Pela primeira vez em 20 anos, o cereja descascado desenvolvido no Brasil chegou a 10 milhões de sacas e tornou-se a segunda maior fonte de café processado por via úmida do mundo

Não é surpreendente que o Brasil, tradicional fornecedor de cafés naturais, tenha produzido até 10 milhões de sacas de café cereja descascado/honey e lavado em 2020 e que 1 milhão dessas sacas possam ser entregues à ICE, a bolsa de café de Nova Iorque? Isto torna o Brasil a segunda maior fonte de café processado por via úmida do mundo, depois da Colômbia. Na verdade, é um novo mundo de processamento de café, como já escrevi aqui antes.

O objetivo deste artigo não é promover o café brasileiro, mas abordar tanto a necessidade de inovação quanto a perseverança necessária para que a inovação alcance escala no agronegócio café. Os números do parágrafo anterior decorrem da criação de um novo sistema intermediário de processamento entre os cafés natural e lavado – o cereja descascado / CD / honey – desenvolvido no Brasil no final da década de 1980. Por mais de 200 anos, acreditou-se firmemente e nunca foi questionado em escala comercial que o café pergaminho poderia ser secado com mucilagem.

Foram os experimentos pioneiros de três produtores das regiões Sul de Minas e Mogiana de São Paulo e a solicitação ao fabricante de máquinas Pinhalense para viabilizar o sistema em escala comercial que deram origem ao novo sistema de beneficiamento. O objetivo dos produtores era obter uma xícara de café natural livre do sabor negativo característico de cerejas verdes e parcialmente maduras.

A resposta da Pinhalense foi um despolpador precedido por um separador de verdes para despolpar apenas cerejas totalmente maduras e secar o pergaminho com toda a mucilagem. Os secadores rotativos Pinhalense se mostraram capazes de receber e secar este pergaminho com mucilagem após uma pré-secagem ao sol. O resultado surpreendente foi que o café assim processado apresentava as características organolépticas de um natural de alta qualidade, ideal para espresso, um tipo de café que estava então ganhando mercado em todo o mundo!

Animado com este sucesso inicial e então diretor da Pinhalense, pensei que a aceitação do novo sistema de processamento seria imediata. Ao visitar os principais importadores e torrefadores europeus e americanos, que adoraram as características na xícara das amostras de cereja descascado, recebi a confirmação que o café era ótimo. Mas, para minha surpresa, ninguém estava interessado em comprar esse café a não ser que algumas centenas de milhares de sacas, quem sabe meio leia mais…

O Sebrae/NA – Unidade de Competividade e Unidade de Gestão Estratégica e o Sebrae/DF – Gerência de Negócios em Rede realizaram uma pesquisa on-line intitulada Cafés Especiais: Perfil e Sabor, entre os meses de outubro e dezembro de 2020, com profissionais da cadeia produtiva de cafés especiais.

Segundo os dados coletados, 52% dos profissionais da cadeia produtiva do café especial no Brasil estão há no máximo cinco anos nesse ramo.  “O nicho do café especial é totalmente novo no País, mas o fato de agregar valor ao produto e por haver uma procura maior, pelo consumidor, por cafés diferenciados, faz com que esse mercado tenha um grande potencial de expansão”, comenta o presidente do Sebrae, Carlos Melles.

De acordo com o estudo, o mercado dos cafés especiais conta cada vez mais com o perfil de empreendedores jovens e com uma participação maior das mulheres à frente desses negócios. Os empresários apontam a mudança de comportamento do consumidor, que têm se preocupado mais com a origem do grão e como ele é produzido.

Entre os produtores rurais que trabalham com cafés especiais, isso já representa em média 44% da produção total, a variedade catuaí amarelo é a mais cultivada entre os produtores e, no pós-colheita, o natural foi a resposta de 83% das pessoas. Os donos de torrefação, assim como os proprietários de cafeterias, levam mais em consideração o perfil sensorial, a pontuação do café e a origem do produto do que o preço que irão pagar.

O novo perfil desse consumidor reflete no aumento da produção dos orgânicos e com selo de Indicação Geográfica. “Os produtores de cafés especiais já estão produzindo cafés orgânicos. A tendência é que haja um incremento desses fatores pois há um mercado consumidor mundial ávido por produtos diferenciados”, pontua Carlos Melles.

