José_Naves - Jose Augusto Oliveira Naves - Revista Espresso

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• 28/06/2023

José_Naves – Jose Augusto Oliveira Naves

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colunistas Espresso

Coluna Barística por Mariana Proença
Coluna Café por Convidados Especiais
Aftertaste por Pedro Cirne
Na cozinha por Cristiana Couto
Café com História por Convidados Especiais
Análise por Caio Alonso Fontes
Pelo Mundo por Gustavo Paiva

revistaespresso

A Federação da Agricultura e Pecuária do Estado

A Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo (Faesp) enviou, esta semana, ofício ao governador de São Paulo, Tarcísio de Freitas, solicitando a revisão da venda da Fazenda Santa Elisa, do Instituto Agronômico de Campinas (IAC).

A área é dedicada à pesquisa cafeeira e está na mira da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do estado paulista, que estuda sua venda sob o argumento de que a manutenção do local onera o estado.

Segundo o documento enviado pelo presidente da Faesp, Tirso de Salles Meirelles, a área é fundamental para a continuidade das pesquisas e para o desenvolvimento de novas variedades da cultura – 90% das cultivares de café produzidas no Brasil são resultado de pesquisas realizadas nesta unidade do IAC, que possui um dos mais importantes bancos de germoplasma do mundo.

O ofício solicita que o governador reconsidere a possibilidade da venda da área e que preserve a unidade de pesquisa do IAC, essencial para o desenvolvimento e a sustentabilidade da cafeicultura e da agropecuária brasileira.

Conhecido no mundo da gastronomia da capital pauli

Conhecido no mundo da gastronomia da capital paulista, o restaurante Fitó é o novo responsável pela cafeteria do Pina Estação, um dos edifícios da Pinacoteca de São Paulo, também localizado na região central, próximo à estação da Luz.

Agora, além de conferir as exposições artísticas do Museu, os frequentadores podem apreciar uma boa xícara de café especial.

Com curadoria da cafeteria paulistana Pato Rei, a casa conta atualmente com duas opções de grãos: um de processamento natural, de perfil chocolate e caramelo, produzido pela Fazenda Morro Arto, do Grupo Eldorado, em Ibiraci (MG), e um fermentado, com nota de maracujá, cultivado pela Fazenda Jaguara, em São João Del Rey (MG).

Ambos estão disponíveis no espresso, enquanto que o cold brew e o filtrado (batch brew) são preparados com o natural. Há, também, opções com leite animal ou vegetal (Nude), como latte, cappuccino e cortado.

Para comer, o Fitó Estação traz opções rápidas, como pão de queijo, misto quente, queijo quente (com ou sem cebola caramelizada), bolos de laranja e cenoura, e brigadeiro. Vale ressaltar que todas as comidinhas e bebidas prontas, como o cold brew e os chás, são preparadas na cozinha do restaurante Fitó.

A marca também está presente no edifício do Pina Contemporânea, no parque ao lado da Pinacoteca. Por lá, o cardápio tem uma pegada moderna, com opções para almoço que são de encher os olhos (e o estômago).

Confira em nosso site como foi a nossa experiência no circuito do Fitó.

Acesse revistaespresso.com.br ou clique no link que está em nosso Linktree na bio.

@fitopina_
@fitocozinha

📍

Largo General Osório, 66
Santa Ifigênia, São Paulo — SP

Em uma manhã calma de domingo, nossa equipe foi t

Em uma manhã calma de domingo, nossa equipe foi teletransportada no tempo. Visitamos a Acervo Café, unidade situada na Asa Norte de Brasília (DF).

O espaço, amplo e aberto, tem influências do modernismo brasileiro, com janelas de vidro que vão do chão ao teto, reforçando a interação com a vida lá fora.

Já o mobiliário remete a uma aconchegante casa mid century, tendência entre os anos 1940 e 1960. Mas, se olharmos de perto, notamos, além das confortáveis poltronas, que existe um setup de ponta operando: moedores Mahlkonig, PUQpress e uma estação de modbar para preparar espressos.

