Coluna Café por Convidado Especial

Do campo à xícara, profissionais convidados refletem sobre o setor

Inovação é essencial… Mas os resultados levam tempo!

Pela primeira vez em 20 anos, o cereja descascado desenvolvido no Brasil chegou a 10 milhões de sacas e tornou-se a segunda maior fonte de café processado por via úmida do mundo

Não é surpreendente que o Brasil, tradicional fornecedor de cafés naturais, tenha produzido até 10 milhões de sacas de café cereja descascado/honey e lavado em 2020 e que 1 milhão dessas sacas possam ser entregues à ICE, a bolsa de café de Nova Iorque? Isto torna o Brasil a segunda maior fonte de café processado por via úmida do mundo, depois da Colômbia. Na verdade, é um novo mundo de processamento de café, como já escrevi aqui antes.

O objetivo deste artigo não é promover o café brasileiro, mas abordar tanto a necessidade de inovação quanto a perseverança necessária para que a inovação alcance escala no agronegócio café. Os números do parágrafo anterior decorrem da criação de um novo sistema intermediário de processamento entre os cafés natural e lavado – o cereja descascado / CD / honey – desenvolvido no Brasil no final da década de 1980. Por mais de 200 anos, acreditou-se firmemente e nunca foi questionado em escala comercial que o café pergaminho poderia ser secado com mucilagem.

Foram os experimentos pioneiros de três produtores das regiões Sul de Minas e Mogiana de São Paulo e a solicitação ao fabricante de máquinas Pinhalense para viabilizar o sistema em escala comercial que deram origem ao novo sistema de beneficiamento. O objetivo dos produtores era obter uma xícara de café natural livre do sabor negativo característico de cerejas verdes e parcialmente maduras.

A resposta da Pinhalense foi um despolpador precedido por um separador de verdes para despolpar apenas cerejas totalmente maduras e secar o pergaminho com toda a mucilagem. Os secadores rotativos Pinhalense se mostraram capazes de receber e secar este pergaminho com mucilagem após uma pré-secagem ao sol. O resultado surpreendente foi que o café assim processado apresentava as características organolépticas de um natural de alta qualidade, ideal para espresso, um tipo de café que estava então ganhando mercado em todo o mundo!

Animado com este sucesso inicial e então diretor da Pinhalense, pensei que a aceitação do novo sistema de processamento seria imediata. Ao visitar os principais importadores e torrefadores europeus e americanos, que adoraram as características na xícara das amostras de cereja descascado, recebi a confirmação que o café era ótimo. Mas, para minha surpresa, ninguém estava interessado em comprar esse café a não ser que algumas centenas de milhares de sacas, quem sabe meio milhão, estivessem disponíveis. Naquela época era muito mais difícil introduzir diferentes produtos de café no mercado porque os cafés especiais estavam ainda em sua infância.

Como os compradores bem anteciparam, a produção do que se denominou Cereja Descascado ou CD evoluiu lentamente. O número de máquinas vendidas ficou bem abaixo do esperado até que a produção atingiu 3 ou 4 centenas de milhares de sacas por volta de 1995. Logo depois, a quantidade de máquinas vendidas anualmente aumentou 10 vezes e o novo tipo de café passou a ser procurado pelos importadores.

Mas este não foi o fim da história. Preocupados com o tempo de pré-secagem do pergaminho com toda a mucilagem, os produtores maiores solicitaram e a Pinhalense forneceu uma solução: o uso de uma nova geração de desmuciladores, que a empresa havia acabado de desenvolver, para fazer a remoção parcial da mucilagem. O pergaminho com menor quantidade de mucilagem pode ser alimentado aos secadores rotativos mais cedo.

As características organolépticas mudam quando a mucilagem é parcialmente removida. A xícara se afasta progressivamente dos naturais e se aproximam dos cafés lavados à medida que uma quantidade maior de mucilagem é removida. Isto explica porque os cafés brasileiros começaram a ser aceitos na bolsa de Nova Iorque na primeira década deste século. Porém, só agora o preço definido pela ICE está compensando para o cafeicultor brasileiro entregar seu café.

Também demorou para que o sistema cereja descascado começasse a ser usado fora do Brasil e a América Central se tornou sua segunda maior origem, com outros países também o usando. A América Central usa o nome de “honey” para o café cereja descascado, com variações de acordo com a quantidade de mucilagem no pergaminho. O “black honey” é seco com toda a mucilagem e o “red” e o “yellow” tem uma remoção maior de mucilagem, sendo as cores associadas à aparência do pergaminho ao secar com diferentes quantidades de mucilagem.

O mundo pode estar hoje produzindo 15 milhões de sacas de café cereja descascado, um componente ideal para espressos de qualidade, como agora se tornou amplamente reconhecido. A extração por pressão do café tende a enfatizar as características indesejáveis das cerejas verdes, que não estão presentes nos cereja descascados produzidos com o uso de separadores de cereja “verdes”.

O crescimento do setor de cafés especiais tornou a inovação mais fácil de ser adotada, como mostram os diferentes tipos de fermentação que estão sendo experimentados e utilizados. No entanto, ainda é necessário tempo para que tal inovação evolua e seja padronizada a fim de eventualmente ser incorporada pelo mercado de cafés comerciais.

TEXTO Carlos Brando • FOTO Agência Ophelia

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