, o que é mais comercial vai para o menu fixo da cafeteria, e o que é mais específico e incomum, para o cardápio de degustação”, explica.

O menu degustação, também, tem sempre um tema. “Ele varia de acordo com a sazonalidade e o assunto pelo qual estamos obcecados no momento’’, diz ele, referindo-se às ofertas com ingredientes – o tema atual é o cerrado mineiro – e combinações criativas. Por exemplo, o la cabra, à base de espresso, leva xarope de baunilha do cerrado e leite de cabra. Já o cold brew XO, oferta do menu degustação, inclui
chips de carvalho, nibs de cacau e tem sua elaboração conduzida por um equipamento vindo de um laboratório de química.

Cruzando o pacífico

A tendência asiática está rompendo outras fronteiras. Em Miami Beach, nos Estados Unidos, Nathan Coffey, barista, mixologista e antropólogo, oferece aos clientes do Café Mezzanotte o que afirma ser o único coffee omakase da cidade. “As pessoas me dizem que pensaram em fazer o serviço, mas nunca seguiram em frente’’, justifica Coffey.

Segundo ele, as primeiras degustações que fez no Mezzanotte privilegiavam drinques de países diferentes, de clássicos a releituras. Influenciado por um amigo de Osaka, interessou-se pelo coffee omakase e decidiu aplicá-lo localmente. “O serviço exige muita pesquisa, tempo de estudo e disponibilidade para criar novas receitas”, explica.

Um dos drinques oferecidos no omakase do Café Mezzanotte – Foto: Divulgação

Neste universo de possibilidades, Coffey percebeu que sabores e técnicas poderiam ser abordados em detalhes, numa experiência mais próxima do consumidor, diferentemente do serviço rápido que se encontra nas cafeterias da sua região. “A intimidade com o cliente é o espírito do omakase”, acredita o barista norte-americano.

A curadoria dos produtos segue regras. A primeira é que os grãos escolhidos sejam de torrefações de Miami, para fomentar o comércio local. A segunda é usar sempre grãos de origem única. “O coffee omakase é uma oportunidade de o barista pensar fora da caixinha e criar bebidas que não são comuns”, diz Coffey. Para ele, também, reunir estranhos em torno da mesa e fazer com que interajam é um exercício que pode ser diferente em tempos modernos. “A curadoria de uma experiência dessas explora as raízes do café, e encoraja as pessoas a se conectarem’’, analisa.

Nas mãos do Sushiman

Tradicional na cultura japonesa, omakase (que significa “confio em você”) é um jantar japonês em que os convidados se colocam nas mãos do sushiman e experimentam receitas sazonais, feitas com os melhores
ingredientes disponíveis naquele dia. O rito é o que há de mais sofisticado quando se trata de consumir sushis: ao se sentarem no balcão, os clientes querem ser surpreendidos, o que exclui, inclusive, a necessidade de um menu. A ausência deste, aliás, remete à época em que os restaurantes clássicos japoneses nem sequer tinham cardápios.

A experiência do Omakafé

O omakafé do Pato Rei começa com o espresso supersayadeuso (alô, fãs da série Dragon Ball), que tem notas de flores brancas, acidez cítrica que remete a laranja-bahia e doçura de mamão formosa. Todas as bebidas do menu são curtas (em torno de 60 ml), para não gerar desconforto aos participantes por conta do excesso de cafeína.

Segue-se um dirty espresso, montado com leite destilado – congelado para separar a gordura da água do leite, tornando-o mais concentrado (veja imagem abaixo) – e uma dose de espresso gesha quente por cima. De origem incerta, a bebida foi provada por Mello no Japão, e incorporada ao seu omakafé. A sugestão dos anfitriões é dar um gole sem misturá-lo – o que oferece uma deliciosa surpresa na boca. O leite, de textura aveludada e amanteigada, é abraçado pelo espresso quente, ácido e frutado. É de beber de baldes, como dizem os baristas.

Processo de criação do leite destilado, que é congelado para separar a gordura da água do leite, tornando-o mais concentrado

E que tal experimentar um cold brew de gesha? A terceira bebida, refrescante e intensa, tem como diferencial seu preparo – o café, extraído por quatro horas, tem parte da receita feita com água quente.

Para fechar o menu, uma bebida que é tendência na Ásia: o milk brew (técnica de extração a frio igual ao cold brew, mas que substitui a água por leite ou bebida vegetal). Aqui, os grãos do gesha são infusionados em leite de aveia por 18 horas. Na boca, a bebida lembra achocolatado gelado, é cremosa e delicada. Perfeita para dias quentes.

As criações do Catarina

O menu secreto do Catarina, mais dinâmico, incluiu no dia da visita da Espresso duas bebidas. A primeira é o la cabra, um café com leite (quente) que lembra o clássico cortado mas que, aqui, recebe leite de cabra, xarope de baunilha do cerrado e sal defumado para enriquecer a experiência. O leite de cabra é intenso e, em contato com o espresso, traz um macio equilíbrio entre gordura e acidez. Complete com o sal e o xarope e a sensação é a de beber uma bolacha amanteigada. É crime pedir um só. A segunda bebida (fria), contemporânea, é o motchango, e não leva café, mas matcha, leite vegetal, pérolas de tapioca e xarope de morango. É refrescante e divertida.

Feito com ingredientes do cerrado, o menu degustação inclui duas bebidas e uma sobremesa com o grão, em etapas. Começa com o cold brew XO feito com chips de carvalho, nibs de cacau e raiz de priprioca. Para concebê-lo, os baristas pensaram em como seria envelhecer um cold brew (feito de 70% canéfora e 30% arábica) em barris de carvalho – sem o risco de perder a matéria-prima pela ação do tempo e de microorganismos.

A solução foi acelerar a fabricação em um equipamento de vibração supersônica, utilizado em laboratórios de química. Na taça, a sensação é a de tomar um café gelado com sabor intenso de especiarias e retrogosto de um bom charuto.

Na sequência, o coado fat washed é elaborado com infusão de óleo de semente de abóbora e coado duas vezes. O contato do café com a gordura altera sua textura, deixando-a mais encorpada e aromática.

Para finalizar, a sobremesa chamada não é cartola: doce de buriti com um leve creme azedo de castanhas, calda de café e puxuri. É doce na medida certa, pegajoso e azedo. Dá pra comer sem enjoar.

