Ingredientes
Ilha
• 4 ½ claras
• 80 g de açúcar
• Raspas de laranja
• 400 ml de leite
• Boleador de sorvete para modelar

Castanha de caju caramelizada
• 100 g de castanha de caju crua e sem sal
• 10 ml de água
• 30 g de açúcar

Anglaise de baunilha
• 225 ml de leite
• 3 gemas
• 50 g de açúcar
• ¼ de fava de baunilha

Preparo
Ilha
Bata as claras com o açúcar até atingir o ponto de clara em neve, bem firme. Coloque as raspas de laranja. Coloque o leite numa panela e leve ao fogo. Com o boleador de sorvete, modele as claras e coloque-as delicadamente no leite, para cozinharem. Antes de levantar fervura, transfira as ilhas para um recipiente e reserve.

Castanha de caju caramelizada
Ferva a água com o açúcar até atingir 116 °C ou alcançar o ponto de calda. Coloque a castanha e mexa até cristalizar. Volte ao fogo e mexa até caramelar por inteiro. Disponha sobre uma placa de silicone e, com a ajuda do açúcar, separe as castanhas. Reserve.

Anglaise de baunilha
Corte a fava ao meio e raspe as sementes. Coloque essa raspa na panela e ferva com o leite. À parte, misture as gemas com o açúcar. Despeje o leite fervente sobre essa mistura e volte à panela. Cozinhe até alcançar o ponto de creme anglaise. Passe pela peneira e reserve coberto por filme-plástico na geladeira por uma hora ou até esfriar.

Montagem
Na xícara, coloque o creme anglaise e, acima, delicadamente, disponha a ilha. Cubra com a castanha de caju caramelizada picada e, se desejar, decore com caramelo.

Rende 4 a 5 canecas de 200 ml
Tempo de preparo 1 hora e meia

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).