O atendimento é feito diretamente no balcão. Os baristas são simpáticos e educados. Para comer, pedimos os mais vendidos da casa: um avocado toast com queijo minas, uva passa branca e amêndoas. De sobremesa, a favorita dos clientes, a coffeecake – um denso bolo de chocolate com café, estilo devil‘s cake.

Para beber, um coado extraído na hario v60, da variedade naomi, de fermentação anaeróbica e produzido pela fazenda Daterra (Patrocínio, MG).

Finalizamos com um espresso duplo naked, sujeito à disponibilidade dos grãos do dia – naquele momento, eram os da fazenda Ninho da Águia, lá do Alto Caparaó (MG).

Confira em nosso site a experiência completa na Acervo Café. O link está em nosso Linktree na bio.

📍Acervo Café - @acervocafe

A União Europeia (UE) reafirmou na Organização

A União Europeia (UE) reafirmou na Organização Mundial do Comércio (OMC) que não vai adiar a implementação de sua lei antidesmatamento, apesar da pressão de países exportadores agrícolas, como o Brasil.

O bloco europeu confirmou que a legislação entra em vigor em 30 de dezembro deste ano, desafiando as críticas e insistindo que qualquer adiamento exigiria uma mudança legal.

A decisão abre caminho para um potencial confronto no comércio internacional em 2024.

Durante uma reunião do Comitê de Agricultura da OMC, a UE foi alvo de diversas críticas de exportadores, mas manteve sua posição, explicando que a nova legislação é necessária para fornecer segurança jurídica e que todos os elementos para sua implementação estão sendo preparados.

O regulamento visa bloquear o acesso ao mercado europeu de seis commodities – incluindo carne bovina, soja, café e óleo de palma – provenientes de áreas desmatadas após o fim de 2020.

Arraste para o lado e confira os impactos dessa medida para o Brasil.

A Espresso Design premia as melhores embalagens do

A Espresso Design premia as melhores embalagens do mercado atual de cafés.

Em sua 6ª edição, a premiação busca fortalecer o setor e direcionar a atenção para a importância do design e da embalagem para a promoção da marca e do produto final.

Participe do concurso! Os pacotes podem ser enviados até 17 de outubro, por meio do link que está em nosso Linktree na bio.

A partir desta data, a comissão julgadora avaliará cada embalagem/coleção, levando em consideração os quesitos visual/identidade, eficiência, conceito, originalidade e criatividade.

As vinte embalagens mais bem pontuadas serão expostas durante os dois primeiros dias da Semana Internacional do Café (20 e 21 de novembro), onde o público presente no evento poderá votar em sua favorita.

As três com mais votos serão premiadas com troféus no último dia de SIC, 22 de novembro, em cerimônia realizada no Grande Auditório.

No último fim de semana, a cidade de São Paulo g

No último fim de semana, a cidade de São Paulo ganhou mais um importante ponto para tomar uma boa xícara.

Popular na cena de cafés especiais por seus cursos, o Coffee Lab, que conta com cafeteria em operação desde 2009 na Vila Madalena, abriu a segunda unidade no movimentado Largo da Batata, em Pinheiros. E é claro que a Espresso foi conhecer o lugar.

Instalada em uma espécie de galpão, a casa tem estilo rústico, com piso de cimento industrial, paredes de tijolos à vista e trilhos de iluminação.

Poltronas, sofás, mesas com cadeiras e balcões com bancos mesclam-se em diferentes ambientes, sempre acompanhados de tomadas para carregar celulares ou plugar notebooks.

De qualquer lugar é possível ver a sala de cursos, que é aberta e exibe um torrador. O foco da nova unidade é ser apenas cafeteria e escola, enquanto que a operação de torrefação continua no sobrado da Vila Madalena.

Confira em nosso site como foi a experiência da nossa equipe na nova unidade do Coffee Lab. O link da matéria está em nosso Linktree na bio.