O presidente do Sebrae destaca que a instituição tem trabalhado cada vez mais para a profissionalização desse mercado e para o aumento de registros de IG, além de estimular a participação desses empreendedores em concursos, em campeonatos nacionais e internacionais e na exportação do produto.

Segundo a pesquisa, os donos de cafeteria e torrefações levam mais em consideração o perfil sensorial, a pontuação do café e a origem do produto do que o preço que irão pagar na hora de escolher os grãos para comercializar. Em relação aos baristas, 50% dos que responderam tem especialização em cursos, 45% são prestadores e consultores de serviços na área, 30% é registrado como barista e 28% atua como freelancer. Em relação à cafeteria, o método hario v60 é o mais servido, com 72%, seguido da prensa francesa, com 63%, e da aeropress, com 52%.

Nos dias 1 e 2 de junho, das 13h às 16h (horário de Brasília), a Daterra Coffee realizará o The (B)ean – Diálogos sobre Empresas na Indústria do Café. Dedicado às empresas certificadas B Corp no setor, o evento on-line tem como objetivo inspirar a cadeia de cafés especiais através das experiências das empresas participantes.

Através de quatro painéis com dez palestrantes de diferentes segmentos, serão criados diálogos abertos, gerando novas ideias e até mesmo encurtando as distâncias entre as empresas com interesses semelhantes. Os participantes discutirão como as empresas de café podem gerar impacto positivo por meio de seus negócios, bem como o valor da certificação B Corp dentro do setor.

O evento contará com a presença de líderes da indústria do café: Equator Coffees, Counter Culture Coffee, Sustainable Harvest e Common’s Company, dos Estados Unidos; D R Wakefield e Origin Coffee, do Reino Unido; Daterra Coffee, do Brasil; Reunion Coffee, do Canadá; e Bocca Coffee, da Holanda; todas empresas certificadas pela B Corp.

Organizado pela produtora de cafés especiais Daterra Coffee, com apoio do B Lab Brasil, o The (B)ean será transmitido para todo o mundo em inglês e é gratuito. A programação completa pode ser acessada no site.

Serviço
The (B)ean – Diálogos sobre Empresas na Indústria do Café
Quando: 1 e 2 de junho
Horário: das 13h às 16h
Mais informações: www.thebeanevent.com

Em 24 de maio é celebrado o Dia Nacional do Café, data escolhida para oficializar o início da colheita do fruto nas lavouras brasileiras. É neste dia que as redes sociais ficam cheias de fotos de xícaras com a bebida, mas para nós (e para muitas outras pessoas) o café é mais do que isso, é capaz de mudar vidas!

A Espresso te convida a navegar mais afundo neste universo e ter a chance de conhecer histórias de pessoas que tiveram suas trajetórias modificadas por este grão. Aqui, listamos 5 projetos sociais para você seguir, conhecer e acompanhar. Vem com a gente!

Jovens Baristas

Com as irmãs e baristas Kivian e Vitória no comando, o projeto busca profissionalizar pessoas em situação de exclusão social e contribuir para o crescimento do setor. Para isso, os jovens aprendem sobre diversos temas ligados ao café, como extração da bebida, latte art, torra, degustação e classificação, empreendedorismo e até recursos humanos. As aulas acontecem em Belo Horizonte (MG) e são totalmente gratuitas!

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Selo Amor Espresso

A própria bio do Instagram já diz: Possibilitar autonomia emocional e independência financeira para mulheres em situação vulnerável. Bacana, né? O projeto atua na Zona Norte de São Paulo (SP) e ajuda a introduzir mulheres no mercado de trabalho por meio de treinamento profissional de barista, acompanhamento psicológico e oportunidades de trabalho através de parcerias privadas.

“Muitas mulheres que participam do projeto vêm de uma situação extremamente vulnerável. Nós decidimos, então, criar uma iniciativa que vai além do assistencialismo, capacitamos mulheres a se tornarem autônomas através de treinamento técnico na área de barista. Notamos que mulheres, no geral, reinvestem a maior parte de seu salário na saúde e educação da família. Sendo assim, quando investimos na vida dessas mulheres, estamos ajudando a quebrar o ciclo de pobreza na próxima geração, ajudando a sociedade como um todo”, conta Fernanda Sabará, fundadora do Selo Amor Espresso.

