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Na cozinha por Cristiana Couto

O universo do chocolate

Renata Arassiro é apaixonada por chocolates desde menina. “Eu queria dar presente para os amigos, mas não tinha dinheiro. Então, aos 14 anos, resolvi fazer chocolate”, diz ela. Assim, depois de cursar Engenharia Têxtil, Renata decidiu enveredar pelo doce mundo dos produtos feitos à base de cacau. No início, nos anos 1990, eram apenas trufas — segundo ela, “enormes” e recheadas com cereja, amêndoa, menta e avelã. Depois, vieram as encomendas de cafeterias, como o Fran’s Café, e a diversidade de produtos aumentou.

Depois de cursar confeitaria e panificação no Senai, deu aulas em diversas faculdades de Gastronomia, trabalhou em empresas de chocolate e deu consultorias. “Num certo momento, eu me cansei de ensinar os outros e decidi abrir um espaço próprio para fazer meus chocolates”, conta. Da sociedade com uma amiga, em que faziam bolos, docinhos e chocolates para casamentos, surgiu, três anos depois, sua primeira e única loja. Desde 2008, conduz sozinha a Renata Arassiro Chocolates, no bairro do Campo Belo, zona sul de São Paulo.

Quem entra em seus domínios se sente como se estivesse numa joalheria: milimetricamente distribuídos sobre superfícies de espelho, seus chocolates têm formatos e cores discretos e elegantes, como se fossem pedras preciosas. “Não gosto de misturar muitas cores na vitrine”, explica ela, que é, desde 2005, embaixadora no Brasil da marca belga Callebaut, a maior empresa de chocolates do mundo. Os sabores, que mesclam ingredientes brasileiros e exóticos, confirmam sua posição entre as melhores chocolateiras do País. “Queria trabalhar com chocolates de qualidade, e trazer para esse universo os ingredientes brasileiros”, explica a chocolatière. Os recheios de seus bombons levam cachaça e ingredientes nacionais, como cupuaçu, cajá, priprioca e jambu, a partir de técnicas modernas de design de chocolate — muitas delas aprendidas em cursos no exterior. “Utilizo nos bombons várias técnicas de trabalho: eles sempre têm uma cor ou um detalhe diferente, como pétalas, cristais, além de texturas. Não uso, por exemplo, transfers coloridos sobre os chocolates”, ensina Renata. Não é à toa que recebeu diversos prêmios, entre eles o de Veja São Paulo Comer & Beber, em 2012 e 2013, pelo melhor chocolate servido na cidade.

Uma das explicações de seu sucesso é a mudança de paladar do brasileiro.Antes, o brasileiro queria chocolates muito doces. Hoje, ele prefere o chocolate mais amargo”, analisa ela. “Quando as pessoas conhecem um produto de qualidade, começam a ter novas referências de paladar. Hoje, elas aceitam chocolates com menos açúcar, com mais teor de cacau, mais brilho”, explica. A oferta de matérias-primas importadas também elevou o nível de qualidade do chocolate feito no Brasil: hoje em dia, a indústria oferece chocolates com alto teor de cacau, cenário muito diferente de quinze anos atrás, quando o açúcar — o ingrediente mais barato de um chocolate — imperava no mercado. “Agora todos se preocupam com a qualidade do chocolate”. Segundo Renata, porém, ainda há um longo caminho a percorrer: é aquele que conduz à qualidade dos grãos de cacau brasileiros. “Hoje há várias fazendas na região de Ilhéus, no sul da Bahia, que melhoraram a qualidade do cacau, além de produtores de cacau que se preocupam com a qualidade de sua matéria-prima e com a sustentabilidade da cultura do cacau”, alegra-se.

Neste cenário favorável, Renata encontra tempo para dedicar-se a outra arte: esculturas feitas de chocolate. Ela já participou e foi jurada da Coupe du Monde de la Pâtisserie, importante campeonato do gênero.

*Cristiana Couto é jornalista especializada em gastronomia e autora de Alimentação no Brasil Imperial, Educ, São Paulo, 2015, livro finalista do 58º Jabuti 2016. Fale com a colunista pelo e-mail nacozinha@cafeeditora.com.br.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso referente aos meses setembro, outubro e novembro de 2017 – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Cristiana Couto • ILUSTRAÇÃO Eduardo Nunes

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