À medida que o mercado amplia o olhar para além do arábica e incorpora canéforas de qualidade, entender diferenças técnicas entre as duas espécies e suas variedades no processo torna-se necessidade

Por Gabriela Kaneto (com colaboração de Cristiana Couto)

A produção brasileira de canéfora cresceu no último ano. Dados da Companhia Nacional de Abastecimento (Conab) mostram que a espécie produziu 20,8 milhões de sacas em 2025 no Brasil – 42,1% a mais do que a safra anterior, enquanto o arábica teve queda de 9,7% em 2025, para 35,76 milhões de sacas.

Esse aumento de volume aliado ao avanço em qualidade – resultado de melhoramento genético e
cuidados pré e pós-colheita – transformaram a percepção e as possibilidades do uso dos canéforas, o que faz com que o olhar sobre a torra destes grãos seja, necessariamente, revisitado.

Atualmente, a espécie entrega uma bebida com identidade própria e desafios específicos – especialmente no momento da torra. E é justamente aí que as comparações com o arábica falham. Pois, embora a torra possa ser resumida como um processo de aplicação de energia térmica sobre o grão, as respostas a ela são variadas e dependem de fatores que alcançam a genética do café.

Entre híbridos, clones e arábicas

As diferenças entre arábicas e canéforas começam bem antes de um grão de café entrar no torrador. “Nos últimos cinco anos, o canéfora mudou da água para o vinho”, resume Leandro Paiva, professor-titular de cafeicultura do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas (IFSULDEMINAS) e diretor do Polo de Inovação em Agroindústria do Café, em Machado (MG).

Segundo ele, o avanço de programas de melhoramento – feitos principalmente pela Embrapa Rondônia e pelo Incaper – e a entrada no mercado de novos clones e híbridos ampliaram a diversidade dos canéforas. A espécie, antes tratada como um bloco relativamente homogêneo, passou a revelar diferenças expressivas de densidade, massa e tamanho do grão, resultando em comportamentos térmicos também distintos. “Mudaram os clones, mudaram as densidades, mudou o sensorial. E isso obrigou a gente a rever tudo o que achava que sabia sobre torra de canéfora”, afirma Paiva.

Antes dessas mudanças, lembra o pesquisador, aplicava-se aos cafés canéfora a mesma lógica de torra usada para o arábica. Mais tarde, mestres de torra passaram a estender a fase de secagem (evaporação da água no interior do grão na etapa inicial do processo) dos canéforas para favorecer a caramelização dos açúcares disponíveis, já que a espécie tende a apresentar menor teor deles que os arábicas. Mas a estratégia não era tão simples.

“Com a chegada desses novos híbridos e clones, vimos que o que achávamos correto não funcionaria para todos. Então, estamos começando de novo”, explica Paiva, que atualmente faz testes sobre o comportamento desses novos grãos no torrador.

As diferenças entre os novos canéforas começa na base genética da espécie. Diferentemente do arábica, que se reproduz por autofecundação e que deriva de um número restrito de cruzamentos – o que resulta em variedades “primas” entre si –, o canéfora é dependente de fecundação cruzada e permite, ainda, uma ampla exploração de híbridos F1 – primeira geração de plantas resultantes do cruzamento entre duas linhagens geneticamente distintas –, a partir da sua propagação pela técnica de clonagem (que produz indivíduos geneticamente iguais). O resultado é uma explosão recente de diversidade genética e fenotípica de canéforas.

“Essa heterogeneidade faz com que a gente encontre canéforas com até o dobro da densidade de um arábica padrão. Isso muda completamente a física no interior do torrador”, pondera ele. “A movimentação de um canéfora mais denso no equipamento é muito mais rápida do que a de um arábica”, exemplifica ele, que há anos coordena a torra dos cafés do Coffee of the Year, premiação dos melhores arábicas e canéforas brasileiros na Semana Internacional do Café, evento que acontece anualmente em Belo Horizonte.

O especialista diz que é por conta dessa heterogeneidade, ainda pouco conhecida, que não há um protocolo consolidado para a torra da espécie – é preciso continuar as investigações. “É a partir desse tipo de teste que vou começar a ter ideias de como fazer uma melhor gestão de todo o processo no torrador”, prevê.

