Um advogado que queria tomar cafés bons no trabalho virou barista e agora tem um café. Este é o resumo da história de como o paulista Cauã Sperling trocou de profissão para tocar, junto com a namorada, a turismóloga Claudia Suzuki, um coffee truck. Em 2014 ele saiu do emprego fixo para advogar como autônomo e estudar sobre café: fez cursos de barista e mixologista e transformou sua pick-up Ford F75, ano 1979. Em março de 2016 chegava às ruas o Café Fora da Lei.

Além do nome em si, a brincadeira inspirou os drinques, influenciados pelo cinema e por personagens famosos que não andam dentro das regras legais. O espresso ganhou o nome de Al Capone, e o café com leite de coco, criação da casa, foi batizado de Lili Carabina. A versão coada é a Panamá Papers e em breve o cardápio ganhará o Pablo Escobar, uma bebida feita com base de café e leite em pó.

Os grãos mudam de tempos em tempos, para que se tenham cafés e experiências sensoriais diferentes, mas a base da casa são grãos catuaí vermelho da Fazenda Portal da Serra, na região de Ibiraci, em Minas Gerais, torrados pelo Wolff Café. São servidos espressos, extrações na hario V60, aeropress e french press, além de um cold brew próprio. O cardápio tem pães de mel, bem-casados, cookies e uma mistura de brigadeiro com cookies da Paticookies, bolos e pães salgados da Kris Cakes e uma parceria que divide espaço com a food bike Amor de Brigadeiro.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Informações sobre a Cafeteria

Bem no centro do Rio de Janeiro, o Curto Café tem um conceito inovador de cafeteria: cada cliente paga quanto acha que valem seus espressos e seus cappuccinos; no esquema, as contas da cafeteria ficam abertas e há apenas sugestões de valores. A proposta surgiu depois que os sócios começaram a ouvir de vários clientes que o produto era de qualidade muito alta para o valor cobrado. Como a ideia era não privar outras pessoas de menor poder aquisitivo do café de qualidade, eles optaram por deixar a cargo do cliente o valor a ser pago.

Atualmente, a equipe tem sete pessoas, sócios que tocam o trabalho no local onde servem em média mais de 400 espressos e 300 cappuccinos por dia, extraídos de máquinas La Marzocco FB80 e GB5, principalmente após o almoço. Há mais de três anos funcionando nesse sistema, sempre foi possível fechar as contas todas ao fim de cada mês.

Somando as bebidas à venda de pacotes de café, são quase dezesseis sacas de cafés especiais por mês. Os grãos são selecionados por Mario Zardo em fazendas e produtores da região de montanhas do Espírito Santo e depois torrados nas torras clara, média/clara, média, média/escura e escura que dão o tom aos cafés especiais do Curto Café. Sempre que possível, os proprietários vão até as fazendas para conhecer quem planta e beneficia o que estará nas xícaras depois. No espaço, a única estrela é a bebida: não há bolos nem quitutes e a sugestão da casa é que você acompanhe o café com um papo com um amigo ou outro cliente da casa.

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Informações sobre a Cafeteria

A sétima unidade da franquia Sterna Café foi inaugurada em setembro na Barra Funda e é tocada pela publicitária Priscila Starcharvski. Dentro de um prédio comercial, a cafeteria atende a quem mora e trabalha na região.

A torra do café é feita a partir de grãos vindos da Fazenda Curitiba, em Poços de Caldas (MG), secos pelo processo natural, o que mantém no sabor a acidez de frutas amarelas e uma doçura de açúcar mascavo tanto nos espressos tirados na Nuova Simonelli quanto na prensa francesa, na hario V60, na clever, na chemex ou na aeropress.

O nome da cafeteria vem de um pássaro: a Sterna é uma espécie marinha que, ao longo de sua vida, de cerca de 34 anos, voa uma distância equivalente a sessenta voltas ao mundo ou três viagens de ida e volta à Lua. Depois de visitar sessenta países, Deiverson Migliatti, franqueador do Sterna Café, criou a ambientação e o conceito da marca. Ele tem como projeto abrir mais unidades em São Paulo e região.

Com wi-fi disponível, o local é propício para reuniões e encontros de negócios, inclusive almoços ou cafés. Os doces mais pedidos são a torta de brigadeiro e a de leite em pó com creme de avelã. A casa dispõe de serviços para eventos corporativos.