📍Coffee Lab - Largo da Batata, Pinheiros
R. Fernão Dias, nº 682

A edição 85 da Espresso está um luxo! Nossas

A edição 85 da Espresso está um luxo!

Nossas páginas viajaram até o Japão para entender mais sobre a tendência do coffee omakase, serviço de degustação que está chegando nas cafeterias da capital paulista. Para essa matéria, entrevistamos Thiago de Mello, sócio-proprietário do Pato Rei (SP), e Henrique Ortiz, barista e mestre de torra do Catarina Coffee and Love (SP).

Falando em tendência, emprestamos nosso espaço para a 5THWAVE escrever sobre como a inteligência artificial — que está, aos poucos, sendo utilizada pelas cafeterias no mundo — pode oferecer bebidas consistentes e processos otimizados na operação do negócio.

De volta ao Brasil, falamos de um assunto um tanto polêmico: cafés infusionados. Conversamos com produtores e especialistas no assunto acerca do potencial de mercado deste produto.

Já ouviu falar em biocarvão? Feito, entre outros materiais, das cascas de café, esse insumo ajuda a cafeicultura a ser mais resiliente e a mitigar as mudanças climáticas.

Nossa equipe conversou com uma profissional de peso dentro mercado cafeeiro: Valéria Pardal, diretora-executiva de cafés da Nestlé Brasil. No bate-papo, Valéria detalha as ações de sustentabilidade da companhia e as novas apostas no consumo de café.

Em nossas viagens a cafeterias, a redação foi até Londres, em um banheiro público que opera um coffee shop. De volta à terra natal, rodamos até o interior de São Paulo para conhecer a Grassy Caffè, em Ribeirão Preto.

Ufa, já acabou? É claro que não! Nossa nova edição está repleta de novos e exclusivos conteúdos. Se você ainda não é assinante, corra agora para o site da @cafe_store e faça já sua assinatura.

📸 @aleticiaescreve

Quanto vale uma xícara de café? A internet vir

Quanto vale uma xícara de café?

A internet virou um alvoroço em torno do preço de um café no início do ano passado. À época, uma xícara de Black Jaguar na cafeteria australiana Proud Mary Coffee custava R$ 730.

O café em questão era um gesha do Panamá, de processamento natural, e que havia atingido 96 pontos (de um total de 100) em uma avaliação da Specialty Coffee Association (SCA).

Por valores bem menores, questiona-se o preço pago por cafés especiais. Embora as disponibilidades financeiras de cada um e suas preferências devam ser levadas em conta, é preciso, também, entender como se forma o preço de uma xícara (ou grão, ou drinque, ou caneca) de café.

Um dos segredos para entender essa escada dos preços é conhecer o caminho percorrido pelo grão desde o seu plantio na lavoura até o primeiro gole, envolvendo aspectos como tecnologia, ciência, força de trabalho e etapas.

Arraste para o lado e saiba mais.

A história do Sítio da Torre, em Carmo de Minas

A história do Sítio da Torre, em Carmo de Minas (MG), remonta ao final do século XIX.

Antônio Coli, imigrante italiano, envolveu-se com a agricultura ao comprar terras na região e plantar os primeiros pés de café para consumo próprio.

A propriedade passou de mão em mão até que Paulo Coli, quarta geração da família, assumiu e passou a cuidar da criação de gado e cavalos.

Um dia, resolveu investir na pequena lavoura de café. “Meu pai cuidava de tudo, até que, em 1993, sofreu um acidente e perdeu completamente a visão. Optou, então, por dividir o sítio entre os sete filhos”, conta Álvaro Coli.

“A gente começou a investir dinheiro, sem muito retorno, até 2000, quando ouvimos sobre o especial”, conta ele, elogiando a BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais), que os ajudou nesta nova percepção. “Fomos pesquisando e aprendendo com outros produtores”, conta Álvaro Coli.

Foi assim que a família apostou na mudança para os grãos especiais, um processo longo e que deveria ser compreendido por todos os que atuam em cada etapa da produção.

A dedicação e a busca constante por melhores processos de plantio, colheita e pós-colheita trouxeram reconhecimento ao Sítio da Torre, contribuindo com a produção na região.

