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Na cozinha por Cristiana Couto

Sons, sabores e cores

No caso do curitibano Washington Silvera, a relação entre arte e gastronomia está longe de ser lugar-comum. Formado em Arquitetura e Artes Plásticas na década de 1990, logo se interessou também pela cozinha. Filho de um marceneiro, herdou o negócio do pai em 1994, depois de formado. A especialização em esculturas de madeira foi, portanto, um processo natural – parte de suas peças, como um imenso dente molar esculpido em madeira, já viajou para mostras no exterior. Interessado em tridimensionalidade, decidiu diversificar, e partiu para a concepção de instalações. “Não queria ficar conhecido apenas pelo meu trabalho em madeira”, diz ele.

Não ficou. A gastronomia alinhou-se firmemente com sua arte. “Juntar arte e gastronomia, apenas, é algo gratuito. É a partir da reunião criteriosa das duas que a minha performance acontece. Faço as coisas na frente das pessoas.” E o que ele faz?

O primeiro movimento nessa direção foi a criação da confraria Honesta Volupia, que Washington montou com um colega pianista: o cozinheiro desenvolvia os cardápios e o pianista colaborava com a música. Num desses jantares, conheceu aquele que seria seu sócio num novo negócio, o Duchamp Bistrô, aberto em 1999, em Curitiba.

Antes de chegar ao estágio atual – ele acaba de expor um pouco do seu trabalho na Galeria Tato, na Vila Madalena, em São Paulo –, o lado cozinheiro foi aprimorado em 2001, primeiramente com um estágio no D.O.M., de Alex Atala. “Foi um estágio curto, mas me deu uma noção do lado paulista da gastronomia.” Depois, cozinhou alguns anos fora do País. “Morei na Itália, caí num restaurante onde o forte eram pratos mediterrâneos e onde tive carta branca para cozinhar”, conta o chef-artista.

O trabalho seguinte desenhou seu caminho atual na cozinha. “Trabalhei num restaurante vegetariano, antigo e famoso, onde explorei muito as possibilidades com legumes, grãos, cogumelos”, conta. “Foi estranho, porque sou filho de uruguaios, e sempre tive muita relação com a carne. Recebia clientes muito específicos para esse tipo de cozinha, e meu trabalho mudou muito a partir de então”, completa.

Com a carne deslocada do centro das refeições, Washington voltou para Curitiba em 2009, e completou sua educação formal como cozinheiro no Centro Europeu. “Dou aula lá até hoje”, diz ele. Com inspiradores na cozinha do calibre do espanhol Andoni Aduriz e dos franceses Michel Bras e Alain Passard, as performances tomaram forma. Então, é assim que ele faz: uma das ações é colocar microfones próximo dos cooktops. “Quero favorecer os ruídos dos refogados”, justifica. O chef-artista também convida profissionais para filmar suas performances na cozinha. “O cinegrafista filma as ações, a elaboração dos pratos, transmite e edita ao vivo. Assim, a atenção do comensal pode estar na imagem da tela, nos ruídos”, completa. Mas, falando em comida, uma das estrelas dos jantares é a sobremesa bavaroise de cupuaçu, em formato de sabonete, com uma leve espuma de limão.

Na última edição dessas performances – que chamou de Kitchen Dub Experience –, usou alto-falantes portáteis, que traziam sons inesperados, como do mar ou do vento. “Há um lado experimental, pois não é uma forma tradicional de as pessoas se alimentarem. Outros estímulos estão sendo provocados a toda hora”, resume.

Boa parte de seu trabalho está registrada no livro Kitchen Dub Experience, lançado durante a exposição Canibal Vegetal, na Galeria Tato, em São Paulo, em abril. “A exposição foi um desdobramento do livro, que trata da investigação e do desenvolvimento das minhas ideias, que registrei em fotos e filmes”, diz.

Kitchen Dub Experience é também como chama os jantares que promove em Curitiba, geralmente para quarenta comensais. “Há uma pesquisa que é feita, geralmente na primavera, quando os alimentos estão em seu ápice, e diálogo contínuo com os produtores, para obter produtos sob medida”, relata. Cada jantar – geralmente, um menu degustação com cinco pratos, a R$ 120 – pode comportar, ainda, doze pessoas de apoio, entre elas, um cinegrafista, músicos e VJ. A proposta, diz Washington, não é elitizar o projeto. “Mas quem participou de um quer voltar”, garante.

*Cristiana Couto é jornalista especializada em gastronomia e autora de Alimentação no Brasil Imperial, Educ, São Paulo, 2015. Fale com a colunista pelo e-mail  nacozinha@cafeeditora.com.br

TEXTO Cristiana Couto • ILUSTRAÇÃO Eduardo Nunes

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