“Essa diversidade dos novos canéforas vai exigir novas tecnologias e, provavelmente, novos torradores”, arrisca Paiva. “Não é só uma questão de velocidade de rotação do torrador, mas de fluxo de ar, profundidade e diâmetro do tambor, quantidade do café utilizado, todos esses fatores”, ilustra, enquanto apresenta um vídeo à reportagem da Espresso para mostrar como o comportamento de um grão no interior do equipamento já varia durante as etapas da torra. “Estamos ainda lidando com hipóteses, começando agora a ver as diferenças e porque elas existem. Diferenças não só em densidade, mas também no tamanho e na composição química dos grãos”, explica o especialista.

A curva do aprendizado

Raphael Brandão, mestre de torra e fundador da torrefação Café di Preto, no Rio de Janeiro (RJ), torra cafés desde 2019, mas passou a trabalhar com canéforas apenas em 2022. Ele, que começou torrando cafés da Fazenda São Bento, em Santa Teresa (ES), nas Montanhas do Espírito Santo – vencedora do Coffee of the Year 2025 na categoria canéfora –, diz que a maior diferença entre as espécies durante a torra está no gerenciamento de energia. “É uma lógica bem diferente. Se aplicarmos a mesma estratégia às duas, estragamos completamente a bebida. Entender a necessidade de mais ou menos energia de cada canéfora é o grande segredo”, comenta.

Raphael Brandão, mestre de torra e fundador da torrefação Café di Preto

Para Samilly Miranda Cunha, fundadora da Torra da Sam, em Belém (PA), a densidade do café é um dos primeiros fatores a orientar as decisões no torrador. “Dependendo da densidade do grão, consigo saber quanto de energia vou aplicar e em quais momentos da curva [de torra]”, explica. Segundo ela, que começou a torrar cafés em 2023, é por isso que os canéforas levam mais tempo para se desenvolver fisicamente (mudar de cor e de tamanho) do que os arábicas. “Não é um padrão fixo, mas tem sido comum”, pondera.

Essa diferença no tempo e na condução da torra foi, para muitos profissionais, um aprendizado construído na prática, por tentativa e erro. Samilly relembra a insegurança que sentiu na primeira torra de canéforas. “Quando provei o café, não gostei e planejei tudo o que ia mudar”, conta. A mudança foi o descanso do café. “Depois de cinco a sete dias, provei de novo e era outro café. Não mudei nada e segui satisfeita com o resultado”. Para ela, a experiência reforçou a importância de respeitar o tempo do grão e de não tirar conclusões precipitadas logo após a torra.

Samilly Miranda Cunha, fundadora da Torra da Sam

“No começo, quando tratei o conilon como um arábica na torra, fiquei intrigada com os resultados”, relata Keiko Sato, da torrefação paulistana Punga Cafés Especiais, que trabalha com canéforas desde 2017. “Sabia que não era uma questão de qualidade da matéria-prima, mas, sim, de condução da torra”. Quase sem referências disponíveis na época, Keiko conta que testou diferentes abordagens de desenvolvimento e aplicação de energia no processo. Os resultados a agradaram. “Não tenha receio de prolongar o desenvolvimento”, aconselha Keiko. “Percebi que torras um pouco mais escuras podem trazer perfis sensoriais muito interessantes, preservando a acidez característica do canéfora”, completa.

Essa abordagem ajuda a explicar por que sabores como malte e chocolate amargo, comuns em canéforas bem trabalhados, não devem ser interpretados como defeitos, mas como expressões da espécie desenvolvidas na etapa da torra. “Até notas florais, como de lavanda, e de maracujá podem aparecer se a torra for bem conduzida”, explica ela.

Ainda assim, profissionais acreditam que, para que os cafés canéforas sejam plenamente aceitos pelo consumidor final, é necessário um trabalho de educação e de ampliação do repertório sensorial, capaz de desconstruir estigmas históricos associados à espécie.

