As pessoas têm uma xícara favorita para tomar café? Vale beber café em taça de vinho? Há diferenças na degustação de um mesmo café numa cafeteria preferida ou no modelo para viagem, quando ele é servido em copo de plástico ou papel encerado? Será que existe o copo certo para cada café, como as tampas dos potes plásticos de cozinha?
Para esta última pergunta, talvez não haja uma única resposta. “A experiência de beber algo depende da integração multissensorial dos atributos da própria bebida, bem como das características do recipiente e do ambiente no qual se está.” A frase, que resume bem a complexidade do tema, abre o artigo The shape of the cup influences aroma, taste, and hedonic judgements of specialty coffee (a forma do recipiente influencia o aroma, o sabor e a percepção hedônica dos cafés especiais, em tradução livre), escrito pela neurocientista brasileira Fabiana Carvalho. Fabiana, da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), coordena o projeto The Coffee Sensorium, em colaboração com Charles Spence, professor de psicologia experimental na Universidade de Oxford, Inglaterra.
Fato é que, seja para descobrir coisas novas, seja para movimentar um cenário, tem sempre gente testando ideias, e sempre tem modas surgindo. No ramo das bebidas, pode-se falar, por exemplo, daquele famoso copo que mantém a temperatura do líquido por horas a fio, e dos cafés servidos em xícaras diferentes ou em taças de vinho, como apareceu na capa da última edição da Espresso. Afinal, nunca se sabe quando um eureca pode surgir, e o “não funciona” todos já têm. Mas vale saber o que as pesquisas apontam sobre a influência dos itens para servir café e o que já foi estudado em relação à formação da percepção humana dos alimentos.
Em boa parte das vezes, a escolha do recipiente ideal para uma bebida começa do modo objetivo, com questões como se o item acomoda pedras de gelo ou se mantém bebidas quentes sem que o bebedor queime as mãos, por exemplo. A escolha começa, também, pela afetividade: gostar mais de uma caneca ou de um copo, seja pelo motivo que for, tem muito valor. E não é frescura ou coisa da imaginação notar diferenças na percepção de alguém quando este bebe o mesmo café em uma xícara diferente.
“A composição química de um café não muda se ele for consumido em uma xícara pequena de louça branca, em um copo alto de vidro transparente ou em uma taça de vinho”, explica Verônica Belchior, doutora em ciência de alimentos e Q-Grader. “A não ser que seja um material que solta resíduos”, considera. Porém, destaca ela, fatores extrínsecos não são desprezíveis na percepção de sabor de um café.
O gosto em suas três etapas
Antes de explicar o que apontam os (ainda) poucos estudos científicos sobre a influência dos recipientes na percepção sensorial da bebida café, é preciso explicar o que a neurociência e os estudos em alimentação levam em conta ao investigar a percepção dos alimentos. O primeiro aspecto, considerado mais objetivo, trata das sensações de olfato, paladar e tato, ou seja, dos aromas, sabores e sensações de textura e de temperatura de um alimento degustado.
O segundo aspecto reúne fatores ambientais, que incluem não só o local onde o indivíduo se alimenta (se está iluminado ou escuro, se é calmo ou descontraído, de lazer ou de trabalho, se faz calor ou frio) mas os recipientes onde o alimento é servido.
O terceiro, mais subjetivo, diz respeito à situação, aos afetos e às experiências de uma pessoa e é denominado percepções hedônicas e culturais. Alguém pode estar bebendo um café relaxadamente, tendo uma conversa gostosa ou estar em um momento de tensão. E existem, ainda, aquelas considerações já estabelecidas, como a de uma comida que lembra a infância e a que desperta memórias boas ou ruins. Tudo isso faz diferença, e foi preciso fazer esse percurso para justificar porque não há certo ou errado, em termos absolutos, nas respostas das pessoas sobre qual item é o mais adequado para servir cafés.
Isso tudo é tão importante que é capaz de explicar tanto os conceitos explorados à exaustão na gastronomia quanto a ideia da comida de afeto (em inglês, comfort food) e de “experiências”. Existe, até,
um livro intitulado O gosto como experiência, do italiano Nicola Perullo, que aborda como as pessoas percebem alimentos e bebidas e que serviu de fonte para esta reportagem.
Foto: Amin Hasani
O que dizem as pesquisas em café
Comparativamente às análises e aos conhecimentos sobre vinhos e cervejas, ainda há poucos estudos que envolvem os materiais de que são feitos os recipientes para servir cafés. E, entre essas pesquisas, a maior parte concentra-se em cerâmicas e porcelanas, por serem materiais de melhor qualidade para acomodar a bebida.
