Em um país de tradições culinárias e culturais mundialmente famosas, a qualidade do café costuma ser notícia na França — mas, muitas vezes, pelas razões erradas. Porém, os tempos estão mudando. A 5thWave conversou com a nova geração de artesãos que está aproveitando a profunda herança francesa de gastronomia, terroir e savoir-faire para inaugurar uma nova era de excelência no café especial.

Por Tobias Pearce

Poucas coisas são tão importantes para os franceses quanto a excelência culinária – tanto que, em 2010, a gastronomia francesa e suas tradições foram reconhecidas como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela Unesco. Mas, em um país onde a alta gastronomia é tratada como arte, o café costuma ser uma decepção amarga.

A cultura dos cafés na França pode até ser lendária, mas, como explica Christophe Servell, fundador da inovadora cafeteria e torrefação parisiense Terres de Café, “os franceses não estão acostumados com café bom, mas com café queimado”. Mesmo assim, os tempos estão mudando, e a França está desenvolvendo rapidamente uma abordagem única para o café especial, guiada por sua profunda conexão cultural com a terra, a agronomia e os métodos artesanais de produção.

Inaugurada em 2009, a Terres de Café pertence a uma das primeiras comunidades de negócios voltadas ao café especial – juntamente com Coutume, L’Arbre à Café e Lomi – que desafiaram o status quo do espresso de baixa qualidade servido como mero complemento da refeição.

Fundamentada nos princípios da gastronomia, do terroir, do respeito ao produto e da expertise, a Terres de Café torra cerca de 350 toneladas de café especial por ano e opera 11 lojas em Paris, além de unidades em Lille, Versalhes e até Seul, na Coreia do Sul. O negócio evoluiu bastante desde 2009, quando “não havia mercado para café especial na França”, recorda Servell.

A ascensão do café especial no país acontece em um momento em que muitos dos tradicionais estabelecimentos de hospitalidade franceses estão em declínio. “Assim como os pubs britânicos ou os diners americanos, há uma verdadeira crise dos cafés em Paris, onde dez novas cafeterias abrem enquanto dez cafés tradicionais fecham”, observa ele.

Estima-se que nos últimos 25 anos Paris tenha perdido cerca de 500 cafés e bistrôs tradicionais, restando hoje algo como 1.400 desses estabelecimentos. Esse encolhimento se deve, em parte, à mudança nas expectativas dos consumidores franceses, cada vez mais críticos quanto à preferência nacional por cafés commodities de torra escura. “O espresso sempre fez parte da refeição francesa, mas era mais por seu suposto efeito revigorante do que por prazer. Isso fez com que o café fosse subvalorizado como parte da experiência gastronômica”, afirma o australiano Tom Clark, fundador do grupo de cafeterias parisiense Coutume.

Clark apaixonou-se por Paris e por sua mundialmente famosa cultura de cafés quando era estudante de intercâmbio em direito. Mas logo percebeu que o café da cidade não tinha a joie de vivre (alegria de viver) à qual ele estava acostumado em casa. “Até pouco tempo, não havia propriamente uma cena de cafés na França. Não existia a noção de complexidade sensorial ou de diversidade”, diz ele.

A Coutume, que significa “costume” ou “hábito”, foi a primeira em Paris a instalar uma torrefação de cafés especiais no interior de uma loja de varejo ao abrir suas portas em 2011. Para mostrar como o mercado evoluiu, hoje cerca de 45% da receita da Coutume vem de 350 contas de food service, incluindo fornecimento de máquinas e manutenção, e o restante é gerado por suas dez cafeterias. “Saímos de um conceito de nicho, talvez um pouco estranho e anglófono, para algo plenamente adotado – ao menos em Paris”, afirma Clark.

Responsável por cerca de três quartos de todo o café especial vendido na França, a Belco – empresa que comercializa cafés sustentáveis e biodinâmicos – é outro nome que tem reconfigurado a relação dos franceses com o café. Fundada em 2007 por Nicolas e Alexandre Bellangé, a Belco produziu 6 mil toneladas de cafés com alta pontuação em 2024, sendo que cerca de 70% se destinam ao mercado francês e os 30% restantes são exportados para a Europa e o Oriente Médio.

Os negócios vão bem, mas conquistar o público francês não foi tarefa simples. “Os franceses têm muito orgulho de sua comida e da agricultura, mas nem sempre estão abertos à mudança. Leva tempo para mudar mentalidades, mas o café especial na França hoje é mais do que um nicho”, diz Laure Jubert, diretora de relações estratégicas e experiências de produto da Belco.