Keiko Sato, da torrefação paulistana Punga Cafés Especiais

Da tentativa ao método

Para quem está começando a torrar canéfora, a orientação é clara: é preciso planejamento, registro e paciência. “Planeje o que vai ser feito, anote tudo, salve as curvas e não faça alterações aleatórias”, orienta Samilly. “Espere o tempo de descanso e só mude algo depois de provar o café descansado”, avisa. “Entenda que são matérias-primas diferentes”, reforça Brandão. “Os compostos são diferentes e exigem conduções distintas. Isso muda muito a percepção de acidez que a bebida pode ter”, completa Keiko.

“Temos que convidar a comunidade acadêmica, as universidades e instituições de ensino e pesquisa a explorar mais esses novos híbridos de canéfora”, incentiva Paiva.

Por dentro do grão

A genética explica por que os cafés canéforas são tão diferentes. Mas é sob o microscópio que essa diferença se materializa.

Toda célula vegetal é envolvida por uma estrutura externa rígida, a parede celular, responsável pela sustentação dos tecidos. No café, ela influencia diretamente a forma como o calor atravessa o grão durante a torra.

A parede celular é composta principalmente por celulose e hemicelulose (na ilustração abaixo) — polissacarídeos, isto é, grandes moléculas formadas por cadeias de açúcares. A celulose, feita de glicose, organiza-se em cadeias longas e lineares. A hemicelulose, formada por diferentes açúcares (que ainda estão sendo investigados), tem cadeias mais curtas e ramificadas. Além da composição química diversa, essas macromoléculas diferem nos tipos de ligação química que as estruturam — mais ou menos suscetíveis à degradação térmica.

“Entre os açúcares da hemicelulose está a glicose, que estabelece outro tipo de ligação química nessa estrutura”, explica Leandro Paiva. Maior teor de hemicelulose implica maior concentração de unidades de glicose na sua estrutura, o que aumenta a massa e contribui para maior densidade do grão.

Nas pesquisas que conduz, Paiva verificou que a celulose é mais abundante em canéforas do que em arábicas – 2o% a 25% do total da massa do grão de arábica contra 22% a 28% em canéforas. Observou também que a quantidade de hemicelulose, medida em miligramas por grama de grão, não só é menor em arábicas (cerca de 16,1 mg/g) do que em canéforas como varia significativamente entre conilons (27,2 mg/g) e robustas (17,7 mg/g).

Outro elemento entra nessa equação: a lignina, polímero fenólico estrutural que se associa à hemicelulose e reforça a parede celular, aumentando sua resistência. “Paredes celulares mais rígidas, como as dos canéforas, dificultam a migração do calor da superfície para o centro do grão”, detalha o pesquisador. O resultado é conhecido dos torrefadores: a parte externa avança com mais rapidez no processo de torra, enquanto o interior do grão ainda está em desenvolvimento. “É como cozinhar robustas em panela de ferro e arábicas em panelas finas de alumínio”, compara.

Conilons, robustas e arábicas diferem também no perfil de proteínas. Na torra, elas se degradam em aminoácidos que reagem com açúcares na reação de Maillard — processo responsável por grande parte dos compostos que formam aroma e sabor. Como genética e clima moldam o perfil proteico do grão, também determinam quais aminoácidos estarão disponíveis para reagir. É uma das razões pelas quais cafés diferentes desenvolvem sabores distintos sob a mesma curva de torra.

Os distintos teores e tipos de açúcar em cafés também interferem no processo. Conforme a temperatura no torrador aumenta, a sacarose, o açúcar mais abundante, decompõe-se em açúcares menores – os açúcares redutores, como frutose e glicose –, que participam da reação de Maillard.

Cafés arábicas, com maior concentração de sacarose, tendem a oferecer maior disponibilidade de açúcares redutores durante a torra, o que favorece o desenvolvimento de aromas mais doces. Já os canéforas, que apresentam menor teor total de açúcares e composição distinta, exigem perfis de torra diferentes para alcançar equilíbrio sensorial. “O manejo adequado da reação de Maillard contribui para reduzir a percepção do amargor característico da cafeína”, aponta o especialista.