Grãos latinos raros

Opções diferentes de omakase são a aposta, também, do Lonich. “Not an ordinary coffee shop’’ (“não é uma cafeteria comum’’, em português) é como se autodefine o espaço, no bairro de Kuramae, e que vem chamando atenção dos coffee lovers de Tóquio e de turistas do mundo todo. Desde 2022, o local oferece curadoria com cafés de países como Iêmen, Colômbia, Panamá, Guatemala e Peru.

Opções de grãos disponíveis no Lonich – Foto: Divulgação

Além de uma carta de cafés extensa e um clube de assinatura, a cafeteria tem três tipos do serviço: o seasonal omakase, que entrega uma seleção de cafés com uma pequena curadoria de doces feitos de acordo com ingredientes da estação, o japanese-chinese ingredient fusion, combinação entre chá e café com ingredientes de ambas as culturas, e o gesha collective, uma experiência com grãos raros de países da América Latina.

Texto originalmente publicado na edição #85 (setembro, outubro e novembro de 2024) da Revista Espresso. Para saber como assinar, clique aqui.

Em conversa com a Espresso, a diretora-executiva de cafés da Nestlé Brasil, Valéria Pardal, detalha as ações de sustentabilidade da companhia e as novas tendências de consumo de cafés

Valéria Pardal, diretora-executiva de cafés Nestlé Brasil – Foto: Acervo pessoal

Formada em administração de empresas, a argentina Valéria Pardal encontrou cedo sua vocação. Interessada nas estratégias psíquicas profundas que levam as pessoas a consumir, buscou aprender com grandes players de mercado. Na Nestlé há vinte anos e, desde agosto de 2023, diretora-executiva de cafés Nestlé Brasil, Valéria é reconhecida pelos investimentos em sustentabilidade. “A sustentabilidade é um critério importante de decisão para a geração Z”, garante ela. Nesta entrevista, concedida por email, Valéria comenta amplamente sobre o tema, sobre as novas tendências de consumo em cafés e as inovações da Nestlé, como o desenvolvimento de novas variedades.

Espresso: Valéria, atualmente você é diretora-executiva de cafés Nestlé Brasil. Como começou sua carreira profissional?

Valéria Pardal: Comecei ainda na universidade. Sou formada em administração de empresas e sempre tive interesse e curiosidade especiais sobre psicologia das pessoas quando se trata de consumir ou comprar marcas e produtos. Sempre quis entender como elas pensam, quais necessidades estão satisfazendo e o que realmente motiva suas decisões de compra.

Comecei na área financeira e comercial da Visa e, depois, trabalhando com empreendedores na construção de seus planos de negócios em uma empresa de consultoria para pequenas e médias empresas. Nesse caminho, entendi que minha paixão era ser capaz de criar, desenvolver e promover marcas de consumo. A partir daí, comecei a buscar um caminho em empresas reconhecidas e líderes de mercado. Foi assim que cheguei à Nestlé Argentina, há 20 anos.

Como você iniciou sua jornada profissional na Nestlé e quais seus principais objetivos?

Meus primeiros passos na Nestlé Argentina foram como Jovem Profissional (Programa de Trainee). Desde o primeiro momento, tive oportunidades e desafios constantes nas áreas de vendas, trade e, depois, em marketing de diferentes negócios.

No Brasil, meu principal objetivo é continuar a desenvolver o mercado de café, promovendo a democratização do café premium e de origem sustentável.

Como gestora, você destaca a importância da sustentabilidade na divisão de cafés da Nestlé. A Nescafé estabeleceu a meta de tornar 100% de seu café sustentável até 2025. Quais são os desafios para alcançar esse objetivo e como a empresa garante a eficácia dos programas de certificação envolvidos?

A Nestlé é a maior compradora de cafés no mundo – são mais de 850 mil toneladas de café verde por ano, o equivalente a mais de 14 milhões de sacas, de mais de 20 países –, e a área é uma das prioritárias para a companhia.

Seguimos investindo em inovação e tecnologia para oferecer um café sustentável e de qualidade, com iniciativas em toda a cadeia produtiva. No Brasil, 100% do nosso café já é de origem sustentável e certificado, e mais de 90% das fazendas estão em transição para a agricultura regenerativa.

Enquanto a demanda global pela bebida continua aumentando, eventos climáticos recentes sugerem que a área adequada para cultivar café arábica pode ser reduzida em mais de 50% até 2050. O projeto star 4, nova variedade de arábica desenvolvida pela Nestlé Brasil, visa mitigar o impacto dessas mudanças na cadeia de suprimento de café, por ser uma espécie mais resistente, de alto rendimento e com menor emissão de gases do efeito estufa.

A companhia atua há mais de 13 anos na cadeia por meio do programa global Nescafé Plan, o maior do segmento no Brasil e batizado localmente de Cultivado com Respeito. Além de práticas sustentáveis, ele contempla iniciativas que promovem condições justas e seguras de trabalho e impacta 1,5 mil propriedades. Também garante que 100% dos grãos comprados por nós no país são certificados e que todas as fazendas fornecedoras têm, ao menos, uma prática de agricultura regenerativa.

Além disso, as fazendas credenciadas são auditadas por empresas parceiras e especializadas – uma delas é a certificação 4C (Código Comum para a Comunidade Cafeeira), conjunto de critérios que orientam a produção da cadeia do café, composto por 106 rigorosos itens, divididos em dimensões econômica, social e ambiental.

Há um movimento crescente de práticas de agricultura regenerativa no mundo, embora falte um consenso global quanto ao seu conceito. O que você entende por agricultura regenerativa e quais as estratégias do setor de cafés da Nestlé relacionadas a esse tema?

Agricultura regenerativa significa uma produção mais sustentável, que entrega mais para a natureza do que retira dela, e que inclui práticas que recuperam o solo, os recursos hídricos, a biodiversidade e, ainda, contribuem para a redução da pegada de carbono.

Nós operamos cada vez mais em nossas fábricas para evitar desperdícios de água e de energia, e procuramos desenvolver a conscientização sobre desperdícios e orientar sobre o destino correto de resíduos.

O Cultivado com Respeito promove a agricultura regenerativa por meio de diversas práticas positivas, e cujos pilares são natureza, gente e conhecimento. Ele garante que 100% dos grãos comprados são certificados e que todas as fazendas fornecedoras têm, ao menos, uma prática de agricultura regenerativa.

