A roda de sabores é muito utilizada para categorizar e descrever cafés. Apesar de ser uma ferramenta conhecida, é considerada um desafio para muitos amantes da bebida. Nas próximas linhas vamos desmistificá-la, mostrando que ela pode ser uma aliada e tanto na hora da degustação!

Onde tudo começou…

Buscando elaborar um método que ajudasse os cientistas a realizar pesquisas de melhorias na qualidade do café, como a criação de novas variedades, a World Coffee Research (WCR) criou, entre 2014 e 2016, no Centro de Análises Sensoriais da Universidade do Kansas, o Léxico Sensorial. Uma vez que é o maior projeto colaborativo de aromas e sabores do café já inventado, o léxico permite identificar 110 sabores, aromas e texturas presentes na bebida, além de referências para medir a intensidade dessas características.

Do léxico à roda que conhecemos

A primeira roda de sabores foi criada em 1995 a partir das ideias de Ted Lingle, à época diretor executivo da Specialty Coffee Association of America (SCAA), hoje parte da Specialty Coffee Association (SCA). Vinte e um anos depois, em 2016, com a chegada do léxico, a ferramenta passou por um redesign, em parceria com a WCR, feito por provadores, cientistas, especialistas sensoriais e torrefadores, e que deu origem à roda que atualmente é conhecida e usada no mundo todo.

Ela funciona como uma linguagem universal, agrupando as características sensoriais do café. Qualquer pessoa, em qualquer lugar, pode analisar o sabor e o aroma da bebida que está consumindo, relacionando-os com as notas presentes na roda: se a bebida é mais doce, mais frutada, se lembra especiarias, pimentas. E assim vai.

Como utilizá-la?

A roda funciona de dentro para fora. Na parte interna estão as descrições mais amplas, como doce, frutado, floral e fermentado. Conforme se vai indo para as bordas, as características vão ficando mais específicas, quando aparecem então açúcar mascavo, frutas vermelhas, cacau e azeite de oliva. À medida que se vai chegando às sensações mais próximas da borda, mais específicas serão as conclusões. Ao sentir o aroma ou o sabor do café, você precisa se perguntar qual das opções contidas no centro da roda combina com o que você está sentindo. Se, por exemplo, a resposta for frutado, questione-se: o café lembra frutas vermelhas, secas, cítricas ou outras? Caso a sensação se assemelhe ao sabor de frutas cítricas, pergunte-se: toranja, laranja, limão-siciliano ou limão? E assim por diante.

Uma curiosidade importante sobre a roda de sabores são os espaços de um item para outro. Eles significam o grau de proximidade entre as características descritas. Assim, limão e limão-siciliano possuem atributos em comum, por isso o espaço no meio deles é pequeno, já laranja e limão-siciliano não têm tanta relação, então o espaço entre um sabor e o outro é maior.

O design da atual ferramenta foi criado para ser bonito e compreensível. Por isso as cores também não foram escolhidas por acaso. Os termos descritos na roda estão ligados diretamente com as cores (“frutas vermelhas” está pintado de vermelho, o “cereal” de bege e o “vegetal” de verde). Essa diagramação facilita ao provador identificar o que está sentindo, já que muitas pessoas relacionam os sentidos às cores.

A roda de sabores pode ser utilizada em diversas ocasiões, de degustações casuais a cuppings profissionais. Nem todas as descrições serão familiares, uma vez que muitos sabores e aromas não são comuns no Brasil. Mas vale a pena estudá-la, pensando nas características desconhecidas e naquelas que se familiarizam mais com a sua biblioteca sensorial.