Saiba mais sobre o trabalho da família Coli em nosso site, o link da matéria está em nosso Linktree na bio.

@sitiodatorre

📸 Tribus Studio

Empresário no ramo canábico com a marca S.W.E.D.

Empresário no ramo canábico com a marca S.W.E.D. em Los Angeles, cidade da Califórnia em que o consumo da maconha é legalizado, o rapper Snoop Dogg lançou-se em um novo blend de negócios: cannabis e café.

O rapper, que chamou a atenção por sua presença nas Olimpíadas de Paris 2024, é um profissional de sucesso. Além de cantor, Snoop tem diversas empresas —que vão de gravadoras de música, fundos de investimento no mercado de canabis à alimentos para cachorro.

No segmento de A&B, o rapper tem o vinho Snoop Cali Red, a Broadus Foods, alimentos para o café da manhã, Indoggo Gin, que produz gin, e ainda, ajudou a lançar a marca de cafés indonésios INDOxyz.

Embora em Amsterdã o conceito de coffee shop seja diferente do nosso, é esperado que a cafeteria dê preferência para cafés de qualidade, uma vez que o assunto não é desconhecido por Dogg.

A região central de São Paulo está bem servida

A região central de São Paulo está bem servida de novas cafeterias.

Entre obras de grandes condomínios, bares alternativos, galerias de arte e restaurantes contemporâneos, desde abril, a rua General Jardim, na Vila Buarque, é o endereço da cafeteria Lay Low. O nome já diz tudo: é para quem deseja ‘’ficar de boa’’.

Quem está à frente do negócio é Isabella Silva, que fez uma transição de carreira do mercado financeiro para o de cafés especiais. O espaço criado por Isa tem a proposta de oferecer produtos feitos majoritariamente (e sempre que possível) por pessoas racializadas ou mulheres.

O desafio é grande, segundo ela, visto a dificuldade de encontrar fornecedores que correspondam a esses requisitos.

A Lay Low também promove debates e eventos culturais voltados para o empreendedorismo feminino e a identidade negra, de forma a conscientizar e diversificar o mercado de café.

E por falar em café, há três opções: nos coados, grãos da microtorrefação carioca @cafedipreto e das paulistas do @cafe_porelas. Já no espresso, da @flipocafe.

Para comer, tem bolo do dia (sempre fresco e que vai bem com espresso), queijo quente ou misto, folhado de chocolate, cookie e brigadeiro.

@cafelaylow

📍Endereço: R. Gen. Jardim, 382 - Vila Buarque, SP

Depois de garantir lugar nas prateleiras dos super

Depois de garantir lugar nas prateleiras dos supermercados nacionais, as bebidas vegetais ganham espaço nas cafeterias e nas xícaras dos consumidores de cafés especiais.

Questões éticas, ambientais e de saúde explicam o crescimento global do consumo dos leites à base de plantas.

No rol das opções veganas, a bebida de aveia tem sido preferido pelos profissionais do café.

Além do baixo impacto ambiental do cultivo de aveia em relação às plantas em geral, o leite feito dela destaca-se pelo sabor mais suave e doçura equilibrada e por agradar vários perfis.

Confira a matéria completa em nosso site. O link está em nosso Linktree na bio.

📸 Daniel Ozana/Studio Oz

O que são cafés exóticos? Para explicar esse

O que são cafés exóticos?

Para explicar esse tema (e prová-los), a Espresso convidou Gerson Giomo, engenheiro agrônomo e pesquisador do Instituto Agronômico de Campinas (IAC).

Giomo trouxe na mala seis deles. “São cafés com sabores muito diferentes do que estamos acostumados”, resume ele, que é especialista em tecnologia de processamento pós-colheita e qualidade do café.

Os cafés com sabores exóticos do IAC, todos saídos do banco de germoplasma da instituição, são tanto os materiais de arábica introduzidos (legalmente) no país e que nunca foram cultivados (ou seja, são silvestres ou selvagens) quanto aqueles obtidos a partir de cruzamentos de cultivares brasileiras importantes com esses materiais e que foram “arquivados”.