Ele também possibilita que os produtores tenham uma melhor qualidade de vida por meio do estímulo à capacitação, da aplicação de preços diferenciados e da bonificação por uma matéria-prima mais sustentável e com mais qualidade.

Um exemplo de impulsionamento da agricultura regenerativa é a linha de Nescafé Origens do Brasil, que foi lançada em 2019 e que é destaque em sustentabilidade, pois as práticas no campo dos produtores parceiros são voltadas ao desenvolvimento da agricultura regenerativa.

Além dos benefícios ao meio ambiente, a iniciativa traz mais rentabilidade à produção cafeeira, já que diminui o custo de produção ao mesmo tempo em que aumenta a produtividade por pé de café. A meta é obter, até 2025, 30% das principais matérias-primas, café, cacau e leite, por meio de propriedades que aplicam práticas regenerativas e sustentáveis.

Com o compromisso de atingir a neutralidade de carbono até 2050, como a Nestlé aborda a redução das emissões associadas à produção e ao transporte de café?

Atualmente, 70% das nossas emissões de carbono têm origem na agricultura. Em relação à natureza, por meio do empenho contínuo rumo ao impacto ambiental neutro, a Nestlé trabalha para assegurar recursos para as futuras gerações, além de apostar na agricultura regenerativa como premissa de transformação profunda.

O programa Cultivado com Respeito, que já citei e que é o maior do mundo no segmento de café, promove ações para reduzir a pegada de carbono nas fazendas produtoras.

A linha Origens do Brasil é a primeira a conquistar certificação de produto carbono neutro, de acordo com o The Carbon Neutral Protocol, principal framework global de neutralidade de carbono. A linha, além de representar uma quebra de paradigma importante, ao apresentar um café especial, torrado e moído, busca transformar e ressignificar a cafeicultura brasileira, trazendo o balanço perfeito entre um café de qualidade e de impacto positivo no planeta.

Além das práticas regenerativas que englobam o uso de energia solar, a agrofloresta, o menor uso de agrotóxicos e a preservação das abelhas, também estão a recuperação de áreas florestais desmatadas. Nescafé e a ONG SOS Mata Atlântica se uniram para plantar 1,5 milhões de árvores nativas e regenerar um dos principais biomas brasileiros.

Recentemente, também, fizemos um extenso trabalho de cálculo de carbono em 100% das fazendas de café fornecedoras, a maioria delas no Espírito Santo, mudando a forma de relacionamento com o produtor. Esse é um dos grandes diferenciais da companhia, já que não há no mercado um banco de dados tão extenso e com tanta profundidade.

Quanto à logística, temos um centro de distribuição 100% dedicado ao e-commerce de cafés que utiliza energia otimizada: luz natural, lâmpadas inteligentes e certificação Leed Gold Sustentável. Já os pedidos enviados vão com uma sacolinha para facilitar a reciclagem de cápsulas. Repensamos a nossa frota e implementamos a “entrega verde”: usamos carros e caminhões elétricos, ou a biometano em algumas de nossas rotas.

Como a empresa está implementando a gestão hídrica nas áreas de cultivo e quais resultados já foram observados?

Já trabalhamos com redução e reuso de recursos hídricos nas operações próprias e das cadeias de suprimentos. Esse cuidado com recursos hídricos é um dos principais pilares dos nossos programas de sustentabilidade. Hoje em dia, no Brasil, cerca de 10 mil propriedades rurais de leite, café e cacau trabalham com práticas cuidadosas quanto a isso. Essas propriedades são verificadas pelo menos uma vez por ano, e recebem assistência técnica nossa para operar de maneira sustentável.

Um bom exemplo é a fábrica de Nescafé Dolce Gusto, na cidade mineira de Montes Claros. Ela é a primeira da companhia a receber a certificação Triplo Zero – que não utiliza água extraída da natureza, não envia resíduos para aterros e tem 100% das emissões de gases do efeito estufa neutralizados.

Ela foi estrategicamente construída ao lado da unidade de Leite Moça, que fornece 100% da água utilizada na fábrica do Nescafé Dolce Gusto. Isso evita o uso de água potável vinda da natureza.

Quanto aos resíduos gerados, 100% deles seguem para reciclagem, reaproveitamento e compostagem. A unidade também neutraliza 100% das emissões de gases de efeito estufa por meio de compensações.

A EUDR entra em vigor em 30 de dezembro deste ano. Mas há um debate sobre o tema em torno de seus impactos, especialmente para pequenos produtores, que muitas vezes carecem dos recursos para cumprir as exigências de rastreabilidade por elas imposta. Como a Nestlé vê os impactos da EUDR e se posiciona perante eles, já que trabalha com produtores de todo o planeta?

De forma global, estamos quase atingindo o objetivo de 100% de abastecimento de cafés de compra responsável – com rastreabilidade de produtores que participam de programas de sustentabilidade –, e consideramos estar bem-posicionados para que as ações complementares sejam implementadas e, assim, cumprir com a EUDR.

Recentemente, vocês lançaram a variedade de arábica star 4. Há mais pesquisas desse tipo em andamento em outros países produtores? De que maneira essas novas varietais entram no portfólio da empresa?

Um projeto de desenvolvimento de uma nova espécie demanda, além de alto investimento, muito tempo de dedicação, pesquisas e estudos. A star 4, por exemplo, já tem mais de dez anos, e a expectativa é que sua produção ocorra em 2028.

Essa nova variedade de arábica tem um período menor de crescimento e alta tolerância à ferrugem, uma das principais doenças que atingem o café brasileiro, além de menor emissão de carbono. O projeto foi desenvolvido em São Paulo e em Minas Gerais utilizando métodos tradicionais de melhoramento genético. A variedade foi selecionada no Brasil por sua resiliência, qualidade, produtividade e por ter o sabor característico do café brasileiro.

Esse é nosso primeiro projeto de desenvolvimento de uma nova espécie de arábica no país, e os resultados têm sido satisfatórios. Nossos testes de campo demonstraram que, utilizando insumos semelhantes, os rendimentos da star 4 são substancialmente maiores do que os de duas variedades brasileiras bastante utilizadas, que são a catuaí e a bourbon.

