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Na cozinha por Cristiana Couto

Regra de Ouro

O ex-diretor financeiro Hugo Delgado é um personagem importante na gastronomia paulistana. Natural do México, Delgado chegou ao Brasil em 1999, e ajudou a mudar o perfil da cozinha mexicana na cidade. Em 2003, inaugurou com sócios o restaurante Obá, no bairro dos Jardins. O cardápio da casa combina as cozinhas italiana, brasileira e tailandesa, mas dá relevância aos pratos mexicanos, que nada lembram a cozinha tex-mex que se espraiou pela cidade.

Aquilo que atualmente chamamos de comida tex-mex tem suas raízes no estado norte-americano do Texas e em alguns outros localizados próximos à fronteira com o México, onde há forte presença desses imigrantes. “Nas últimas décadas, a cozinha tex-mex sofreu uma transformação industrial ao integrar-se à corrente de fast-food estadunidense”, lembra o restaurateur.

A cozinha “mex-mex”, por outro lado, é uma das mais antigas do planeta, mas reproduzi-la fora de seu lugar de origem não é tarefa fácil. “Por depender de ingredientes, utensílios e técnicas muito específicos, a cozinha mexicana nem sempre viaja bem”, explica Delgado. Por isso, o mexicano conta com parceiros importantes para abastecer o restaurante Obá, como a pernambucana Jerusa, que aprendeu os segredos da elaboração de uma boa tortilla – massa artesanal chata e circular feita de milho, em que se colocam diversos recheios – e fornece o produto ao restaurante há anos. Outros colaboradores são Cyro Abumussi, do Projeto Agro, que lhe vende chiles (as pimentas mexicanas) colhidos em solo brasileiro, e a empresa Jaguacy, responsável pelos avocados, abacate típico do país, de tamanho menor e sabor mais marcante.

Esses ingredientes também aparecem em outro empreendimento de Delgado e seus sócios – a Taquería La Sabrosa. Aberta na agitada Rua Augusta há dois anos, a pequena casa procura reproduzir as tradicionais taquerías de seu país. “Uma taquería é basicamente um lugar onde se comem diversos tipos de comida envoltos em nossas tortillas”, explica o cozinheiro. “No México, esse lugar pode significar desde pessoas ao redor de uma mulher que vende tacos na rua ou em um pequeno balcão até um grande restaurante, com centenas de clientes”, completa. Para Hugo, se o taco sempre matou a fome dos mexicanos em qualquer horário do dia, tornou-se uma boa solução para a fome apressada dos paulistanos. “Fazer um taco no México é como fazer um pastel de feira no Brasil”, compara.

O cardápio da La Sabrosa contou com a ajuda da chef mexicana Lourdes Hernández, que viveu em São Paulo por mais de uma década. A cozinheira, ao lado da também mexicana Antonieta Pozas, do restaurante La Mexicana, ajudou Hugo a construir o conhecimento e a apreciação da verdadeira cozinha mexicana na capital paulista.

A atuação de Delgado, porém, não se restringe a servir comida original de seu país. Todos os anos, ele e seus sócios comemoram as tradições das nações que inspiraram as cozinhas do Obá. “A cozinha de um país está vinculada à cultura local, e por isso oferecemos aos nossos clientes a experiência de vivenciar cada uma delas”, conta ele, que já preparou diversos festivais gastronômicos no restaurante. Entre os mais famosos estão o Festival de Iemanjá, em 1o de fevereiro, o Ano-Novo Tailandês, no mês de abril, o Festival da Gastronomia Mexicana e da Tequila, sempre em julho e, e em novembro, o festival do Día de los Muertos. Esse último é uma boa oportunidade para conhecer uma das festas mais tradicionais do México; além disso, ele oferece um olhar diferente sobre a vida e a morte. “Nós, mexicanos, acreditamos que nossos mortos, nesse período, recebem permissão para nos visitar e, para podermos comemorar com eles, preparamos uma linda festa”, explica Hugo.

Seu amor pela comida nasceu do convívio familiar. Hugo teve duas avós que cozinhavam muito bem e um pai formado em hotelaria. Todos os dias, na hora do almoço, ele chegava da escola e ia direto para o fogão mexer nas panelas. Aprendeu com a avó materna o preparo de tortillas de trigo, feitas diariamente. Em casa, almoçava pratos chineses, italianos e franceses. “Meus pais viajavam muito para comer e eram grandes anfitriões. Cresci com essa cultura do comer bem, de receber à mesa com velas, flores e louças”, recorda. No Obá, portanto, comer bem é uma regra de ouro.

*Cristiana Couto é jornalista especializada em gastronomia e autora de Alimentação no Brasil Imperial, Educ, São Paulo, 2015.
Fale com a colunista pelo e-mail  nacozinha@cafeeditora.com.br

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Cristiana Couto • ILUSTRAÇÃO Eduardo Nunes

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