Os seis cafés provados estão sendo estudados em algumas das vinte áreas experimentais do IAC, foram colhidos em meados do ano e processados pelo método natural.

O resultado dessa degustação você poderá conferir na edição 85 da Espresso, que estará disponível a partir de setembro.

Se você ainda não é assinante, corre para o site da nossa parceira, a @cafe_store e faça já sua assinatura.

📸 @agenciaophelia

Um barista pode percorrer diferentes caminhos em s

Um barista pode percorrer diferentes caminhos em sua carreira profissional: há os que dão cursos, mentorias e consultorias; outros abrem a própria cafeteria ou microtorrefação e tornam-se, também, degustadores profissionais.

Mas há, ainda, os que engatam em competições e, até mesmo, encontram na internet a possibilidade de ganhar dinheiro.

Experts para além do preparo de cafés de qualidade, os baristas ouvidos pela Espresso para esta reportagem traçaram caminhos diversos na profissão – cuja formalização tem apenas 13 anos.

Entre as trilhas escolhidas, chama a atenção o interesse cada vez maior por investir em campeonatos e comunicação.

A matéria completa você confere em nosso site. O link está em nosso Linktree na bio.

@hugosilva.barista
@cafe_porelas
@cassianovaes_
@marimsqta
@teixeirama

A Espresso Design abre inscrições com o objetivo

A Espresso Design abre inscrições com o objetivo de premiar as melhores embalagens do mercado atual de cafés. Em sua 6ª edição, a premiação busca fortalecer o setor e direcionar a atenção para a importância do design e da embalagem para a promoção da marca e do produto final.

As inscrições, gratuitas, podem ser feitas pelo formulário que está em nosso Linktree na bio. Os pacotes podem ser enviados até 17 de outubro.

A partir desta data, a comissão julgadora avaliará cada embalagem/coleção, levando em consideração os quesitos visual/identidade, eficiência, conceito, originalidade e criatividade. Acesse o regulamento que está em nosso site.

As vinte embalagens mais bem pontuadas serão expostas durante os dois primeiros dias da Semana Internacional do Café (20 e 21 de novembro), onde o público presente na feira poderá votar em sua favorita.

As três com mais votos serão premiadas com troféus no último dia de SIC, 22 de novembro, em cerimônia realizada no Grande Auditório.

Participe!

Em Kyoto, no Japão, o futuro do café acontece ag

Em Kyoto, no Japão, o futuro do café acontece agora.

Não é de hoje que estudos apontam os problemas que a cafeicultura poderá enfrentar em 2050.

Há uma década, pesquisadores da Humboldt University, em Berlim, em parceria com o Center for Tropical Agriculture (CIAT) já alertavam que as áreas adequadas para plantio de café serão afetadas em até 50% —se nada for feito até lá.

Para quem entra no espaço, é possível ver uma comunicação futurista, balcões com telas de autoatendimento conectados a elegantes torneiras prateadas, de onde saem cinco diferentes tipos de filtrados, além de cold brew e matcha com bebida vegetal.

(Para quem não tem tanto traquejo com tecnologia, há a possibilidade de ser atendido pelos baristas).

O lugar é feito para interação entre clientes e colaboradores, e ainda, promove discussões de possíveis caminhos para um café mais sustentável.

Quem mais ficou com vontade de ir até Kyoto para conhecer essa experiência? 👀

@2050.coffee

📸 Kenta Hasegawa

O Festival de Filmes Vencidos é um lugar que une

O Festival de Filmes Vencidos é um lugar que une café especial com fotografia.

Lá, você pode encontrar filmes fotográficos, lentes, câmeras analógicas e digitais que foram garimpadas em diversas partes do mundo, e outros produtos exclusivos da marca.

Além dos filmes e câmeras, o FFV tem cafés muito bons! Atualmente, estão usando grãos da Etiópia e das minas da microtorrefação Café Por ELAS (que também é nossa vizinha aqui na rua). Aliás, o espresso feito pelo barista Pedro estava nota 10!