Queremos engajar os agricultores para cultivar a variedade, com um plano de distribuição de mudas que será construído em conjunto com os interessados. Além disso, a companhia não tem o objetivo de tornar essa variedade exclusiva, pois acredita que pesquisa e tecnologia devem ser compartilhadas e o desenvolvimento de uma cafeicultura mais produtiva e sustentável é uma agenda pré-competitiva.

Mas, antes da star 4, desenvolvemos duas variedades de robusta, roubi 1 e roubi 2, ambas produzidas no México e que estão sendo lançadas agora.

Com a consolidação da qualidade dos canéforas produzidos no Brasil, como você vê a participação futura da espécie nos blends produzidos pela Nestlé?

Desde que a Nescafé estreou no segmento de cafés premium, em 2019, apostamos nos canéforas. A segunda edição limitada do Nescafé Origens do Brasil, lançada recentemente, é nosso segundo café especial da espécie canéfora, resultado de um projeto que levou abelhas para as Montanhas Capixabas para favorecer a polinização do cafezal, o que aumenta a produtividade e a qualidade dos grãos.

Em tempos de aquecimento global, a variedade robusta é uma das maiores apostas sustentáveis para o futuro do café. Se, antes, essa variedade era tida como o patinho feio, agora ela vive um boom: a produção de robusta de alta qualidade impulsiona torras mais complexas que dão origem a ótimos cafés especiais. Por isso, temos direcionado investimentos em inovação para os canéforas especiais, desassociando-os da imagem de café de baixa qualidade.

Hoje já existem muitos produtores no Espírito Santo e na Bahia que têm conhecimento na produção de cafés especiais da variedade conilon. Então, há cinco anos contribuímos para capacitar produtores na produção de conilon especial, e o resultado desse trabalho está nesses cafés que lançamos, o Pontões de Capixaba, em 2019, e Montanhas Capixabas, neste ano.

Quais tendências emergentes no setor de café você acredita que terão o maior impacto nos próximos anos e por quê?

Acredito que as principais tendências no mercado de café estão relacionadas às mudanças de comportamento e estilo de vida. Eu destaco a premiunização, o café gelado e a sustentabilidade.

O aumento no interesse pelos cafés especiais está relacionado tanto ao produto em si, como edições limitadas, diferentes terroirs e novos blends, quanto a inovações no setor, como o uso de novos materiais, mais sustentáveis. A tendência é que essa procura pela qualidade seja crescente, afinal, o paladar não retrocede.

Em relação ao café gelado, as tendências começam fora do lar e se replicam em casa. Há um aumento no número de perfis nas redes sociais que ensinam receitas de bebidas com café como ingrediente principal.

O consumidor também está cada vez mais focado em conhecer a procedência do seu alimento e o mesmo acontece com o café. Eu acredito que esse interesse vai desde a origem do grão até a embalagem no ponto de venda. Segundo pesquisas, a sustentabilidade é um critério importante de decisão para a Geração Z. Mais de 70% dos consumidores desta geração estão dispostos a pagar até 10% a mais por produtos sustentáveis.

Visando aumentar a conexão com esse público e destacar os diferenciais da Nestlé em sustentabilidade, recentemente alteramos o rótulo da linha Nescafé, trazendo informações sobre o projeto Cultivado com Respeito.

Como percorremos o caminho da premiunização nestes últimos cinco anos, e em que etapa desse processo você acredita que estão os mercados brasileiro e internacional?

O movimento de valorização da bebida, unido à educação de novos consumidores, têm direcionado a Nestlé nessa premiunização. A categoria tem crescido consideravelmente, e representa, atualmente, 70% do negócio. Há dez anos, essa taxa era de 15%. Estamos em momento de expansão do consumo de café premium, de maior valor agregado, e isso está sofisticando o consumo de café no Brasil. Trabalhamos com a marca Nescafé de consumo massivo para que essa premiunização seja democrática. Os brasileiros consomem entre quatro e seis xícaras de café por dia e a missão da Nestlé é que essa xícara seja de melhor qualidade.

Atualmente, nosso portfólio premium é formado pela linha Nescafé Gold, com opções de café solúvel e, para coar, a linha Nescafé Origens do Brasil.

Nos primeiros seis meses de 2024, o café foi o item da Nestlé que mais cresceu em receita. Como as gerações mais jovens estão consumindo café no Brasil?

Os jovens da Geração Z estão mais dispostos a experimentar novas receitas e procuram por bebidas indulgentes, que geram publicidade orgânica e se encaixam no conceito de comfort food. Para esse público, o café gelado é o grande destaque, como citei, e seu consumo tem aumentado bastante nos últimos anos.

Como comentei, o consumidor aprende a tomar cafés de melhor qualidade, com sabores e métodos de preparação diferentes, e passa a replicar o hábito no âmbito doméstico. Essa tendência foi acelerada pelo aumento das cafeterias no Brasil, que oferecem diversas receitas de café gelado que atraem essa nova geração. Acreditamos no segmento e queremos ser protagonistas na transformação da xícara de café do brasileiro, com o lançamento de produtos e campanhas que potencializam as mensagens focadas na Geração Z. Recentemente, lançamos novos sabores da linha Nescafé Pronto para Beber, para consumo gelado.

A Nestlé Professional, área de food service da companhia, também segue desenvolvendo projetos focados nesse modelo de consumo, por meio de parcerias com lojas de conveniência e cafeterias, com clientes como AmPm, por exemplo.

No Brasil, a estratégia de investimento também mira o mercado de café fora de casa, através de soluções B2B. Quais são os planos para alavancar este mercado?

Recentemente anunciamos, no Brasil, o investimento de um bilhão na área de cafés Nestlé até 2026. Esse montante está voltado, principalmente, para a fábrica localizada em Araras (SP), e para a ampliação do parque de máquinas de Nestlé Professional, atualmente com 22 mil unidades, visando o aumento de 50% no biênio e a liderança no mercado OOH, com novos modelos de negócios e investimentos em equipamentos e tecnologia.

A área vive um momento importante pós-pandemia, com a volta ao trabalho presencial, por conta da alta demanda do mercado corporativo, já que boa parte das ocasiões de consumo fora de casa acontecem no trabalho.

Só no ano passado, foram investidos R$ 60 milhões e, atualmente, vendemos 700 mil xícaras por dia nos canais fora do lar. Estimativas internas da companhia preveem que, em 2024, mais de 250 milhões de xícaras Nescafé serão servidas em todo o país.