Esse sentimento é compartilhado por Line Cosmidis, diretora de vendas de cafés especiais da britânica Falcon Coffees. Francesa radicada no Reino Unido, ela observa que, ironicamente, a forte tradição de consumo da bebida na França pode ter dificultado a valorização do produto. “A França é um país com cultura de café, enquanto o Reino Unido sempre foi mais voltado ao chá. Como o café já era um pilar cultural do país, mudar hábitos levou mais tempo – um pouco como acontece no mercado italiano”, afirma.

Ainda assim, com a mudança de mentalidade, especialmente entre consumidores mais jovens, Cosmidis diz que a França é hoje um dos mercados que mais crescem para a Falcon, com sede no Reino Unido. “Agora há mais ênfase no produto em si, e não apenas no contexto social em torno do café”, conclui.

Antigas tradições, novas tendências

Embora historicamente alguns elementos da tradicional culinária francesa possam ter limitado a adoção do café especial, muitos chefs e donos de restaurantes do país estão adotando novas maneiras de servir a bebida.

Quando Servell abriu sua primeira cafeteria em Le Marais, a demanda inicial foi baixa entre os consumidores, para quem o café especial era um conceito desconhecido. A Terres de Café começou como fornecedora do grão para restaurantes parisienses, mas hoje o maior canal de distribuição do negócio é o fornecimento de café para escritórios, seguido por hotéis, com os restaurantes representando uma parcela importante porém bem menor do negócio. De fato, 60% do volume de vendas da Terres de Café são para clientes B2B. “Entre os primeiros a entender a mensagem estavam os chefs e donos de restaurantes em Paris – é graças a eles que o café ainda está vivo”, acredita.

A trajetória do café especial na França também é profundamente influenciada por outra obsessão nacional: o vinho. Para Hippolyte Courty, fundador da L’Arbre à Café, com sede em Paris, as sinergias entre café especial e vinho despertaram uma nova paixão pela torrefação artesanal e pelo terroir. “O café especial é como o vinho – o sabor vem da agricultura”, afirma Courty, explicando porque o terroir e a agricultura são fundamentais para a missão da L’Arbre de criar uma “nova arte francesa do café” baseada no equilíbrio, na complexidade e em um retrogosto longo e fresco – assim como o vinho.

Atualmente, a L’Arbre opera cinco cafeterias em Paris, administra sua própria fazenda de 35 hectares, a Finca Mariposa, no Peru, e importa diretamente 90% de todo o café que vende, proporcionando uma verdadeira experiência da fazenda à xícara. “Descobri o café especial e decidi fundar a L’Arbre para criar uma torrefação de café orgânico e biodinâmico de alta qualidade. Percebi que havia coisas fabulosas acontecendo com o café nos EUA, Reino Unido, Escandinávia e Austrália – em todos os lugares, exceto na França”, acrescenta Courty.

Assim como a França tornou famosas suas 11 principais regiões vinícolas com o sistema de Denominação de Origem Controlada (AOC, abreviação de Appellation d’Origine Contrôlée, no original), Cosmidis, da Falcon, acredita que há uma tremenda oportunidade para os torrefadores franceses liderarem um novo movimento de café especial focado no terroir.

“Definitivamente, há uma oportunidade para o mercado de café francês se tornar mais internacional”, afirma. “Vinho, culinária, chefs, todas essas coisas pelas quais os franceses são conhecidos estão se infiltrando no mercado de café. Há uma enorme oportunidade que não foi totalmente aproveitada”, afirma.

Ao comparar a uva e o grão, Jubert, da Belco, observa que, embora muitas das principais vinícolas francesas tenham reduzido a produção em meio à queda da demanda doméstica e internacional, aquelas focadas em boas práticas agrícolas e processos naturais são agora as mais bem-sucedidas. Ela acredita que a indústria cafeeira francesa poderia seguir uma trajetória semelhante.

“O café especial tem muitas ligações com o mercado gastronômico. Sommeliers poderiam ser treinados para selecionar um bom café. Acredito que esse seja o futuro, e ele está mais próximo do que imaginamos”, afirma.