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Fazedores de Café

A iniciativa da rede de cafeterias Sofá Café tem como objetivo não apenas disseminar a cultura dos cafés especiais na capital paulista, mas também abraçar a causa social e dar a oportunidade a jovens carentes através do barismo.

“O objetivo é dar a possibilidade para jovens que não tem condições de pagar um curso técnico, de entrar numa faculdade, que precisam de uma segunda chance, ou até mesmo para refugiados. É fazer do café e do nosso conhecimento como cafeteria instrumentos de mudança social!”, conta Diego Gonzales, fundador da rede e idealizador do Fazedores.

Criado em 2014, o projeto gratuito ensina a extração da bebida, harmonização, receitas, gestão do ambiente e até normas de vigilância sanitária. Após o período de aulas, os alunos estagiam em outras cafeterias e ganham prática no ramo!

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Legado Cafés

A ideia é transformar a vida de refugiados por meio da paixão por café! O projeto teve início em 2019, dentro da Fazenda Santo André, que cultiva café orgânico no município de Divisa Nova (MG). Com o auxílio da ONG Fraternidade Sem Fronteiras, os estrangeiros têm a chance de recomeçar no novo país, trabalhando na propriedade (e, para aqueles que se interessam, com direito à moradia).

“A intenção não é necessariamente de que eles se fixem aqui, mas que sirva como porta de entrada para que criem suas próprias asas”, conta Rafael Jacob, idealizador do projeto. Inclusive, no ano passado, a iniciativa foi premiada pela Pesquisa Empresas Humanizadas em categorias como liderança, estratégia de valor compartilhado, colaboradores e adaptabilidade evolutiva.

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Chefs Especiais Café

Mais do que uma cafeteria, é também inclusão e representatividade. A Chefs Especiais Café, localizada no bairro do Jardins, na cidade de São Paulo (SP), dá oportunidade para pessoas com Síndrome de Down. As comidinhas servidas são feitas por eles, que são capacitados no Instituto Chefs Especiais, assim como todo o atendimento da casa, que conta com um visual Rock N Roll!

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A produção “A História do Café Especial – O olhar da BSCA em 30 anos” trará 30 vídeos que exploram a história da BSCA e a trajetória inversa do café, da xícara às lavouras brasileiras

Este ano temos uma comemoração especial no setor cafeeiro brasileiro: a Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA) chega aos seus 30 anos! Para celebrar, foi produzida uma websérie que contará a trajetória da entidade nessas três décadas e a importância das etapas por qual o grão passa antes de chegar ao consumidor.

Com o título “A História do Café Especial – O olhar da BSCA em 30 anos”, a série de vídeos lançada hoje, 24 de maio, explora o olhar sobre o movimento da xícara ao grão. A data foi escolhida a dedo por representar o Dia Nacional do Café, que marca oficialmente o início da colheita do grão nas lavouras Brasil afora.

“Falar dos 30 anos da BSCA é falar da história do reconhecimento da qualidade dos produtos brasileiros, trabalhada a muitas mãos em um verdadeiro trabalho coletivo. Nos 30 anos celebramos as Bodas de Pérola, e nesse seriado buscaremos contar as histórias de muitas pérolas nessas três décadas e o que vislumbramos para o futuro”, celebra Vanusia Nogueira, diretora executiva da BSCA.

A Café Editora realiza a produção da websérie, que conta, ao todo, com 30 episódios lançados individualmente a cada semana. “Estamos muito felizes em fazer parte desta história, porque, com essa websérie, marcamos um momento importante. Com entrevistas e imagens, resgatamos toda a história da BSCA e do café especial no Brasil através das vozes das pessoas que fazem parte disso”, conta Mariana Proença, diretora de conteúdo da Café Editora.

O projeto tem o intuito de apresentar ao consumidor final e para todas as pessoas que não possuem conhecimento da cadeia do café especial, como funciona o processo do grão. A ideia da BSCA é lançar o movimento inverso, que rebobina o trajeto da bebida na xícara até o produtor e sua lavoura.

Os vídeos serão lançados no YouTube da BSCA e no Instagram da Revista Espresso.