Os recursos serão aplicados, principalmente, em novas tecnologias, como curvas de torras, flexibilização das linhas de produção para fazer qualquer tipo de produto, novos sabores. Com isso, a companhia tem o objetivo de acelerar sua jornada de transformação digital, pelo aprimoramento de tecnologias para o desenvolvimento sustentável de produtos inovadores.

Valéria, um consumo interno de café ainda maior vai afetar os preços do café no Brasil? Qual será o impacto no mercado global de café, na sua opinião?

Como em qualquer outra mercadoria, os preços do café estão sujeitos à oferta e demanda e são definidos no mercado aberto. Nesse segmento, o preço não é uma variável que a Nestlé possa determinar ou controlar. A empresa compra o café e adapta seu preço de acordo com as variações do mercado, para garantir que os agricultores recebam um preço competitivo por sua safra.

Temos um compromisso genuíno com a sustentabilidade em toda a cadeia do café no mundo e queremos, até 2025, obter 100% de café rastreável e de origem responsável. Em 2023, esse índice foi de 92,5%, tornando a companhia a maior compradora de café de origem responsável por volume.

A maior parte do café é adquirido indiretamente, por meio de grupos de agricultores, cooperativas e traders. Essa é uma prática comum no setor cafeeiro, devido às exigências locais para a venda de café moído e preparado.

Que conselhos você daria para profissionais que estão começando suas carreiras no mercado de café?

Para qualquer profissional, acho que o primeiro conselho é amar o que faz. Pessoalmente, sinto-me muito grata por ter a oportunidade de trabalhar numa categoria tão empolgante como o café. Seja curioso e adote uma atitude de “aprendiz em série”, cercando-se de profissionais e pessoas experientes para enriquecer seu olhar. O Brasil é o mercado número 1 do mundo! Aqui há muito conhecimento de todas as partes da cadeia de valor e muita ambição em aprender também.

Para fechar essa conversa, como as experiências pessoais e profissionais moldaram sua abordagem para liderar a divisão de cafés da Nestlé?

Compartilho os valores que acredito serem fundamentais para uma liderança inspiradora e o desenvolvimento de negócios. Um deles é a colaboração, o trabalho em equipe: acredito realmente na diversidade de opiniões e em proporcionar autonomia para minha equipe se desenvolver.

Outro valor é a responsabilidade, é atuar como dono. Isso quer dizer não apenas fazer o trabalho, mas transformar o trabalho, agregando valor e inovando. Acredito também no “aprendiz serial”, que tem curiosidade, abertura para dizer “não sei”, que busca investigar e que não acredita que temos que ter todas as respostas. E respeito, o tempo todo.

Texto originalmente publicado na edição #85 (setembro, outubro e novembro de 2024) da Revista Espresso. Para saber como assinar, clique aqui.

Entre as regiões produtoras de café visitadas pela Espresso este ano, um dos destaques foi a Chapada de Minas, que conhecemos em novembro. A convite do Sebrae, decolamos em São Paulo e pousamos em Belo Horizonte, seguindo por mais cinco horas de estrada até o nosso destino final: a cidade de Capelinha, no Vale do Jequitinhonha, Nordeste de Minas Gerais.

A região

A Chapada de Minas é composta por 22 municípios e conta com 40 anos de atividade cafeeira, desenvolvida principalmente por conta da migração de produtores vindos do Paraná após a “geada negra” de 1975, responsável por castigar boa parte dos cafezais do estado.

Até pouco mais de dez anos, não havia organizações sindicais na região. É o que conta Julian Rodrigues, analista de negócios do Sebrae MG, responsável pela Região da Chapada de Minas, um dos guias do nosso roteiro. Ele explica que, em meados de 2012, a cooperativa regional quebrou e deixou um dano de mais de 20 milhões, o que prejudicou muitos produtores.

Julian Rodrigues, analista de negócios do Sebrae MG, responsável pela Região da Chapada de Minas

Anos depois, em 2019, surgiu o Instituto Café da Chapada de Minas, pontapé inicial para a elaboração da estratégia da marca coletiva atual. De acordo com Rodrigues, o próximo passo é obter a Indicação Geográfica na modalidade Indicação de Procedência, que garante o reconhecimento e a valorização da produção local, e fortalece a identidade no mercado. Para isso, o Sebrae, juntamente com representantes da região, estão estruturando as informações necessárias para protocolar o pedido no INPI (Instituto Nacional da Propriedade Industrial).

“O Sebrae atua na cadeia do café da região da Chapada de Minas há mais de uma década”, menciona o analista. “Nosso trabalho tem como objetivo trazer inteligência para o território e desenvolver as governanças locais, organizando os grupos para que tenham representatividade e senso de pertencimento, e, ao mesmo tempo, proporcionar a eles acessos a mercados de origem controlada”, detalha.

Hoje em dia, a Chapada de Minas é responsável por uma produção que varia de 400 a 900 mil sacas anuais, composta majoritariamente por produtores familiares – apesar de boa parte da área total em produção pertencer a grandes produtores, que também plantam eucalipto. Segundo Rodrigues, a maioria do café produzido ainda é commodity, mas aos poucos o cenário está mudando, e isso pode ser visto nos concursos de qualidade.

“O terroir daqui é diferenciado”

Uma de nossas paradas foi em Aricanduva (MG), na Fazenda Alvorada, bom exemplo de produção focada em qualidade. Este ano, além de conquistar a terceira colocação na categoria natural do 3º Prêmio Chapada de Minas, a propriedade também teve grande destaque em uma das principais premiações nacionais de qualidade, o Prêmio Coffee of the Year, onde alcançou a 5ª melhor posição na categoria arábica.

Fazenda Alvorada, em Aricanduva (MG)

Em nossa visita fomos recebidos pelo produtor Sergio Meirelles, sua filha Raquel e seu genro Orlando, que contaram um pouco sobre a relação da família com o café. “Quem não é otimista, não planta. Agricultura é pra quem tem paixão, pra quem gosta”, comenta Meirelles. Ele, que também é engenheiro agrônomo, comprou a fazenda em 1981. “Só tinha mato”, conta. Atualmente, a fazenda tem 233 hectares, sendo 93 destinados à produção de café e o restante à reserva legal, pasto e plantação de eucalipto.