Na parte das comidinhas, tem torta de queijo, cookies e bolos bem gostosos.

A loja fica em um espaço colaborativo de arte e design, o BAFU, um casarão na Santa Cecília.

E aí, bora conhecer o FFV?

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🎤 @aleticiaescreve / @gabi.knt
📍@festivaldefilmesvencidos / @barrafundaautoral

Que tal viajar em um cruzeiro de café? Sim, é

Que tal viajar em um cruzeiro de café?

Sim, é isso mesmo que você leu. Na semana passada, aconteceu uma viagem focada no café especial pelo mar Mediterrâneo.

Segundo o site da SCA (Specialty Coffee Association), este é o ''World's 1st Specialty Coffee Tasting and Barista Demonstration Cruise'' (O primeiro cruzeiro de degustação de cafés especiais e demonstração de barista do mundo).

A aventura começou em Roma, na Itália, e terminou em Atenas, na Grécia, parando em Nápoles, Mykonos, Kusadasi (na Turquia) e Santorini. Quem coordenou a viagem foi a Café Trips and Tours, em colaboração com a Celebrity Cruise Lines, a bordo do novo navio Celebrity Ascent.

''Nós estamos entusiasmados em dar vida a este grande e único evento'', disse Martin Guerra, fundador da Café Trips and Tours à revista Sprudge antes da viagem.

''O Ascent é o navio perfeito para essa empreitada, e os sete dias pelo mar Mediterrâneo prometem ser uma jornada regada a cafés deliciosos, vistas de tirar o fôlego e descobertas culturais'', conclui Martin.

Mas, afinal, onde o café entra nessa história?

Os tripulantes a bordo tiveram a oportunidade de degustar uma variedade de cafés e diferentes métodos de preparo a cada parada do navio, em cafeterias especializadas e microtorrefações premiadas.

O navio iniciou a viagem em 27 de julho, fazendo a última parada em 3/08, em Atenas, na Grécia.

E aí, você embarcaria nessa viagem?

Em Remscheid, uma prisão na Alemanha, alguns dete

Em Remscheid, uma prisão na Alemanha, alguns detentos têm a possibilidade de trabalhar em uma pequena torrefação.

O lugar, incomum para o serviço, começou a torrar café em maio, após dois anos de planejamento.

Rick, que cumpre pena há quatro anos, é o escolhido para esta função. A torra ocupa seu tempo e ainda garante remuneração —gasta com chocolates ou cigarros na loja da prisão. Os grãos chegam de países como Colômbia, Costa Rica, Vietnã e, até, Brasil.

O mestre de torras desenvolve perfis para coados e espressos, utiliza softwares para acompanhar o procedimento e faz cupping para conferir a qualidade da bebida.

Outros detentos ajudam em trabalhos manuais, como separar imperfeições nos grãos verdes.

A torrefação de Remscheid criou oito serviços com carga horária semanal de 39 horas. Os detentos têm, além do torrador, uma cozinha com máquina de espresso e moedor, para tomar café antes do trabalho.

O investimento do projeto foi alto: cada torrador custou $ 43.640 (em torno de R$ 270 mil).

A torrefação na prisão de Remscheid não é a primeira no mundo. Em Londres, a Redemption Roasters desenvolve um trabalho semelhante desde 2016.

Um estudo de cinco anos feito no Brasil sugere que

Um estudo de cinco anos feito no Brasil sugere que o café canéfora cultivado em altas altitudes pode substituir o arábica, espécie ameaçada pelas mudanças climáticas.

A pesquisa teve como foco a ''plasticidade fenotípica'' da variedade conilon, usando diferentes latitudes para determinar como as plantas se comportam e se adaptam a ambientes específicos.

O estudo foi financiado com recursos do Consórcio Pesquisa Café e teve a colaboração de produtores rurais.

A matéria completa você confere em nosso site. O link está em nosso Linktree na bio!

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