Em 2014, pesquisadores da Austrália e do Reino Unido (George H. Van Doorn, Dianne Wuillemin e o
já citado Charles Spence) fizeram três experimentos utilizando canecas de vidro e de cerâmica transparentes, brancas e azuis. Os resultados mostraram que a cor pode influenciar a percepção sensorial da bebida. Se não houve diferença significativa entre as canecas transparente e azul, o mesmo não aconteceu com a caneca branca, na qual os participantes afirmaram perceber mais a doçura da bebida. A hipótese dos pesquisadores é a de que a cor marrom do café destacou-se na xícara branca.
A pesquisa de Fabiana e Spence, citada no início desta reportagem e desenvolvida em 2018, demonstrou o profundo impacto do formato da xícara de café na percepção de consumidores, tanto amadores quanto especialistas. O material usado foi a cerâmica em três formatos: uma xícara tulipa, outra com a boca mais aberta e a terceira com a boca também larga e uma curvatura na metade da peça. No terceiro modelo, os consumidores perceberam mais notas de doçura e de acidez no café, enquanto que na xícara em estilo tulipa os aromas sobressaíram.
Já um experimento de neuromarketing analisou a percepção do consumidor quanto às qualidades intrínsecas e extrínsecas do café. Ele foi feito pela mestre em tecnologia de alimentos e nutrição Josiana Bernardes em parceria com o fusiónLab, instituto de neurociência e neuromarketing da Espanha.
Utilizando ferramentas avançadas como o eletroencefalograma e a análise da dilatação pupilar, os pesquisadores conduziram o estudo para investigar as reações de consumidores não especializados em três cenários distintos. No primeiro cenário, cujo objetivo foi verificar a diferença na percepção de qualidade entre um café tradicional e um café especial, ambos servidos em recipientes idênticos,
os participantes identificaram uma qualidade superior no último produto.
No segundo cenário, o café especial foi apresentado em recipientes de diversos materiais – vidro com um design específico, cerâmica e papel. Neste caso, o recipiente de vidro destacou-se por gerar uma impressão mais positiva nos consumidores. No terceiro e último cenário, os participantes foram informados sobre a origem dos cafés, incluindo detalhes das famílias produtoras e da produção dos grãos.
Essas informações adicionais tiveram um impacto maior e mais positivo na experiência dos consumidores se comparadas ao resultado da mudança de recipientes. “Isso mostra que o café depende de cultura, de hábitos, ou seja, são muitos os fatores que mudam a percepção de uma bebida e é muito difícil analisá-los isoladamente”, conclui Josiana.
O café de três jeitos
O que esperar de cada recipiente de material inerte (vidro ou porcelana) quando um café, com a mesma extração, é servido neles.
Copo de vidro transparente Americano ou Lagoinha
Comporta 190 ml, e foi criado em 1947 por Nadir Figueiredo. É de vidro transparente, liso por dentro e com listras em relevo por fora, que garantem segurança a quem o pega. Por ser transparente, revela a cor do líquido e das diferentes torras e extrações – se são torras claras ou escuras, se a extração resulta numa bebida mais límpida ou turva. É resistente ao calor e confortável para segurar, principalmente se não estiver completamente cheio. Porém, não mantém a temperatura por muito tempo. Tem forte valor afetivo por estar presente na maioria dos bares, padarias e casas brasileiras.
Xícara de porcelana branca tradicional
Com opções que comportam 80 ml (a pequena) e 180 ml (a grande), foi desenvolvida pelo designer italiano Matteo Thun, em 1991, sob encomenda da illycaffè, e está entre as mais comuns em cafeterias. Tem o fundo arredondado para que as gotas de café espresso, ao baterem na xícara, girem em torno do seu próprio eixo e auxiliem a formação da crema. Mantém por um bom tempo a temperatura do café e, a não ser que tenha sido muito aquecida, é confortável nos lábios, sem queimá-los. A asa permite manuseá-la com segurança. A cor branca, opaca, ressalta a cor marrom do café e a percepção de corpo da bebida.
Taça de vinho Borgonha
Criada na região de Borgonha, França, é ampla e com a boca mais aberta, para que o vinho tinto tenha uma área maior de respiro. A curva da taça ajuda a “prender” os aromas por tempo suficiente para a degustação. É preciso servir o café em temperatura não tão alta, pelo risco de quebrar a taça, que esfria rapidamente a bebida. O formato da taça favorece a concentração dos compostos voláteis do café e
condensa os vapores nas suas paredes. O fato de o vinho habitar um lugar no imaginário geral relacionado ao luxo e à exclusividade pode influenciar tanto positiva quanto negativamente quem degusta o café numa taça.
Texto originalmente publicado na edição #83 (março, abril e maio de 2024) da Revista Espresso. Para saber como assinar, clique aqui.
TEXTO Cíntia Marcucci • FOTO Daniel Ozana/Studio Oz