“Quando viemos pra cá, ninguém sabia o que plantar”, explica Meirelles, dizendo que costumava pegar referências da cafeicultura em Manhuaçu. Porém, as Matas de Minas tinha um clima diferente da Chapada. Foi então que a Epamig ofereceu a ele que fizesse um campo experimental com 15 variedades. De todas essas, duas apresentaram bons resultados: a catiguar MG2 e a MGS aranãs. De lá para cá, já foram quatro experimentos e mais de 100 variedades plantadas. Os resultados ajudaram os cafeicultores a entender melhor quais plantas eram as melhores opções para a região.

Sergio e Raquel Meirelles, da Fazenda Alvorada

Este ano foram 4.200 sacas de café produzidas, mas com o investimento em irrigação (agora são 58 hectares irrigados), a expectativa para o novo ciclo é de crescimento. “O nosso diferencial são as variedades que temos para oferecer. Hoje temos diversidade de processos, o que permite que a gente entregue diferentes características sensoriais aos nossos clientes”, destaca Raquel, que largou a vida em São Paulo e o trabalho na multinacional Nestlé para se dedicar ao cultivo do fruto na propriedade da família.

Com a criação da marca Chapada de Minas, os negócios melhoraram. “Ganhamos identidade, preço e visibilidade. Pudemos explicar melhor onde estamos e o potencial que temos. Isso abriu muitas portas”, comemora Meirelles, que agora exporta café para os Estados Unidos, Coreia do Sul, Japão, Israel e países da Europa. “O terroir daqui é diferenciado. A partir do momento que as pessoas entenderem que o café daqui tem um perfil único, temos muito a despontar”, projeta Orlando.

“É muito gratificante ver que a nossa produção está sendo reconhecida”

A uma hora de distância,  paramos na grande Fazenda Sequóia, no município de Angelândia (MG), onde fomos recepcionados por Rodrigo Crimaldo, que atua na propriedade desde 1999 e hoje ocupa o cargo de gerente. Enquanto tomavamos uma xícara de café cultivado na própria lavoura, Crimaldo contou sobre a produção local.

Rodrigo Crimaldo, gerente da Fazenda Sequóia, em nossa visita

A história da Sequóia começou em 1975, quando sua área total era de 474 hectares. As primeiras mudas plantadas ali foram de catuaí 62 e catuaí 99. De lá para cá o avanço foi tanto que, hoje, a propriedade conta com 3.906 hectares de área total (sendo 750 destinados ao café) e 13 variedades – do tradicional catuaí ao saboroso gesha.

Com 23 mil sacas produzidas neste ano, a colheita na fazenda, que costuma ser tardia, de junho a julho, foi antecipada para maio devido ao aparecimento de quatro floradas. “O café é muito responsivo ao clima e, nos últimos dois anos, o clima teve uma mudança brusca. Então imagino que, ano que vem, nossa colheita também será complexa”, comenta. Ele projeta que a produção de 2025 fique em torno de 14 mil sacas, devido ao clima e às podas feitas recentemente.

Além da reestruturação nos pés de café, a Sequóia também renovou os processos de pós-colheita nos últimos dois anos. “Aqui chove bastante”, conta Crimaldo. A alta umidade atrapalha a secagem dos grãos no terreiro. Como solução, a fazenda investiu R$ 12 milhões em um maquinário colombiano de processamento “in door”.

A estrutura de alvenaria possui compartimentos que se assemelham a caixas, onde os grãos são alocados. Neste processo de secagem, o ar sai por baixo e, a cada período de tempo programado, uma portinha se abre na parte inferior da caixa, fazendo com que os grãos caiam e sejam posicionados na caixa ao lado, onde ficarão por mais um período desejado, podendo variar de 18 a 36 horas, diminuindo a cada troca de caixa.

Sistema de secagem em caixas da Fazenda Sequóia

Segundo Crimaldo, este sistema resulta em uma secagem uniforme, pois, o café que está menos seco, localizado na superfície, é o que ficará por baixo na próxima caixa. A finalização da secagem é feita em um secador rotativo e, dali, o café segue para as tulhas. Um processo inteiro mecanizado.

Além de resolver o problema das chuvas, o maquinário também diminuiu a porcentagem de café quebrado, de 13% para 3%, uma vez que não passa mais veículos ou pessoas em cima dos grãos no terreiro. “Tenho um produto que passa por menos contaminação e menos risco de fermentação indesejada”, explica. Hoje, os cafés da Sequóia são exportados para mercados como os da Bélgica, Países Baixos, Polônia, Eslovênia e República Tcheca.  No 3º Prêmio Chapada de Minas, a fazenda conquistou o primeiro lugar na categoria natural e o segundo na categoria cereja descascado.

Prêmios acumulados pela Fazenda Sequóia

Mesmo para uma fazenda grande como a Sequóia, o desenvolvimento da marca Chapada de Minas foi algo positivo. “Eu acho que o principal ganho é a visibilidade”, relata o gerente. “Quando se falava em Chapada de Minas, nosso café era confundido com o Cerrado Mineiro ou as Montanhas de Minas. Nós não tínhamos um reconhecimento como produtores de café. É muito gratificante ver que a nossa produção está sendo reconhecida”, comemora.

Paralelamente ao desenvolvimento de marca para a obtenção do selo de Indicação de Procedência, o Sebrae também busca desenvolver tecnicamente os produtores, por meio de treinamentos, capacitações, dias de campo e do programa de assistência técnica e gerencial do Sebrae, o Educampo. “Queremos que esses grupos tenham acesso a outras regiões para entender o que o mercado está fazendo e como isso pode ser ajustado à realidade de cada um”, informa Rodrigues.

O Museu da Cidade do Recife lançou, no último sábado (7), a exposição “O café que nos une: de Pernambuco para o mundo”. Com o objetivo de destacar o potencial da bebida para além do consumo, utilizando-a também como elemento de expressão artística, a mostra, gratuita, fica aberta ao público até 2 de fevereiro de 2025.

A exposição reúne 50 pinturas e foi idealizada pelo artista plástico Abraão Figueiredo. “O café é mais que uma bebida, é memória, cultura e conexão. A arte com café é uma forma de contar histórias e celebrar a união entre povos”, destaca ele, em entrevista ao Jornal do Commercio de Pernambuco.

As obras foram feitas por 28 artistas de 17 países, entre eles Brasil, México, Noruega, Malásia, Alemanha, França, Iraque e Indonésia. 

