Em dez dias pela cidade colombiana, entre compromissos de trabalho e conversas de balcão, o mixologista da Kerry Thiago Nego descreve uma cena de cafés onde o método é respeito – tanto pelo sabor quanto pelo cliente

Por Thiago Nego

Cheguei a Medellín, no fim de janeiro, com duas missões. A primeira era montar e inaugurar o centro técnico de cocriação da Kerry na cidade. A segunda era confirmar, pela xícara, o país que formou meu imaginário de bons cafés no início da minha carreira. 

Depois de um voo longo e uma conexão mais longa ainda, tudo o que eu queria era um café em terra firme. Não precisava ser uma bebida de alta qualidade, bastava que fosse bem feita. O primeiro café que peguei, ainda no aeroporto, produziu um sorriso automático: temperatura palatável, aromas nítidos. Primeiro gesto, grande recado: respeito pela extração e pela experiência.

Para um estrangeiro, que passou os últimos 25 anos criando bebidas e se tornou obcecado por temperatura, textura, acidez e dulçor – como um músico que afina seu instrumento – dez dias são insuficientes, parciais. Mas conheci muita coisa, que compartilho a seguir. 

El Laboratorio de Café: quando a xícara explica a casa

A torrefação e cafeteria El Laboratorio de Café, com várias lojas pela cidade, é conhecida por focar em grãos nacionais. Conheci três das unidades: no shopping El Tesoro, na entrada do Museu de Antioquia, na Praça Botero, no centro –  sim, degustar café diante de uma das mais de 20 esculturas de Botero espalhadas pelo espaço funciona – , e numa rua tranquila da zona industrial de Medellín.

Todas mantiveram o padrão da bebida, com várias opções de filtrados e cujas variedades de arábica ficam armazenadas em potes, à vista dos clientes: provei um filtrado da Finca El Tigre, de Urrao, Antioquia (notas suaves que, ao esfriar, remeteram à maçã madura, limão‑siciliano e floral, com cremosidade surpreendente), um café filtrado da Finca La Viviana (dulçor cremoso que lembrou mel e coco) e o Blue Mountain, também filtrado (geleia de frutas vermelhas). 

A temperatura de serviço é correta para as bebidas servidas tanto em copo de papel quanto em porcelana, e o método de preparo é replicado com precisão: aqui, a técnica não aparece como um show, mas é fruto de uma calibragem cuidadosa. Na unidade da zona industrial, o ambiente é simples e funcional, com mesa compartilhada, sacas à vista e vitrine com algumas opções de comidinhas. 

Mesma receita, assinaturas distintas

Ao circular por outras cafeterias e torrefações, notei um padrão interessante: mesmo método, técnicas distintas. Muda-se o ritmo de vertida, turbulência, o tempo de blooming, a moagem e a temperatura e, assim, cada estabelecimento imprime sua assinatura. É o maior marcador de maturidade do setor no país: o processo como linguagem.

No copo, isso se traduz em cítricos limpos, florais sutis e bem delineados, e, algumas vezes, pêssego com aquela suculência cremosa de fruta no ponto. Em paralelo, a cultura do café gelado está assumida: cold brew e afins circulam sem estranhamento, convivendo com o coado da hora e o espresso – realidade que ainda oscila no Brasil, mas em Medellín parece naturalizada.

Um dos exemplos foi a torrefação e cafeteria Típica, que tem uma comunicação bem resolvida e cujas embalagens evidenciam lotes com perfis marcantes. 

Informação de respeito 

Outro ponto alto é o cuidado com as embalagens de café. Texturas agradáveis ao toque, cores que comunicam marca e origem e, o mais importante, informação técnica relevante, como variedade, produtor e perfil de torra, por exemplo, na frente do pacote. Para quem trabalha com educação sensorial, isso empodera o cliente e dá contexto à experiência.

Supermercados surpreendem

Não foram só as cafeterias de Medellín. Mercados de bairro têm gôndolas fortes em cafés, com uma curva de preço-qualidade coerente, inclusive de rótulos populares. Comprei alguns cafés (Juan Valdez e outros de regiões produtoras), e vários viraram meus companheiros de hotel, enquanto trabalhava à noite. Sinal de que a qualidade média do café na cidade é alta e distribuída.

Comuna 13: café como símbolo de recomeço

Visitei a Comuna 13, bairro antes dominado pelo narcotráfico e que se tornou ponto turístico, ou seja, que transformou a dor em acolhimento. Ali, entre escadarias, grafites e música, encontrei uma microtorrefação local, a Waikao de la 13, com cafés especiais e técnica zelosa. Ter torra e o serviço de café como expressão cultural num território que se reergueu explica melhor Medellín do que qualquer slogan. É café como pertencimento.

Cocriação com responsabilidade sensorial

Estive na cidade para inaugurar o centro técnico de cocriação da Kerry, um espaço onde P&D encostam no balcão. Defendo a ideia há décadas: inovação não é aroma por decreto; é responsabilidade sensorial. Medellín reforçou esta tese. Quando temperatura, método e narrativa se alinham, é possível prototipar bebidas – incluindo as sem ou com baixo teor alcoólico, a cáscara, as infusões, nitros e texturas a frio  – sem mascarar o café, mas revelando-o. 

Dez dias e algumas lições

Dez dias é pouco tempo para “mapear a cena” de café em Medellín. Ainda assim, trouxe comigo três aprendizados. O primeiro é o de que temperatura é hospitalidade. A consistência de serviço protege aroma, evita choque térmico e convida ao gole. O segundo é que o método é linguagem: o mesmo v60 carrega assinaturas distintas e isso diferencia marcas sem “pirotecnia”. A terceira lição é a de que informação vende qualidade: embalagem e rotulagem educam, valorizam produtor e destravaram a conversa com o consumidor.

Medellín gosta de receber. Do Museu de Antioquia às ruas cheias de bares e restaurantes, da limonada clássica à limonada de coco, do chocolate com queijo às conversas fáceis, a cidade te envolve. Voltei ao Brasil com vinte pacotes de café na mala, uma degustação memorável com baristas amigos e a vontade de retornar logo à cidade colombiana.

Thiago Nego dos Santos é mixologista sênior da Kerry. Tem 26 anos de experiência no mercado de bebidas e atende redes de alimentação e indústria de bebidas da América Latina.