Muitos artesãos tornam o trabalho leve

Ao ouvir feedbacks e conversas de clientes em suas cafeterias, Clark observou mudanças nas atitudes dos franceses em relação à bebida. Se a Coutume costumava aplicar uma torra mais escura aos grãos para atrair os hesitantes apreciadores de café especial, atualmente, afirma Clark, sua demanda por café no estilo italiano está diminuindo.

“Houve uma mudança radical, e as pessoas agora querem consumir de forma autêntica, em vez de serem afastadas por diferentes condicionamentos e canais de distribuição. Há também um segmento mais amplo em busca de uma experiência de alto nível, disposto a pagar um pouco mais por um nanolote ou uma cofermentação exclusiva”, observa ele.

Courty, da L’Arbre, também vê a diversificação do mercado francês de cafés especiais e a busca dos consumidores por novas experiências. “Há dez, quinze anos, ninguém em Paris queria comer ou beber andando na rua, eles queriam sentar-se à mesa ou no balcão. Agora, vemos pessoas caminhando com copos de café para viagem.”

Essa mudança de mentalidade pode representar uma oportunidade significativa para o considerável mercado de padarias e cafés da França. “A boulangerie e a pâtisserie são uma nova fronteira para o café como um mercado para viagem. Os lanches representam cerca de 30 a 50% dos negócios de padaria atualmente, e as bebidas quentes fazem parte disso”, diz Courty. Um dos maiores clientes atacadistas da L’Arbre é o aclamado pâtissier Pierre Hermé, que agora serve cafés especiais em suas 60 lojas pela Europa e Japão.

Dito isso, quando o assunto é café, Paris ainda tem um longo caminho a percorrer antes de atingir o nível de capitais europeias como Londres e Berlim. Após organizar um tour recente por cafeterias para avaliar a situação do mercado, Courty relata que cerca de cinco dos 30 estabelecimentos visitados por sua equipe serviam o que ele considerou um café especial “muito bom”. “Os outros se concentraram mais no estilo de vida, o que me mostrou que as pessoas não vêm apenas pela qualidade da bebida, mas pela qualidade da experiência completa”, diz ele.

Além da cidade-luz

É evidente que o mercado de café parisiense passa por um período de rápida premiunização, mas será que o café especial conseguirá se infiltrar no restante do país? Para Courty, há sinais encorajadores. “Paris é o epicentro do café especial na França, mas também há crescimento em Bordeaux, Lille e Lyon. Em Limoges, uma cidadezinha no centro do país, um amigo meu abriu uma cafeteria e torrefação de cafés especiais chamada La Fabrique du Café”, conta ele.

Os locais de trabalho também se tornaram embaixadores improváveis do café ​especial na França, principalmente porque muitos empregadores buscam atrair trabalhadores remotos de volta ao escritório. “O mercado corporativo está passando por uma grande mudança, uma guinada completa, deixando de apostar em cápsulas para apostar em grãos”, diz Clark, cujo empreendimento mais recente é um bem sucedido negócio de café corporativo.

Jubert, da Belco’s, destaca que torrefações de grãos especiais estão ganhando cada vez mais espaço nas prateleiras dos grandes supermercados franceses. Ela também observa uma demanda crescente pelo produto em locais não especializados em todo o país. “Isso já está acontecendo, até mesmo em estações ferroviárias e hotéis. Nos últimos dois anos, também vimos marcas de luxo fazendo colaborações com cafés especiais porque entenderam que ele também é um grande construtor de comunidades”, avalia.

Fabricado na França

Muitos países adotaram o café especial, mas a França está aproveitando suas profundas tradições culturais em torno do terroir e da gastronomia para desenvolver sua própria cultura em torno dos grãos de qualidade. “Os franceses realmente valorizam a experiência gastronômica, faz parte de sua arte de viver. Eles são muito agrários, muito conectados à terra e isso agora se reflete na cultura cafeeira. É um mercado empolgante e há uma enorme oportunidade para nós”, diz Clark, que acredita num crescimento do mercado de especiais de 5% para 25% nos próximos cinco anos.

O café pode ter tido um espaço secundário na experiência gastronômica francesa, mas agora está ocupando seu devido lugar nos mais altos escalões das tradições gastronômicas do país. Incluído no prestigiado concurso Meilleur Ouvrier de France (MOF) desde 2018, o status do café como a mais nova instituição culinária da França parece firmemente garantido.

Texto originalmente publicado na edição #89 (setembro, outubro e novembro de 2025) da Revista Espresso. Para saber como assinar, clique aqui.