Produzidas com café solúvel, espresso, filtrados, cold brew e até mesmo resíduos do grão, as pinturas exploram as nuances de tonalidades e texturas que cada tipo de café oferece, resultando em artes abstratas, retratos e paisagens. 

Durante a exposição, estão previstas palestras sobre cafés especiais e o método de extração Koar, de criação pernambucana. 

Serviço
Exposição “O café que nos une: de Pernambuco para o mundo”
Quando: de 7 de dezembro a 2 de fevereiro de 2025
Horário: de quarta a sexta, das 10h às 17h; aos sábados e domingos, das 10h às 16h
Onde: Museu da Cidade do Recife – Praça das Cinco Pontas, s/n – São José – Recife (PE)
Mais informações: www.museudacidadedorecife.org
Entrada gratuita

O Brasil será palco do Partnership Meeting 2025, evento promovido pela Fundação Mundial do Cacau (WCF) e que reúne líderes globais, grandes players do mercado, especialistas, representantes de governos de países produtores de cacau, investidores e organizações da sociedade civil. Com o tema “Nosso Futuro: Resiliência por meio da Sustentabilidade”, o encontro acontece nos dias 19 e 20 de março, no hotel Tivoli Mofarrej, em São Paulo, e está com inscrições abertas.

A expectativa é receber 450 participantes de 40 países, incluindo representantes de tradicionais produtores africanos, como Costa do Marfim e Gana, além de palestrantes da América Latina, da Europa e dos Estados Unidos. O evento destaca o Sul Global, com discussões sobre as cadeias produtivas da América Latina (Equador, Colômbia e Brasil), da África (Nigéria, Camarões) e da Ásia (Indonésia), além de promover troca de conhecimento com especialistas em outras commodities, como o café.

Entre os palestrantes brasileiros confirmados estão Anna Paula Losi, presidente-executiva da Associação Nacional das Indústrias Processadoras de Cacau (AIPC); Deborah Faria, professora da UESC e especialista em ecologia e biodiversidade; Jaime Recena, presidente-executivo da Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Amendoim e Balas (ABICAB); Silvino Kruschewsky, engenheiro agrônomo e consultor em cacaicultura; e Vinícius Ahmar, gerente de bioeconomia do Instituto Arapyaú.

Sustentabilidade em foco

Para o Brasil, o evento será uma vitrine da transformação sustentável pela qual passa a cacaicultura nacional, além de um espaço para debater oportunidades e novos planos de fomento ao setor. A programação incluirá também visitas de campo à Bahia, destinadas aos participantes estrangeiros interessados em conhecer de perto a produção brasileira.

O Partnership Meeting 2025, organizado pela Fundação Mundial do Cacau (WCF), tem o apoio do CocoaAction Brasil, uma iniciativa precompetitiva que desde 2018 fomenta o desenvolvimento sustentável na cadeia cacaueira nacional. Entre seus membros financiadores estão grandes nomes da indústria como Barry Callebaut, Cargill, Dengo, Harald, Mars, Mondelēz International, Nestlé e ofi.

Com o objetivo de alinhar ações coletivas e impulsionar práticas sustentáveis, o evento promete ser um marco na consolidação do Brasil como líder na agenda global de sustentabilidade do cacau.

Foi divulgada a lista de participantes da 1ª edição oficial da Origami Cup. A competição, que está marcada para acontecer em 13 de dezembro na Café Store, em São Paulo (SP), contará com 27 competidores em busca do prêmio pelo melhor café extraído no método japonês Origami. Clique aqui e confira os nomes na disputa.

A dinâmica será dividida em rodadas eliminatórias de três participantes, que devem preparar, no mínimo e simultaneamente, 150 ml de café em até 5 minutos. Terminada a extração, é necessário colocar o café na xícara oficial da Origami e posicioná-la em local indicado previamente. 

Os juízes avaliarão as três bebidas às cegas, com colheres de cupping, e decidirão, individualmente, seu café favorito, apontando para a xícara escolhida ao final da contagem até três. O competidor da xícara que receber mais votos segue para a próxima rodada.

A organização forneceu a cada competidor o drip Origami e o café oficial da edição. Os grãos são da variedade arara, de processamento natural, cultivados a 1.100 metros de altitude pelo produtor Augusto Borges, da Capadócia Coffees, em São Gonçalo do Sapucaí, Mantiqueira de Minas. A torra foi feita pela 15 Coffee Company, de Sorocaba (SP).

A Origami Cup conta com patrocínio da Atilla Torradores e da Cropster. Para assistir à disputa, que é gratuita, basta chegar à Café Store (rua Barão de Tatuí, 387, Vila Buarque, São Paulo – SP).

“Eu tinha o sonho de ganhar essa competição”, conta Emerson Nascimento em entrevista à Espresso. Com um currículo extenso no mercado de cafés, que acumula títulos em competições como as de Coffee in Good Spirits e Latte Art, o barista da cafeteria Coffee Five agora soma mais um: ele é o novo vencedor do Campeonato Brasileiro de Barista.

Os próximos passos desse novo desafio serão dados do outro lado do oceano. Em outubro de 2025, a cidade italiana de Milão será palco do campeonato mundial da categoria, que reunirá os melhores baristas do globo – incluindo o representante do Rio de Janeiro. 

No bate-papo com a Espresso, Emerson comenta as escolhas feitas para a apresentação, os desafios na entrega, a alegria de conquistar o título e as expectativas para a disputa lá fora.

Espresso: Como você escolheu os cafés para sua apresentação no Campeonato Brasileiro de Barista?

Emerson: O café que eu escolhi foi um catuaí amarelo do produtor Vavá [Waldemar Ferreira de Paula Neto], da Fazenda Vista do Brigadeiro, nas Matas de Minas. É um café que foi cultivado a 1.670 metros de altitude, de processo cereja descascado. Este ano, o tema da minha apresentação foi açúcar, então eu queria um café que representasse esse tema. Um café mais doce, que tivesse notas indo para melaço de cana, açúcar mascavo, limão. 

Tenho uma torrefação no Rio de Janeiro chamada Five Roasters e o Daniel Vaz, meu sócio, correu atrás de café para ele, porque ele competiu junto comigo, e eu lhe dei essa missão de também achar um café doce para eu competir. E ele conseguiu achar o café do Vavá, que foi incrivelmente espetacular na apresentação. Entregou tudo, muitas notas doces, limão siciliano, açúcar mascavo. Tinha algumas notas indo para milho, bolo de milho, e também tinha um sensorial finalizando em chá preto. E era um café com corpo leve, médio.

