Barista, palavra de origem italiana – no plural masculino, Baristi, e, no feminino, Bariste. Aquele profissional que extrai o melhor do café para diversos preparos, em busca da “xícara perfeita”. Ele é encarregado de apresentar uma boa bebida, divulgar conceito, e, muitas vezes, explicar ao consumidor a origem e o processo do grão, informação essencial para o preparo da bebida, já que cada região tem sua peculiaridade, o que muda o resultado final.

Consultamos quatro profissionais experientes no assunto e lhes pedimos que mapeassem o caminho e listassem alguns requisitos básicos para alguém se tornar um bom barista.

Para começar

Gostar de café é fundamental, mas aqueles que buscam um futuro nessa profissão precisam ter abertura para derrubar certezas e humildade para aprender todos os dias. A função necessita conhecer tudo o que está por trás de uma boa xícara.

Num curso básico o aluno aprenderá, entre outras coisas, a usar uma máquina de café espresso, preparar os métodos de filtragem, regular o moinho, vaporizar o leite, montar as bebidas e servir um cappuccino equilibrado, além de provar muito café.

“A escola em que se aprende diz muito, mas o professor é ainda mais importante”, comenta Luciano Salomão, da Wolff Café, ao sugerir que o candidato a barista escolha bem o mestre e investigue sua trajetória para evitar cursos superficiais. Nos últimos anos o volume de informações aumentou muito e Salomão acredita que algumas escolas não acompanharam as mudanças quando o assunto envolve, por exemplo, novos métodos de extração.

Foto: Érico Hiller

De grão em grão

Silvia Magalhães lembra que, além de dominar o preparo e o serviço da bebida, o barista deve ter o máximo de conhecimento possível sobre o que está servindo. Desenvolver a análise sensorial dará ao profissional massa crítica e o levará à excelência no preparo.

Regina Machado, do Coffee Lab, lembra ainda da necessidade e do interesse em absorver o aprendizado que vai da lavoura à xícara. Na visão dela é de grande valor que o aluno se envolva no aprendizado, e que tenha humildade e consciência da responsabilidade social que passa pelo trabalho no balcão. “É preciso ser leve, empático, acolhedor com o cliente”, afirma.

Além de aprender o tempo todo, muitas vezes o barista precisará ensinar o que sabe ao cliente, lembra Paulo Gabriel, que hoje é professor no projeto Fazedores de Café, do Sofá Café, onde começou seu aprendizado.

“Relacionar-se com outros baristas, visitar cafeterias, estudar, ler e saber filtrar conteúdos disponíveis na internet ajuda bastante”, acrescenta Paulo. Ele também recomenda fortemente aos aprendizes uma imersão em fazenda para entender a complexidade da produção e a dedicação do produtor. “Esse contato direto é apaixonante.”

O amadurecimento dos sentidos, o domínio do conteúdo e o olhar abrangente sobre a cadeia de produção permitirá ao barista encontrar o horizonte de especializações e dar o passo seguinte com segurança, seja na torra, seja na classificação, seja na degustação.

Superando desafios

De início pode assustar um pouco a rotina acelerada de trabalhar em pé o dia todo e lidar com situações inesperadas do cotidiano, mas todos os que superaram os obstáculos se mostram realizados e sentem alegria em compartilhar experiências e viver do café. “É cansativo, mas dá para ser legal e gostoso”, diz Regina, lembrando de sua chegada a São Paulo, há onze anos, quando resolveu mudar de profissão.

Com o aumento do número de cafeterias especializadas, a dinâmica do trabalho na área também acelerou e hoje a rotatividade é alta. Silvia Magalhães avalia que há mercado para todos e que a dedicação e a qualificação são fundamentais para superar o desafio inicial da remuneração.

A jornada de trabalho atual varia segundo o acordo coletivo adotado pelo empregador. A média é de sete horas diárias com uma folga na semana que raramente ocorre aos sábados, domingos ou feriados.

Dicas de Cursos

Centro de Preparação de Café – www.sindicafesp.com.br
Coffee Lab – www.coffeelab.com.br
Sofá Café – www.sofacafe.com.br
Wolff Café – www.wolffcafe.com.br
Um Coffee Co. – www.umcoffeeco.com.br
Academia do Café – www.academiadocafe.com.br
Barista at Work – www.baristaatwork.com
Lucca Cafés Especiais – www.luccacafesespeciais.com.br

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso referente aos meses setembro, outubro e novembro de 2019 – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).