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De uma chuva torrencial no Carnaval de 2014 nasceu a ideia dos empresários Gustavo Valle e Bruna Ingracia Valle de abrir a Hoss na cidade em que vivem, Bauru, no interior de São Paulo. Eles tinham ido a Curitiba e, com o céu sem dar trégua, acabaram parando em uma cafeteria para se abrigar.
Gostaram tanto das bebidas, do trabalho dos baristas e do clima do lugar que resolveram conhecer as outras cafeterias da cidade.

Na volta para casa, decidiram pesquisar mais sobre o assunto e sobre o ofício de barista e iniciaram o projeto da Hoss Cafeteria, aberta em junho de 2016.

O barista que comanda a brigada da casa é Luiz Gomes, o Bira. Ele tem títulos em campeonatos nacionais e já participou de eventos internacionais, como o Coffee in Good Spirits.

Para compor os blends e as bebidas da casa, são utilizados grãos arábica do Norte Pioneiro do Paraná, do Sul de Minas, da Alta Mogiana, do Cerrado Mineiro e do Espírito Santo.

Além do espresso tirado nos três grupos da S40 da La Spaziale, há outros dez métodos de extração: hario V60, hario de madeira, chemex, aeropress, prensa francesa, cafeteira italiana, globinho (syphon), hand brew, clever e filtro de ouro. A casa também trabalha com a extração a frio (cold brew) e com drinques alcoólicos à base de café.

Comida local
Um dos destaques é a cozinha, totalmente artesanal. Todas as comidas, de pratos a pães, e até temperos como o catchup são fabricados na casa e estão sempre frescos, sem itens congelados. Destaque para os sanduíches em pães ciabatta nas opções vegetariana, filé mignon e frango.

No almoço, dois dos pratos que já são sucesso: nhoque de batata-doce com rúcula e ricota e o espaguete de pupunha ao molho limone. Para acompanhar os cafés, a sugestão, exclusividade da Hoss, é o Red Love, um croissant recheado com creme pâtissière e coberto com calda de frutas vermelhas.

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A ideia do administrador de empresas Diogo Fernandes, no início de 2016, era comprar um apartamento. Ele queria sair do mercado financeiro e viu no café uma oportunidade que falou tão alto que o foco mudou e ele investiu na casa própria para a cafeteria. A paixão é de nascença: a avó de Diogo planta e torra café orgânico para o consumo da família e um dos seus prazeres é visitar uma cafeteria nova a cada dia em Curitiba. Juntou-se ao amigo Robson Franzói, designer e autor do blog Um Viajante, e, assim, em meados de setembro, estava aberto o Café do Viajante, com temática de viagens e decorado com fotos do próprio Robson, de viagens que ele fez sozinho ou com o amigo Diogo.

Os espressos são tirados de uma Astoria modelo Sabrina com três grupos, que foi personalizada com a cor laranja da cafeteria. A partir deles são preparadas as diversas bebidas tradicionais, como cappuccino e mocha, e o Capuccino do Viajante, uma leitura da casa para a bebida que leva chocolate da marca Callebaut e é servido em xícaras fabricadas a mão por um designer alemão e trazidas de uma viagem dos sócios à Europa.

Pão de queijo na lata
Também são feitos preparos em aeropress, chemex, syphon, prensa francesa e hario V60 na mesa de cada cliente para proporcionar a experiência do preparo. Todos os cafés são feitos com o blend da casa, com grãos das variedades bourbon amarelo, catuaí vermelho e amarelo das fazendas Sertão e Braúna, que ficam nas regiões mineiras de Carmo de Minas, Ervália, e também grãos da Fazenda Pilar, de Cornélio Procópio, no Paraná.

Para acompanhar os cafés, o cardápio tem pães de queijo servidos nas canecas de lata (chamados na casa de mineirinhos) tortas, quiches e empadas salgadas e muffins com sabores originais de pistache com frutas vermelhas e mexerica, sem glúten e sem lactose. A tarte du chef, com limão-siciliano, é ótima pedida para acompanhar o café filtrado.

 
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A moderna e equipada cafeteria no badalado bairro de Palermo, em Buenos Aires, é tocada por uma colombiana e um inglês. Victoria Angarita é jornalista e Allan Dorgan, seu marido, é designer gráfico de profissão, mas ela tem o café na família: seu pai tem uma escola de café na Colômbia, onde ensina sobre qualidade dos grãos, torra e colheita.