Um café mais doce para um tema que iria falar sobre os açúcares no fruto. No Vavá, a altitude é bem elevada, então a amplitude térmica ajuda bastante na formação de açúcar. Durante o dia, as plantas fazem bastante fotossíntese e, à noite, o microclima é mais frio. Então, de manhã é muito quente e de noite é bem frio. As plantas desaceleram o metabolismo e sintetizam a energia gerada da fotossíntese em açúcar. Com a altitude e o processo comum no Brasil, que é o cereja descascado, o café teve uma pontuação média de 89 pontos.

Pódio do Campeonato Brasileiro de Barista 2024, da esquerda para a direita: Hugo Silva (terceiro colocado), Emerson Nascimento (campeão) e Daniel Vaz (segundo colocado)

Espresso: Para você, o que significa ganhar o Campeonato Brasileiro de Barista?

Emerson: Eu tinha o sonho de ganhar essa competição. Já competi nesta modalidade quatro vezes antes de ser campeão. A última vez foi ano passado, em que fiz uma apresentação muito linda, mas tive um erro técnico que me tirou da final. Fiquei em sétimo lugar. Fiquei muito chateado porque eu estava com uma apresentação muito boa para ser campeão brasileiro. Já aconteceu de eu me decepcionar em outras competições também, mas não desisti. Este ano, consegui montar outra apresentação e ser campeão. Tirando o ano passado, a última vez que competi foi em 2010 ou 2011, se eu não me engano. Então fazia bastante tempo que não concorria nessa categoria, e ano passado, em que eu montei uma apresentação incrível, eu errei e não fui para a final. Aí eu respirei, montei uma nova apresentação e vim com tudo de novo. Este ano foi meu ano, fiquei muito feliz. 

Espresso: Para você, quais foram os maiores desafios nesta competição?

Emerson: O maior desafio de toda competição, para mim, hoje em dia, tem sido o tempo. Eu tenho muito trabalho para fazer, viagens, minha agenda estava muito cheia. Tinha competição em Singapura, em Portugal, em vários lugares, e isso foi só encurtando o tempo. Estava chegando perto do campeonato e eu não tinha tempo para treinar. Na semana do Campeonato Brasileiro eu tinha uma consultoria para finalizar, uma viagem para São Paulo, e eu separei dois dias para treinar. Eu até precisava de mais tempo, mas esses dois dias foram suficientes para eu botar a cabeça no lugar e treinar o que eu pensei para a competição, e eu consegui executar minha apresentação. No primeiro dia eu estava muito nervoso, me cobrando muito para estar na final, que era minha meta. Eu sou campeão de outras categorias, como o Coffee in Good Spirits, mas eu queria ser desta categoria, então estava me cobrando muito. Na primeira fase foi bem difícil pra mim, fiquei nervoso, mas no outro dia eu estava aliviado de ter conseguido passar para a final e fiz uma apresentação muito mais tranquila e leve, e consegui pontuar ainda mais. Foi bem legal, mesmo tendo pouco tempo de treinamento. O grande desafio foi ter tempo para treinar e chegar na final. Depois disso foi só entregar o que eu treinei e relaxar, curtir a apresentação. 

Espresso: Qual momento da sua apresentação teve mais destaque para que você alcançasse o primeiro lugar?

Emerson: A parte da minha apresentação que deu mais certo foi a de bebida de assinatura. Foi um dos drinques mais difíceis que fiz na vida. Era um drinque que me fazia caramelizar o açúcar na frente dos juízes. Então, eu colocava 40 g de açúcar e 10 ml de água e uma chapa esquentando desde o início da minha apresentação. A ideia era que esse açúcar caramelizasse certinho, no ponto correto, sem queimar, em 10 minutos, para que eu pudesse começar a fazer meu drinque. Foi desafiador porque foi um drinque que os juízes não esperavam experimentar, segundo o que eles falaram depois. Coloquei 10 g de manteiga e eles já começaram a estranhar, mas falaram que foi surpreendente. Coloquei depois 10 ml de uma solução málica salina, que é ácido málico com flor de sal, e 60 g de creme de leite fresco, e gelei o drinque. Ficou com uma textura muito gostosa, parecia a de sorvete de caramelo com flor de sal derretido. Foi onde eu mais pontuei porque os descritores foram bem assertivos.

Espresso: Quais as expectativas para o Campeonato Mundial?

Emerson: São boas. Acho que tenho mais experiência, porque este ano fui coach do Daniel Vaz na Coreia do Sul e conseguimos ver bastante coisa no Campeonato Mundial. Agora, para o Campeonato Brasileiro, nos preparamos bem, fiquei em primeiro e o Daniel, em segundo. Então, temos bastante coisa para pensar e tempo para treinar. 

A expectativa é de ter mais apoio, a galera chegar junto com a gente na apresentação, e também, penso em buscar mais recursos financeiros para conseguir competir bem no Mundial. Me sinto mais preparado e vai ser uma boa época para pegar café para o Mundial aqui no Brasil. Vamos estar no auge do café brasileiro.

Espresso: Você pretende competir novamente nesta e em outras categorias?

Emerson: Eu ainda tenho vontade de competir, e eu devo participar do Coffee in Good Spirits, que é uma competição que gosto muito e sou bicampeão brasileiro. Estou numa crescente boa no Campeonato Mundial, com mais experiência e sabedoria de competição. 

Espresso: Quais conselhos você daria para alguém que quer começar a competir nos campeonatos nacionais?

Emerson: Se dedicar bastante, treinar bastante. Querer fazer isso, porque é difícil, requer tempo, mexe com o nosso emocional, mas o resultado é aprendizado, você cresce como pessoa, como profissional. Mudou minha vida. Desde que comecei a competir, o mercado passou a me ver, comecei a ter mais oportunidades, então acho que as competições me trouxeram muitos resultados positivos para a vida e muito trabalho. 

Não vá para a primeira competição achando que vai ser um teste. Monte uma apresentação com a ideia de ser campeão. Pode ser que você não esteja com a melhor apresentação de todas, mas se você for achando que vai só sentir como é uma competição, talvez você não vá com a energia que deveria ir, e acabe não entregando tudo que você tem para entregar. Caia de cabeça, monte uma apresentação na categoria que você se sente mais confortável e entregue tudo.