Sou conhecido por alguns amigos gringos como o brasileiro que foi descobrir o café na África. Calma, eu explico. Obviamente, como todo brasileiro, tive contato com a bebida café desde criança e também com as histórias que meu pai contava sobre minha mãe nas lavouras de café ajudando meu avô, que trabalhava em fazendas no noroeste do Paraná. Porém, meu conhecimento do café e sua origem foi esse durante muito tempo. Até que, a faculdade de Direito na UFPR, lá em 2003, me levou a frequentar uma das primeiras cafeterias de café especial de Curitiba, a Exprèx Caffè, da Simone Yamaguchi, localizada em frente ao campus, e, logo depois, a Lucca Cafés Especiais, conhecida de todos. Foi onde de fato virou a primeira chave da minha relação com o café. Passei a apreciar a bebida que era só mais um produto qualquer da minha casa até então. Mas ainda faltava virar a maior chave de todas: a origem.

Tudo mudou quando, em 2014, surgiu um convite pra fazer um estudo de viabilidade de um projeto para instalação de uma torrefação na Tanzânia, leste africano. Depois de 11 anos cuidando dos negócios da minha família, que foram vendidos para uma multinacional no mesmo ano, estava aí a minha oportunidade de recomeçar minha carreira trabalhando em algo que eu realmente amava. A primeira viagem pra valer foi para o Quênia e foi nessa ocasião em que tive a certeza de que iria viver do café para o resto da minha vida. Estava no carro, indo pela primeira vez conhecer uma fazenda de café e não conseguia esconder a minha euforia. No caminho fiquei admirando a savana africana e algo divino falava muito forte ao meu coração que eu tinha encontrado aquilo que estava buscando. Senti paz. No final do dia longo, já no hotel em Nairóbi, entendi o motivo que me fazia querer me jogar de cabeça nesse universo incrível do café: as pessoas. Todos que tivessem (ou que ainda viriam a ter) alguma relação com o café, seriam o foco do meu trabalho dali pra frente.

Como o projeto na Tanzânia não andava, decidi convidar um dos meus melhores amigos e grande publicitário brasileiro para ser meu sócio no negócio, que seria responsável por algumas pequenas revoluções no mercado brasileiro de cafés especiais. Numa conversa em uma pizzaria, fomos rabiscando tudo que a gente idealizava em uma empresa que surgiria para causar impacto na vida de todos envolvidos de alguma forma com o café, desde o produtor até o consumidor final. Assim surgiu a Supernova Coffee Roasters, que tem seu nome inspirado nas estrelas que implodem para dar origem a outras estrelas. Este seria sempre o nosso principal fundamento, a empresa nunca seria maior que as pessoas, ela teria que criar novas estrelas do café, sempre. Essa inspiração, inclusive, se tornou filme, um documentário que mostra as histórias das pessoas que estão por trás de uma xícara de café.

Embora o projeto na Tanzânia tenha iniciado em 2014, um ano antes eu já vinha estudando sobre torra de café, que foi e ainda é a minha principal atividade como profissional e a que mais me fascina. Em 2015 e 2016 fiz minha certificação em Roasting e Sensory da SCA, em 2017 a de instrutor AST e, finalmente, em 2019, a de Q- Grader. Hoje, sigo a frente do Supernova, mantendo os mesmos princípios que norteiam seus ideais, dentre eles a inovação e criatividade constantes, tanto que permanece a busca incessante pela vanguarda nas várias áreas do café.

Luiz Eduardo Melo, torrefação e cafeteria na Supernova Coffee Roasters – Curitiba (PR) @luizsup

Com mais de 25 anos de televisão, o renomado ator também cede o seu corpo e a sua voz para discutir questões importantes no teatro e na fotografia

Pai da interpretação no Ocidente, o russo Constantin Stanislavski já dizia: “Um ator precisa de algo mais do que apenas seu talento artístico. Deve ser, também, um ser humano ideal”. A frase se aplica bem à trajetória de Carmo Dalla Vecchia, ator que já deu vida a tantos personagens “tortos” – como ele mesmo gosta de chamá-los –, mas que transborda uma personalidade doce e gentil. 