Ao chegar a Buenos Aires, o casal procurou por cafés de boa procedência na cidade e percebeu que as pessoas não sabiam reconhecer a qualidade da bebida e que era difícil encontrar bons grãos do seu país de origem. Eles decidiram primeiro importar o grão verde, torrar localmente e vendê-lo em feiras, mercados orgânicos e outros eventos, até que, em 2011, abriram a própria cafeteria, no bairro de Chacarita. Há três anos e meio o casal resolveu focar no turismo e se mudou para o badalado bairro de Palermo.

Colômbia no coração
Os grãos são 100% colombianos, das variedades excelso. Eles têm sabor achocolatado e são da região de Santander. Um é o café Supremo Guanes, com notas de caramelo, e o outro é o Guayatá, um café de zona vulcânica e trabalhado por mulheres camponesas. Este tem notas cítricas. Eles são preparados em uma La Marzocco de dois grupos para os espressos ou em diversos outros processos, como os filtrados na aeropress, sifão, V60, clever, e também as versões cold brew e café frappé. Os clientes contam com a ajuda dos baristas da casa não apenas para escolher a bebida, mas também
para participar de cursos diversos de conhecimento e preparação de café.

No cardápio da casa, um destaque é dado para as arepas, prato típico colombiano que é feito de milho e recheios diversos, além dos sanduíches, dos brownies, dos muffins e dos omeletes especiais. Um ponto forte é o café da manhã em estilo inglês, com salsichas, ovos, tomates, cogumelos, feijões e pão, servido aos finais de semana e que faz sucesso entre turistas e argentinos.

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Plataforma mundial de entretenimento de comida e viagem abre cafeteria na capital paulista

Com a maior plataforma mundial de entretenimento digital focada em comida e viagem, a Tastemade é conhecida por muitos brasileiros que gostam de cozinhar, salvar receitas ou apenas se deliciar com as belas e cuidadosas produções de vídeos da marca.

Com impressionantes 2 bilhões de visualizações mensais ao redor do mundo, a empresa está baseada nos Estados Unidos e tem mais de mil criadores de conteúdo, os tastemakers, que viajam pelos países trazendo histórias dos lugares visitados.

No Brasil, em 2016, a Tastemade chegou a 4,2 bilhões de visualizações no ano e tomou a decisão de abrir seu primeiro estúdio físico fora dos Estados Unidos. Com uma produção própria e espaço de quatro andares, todo reformado para receber a estrutura de gravação, ambientes e a experiência de cozinhar, a empresa instalou-se ainda em 2016, no bairro da Vila Madalena, em São Paulo.

Para o deleite dos fãs das produções da Tastemade a grande sacada foi aproveitar o local para inaugurar uma cafeteria. Recém-aberta na entrada do estúdio, o espaço é a presença off-line (e, claro, física) das receitas mais populares do canal digital. Na entrada, confortáveis mesas, em meio a jardins verticais, mostram que ali o local é para mergulhar no tema gastronomia e, café!

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Quando tomamos café em casa ou na cafeteria, usamos muito o paladar e o olfato para identificar sabores e aromas, mas você sabia que existe diferença entre o café servido em solo e o café servido dentro de um avião a 35 mil pés do chão?

Segundo Giorgio Milos, Master Barista da illycaffè, a percepção de doçura e salinidade são reduzidas devido aos 8 mil pés de pressão do ar. A umidade também é mais baixa, prejudicando nosso sistema olfativo. “Estes são aspectos que temos que considerar quando preparamos uma infusão de café durante o voo”, acrescenta.

Depois de meses realizando testes e observando como a altitude e o processo de fermentação a bordo afetam o café, o time de Pesquisa e Desenvolvimento da illy chegou a conclusão que o grão precisa ser moído de uma forma que fique com superfície lisa e extremidades curvas. Desse modo, a saturação da água pode cobrir o grão por inteiro, resultando em uma bebida mais saborosa como o café feito em solo.

Os cafés da illy são servidos nos voos da United Airlines e essa experiência já pode ser vivenciada pelos passageiros da United Polaris, primeira classe da companhia. A parceria existe desde novembro de 2015 e já rendeu mais de 72 milhões de xícaras de café por ano.

Instalada em uma construção do século XIX, a cafeteria serve café nos métodos espresso e coado, que podem ser acompanhados de sanduíches, bruschettas, doces e salgados. A casa serve ainda saladas e pratos rápidos.

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A cafeteria está situada a poucas quadras da Praia Brava e oferece blends próprios vindos de diversas regiões produtoras. Os cafés podem ser apreciados como espresso, coado e prensa francesa. O local não serve comidinhas.

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