“Tenho sorte de ter uma profissão bonita, que tem o mérito de transmitir ideias e ajudar as pessoas a questionar conceitos. Mas não a acho melhor do que qualquer outra. Assim como um padeiro, um motorista, tenho uma função a cumprir”, analisa. 

Nascido em Carazinho, cidade de aproximadamente 60 mil habitantes no Rio Grande do Sul (RS), Carmo é filho de um bancário com uma dona de casa. Quando pequeno, a profissão do pai fez com que a família se mudasse para diversas cidades do interior do estado gaúcho. 

“Acho que tem uma coisa que já nasce com a gente. Eu fui um garoto que não tinha histórico de pessoas na família que gostassem de ler. Mas eu tinha afeto pelos filmes e livros. Uma coisa inexplicável”, relembra. 

Neto de alemães e italianos, Carmo ganhou pinta de galã já na adolescência, e, aos 19 anos, foi mandado a São Paulo para participar do renomado concurso de modelos The Look of the Year – que mais tarde revelaria beldades femininas como Gisele Bündchen e Isabeli Fontana. Era 1990 e ele venceu a etapa internacional. 

“O concurso contou com a presença de Cindy Crawford e da cantora Grace Jones. Para um garoto do interior era algo muito impactante”, emociona-se. O sonho de ser modelo não se realizou. Batalhando novos trabalhos na capital paulista, Carmo se viu trabalhando como vendedor de loja. “Brinco que virei ator por ser um modelo frustrado, já que esse era meu real objetivo. Toda a dificuldade que tive na carreira de modelo não tive na de ator.”

O som do sim

Depois de voltar para o Rio Grande do Sul, Carmo foi estudar Teatro no Rio de Janeiro. Com um ano na cidade maravilhosa, já era chamado para trabalhos. Mas foi um convite para ajudar a revelar a protagonista da minissérie Engraçadinha, Seus Amores e Seus Pecados“, em 1995, que mudou a sua vida.

“Fui para o teste como apoio, ele não era para mim. A diretora acabou me escolhendo para o filho da Engraçadinha. Foi um início de carreira feliz, carinhoso. Era uma obra de Nelson Rodrigues, adaptada com todo o cuidado”, relembra.

Durval, o filho de Engraçadinha, vivia um complexo de Édipo, e inauguraria uma lista de personagens “tortos” na televisão. “Daí por diante tive a sorte de interpretar personagens estranhos, cheios de traumas e com histórias complicadas”, diverte-se. leia mais…

O bolo tipo esponja leva só quatro ingredientes, mas tem um modo de fazer especial e delicado. Quem conta sua história é o confeiteiro Guilherme Kiyoshi, da Kanto Gastronomia Singular, que herdou a receita de sua obaachan (avó), Ritsu Ozeki, que aprendeu a fazê-lo na década de 1930, antes de imigrar para o Brasil. “O bolo castella ou kasutera é um dos mais populares do Japão e sua origem está ligada à chegada dos mercadores portugueses no século XVI à região de Nagasaki, onde até hoje a presença do doce é mais marcante”.

Ingredientes

Massa
– 6 ovos grandes (em temperatura ambiente)
– 200 g de açúcar
– 200 g de farinha de trigo peneirada duas vezes
– 80 ml de mel de jataí
– 2 e ½ colheres (sopa) de água morna

Cobertura
– 1 colher (sopa) de mel de mandaçaia
– ½ colher (sopa) de água morna 

Preparo

Forre duas formas de bolo inglês com papel-manteiga recortado no tamanho certo de cada uma e preaqueça o forno a 160 °C. Dilua o mel de jataí na água morna e reserve. Na batedeira, coloque os ovos e bata em velocidade alta até que eles estejam bem integrados. Adicione o açúcar e bata, ainda em velocidade alta, por 5 minutos. O volume deve triplicar ou quadruplicar, a cor deve ser um amarelo pálido e a textura deve estar em ponto de fita. Adicione a mistura do mel à de ovos e bata em velocidade baixa por 30 segundos. Divida a farinha em três partes e adicione com a batedeira em velocidade baixa, batendo no máximo 1 minuto a cada leva de farinha. Divida a massa entre as assadeiras até preencher ¾ da forma. Com um hashi, faça um movimento de 8 na massa para retirar possíveis bolhas, e, em seguida, dê duas batidinhas com a forma na mesa para alinhar a massa. Asse por 40 minutos.

Misture o mel de mandaçaia com a água morna da cobertura e umedeça a superfície do bolo ainda quente. Retire com cuidado o papel manteiga e embrulhe o bolo em plástico filme. (é importante vedar bem o bolo). Guarde-o em uma forma num lugar seco e arejado por 24 horas. No dia seguinte, retire o filme plástico, coloque o bolo sobre uma tábua besuntada com mel e corte-o em pedaços de cerca de 2 dedos.

Rende 2 formas de bolo inglês

O ​​McDonald’s fez uma parceria com a Casa Branca para promover informações de vacinação em seus copos de café. A partir de julho, os clientes estadunidenses verão copos McCafé redesenhados com a campanha “We can do this” (“Podemos fazer isso”, em português), slogan criado pelo Departamento de Saúde e Serviços Humanos dos Estados Unidos para promover a confiança na vacina. Também inclui um endereço do site que direciona as pessoas para consultas próximas e informações de segurança.

A promoção durará várias semanas e o slogan será impresso em cerca de 50 milhões de copos. Antes disso, o McDonald’s disse que seu outdoor na Times Square, em Nova York, também exibirá informações sobre as vacinas a partir de maio.

“Todos nós queremos nos proteger e estarmos juntos com nossas comunidades novamente. Estamos animados em fazer a nossa parte pelas pessoas que servimos, fornecendo-lhes informações simples que podem ajudar a mantê-las seguras”, disse Genna Gent, vice-presidente do McDonald’s nos EUA para políticas públicas globais e relações governamentais.

Xavier Becerra, o secretário de Saúde e Serviços Humanos, disse em um comunicado que a parceria público-privada será capaz de fornecer informações confiáveis ​​sobre vacinas quando os clientes tomarem um copo de café ou pedirem uma refeição. “Este esforço ajudará mais pessoas a tomar decisões informadas sobre sua saúde e aprender sobre as medidas que protegem a si mesmas e suas comunidades”, acrescentou. O McDonald’s não foi pago pelo governo para esta promoção.

A campanha foi anunciada em março e tem como objetivo encorajar os norte-americanos a se imunizarem. Até agora, mais de 150 milhões de pessoas nos Estados Unidos receberam pelo menos uma dose da vacina.

Uma pesquisa criada pelo torrefador de café vienense Julius Meinl, em parceria com o OnePoll, descobriu que mais de dois terços dos 4 mil participantes perderam o simples hábito de se encontrar em uma cafeteria para conversar e tomar a bebida. O estudo foi realizado com adultos no Reino Unido, em Viena (Áustria), Milão (Itália) e Bucareste (Romênia).

De acordo com Meinl, 13 bilhões desses encontros deixaram de acontecer entre março de 2020 e março de 2021, com 81% dos participantes relatando que conversar com um amigo ou um estranho impactou positivamente em seu bem-estar.

A pesquisa relatou que os londrinos perderam 6,3 milhões de oportunidades de conhecer alguém novo, enquanto que os participantes de Viena perderam 2,5 milhões de oportunidades e os de Milão, 2,1 milhões.

Com o estudo foi descoberto que a Covid-19 impactou a abertura dos participantes, com 36% relatando que agora são “muito mais” propensos a dizer “olá” a um estranho em relação ao momento pré-Covid. Apenas 20% disseram que são menos propensos a falar com estranhos por falta de confiança, nervosismo e medo da propagação do vírus.

Os londrinos foram considerados os mais sociáveis, com 48% dizendo que são “mais” propensos a interação com um estranho e 20% dizendo que são “muito mais” propensos. Apenas 12% dos londrinos disseram que teriam menos probabilidade de interagir. Na pesquisa, um em cada cinco disse que o lugar mais provável para iniciar uma nova conversa seria em uma cafeteria.

Com essas descobertas apontando para uma conexão especial encontrada nos cafés, Julius Meinl deu início à sua campanha “Diga Olá”, que se iniciará em 1 de junho de 2021 e busca apoiar cafés, hotéis e restaurantes neste ressurgimento após a Covid-19.

Nos estabelecimentos participantes, cada cliente que comprar um café ganhará um voucher de cortesia para presentear alguém, dando abertura para “dizer olá” e compartilhar o momento.